Lachs mit Ingwer-Ahornsirupmarinade vom Smoker

Schon seit 2002 trage ich ein Rezept für auf Zedernholz gegarten Lachs mit mir herum. Anders als im von Anne P. Mitchell geposteten Rezept wird dieser „cedar-planked salmon“ normalerweise nicht im Ofen gemacht, sondern grillgeräuchert (BBQ), wie man auf den zahlreichen bei flickr veröffentlichten Fotos sehen kann.

Da noch die Hälfte dieses Lachses in der Tiefkühltruhe schlummerte und jetzt mit dem Smoker das geeignete Instrument im Haus war, wollten wir diese Grillmethode endlich einmal ausprobieren.

Lachs im Smoker

In den USA kann man spezielle Zedernholz-Bretter zum Grillen und Kochen erwerben, damit tut man sich hier leider schwer. Wir haben uns nach Rücksprache mit unserem Schreiner für Ahorn entschieden, der als teerfreies Holz für’s Räuchern geeignet ist.

Die eigentliche Prozedur ist ganz einfach: die filetierte Lachsseite wird auf das gut gewässerte Brett gelegt und mit der gewünschten Marinade (hier eine durch Ingwer leicht pikante Ahornsirupmarinade) bestrichen. Im Smoker bei 175°C grillräuchern, bis eine Kerntemperatur von 53°C erreicht ist.

Lachs mit Gemüsereis

Die restliche Marinade reicht man als Sauce zum wunderbar saftigen Lachs, der eine leichte Rauchnote mitbringt. Als Beilage habe ich dazu Jasminreis mit angeschwitzten feinen Möhren- und Lauchstreifen gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs mit Ingwer-Ahornsirup-Marinade vom Smoker
Kategorien: Fisch, Grill
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H MARINADE
240 ml Ahornsirup
2 Essl. Frisch geriebene Ingwerwurzel
4 Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
3 Essl. Sojasauce
1 1/2 Teel. Gepresster Knoblauch
H SOWIE
1 Ahornholzbrett, unbehandelt; in ausreichender
-Größe (Original: Zedernholz)
1 Lachsseite, filetiert mit Haut; etwa 1,2 kg

Quelle

modifiziert nach
Anne P. Mitchell in rec.food.recipes
Erfasst *RK* 06.06.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf Ahornsirup, Ingwer, 3 El Zitronensaft, Sojasauce, Knoblauch, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten simmern lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 250 ml eingekocht ist. Abkühlen lassen (das kann man bis zu 2 Tagen im Voraus machen, gekühlt aufbewahren und vor dem Marinieren auf Raumtemperatur bringen).

Etwa 6-24 Stunden vor dem Grillen das Brett wässern.

Den Smoker auf 175°C bringen.

Das Brett abtrocknen und die Oberfläche leicht einölen*. Die Lachsseite mit der Haut nach unten auf das Brett legen.

Eine Hälfte der Marinade mit dem restlichen El Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und sanft erhitzen – sie dient nachher als Sauce. Mit der anderen Hälfte die Oberfläche des Fisches bestreichen, salzen und pfeffern.

Das Brett in den Smoker legen, ein Fleischthermometer anbringen und grillräuchern, bis eine Kerntempertur von 53°C erreicht ist (dauert etwa 35-40 Minuten).

Beilage: Jasminreis vermischt mit in etwas Butter angedünsteten feinen Streifchen von 3 Möhren und 2 jungen Lauchstangen.

Anmerkung Petra: sehr schön saftiger Fisch mit süßlichingwerscharfer Marinade, prima!

*Man kann das Brett schon ohne Fisch im Smoker etwas antrocknen und erhitzen, haben wir aber nicht gemacht.

Im Original unter
:http://groups.google.de/group/rec.food.cooking/msg/57c509733d6ac1bc

wird der Fisch auf dem Brett (35 Minuten) oder auf dem Blech (20 Minuten) auf einem Bett von Frühlingszwiebelgrün im Backofen bei 175°C gegart.

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Cham-gria und Currypecans: fruchtige Bowle und geräucherte Nüsse

Für Samstag war ein Super-Wetter versprochen, das würdig mit einer Bowle gefeiert werden sollte. Ein Rezept für eine modifizierte Sangria findet sich in Smoke & Spice, aus dem wir ja schon erfolgreich die Kansas City Sloppy Ribs ausprobiert haben.

Als Früchte kommen Orangen, Limetten und Zitronen zum Einsatz, die zuerst mit Zucker Saft ziehen dürfen und dann mit einer Mischung von fruchtigem Rotwein, Apricot Brandy und Cointreau angesetzt und gut gekühlt werden.

Aufgegossen wird diese Sangria-Bowlen-Variante dann unmittelbar vor dem Servieren mit eiskaltem Champagner – daher der Name Cham-gria. Es darf aber durchaus auch ein preisgünstiger Schaumwein sein, wir haben uns für Freixenet Rosado Sec entscheiden.

Serviert wird über reichlich Eiswürfeln. Das ist nicht zuletzt wegen des Verdünnungsfaktors ganz gut, denn diese süffige Bowle hat durchaus Suchtcharakter…

Das Rezept fände sich nicht in einem Buch über Barbecue-Gerichte, wenn nicht etwas Geräuchertes dazu empfohlen würde:

in diesem Fall ein kleiner geräucherter Snack: Pecannüsse, die 1 Stunde in einer Curry-Orangen-Marinade gezogen haben und dann für 1 Stunde bei etwa 100°C in den Smoker wandern. Angeblich kann man sie auf einige Tage in einer Dose aufbewahren, doch dazu kam es nicht 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cham-gria
Kategorien: Getränk, Bowle, Früchte, Alkohol
Menge: 3 L ohne Eiswürfel

Zutaten

3 Bio-Orangen; halbiert und in Scheiben geschnitten
3 Unbehandelte Limetten; halbiert und in Scheiben
-geschnitten
2 Bio-Zitronen; halbiert und in Scheiben
-geschnitten
200 Gramm Zucker
1 1/2 Ltr. Fruchtiger Rotwein (Petra: 2 Flaschen
-sizilianischer Corte dei Mori)
240 ml Apricot Brandy
120 ml Triple sec (Petra: Cointreau)
2 Limetten: Saft
750 ml Preisgünstiger Champagner oder anderer
-Schaumwein (Petra: Freixenet rosado seco)
Eiswürfel

Quelle

nach
Cheryl and Bill Jamison
Smoke & Spice
Erfasst *RK* 28.05.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Früchte in einen Krug oder eine große Schüssel geben. Mit dem Zucker bedecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Den Wein, Brandy, Triple Sec und den Limettensaft über die Früchte gießen und alles umrühren, bis der Zucker gelöst ist. Alles mindestens 30 Minuten bis mehrere Stunden sehr kalt stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Champagner zugeben und so viele Eiswürfel, dass ein wirklich eiskaltes Getränk entsteht.

Mit zusätzlichen Eiswürfeln servieren, dabei jeweils einige Fruchtscheiben in die Gläser geben.

Anmerkung Petra: superleckere fruchtige Bowle! Da es ein sehr großer Ansatz mit viel Platzbedarf ist, habe ich erst nur eine Flasche Rotwein zugegossen und die andere Flasche ebenfalls im Kühlschrank gekühlt. Vor der Zugabe des Schaumweins alles mischen. (Bei kleinerem Bowlengefäß erst 1 l Ansatz – ohne Früchte gemessen – mit 1/2 Flasche Schaumwein mischen, den Rest bei Bedarf im Anschluss).

Dazu geräucherte Currypecans (Smoker) gereicht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geräucherte Curry-Pecannüsse
Kategorien: Grill, Snack, Nuss, Zum_Wein
Menge: 250 G

Zutaten

H CURRY-MARINADE
2 mittl. Orangen: Saft
1 1/2 Teel. Currypulver
1 Teel. Zucker
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1/2 Teel. Salz oder mehr nach Geschmack
H SOWIE
250 Gramm Pecannüsse

Quelle

nach
Cheryl and Bill Jamison
Smoke & Spice
Erfasst *RK* 28.05.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in ein säurefestes Gefäß geben. Die Pecannüsse zugeben und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Den Smoker für’s Barbecue vorbereiten, dabei auf eine Temperatur von 93-104°C bringen.

Die Nüsse abgießen und auf ein Blatt geölte Alufolie legen, das gerade so groß ist, dass die Nüsse in einer Lage darauf Platz finden. Die Folie auf den Rost des Smokers legen. Die Nüsse etwa 50-60 Minuten räuchern, bis sie knusprig und leicht geräuchert sind.

Sofort servieren oder in einer Dose verschlossen einige Tage aufbewahren.

Anmerkung Petra: Helmut hat die Alufolie auf die 2 Roste der Brennkammer gelegt, lassen sich so gut transportieren. 60 Minuten geräuchert, erst links (kältere Zone), dann rechts (wärmere Zone). Kann man gut neben Fleisch räuchern.

Prima! Zum Cham-gria serviert.

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Einweihung des Smokers mit Spareribs

Bei diesem Ausflug nach München im Herbst 2004 ist uns in der Grill-Abteilung von Kustermann zum ersten Mal ein imposant aussehendes, einer Lokomotive ähnelndes Gerät aufgefallen: Joe’s BBQ-Smoker.

Damals noch eher kurios – wer braucht denn sowas? Wo stellt man denn sowas hin? – hat sich doch über die Jahre mit wachsender Grill-Erfahrung bei Helmut eine immer größer werdende Neugier eingestellt, die sich letztendlich nur durch eigene Erfahrung befriedigen lässt. Und so hat er in der letzten Zeit Internet und insbesondere den  Grillsportverein erkundet (interessant auch die Smoker-FAQ), um herauszubekommen, wo denn nun die Unterschiede zwischen den von verschiedenen Herstellern angebotenen Smokern mit ihren ja teilweise erheblichen Preisunterschieden liegen, was akzeptabel ist und was nicht.

Nach Abwägung diverser Faktoren wie Größe, Wandstärke etc. ist die Entscheidung schließlich auf den (im Vergleich zu Joe’s doch etwas preisgünstigeren) FG-040 von Farmer Grill gefallen:

Smoker

Seit gut einer Woche steht das gute Teil nun bei uns. Die Funktionsweise: in der kleinen Kammer rechts wird Holz oder Holzkohle verbrannt. Die entstehende Wärme zieht dann samt mehr oder weniger Rauch (je nach Regulierung) über das in der großen Kammer liegende Grillgut hinweg und durch den Rauchkamin links ab.

Einbrennen

Natürlich musste er am Wochenende bei herrlichem Grillwetter eingeweiht werden.

Nach einer kurzen Einbrennphase, in der man gleich mal üben konnte, wie leicht sich die geforderte Temperatur halten lässt…

Ribs auf dem Smoker

…wanderten am Vortag gerubte Spareribs auf den Rost.

Thermometer im Smoker

Die Temperatur soll sich bei unserem Rezept zwischen 93 und 104°C bewegen, das gleicht also fast dem Niedertemperaturgaren.

fertige Ribs

Das Ergebnis hat uns absolut begeistert: in 4 Stunden sind die Spareribs wunderbart saftig und zart geworden, das Fett ist fast komplett geschmolzen.

Gut, wenn Frau schon rechtzeitig ein Kochbuch besorgt hat, das passende Rezepte liefert: die Spareribs haben wir nach dem Rezept für Kansas City Sloppy Ribs aus Smoke & Spice von Cheryl und Bill Jamison gemacht. Und die nächsten Testkandidaten stehen schon an. Wir freuen uns auf mehr!

Eine ganz interessante Seite mit Informationen über Ribs findet sich übrigens hier. Dort wird auch der im Rezept genannte „St. Louis Cut“ erklärt. Wir haben allerdings „normale“ Spareribs von deutschem Zuschnitt verwendet.

Das Rezept für den Beilagensalat gibt’s morgen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kansas City Sloppy Ribs
Kategorien: Grill, Smoker, Schwein, USA
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H KC RIB RUB
1 Tasse Brauner Zucker
1/2 Tasse Paprikapulver
2 1/2 Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 1/2 Essl. Grobes Salz
1 1/2 Essl. Chilipulver (Petra: medium)
1 1/2 Essl. Granulierter Knoblauch
1 1/2 Essl. Granulierte Zwiebeln
1-2 Teel. Cayennepfeffer
H SOWIE
3 Leitern Spareribs („St. Louis cut“) a jeweils ca.
-1,5 kg
Struttin‘ Sauce (s. Rezept) oder eine andere
-süße Barbecuesauce auf Tomatenbasis

Quelle

Cheryl and Bill Jamison
Smoke & Spice
Erfasst *RK* 22.05.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nacht vor dem Barbecue alle Zutaten für den Rub in eine Schüssel geben.

Etwa 1/3 des Rubs gleichmäßig auf den Rippen verteilen, den Rest beiseite stellen. Die Fleischstücke in eine Plastiktüte stecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Ribs aus dem Kühlschrank nehmen, bevor man den Smoker vorbereitet. Das Fleisch nochmals leicht aber gleichmäßig mit dem Rub bestreuen, den Rest beiseite stellen. Die Ribs 30-40 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Smoker zum Barbecue vorbereiten, dabei auf eine Temperatur von 93-104°C (200-220°F) bringen.

Das Fleisch auf den Smoker legen. Die Ribs etwa 4 Stunden räuchern, dabei in der Hälfte der Zeit umdrehen und mit dem Rest des Rubs bestreuen.

In den letzten 45 Minuten die Ribs ein- oder zweimal mit der Struttin‘ Sauce bepinseln.

Am Ende der Garzeit soll die Sauce zäh und klebrig sein und das Fleisch zwischen den Rippen weich und biegsam.

Die Ribs vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Knochen in einzelne Rippen zerteilen.

Die Ribs mit mehr von der Sauce und reichlich Servietten servieren.

Interessante Seite über Ribs – erklärt auch den St. Louis Cut:
: http://www.adams-rib-smoke-house.com/about/pork.htm

Anmerkung Petra: hiesige „normale“ Spareribs verwendet mit relativ wenig Fleischauflage.

Absolut lecker: das Fett ist fast vollkommen geschmolzen, sehr saftiges, weiches Fleisch, toller Geschmack.

Dazu bunter Maissalat mit Kidneybohnen und knusprige Kartoffelschnitze (Wedges) und die Struttin‘ Barbecue Sauce.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Struttin‘ Sauce
Kategorien: Grill, Smoker, Sauce, USA
Menge: 540 Ml

Zutaten

1 Essl. Öl
1 mittl. Zwiebel
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 Tasse Pürrierte Tomaten (Petra: 1 kleine Dose)
180 ml Cidreessig
6 Essl. Brauner Zucker
4-6 Essl. Chilipulver (Petra: medium und hot gemischt*)
60 ml Tomatenmark
3 Essl. Worcestershiresauce
3-4 Teel. Selleriesalz
1 Essl. Senfpulver
1 Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Essl. Maissirup (Petra: Karamellsirup)
1 Essl. Flüssigrauch* (optional)
180 ml Wasser

Quelle

Cheryl and Bill Jamison
Smoke & Spice
Erfasst *RK* 22.05.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und etwa 5 Minuten anschwitzen. Die restlichen Zutaten inklusive Wasser zugeben, die Temperatur reduzieren und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, dabei oft umrühren. Wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben.

Die Sauce warm oder kalt servieren. Sie hält sich im Kühlschrank einige Wochen.

Die Sauce passt gut zu Barbecue Ribs, aber auch zu Hamburgern, Bratwurst, gekochten Flusskrebsen oder sogar frischen Frühlingszwiebeln.

Anmerkung Petra: Sauce nach dem Köcheln nochmal abgeschmeckt (Salz, brauner Zucker, Zitronensaft).

*Wir hatten Pimenton de la Vera (scharf) wegen des Rauchgeschmacks zugegeben, dadurch und durch das Chilipulver wird die Sauce relativ scharf.

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Was lange währt… – geräucherte Rinderbrust vom Grill

Am Samstag hat Helmut seinen bisherigen Langzeit-Grillrekord gebrochen. Die neue Bestmarke steht nun bei 8 1/2 Stunden!

BBQ-Rinderbrust mit Baked Beans und knusprigen Blechkartoffeln

Das Ergebnis: geräucherte Rinderbrust Texas mit Baked Beans und im Ofen gebackenen, plattgedrückten Kartoffeln. Brust und Baked Beans stammen von Steven Raichlen, die Kartoffeln aus Fine Cooking.

Rinderbrust mit Trockenrub

Das Fleisch wird mit einem Trocken-Rub eingerieben und ruht so über Nacht .

Grillräuchern der Rinderbrust

Geräuchert wird in einer Schale auf dem indirekt beheizten Grill. Das Halten der richtigen Temperatur erfordert schon etwas Fingerspitzengefühl.

Aufschneiden der Rinderbrust

Ich hatte ja schon Bedenken, was beim Anschneiden unter der schwarzen Außenseite herauskommen würde… Diese stellten sich dann aber glücklicherweise als völlig unbegründet heraus.

Baked Beans

Die Beilagen: Baked Beans

Knusprige platte Blechkartoffeln

und knusprige Ofenkartoffeln. Hierfür werden kleine rote glattschalige Kartoffeln zuerst gekocht und dann mit Hilfe eines Brettchens plattgedrückt. Nach Beträufeln mit Olivenöl brät man sie dann im Ofen unter einmaligem Wenden knusprig braun.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Geräucherte Rinderbrust Texas-Art
Baked Beans
Knusprige platte Ofenkartoffeln

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

Titel: Geräucherte Rinderbrust Texas-Art
Kategorien: Grill, Indirekt, Räuchern, Rind, USA
Menge: 10-12 PERSONEN

================= RINDERBRUST UND WÜRZMISCHUNG =================
1            Küchenfertige Rinderbrust (ca. 2 1/2 kg), mit
-einer Fettschicht von mindestens 1/2 cm
3      Essl. Chilipulver
1      Essl. Grobes Salz
2      Teel. Schwarzer Pfeffer
1 1/2      Teel. Brauner Zucker
1 1/2      Teel. Knoblauchsalz
1 1/2      Teel. Zwiebelpulver
1      Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1      Teel. Oregano, getrocknet
1/2-1      Teel. Cayenne-Pfeffer

========================== MOPP-SAUCE ==========================
250        ml  Branntweinessig
250        ml  Bier
1      Essl. Knoblauchsalz
7      Essl. Brauner Zucker
1      Teel. Chiliflocken
1      Teel. Schwarzer Pfeffer

========================= ZUM RÄUCHERN =========================
15            Hände voll Räucherspäne oder Holzbröckchen (am
-besten Hickory oder Eiche); eine Stunde
-abgedeckt in kaltem Wasser oder Bier
-eingeweicht und dann abgetropft
Baked Beans (s. Rezept)

============================ QUELLE ============================
nach
Steven Raichlen
Barbecue
-Erfasst *RK* 07.01.2007 von
-Petra Holzapfel

1. Die Rinderbrust unter kaltem Wasser abspülen und mit
Papiertüchern trockentupfen. Alle Zutaten für die Würzmischung in
einer kleinen Schüssel vermengen. Die Mischung von beiden Seiten auf
das Fleisch reiben. Wenn möglich, das Fleisch abgedeckt 4-6 Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann es aber auch sofort zubereiten.

2. Alle Zutaten für die Mopp-Sauce in eine Glasschüssel geben und
verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

3. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten (Holzkohle oder Gas)
und auf mittlere Temperatur vorheizen. Beim Holzkohlengrill eine
große Tropfpfanne in die Mitte stellen. Beim Gasgrill alle Holzspäne,
falls gewünscht, in eine Räucherbox oder Räuchertasche füllen (s. S.
17) und den Grill auf höchste Stufe stellen, bis Rauch entsteht.
Dann auf mittlere Temperatur herunterschalten.

4. Kurz vor dem Auflegen des Bratens beim Holzkohlengrill 4 Hände
voll Holzspäne auf die Kohlen geben. Die Rinderbrust mit der
Fettschicht nach oben in eine Aluminiumschale legen und zwischen die
beiden Hitzequellen auf den heißen Grillrost stellen. Den Grill
abdecken. Die Rinderbrust räuchern, bis sie zart ist. Das dauert je
nach Größe des Bratens und Temperatur etwa 6 Stunden. In den ersten
4 Stunden das Fleisch stündlich mit der Mopp-Sauce bestreichen. Bei
einem Holzkohlengrill müssen jede Stunde 12 frische Kohlen und 2
Hände voll Räucherspäne auf jeder Seite nachgelegt werden. Das
Fleisch ist gar, wenn ein Fleischthermometer ca. 88 °C misst.

5. Den fertigen Braten auf ein Tranchierbrett legen und 10 Minuten
ruhen lassen. Dann das Fleisch quer zur Faser mit einem elektrischen
Messer oder einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben
schneiden. Die Scheiben auf Teller oder auf eine Platte legen und
mit der Garflüssigkeit aus der Aluschale begießen.

Mit Baked Beans servieren.

Tipps Steven Raichlen:

Wenn Sie das Fleisch während des Garens mit einer Mopp-Sauce aus
Essig und Bier bestreichen, wird es noch zarter und bekommt eine
besondere Geschmacksnote

Falls das Fleisch anfängt auszutrocknen, wickeln Sie es für die
restliche Garzeit in Alufolie.

Die Texaner mögen keine süßen Saucen zu ihrer Rinderbrust. Die
traditionelle Sauce besteht aus dem Bratfett mit etwas Ketchup.

AUCH GEEIGNET FÜR: Mit dieser Würzmischung und Mopp-Sauce kann man
auch ein Bug oder Lendenstück räuchern. Die Garzeit ist dann
entsprechend länger (Petra:? – müsste kürzer sein).

Anmerkungen Helmut: Grill-Innenraumtemperatur war zwischen 120 und
130°C. Da das Fleisch aus dem Kühlschrank kam und ich zunächst zu
viel Holzkohle aufgelegt hatte, dauerte es etwa 1 Stunde, bis ich
diese Temp. konstant halten konnte. 1/2 Anheizkamin von Weber reicht
völlig aus. Bei mehr Kohle wird es am Anfang zu heiß. Nach 1 Stunde
hatte das Fleisch schon 50°C Kerntemp., was vielleicht zu viel war.
Danach stieg die Kerntemp. konstant pro Stund um 10°C, zum Ende nur
noch um 5°C je Stunde. Holzkohlebrikett (5-6 auf jeder Seite) habe
ich nach Bedarf nachgelegt, d.h., wenn die Temp. unter 120°C sackte
und mit Öffnen der Lüftung auch nicht mehr zu retten war. Pro Stunde
wurden 1 gute Handvoll gewässerte Späne (Eiche von einem
„Biberbaum“) auf jeder Seite nachgelegt. 88°C Kerntemp. waren nach
5,5 Stunden erreicht, das Fleisch war da aber noch nicht fertig. Da
es nicht drohte, auszutrocknen, habe ich einfach weitergemacht. Nach
8,5 Stunden hatte das Fleisch eine Innentemp. von 95 °C und war sehr
gut. Die durchwachsenen Stellen waren wunderbar mürbe und
supersaftig, aber auch die mageren Stellen waren nicht trocken
geworden. Wermutstropfen: Die oben liegende Fettschicht (die bei
unseren deutschen Rindern ohnehin nicht sehr dick ist – oder vom
Metzger in vorauseilendem Gehorsam gegenüber dem magersüchtigen
Kunden dünn geschnitten wird) war völlig abgeschmolzen, was gut war.
Die Außenseite war aber kohlschwarz geworden und konnte nicht
mitgegessen werden. Nächstes mal werde ich, wenn die Außenkruste zu
dunkel zu werden droht, die ganze Metallschale mit Fleisch mit einer
Alu-folie abdecken. Allerdings geht dann mit Räuchern nix mehr.

=====

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

Titel: Baked Beans
Kategorien: Beilage, Hülsenfrüchte, USA
Menge: 10-12 Personen

175     Gramm  Bacon, quer in 1/2 cm breite Streifen geschnitten
1      groß. Zwiebel, fein gehackt
3     Dosen  (je 400 g) Cannellini-Bohnen*
3      Essl. Brauner Zucker (Petra: 2 El)
3      Essl. Melasse oder heller Honig (Petra: 2 El
-Zuckerrübensirup)
3      Essl. Ahornsirup (Petra: 2 El)
3      Essl. Basic Barbecue Sauce (s. Rezept) oder Ihre
-Lieblingsfertigsauce oder Ketchup (Petra: Heinz
-57 Sauce)
1 1/2      Essl. Senfmehl
1 1/2      Essl. Worcester-Sauce
1 1/2      Essl. Apfelessig
1/2      Teel. Flüssiges Raucharoma (Petra: Rauchsalz)
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer
2-3            Jalapeno-Schoten, in Ringe geschnitten (evtl.)

============================ QUELLE ============================
nach
Steven Raichlen
Barbecue
-Erfasst *RK* 07.01.2007 von
-Petra Holzapfel

1. Bacon und Zwiebel in einer großen, beschichteten Pfanne ca. 5
Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis das Fett ausgelassen
und die Zwiebel goldbraun ist. Überschüssiges Fett abgießen.

2. Bohnen, braunen Zucker, Melasse, Ahornsirup, Barbecue-Sauce,
Senfmehl, Essig und Raucharoma einrühren. 10 Minuten sanft köcheln
lassen, bis das Ganze eindickt und duftet. Evtl. 2 oder 3 Teelöffel
Wasser zugeben, damit die Bohnen nicht anbrennen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Wer es scharf mag, lässt während der letzten 5
Minuten die Jalapeno-Schoten mitkochen.

Hinweis: Wenn genügend Zeit ist, kann man die Bohnen auch 5 Minuten
köcheln lassen, dann in eine Aluschale füllen. Sie werden dann etwa
eine halbe Stunde im Backofen bei 180 °C gedünstet, bis das Gemüse
eindickt und duftet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. die
Jalapeno-Schoten mitgaren.

Anmerkung Petra: 400 g getrocknete weiße Bohnen über Nacht
eingeweicht. Am nächsten Tag in frischem Wasser weich gekocht, dabei
nach 30 Minuten Salz und 2 getrocknete Chilischoten sowie 1
Lorbeerblatt mitgekocht. Ergeben 925 g gekochte Bohnen, damit
restliches Rezept gekocht. Speck und Zwiebeln im Bräter gebraten,
dann übrige Zutaten (weniger Zucker s.o.) dazu und im Ofen gegart.
Serranos in Streifen verwendet.

Menge reichte bei uns für 4 😉

Sehr lecker! Serviert zur geräucherten Rinderbrust Texas und
knusprigen plattgedrückten Ofenkartoffeln.

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==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

Titel: Knusprige platte Ofenkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Portionen

12-15     klein. Rote oder gelbe glattschalige Kartoffeln (a 45 g,
-etwa 5 cm Durchmesser)
Salz
120        ml  Olivenöl

============================ QUELLE ============================
nach
Fine Cooking January 2007
-Erfasst *RK* 07.01.2007 von
-Petra Holzapfel

Die Kartoffeln in einen weiten Topf geben (vorzugsweise in einer
Lage), mit Wasser gut bedecken. 2 Tl Salz zugeben und bei hoher
Temperatur zum kochen bringen. Etwa 30-35 Minuten kochen, bis die
Kartoffeln gar sind, aber nicht zerfallen (Stäbchenprobe).

Während die Kartoffeln kochen, eine Doppellage dickerer
Küchenhandtücher auf die Arbeitsfläche legen.

Die Kartoffeln vorsichtig abgießen, kurz ausdämpfen lassen und dann
1-2 Minuten auf den Küchenhandtücher ruhen lassen.

Ein weiteres dickeres Küchenhandtuch vierfach falten und auf eine
Kartoffel legen, mit einem Holzbrettchen platt drücken (im Original
wird die Handfläche genommen, Brett geht aber wesentlich besser).
Die Kartoffeln sollen anschließend gut 1 cm dick sein. Wenn
Stückchen der Kartoffeln abbrechen ist das nicht weiter schlimm.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen, darauf eine Lage Backpapier
legen, leicht ölen. Die plattgedrückten Kartoffeln vorsichtig mit
einer Palette auf das Backpapier transferieren. Wenn man die
Kartoffeln vorbereiten will, locker mit Klarsichtfolie abdecken und
kühl stellen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen (Umluft 200°C). Die Kartoffeln mit
Salz bestreuen und großzügig mit Olivenöl begießen (evtl. mit einem
Pinsel gleichmäig verteilen). Die Kartoffeln im Ofen etwa 30-40
Minuten unter einmaligem Wenden rösten, bis sie knusprig und an den
Kanten schön gebräunt sind.

Heiß servieren.

Passen als Beilage zu Brathähnchen oder Braten. Als Vorspeise mit
Sour Cream und Schnittlauch servieren.

Anmerkung Petra: ich hatte größere längliche rotschalige Kartoffeln
ging auch problemlos. Lecker! Gemacht zur geräucherten Rinderbrust
Texas und Baked Beans.

=====


	

Schweinesteaks- erst geräuchert, dann gegrillt

Aus der aktuellen BBQ-Ausgabe von Bon Appetit (July 2006) hat Helmut ja kürzlich schon die sehr empfehlenswerten Chipotle-Hähnchen gemacht. Diesmal haben wir uns etwas komplizierteres vorgenommen, was sich schon sehr weit von dem hier in der Nachbarschaft üblichen Grillen entfernt: relativ dicke Schweinesteaks aus der Schulter sollen erst geräuchert, dann gegrillt werden. Aromatisierende Zusätze sind dabei „magischer Staub“, eine Gewürzmischung aus 9 Komponenten und eine sehr empfehlenswerte Barbecuesauce mit Speck und Apfel, die hier garantiert noch öfter auf den Tisch kommt.

Anzünden der Kohle im Kamin

Unabdingbares Zubehör: ein Kugelgrill, hier unser Weber One Touch Gold mit 57 cm Durchmesser . Das Entzünden der Briketts geht am einfachsten und sichersten im Zündkamin, nur mit Hilfe von Zeitungspapier und einem Streichholz. Da man später heiße Kohlen nachlegen muss, kann man auf den Kamin nicht verzichten.

Steaks im zum Räuchern vorbereiteten Grill

Die Anordnung zum Räuchern: auf eine Seite des Grills stellt man leere Aluschalen, auf die andere kommen die durchgeglühten Kohlen. Darauf legt man nun gewässerte Holzchips und schließt den Deckel. Die Temperatur soll nun 107-120°C betragen. Wenn Rauch aufsteigt, kommen die schon am Vortag mit „magischen Staub“ gewürzten Steaks auf den Grill, sie werden über den Aluschalen platziert.

Ende der Räucherphase

Nach Rezept sollte die gewünschte Innentemperatur im Fleisch nach 3 Stunden erreicht sein, bei uns war das schon etwas früher der Fall. Die Steaks haben schon eine sehr appetitliche Farbe angenommen.

geräucherte Steaks mit Barbecuesauce

Das Fleisch bestreicht nun mit Barbecuesauce – das alles kann nach Bedarf schon am Vortag vorbereitet werden. Vor dem Servieren grillt es dann noch einmal über direkter Hitze, bis es richtig heiß ist und die Sauce etwas karamellisiert.  wir haben die Räuchern und abschließendes Grillen allerdings an einem Tag gemacht.

geräucherte gegrillte Schweinesteaks

Das Fleisch ist trotz der langen Garzeit überhaupt nicht trocken (wobei uns das etwas dickere Stück noch einen Tick besser gefallen hat) und hat einen schönen Räuchergeschmack angenommen. Die Barbecuesauce ergänzt es perfekt. Beilage waren Kartoffelschnitze (gewürzt mit Chilipulver) aus dem Backofen und eine große Schüssel Salat.

Säubern des noch heißen Grillrostes

Auch das gehört dazu: Der noch heiße Grill wird mit einer Drahtbürste gereinigt: in diesem Zustand ein Kinderspiel 🙂

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

Titel: Geräucherte gegrillte Schweinesteaks mit „magischem S …
Kategorien: Grill, Räuchern, Schwein, Sauce
Menge: 6-8 Personen

======================== MAGISCHER STAUB ========================
1/4     Tasse  Paprikapulver
3      Essl. Chilipulver
2 1/2      Essl. Senfpulver
2      Essl. Salz
2      Essl. Zucker
2      Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
2      Essl. Knoblauchgranulat
1      Essl. Cayennepfeffer
1      Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

========================= BARBECUESAUCE =========================
100     Gramm  Bacon; in kleine Würfelchen geschnitten
1     mittl. Zwiebel; gerieben
1/2            Saurer grüner Apfel (Petra: Granny Smith);
-gerieben
1            Knoblauchzehe; fein gehackt
1     Tasse  Ketchup
160        ml  Gewürzter Reisessig (Petra: Weißweinessig)
120        ml  Apfelsaft
1/2     Tasse  Brauner Zucker
60        ml  Apfelessig
2      Essl. Worcestershiresauce
1      Essl. Senf
1/4      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4      Teel. Cayennepfeffer
Salz; nach Geschmack

============================ SCHWEIN ============================
4            Schweinesteaks aus der Schulter geschnitten a
-400-450 g, etwa 2,5 cm dick (Petra: besser
-etwas dicker)
1-2            Aluschalen; je nach Bedarf
4    Tassen  Holzchips Apfel; mindestens 30 Minuten
-eingeweicht (Petra: Kirsche)

============================ QUELLE ============================
Gekürzt und leicht modifiziert nach
Bon Appetit
July 2006
-Erfasst *RK* 04.07.2006 von
-Petra Holzapfel

Für den „magischen Staub“ alle Zutaten vermischen, in ein Glas geben
und verschließen. Kann 2 Monate im Voraus zubereitet werden. Bei
Raumtemperatur aufbewahren.

Für die Barbecuesauce: Eine große Pfanne auf mittlerem Feuer
erhitzen. Den Speck zugeben und ungefähr 4 Minuten braten, bis er
goldgelb ist. Zwiebel, Apfel und Knoblauch zugeben, weitere 4
Minuten braten. Die übrigen Zutaten zugeben und weitere 10 Minuten
simmern lassen, bis die Sauce eindickt. Abkühlen lassen, abdecken
und im Kühlschrank aufbewahren. Kann eine Woche im Voraus zubereitet
werden.

Für die Schweinesteaks: Jedes Steak auf beiden Seiten mit dem
„magischen Staub“ bestreuen (etwa 1 1/2 El pro Steak). Auf eine
Platte geben, abdecken und über Nacht kalt stellen.

Den Grill zum Räuchern vorbereiten:

30 Grillbriketts in einem Zündkamin anzünden. Den oberen Rost vom
Grill entfernen und auf eine Seite eine Aluschale stellen (je nach
Größe der Schalen werden 2 Stück benötigt). Die Briketts neben die
Aluschale kippen, wenn sie aschegrau sind. 2 Tassen abgetropfte
Holzchips auf den Kohlen verteilen. Den Rost wieder auflegen und den
Deckel schließen.

Wenn das Holz anfängt zu rauchen, die Steaks auf den Rost über die
Aluschalen legen. Den Deckel schließen und ein Thermometer durch die
Deckelöffnung einführen.

Das Schweinefleisch 1 1/2 Stunden räuchern. Das Fleisch wenden. Die
interne Temperatur des Grills dabei bei 107-120°C halten (regulieren
durch Öffnen und Schließen der Belüftung oder durch Nachlegen von
mehr Kohlebriketts, die man im Zündkamin entzündet hat).

Weitere 15 Briketts im Zündkamin entzünden, auf die Seite mit den
Kohlen in den Grill geben und die restlichen abgetropften Holzchips
darauf verteilen. Den Deckel auflegen, die Grilltemperatur
beibehalten und etwa 1 1/2 Stunden* weiterräuchern, bis ein
horizontal ins Fleisch gestecktes Thermometer 71°C anzeigt, dabei
gelegentlich wenden.

Das Fleisch nun auf eine saubere Platte legen. Eine Seite dick mit
der Barbecuesaucee bestreichen und leicht mit dem magischen Staub
bestäuben. Kann bis hierher am Vortag zubereitet werden. Fleisch
komplett abkühlen lassen. Abdecken und kühlen.

Die alten Kohlen aus dem Grill entfernen und ihn mit neuen Kohlen
auf mittlere Hitze bringen. Das Fleisch mit der Sauce nach oben auf
den Grill legen. Etwa 8 Minuten grillen, bis das Fleisch komplett
durcherhitzt ist und die Sauce beginnt zu karamellisieren, dabei
gelegentlich wenden und mit mehr Sauce bepinseln. Das Fleisch
aufschneiden und servieren.

Einkaufstipp: Schweinesteak aus der Schulter ist ideal für langes
langsames Räuchern. Es besteht aus festerem Fleisch als
Schweinerücken und eignet sich deshalb besser für längeres Garen. Es
hat zusätzlich mehr Fett, was es vor dem Austrocknen schützt. Man
muss aber darauf achten, dass das Fleisch mindestens 2-2,5 cm dick
geschnitten ist.

Anmerkung Petra:

Es ist anfangs nicht ganz leicht, die gewünschte Grilltemperatur zu
halten (bei geschlossenen Lüftungsschlitzen besteht die Gefahr, dass
das Feuer ausgeht, 115-120°C werden gehalten bei Lüftung im Boden „2-
Loch“).

*Fleisch aufgelegt bei 117°C. Nach 80 Minuten Kohle wie oben
beschrieben nachgelegt. Fleisch hatte jetzt schon 67°C. Nach
weiteren 40 Minuten sind 71°C erreicht.

Nicht ganz genial war das Drehen des Fleisches auf dem Grill, wenn
es „dick mit Sauce bestrichen“ ist. Diese tropft auf die heißen
Kohlen und es qualmt. Evtl. zu viel Sauce? Oder hält die Sauce
besser, wenn man sie schon am Vortag auf das Fleisch aufträgt?
Helmut hat am gleichen Tag geräuchert und gegrillt und die Sauce
erst vor dem Grillen aufgetragen.

Wir hatten 2 Stücke: eines 2,5 cm dick, eines gut 3 cm dick. Wir
fanden alle das dickere Fleisch besser. Fleisch ist aber trotz der
langen Garzeit wirklich nicht trocken und hat einen schönen
Räuchergeschmack. Die Barbecuesauce ist ausgezeichnet!

Bei uns gab’s dazu Kartoffelschnitze mit Chilipulver aus dem
Backofen und viel Salat.

: O-Titel   : Geräucherte gegrillte Schweinesteaks mit „magischem
: &g t;           Staub“

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