Brösmeli-Bratkartoffeln für Heike

Heikes Blog feiert einjährigen Geburtstag und zu diesem Anlass wünscht sie sich Bratkartoffeln. Da ich Bratkartoffeln liebe, war sofort klar – da mache ich mit.

Das dachten sich natürlich auch jede Menge andere Leute, die schneller waren als ich. So fand ich meine oft produzierten roh gebratenen Kartoffeln (u.a. hier im Blog beschrieben) ziemlich exakt bei kaquu wieder. Ein Rezept für "normale" Bratkartoffeln habe ich natürlich auch schon verbloggt. Hmmm, was tun, die Zeit wird knapp?

Gestern kam mir dann plötzlich beim Blättern in Rosenblatts Das große Kartoffelkochbuch die Erleuchtung. Da gibt es ein Rezept, bei dem mich alleine schon der Name zur Verzückung bringt: Brösmeli-Kartoffeln. Brösmeli – für Schweizer mag das ein völlig normales Wort für Semmelbrösel etc. sein, für mich schwingt da so etwas Heimeliges, Angenehmes mit, etwas zum Wohlfühlen. Notiert hatte ich mir das Rezept schon länger zum Nachkochen, jetzt war der perfekte Zeitpunkt gekommen.

Rosenblatt macht seine Brösmeli-Kartoffeln im Backofen, aber ich will Bratkartoffeln aus der Pfanne. Also erst mal  wie gewohnt nach dem Schema für roh gebratene Kartoffeln vorgehen:

rohe Kartoffeln in der Pfanne

Gut gewässerte festkochende Kartoffelwürfelchen – ich habe rotschalige Chérie verwendet – in heißes Butterschmalz geben und gut umrühren.

erste braune Stellen

Sobald die ersten braunen Stellen erscheinen, die Hitze etwas reduzieren und unter gelegentlichem Rütteln und Wenden weiterbraten.

braune Kartoffelwürfelchen

Die Würfelchen sollen so gut wie möglich gleichmäßig bräunen. Noch ein bisschen weiterbraten,

Brösmeli-Bratkartoffeln

dann Butter und Semmelbrösel dazugeben. Ich habe meine Brösmeli aus einem nicht mehr ganz taufrischen Baguette selbst gemacht. Sobald alles appetitlich braun ist, salzen, servieren und genießen! Wohlfühlen!

Die Beilage zu den Brösmeli-Bratkartoffeln gibt's dann morgen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brösmeli-Bratkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 2 Personen

Zutaten

400-500 Gramm   Fest kochende Kartoffeln (Petra: rotschalige
      -Chérie)
1-2 Essl.   Butterschmalz
20 Gramm   Butter
1 geh. EL   Semmelbrösel*
      Salz

Quelle

  Brösmeli-Idee nach
  Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Edith Beckmann
  Das große Kartoffelbuch
  Erfasst *RK* 08.07.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, je nach Jahreszeit schälen und in Würfel von gut 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffelwürfel so lange unter fließendem Wasser waschen, bis kein trübes Wasser mehr abläuft. Die Würfel für etwa 30 Minuten in kalten Wasser legen, dann zum Abtropfen in ein Sieb schütten.

Eine große, gut eingebrannte schmiedeeiserne Pfanne stark erhitzen. Das Butterschmalz hineingeben und umschwenken.

Die Kartoffel in die Pfanne geben und gleich umrühren, damit sie vom Fett überzogen werden. Unter Rütteln und gelegentlichem Wenden braten, bis die Kartoffeln beginnen, Farbe zu nehmen. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren und die Würfelchen nicht zu schnell von allen Seiten goldbraun braten.

Nun die Butter und die Brösel zugeben und weiterbraten, bis alles schön gebräunt ist, salzen.

Bratdauer etwa 20-25 Minuten.

Anmerkung Petra: sehr leckere Beilagenkartoffeln, die durch die Brösel einen besonderen Crunch bekommen.

*ich verwende gerne selbst gemachte Brösel: Toastbrot, Baguette oder Brötchen von der groben Rinde befreien, im Mixer mahlen. Frisch verwendet ergibt das relativ grobe Brösel ähnlich Panko, trockenes Brot liefert feinere.

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Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse

Neben der Zwiebelsuppe hatte auch das Tellerfleisch in der Oktober-Ausgabe der essen & trinken meine Aufmerksamkeit erregt. Eigentlich wollte ich den benötigten Brustkern dafür schon vorletzte Woche in der nahe gelegenen Hofmetzgerei kaufen, bekam aber die Auskunft, das Fleisch müsse noch eine Woche abhängen. Bravo – gefällt mir so sehr viel besser, als wenn ich nicht ausreichend gereiftes Fleisch verkauft bekomme.

Brust kern und Gemüse

Etwas Zeit muss man sich für dieses Rezept schon nehmen – 5 Stunden braucht man für Vorbereitung und sanftes Simmern des Fleisches. Damit ähnelt es meinem Lieblingsrezept für selbst gemachte Fleischbrühe, bei diesem Rezept hier wird das in Brunoise geschnittene Gemüse allerdings erst zum Schluss in den Topf gegeben, es soll ja auch mitgegessen werden.

Tellerfleisch

Serviert wird in tiefen Tellern mit der Gemüse-Fleischbrühe, frischen Kräutern und frisch geraspeltem Meerrettich. Etwas unsicher machte uns die Beilage saures Kartoffelgemüse, die im Heft dazu empfohlen wird. Wie isst man das jetzt am besten dazu?

Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse

Für mich habe ich das so gelöst: erst die Suppe auslöffeln und dann die Kartoffeln in den Teller geben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tellerfleisch
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1     Gemüsezwiebel
800 Gramm   Rinderknochen
2     Lorbeerblätter
4     Wacholderbeeren
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1     Knoblauchzehe
      Salz
1 1/2 kg   Rinderbraten (Brustkern)
1     Petersilienwurzel
250 Gramm   Knollensellerie
250 Gramm   Möhren
200 Gramm   Lauch
      Pfeffer
8 Stiele   Petersilie
8 Stiele   Kerbel
1 Bund   Schnittlauch
40 Gramm   Frischer Meerrettich

Quelle

  essen & trinken 10/11
  Erfasst *RK* 01.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Die Knochen gründlich waschen. Anschließend in reichlich kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, im Sieb abgießen und abspülen. Mit 3,5 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die geröstete Zwiebel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch, 1 Tl Salz und die Rinderbrust dazugeben und 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nach Ende der Garzeit 1 Stunde bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen.

Inzwischen Petersilienwurzel, Sellerie und Möhren schälen, Lauch putzen und gründlich waschen. Die Gemüse in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Fond passieren. Fleisch und Fond mit dem Gemüse zurück in den Topf geben und weitere 30 Minuten bei milder Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Meerrettich fein reiben. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Mit Fond und Gemüse auffüllen und mit Kräutern und Meerrettich bestreut servieren. Dazu passt saures Kartoffelgemüse (siehe separates Rezept).

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 4 Stunden

PRO PORTION (bei 6 Portionen) 48 g E, 35 g F, 4 g KH = 528 kcal (2214 kJ)

Anmerkung Petra: Fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saures Kartoffelgemüse
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg   Festkochende Kartoffeln (Petra: Linda)
      Salz
80 Gramm   Zwiebeln
40 Gramm   Butter
2 Essl.   Mehl
6 Essl.   Apfelessig
300 ml   Rinderbrühe (siehe Rezept Tellerfleisch;
      -ersatzweise Kalbsfond)
1 Teel.   Zucker
1     Lorbeerblatt
1/2 Bund   Schnittlauch
      Pfeffer

Quelle

  essen & trinken 10/11
  Erfasst *RK* 01.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit 800 ml Wasser und 1 El Salz in einen Topf geben und zugedeckt 15-20 Minuten garen.

Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einem breiten flachen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Kartoffeln in einem Sieb abgießen, abtropfen lassen, das Kochwasser aufbewahren.

Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und unter Rühren 1-2 Minuten weiterdünsten. Mit Apfelessig ablöschen und mit Rinderbrühe und 500 ml Kartoffelkochwasser auffüllen. Kartoffeln, Zucker und Lorbeerblatt dazugeben, in 15-20 Minuten unter gelegentlichem Rühren sämig einkochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln nach Belieben mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 8 g F, 42 g KH = 284 kcal (1184 kJ)

Anmerkung Petra: ich habe die Sauce erst ohne die Kartoffeln sanft einkochen lassen (war mir vorher zu viel Flüssigkeit), dann diese darin nochmal 15 Minuten geköchelt. Kam sehr gut an.

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Stremellachs mit Kartoffel-Apfel-Puffern

Wieder einmal hat mich Stremellachs angelacht. Auf der Suche nach neuen Rezeptideen bin ich diesmal bei den Küchengöttern fündig geworden.

Stremellachs mit Kartoffel-Apfel-Puffern

Kartoffelpuffer liebe ich ja bekanntermaßen, auch wenn sie Latkes heißen. So war ich sehr gespannt, wie sich der hier vorgesehene Apfel im Teig macht – sehr gut, fanden wir. Die Puffer bekommen so eine leicht fruchtige Note, die hervorragend zum saftigen Räucherfisch passt.

Wieder einmal ein schnelles, aber feines Essen, was ich beim Cucina rapida-Event von mipi einreiche.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Stremellachs mit Kartoffel-Apfel-Puffern
Kategorien: Fisch, Beilage, Kartoffel, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H PUFFER
1 kg   Fest kochende Kartoffeln (Petra: Chérie)
1 groß.   Apfel (Petra: Boskoop, etwa 250 g)
1 groß.   Zwiebel; fein gewürfelt
1 Essl.   Schmand
2     Eier
3 Essl.   Mehl
      Salz
      Pfeffer
      Öl; zum Braten
H SOWIE
4 Essl.   Schmand (ca. 100 g)
4 Stücke   Stremellachs (à ca. 125 g); Raumtemperatur
1 Bund   Schnittlauch; in Röllchen

Quelle

  nach Küchengötter
  Erfasst *RK* 06.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln schälen, Apfel schälen und entkernen. Beides auf einer Rohkostreibe oder in der Küchenmaschine fein raspeln. Alles in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Die trockene Masse in eine Schüssel geben, die Zwiebelwürfel dazu geben. Schmand, Eier und Mehl zugeben, würzen und alles kräftig verrühren.

Den Backofen auf 70°C vorheizen, eine Platte für die Puffer hineinstellen. Falls gewünscht, den Lachs auf einem Teller hineinstellen, damit er lauwarm wird, dabei am besten die Haut vom Stremellachs abziehen, darunter liegende braune Stellen entfernen.

Das Öl in zwei beschichteten Pfannen erhitzen, darin je 4 Kartoffelpuffer pro Seite ca. 3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Die Puffer aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier antfetten, im Backofen warm halten, bis alle gebacken sind.

Den Schmand mit den Schnittlauchröllchen verrühren.

Den Stremellachs mit Kartoffel-Apfelpuffern und einem Klecks Schmand servieren.

Anmerkung Petra: schnell und lecker, reicht in der Menge auch für gute Esser 🙂 Die Puffer mit den Äpfeln sind klasse!

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Zwiebelsuppe mit Käse und Croûtons

Eigentlich wollte ich das Oktoberheft von essen & trinken nur vom Kochbuchstapel in einen Schuber räumen, habe es dann aber doch noch einmal durchgeblättert. Das war ganz gut, denn so fiel der Blick auf eine mit gerösteten Brotwürfelchen und Schnittlauch bestreute Zwiebelsuppe. Dass auch Käsestreifen dazu kamen, habe ich dann erst beim zweiten Hinschauen bemerkt.

Zwiebelsuppe mit Croutons und Käse

Vom Original bin ich dann doch mal wieder etwas abgewichen: Brühe macht sich besser als Wasser und eine längere Schmorzeit bringt mehr Aroma. Durch ein Sieb habe ich die Suppe nicht gestrichen, mir war sie auch so fein genug. Den Mascarpone im letzten Schritt habe ich durch Schmand ersetzt, ein bisschen mehr Säure konnte sie vertragen.

Das (natürlich noch niiiie gehörte!) Statement des Mit-Genießers: habe ich eigentlich schon gesagt, dass ich Suppen liebe?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zwiebelsuppe mit Käse und Croûtons
Kategorien: Suppe, Gemüse, Brot
Menge: 4 Teller

Zutaten

30 Gramm   Butter
150 Gramm   Kartoffeln; in Würfelchen
400 Gramm   Zwiebeln: in Würfelchen
      Muskat
      Salz
      Pfeffer
100 ml   Weißwein
500-600 ml   Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe (Petra:
      -Spargelbrühe)
200 ml   Schlagsahne
2 Essl.   Schmand
H SOWIE
1/2 Bund   Schnittlauch
40 Gramm   Käse; grob geraffelt oder in Streifen (Petra:
      -Chaumes)
2 Scheiben   Bauernbrot oder Brötchen; in Würfelchen
      Butter; zum Braten

Quelle

  stark modifiziert nach essen & trinken 10/11
  Erfasst *RK* 01.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem ausreichend großen Topf aufschäumen lassen, Zwiebeln und Kartoffeln hineingeben und bei sanfter Hitze ganz langsam weich schmoren, dabei immer wieder umrühren – das darf ruhig 30 Minuten dauern.

Währenddessen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfelchen langsam goldbraun und knusprig braten.

Weißwein und Brühe zur Zwiebelmasse geben, salzen und etwa 30 Minuten simmern lassen, dann die Sahne zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe so fein wie möglich pürieren, nach Belieben nochmals köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren den Schmand zugeben und nochmal aufmixen.

Die Suppe mit Croûtons, Käse und Schnittlauch servieren.

Anmerkung Petra: Sehr fein! An die angegebenen Zeiten muss man sich nicht sklavisch halten – ich finde aber, die Suppe gewinnt durch langsames Schmoren der Zwiebeln.

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Fenchel-Lauch-Kartoffel-Suppe mit Curry und Bratwürstchen

Morgen ist es soweit, morgen steigt das – inzwischen von der Besetzung ganz schön große – Foodblogger-Treffen in Würzburg! Da wir noch das ganze Wochenende dranhängen, sollte der Kühlschrank vorher zumindest vom Gemüse befreit werden. Viel war sowieso nicht mehr drin, gerade mal eine große Fenchelknolle und eine Lauchstange. Achja, und ein Rest Kresse-Kartoffelpüree, da ich Evas Szegediner Gulasch mit Beilage nachgekocht habe – sehr zu empfehlen übrigens.

Fenchel-Lauch-Kartoffel-Suppe mit Curry und Bratwürstchen

Geworden ist es dann eine starke Abwandlung einer Suppe, die mir bei Andrea mal aufgefallen war. Zur Bindung habe ich einfach meinen Püree-Rest zugegeben und die Sahne weggelassen.

Durch mein etwas schärferes Curry ist die Suppe recht pikant, Orangensaft und-schale geben zusätzlich fruchtiges Aroma. Hat mir ausnehmend gut gefallen 🙂

Und morgen treffe ich dann also sowohl Eva als auch Andrea und noch viele andere bekannte und bis jetzt unbekannte Gesichter, die Vorfreude ist groß!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fenchel-Lauch-Kartoffel-Suppe mit Curry und Bratwürstchen
Kategorien: Suppe, Gemüse, Wurst, Resteverwertung
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

1 Essl.   Butterschmalz
1 groß.   Fenchelknolle; in feinen Streifen
1     Lauchstange; in Ringen
2     Knoblauchzehen; gehackt
2 cm   Ingwer; gerieben
1     Bio-Orange; Schale abgerieben und 2-3 El Saft
1 Teel.   Mildes Currypulver
1/2 Teel.   Geröstetes scharfes Currypulver
800 ml   Gemüsebrühe (Petra: Rumfortfond)
2 Essl.   Butter
5-6 Essl.   Rest von Kresse-Kartoffelpüree*
      Salz
1 Essl.   Öl
4     Frische feine Bratwürstchen
      Fenchelgrün; zum Bestreuen

Quelle

  stark modifiziert nach Johann Lafer

Zubereitung

Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel darin anschmoren, bis er leicht Farbe nimmt. Nun Knoblauch und Lauch zugeben und sanft weiterschmoren, bis das Gemüse zusammenfällt. Den Ingwer und die Orangenschale zugeben, Currypulver unterrühren und mit Brühe und Orangensaft aufgießen. Sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit einem Schaumlöffel eine Kelle Gemüse herausnehmen und beiseite stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf nussbraun werden lassen. Butter zur Suppe geben und diese mit dem Pürierstab pürieren, dabei so viel Kartoffelpüree zugeben, bis die Konsistenz gefällt. Das beiseite gestellte Gemüse als Einlage hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken.

Die Würstchen (ich steche sie mit der feinen Pellkartoffelgabel ein) in heißem Öl von beiden Seiten schön braun braten, aufschneiden und in die Suppe geben. Die Suppe mit frischem Fenchelgrün bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Entstanden als Resteverwertung, schmeckte aber ausgezeichnet.

*Wer kein Kartoffelpüree hat, würfelt 1-2 mehlige Kartoffeln und gart diese mit, beim Pürieren noch einen kleinen Schluck Sahne zugeben.

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Lorbeerkartoffeln mit Schabziger-Creme

Die andere Hälfte des Schabzigers wanderte in einen kleinen Dipp, den ich zu Lorbeerkartoffeln gereicht habe.

Lorbeer-Kartoffeln mit Schabziger-Creme

Diese Kartoffeln haben mir besonders gut gefallen: die frischen Blätter verleihen ihnen ein zartes Lorbeer-Aroma.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lorbeerkartoffeln mit Schabziger-Creme
Kategorien: Kartoffel, Dipp, Buffet, Käse
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500-600 Gramm   Kleine Kartoffeln
      Frische Lorbeerblätter (so viele wie Kartoffeln)
      Olivenöl; zum Beträufeln
      Fleur de Sel
H CREME
80 Gramm   Geriebener Schabziger
100 Gramm   Doppelrahmfrischkäse
100 Gramm   Creme fraiche
2 Essl.   Gehackte Petersilie
2 Essl.   Schnittlauchröllchen
  Etwas   Milch, Joghurt oder Sahne; zum Anpassen der
      -Konsistenz
      Salz
      Pfeffer
      Zitronensaft

Quelle

  modifiziert nach
  Schabziger Fingerfood
  Erfasst *RK* 10.10.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln längs einschneiden, in den Einschnitt jeweils ein Lorbeerblatt stecken. Die Kartoffeln in eine flache feuerfeste Form legen, mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

Im auf 220°C vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten backen.

Währenddessen die Zutaten für den Dipp verrühren.

Anmerkung Petra: die Kartoffeln mit dem feinen Lorbeer-Aroma haben es mir besonders angetan. Die könnte ich mir auch zu anderen Gerichten gut vorstellen.

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