Kategorie: Orient

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Rhabarber-Khoresh – persisches geschmortes Lamm mit Rhabarber

Vor gut einer Woche ist hier ein neuer Hausgenosse eingezogen, ein digitaler Mini-Reiskocher*, der auch persische Knusperkrusten (Tahdig) beherrschen soll. Das wollte natürlich überprüft werden.

Dazu hatte ich mir ein Schmorgericht vorgestellt und deshalb wieder einmal New Food of Life – Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies* in die Hand genommen. Dort bin ich schnell bei einem Khoresh gelandet. Bei diesen Schmorgerichten wird Fleisch (Lamm, Kalb oder Rind), Geflügel oder auch Fisch mit Gemüsen, frischen oder getrockneten Früchten, aber auch Hülsenfrüchten oder Nüssen kombiniert und lange bei niedriger Temperatur geschmort. Aromatisiert wird mit Kräutern und Gewürzen. Optimal werden dabei natürlich die Gemüse verwendet, die gerade Saison haben.

Rhabarber-Khoresh

Ich habe mir deshalb ein Rhabarber-Khoresh vorgenommen. Helmut, der bekanntermaßen nicht der größte Freund von Rhabarber ist, wiegte zwar bedenklich den Kopf, ergab sich dann aber in sein Schicksal 😉

In Persische Küche* von Mohamad Nader Asfahani werden die Rhabarberstückchen für den Khoresh kurz in Butter angedünstet und nicht nur einfach roh auf das Schmorgericht gelegt, das habe ich übernommen. Nach dem ersten Probelöffel tat Helmut sehr erfreut seine Meinung kund: schmeckt ja richtig gut – der Rhabarber hat seine Agressivität verloren, bringt aber eine angenehme Säure mit. Das kann ich nur bestätigen!

Während das Khoresh schmurgelte, hat der Reiskocher übrigens still, leise und völlig stressfrei eine absolut perfekte Kruste produziert. Ich bin begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Khoresh
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Iran
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

2 Zwiebeln; in dünnen Streifen
450 Gramm Schmorfleisch; hier Lammkeule
80 ml Öl
Salz
Pfeffer
1/4 Teel. Kurkuma
600 ml Wasser; Menge anpassen
50 Gramm Gehackte glatte Petersiie
15 Gramm Gehackte Minze
1-2 Briefchen Safran; aufgelöst in
1 Essl. Wasser
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Limettensaft; oder Zitronensaft
1 Essl. Butter
300 Gramm Frischer Rhabarber; geputzt, in 2,5 cm Stücken
Wenig Zucker; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach
Najmieh Batmanglij
New Food of Life
und
Mohamad Nader Asfahani
Persische Küche
Erfasst *RK* 30.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem schweren Bräter 3 El Öl erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln zugeben und braten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 600 ml Wasser angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Bei Bedarf noch Wasser zugeben.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und Petersilie und Minze etwa 10-15 Minuten braten.

Angebratene Kräuter, Safranwasser, Tomatenmark und Limettensaft zum Fleisch geben.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Bräter in den Backofen stellen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Den Rhabarber in einer Pfanne in etwas Butter kurz andünsten, mit einer Prise Salz und nach Belieben etwas Zucker abschmecken und auf dem Schmorgericht verteilen. Den Bräter nochmal für 10 Minuten zugedeckt in den Backofen schieben.

Das Gericht im Bräter mit Reis (Reis mit Tahdig-Kruste oder chelow, mit Safran gedünstetem Reis) servieren.

Anmerkung Petra: Hat uns sehr gut gefallen, sogar dem Rhabarber- Verächter! Der Rhabarber bringt eine angenehme säuerliche Note mit. Hier mit Thadig-Reis aus dem digitalen Mini-Reiskocher, passte prima. Das Rezept stammt im Prinzip aus New Life of Food, das Andünsten des Rhabarbers in Butter aus Persische Küche.

Das Gericht kann mit Lamm, Kalb oder Rind gemacht werden, aber auch mit Scheiben von der Kalbshaxe oder Hähnchenkeulen (900 g, kürzere Garzeit).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Persischer Tahdig-Reis aus dem Digitalen Mini-Reiskocher
Kategorien: Reis, Persien, Reiskocher
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Basmati-Reis (P: Sadri)
300 ml Wasser
1 Essl. Ghee oder Butterschmalz
1 Prise Safran (P: 1 Briefchen)
Salz
H TOPPINGS
Berberitzen
Minze

Quelle

nach
Reishunger
Erfasst *RK* 21.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in den Digitalen Mini-Reiskocher geben und im Warmhaltemodus schmelzen lassen.

Währenddessen die Safranfäden mörsern und mit 300 ml Wasser aufgießen. Das Safran-Wasser-Gemisch zum Ghee in den Reiskocher geben.

Den Reis gut waschen und mit etwas Salz ebenfalls in den Reiskocher geben. Das Programm „Crispy“ auswählen und die gewünschte Zeit (bzw. Bräunungsgrad) einstellen. Optimal sind 90 Minuten. Die Kruste gelingt auch mit 60 Minuten, ist dann aber etwas weniger braun.

Nach Ablauf der Zeit den Topf mit einem Geschirrtuch vorsichtig herausnehmen, einen Teller auf den Topf legen und beides zusammen stürzen, so dass die fertige Tahdig mit der Kruste nach oben auf dem Teller liegt.

Nach Belieben mit Berberitzen und Minzblätter toppen und direkt servieren.

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Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl, Ofen-Tomaten und frittiertem Knoblauch

Sami Tamimi ist sicher vielen von Euch als Co-Autor von Ottolenghis Jerusalem* in Erinnerung. Nun hat er zusammen mit Tara Wigley Palästina – Das Kochbuch* herausgegeben. In diesem Buch präsentiert er neben Rezepten  auch Produkte, Menschen und Orte aus seiner Heimat und erzählt ihre Geschichten.

Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch

Gleich beim ersten Durchblättern sprach mich ein vegetarischen Gericht  an, was ungewöhnlich klang: ein pikant gewürzter Milchreis wird mit geröstetem Blumenkohl (liebe ich!) und gebratenen Knoblauchscheibchen serviert. Ich habe mit dem Blumenkohl noch ein paar aromatische Cocktailtomaten im Backofen geröstet und als Topping neben den frittierten Knoblauchscheibchen Frühlingszwiebeln und Petersilie verwendet. Herausgekommen ist ein Gericht, das im Gaumen hält, was es optisch verspricht 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch
Kategorien: Reis, Gemüse, Vegetarisch, Palästina
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Griechischer Joghurt
1 Eigelb
3/4 Teel. Speisestärke
350 Gramm Blumenkohl; in nicht zu kleine Röschen geteilt
-(6 cm)
4-6 Cocktailtomaten
1 Essl. Olivenöl
Salz
350 Gramm Milch
100 Gramm Risottoreis (P: Carnaroli); gewaschen und
-abgetropft
H ZUM GARNIEREN
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 klein. Frühlingszwiebel; in Ringen
H ADHA
3 groß. Knoblauchzehen; in dünne Scheibchen geschnitten
30 ml Olivenöl
1 Teel. Korianderkörner; im Mörser leicht zerstoßen

Quelle

modifiziert nach
Sami Tamimi, Tara Wigley
Palästina
Erfasst *RK* 26.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Heißluft/Umluft vorheizen.

In einer kleinen Schüssel Joghurt, Eigelb und Speisestärke mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Die Blumenkohlröschen und die Tomaten in einer großen Schüssel mit dem Öl vermengen, salzen. Das Gemüse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Backofen ewa-30 Minuten rösten, bis der Blumenkohl goldbraun und weich ist und die Tomaten Röststellen aufweisen. Blumenkohl in der Zeit einmal wenden.

Zeitgleich die Milch und den Reis in einen ausreichend hohen Topf geben, mit 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur fast zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren, damit der Reis nicht ansetzt. Die Joghurtmischung zugeben und den Reis weitere 7 Minuten fertig garen.

Für das Adha sämliche Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten erhitzen, bis der Knoblauch goldbraun ist. Beiseite stellen.

Zum Servieren den Reis auf 2 Teller verteilen. Die Blumenkohlröschen und die Tomaten darauf verteilen und mit dem Adha beträufeln. Mit Petersilie und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Reis einmal ganz anders, der pikante Reis erinnert an ein Congee. Ausgesprochen lecker und durch die Gemüsegarnitur, besonders auch die Tomaten, sehr würzig.

Laut Tamimi kann man auch gebratenes Lammhack oder geröstete Rübchen oder kleine Kürbisspalten zum Reis servieren – evtl. auch getrennt in Schälchen, so dass sich jeder nach Lust und Laune bedienen kann.

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Gebratene Hähnchenschenkel mit Sumach, Fattoush und Backkartoffeln aus dem Libanon

Kurz nachdem das erste Rezept aus  Küchenschätze aus dem Libanon* verbloggt war, hat Helmut das Buch mit Beschlag belegt.

Libanesisches Hähnchen, Fattoush, Backkartoffeln

Das Ergebnis durfte ich bei einem #freitagskochtdermann genießen: wunderbar würzige und saftige gebratene Hähnchenschenkel, Backkartoffeln und ein köstlicher Gemüse-Brotsalat, der sicher im Sommer zum Grillen wieder auf den Tisch kommt. Ein echtes Verwöhnprogramm!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Hähnchenschenkel mit Sumach
Kategorien: Hähnchen, Libanon
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

4 klein. Hähnchenschenkel. Ca. 700 g; im Gelenk geteilt
Olivenöl
1/4 Teel. Paprikapulver süß
Salz
H FÜR DIE MARINADE
5 Knoblauchzehen; geschält, grob gehackt
Salz
2 Essl. Olivenöl
2 Teel. Libanesisches 7-Gewürz (ersatzweise Baharat)
2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Teel. Paprikapulver süß
1 Teel. Sumach
1/2 Teel. Gemahlener Zimt
2 Kardamomkapseln (angedrückt, nur die schwarzen
-Samen)
1 Zitrone: Saft
H ZUM SERVIEREN
1/2 Zitrone: Saft
2 Teel. Zatar
Salz; nach Bedarf

Quelle

John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 23.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerreiben. Die übrigen Zutaten der Marinade dazugeben, alles verrühren, die Hähnchenteile damit gleichmäßig überziehen und in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Am Kochtag den Ofen auf 220°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenschenkel in eine Arbeitsschale legen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Paprikapulver bestäuben. Hautseite zunächst unten, nach 20 Minuten wenden und weitere 20 Minuten braten. Wenn nötig, weitere 5 Minuten zum Bräunen bei 250°C. Dabei aber stets beobachten.

Auf einer Platte anrichten, Zitronensaft und Zatar drübergeben und servieren.

Anmerkung Helmut am 22.02.2020: Herrlich zart und saftig! Die orientalischen Gewürze verbinden sich zu einem Geschmacks-Erlebnis!

In der Arbeitsschale bleibt ein sehr geschmacksintensiver Rückstand, der viel Umami hat. Nach dem Entfetten sollte er einer Zweitverwertung (in Suppen, Eintopfen o. ä.) zugeführt werden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fattoush
Kategorien: Salat, Gemüse, Brot
Menge: 2 Portionen

Zutaten

Olivenöl
50 Gramm Dünnes Fladenbrot
1 klein. Gurke mit Schale; entkernt, in dicke Scheiben
-geschnitten
100 Gramm Kirschtomaten; halbiert
2-3 Frühlingszwiebeln; in feine Scheiben geschnitten
1/2 Rote Paprika, entkernt, in mundgerechte Stücke
-zerteilt
100 Gramm Radieschen; in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Minze; ohne Stängel, grob gehackt
1 Bund Petersilie; grob gehackt
H FÜR DIE SALATSAUCE
1 Zitrone: Saft
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Sumach
Salz

Quelle

John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 23.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gemüse-Zutaten mit der Salatsauce in eine große Schüssel geben, alles gut mischen und mit Salz abschmecken.

Das Brot in einer Pfanne im Olivenöl aufbraten, in Stücke von 2-Euro- Größe reißen und unmittelbar vor dem Servieren unter den Salat geben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Libanesische Backkartoffeln
Kategorien: Kartoffel, Beilage, Libanon
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln mit Schale;
-halbiert
4 Essl. Olivenöl
1/4 Teel. Piment, gemahlen
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund Koriandergrün mit Stielen; fein gehackt
1 Rote scharfe Chilischote, entkernt;
-fein gehackt
Salz

Quelle

John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 23.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorbereiten. Eine große Arbeitsschale mit Backpapier auslegen, mit Olivenöl bestreichen.

1 TL Olivenöl und Piment mischen und gleichmäßig über den Kartoffeln verteilen, salzen. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in die Arbeitsschale legen und für 20 Minuten in den Ofen. Wenden und weitere 20 Minuten, Schnittseite nach oben, backen.

Zwischenzeitlich das restliche Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen; nicht zu heiß. Koriander, Knoblauch und Chili darin rösten, bis alles gut duftet. Dabei stehen bleiben! Es darf nicht verbrennen.

Die fertigen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, zu dem aromatisierten Öl geben, alles gut mischen und auf einer Platte anrichten.

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Gefüllte Paprika mit Kritharaki und Feta

Mit Küchenschätze aus dem Libanon* ist ein neues Kochbuch von John Gregory-Smith eingezogen, aus dessen Honig & Orangenblüte: so schmeckt Marokko* ich schon einiges mit Erfolg nachgekocht habe.

Gefüllte Paprika mit Kritharaki und Feta

„Gefüllte Paprika“ – das erweckt vielleicht falsche Assoziationen, man denkt hierbei wahrscheinlich an Paprikaschoten, die gefüllt und dann geschmort werden.

Paprika

Bei diesem Gericht werden jedoch halbierte Paprika zuerst solo im Backofen gegart und anschließend mit einer gewürzten Kritharaki-Linsen-Mischung gefüllt, mit Feta und Pinienkernen bestreut und mit einem zitronigen Koriander-Olivenöl-Dressing beträufelt. Eigentlich sollten auch noch frische Kirschtomaten dazu kommen, diese habe ich der Jahreszeit wegen mit geschmorten Kirschtomaten aus dem Tiefkühler ersetzt. Wer confierte Tomaten im Vorrat hat, kann natürlich diese verwenden.

Ein feines vegetarisches Gericht, das sowohl lauwarm als auch bei Raumtemperatur schmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Paprika mit Linsen, Kritharaki und Feta
Kategorien: Gemüse, Salat, Nudel, Vegetarisch, Libanon
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PAPRIKA UND TOMATEN
2 groß. Paprikaschoten (P: gelb und rot)
1 1/2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
150 Gramm TK-Kirschtomaten*; gehäutet oder frische
-Kirschtomaten
H FÜLLUNG
120 Gramm Kritharaki
75 Gramm Grüne Linsen (wie etwa le Puy)
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
2 Essl. Granatapfelsirup (P: türkischer Nar eksisi)
1 Essl. Olivenöl
75 Gramm Feta
H ZUM BETRÄUFELN
1 Knoblauchzehe
Salz
1 Handvoll Gehacktes Koriandergrün
2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Wasser
1 Essl. Olivenöl
15 Gramm Geröstete Pinienkerne

Quelle

modifiziert nach
John Gregory-Smith
Küchenschätze aus dem Libanon
Erfasst *RK* 14.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Paprikaschoten durch den Stielansatz halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine flache ofenfeste Schale legen. Die Paprika mit Öl bepinseln, salzen und pfeffern. Die Paprika im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 40-45 Minuten backen. Wenn man wie ich keine frischen Tomaten sondern TK-Tomaten verwendet, diese gehäutet mit wenig Olivenöl. Salz und Pfeffer in ein ofenfeste kleine Form geben und mit den Paprika in den Backofen stellen.

Die Linsen in Wasser nach Anleitung garen, nach der Hälfte der Garzeit salzen. Abgießen.

In einer größeren Schüssel Granatapfelsirup, 1 El Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.

Die Kritharaki in Salzwasser nicht zu weich garen, abgießen und mit den Linsen und Frühlingszwiebeln zur Granatapfelsirup-Mischung geben, durchrühren.

Die Paprika und Tomaten aus dem Ofen nehmen. Die Paprika auf einer Platte anrichten, die Kritharaki-Linsenmischung darauf verteilen. Die Tomaten auf die Mischung geben, ausgetretenen Saft darüberträufeln. Den zerkrümelten Käse und die Pinienkerne auf dem Gericht verteilen.

In einem Mörser die Knoblauchzehe mit etwas Salz fein zermusen. Das Koriandergrün zugeben und ebenfalls fein zerkleinern. Den Zitronensaft, 1 El Wasser und 1 El Olivenöl dazugeben und vermischen. Diese Mischung über die gefüllten Paprika träufeln.

Anmerkung Petra: Ein feines lauwarmes Gericht mit Salatcharakter.

*im Sommer sollte man wie im Original frische halbierte Kirschtomaten über das Gericht geben.

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Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt, Tahini-Aioli und Safran-Kartoffelsalat

Um Weihnachten herum liegen in den Geschäften schon mal besondere Zutaten, die zumindest hier sonst nur schwer erhältlich sind. In dem Fall waren es gegarte Pulpoarme, bei denen wir gerne zugegriffen haben.

Pulpo vom Grill

Helmut hat sich für #freitagskochtdermann ein Rezept aus Berber & Q* herausgesucht, das uns beim Durchblättern gleich aufgefallen war: Josh Katz nennt es Grilled Octopus Sabich. Sabich ist eigentlich ein israelisches Sandwich mit gebratener Aubergine, das Brot lässt Katz allerdings unter den Tisch fallen. Im Buch wird aus gegrillter Aubergine ein Püree hergestellt. Wir haben das Püree nach kurzer Diskussion aber durch gegrillte Auberginenscheiben ersetzt, was uns besser gefallen hat.

Das Rezept ist durch die vielen einzelnen Bestandteile (gegrillte Auberginenscheiben, gegrillter Pulpo, Amba-Dressing, Tahini-Aioli, confierte Knoblauchzehen/Knoblauchöl, Safran-Kartoffelsalat – das“jemenitische Dynamit“ Zhoug haben wir kurzerhand durch meine Geiersthaler Hot Sauce ersetzt) ganz schön komplex und hat Helmut einiges abgefordert. Er hat die Herausforderung aber souverän gemeistert und am Schluss einen Teller abgeliefert, der höchstes Lob verdiente 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Oktopus mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli
Kategorien: Tintenfisch, Grill, Gemüse, Sauce, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN OKTOPUS
540 Gramm Fangarme eines großen Pulpo (hier: bereits
-gegart)
1 Teel. Paprikapulver edelsüß
1 Essl. Olivenöl
Zitronensaft
Evtl. Salz
H FÜR DIE AUBERGINEN
500 Gramm Auberginen
Salz
1 Essl. Olivenöl
H FÜR DEN AMBA-JOGHURT
50 Gramm Amba-Dressing (s. unten)
100 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Teel. Olivenöl
H FÜR DAS AMBA-DRESSING
5 Gramm Fenchelsamen
5 Gramm Gelber Senfsamen
50 ml Apfelessig
50 ml Wasser
25 Gramm Zucker
10 Gramm Salz
10 Gramm Kurkuma (gemahlen)
H FÜR DIE TAHINI-AIOLI
5 Confierte Knoblauchzehen (s. unten)
100 Gramm Tahini-Sauce (s. unten)
100 ml Knoblauch-Öl (s. unten)
Oder Olivenöl
H FÜR DIE TAHINISAUCE
50 Gramm Tahini-Paste
1/2 Teel. Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
50 ml Eiswasser
Salz
H FÜR CONFIERTE KNOLBAUCHZEHEN UND KNOBLAUCHÖL
2 Knollen Knoblauch, in einzelne Zehen geteilt, ungeschält
2-3 Zweige Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Oregano,
-Zitronenthymian)
1 Lorbeerblatt
H AUSSERDEM
1 Essl. Scharfe Chili-Sauce (selbstgemacht
-oder gekauft – hier: „Geiersthaler Hot Sauce“
-homemade
H FÜR DIE GARNITUR
1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Zitronen-Zesten
1 Essl. Eingelegte Paprika, in feine Streifen geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für dieses sehr komplexe Gericht ist es typisch, dass viele Zutaten nicht fix und fertig gekauft werden können, sondern ihrerseits erst zubereitet werden müssen. Was in einem Restaurant tägliche Routine ist, erfordert für die Hausfrau oder den freitags kochenden Mann größere Vorbereitungen. Es empfiehlt sich deshalb, „unten“ bei der Zubereitung zu beginnen. Da diese Zutaten problemlos 1 Tag vorher zuzubereiten sind, ist dann am Kochtag relativ entspanntes Fertigstellen möglich (es sei denn, man hätte eine Zutat, die ihrerseits erst hätte zubereitet werden müssen, vergessen; ähäm und räusper ).

Ich beginne mit dem Amba-Dressing. Die Körner (Fenchel und Senf) ohne Fett in einem kleinen Topf anrösten, bis sie angenehm duften. Die übrigen Zutaten dazu geben, aufkochen, durchrühren, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Fertig. Um den Amba-Joghurt fertigzustellen, den Joghurt einfach unterrühren. Evtl etwas Olivenöl dazu geben.

Zur Vorbereitung der Tahini-Aioli beginne ich mit den confierten Knoblauchzehen. Dabei gewinne ich außerdem das Knoblauchöl. Dazu den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorbereiten. Die Knoblauchzehen in eine feuerfeste Form geben, die Kräuter und das Lorbeerblatt drum herum verteilen, alles mit Öl so weit auffüllen, dass alle Knoblauchzehen bedeckt sind. Alles mit Alu-Folie dicht abschließen. Im Backofen 45 bis 60 Minuten garen. Die Knoblauchzehen sind fertig, wenn sie sich auf leichten Fingerdruck aus ihrer Hülle pressen lassen. Die nicht verwendeten Knoblauchzehen in ein Glas füllen und mit frischem Öl bedecken. Im Kühlschrank 2 Monate haltbar. Das Öl vom Garprozess über ein Sieb geben- das ist das Knoblauchöl.

Weiter geht es mit der Herstellung der Tahini-Sauce. Die Tahinipaste ist unterschiedlich fest und muss mit dem Eiswasser glattgerührt werden. Zunächst den Zitronensaft und die durchgepresste Knoblauchzehe zur Tahinipaste geben. Eiswasser herstellen, indem man einige Eiswürfel zu Leitungswasser gibt und kräftig schüttelt. Dieses Eiswasser in sehr kleinen Portionen zur Tahinipaste geben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren. So lange und so oft wiederholen, bis sich eine Masse bildet, die die Konsistenz von Honig hat. Auf keinen Fall die angegebene Wassermenge blind hineinschütten! Evtl. die fertige Sauce mit Salz abschmecken.

Um die Tahini-Aioli herzustellen, braucht man nur noch die confierten Knoblauchzehen mit dem Gabel zerdrücken, Knoblauchöl und Tahinisoße dazu geben und alles glatt rühren. Fertig!

Den Grill für direktes Grillen über sehr heißen Kohlen vorbereiten. Vorherige Reinigung nach dem Raichlen-Modus: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Min.

Die Auberginen der Länge nach in 8 mm dicke Scheiben schneiden, alle Schnittseiten salzen und wieder zur ursprünglichen Fruchtform zusammensetzen. 15 Minuten liegen lassen. Die Scheiben auf Küchenpapier abtrocknen. Unmittelbar vor dem Grillen mit Olivenöl bepinseln. Von beiden Seiten grillen. Sie dürfen dabei kräftig Farbe nehmen. Da der Grillrost vermutlich nicht ausreichend groß ist, bei 60 °C im Backofen warm halten.

Die Oktopus-Arme mit Olivenöl, in das man zuvor Paprikapulver gemischt hat, einreiben und auf jeder Seite 3 Minuten grillen. Die Grill-Marken sollen deutlich (!) zu sehen sein. Meine vorgegarten Pulpo-Arme waren ausreichend gesalzen. Evtl. hier nachjustieren. Zum Schluss einige Spritzer Zitronensaft drüber, fertig zum Anrichten und anschließen Schicken.

Bei mir gab es Safran-Kartoffelsalat dazu, s. separates Rezept.

Anmerkung Helmut: Eines der besten Essen, die ich gekocht habe. Jede Zutat war für sich schon sehr fein, aber das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller, das Mundgefühl und nicht zuletzt die Optik brachten mir höchstes Lob der Beteiligten ein. Ein super Essen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Safran-Kartoffelsalat
Kategorien: Salat, Kartoffel, Beilage
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Salatkartoffeln
100 ml Safran-Wasser (0,1 g Safran-Pulver in 100 ml
-kochendes Wasser geben und 15 Minuten ziehen lassen)
1 Essl. Salz
H FÜR DAS DRESSING
1 Schalotte, fein gehackt
1 Confierte Knoblauchzehe (vgl. Gegrillter Oktopus
-mit Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli)
75 ml Knoblauchöl ( vgl. Gegrillter Oktopus mit
-Aubergine, Amba-Joghurt und Tahini-Aioli) oder
-Olivenöl
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Meersalzflocken
1 1/2 Essl. Zitronensaft; mehr nach Geschmack
H FÜR DIE GARNIERUNG
1 Essl. Koriandergrün, grob gehackt
1 Essl. Eingelegte Paprika, in dünne Streifen geschnitten

Quelle

nach Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 04.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mischen.

Die geschälten Kartoffeln mit dem Safran-Wasser übergießen, mit Wasser soweit auffüllen, dass alle Kartoffeln bedeckt sind, Salz dazu und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und in 18 bis 20 Minuten garen. Nicht abgießen, sondern im Wasser soweit erkalten lassen, dass man sie in den Händen weiterverarbeiten kann (dauert ca 20 bis 30 Minuten). Aus dem Wasser nehmen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in das Dressing geben. Umrühren und 1 Stunde ziehen lassen. Zum Schluss nochmal abschmecken.

Den Salat mit Koriandergrün und Paprikastreifen garnieren und servieren.

Anmerkung Helmut: Sieht sehr attraktiv aus, schmeckt wunderbar, aber ungewöhnlich. Kann ich mir sehr gut zu arabischen Gerichten als Beilage vorstellen (Huhn, Fisch, Merguez, etc.)

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Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab mit rotem Kohl-Salat und Tahini-Knoblauch-Joghurt

Im relativ neu erstandenen Berber & Q* des ehemaligen Ottolenghi-Kochs Josh Katz hatten mich kräftig gegrillte Chicken Shish Kebabs angelacht – auf dem Foto waren sie auf Fladenbrot mit einem Rotkohlsalat angerichtet. Deshalb habe ich beim nächsten Hähnchenkauf gleich die Schenkel abgenommen, enthäutet, ausgelöst und so vorbereitet eingefroren.

Kebab auf dem Grill

Meinen Grill-Wunsch hat Helmut dann letzte Woche im Zuge der #freitagskochtdermann-Aktion in die Tat umgesetzt und die am Vortag  marinierten Fleischstücke nach unserer Halloween-Cache-Runde im Wechsel mit Paprika und Zwiebeln auf Spieße gesteckt und dann aufs Feuer gelegt. Dabei erwies sich der neu ausprobierte Aufbau mit zwei Ziegelsteinen als ausgesprochen praktisch, da so der Abstand der Spieße zur Glut optimal war.

Middle Eastern Slaw

In der Zwischenzeit habe ich den Middle Eastern Slaw zubereitet, einen Rotkohlsalat mit Möhren, roten Beten und Granatapfelkernen. Der ist schön knackig und besticht durch süß-säuerliche Aromen, der wird ins feste Repertoire aufgenommen!

Hähnchen-Kebab mit rotem Kohl-Salat

Als Dip gab’s anstelle der von Katz empfohlenen Knoblauchpaste Toum einen Tahini-Knoblauch-Joghurt dazu.

Eine klasse Kombination 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab
Kategorien: Hähnchen, Grill
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

H MARINADE
100 ml Buttermilch
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Gemahlene Chilis
1 Teel. Paprikapulver
1/4 Teel. Gemahlener Zimt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Essl. Knoblauchöl; ersatzweise Olivenöl
1 Essl. Scharfe Paprikapaste
1/4 Teel. Grob gemahlener Pfeffer
H SOWIE
4 klein. Hähnchenschenkel*; enthäutet, entbeint, in je 4
-Stücke geschnitten
1 Rote Paprikaschote; in Stücke geschnitten
1 Gelbe Paprika (Original grün); in Stücke
-geschnitten
1 Rote Zwiebel; geviertelt, in Segmente geteilt
4 Metallspieße, 40-45 cm lang (flach oder
-Doppelspieße, damit sich das Fleisch nicht
-dreht)
H ZUM SERVIEREN
2-4 Dünne Pitas oder Fladenbrot
1-2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
Tahini-Joghurt; s. Rezept
Middle Eastern Slaw; s. Rezept

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und in eine Gefriertüte geben. Die Hähnchenteile zugeben, alles gut einmassieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Paprika und die Zwiebel in Stücke schneiden, die in etwa die Größe vom Hähnchenfleisch haben. Das Gemüse leicht salzen.

Die Hähnchenteile im Wechsel mit Paprika und Zwiebelscheibe auf Spieße stecken, dabei pro Spieß 6 x Gemüsestapel (Paprika rot, Paprika gelb, rote Zwiebel) im Wechsel mit 5 x Hähnchenfleisch verwenden.

Den Grill vorbereiten: Direkte Hitze, nicht zu heiß (Kohle einlagig). Idealerweise die Kohle mit 2 Ziegelsteinen (hier Porotonstein NF 24 x 11,5 x 7,1 cm) begrenzen, über die man die Spieße in 11,5 cm Höhe legen kann.

Die Spieße auf die Ziegel legen und unter mehrfachem Wenden grillen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist und Hähnchen und Gemüse kräftige Röstspuren aufweisen.

Die Spieße auf Pitas mit Middle Eastern Slaw, Frühlingszwiebeln und Tahini-Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination, hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt!

*ich habe kleine ganze Hähnchenschenkel ausgelöst. Wer Hähnchenoberschenkel bekommt, kann von diesen 6-8 Stück nehmen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Middle Eastern Slaw – Salat mit Rotkohl, roter Bete, Möhre und Granatapfelkernen
Kategorien: Salat, Gemüse, Orient
Menge: 2 Personen

Zutaten

200-250 Gramm Rotkohl; in sehr feinen Streifen (geputzt
-gewogen)
Salz
75 Gramm Rote Bete; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
75 Gramm Möhre; ; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1 Chilischote; entkernt, fein gehackt
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
4 Essl. Granatapfelkerne; mehr nach Belieben
H DRESSING
1 Essl. Ahornsirup
1 Essl. Saurer Granatapfelsirup, Nar eksisi
1 Essl. Zitronensaft
3 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rotkohl kräftig mit Salz würzen und mit den Händen kneten, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt. Den Rotkohl 30-60 Minuten ziehen lassen, dann kräftig ausdrücken.

Rotkohl, Möhre, rote Bete, Zwiebel, Chilischote und Zitronenschale in eine Schüssel geben.

Alle Zutaten für das Dressing vermischen. Den Salat mit dem Dressing anmachen, abschmecken (Salz? Säure?) und etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren einen Teil der Kräuter und der Granatapfelkerne untermischen. Den Salat in eine Schüssel geben udn mit den restlichen Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: superlecker! Klasse als Beilage zu den Hähnchen- Shish Kebabs.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tahini-Knoblauch-Joghurt
Kategorien: Sauce, Dipp
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Griechischer Joghurt
1 Essl. Tahini
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tahini erst mit wenig Joghurt cremig rühren, dann die übrigen Zutaten untermischen, abschmecken.

Anmerkung Petra: serviert zum Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab

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