Kategorie: Räuchern

Am Samstag hat Helmut seinen bisherigen Langzeit-Grillrekord gebrochen. Die neue Bestmarke steht nun bei 8 1/2 Stunden!

Das Ergebnis: geräucherte Rinderbrust Texas mit Baked Beans und im Ofen gebackenen, plattgedrückten Kartoffeln. Brust und Baked Beans stammen von Steven Raichlen, die Kartoffeln aus Fine Cooking.

Das Fleisch wird mit einem Trocken-Rub eingerieben und ruht so über Nacht .

Geräuchert wird in einer Schale auf dem indirekt beheizten Grill. Das Halten der richtigen Temperatur erfordert schon etwas Fingerspitzengefühl.

Ich hatte ja schon Bedenken, was beim Anschneiden unter der schwarzen Außenseite herauskommen würde… Diese stellten sich dann aber glücklicherweise als völlig unbegründet heraus.

Die Beilagen: Baked Beans

und knusprige Ofenkartoffeln. Hierfür werden kleine rote glattschalige Kartoffeln zuerst gekocht und dann mit Hilfe eines Brettchens plattgedrückt. Nach Beträufeln mit Olivenöl brät man sie dann im Ofen unter einmaligem Wenden knusprig braun.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Geräucherte Rinderbrust Texas-Art
Baked Beans
Knusprige platte Ofenkartoffeln

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

Titel: Geräucherte Rinderbrust Texas-Art
Kategorien: Grill, Indirekt, Räuchern, Rind, USA
Menge: 10-12 PERSONEN

================= RINDERBRUST UND WÜRZMISCHUNG =================
1            Küchenfertige Rinderbrust (ca. 2 1/2 kg), mit
-einer Fettschicht von mindestens 1/2 cm
3      Essl. Chilipulver
1      Essl. Grobes Salz
2      Teel. Schwarzer Pfeffer
1 1/2      Teel. Brauner Zucker
1 1/2      Teel. Knoblauchsalz
1 1/2      Teel. Zwiebelpulver
1      Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1      Teel. Oregano, getrocknet
1/2-1      Teel. Cayenne-Pfeffer

========================== MOPP-SAUCE ==========================
250        ml  Branntweinessig
250        ml  Bier
1      Essl. Knoblauchsalz
7      Essl. Brauner Zucker
1      Teel. Chiliflocken
1      Teel. Schwarzer Pfeffer

========================= ZUM RÄUCHERN =========================
15            Hände voll Räucherspäne oder Holzbröckchen (am
-besten Hickory oder Eiche); eine Stunde
-abgedeckt in kaltem Wasser oder Bier
-eingeweicht und dann abgetropft
Baked Beans (s. Rezept)

============================ QUELLE ============================
nach
Steven Raichlen
Barbecue
-Erfasst *RK* 07.01.2007 von
-Petra Holzapfel

1. Die Rinderbrust unter kaltem Wasser abspülen und mit
Papiertüchern trockentupfen. Alle Zutaten für die Würzmischung in
einer kleinen Schüssel vermengen. Die Mischung von beiden Seiten auf
das Fleisch reiben. Wenn möglich, das Fleisch abgedeckt 4-6 Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann es aber auch sofort zubereiten.

2. Alle Zutaten für die Mopp-Sauce in eine Glasschüssel geben und
verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

3. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten (Holzkohle oder Gas)
und auf mittlere Temperatur vorheizen. Beim Holzkohlengrill eine
große Tropfpfanne in die Mitte stellen. Beim Gasgrill alle Holzspäne,
falls gewünscht, in eine Räucherbox oder Räuchertasche füllen (s. S.
17) und den Grill auf höchste Stufe stellen, bis Rauch entsteht.
Dann auf mittlere Temperatur herunterschalten.

4. Kurz vor dem Auflegen des Bratens beim Holzkohlengrill 4 Hände
voll Holzspäne auf die Kohlen geben. Die Rinderbrust mit der
Fettschicht nach oben in eine Aluminiumschale legen und zwischen die
beiden Hitzequellen auf den heißen Grillrost stellen. Den Grill
abdecken. Die Rinderbrust räuchern, bis sie zart ist. Das dauert je
nach Größe des Bratens und Temperatur etwa 6 Stunden. In den ersten
4 Stunden das Fleisch stündlich mit der Mopp-Sauce bestreichen. Bei
einem Holzkohlengrill müssen jede Stunde 12 frische Kohlen und 2
Hände voll Räucherspäne auf jeder Seite nachgelegt werden. Das
Fleisch ist gar, wenn ein Fleischthermometer ca. 88 °C misst.

5. Den fertigen Braten auf ein Tranchierbrett legen und 10 Minuten
ruhen lassen. Dann das Fleisch quer zur Faser mit einem elektrischen
Messer oder einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben
schneiden. Die Scheiben auf Teller oder auf eine Platte legen und
mit der Garflüssigkeit aus der Aluschale begießen.

Mit Baked Beans servieren.

Tipps Steven Raichlen:

Wenn Sie das Fleisch während des Garens mit einer Mopp-Sauce aus
Essig und Bier bestreichen, wird es noch zarter und bekommt eine
besondere Geschmacksnote

Falls das Fleisch anfängt auszutrocknen, wickeln Sie es für die
restliche Garzeit in Alufolie.

Die Texaner mögen keine süßen Saucen zu ihrer Rinderbrust. Die
traditionelle Sauce besteht aus dem Bratfett mit etwas Ketchup.

AUCH GEEIGNET FÜR: Mit dieser Würzmischung und Mopp-Sauce kann man
auch ein Bug oder Lendenstück räuchern. Die Garzeit ist dann
entsprechend länger (Petra:? – müsste kürzer sein).

Anmerkungen Helmut: Grill-Innenraumtemperatur war zwischen 120 und
130°C. Da das Fleisch aus dem Kühlschrank kam und ich zunächst zu
viel Holzkohle aufgelegt hatte, dauerte es etwa 1 Stunde, bis ich
diese Temp. konstant halten konnte. 1/2 Anheizkamin von Weber reicht
völlig aus. Bei mehr Kohle wird es am Anfang zu heiß. Nach 1 Stunde
hatte das Fleisch schon 50°C Kerntemp., was vielleicht zu viel war.
Danach stieg die Kerntemp. konstant pro Stund um 10°C, zum Ende nur
noch um 5°C je Stunde. Holzkohlebrikett (5-6 auf jeder Seite) habe
ich nach Bedarf nachgelegt, d.h., wenn die Temp. unter 120°C sackte
und mit Öffnen der Lüftung auch nicht mehr zu retten war. Pro Stunde
wurden 1 gute Handvoll gewässerte Späne (Eiche von einem
„Biberbaum“) auf jeder Seite nachgelegt. 88°C Kerntemp. waren nach
5,5 Stunden erreicht, das Fleisch war da aber noch nicht fertig. Da
es nicht drohte, auszutrocknen, habe ich einfach weitergemacht. Nach
8,5 Stunden hatte das Fleisch eine Innentemp. von 95 °C und war sehr
gut. Die durchwachsenen Stellen waren wunderbar mürbe und
supersaftig, aber auch die mageren Stellen waren nicht trocken
geworden. Wermutstropfen: Die oben liegende Fettschicht (die bei
unseren deutschen Rindern ohnehin nicht sehr dick ist – oder vom
Metzger in vorauseilendem Gehorsam gegenüber dem magersüchtigen
Kunden dünn geschnitten wird) war völlig abgeschmolzen, was gut war.
Die Außenseite war aber kohlschwarz geworden und konnte nicht
mitgegessen werden. Nächstes mal werde ich, wenn die Außenkruste zu
dunkel zu werden droht, die ganze Metallschale mit Fleisch mit einer
Alu-folie abdecken. Allerdings geht dann mit Räuchern nix mehr.

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==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

Titel: Baked Beans
Kategorien: Beilage, Hülsenfrüchte, USA
Menge: 10-12 Personen

175     Gramm  Bacon, quer in 1/2 cm breite Streifen geschnitten
1      groß. Zwiebel, fein gehackt
3     Dosen  (je 400 g) Cannellini-Bohnen*
3      Essl. Brauner Zucker (Petra: 2 El)
3      Essl. Melasse oder heller Honig (Petra: 2 El
-Zuckerrübensirup)
3      Essl. Ahornsirup (Petra: 2 El)
3      Essl. Basic Barbecue Sauce (s. Rezept) oder Ihre
-Lieblingsfertigsauce oder Ketchup (Petra: Heinz
-57 Sauce)
1 1/2      Essl. Senfmehl
1 1/2      Essl. Worcester-Sauce
1 1/2      Essl. Apfelessig
1/2      Teel. Flüssiges Raucharoma (Petra: Rauchsalz)
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer
2-3            Jalapeno-Schoten, in Ringe geschnitten (evtl.)

============================ QUELLE ============================
nach
Steven Raichlen
Barbecue
-Erfasst *RK* 07.01.2007 von
-Petra Holzapfel

1. Bacon und Zwiebel in einer großen, beschichteten Pfanne ca. 5
Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis das Fett ausgelassen
und die Zwiebel goldbraun ist. Überschüssiges Fett abgießen.

2. Bohnen, braunen Zucker, Melasse, Ahornsirup, Barbecue-Sauce,
Senfmehl, Essig und Raucharoma einrühren. 10 Minuten sanft köcheln
lassen, bis das Ganze eindickt und duftet. Evtl. 2 oder 3 Teelöffel
Wasser zugeben, damit die Bohnen nicht anbrennen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Wer es scharf mag, lässt während der letzten 5
Minuten die Jalapeno-Schoten mitkochen.

Hinweis: Wenn genügend Zeit ist, kann man die Bohnen auch 5 Minuten
köcheln lassen, dann in eine Aluschale füllen. Sie werden dann etwa
eine halbe Stunde im Backofen bei 180 °C gedünstet, bis das Gemüse
eindickt und duftet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. die
Jalapeno-Schoten mitgaren.

Anmerkung Petra: 400 g getrocknete weiße Bohnen über Nacht
eingeweicht. Am nächsten Tag in frischem Wasser weich gekocht, dabei
nach 30 Minuten Salz und 2 getrocknete Chilischoten sowie 1
Lorbeerblatt mitgekocht. Ergeben 925 g gekochte Bohnen, damit
restliches Rezept gekocht. Speck und Zwiebeln im Bräter gebraten,
dann übrige Zutaten (weniger Zucker s.o.) dazu und im Ofen gegart.
Serranos in Streifen verwendet.

Menge reichte bei uns für 4 😉

Sehr lecker! Serviert zur geräucherten Rinderbrust Texas und
knusprigen plattgedrückten Ofenkartoffeln.

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==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

Titel: Knusprige platte Ofenkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Portionen

12-15     klein. Rote oder gelbe glattschalige Kartoffeln (a 45 g,
-etwa 5 cm Durchmesser)
Salz
120        ml  Olivenöl

============================ QUELLE ============================
nach
Fine Cooking January 2007
-Erfasst *RK* 07.01.2007 von
-Petra Holzapfel

Die Kartoffeln in einen weiten Topf geben (vorzugsweise in einer
Lage), mit Wasser gut bedecken. 2 Tl Salz zugeben und bei hoher
Temperatur zum kochen bringen. Etwa 30-35 Minuten kochen, bis die
Kartoffeln gar sind, aber nicht zerfallen (Stäbchenprobe).

Während die Kartoffeln kochen, eine Doppellage dickerer
Küchenhandtücher auf die Arbeitsfläche legen.

Die Kartoffeln vorsichtig abgießen, kurz ausdämpfen lassen und dann
1-2 Minuten auf den Küchenhandtücher ruhen lassen.

Ein weiteres dickeres Küchenhandtuch vierfach falten und auf eine
Kartoffel legen, mit einem Holzbrettchen platt drücken (im Original
wird die Handfläche genommen, Brett geht aber wesentlich besser).
Die Kartoffeln sollen anschließend gut 1 cm dick sein. Wenn
Stückchen der Kartoffeln abbrechen ist das nicht weiter schlimm.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen, darauf eine Lage Backpapier
legen, leicht ölen. Die plattgedrückten Kartoffeln vorsichtig mit
einer Palette auf das Backpapier transferieren. Wenn man die
Kartoffeln vorbereiten will, locker mit Klarsichtfolie abdecken und
kühl stellen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen (Umluft 200°C). Die Kartoffeln mit
Salz bestreuen und großzügig mit Olivenöl begießen (evtl. mit einem
Pinsel gleichmäig verteilen). Die Kartoffeln im Ofen etwa 30-40
Minuten unter einmaligem Wenden rösten, bis sie knusprig und an den
Kanten schön gebräunt sind.

Heiß servieren.

Passen als Beilage zu Brathähnchen oder Braten. Als Vorspeise mit
Sour Cream und Schnittlauch servieren.

Anmerkung Petra: ich hatte größere längliche rotschalige Kartoffeln
ging auch problemlos. Lecker! Gemacht zur geräucherten Rinderbrust
Texas und Baked Beans.

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