Resteverwertung: Sandwichbrötchen und Thailändischer Kartoffelsalat

Natürlich sind von der langsam gebratenen Hohen Rippe Reste geblieben, köstlich als kalter Brotbelag mit etwas Meerrettich oder selbstgemachter Remoulade.

Fine Cooking schlägt eine Verwertung als "Prime Rib Sandwich with Roasted-Garlic Dijonnaise" vor. Das will natürlich ausprobiert werden. Ich habe seit dem "no-kead" Brot mit "no-knead" Brötchen nach Suzanne Dunaways No Need to Knead experimentiert, die kommen hier zum Einsatz (Rezept folgt noch).

Belegen der Brötchen

Die unter dem Grill gerösten Brötchenhälften bestreicht man mit einer "Dijonnaise" (dahinter verbirgt sich eine mit scharfem Senf und leckerem ofengeröstetem Rosmarin-Knoblauch gewürzte Mayonnaise) und gibt dünne Bratenscheiben, gebratene Zwiebeln und Pilze darauf. Ich habe noch ein paar Vitamine in Form von Feldsalat hinzugefügt.

fertige Sandwiches

Fertig zum Reinbeißen!

Die Leftovers kann man aber natürlich nicht nur mit Brot genießen. Für die Liebhaber scharfer Küche bietet sich ein thailändischer Salat an. Da ich von den Beilagen des Bratens auch noch Bamberger Hörnla übrig hatte, ist es ein Kartoffelsalat geworden.

Thai-Kartoffelsalat mit Rindfleisch

Eine tolle pikante Abwechslung, wenn man gerade Erholung vom Plätzchenbacken sucht 🙂 Die nötige Schärfe hat er von 2 Thai-Chilis bekommen, die aus Rosas Paket stammen und die ich eingefroren hatte.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Brötchen mit gebratener Hoher Rippe und Knoblauch- Di ...
Thailändischer Kartoffelsalat mit Rindfleisch

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Brötchen mit gebratener Hoher Rippe und Knoblauch- Di ...
Kategorien: Brötchen, Rind, Sandwich, Pilz
     Menge: 4 Portionen

========================== DIJONNAISE ==========================
      6            Knoblauchzehen; gepellt
      3    Zweige  Rosmarin
      1      Essl. Olivenöl
                   Salz
     60        ml  Mayonnaise
      1      Teel. Dijonsenf

============================= SOWIE =============================
      4            Brötchen; Kaisersemmeln o.ä. (Petra: No-Knead-
                   -Brötchen)
    340     Gramm  Reste vom Slow-Roasted Prime Rib - Hohe Rippe
                   -aus dem Ofen
      2    Tassen  Zwiebeln; in Ringen, geschmort
      2    Tassen  Champignons; in Scheiben, gebraten

============================ QUELLE ============================
            nach
            Fine Cooking
            December 2006
            -Erfasst *RK* 07.12.2006 von
            -Petra Holzapfel

Für die Dijonnaise den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Stück
Alufolie in ein kleines ofenfestes Schälchen legen, den Knoblauch
und die Rosmarinzweige hineinlegen. Das Olivenöl darüber gießen und
mit etwas Salz bestreuen. Die Folie darüber fest verschließen und
alles etwa 30 Minuten im Ofen garen, bis der Knoblauch leicht
goldgelb und weich ist. Die Folie öffnen und leicht abkühlen lassen.
Die Rosmarinzweige wegwerfen. Den Knoblauch in eine kleine Schüssel
geben, das Öl verwahren. Den Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken
und dann Mayonnaise, Senf, 1/2 Tl des Rosmarinöls und eine kleine
Prise Salz hineinrühren.

Kurz vor dem Servieren den Backofengrill anheizen. Die Brötchen
durchschneiden. Die Schnittseite mit etwas Rosmarinöl bestreichen
und die Brötchen mit der Schnittseite nach oben unter den Grill
legen, bis sie goldbraun sind. Etwas Dijonnaise auf den
Brötchenhälften verstreichen. Das Rindfleisch auf den Unterteilen
arrangieren, darauf kommen die gebratenen Zwiebeln und Pilze. Mit
den Oberteilen abdecken und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Ich habe noch etwas Feldsalat unter das
Rindfleisch gegeben.

: O-Titel   : Brötchen mit gebratener Hoher Rippe und Knoblauch-
: >           Dijonnaise

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Thailändischer Kartoffelsalat mit Rindfleisch
Kategorien: Salat, Kartoffel, Rind, Thailand
     Menge: 4 Portionen

    750     Gramm  Salatkartoffeln; (Bamberger Hörndl, Kipferl oder
                   -"la ratte")
    250     Gramm  Gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz)
      1      Bund  Radieschen
    1/3            Rote Paprikaschote
    1/3            Grüne Paprikaschote
    1/3            Gelbe Paprikaschote
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      2            Knoblauchzehen
      2      Essl. Thailändischer Duftreis

========================== SALATSAUCE ==========================
      2      Essl. Fischsauce
      1      Essl. Sojasauce
      1      Essl. Chilisauce
      4      Essl. Limonensaft (oder Zitronensaft)
      2      Essl. Wasser
      1      Essl. Zucker und Honig (Petra: je ein TL)
      1      Teel. Sesamöl
      3      Essl. Geschmacksneutrales Öl
                   Thailändische Kräuter
                   Thai-Basilikum
                   Asiatische Minze
                   Koriandergrün
      1   Stängel  Zitronengras oder
                   Zitronenblätter

============================ QUELLE ============================
            ServiceZeit Essen und Trinken
            Sendung vom 3. August 2001
            -Erfasst *RK* 04.08.2001 von
            -Petra Holzapfel

Kartoffeln kochen und abkühlen lassen, pellen und in Scheiben
schneiden. Rindfleisch auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne
Scheiben, dann in kleine Flecken oder Streifen schneiden, Radieschen
in Scheibchen hobeln, Paprika in schmale Streifen und
Frühlingszwiebeln samt Grün in schräge Scheibchen schneiden,
Knoblauch fein hacken.

Den Reis in einer Pfanne ohne weitere Zugabe anrösten. Abkühlen
lassen und grob zerstoßen - am besten in der Moulinette, notfalls
von Hand im Mörser oder einfach mit einer Flasche darüber rollen.
Mit einer Sauce aus den angegebenen Zutaten übergießen - den Honig
in etwas heißem Wasser auflösen - und vorsichtig umwenden. Ein paar
Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Kräuter vorbereiten: je eine Hand voll abgezupfter
Basilikum- und Minzeblätter in Streifen schneiden, den Koriander nur
abzupfen. Das Herz einer Stange Zitronengras und die beiden Kaffir-
Zitronenblätter in haarfeine Streifchen schneiden.

Die Kräuter mit dem Salat vermischen, mit den zerbrochenen
Reiskörnern, die für einen interessanten Biss sorgen, bestreuen und
sofort servieren.

Tipp: Wer es scharf mag, lässt die Chilisauce in der Marinade weg
und würzt mit frischen Chilischoten!

Anmerkung Petra: Reste von der langsam gebratenen Hohen Rippe
verwendet. Als Kräuter Hirschhornwegerich, Minze und Koriandergrün.
Anstelle von Radieschen etwas mehr Paprika. Im Dressing Chilisauce
sowie 2 Thai-Chilis (mit Kernen) in Ringen. Gemahlener gerösteten
Reis aus dem Asiamarkt. Ausgezeichnet!

=====

Resteverwertung Truthahn Teil 3: Chilaquiles

In der Novemberausgabe von Bon Appetit (deren Titelbild natürlich wie jedes Jahr ein Truthahn ziert) finden sich eine ganze Reihe an Vorschlägen für die Verwertung der beim Thanksgiving Dinner anfallenden Reste.

Einer davon ist mir gleich ins Auge gefallen: eine Pfanne mit lecker aussehendem Inhalt, obenauf liegen Käse und Kräuterblättchen. Die weitere Zusammensetzung konnte ich nicht genau ausmachen, nach dem Rezepttitel handelt sich um Turkey Chilaquiles.

Chilaquiles – das sagte mir erst einmal gar nichts. Nachforschungen ergaben, dass es sich hierbei um ein mexikanisches Gericht handelt, bei dem (oftmals nicht mehr ganz frische) Tortillastreifen frittiert und dann zusammen mit einer Tomatensauce und evtl. Fleischresten sowie Käse im Ofen überbacken werden – ein deftiges Resteessen, das oft zum Frühstück oder als Vorspeise serviert wird, manchmal gibt es sogar noch ein Spiegelei dazu.

Das Bon Appetit-Rezept verwendet der Einfachheit halber gekaufte
Zutaten wie ungesalzene Tortillachips und Fertig-Salsa – das kann man
natürlich machen.

Truthahn Chilaquiles

Für meine Chilaquiles habe ich Tortillastücke selbst knusprig gebacken und eine eigene Sauce aus gerösteten Paprika, Ancho-Chilis und Tomaten verwendet, die nötige Schärfe bringen Sliced Nacho Jalapeños (hot). Das Ergebnis ist superlecker! Die Truthahnreste schmeckt hierbei ausgesprochen zart und saftig. Ich bin sicher, Chilaquiles werden bei uns in Zukunft auch in anderen Varianten auf den Tisch kommen 🙂

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Truthahn-Chilaquiles
Rote Paprika-Ancho-Sauce

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Truthahn-Chilaquiles
Kategorien: Truthahn, Resteverwertung, Chili, Mexico
     Menge: 4 Portionen

======================== TORTILLA-CHIPS ========================
      6            Weizentortillas
                   Butter; zum Bestreichen

========================== CHILAQUILES ==========================
      2      Essl. Öl
      1            Mono-Knoblauch; oder entsprechend Koblauchzehen;
                   -gehackt
      4     mittl. Rote Zwiebeln; gehackt
    375     Gramm  Gegartes Truthahnfleisch; in kleine Stücke
                   -geschnitten
     60     Gramm  Eingelegte Chilis aus dem Glas; hier: Hot Sliced
                   -Nacho Jalapenos
600-700        ml  Mittelscharfe Chili Salsa; gekauft oder
                   -selbstgemacht*
      1      Teel. Chilipulver medium hot
                   Salz
                   Pfeffer
150-200     Gramm  Feta; zerbröckelt
    125            Mozzarella; in Würfelchen
            Etwas  Schmand; zum Beträufeln
                   Koriandergrün; zum Bestreuen

============================ QUELLE ============================
            eigenes Rezept nach einer Idee aus
            Bon Appetit
            November 2006
            -Erfasst *RK* 22.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Tortillachips drei Tortillas mit weicher Butter einpinseln
und erst längs in Streifen schneiden, dann nochmal quer
durchschneiden, so dass mehr oder weniger gleichmäßige Stücke
entstehen. Die Tortillastücke auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech
legen, so dass sie sich möglichst wenig überlappen und im heißen
Backofen in etwa 8-10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Aus dem
Ofen nehmen, in eine Schüssel geben und die restlichen Tortillas
genauso verarbeiten.

Die Backofentemperatur auf 230°C erhöhen.

3-4 El der gehackten Zwiebeln zum Bestreuen beiseite legen.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebel darin
goldgelb braten, dabei gegen Ende den Knoblauch zugeben. Das
Truthahnfleisch, das Chilipulver und die Jalapenos zugeben und etwa
3 Minuten unter Rühren braten. Die Chilisauce zugeben, gut
durchrühren, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn alles nach etwa 3 Minuten richtig heiß ist, die Tortillachips
zugeben und unterheben. Den gesamten Topfinhalt in eine geeignete
Auflaufform füllen und mit einer Mischung der beiden Käsesorten
bestreuen.

Die Form für etwa 5 Minuten in den Backofen stellen, der Käse soll
gerade eben schmelzen.

Die beiseite gestellten Zwiebelwürfelchen und den Koriander über dem
Auflauf verteilen und mit etwas Schmand beträufeln.

Sofort servieren.

Anmerkung Petra: Superlecker! Das Truthahnfleisch ist so sehr saftig
(kann man sicher auch gut mit Hähnchenfleischresten machen). Schön
scharf durch die Jalapenos!

*ich habe eine Mischung aus etwa 250 ml selbstgemachter Roter
Paprika-Ancho-Sauce mit einer Dose stückiger Tomaten (nochmals
abgeschmeckt) verwendet.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Rote Paprika-Ancho-Sauce
Kategorien: Sauce, Gemüse, Chili
     Menge: 1 Liter

      5            Rote Paprikaschoten; ca. 1 kg
     75     Gramm  Ancho-Chilischoten
                   Kochendes Wasser
      1            Limette: Saft
                   Salz
      2      Essl. Öl
      2            Zwiebeln; gehackt
    2-3            Knoblauchzehen; gehackt

============================ QUELLE ============================
            eigenes Rezept
            -Erfasst *RK* 22.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

Den Backofen mit Grill auf 250°C schalten.

Die kompletten Paprikaschoten in eine flache, mit Alufolie
ausgekleidete Arbeitsschale geben und unter den Grill schieben. Wenn
sich Blasen bilden und die Haut schwarz färbt, die Paprikaschoten
mit einer Zange eine Vierteldrehung weiter drehen. Wenn alle Schoten
komplett gedreht sind, die Schale aus dem Ofen nehmen, die
Paprikaschoten in eine Plastiktüte geben und verschließen.
Ausgelaufenen Saft in eine Schale geben und die Alufolie entfernen.

Während die Schoten etwas abkühlen, die Anchos (ohne Stiele und
Kerne) in die Schale legen und zum Rösten kurz in den Ofen geben,
dabei einmal drehen. Aufpassen, dass die Chilis nicht verbrennen!
Herausnehmen, in eine Schüssel legen und mit dem kochenden Wasser
übergießen. Beschweren, so dass die Chilis komplett bedeckt sind.
Etwa 1 Stunde einweichen, dann das Wasser abgießen und die Chilis
grob hacken.

Inzwischen die abgekühlten Paprikaschoten aufschneiden, den Saft
auffangen. Stiele und Kerne entfernen, enthäuten und in Stücke
schneiden.

Paprikastücke samt dem aufgefangenen Paprikasaft zusammen mit den
Anchos in den Mixer geben und pürieren.

Die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl goldgelb anbraten und ebenfalls
in den Mixer geben, pürieren, dabei nach und nach etwas Wasser
zugeben, so dass man am Ende etwa 1 l dickflüssige Sauce erhält. Mit
Limettensaft und kräftig Salz abschmecken.

Anmerkung Petra: Die Sauce alleine schmeckt etwas herb bzw. hat eine
leichte Bitternote. Sie lässt sich prima mit gehackten Tomaten aus
der Dose mischen. Für die Chilaquiles habe ich eine 400 g-Dose
stückige Tomaten mit etwa 250-300 ml der Sauce verrührt und mit Salz
und Pfeffer abgeschmeckt. Restliche Sauce kann man portionsweise
einfrieren.

=====

Resteverwertung Truthahn Teil 2: Grießauflauf mit Cranberry-Orangen-Relish

Wie gestern versprochen, kommt hier ein weiteres Rezept, was Reste vom Truthahn-Essen verwertet. Diesmal nicht Reste vom Truthahn direkt, sondern von den Beilagen.

Grießauflauf mit Cranberry-Orangen-Relish

Als ich vor zwei Tagen in de.rec.mampf dieses Rezept las, kam mir gleich die Idee, anstelle der geforderten Preiselbeeren das frische Cranberry-Orangen-Relish einzusetzen.

Gesagt, getan – und nicht bereut!

Auflauf auf dem Teller

Die frisch-herbe Säure der Cranberries passt ausgesprochen gut zum süßen Grieß. Um eine schön karamellisierte Oberfläche zu erhalten, sollte man den Auflauf relativ weit oben im Backofen platzieren und die angegebene Zeit etwas verlängern bzw. den Grill zuschalten.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Schwedischer Grießauflauf (Variante mit Cranberry-Ora ...
Kategorien: Dessert
     Menge: 4 Personen

      1            Vanilleschote
      1       Ltr. Milch
    150     Gramm  Zucker
      1     Prise  Salz
    150     Gramm  Weichweizengrieß
      2            Eier (Größe M)
      2      Essl. Butter
      1      Glas  (212 ml) Wild-Preiselbeeren (Petra: Cranberry-
                   -Orangen-Relish, s. Rezept)
      1      Teel. Gemahlener Zimt
     50     Gramm  Mandelblättchen
                   Minze zum Verzieren
                   Fett für die Form

============================ ENERGIE ============================
                   -ca. 620 kcal

======================= ZUBEREITUNGSZEIT =======================
                   -ca. 40 Minuten

=========================== NÄHRWERTE ===========================
                   -Eiweiß..............18 g
                   -Fett................26 g
                   -Kohlenhydrate.......77 g

============================ QUELLE ============================
            Kochen leicht gemacht!
            Alltagsküche für Jedermann
            -Erfasst *RK* 20.05.2005 von
            -Karl-Heinz Boller

* Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch,
100 g Zucker, Vanillemark und Salz aufkochen. Grieß einrühren und ca.
5 Minuten quellen lassen.

* Inzwischen Eier trennen. Eiweiß mit den Schneebesen des
Handrührgerätes steif schlagen. Eigelbe und 1 EL Butter zum Grieß
geben und unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben.

* Eine Auflaufform fetten und Grieß darin gleichmäßig verteilen. Mit
einem Esslöffel Vertiefungen in den Grieß drücken. Preiselbeeren
abtropfen lassen und gleichmäßig in den Vertiefungen verteilen. 50 g
Zucker und Zimt mischen. 1 EL Butter in Flöckchen gleichmäßig auf
dem Grieß verteilen. Mit Zimt-Zucker bestreuen und im vorgeheizten
Backofen (E-Herd: 200° C/Umluft: 175° C/Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten
karamellisieren.

* Inzwischen Mandelblättchen rösten. Grießauflauf mit
Mandelblättchen bestreuen und eventuell mit Minze verzieren. Sofort
servieren.

Anmerkung Petra: Das Rezept eignet sich vorzüglich zur Verwertung
von frischem Cranberry-Orangen-Relish, was beim Truthahnessen übrig
geblieben ist. Einfach das Relish anstelle von Preiselbeeren in den
Grieß geben. Das Karamellisieren hat bei mir deutlich länger
gedauert (etwa 20 Minuten), ich habe zum Schluss den Grill
zugeschaltet. Auflauf etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann servieren.
Ausgezeichnet, Reste schmecken auch prima kalt.

: O-Titel   : Schwedischer Grießauflauf (Variante mit Cranberry-
: >           Orangen-Relish)

=====

Resteverwertung Truthahn Teil 1: Suppe mit Spinat und Käsetortellini

Natürlich sind vom Truthahn-Essen Reste geblieben. Wäre ja fast schade, wenn nicht!

Ein Restegericht kann man aber sogar machen, wenn fast nichts übriggeblieben ist: eine Suppe aus der Karkasse, dem mehr oder minder abgefieselten Gerippe des Vogels.

Truthahnsuppe mit Käsetortellini

Bei diesem Rezept wird die klare Suppe mit frischen Käsetortellini (ich habe welche aus dem Kühlregal verwendet, ambitionierte Nudelfabrikanten dürfen sich natürlich gerne selbst daran versuchen!) und Blattspinat angereichert. Bei Tisch noch etwas frisch geriebenen Käse darüberstreuen und fertig ist ein unkompliziertes, leckeres Essen, was auch noch Platz für ein Dessert lässt. Auch das ist übrigens eine Verwertung für leftovers vom turkey: mehr dazu morgen!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Suppe vom Truthahn mit Käsetortellini und Spinat
Kategorien: Suppe, Resteverwertung, Truthahn, Gemüse
     Menge: 6 Personen

      4       Ltr. Wasser
      1            Karkasse von einem Truthahn; in Stücke geteilt
                   Reste vom klaren Bratensaft; falls vorhanden
    300     Gramm  Reste vom Truthahnfleisch; in kleine Würfelchen
                   -geschnitten
      1      groß. Möhre; in groben Stücken
      2   Stangen  Bleichsellerie
      1            Zwiebel; in Vierteln
      1            Lorbeerblatt
    1/2      Teel. Getrockneter Thymian
    1/2      Bund  Glatte Petersilie
      1      Teel. Fenchelsamen
      1      Teel. Pfefferkörner
      1      Teel. Pimentkörner
    600     Gramm  Frische Käsetortellini aus dem Kühlregal
    450     Gramm  TK-Blattspinat
                   Salz
                   Pfeffer
                   Frisch geriebener Parmesan; zum Bestreuen

============================ QUELLE ============================
            leicht modifiziert nach
            Gourmet
            November 1991
            -Erfasst *RK* 21.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

Die Truthahnkarkasse mit dem Wasser und evtl. vorhandenen Resten von
klarem Bratensaft in einen großen Topf geben. Möhre, Zwiebel,
Bleichsellerie, Lorbeerblatt, Thymian, Fenchelsamen, Pfefferkörner
und Piment zugeben und langsam zum Kochen bringen. Offen mindestens
1 1/2 Stunden simmern lassen.

Die Brühe durch ein Spitzsieb abgießen (die festen Bestandteile
entsorgen), entfetten und in einen Topf geben. Zum Kochen bringen
und den Blattspinat (nach Belieben blanchiert, ausgedrückt und grob
gehackt) zugeben. Einige Minuten köcheln, dann das kleingeschnittene
Fleisch sowie die Tortellini zugeben und nach Packungsangabe garen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Dazu frisch geriebenen Parmesan reichen.

Anmerkung Petra: das Original verwendet anstelle von Spinat
Brunnenkresse und das abgefieselte Fleisch der ausgekochten Karkasse,
keine Pfefferkörner, Piment und Bratensaft sowie nur 225 g
Tortellini in der Brühe.

Das Rezept ergab bei mir etwa 2,7 l entfettete Brühe. Für 4 Personen
1,5 l davon mit 400 g Tortellini und 300 g TK-Spinat verwendet, den
Rest eingefroren. Prima Resteverwertung!

=====

Resteverwertung: Salat mit gegrilltem Rindfleisch und Blauschimmel-Anchovis-Dressing

Von der wunderbaren gegrillten Hohen Rippe war (glücklicherweise!) noch ein schönes Stück übrig. Dünn geschnittene Scheiben machen sich prima als Sandwich-Belag.

Oder gehen in Streifen in diesen sommerlichen Salat, passend zum sonnig-warmen Wetter:

Salat mit gegrilltem Rindfleisch

Das Originalrezept stammt aus rec.food.cooking von Kay Hartman, einer Posterin mit sehr zuverlässig funktionierenden Rezepten, die sich jedoch offensichtlich 2002 aus der Gruppe ausgeklinkt hat.

Romanaherzen gab’s gerade nicht, also habe ich Lollo Bionda genommen. Schnittlauch ist dafür im eigenen Garten reichlich vorhanden!

Dazu passt ein knuspriges, noch ofenwarmes Brot.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rindfleisch-Romana-Salat mit Blauschimmel-Anchovis-Dr ...
Kategorien: Salat, Fleisch, Dressing, Käse
     Menge: 4-6 Portionen als Vorspeise

============================= DRESSING =============================
      1            Knoblauchzehe
      4            Sardellenfilets
      1      Essl. Dijonsenf
      2      Essl. Rotweinessig; oder Balsamicoessig
      1      Essl. Oregano, frisch oder
      1      Teel. Getrockneter Oregano
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
    1/3     Tasse  Olivenöl
      1      groß. Romanasalat; geputzt und mundgerecht zerpflückt
      2            Tomaten, reif; längs in Spalten geschnitten
    115     Gramm  Blauschimmelkäse; z.B. Danablue oder Roquefort,
                   -zerkrümelt
    225     Gramm  Steak oder Roastbeef, gegart, in Streifen von
                   -0,6 x 2,5 cm Größe geschnitten; bis doppelte
                   -Menge

============================= GARNITUR =============================
                   Schnittlauchröllchen; oder
                   -Frühlingszwiebelröllchen

============================== QUELLE ==============================
                   Kay Hartman in rec.food.cooking nach
                   Cooking With Patrick Clark
                   -Erfasst *RK* 04.01.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Für das Blauschimmelkäse-Anchovis-Dressing alle Zutaten in den Mixer
geben und zu einer glatten Paste mischen.

Die Sauce über den grünen Salat sowie die Tomaten gießen und mit dem
Blauschimmelkäse vorsichtig durchmischen.

Die Rindfleischstreifen obenauf geben und mit Frühlingszwiebel- oder
Schnittlauchröllchen garnieren.

Anmerkung Petra: Rezept mit Resten von gegrillter Hoher Rippe (Mai
2006) gemacht. Anstelle von Romana Lollo Bionda genommen, als Käse
Gorgonzola. Dazu ofenwarmes knuspriges Brot. Schönes Sommeressen.

: O-Titel   : Rindfleisch-Romana-Salat mit Blauschimmel-Anchovis-
: >           Dressing

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Geschmorte karibische Schweineschulter

Nun habe ich ein weiteres Schmurgelrezept aus Molly Stevens All About Braising ausprobiert. Und auch hier trifft der Untertitel "The Art of Uncomplicated Cooking" wirklich voll und ganz zu – die geschmorte Schweineschulter ist tatsächlich unkompliziert und braucht kaum aktive Arbeit.

Am Vortag wird die Schwarte der Schulter rautenförmig eingeschnitten und das Fleisch 12-24 Stunden in eine gewürzte Orangen-Zitronensaft-Marinade eingelegt. Sanftes langes Schmoren in dieser Marinade lässt das Fleisch saftig und mürbe werden.

Karibische Schweineschulter

Vor dem Servieren lässt man die Schwarte unter dem Grill knusprig braun werden. Ich habe hier die flachere Seite der Schulter mit meinem Metall-Fleischklopfer und etwas Alufolie "unterfüttert", um einen einigermaßen gleichmäßigen Abstand zu den Grillschlangen und damit eine einheitliche Bräunung zu gewährleisten. Währendessen entfettet man den Schmorfond und schmeckt noch ab, außer etwas Salz braucht die Sauce allerdings nichts.

Karibische Schweineschulter mit Möhren-Broccoli-Gemüse und roh gebratenen Kartoffeln

Bei uns gab es dazu geschmorte Möhren mit blanchierten Broccoliröschen und roh gebratene Kartoffeln.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Geschmorte karibische Schweineschulter
Kategorien: Fleisch, Schwein, Karibik
     Menge: 6-8 Portionen

2-2 1/2        kg  Knochenlose Schweineschulter mit Schwarte

============================= MARINADE =============================
      4            Knoblauchzehen; gepresst
    1/2      Teel. Pimentkörner; geröstet und grob gemahlen
      1      Teel. Koriandesamen; geröstet und grob gemahlen
      1      Essl. Frische Thymianblättchen; gehackt, oder
      1      Teel. Getrockneter Thymian
      1      Teel. Pimentón (geräucherter spanischer Paprika); oder
                   -ungarisches Paprikapulver; Schärfe nach
                   -Geschmack
      1     Prise  (großzügig) Cayennepfeffer
     80        ml  Frisch gepresster Orangensaft
     60        ml  Frisch gepresster Zitronensaft
      1      Teel. Grobes Salz

=============================== SOWIE ===============================
     60        ml  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach
                   Molly Stevens
                   All About Braising
                   -Erfasst *RK* 16.12.2005 von
                   -Petra Holzapfel

12-24 Stunden vorher beginnen!

Die Schwarte im Abstand von 2,5 cm kreuzweise einschneiden. Die
Schulter mit Küchenschnur zu einem handlichen Paket zusammenbinden.
Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, diesen in eine
Arbeitsschale legen.

Für die Marinade alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.
Die Marinade in den Gefrierbeutel geben und von allen Seiten kräftig
in das Fleisch einmassieren. 12-24 Stunden in den Kühlschrank
stellen, währenddessen das Fleischstück 2-3 mal drehen, um die
Marinade gleichmäßig zu verteilen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit es nicht mehr so kalt
ist, wenn man es in dn Ofen schiebt. Den Backofen auf 150°C
vorheizen.

Das Fleisch in einen großen Bräter mit Deckel legen (Stevens legt es
zuerst mit der Schwarte nach oben hinein, ich habe mit der Schwarte
nach unten angefangen - evtl. noch etwas salzen). Die Marinade aus
dem Beutel sowie das Wasser darübergießen. Den Bräter mit Backpapier
abdecken, es soll am Rand etwa 2,5 cm überstehen. Den Deckel
darauflegen und den Bräter ins untere Drittel des Ofens schieben.
Alles sanft 3 1/2 -4 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch ganz
weich ist, dabei die Schulter jede Stunde umdrehen. Nach 15 Minuten
kontrollieren, falls die Flüssigkeit zu stark kocht, die Temperatur
um 5-10° reduzieren (oder erhöhen, falls es nicht simmert).

Das Fleisch nach dem Garen vorsichtig auf ein Backblech oder in eine
niedrige Reine heben und lose mit Folie abdecken. Den Bratensaft
auffangen.

Den Backofengrill auf hoher Stufe einschalten.

Die Sauce mit einem Löffel oder einer Fettkanne entfetten (es wird
sich etwa 120 ml klares Fett absetzen). Den Fond abschmecken und auf
kleiner Flamme warmhalten oder zum Servieren wieder erhitzen.

Wenn der Grill sehr heiß ist, das Fleisch so darunter legen, dass
die Schwarte 15-20 cm von den Grillschlangen entfernt ist. 8-10
Minuten grillen, dabei überwachen, dass die Schwarte gleichmäßig
gebräunt wird. Sie soll brutzeln, knusprig und schön braun sein.
Wenn man keinen Grill zur Verfügung hat oder das Fleisch nicht unter
den Grill passt, kann man es auch im 250°C heißen Ofen in 12-15
Minuten braun und knusprig werden lassen.

Zum Servieren die Kruste mit einem langen Messer vom Fleisch
schneiden und in mundgerechte Stücke teilen, beiseite legen. Das
Fleisch in gut 1 cm breite Scheiben schneiden (oder mit einer Zange
und einer Fleischgabel in Stücke zerlegen), auf eine Platte legen
und mit der Sauce übergießen. Die warme Schmorflüssigkeit
darüberträufeln und die Krustenstückchen obenauf geben.

Variante: Karibischer Schmorbraten

Man kann den Braten auch mit einem kleineren Stück (um etwa 1 1/2
kg) Schulterrollbraten ohne Schwarte machen. Genaus so vorgehen wie
im Rezept (natürlich ohne das Einschneiden der Schwarte). Das
Fleisch 3 Stunden schmoren, dann den Schmorfond entfetten und die
Schnur vor dem Aufschneiden und Servieren entfernen.

Man kann das Rezept mit dem "weltbesten geschmorten Weißkohl",
fritierten Kochbananen und Reis servieren.

Dazu passt kaltes nicht zu bitteres Bier, z.B. mexikanisches Corona.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, prima. Wir hatten ein Möhren-Broccoli-
Gemüse dazu und roh gebratene Kartoffeln. Resteverwertung:
Fleischscheiben in Streifen schneiden. Viel Zwiebelstreifen
goldbraun braten, dann das Fleisch mit anbraten, restliche Sauce
dazu und nur kurz heiß werden lassen. Mit Salat und beliebiger
Beilage (Reis, Bratkartoffeln etc.) servieren.

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