Nun habe ich ein weiteres Schmurgelrezept aus Molly Stevens All About Braising ausprobiert. Und auch hier trifft der Untertitel "The Art of Uncomplicated Cooking" wirklich voll und ganz zu – die geschmorte Schweineschulter ist tatsächlich unkompliziert und braucht kaum aktive Arbeit.
Am Vortag wird die Schwarte der Schulter rautenförmig eingeschnitten und das Fleisch 12-24 Stunden in eine gewürzte Orangen-Zitronensaft-Marinade eingelegt. Sanftes langes Schmoren in dieser Marinade lässt das Fleisch saftig und mürbe werden.
Vor dem Servieren lässt man die Schwarte unter dem Grill knusprig braun werden. Ich habe hier die flachere Seite der Schulter mit meinem Metall-Fleischklopfer und etwas Alufolie "unterfüttert", um einen einigermaßen gleichmäßigen Abstand zu den Grillschlangen und damit eine einheitliche Bräunung zu gewährleisten. Währendessen entfettet man den Schmorfond und schmeckt noch ab, außer etwas Salz braucht die Sauce allerdings nichts.
Bei uns gab es dazu geschmorte Möhren mit blanchierten Broccoliröschen und roh gebratene Kartoffeln.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3
Titel: Geschmorte karibische Schweineschulter
Kategorien: Fleisch, Schwein, Karibik
Menge: 6-8 Portionen
2-2 1/2 kg Knochenlose Schweineschulter mit Schwarte
============================= MARINADE =============================
4 Knoblauchzehen; gepresst
1/2 Teel. Pimentkörner; geröstet und grob gemahlen
1 Teel. Koriandesamen; geröstet und grob gemahlen
1 Essl. Frische Thymianblättchen; gehackt, oder
1 Teel. Getrockneter Thymian
1 Teel. Pimentón (geräucherter spanischer Paprika); oder
-ungarisches Paprikapulver; Schärfe nach
-Geschmack
1 Prise (großzügig) Cayennepfeffer
80 ml Frisch gepresster Orangensaft
60 ml Frisch gepresster Zitronensaft
1 Teel. Grobes Salz
=============================== SOWIE ===============================
60 ml Wasser
============================== QUELLE ==============================
leicht modifiziert nach
Molly Stevens
All About Braising
-Erfasst *RK* 16.12.2005 von
-Petra Holzapfel
12-24 Stunden vorher beginnen!
Die Schwarte im Abstand von 2,5 cm kreuzweise einschneiden. Die
Schulter mit Küchenschnur zu einem handlichen Paket zusammenbinden.
Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, diesen in eine
Arbeitsschale legen.
Für die Marinade alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.
Die Marinade in den Gefrierbeutel geben und von allen Seiten kräftig
in das Fleisch einmassieren. 12-24 Stunden in den Kühlschrank
stellen, währenddessen das Fleischstück 2-3 mal drehen, um die
Marinade gleichmäßig zu verteilen.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit es nicht mehr so kalt
ist, wenn man es in dn Ofen schiebt. Den Backofen auf 150°C
vorheizen.
Das Fleisch in einen großen Bräter mit Deckel legen (Stevens legt es
zuerst mit der Schwarte nach oben hinein, ich habe mit der Schwarte
nach unten angefangen - evtl. noch etwas salzen). Die Marinade aus
dem Beutel sowie das Wasser darübergießen. Den Bräter mit Backpapier
abdecken, es soll am Rand etwa 2,5 cm überstehen. Den Deckel
darauflegen und den Bräter ins untere Drittel des Ofens schieben.
Alles sanft 3 1/2 -4 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch ganz
weich ist, dabei die Schulter jede Stunde umdrehen. Nach 15 Minuten
kontrollieren, falls die Flüssigkeit zu stark kocht, die Temperatur
um 5-10° reduzieren (oder erhöhen, falls es nicht simmert).
Das Fleisch nach dem Garen vorsichtig auf ein Backblech oder in eine
niedrige Reine heben und lose mit Folie abdecken. Den Bratensaft
auffangen.
Den Backofengrill auf hoher Stufe einschalten.
Die Sauce mit einem Löffel oder einer Fettkanne entfetten (es wird
sich etwa 120 ml klares Fett absetzen). Den Fond abschmecken und auf
kleiner Flamme warmhalten oder zum Servieren wieder erhitzen.
Wenn der Grill sehr heiß ist, das Fleisch so darunter legen, dass
die Schwarte 15-20 cm von den Grillschlangen entfernt ist. 8-10
Minuten grillen, dabei überwachen, dass die Schwarte gleichmäßig
gebräunt wird. Sie soll brutzeln, knusprig und schön braun sein.
Wenn man keinen Grill zur Verfügung hat oder das Fleisch nicht unter
den Grill passt, kann man es auch im 250°C heißen Ofen in 12-15
Minuten braun und knusprig werden lassen.
Zum Servieren die Kruste mit einem langen Messer vom Fleisch
schneiden und in mundgerechte Stücke teilen, beiseite legen. Das
Fleisch in gut 1 cm breite Scheiben schneiden (oder mit einer Zange
und einer Fleischgabel in Stücke zerlegen), auf eine Platte legen
und mit der Sauce übergießen. Die warme Schmorflüssigkeit
darüberträufeln und die Krustenstückchen obenauf geben.
Variante: Karibischer Schmorbraten
Man kann den Braten auch mit einem kleineren Stück (um etwa 1 1/2
kg) Schulterrollbraten ohne Schwarte machen. Genaus so vorgehen wie
im Rezept (natürlich ohne das Einschneiden der Schwarte). Das
Fleisch 3 Stunden schmoren, dann den Schmorfond entfetten und die
Schnur vor dem Aufschneiden und Servieren entfernen.
Man kann das Rezept mit dem "weltbesten geschmorten Weißkohl",
fritierten Kochbananen und Reis servieren.
Dazu passt kaltes nicht zu bitteres Bier, z.B. mexikanisches Corona.
Anmerkung Petra: Ganz einfach, prima. Wir hatten ein Möhren-Broccoli-
Gemüse dazu und roh gebratene Kartoffeln. Resteverwertung:
Fleischscheiben in Streifen schneiden. Viel Zwiebelstreifen
goldbraun braten, dann das Fleisch mit anbraten, restliche Sauce
dazu und nur kurz heiß werden lassen. Mit Salat und beliebiger
Beilage (Reis, Bratkartoffeln etc.) servieren.
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