Schweinesteaks- erst geräuchert, dann gegrillt

Aus der aktuellen BBQ-Ausgabe von Bon Appetit (July 2006) hat Helmut ja kürzlich schon die sehr empfehlenswerten Chipotle-Hähnchen gemacht. Diesmal haben wir uns etwas komplizierteres vorgenommen, was sich schon sehr weit von dem hier in der Nachbarschaft üblichen Grillen entfernt: relativ dicke Schweinesteaks aus der Schulter sollen erst geräuchert, dann gegrillt werden. Aromatisierende Zusätze sind dabei „magischer Staub“, eine Gewürzmischung aus 9 Komponenten und eine sehr empfehlenswerte Barbecuesauce mit Speck und Apfel, die hier garantiert noch öfter auf den Tisch kommt.

Anzünden der Kohle im Kamin

Unabdingbares Zubehör: ein Kugelgrill, hier unser Weber One Touch Gold mit 57 cm Durchmesser . Das Entzünden der Briketts geht am einfachsten und sichersten im Zündkamin, nur mit Hilfe von Zeitungspapier und einem Streichholz. Da man später heiße Kohlen nachlegen muss, kann man auf den Kamin nicht verzichten.

Steaks im zum Räuchern vorbereiteten Grill

Die Anordnung zum Räuchern: auf eine Seite des Grills stellt man leere Aluschalen, auf die andere kommen die durchgeglühten Kohlen. Darauf legt man nun gewässerte Holzchips und schließt den Deckel. Die Temperatur soll nun 107-120°C betragen. Wenn Rauch aufsteigt, kommen die schon am Vortag mit „magischen Staub“ gewürzten Steaks auf den Grill, sie werden über den Aluschalen platziert.

Ende der Räucherphase

Nach Rezept sollte die gewünschte Innentemperatur im Fleisch nach 3 Stunden erreicht sein, bei uns war das schon etwas früher der Fall. Die Steaks haben schon eine sehr appetitliche Farbe angenommen.

geräucherte Steaks mit Barbecuesauce

Das Fleisch bestreicht nun mit Barbecuesauce – das alles kann nach Bedarf schon am Vortag vorbereitet werden. Vor dem Servieren grillt es dann noch einmal über direkter Hitze, bis es richtig heiß ist und die Sauce etwas karamellisiert.  wir haben die Räuchern und abschließendes Grillen allerdings an einem Tag gemacht.

geräucherte gegrillte Schweinesteaks

Das Fleisch ist trotz der langen Garzeit überhaupt nicht trocken (wobei uns das etwas dickere Stück noch einen Tick besser gefallen hat) und hat einen schönen Räuchergeschmack angenommen. Die Barbecuesauce ergänzt es perfekt. Beilage waren Kartoffelschnitze (gewürzt mit Chilipulver) aus dem Backofen und eine große Schüssel Salat.

Säubern des noch heißen Grillrostes

Auch das gehört dazu: Der noch heiße Grill wird mit einer Drahtbürste gereinigt: in diesem Zustand ein Kinderspiel 🙂

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

Titel: Geräucherte gegrillte Schweinesteaks mit „magischem S …
Kategorien: Grill, Räuchern, Schwein, Sauce
Menge: 6-8 Personen

======================== MAGISCHER STAUB ========================
1/4     Tasse  Paprikapulver
3      Essl. Chilipulver
2 1/2      Essl. Senfpulver
2      Essl. Salz
2      Essl. Zucker
2      Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
2      Essl. Knoblauchgranulat
1      Essl. Cayennepfeffer
1      Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

========================= BARBECUESAUCE =========================
100     Gramm  Bacon; in kleine Würfelchen geschnitten
1     mittl. Zwiebel; gerieben
1/2            Saurer grüner Apfel (Petra: Granny Smith);
-gerieben
1            Knoblauchzehe; fein gehackt
1     Tasse  Ketchup
160        ml  Gewürzter Reisessig (Petra: Weißweinessig)
120        ml  Apfelsaft
1/2     Tasse  Brauner Zucker
60        ml  Apfelessig
2      Essl. Worcestershiresauce
1      Essl. Senf
1/4      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4      Teel. Cayennepfeffer
Salz; nach Geschmack

============================ SCHWEIN ============================
4            Schweinesteaks aus der Schulter geschnitten a
-400-450 g, etwa 2,5 cm dick (Petra: besser
-etwas dicker)
1-2            Aluschalen; je nach Bedarf
4    Tassen  Holzchips Apfel; mindestens 30 Minuten
-eingeweicht (Petra: Kirsche)

============================ QUELLE ============================
Gekürzt und leicht modifiziert nach
Bon Appetit
July 2006
-Erfasst *RK* 04.07.2006 von
-Petra Holzapfel

Für den „magischen Staub“ alle Zutaten vermischen, in ein Glas geben
und verschließen. Kann 2 Monate im Voraus zubereitet werden. Bei
Raumtemperatur aufbewahren.

Für die Barbecuesauce: Eine große Pfanne auf mittlerem Feuer
erhitzen. Den Speck zugeben und ungefähr 4 Minuten braten, bis er
goldgelb ist. Zwiebel, Apfel und Knoblauch zugeben, weitere 4
Minuten braten. Die übrigen Zutaten zugeben und weitere 10 Minuten
simmern lassen, bis die Sauce eindickt. Abkühlen lassen, abdecken
und im Kühlschrank aufbewahren. Kann eine Woche im Voraus zubereitet
werden.

Für die Schweinesteaks: Jedes Steak auf beiden Seiten mit dem
„magischen Staub“ bestreuen (etwa 1 1/2 El pro Steak). Auf eine
Platte geben, abdecken und über Nacht kalt stellen.

Den Grill zum Räuchern vorbereiten:

30 Grillbriketts in einem Zündkamin anzünden. Den oberen Rost vom
Grill entfernen und auf eine Seite eine Aluschale stellen (je nach
Größe der Schalen werden 2 Stück benötigt). Die Briketts neben die
Aluschale kippen, wenn sie aschegrau sind. 2 Tassen abgetropfte
Holzchips auf den Kohlen verteilen. Den Rost wieder auflegen und den
Deckel schließen.

Wenn das Holz anfängt zu rauchen, die Steaks auf den Rost über die
Aluschalen legen. Den Deckel schließen und ein Thermometer durch die
Deckelöffnung einführen.

Das Schweinefleisch 1 1/2 Stunden räuchern. Das Fleisch wenden. Die
interne Temperatur des Grills dabei bei 107-120°C halten (regulieren
durch Öffnen und Schließen der Belüftung oder durch Nachlegen von
mehr Kohlebriketts, die man im Zündkamin entzündet hat).

Weitere 15 Briketts im Zündkamin entzünden, auf die Seite mit den
Kohlen in den Grill geben und die restlichen abgetropften Holzchips
darauf verteilen. Den Deckel auflegen, die Grilltemperatur
beibehalten und etwa 1 1/2 Stunden* weiterräuchern, bis ein
horizontal ins Fleisch gestecktes Thermometer 71°C anzeigt, dabei
gelegentlich wenden.

Das Fleisch nun auf eine saubere Platte legen. Eine Seite dick mit
der Barbecuesaucee bestreichen und leicht mit dem magischen Staub
bestäuben. Kann bis hierher am Vortag zubereitet werden. Fleisch
komplett abkühlen lassen. Abdecken und kühlen.

Die alten Kohlen aus dem Grill entfernen und ihn mit neuen Kohlen
auf mittlere Hitze bringen. Das Fleisch mit der Sauce nach oben auf
den Grill legen. Etwa 8 Minuten grillen, bis das Fleisch komplett
durcherhitzt ist und die Sauce beginnt zu karamellisieren, dabei
gelegentlich wenden und mit mehr Sauce bepinseln. Das Fleisch
aufschneiden und servieren.

Einkaufstipp: Schweinesteak aus der Schulter ist ideal für langes
langsames Räuchern. Es besteht aus festerem Fleisch als
Schweinerücken und eignet sich deshalb besser für längeres Garen. Es
hat zusätzlich mehr Fett, was es vor dem Austrocknen schützt. Man
muss aber darauf achten, dass das Fleisch mindestens 2-2,5 cm dick
geschnitten ist.

Anmerkung Petra:

Es ist anfangs nicht ganz leicht, die gewünschte Grilltemperatur zu
halten (bei geschlossenen Lüftungsschlitzen besteht die Gefahr, dass
das Feuer ausgeht, 115-120°C werden gehalten bei Lüftung im Boden „2-
Loch“).

*Fleisch aufgelegt bei 117°C. Nach 80 Minuten Kohle wie oben
beschrieben nachgelegt. Fleisch hatte jetzt schon 67°C. Nach
weiteren 40 Minuten sind 71°C erreicht.

Nicht ganz genial war das Drehen des Fleisches auf dem Grill, wenn
es „dick mit Sauce bestrichen“ ist. Diese tropft auf die heißen
Kohlen und es qualmt. Evtl. zu viel Sauce? Oder hält die Sauce
besser, wenn man sie schon am Vortag auf das Fleisch aufträgt?
Helmut hat am gleichen Tag geräuchert und gegrillt und die Sauce
erst vor dem Grillen aufgetragen.

Wir hatten 2 Stücke: eines 2,5 cm dick, eines gut 3 cm dick. Wir
fanden alle das dickere Fleisch besser. Fleisch ist aber trotz der
langen Garzeit wirklich nicht trocken und hat einen schönen
Räuchergeschmack. Die Barbecuesauce ist ausgezeichnet!

Bei uns gab’s dazu Kartoffelschnitze mit Chilipulver aus dem
Backofen und viel Salat.

: O-Titel   : Geräucherte gegrillte Schweinesteaks mit „magischem
: &g t;           Staub“

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