Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne

Weiter geht es mit der kulinarischen Weltreise, wir erkunden im Februar Äthiopien. Nahezu jedes äthiopische Essen wird mit oder auf Injera serviert, dem weichen, wabenartigen Fladenbrot. Es dient sowohl als Teller als auch als „Besteck“: man reißt Stücke davon ab und benutzt diese, um damit etwas vom Essen aufzunehmen und steckt sich dann den Happen in den Mund. Bei meinem Abish Wot, dem scharfen Rindfleischeintopf, konnte ich auf gekauftes Injera zurückgreifen – aber natürlich wollte ich die Herstellung auch selbst einmal ausprobieren.

Ich habe mir dafür diverse äthiopische Videos bei Youtube angeschaut und bin schließlich bei dem von Salem Habesha hängengeblieben, die deutsch spricht. Da es keine absoluten Mengenangaben gibt, ist es wichtig, sich die ungefähre Konsistenz des Teiges im Video abzuschauen – allzu genau muss man es aber dabei nicht nehmen. Bei mir ergab jedenfalls schon der erste Versuch ein ganz brauchbares Ergebnis 🙂

Teff-Sauerteig

In Äthiopien wird Injera fast immer aus reinem Teffmehl hergestellt, hier in Europa wird oft Weizen- oder Gerstenmehl zugemischt. Ich wollte aber ein reines Teff-Injera und habe deshalb zuerst meinen Weizensauerteig auf Teff umgefüttert, wie genau habe ich unten im Rezept beschrieben.

Injera Teig

Das weitere Vorgehen: Teffmehl, Sauerteig und Wasser werden verrührt und 36 Stunden stehen gelassen. Dann erhält man einen blasigen, sauren Teig (Bild links oben). Diesen habe ich verrührt (links unten) und mit einem Teil davon ein Kochstück gemacht (rechts oben). Das Kochstück kommt nach dem Abkühlen wieder zum Teigansatz, die endgültige Konsistenz wird mit Wasser eingestellt (unten Mitte). Nach weiteren 4 Stunden haben sich viele kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet – der Teig ist fertig zum Backen (rechts unten).

Injera backen

Gebacken wird in einer trockenen heißen Pfanne. Der Teig wird in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gegossen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht , der allmählich trocknet und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist, wird der Deckel aufgelegt und die Injera fertiggedämpft.

Hier habe ich versucht das Eingießen des Teiges in einem Video festzuhalten. Gar nicht so einfach, wenn man mit einer Hand das Handy zum Filmen halten soll 😉

Injera Sefed

Den fertigen Teigfladen nimmt man mit einem Sefed aus der Pfanne, das ist eine geflochtene Matte aus Stroh.

Injera auf Küchentuch

Vor dem Aufstapeln muss das Injera auf einem Küchentuch ausdampfen.

Injera mit Belag

Jetzt kann gegessen werden 🙂 Was ich dazu gemacht habe, verrate ich in Kürze.

Wie ich übrigens gerade gesehen habe, ist dies Blogbeitrag Nr. 3001 – damit finden sich weit über 3000 Rezepte im Blog. Das hätte ich mir im April 2004 nicht im Traum vorstellen können!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladen, Pfanne, Sauerteig, Äthiopien
Menge: 1 Rezept, etwa 8 Fladen

Zutaten

H UMFÜTTERN TAG 1
10 Gramm Weizensauerteig
40 Gramm Wasser
40 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 2
10 Gramm Sauerteig von Tag 1
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 3
10 Gramm Sauerteig von Tag 2
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H INJERA-ANSATZ
300 Gramm Teffmehl
Wasser; Menge anpassen
80 Gramm Flüssiger Teff-Sauerteig
H WERKZEUG
1 Pfanne 28 cm
1 Deckel
1 Sefed oder ähnliches zum Entnehmen des
-Fladenbrotes aus der Pfanne

Quelle

modifiziert nach einem Video von
Selam Habesha bei youtube
Erfasst *RK* 11.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst habe ich meinen flüssigen Weizensauerteig auf Teffmehl umgefüttert. Ich weiß zwar nicht, ob das notwendig ist, aber schaden kann es auch nichts. Da der Ansatz von Tag 1 recht fest war, habe ich an Tag 2 und 3 die Wassermenge etwas erhöht und die Teffmehlmenge reduziert.

Für den eigentlichen Ansatz habe ich abends (hier 20.30) 300 g Teffmehl mit 80 g vom Teffsauerteig und 325 g Wasser etwa 3 Minuten lang kräftig verrührt. Ich habe mich an der Konsistenz im Video orientiert, der Teig war recht dickflüssig, bei Bedarf einfach die Wassermenge anpassen. Den Ansatz abgedeckt 36 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, die Masse soll dann kräftig blubbern.

Nach 36 Stunden (hier am übernächsten Tag morgens um 8.30) mit einem Teil des Ansatzes ein Kochstück (Absit) machen: dafür 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und 70 g des durchgerührten Teigansatzes dazugeben. Unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen, bis die Masse abbindet und die Konsistenz eines mitteldicken Breies hat, dafür gegebenenfalls noch Wasser unterrühren, dann abkühlen lassen.

Den Absit zum Teffteig geben und so viel Wasser einrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, der sich gut gießen lässt. Der Teig soll dünnflüssiger als Pfannkuchenteig sein – Konsistenz siehe Video. Bei mir waren das am Schluss knapp 900 ml Teig.

Den Teig nochmal 4 Stunden abgedeckt gehen lassen, jetzt haben sich an der Oberfläsche viele kleine Bläschen gebildet.

Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 28 cm) trocken erhitzen (P: Stufe 8 von 9). Ein Küchentuch für die gebackenen Injeras, einen Pfannendeckel sowie ein Werkzeug zum Entnehmen der Fladen bereit legen: ich hatte hierfür ein traditionelles Sefed, eine traditionelle geflochtene Strohmatte.

Etwa 175 ml Teig in einen kleinen Messbecher geben und den Teig in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gießen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht (ich habe dafür nicht die kompletten 175 g gebraucht), der allmählich „trocknet“ und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist (das dauert etwa 1-1 1/2 Minuten), einen Deckel aufsetzen und die Injera in etwa 1/2 – 1 Minute fertigbacken. Am Schluss soll der Rand leicht gewellt sein und sich das Fladenbrot gut entnehmen lassen.

Den Fladen mit einem Sefed herausnehmen und auf dem Küchentuch ablegen. Die Injeras erst stapeln, wenn sie gut ausgedampft sind, sonst kleben sie zusammen.

Die Injera soll sehr weich und elastisch sein und auf der Oberseite eine wabenartige Struktur aufweisen. Der Geschmack ist deutlich sauer.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot

Weiter geht es mit äthiopischer Küche für die kulinarische Weltreise im Februar. Die Herstellung von Niter Kibbeh, der äthiopischen Würzbutter, habe ich euch ja schon in diesem Blogbeitrag gezeigt.

Abish Wot

Bei Abish Wot, dem scharf-würzigen Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln konnte ich gleich etwas davon einsetzen. Ich habe Abish Wot wie von Yohanis Gebreyesus empfohlen mit etwas zerzupfter Injera vermischt serviert. Die traditionelle Herstellung des gesäuerten weichen Fladenbrot aus Teffmehl ist nicht ganz einfach, ein Selbstversuch steht noch bevor 😉 Einige Mitreisende haben sich schon daran versucht, siehe die Liste unten. Hier habe ich auf Injera aus einem äthiopischen Bistro zurückgegriffen.

Making of 1

Für das Rezept habe ich einen Mix aus zwei Vorlagen verwendet: die Zutaten stammen weitgehend aus Ethiopia* von Yohanis Gebreyesus, die Vorgehensweise bei der Zubereitung habe ich mir bei Hank Shaw abgeschaut, der kein Unbekannter auf diesem Blog ist. Hank hat dieses Gericht in einem äthiopischen Restaurant kennengelernt, in dem er eine Zeitlang gearbeitet hat. Er schmort die Zwiebeln zuerst trocken an, eine in Äthiopien übliche Vorgehensweise. Erst dann kommt etwas Fett – bei ihm in Form von Würzbutter – dazu, bevor auch die übrigen Zutaten wie Gewürze, Tomaten und Fleisch (bei mir vom Tafelspitz) hineinkommen und sanft schmurgeln dürfen. Bei den Gewürzen spielt neben Berbere, der in Äthiopien allgegenwärtigen scharfen Gewürzmischung, Bockshornklee die tragende Rolle. Von den Samen dieser Pflanze hat das Gericht auch seinen Namen: Abish heißt Bockshornklee, Wot oder Wat bezeichnet einen scharfen Schmortopf. Schmeckt der Saucenansatz zu Beginn noch etwas ruppig und unrund, verschmilzt das Ganze aber beim längeren Schmoren zu einem köstlichen scharf-würzigen Eintopf. Auch der an sich bittere Bockshornklee ist am Schluss sehr schön eingebunden.

Making of 2

Sobald das Fleisch weich ist, kommen Kartoffeln dazu und werden im nicht zu dickflüssigen Schmorsud gekocht. Erst kurz vor dem Servieren rundet etwas Mekelesha das Gericht ab, eine nicht-scharfe Gewürzmischung aus Zimt, Nelken, Langpfeffer und Korerima, dem äthiopischen Kardamom.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kategorien: Eintopf, Rind, Kartoffel, Brot, Äthiopien
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 groß. Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1 1/2 Essl. Niter kibbeh; äthiopische Würzbutter
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/4 Teel. Gemahlener Schwarzkümmel
1 Essl. Gemahlene Bockshornkleesamen; mehr nach Geschmack
2 Essl. Berbere; mehr nach Geschmack
Wasser; nach Bedarf
Salz
400 Gramm Tomatenpolpa (Dose); oder 4 reife Tomaten;
-gehäutet, gehackt
500 Gramm Mageres Rindfleisch (Oberschale, flaches
-Roastbeef, hier Tafelspitz); in größeren Würfeln
6 Festkochende Kartoffeln; geschält, grob zerteilt
1 Teel. Mekelesha; s. unten
2 Injera; äthiopische Faldenbrot, zerzupft
H MEKELESHA
2 Teel. Zimtpulver
1/2 Teel. Gemahlener Langpfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kardamom; Korerima
1/2 Teel. Gemahlene Gewürznelken

Quelle

modifiziert nach Yohanis Gebreyesus, Ethiopia und
Hank Shaw bzw. The Horn of Africa Restaurant in Madison,
Wisconsin
Erfasst *RK* 15.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in einem Topf bei nicht zu hoher Temperatur trocken andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen, das dauert etwa 6-10 Minuten. Die Würzbutter und den Knoblauch zugeben und alles 4-6 Minuten schmoren.

Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Berbere und gemahlenen Bockshornkleesamen einrühren und kurz anschmoren, dann nach und nach etwas Wasser und die Tomaten unterrühren. Alles 3 Minuten schmurgeln lassen, dann das Fleisch zugeben. Gut vermischen und langsam so viel Wasser einrühren, dass eine nicht zu dickflüssige, aber doch sämige Schmorflüssigkeit entsteht. Zudecken und unter gelegentlichem Rühren bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 60-80 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln untermischen, so dass sie gut bedeckt sind und weitere 30-40 Minuten garen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind. Nach Bedarf noch Wasser angießen.

Zum Schluss die Mekelesha-Gewürzmischung einrühren und nochmal 3-5 Minuten garen.

Zum Servieren etwas Schmortopf in eine Terrine schöpfen und ein in große Stücke zerzuptes Injera darauf verteilen. Den Rest Eintopf einfüllen und mit dem restlichen Injera bedecken.

Mit Löffeln und Injera servieren.

Anmerkung Petra: Die Zutaten und Gewürze stammen von Gebreyesus, die Methodik des Anschmorens von Hanks. Gebreyesus kocht das Fleisch erst in Wasser auf und gibt dann alle Zutaten dazu, ohne sie anzuschmoren. Nach Zugabe der Gewürze schmeckt die Sauce noch etwas ruppig und unrund, das Ganze verschmilzt aber beim längeren Schmoren zu einem köstlichen pikant-würzigen Eintopf. Auch der an sich bittere Bockshornklee ist am Schluss sehr schön eingebunden.

Ich habe das Gericht bis zur Zugabe der Kartoffeln schon am Vortag gekocht.

Für Mekelesha alle Zutaten vermischen und in einem gut schließenden Gefäß aufbewahren. Mekelesha wird immer erst am Ende des Kochvorgangs verwendet und soll das Gericht final abschmecken.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter

Die kulinarische Weltreise mit Reiseführer Volkermampft führt uns im Februar nach Äthiopien.

Ich gestehe, von der doch speziellen Küche dieses ostafrikanischen Landes hatte ich bis vor kurzem so gut wie keine Ahnung. Also musste erst einmal eine passende Lektüre her, deshalb durfte Ethiopia* von Yohanis Gebreyesus einziehen. Bei Magentratzerl findet Ihr übrigens eine ausführliche Rezension, sie hat einige Rezepte daraus ausprobiert.

Inzwischen konnten auch wir die erste Kostprobe von Original-äthiopischem Essen genießen: ein lieber Freund hat keinen Aufwand gescheut und uns mit einem Mitnahmegericht aus dem äthiopischen Bistro Lalibela in Ingolstadt versorgt, bei rausgelinst könnt Ihr es anschauen.

Hier im Blog gibt es als erstes Rezept eine Grundzubereitung der äthiopischen Küche: Niter Kibbeh, eine geklärte Würzbutter, die viele Gerichte verfeinert. Orientiert habe ich mich dabei an einem Rezept von Habesha Food. Dahinter steht die Birlin-Mühle in Rheinfelden-Degerfelden, die selbst Teff vermahlt und diverse äthiopische Zutaten anbietet. Im Land selbst ist die Zubereitung etwas anders und deutlich zeitaufwändiger.

Zutaten

Zu sehen sind hier meine Zutaten im Uhrzeigersinn von links oben: rote Zwiebel, Besobela** (äthiopisches , heiliges oder indisches Basilikum, Ocimum tenuiflorum), Bockshornklee (Abish), Nelken (krenfud), Zimt, Korerima (äthiopischer Kardamom), Kreuzkümmel (kemun), Koriander (dimbilal), Kurkuma (ird), Ingwer (zinjibel), Kosseret** (äthiopisches Oregano-ähnliches Kraut, Lippia abyssinica) und Butter.

Alles zusammen lässt man eine Zeitlang sanft köcheln, wobei das Wasser verdampft, die Butter darf aber auf keinen Fall braun werden. Dann gießt man die Mischung durch ein Mulltuch oder ein Käseleinen, wobei die festen Bestandteile sowie der Schaum zurückgehalten werden.

Gewürzbutter

Übrig bleibt die geklärte, duftende Würzbutter, die relativ lange haltbar ist.

Jede Region in Äthiopien hat ihre Vorlieben, was die Reifung der Butter sowie Art der verwendeten Gewürze und den Zeitpunkt der Zugabe zu den einzelnen Gerichten betrifft. Niter Kebbeh wird in Schmorgerichten und Eintöpfen wie etwa doro wat (geschmortes Hühnchen) eingesetzt, aber auch in Gemüse- und Fischgerichten. Rohes Rinderfilet in Würzbutter (Gored-Gored) ist ein beliebtes Essen. Gerstenkonfekt (Chicko) wird damit aromatisiert, Fladenbrot damit getränkt (Chechebsa).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Äthiopische Würzbutter – Niter Kibbeh
Kategorien: Würzbutter, Äthiopien
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 Gramm Ungesalzene Butter
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
2 Zehen Knoblauch; fein gehackt
2 Teel. Kosseret; alternativ Oregano
1 Teel. Ingwerwurzel; geraspelt
1 Teel. Kurkuma; geraspelt
1 Teel. Koriandersamen
1/2 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Korerima; äthiopischer Kardamom
1 Stange Zimt; grob zerkleinert
2 Nelken
1/4 Teel. Bockshornklee/Abish
1 Essl. Besobella (eine Art Basilikum)

Quelle

modifiziert nach
Habesha Food – Birlin-Mühle
Erfasst *RK* 09.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Koriander, Kreuzkümmel, Korerima, Nelken und Bockshornklee mörsern. Die Butter auf mittlerer Hitze langsam schmelzen.

Alle Zutaten hineingeben und etwa 30-45 Minuten sanft köcheln lassen, ab und zu umrühren. Der Schaum ballt sich langsam zusammen, die Butter darf aber nicht braun werden.

Den Topfinhalt durch mit einem feinen Mulltuch oder Käseleinen ausgelegtes Sieb in einen hitzebeständiges Gefäß abgießen und etwas abkühlen lassen, dann in Schraubgläser füllen.

Die Würzbutter hält sich gekühlt mehr als 3 Monate.

Birlin-Mühle: Würzbutter, eine geklärte und gewürzte Butter, ist die geschmackliche Basis für viele äthiopische und eritreische Gerichte.

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**Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, alles wurde selbst gekauft

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Viazi Karai – kenianischer Kartoffel-Snack mit Chili-Tamarinden-BBQ-Sauce

Nachdem meine Kochbücher zum Thema Kenia für die kulinarische Weltreise von volkermampft bis auf diverse Curry-Gerichte nicht sehr ergiebig waren, habe ich angefangen, mich durch kenianische Foodblogs und YouTube-Accounts zu clicken. Bald stieß ich auf interessante Rezepte wie etwa Viazi Karai, ein typischer Snack an vielen Verkaufsbuden entlang der Küste Kenias (hier diverse YouTube-Videos). Dabei handelt es sich um Stücke von gekochten Kartoffeln, meist gefüllt mit einer pikanten Chilipaste, die in Backteig gewendet und frittiert werden.

Viazi Karai mit Sauce

Ich habe mich am Rezept des schicken Foodblogs Kaluhi’s Kitchen orientiert, das etwas mehr aromagebende Zutaten verwendet als im Standardrezept üblich.

Making of

So kocht Kaluhi die Kartoffeln mit Rosmarin, Knoblauch und Kreuzkümmel und verwendet im Backteig Kurkuma anstelle der sonst üblichen Lebensmittelfarbe. Beim Backteig habe ich übrigens unterschiedliche Angaben gefunden: meist wird nur Weizenmehl, mal aber auch eine Mischung von Weizenmehl und Kichererbsenmehl (wie etwa hier) verwendet.

Ein ähnlicher Snack sind bhajias (pakoras): dafür werden rohe Kartoffelscheiben in einem Backteig aus Kichererbsen- und oft Reismehl frittiert.

Auch der übliche Tamarinden-Dip (Ukwaju) ist bei Kaluhi etwas komplexer und kann prima als BBQ-Sauce bestehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Viazi Karai – kenianische Kartoffeln im Backteig mit Tamarinden-Chili-BBQ-Sauce
Kategorien: Snack, Kartoffel, Backteig, Dip, Kenia
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KARTOFFELN
450 Gramm Kartoffeln (P: la Bonnotte aus Franken)
1/2 Essl. Rosmarinnadeln
2 Knoblauch; in Scheiben
1 Teel. Kreuzkümmelsamen
Salz
H CHILIPASTE
1-2 Teel. Gemahlene Chilis (P: Piment d’Espelette)
1/2 Teel. Salz
2-3 Teel. Zitronensaft
H TEIG
100 Gramm Mehl
50 Gramm Kichererbsenmehl
1/2 Teel. Kurkuma
Salz
Wasser
Öl; zum Frittieren
H BBQ-SAUCE
Öl
1 Rote Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Handvoll Korianderstiele; fein gehackt
1/2 Tasse Ketchup
2 Essl. Honig; nach Geschmack
4 Essl. Tamarindenpaste (ein Stück Tamarinde vom Block
-in warmem Wasser gelöst und abgesiebt); mehr
-nach Geschmack
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/2 Teel. Pfeffer
Gemahlene Chilis; nach Geschmack

Quelle

modifiziert nach Kaluhis Kitchen
Erfasst *RK* 13.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser mit Rosmarin, Knoblauch, Kreuzkümmel kochen, sie sollen gar sein, dürfen nicht zerfallen. Abgießen und auskühlen lassen.

Gemahlene Chilis und Salz mit Zitronensaft zu einer Paste verrühren.

Die Kartoffelstücke jeweils einschneiden, aber nicht durchschneiden, in den Schlitz etwas von der Chilipaste streichen. Die Kartoffeln wieder zusammendrücken.

Mehl, Kichererbsenmehl, Salz und Kurkuma vermischen und mit so viel Wasser verrühren, dass ein dickflüssiger Teig entsteht.

Das Frittieröl in einem tiefen Topf auf 175°C erhitzen.

Die Kartoffelstücke in den Teig geben und darin wenden, dann portionsweise im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die BBQ-Sauce etwas Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Knoblauch und Korianderstiele zugeben und einige Minuten mitschmoren. Gemahlenen Koriander, Ketchup, Tamarindenpaste, Honig, Pfeffer und Chilis zugeben und alles so lange simmern lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce mit Salz und geggbenenfalls Honig abschmecken, abkühlen lassen.

Die Viazi Karai mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Die Kartoffeln kann man auch in milder Version ohne die Chilipastenfüllung direkt in den Backteig geben. Für den Backteig findet man diverse Rezepturen: mal nur Mehl, mal überwiegt das Weizenmehl, mal das Kichererbsenmehl. Die Kartoffeln werden so wie hier nicht sehr knusprig, das Innere ist aber schön cremig. die Dipsauce passt gut dazu, die könnte ich mir auch gut zu Grillfleisch vorstellen.

=====

Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Eier-Curry Kenia-Stil
Chili und Ciabatta: Kuku Paka (kenianisches Kokosnuss-Hähnchen) mit Kokosnussreis
Fränkische Tapas: Sambusa mit fränkischer Jura-Lamm-Gemüsefüllung
zimtkringel: Sakuma Wike
Backmaedchen 1967: Mandazi kenianische Donuts
Brittas Kochbuch: Saitanragout mit Mataha und Sukuma wiki
Pane-Bistecca: Kuku Paka – Kenyan Chicken Curry
magentratzerl: Mais de Mombasa
Chili und Ciabatta: Kenianisches Koriander-Lamm mit Kokos-Chapati
Küchenmomente: Kenianischer Bananenkuchen mit N´Dizi
Labsalliebe: Cessbaar mit Pilipili Ya Papaya -Kochbananen Küchlein mit Papaya-Chili-Sauce
Volkermampft: Karanga – Kenianisches Rindergulasch
Kulturgut: Uji – das kenianische Porridge

Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta

Auch im neuen Jahr begeben wir uns mit der kulinarischen Weltreise von Volkermampft in fremde Länder. Den Anfang macht Ungarn.

Tatsächlich sind wir 1977 auf einer 6-Länderreise mit dem Zelt auch durch Ungarn gekommen, Station haben wir damals in Budapest und am Balaton (Plattensee) gemacht. Leider gibt es von dieser Reise nur eine Handvoll verblichene Fotos. Ich erinnere mich an ein furchtbar liebloses Essen in einer Gaststätte in Campingplatznähe (der Campingplatz war übrigens der schlimmste, den ich je erlebt habe)  und an ein grandioses Essen (Rinderfilet mit Gänseleber) im Burgviertel, außerdem an Reisende aus der DDR, die sich an Autohaus-Schaufenstern die Nasen plattdrückten.

Kastanientorte

„Ein Winter ohne Schnee kann vorkommen, ein Winter ohne Kastanienpüree ist in Ungarn undenkbar“, habe ich im sehr informativen Buch Ungarische Spezialitäten* aus der Culinaria Könemann-Reihe gelesen. Das passt wunderbar zur momentanen Wetterlage, selbst hier im Bayerischen Wald liegt bisher nur auf den höchsten Gipfeln Schnee. Aber Kastanienpüree ist im Haus!

Zum Auftakt der aktuellen Ungarn-Reise habe ich also eine Kastaniencreme-Torte gebacken.

Kastanienpüree

Verwendung fand echt ungarisches Kastanienpüree, was in solchen Blockpackungen tiefgefroren angeboten wird. Meines habe ich anlässlich eines Einkaufstrips für die kulinarische Weltreise in Tschechien erstanden.

Torte im Anschnitt

Als Boden dient ein dreilagiger Biskuit. Ich habe eine Wiener Masse gebacken, weil die schön saftig und recht stabil ist. Den Kommentaren zur Kastaniencreme entnahm ich schon, dass diese von der Menge her nicht sehr üppig bemessen ist. Ich habe deshalb die Teigmenge auf eine 24 cm Springform heruntergerechnet, dafür hat die Füllung gerade eben gereicht. Deshalb ist diese Torte nicht so mächtig, sondern kommt eher leicht daher. Das geht auch ganz anders (auch gerade, was die Deko angeht), wie der Hashtag #gesztenyetorta bei Instagram zeigt 😉

Weitere ungarische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kastanientorte – Gesztenyetorta
Kategorien: Kuchen, Biskuit, Esskatanie, Ungarn
Menge: 1 Kuchen 24 cm

Zutaten

H WIENER MASSE
4 Eier L (P: hier 237 g Ei ohne Schale)
113 Gramm Feinster Backzucker
135 Gramm Mehl
1 Prise Salz
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
38 Gramm Zerlassene Butter (hier 32°C)
H KASTANIENCREME*
100 Gramm Weiche Butter
2 Essl. Puderzucker
2 Essl. Rum
250 Gramm TK-Kastanienpüree (P: hier 200 g); aufgetaut
100 Gramm Geschlagene Sahne*; mehr nach Belieben für die
-Deko
H DEKORATION
Schokolade; zum Raspeln
Sahnetupfen
Kastanien-Vermicelles; nach Belieben

Quelle

Wiener Masse nach e&t
Füllung nach Klari, nosalty.hu
Erfasst *RK* 03.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen: Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen.

Die Eier mit Zucker und Salz in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad bis auf eine Temperatur von etwa 40°C aufschlagen. Die Masse in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen und etwa 8-10 Minuten schlagen, bis sie auf etwa 25°C abgekühlt ist. Die Masse sollte schön cremig-fest sein.

Das Mehl in zwei Portionen über die Eimasse sieben und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale unterheben. Die Butter dazugeben und vorsichtig unterheben. Sobald die Masse anfängt, zusammenzufallen mit dem Unterheben aufhören. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und sofort auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 25-30 Minuten backen. Die Form herausnehmen, umgedreht auf einen Kuchenrost stellen und den Biskuit in der Form erkalten lassen. Den Kuchen
aus der Form schneiden und über Nacht abgedeckt ruhen lassen.

Zum Füllen den Kuchen mit einem scharfen Sägemesser oder einem Tortenschneider waagrecht in drei Platten schneiden.

Für die Kastaniencreme Butter und Zucker schaumig rühren. Den Rum unterrühren, dann die Kastaniencreme unterrühren. Die geschlagene Sahne locker untermengen.

Die drei Böden mit jeweils 1/4 der Creme bestreichen und zusammensetzen, den Rest auf dem Rand der Torte glatt verstreichen.

Die Torte mit geraspelter Schokolade und nach Belieben Sahnetupfen mit Kastanienpüree verzieren.

Anmerkung Petra: Sehr feine Torte! Die Kastaniencreme ist nicht sehr üppig bemessen, zumal meine Püreepackung nur 200 g enthielt, die Cremeschichten sind dementsprechend dünn – wir fanden sie aber ausreichend, so ist die Torte nicht so mächtig.

Man kann jeden Biskuitboden nach Wahl verwenden, ich habe einen Boden aus Wiener Masse gemacht, der schön saftig ist. Weil ich nach den Kommentaren schon damit rechnete, dass die Füllung etwas knapp ist, habe ich auch nur einen 24 cm-Boden gebacken, daher die krummen Zahlen bei den Teig-Zutaten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)
Paprika meets Kardamom: Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltett Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves

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Creme Café con Leche

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker mampft zum Thema Kuba ist etwas für Schleckermäulchen. Diese samtige „Milchkaffeecreme“ ist ganz einfach, schnell gemacht und schmeckt richtig, richtig gut. Fand sogar der gar nicht so auf Desserts stehende Mann im Haus!

Creme Café con Leche

Die Idee und die Zutaten stammen weitgehend aus dem Kochbuch Neue kubanische Küche – die Küche der Kubaner in Florida*.  Dort wird allerdings mit einem Wasserbad gearbeitet, in dem die mit Speisestärke angedickte Milch 10 Minuten köcheln soll – dass das funktioniert, bezweifle ich.

Mich erinnerten die Zutaten vom Prinzip her aber an meinen Butterscoctch Pudding. Und bei dem wird alles in einen Topf gegeben, gut verrührt und kurz aufgekocht. Voilà, genau so habe ich es gemacht und genau das funktioniert hervorragend! Keine Angst wegen der 2 Eigelb: die vorhandene Speisestärke verhindert ein Ausflocken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Creme Café con Leche
Kategorien: Dessert, Pudding, Kaffee, Kuba
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 Essl. Speisestärke (15 g)
375 ml Milch
125 ml Schlagsahne
1 Essl. Lösliches Kaffeepulver
1 Prise Salz
100 Gramm Brauner Zucker
2 Eigelb
H ZUM DEKORIEREN
Schlagsahne
Mokkabohnen; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Sue Mullin
Die neue kubanische Küche
Erfasst *RK* 09.02.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Topf verquirlen. Unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen und kurz aufkochen lassen.

Die Creme in vier Tassen oder Gläser füllen und erkalten lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren etwas Schlagsahne auf die Creme geben und nach Belieben mit einer Mokkabohne garnieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckere Creme, deutlich cremiger als ein Pudding.

Im Original soll sie im Wasserbad „gekocht“ werden. Klappt wie oben aber schnell und einwandfrei. Rezept gegenüber Original halbiert, Portionen wären sonst ausgesprochen üppig.

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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden:

magentratzerl Fricasé de Pollo Cubano | Küchenlatein Picadillo a la habanera de Rolando | Küchenmomente Pastel de Tres Leches (Milchkuchen) | Mojito – Kubanischer Cocktail | Chili und Ciabatta Vaca frita mit Salat von Moros y Cristianos und Mango-Salsa | Brittas Kochbuch Moros y Cristianos oder Arroz congri | Ropa vieja | zimtkringel Tostones – Kubanische Kochbananen | Herbs & Chocolate Arroz Congris – Cubanischer Reis mit schwarzen Bohnen | auchwas Papas Rellenas | Savorylens Picadillo con arroz amarillo cubano | Volkermampft Arroz con pescado al ron – Kubanischer Reis mit Fisch und Rum | Pan Cubano | Mein wunderbares Chaos Frühstück auf Kubanisch: Huevos Habaneros