BBQ at its best: Rinderrippe

Wie schön, wenn Geschenke den Geschmack des Beschenkten treffen 🙂 In den letzten Tagen hat Helmut immer wieder in Raichlen on Ribs, Ribs, Outrageous Ribs geblättert und verkündet: am Wochenende gibt’s wieder Barbecue!

Rinderrippe (flache Rippe)

Vom Metzger mitgebracht hat er 1,5 kg Rinderrippen: "flache Rippe" gesägt in ein Stück von 12 cm Breite. Unten sind deutlich die Rippen erkennbar. Unser Metzger wäre sicher skeptisch gewesen, hätte Helmut ihm erzählt, dass er dieses Stück Fleisch grillen will!

Entfernen der Membran

Die auf den Rippen sitzende Membran lässt sich prima mit einem einfachen Tafelmesser entfernen. Das Messer direkt zwischen Rippe und Membran einfädeln und dann vorsichtig abhebeln. Zum Festhalten und Abziehen der Membran hat sich ein Küchenpapier bewährt.

Gewürztes Fleisch auf dem Grill

Der Grill wird zum indirekten Grillen vorbereitet. Wenn die Kohlen heiß sind, kommen gewässerte Holzspäne (Eichenchips) auf die Kohlen und das kräftig mit dem Trockenrub eingeriebene Fleisch auf den gebürsteten und geölten Grillrost über die Abtropfschale.

nach 1 Stunde Grillzeit

Hier das Fleisch nach 1 Stunde Grillzeit bei einer Temperatur zwischen 130-145°C. Das Fleisch beginnt, sich von den Rippen zurückzuziehen. Nun bestreicht man es mit einer Mischung aus Lagerbier, Essig und Kaffee.

nach 2 Stunden Grillzeit

Nach etwa 3 Stunden…

fertige Ribs

…und nach 4 1/2 Stunden das absolut köstliche Ergebnis, serviert mit Bare-Bones Barbecue Sauce, Ralphs Kartoffelsalat mit grobem Senf und den ersten nur kurz in Butter gedünsteten Zuckererbsen aus dem Garten. Das Fleisch ist wunderbar zart, die Kruste sehr würzig.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

BBQ: Lone Star Rinderrippen
Bare-Bones Barbecue Sauce

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: BBQ: Lone Star Rinderrippen
Kategorien: Grill, Indirekt, Fleisch, Rind, Texas
     Menge: 4 Portionen

      2            Leitern Rinderrippen; beef long ribs, wir hatten
  1 1/2        kg  Rinderrippe; "flache Rippe", in einen ca. 12 cm
                   -breiten Streifen gesägt

======================= LONE STAR RIB RUB =======================
      3      Essl. Grobes Salz*
      3      Essl. Hot Chilipulver (Penzey's)*
      1      Essl. Grob gemörserter Pfeffer
      2      Teel. Knoblauchgranulat
      2      Teel. Getrockneter Oregano
      1      Teel. Cayennepfeffer
      1      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel

=========================== MOP SAUCE ===========================
      1   Flasche  Lone Star oder anderes Lagerbier (Helmut:
                   -Kulmbacher Lager)
    120        ml  Dest. weißer Essig (hier: Weißweinessig)
    120        ml  Kaffee (hier Espresso)

============================= SOWIE =============================
  1 1/2    Tassen  Holzchips, vorzugsweise Eiche; 1 Stunde in
                   -Wasser eingeweicht, dann abgegossen
                   Bare Bones Barbecue Sauce (s. Rezept)

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach
            Steven Raichlen
            Raichlen on Ribs, Ribs, Outrageous Ribs
            -Erfasst *RK* 31.07.2006 von
            -Petra Holzapfel

Für den Lone Star rib rub Salz, Chilipulver, Knoblauchpulver,
Oregano, Cayenne und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel mit den
Fingern vermischen. 1 El für die Bare Bones Barbecue Sauce beiseite
stellen.

Für die Mop Sauce Bier, Essig, Kaffee und 1 1/2 El des Lone Star rib
rub in einer Schüssel vermischen. Mop Sauce und den restlichen rub
getrennt beiseite stellen.

Die Rippen vorbereiten: Die Rippen mit der Fleischseite nach unten
auf ein Brett legen. Für das Entfernen der papierdünnen Membran auf
den Rippen eignet sich am besten ein Tafelmesser. Dabei fängt man am
besten bei den mittleren Rippen an. Mit einem Küchenpapier lässt
sich die Membran gut festhalten und abziehen.

Die Rippen großzügig mit dme Rub bestreuen (etwa 1 El pro Seite) und
kräftig ins Fleisch einreiben. Übriger rub hält sich in einem gut
verschlossenen Gefäß einige Wochen). Die Rippen mit Klarsichtfolie
abdecken und kühlen, solange man den Grill vorbereitet.

Den Grill für indirektes Grill vorbereiten, dabei eine Aluschale in
die Mitte des Grills unter den Rost stellen. Den Grill auf mittlere
Hitze (162-175°C)* vorheizen.

Wenn alles vorbereitet ist, die Grillstäbe bürsten und einölen. Die
Rippen mit der Knochenseite nach unten auf den Grill über die
Tropfschale legen. Die Hälfte der Holzchips auf die beiden
Kohlenhälften verteilen. Den Grill schließen und die Rippen 45
Minuten grillen.

Die Rippen mit etwas von der Mop Sauce bestreichen. Den Grill wieder
schließen und weitere 45-75 Minuten grillen, bis die Rippen gut
gebräunt, durch und so zart sind, dass man sie mit den Fingern
auseinanderziehen kann. Wenn die Rippen fertig sind, stehen die
Knochen etwa 1/2 cm vor. Das Fleisch währenddessen noch 1-2mal
moppen und bei Bedarf Kohlen nachlegen.

Die Rippen auf eine große Platte oder ein Schneidbrett legen und
einige Minuten ruhen lassen. Falls möglich, die Tropfrückstände für
die Bare Bones Barbecue Sauce verwenden (mit hitzeresistenten
Handschuhen die Aluschale entfernen und die Flüssigkeit durch ein
feines Sieb gießen; 1-2 El davon zur Sauce geben). Die Rippen
halbieren oder in 1-2- Rippen-Stücke schneiden.

Anmerkung Petra:

*im Originalrezept steht "pure chile powder", Raichlen empfiehlt
Chipotle Chili- oder Ancho Chilipulver. Helmut hat dafür Chilipulver
(Gewürzmix) eingesetzt. Als Salz hat er sehr grobes brasilianisches
Churrasco Salz verwendet. Die verwendete Rub-Menge war deutlich mehr
als 1 El pro Seite.

:Grill: Temperatur zwischen 130° und 145°C (niedriger als Raichlen)
:Zeit: 4 1/2 Stunden, dabei 2mal Kohlen und restliche Holzspäne
nachgelegt
:Moppen: das erste Mal nach 45 Minuten, dann immer wieder mal

Helmut hat zum Servieren die Rippen entfernt und das Fleisch in
Scheiben aufgeschnitten.

Absolut köstlich! Das Fleisch ist sehr saftig und weich, die äußere
Kruste sehr würzig.

Dazu Bare Bones Barbecue Sauce, Potato Salad with Whole-Grain
Mustard und gedünstete Zuckererbsen. Die 1 1/2 kg waren für 4
Personen reichlich.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Bare-Bones Barbecue Sauce
Kategorien: Sauce, Grill, Texas
     Menge: 1 Tasse

      1      Essl. Pflanzenöl
      1     klein. Zwiebel; fein gehackt
      1            Knoblauchzehe; fein gehackt
      1            Frische Jalapeno-Chili; entkernt und feingehackt
                   -(hier: 2 Thai-Chilis)
    120        ml  Lone Star oder ein anderes Lagerbier (hier:
                   -Kulmbacher Lager)
    125        ml  Rinderbrühe; nach Bedarf etwas mehr
    120        ml  Ketchup
      1      Essl. Steak Sauce; z.B. A.1. (hier: "Meine Paprika-
                   -Chili-Konfitüre" s. Rezept)
      1      Essl. Worcestershiresauce
  1 1/2      Essl. Lone Star rib rub (s. Rezept Lone Star
                   -Rinderrippen vom BBQ)

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach
            Steven Raichlen
            Raichlen on Ribs, Ribs, Outrageous Ribs
            -Erfasst *RK* 31.07.2006 von
            - Petra Holzapfel

Das Öl in einem Topf über mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln,
Knoblauch und Chilis zufügen und etwa 3 Minuten unter Rühren mit
einem Holzlöffel braten, bis die Masse leicht gebräunt ist. Das Bier
zufügen, die Hitze erhöhen und auf die Hälfte einkochen.

Die Rinderbrühe, Ketchup, Steak Sauce, Worcestershiresauce und Rub
zugeben, die Hitze etwas reduzieren und die Sauce langsam zum
Köcheln bringen. 1-2 El Wasser oder Brühe zugeben, damit die Sauce
eine optimale Konsistenz erhält und weitere 3-5 Minuten simmern
lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Falls man die Tropfrückstände der Rippen verwahrt hat, kann man 1-2
El davon mit der Rinderbrühe zur Sauce geben.

Anmerkung Petra: Helmut hat versehentlich 250 ml Bier zugefügt, dann
einfach länger eingekocht, hatte keine geschmacklich negativen
Auswirkungen. Tropfrückstände nicht verwendet.

Sauce passt prima zu den Rippen!

=====

Schweinesteaks- erst geräuchert, dann gegrillt

Aus der aktuellen BBQ-Ausgabe von Bon Appetit (July 2006) hat Helmut ja kürzlich schon die sehr empfehlenswerten Chipotle-Hähnchen gemacht. Diesmal haben wir uns etwas komplizierteres vorgenommen, was sich schon sehr weit von dem hier in der Nachbarschaft üblichen Grillen entfernt: relativ dicke Schweinesteaks aus der Schulter sollen erst geräuchert, dann gegrillt werden. Aromatisierende Zusätze sind dabei „magischer Staub“, eine Gewürzmischung aus 9 Komponenten und eine sehr empfehlenswerte Barbecuesauce mit Speck und Apfel, die hier garantiert noch öfter auf den Tisch kommt.

Anzünden der Kohle im Kamin

Unabdingbares Zubehör: ein Kugelgrill, hier unser Weber One Touch Gold mit 57 cm Durchmesser . Das Entzünden der Briketts geht am einfachsten und sichersten im Zündkamin, nur mit Hilfe von Zeitungspapier und einem Streichholz. Da man später heiße Kohlen nachlegen muss, kann man auf den Kamin nicht verzichten.

Steaks im zum Räuchern vorbereiteten Grill

Die Anordnung zum Räuchern: auf eine Seite des Grills stellt man leere Aluschalen, auf die andere kommen die durchgeglühten Kohlen. Darauf legt man nun gewässerte Holzchips und schließt den Deckel. Die Temperatur soll nun 107-120°C betragen. Wenn Rauch aufsteigt, kommen die schon am Vortag mit „magischen Staub“ gewürzten Steaks auf den Grill, sie werden über den Aluschalen platziert.

Ende der Räucherphase

Nach Rezept sollte die gewünschte Innentemperatur im Fleisch nach 3 Stunden erreicht sein, bei uns war das schon etwas früher der Fall. Die Steaks haben schon eine sehr appetitliche Farbe angenommen.

geräucherte Steaks mit Barbecuesauce

Das Fleisch bestreicht nun mit Barbecuesauce – das alles kann nach Bedarf schon am Vortag vorbereitet werden. Vor dem Servieren grillt es dann noch einmal über direkter Hitze, bis es richtig heiß ist und die Sauce etwas karamellisiert.  wir haben die Räuchern und abschließendes Grillen allerdings an einem Tag gemacht.

geräucherte gegrillte Schweinesteaks

Das Fleisch ist trotz der langen Garzeit überhaupt nicht trocken (wobei uns das etwas dickere Stück noch einen Tick besser gefallen hat) und hat einen schönen Räuchergeschmack angenommen. Die Barbecuesauce ergänzt es perfekt. Beilage waren Kartoffelschnitze (gewürzt mit Chilipulver) aus dem Backofen und eine große Schüssel Salat.

Säubern des noch heißen Grillrostes

Auch das gehört dazu: Der noch heiße Grill wird mit einer Drahtbürste gereinigt: in diesem Zustand ein Kinderspiel 🙂

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

Titel: Geräucherte gegrillte Schweinesteaks mit „magischem S …
Kategorien: Grill, Räuchern, Schwein, Sauce
Menge: 6-8 Personen

======================== MAGISCHER STAUB ========================
1/4     Tasse  Paprikapulver
3      Essl. Chilipulver
2 1/2      Essl. Senfpulver
2      Essl. Salz
2      Essl. Zucker
2      Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
2      Essl. Knoblauchgranulat
1      Essl. Cayennepfeffer
1      Essl. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

========================= BARBECUESAUCE =========================
100     Gramm  Bacon; in kleine Würfelchen geschnitten
1     mittl. Zwiebel; gerieben
1/2            Saurer grüner Apfel (Petra: Granny Smith);
-gerieben
1            Knoblauchzehe; fein gehackt
1     Tasse  Ketchup
160        ml  Gewürzter Reisessig (Petra: Weißweinessig)
120        ml  Apfelsaft
1/2     Tasse  Brauner Zucker
60        ml  Apfelessig
2      Essl. Worcestershiresauce
1      Essl. Senf
1/4      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4      Teel. Cayennepfeffer
Salz; nach Geschmack

============================ SCHWEIN ============================
4            Schweinesteaks aus der Schulter geschnitten a
-400-450 g, etwa 2,5 cm dick (Petra: besser
-etwas dicker)
1-2            Aluschalen; je nach Bedarf
4    Tassen  Holzchips Apfel; mindestens 30 Minuten
-eingeweicht (Petra: Kirsche)

============================ QUELLE ============================
Gekürzt und leicht modifiziert nach
Bon Appetit
July 2006
-Erfasst *RK* 04.07.2006 von
-Petra Holzapfel

Für den „magischen Staub“ alle Zutaten vermischen, in ein Glas geben
und verschließen. Kann 2 Monate im Voraus zubereitet werden. Bei
Raumtemperatur aufbewahren.

Für die Barbecuesauce: Eine große Pfanne auf mittlerem Feuer
erhitzen. Den Speck zugeben und ungefähr 4 Minuten braten, bis er
goldgelb ist. Zwiebel, Apfel und Knoblauch zugeben, weitere 4
Minuten braten. Die übrigen Zutaten zugeben und weitere 10 Minuten
simmern lassen, bis die Sauce eindickt. Abkühlen lassen, abdecken
und im Kühlschrank aufbewahren. Kann eine Woche im Voraus zubereitet
werden.

Für die Schweinesteaks: Jedes Steak auf beiden Seiten mit dem
„magischen Staub“ bestreuen (etwa 1 1/2 El pro Steak). Auf eine
Platte geben, abdecken und über Nacht kalt stellen.

Den Grill zum Räuchern vorbereiten:

30 Grillbriketts in einem Zündkamin anzünden. Den oberen Rost vom
Grill entfernen und auf eine Seite eine Aluschale stellen (je nach
Größe der Schalen werden 2 Stück benötigt). Die Briketts neben die
Aluschale kippen, wenn sie aschegrau sind. 2 Tassen abgetropfte
Holzchips auf den Kohlen verteilen. Den Rost wieder auflegen und den
Deckel schließen.

Wenn das Holz anfängt zu rauchen, die Steaks auf den Rost über die
Aluschalen legen. Den Deckel schließen und ein Thermometer durch die
Deckelöffnung einführen.

Das Schweinefleisch 1 1/2 Stunden räuchern. Das Fleisch wenden. Die
interne Temperatur des Grills dabei bei 107-120°C halten (regulieren
durch Öffnen und Schließen der Belüftung oder durch Nachlegen von
mehr Kohlebriketts, die man im Zündkamin entzündet hat).

Weitere 15 Briketts im Zündkamin entzünden, auf die Seite mit den
Kohlen in den Grill geben und die restlichen abgetropften Holzchips
darauf verteilen. Den Deckel auflegen, die Grilltemperatur
beibehalten und etwa 1 1/2 Stunden* weiterräuchern, bis ein
horizontal ins Fleisch gestecktes Thermometer 71°C anzeigt, dabei
gelegentlich wenden.

Das Fleisch nun auf eine saubere Platte legen. Eine Seite dick mit
der Barbecuesaucee bestreichen und leicht mit dem magischen Staub
bestäuben. Kann bis hierher am Vortag zubereitet werden. Fleisch
komplett abkühlen lassen. Abdecken und kühlen.

Die alten Kohlen aus dem Grill entfernen und ihn mit neuen Kohlen
auf mittlere Hitze bringen. Das Fleisch mit der Sauce nach oben auf
den Grill legen. Etwa 8 Minuten grillen, bis das Fleisch komplett
durcherhitzt ist und die Sauce beginnt zu karamellisieren, dabei
gelegentlich wenden und mit mehr Sauce bepinseln. Das Fleisch
aufschneiden und servieren.

Einkaufstipp: Schweinesteak aus der Schulter ist ideal für langes
langsames Räuchern. Es besteht aus festerem Fleisch als
Schweinerücken und eignet sich deshalb besser für längeres Garen. Es
hat zusätzlich mehr Fett, was es vor dem Austrocknen schützt. Man
muss aber darauf achten, dass das Fleisch mindestens 2-2,5 cm dick
geschnitten ist.

Anmerkung Petra:

Es ist anfangs nicht ganz leicht, die gewünschte Grilltemperatur zu
halten (bei geschlossenen Lüftungsschlitzen besteht die Gefahr, dass
das Feuer ausgeht, 115-120°C werden gehalten bei Lüftung im Boden „2-
Loch“).

*Fleisch aufgelegt bei 117°C. Nach 80 Minuten Kohle wie oben
beschrieben nachgelegt. Fleisch hatte jetzt schon 67°C. Nach
weiteren 40 Minuten sind 71°C erreicht.

Nicht ganz genial war das Drehen des Fleisches auf dem Grill, wenn
es „dick mit Sauce bestrichen“ ist. Diese tropft auf die heißen
Kohlen und es qualmt. Evtl. zu viel Sauce? Oder hält die Sauce
besser, wenn man sie schon am Vortag auf das Fleisch aufträgt?
Helmut hat am gleichen Tag geräuchert und gegrillt und die Sauce
erst vor dem Grillen aufgetragen.

Wir hatten 2 Stücke: eines 2,5 cm dick, eines gut 3 cm dick. Wir
fanden alle das dickere Fleisch besser. Fleisch ist aber trotz der
langen Garzeit wirklich nicht trocken und hat einen schönen
Räuchergeschmack. Die Barbecuesauce ist ausgezeichnet!

Bei uns gab’s dazu Kartoffelschnitze mit Chilipulver aus dem
Backofen und viel Salat.

: O-Titel   : Geräucherte gegrillte Schweinesteaks mit „magischem
: &g t;           Staub“

=====


	

Pikantes Chipotle-Chili-Hähnchen vom Grill

Zur Zeit läuft bekanntlich der Blog-Event BBQ/Grill. Ein ausgezeichnetes Thema hat Ralph da ausgesucht! Grillmeister Helmut arbeitet zur Zeit eifrig am Gerät, einem Weber One Touch Gold mit 57 cm Durchmesser und versucht, neue Techniken zu erlernen und alte zu verfeinern.

Einen Überblick der bisherigen Grill-Historie gibt’s unter der Rubrik Grill.

Schon vor einer Woche gab es Hähnchen, mariniert in einer pikanten Chipotle-Chili-Marinade. Absolut köstlich, eines der besten Hähnchen vom Grill, das hier je auf den Tisch kam! Absolut würdig für den Event – aber man weiß ja nicht, was noch kommt. Deshalb werde ich meinen Beitrag für die Teilnahme erst am Ende nominieren.

Chipotle-Hähnchen

Gegrillt wird hier bei direkter Hitze, das heißt, die Hähnchen liegen direkt über den Kohlen. Damit die Teile nicht verbrennen, hat der Chef de Grill zwei Zonen eingerichtet: eine heißere und eine nicht so heiße. Geregelt wird das einfach durch die Menge an Kohlen. Angebraten wird nun zuerst auf der heißen Seite, dann werden die Fleischstücke auf der nicht so heißen Zone fertiggegrillt.

Polentagratin mit Jalapenos

Zu pikanten Hähnchenteilen mit Mexiko-Touch passt hervorragend dieses Polentagratin, was ich Foodfreak verdanke. Angereichert wird es mit Maiskörnern, Koriander, zwei Käsesorten – und diesmal mit dem kompletten Inhalt einer Dose mit eingelegten roten Jalapeños. Das Gratin ist übrigens auch sehr lecker als eine vegetarische Hauptmahlzeit, dann würde ich noch einen Salat dazu reichen.

Hähnchen mit Polenta

Wang Bo war so angetan von dem Rezept, dass er von mir unbedingt eine detaillierte Anweisung wollte, die er gleich ins Chinesische übersetzt hat. Dazu habe ich ihm eine Dose Chipotles en adobo und etwas von meinem Vorrat an Penzey’s Chilipulver überlassen. *Freu* – ich darf ja auf Nachschub hoffen 🙂 Ob das Hähnchen dann auch bald auch mal auf einem chinesischen Grill brutzelt?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikantes Chipotle-Hähnchen vom Grill
Kategorien: Grill, Geflügel, Hähnchen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1/4 Tasse Chipotles en adobo (4 Stück mit etwas Sauce)
3 Essl. Olivenöl
2 Knoblauchzehen; gepresst
1/2 Zwiebel; grob gehackt
2 Essl. Koriandergrün; gehackt
1 Essl. Paprikapulver
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Chilipulver (Petra: Penzey’s medium)
1 Teel. Salz
1 Hähnchen a 1,5 kg; zerlegt in jeweils 8 Stücke
-oder
2 Hähnchen (a ca. 1 kg); zerlegt in jeweils 4
-Stücke

Quelle

nach
Bon Appetit
Juli 2006
Erfasst *RK* 25.06.2006 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Chipotles, Olivenöl und Knoblauch in einen Mixer geben und zu einer Paste pürieren. Die gehackte Zwiebel, Koriandergrün, Paprika, Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz zugeben und mixen, bis die Zwiebel fein gehackt ist. 60 ml des Pürees in ein kleines Gefäß geben, zudecken und kühlen. Die restliche Paste zusammen mit den Hähnchenteilen in einen Gefrierbeutel geben, dabei die Marinade gut verteilen, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Grillrost einölen.

Einen Grill auf mittlerer Hitze vorbereiten (direkte Hitze, 2 Hitzezonen).

Die Hähnchenteile etwa 30 Minuten grillen, bis das Fleisch durch ist, dabei bei Bedarf auf die kühlere Zone wechseln, damit nichts verbrennt. (Helmut: 2 x 2 Minuten auf der heißen Zone, dann verziehen und weitere 20 Minuten grillen, nach 10 Minuten einmal wenden). Die Teile in den letzten 5 Minuten mit der zurückbehaltenen Marinade bepinseln.

Die Hähnchen auf eine Platte legen und servieren.

Anmerkung Petra: köstliches Grillhähnchen mit ausgezeichneter Marinade. Ich habe dazu Polenta mit Chilis und Käse gemacht, passt hervorragend!

Das Originalrezept verwendet ein großes Hähnchen, ich habe zwei kleinere gemacht. Jeweils Brüste (ohne Knochen) und Schenkel ganz gelassen, dabei bei den Hähnchenschenkeln die Knochenenden freigelegt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Polenta mit Grünen Chilis und Käse
Kategorien: Getreide, Polenta, Chili, Vegetarisch, Mexiko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 Tassen Milch
1 Tasse Wasser
3/4 Tasse Polenta
3 Knoblauchzehen, durchgepreßt
1 Teel. Salz
Butter für die Form
Salz, Pfeffer
1/2 Tasse Parmesan, frisch gerieben
1 Dose Grüne Chilis, in Scheiben
-abgetropft (ca. 200 g)
1 Tasse Mais aus der Dose, abgetropf
2/3 Tasse Koriandergrün, gehackt
2 Tassen Monterey Jack Käse, gerieben*
1/2 Tasse Sahne

Quelle

Bon Appetit January 1998
The Cook’s Exchange
by Peggy Reed

Zubereitung

* ersatzweise milder Gouda (4 Portionen als Hauptgericht oder 8 als Beilage)

Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform (z.B. Lasagneform buttern. Die ersten 5 Zutaten in einem großen Topf vermischen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Polenta dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; Parmesan mit einem Schneebesen unterziehen.

Die Hälfte der Polenta in der Auflaufform verstreichen. Die Hälfte der Chilischeiben und des Mais darauf verteilen, die Hälfte vom Koriandergrün und Käse darüberstreuen. 1/4 Tasse Sahne darauf verteilen. Vorgang wiederholen.

(Kann bis zu diesem Punkt vorbereitet werden. Abdecken und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren).

Backen, bis der Käse zu bräunen beginnt – ca. 25 Minuten; wenn gekühlt, ca. 30 Minuten. In Portionen zerteilen und servieren.

Übersetzt, erprobt & getippt von Petra Hildebrandt <phildeb@ibm.net> im Oktober 1998

Anmerkung Petra Holzapfel: Ich habe 250 g Polenta, 660 ml Milch und 330 ml Wasser verwendet, etwas mehr TK-Mais, als Chilis Serranos (Glas), Koriandergrün hatte ich nicht. Schön scharf, sehr lecker!

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Putenburger mit Tamarindenglasur

Vor einigen Tage ist hier die neueste Ausgabe von Bon Appetit eingelaufen: July 2006 – das heißt "The BBQ Issue".

Beim ersten Durchschauen scheint diverses interessant, u.a. werden einige Hamburger Varianten vorgestellt. Ich finde, das passt ganz gut zum heißen Wetter und nehme mir deshalb als erstes den Truthahn Burger mit Tamarindenglasur vor. Truthahnhackfleisch gibt’s hier nicht im Laden, deshalb heißt es selbst Hand anlegen und das Fleisch durchdrehen. Trotz des mageren Fleisches muss ich den Fleischwolf der Kenwood zwischenreinigen – ich bilde mir ein, das ging mit der alten Bosch MUM 6010, 450 Watt (Baujahr 1985!) besser. Nächstes Mal hole ich das gute alte Stück wieder hervor und mache den Vergleich.

Patties in der Pfanne

Ich habe die geformten "Patties" in der Grillpfanne gebraten, was gut geklappt hat.

Da Putenfleisch ja bekannterweise sehr mager ist, wird hier eine
gewürzte Mayonnaise unter das Hackfleisch gemischt. Laut Fine
Cooking-Tipp sollte man das Hack nicht zu sehr bearbeiten, um es nicht
trocken werden zu lassen.

Putenburger

Die gebratenen Fleischstücke werden mit der sehr säuerlich schmeckende Tamarinden-Honig-Glasur bepinselt, die ich etwas mehr gesüßt und zusätzlich mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt habe. Die Glasur wird zu den Hamburgern gereicht, zusätzlich habe ich die restliche (selbstgemachte) Mayonnaise serviert.

In Kombination mit den anderen Zutaten
schmecken die Burger sehr gut. Helmut hat allerdings Restbestände kalt
gegessen: sehr saftig sind sie da nicht mehr.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Tamarind-Glazed Turkey Burgers
Kategorien: Hackfleisch, Pute, Grill, Burger
     Menge: 8 Stück

============================= GLAZE =============================
      2      Essl. Canola oil
      1      Essl. Minced peeled fresh ginger
    1/2     Tasse  Tamarind concentrate
    1/2     Tasse  Honey
    1/4     Tasse  Water
      2      Essl. Fresh lime juice (Petra: weggelassen)

============================ BURGERS ============================
    1/2     Tasse  Mayonnaise (Petra: selbstgemacht)
      1      Essl. Minced peeled fresh ginger
      2      Teel. Salt
      1            Red jalapeno chile with seeds, minced (Petra: 1
                   -Thai-Chili)
      1      Teel. Ground black pepper
    1/2     Tasse  Chopped green onions
      1        kg  Pounds ground natural turkey (Petra: ca. 800 g)
      8            4-inch-diameter rolls (such as potato or kaiser),
                   -split horizontally
      8      groß. Thin red onion slices
      8      groß. 1/3-inch-thick tomato slices
      8            Lettuce leaves

============================ QUELLE ============================
            Katy Sparks in
            Bon Appetit July 2006
            -Erfasst *RK* 17.06.2006 von
            -Petra Holzapfel

FOR GLAZE: Heat oil in heavy medium saucepan over medium-high heat.
Add ginger and saute 2 minutes. Add tamarind concentrate, honey, and
water and bring to boil. Reduce heat; simmer until thick enough to
coat spoon and reduced to 1 1/4 cups, stirring often, about 8
minutes. Cool completely (volume will reduce as glaze cools); mix in
lime juice. DO AHEAD: Can be made 2 days ahead. Cover and chill.

FOR BURGERS: Stir mayonnaise, ginger, salt, jalapeno, black pepper,
and 4 teaspoons glaze in large bowl to blend; mix in green onions.
Add ground turkey; blend gently (do not pack tightly). Shape mixture
into eight 1/2-inch-thick patties. Arrange patties on small baking
sheet. DO AHEAD: Can be made 8 hours ahead. Cover and chill.

Prepare barbecue (medium heat). Grill rolls, cut side down, until
golden, about 2 minutes; transfer to work surface. Grill burgers
until cooked through and thermometer inserted into center registers
160°F, about 8 minutes per side. Brush each burger with glaze. Place
1 burger, glazed side down, on each roll bottom; brush each burger
with more glaze. Top each with onion, tomato, lettuce, and roll top.
Serve, passing remaining glaze separately.

TEST-KITCHEN TIP: Combine and shape the turkey mixture gently to
ensure tender burgers. Meat that is overworked becomes too compact
and results in dry burgers.

Anmerkung Petra: Die Glasur ist sehr reichlich bemessen (ich habe
noch etwas Zucker, Salz und Pfeffer zugegeben und den Limettensaft
weggelassen, da die Glasur sowieso sehr säuerlich schmeckt). In der
Kombination mit den übrigen Zutaten sind die Bratlinge sehr gut,
alleine schmecken sie etwas trocken (obwohl ich sie sehr vorsichtig
geformt habe). Zum Abschmecken der Putenhackmasse ein kleines
Stückchen braten. Die "Patties" müssen wirklich groß und flach
geformt werden, sonst haben sie nicht die Fläche eines Brötchens.
Patties in der Grillpfanne gebraten, nicht gegrillt. Ich habe neben
der Glasur noch etwas Mayonnaise dazu gereicht.

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Bún Cha – Vietnamesischer Nudelsalat mit Schweinehackbratlingen

Endlich haben wir nun das lange herbeigesehnte Sommerwetter! Es ist herrlich, mittags wieder auf der Terrasse essen zu können. Während wir dort nach dem Hausbau vor 15 Jahren in der prallen Sonne saßen, spenden inzwischen hochgewachsene Bäume einen angenehmen Schatten.

Dennoch ist man froh, an heißen Tagen eine frische und leichte Kost zu sich nehmen zu können. Und diese Kriterien hat das heutige Mittagessen aufs Beste erfüllt:

Glasnudeln mit Kräuter, Bratlinge

Für den vietnamesischen Nudelsalat, einem Rezept aus der aktuellen Fine Cooking, werden GlasReisnudeln mit Salat und vielen frischen Kräutern auf einer Platte angerichtet. Minze habe ich im Überfluss, bei Koriander sieht’s noch schlecht aus. Typischerweise wird in Vietnam auch gerne Perilla (rote Shiso) oder langer Koriander (sawtooth cilantro) dazu gereicht.

Auf einer zweiten Platte serviert man Schweinehackbällchen, die nach dem Grillen oder Braten noch kurz in der für Vietnam typischen Dippsauce Nuoc Cham gezogen haben. Diese Sauce mit ihrem salzig-sauren-süß-scharfen Aroma wird hier noch mit Möhren-und Rettichstreifen angereichert.

vietnamesischer Nudelsalat

Nun nimmt man sich zuerst die Nudeln mit Salat und Kräutern auf den Teller, darauf legt man die Hackbällchen und schöpft über alles die würzige Sauce. Ein wunderbares Essen für heiße Tage!

Vor etwa einem Jahr habe ich übrigens einen ähnlichen Salat mit Rindfleisch (Bun Bo) gemacht.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Bùn Cha - Vietnamesischer Nudelsalat mit Schweinehack ...
Kategorien: Salat, Hackfleisch, Gemüse, Vietnam
     Menge: 2-3 Portionen

============================= SALAT =============================
240-270     Gramm  Reisvermicelli
                   Salz
    1/2     Tasse  Möhren; in Julienne (Petra: 2 Möhren)
    1/2     Tasse  Daikon-Rettich (weißer Rettich), oder Jicama, in
                   -Julienne geschnitten
      3      Teel. Zucker
      1      Teel. Rotweinessig
                   Nuoc Cham Dippsauce (siehe unten)
    450     Gramm  Schweinehackfleisch; nicht zu fein (Petra: 600 g)
      5     klein. Frühlingszwiebeln; in dünnen Scheiben
  1 1/2      Teel. Fischsauce
                   Schwarzer Pfeffer
      6      groß. Blätter Romanasalat; in mundgerechten Stücken
      1     Tasse  Grob gehackte Minze
      1     Tasse  Grob gehackten Koriander (Original sind z.B.
                   -auch Perilla und langer Koriander)

====================== DIPPSAUCE NUOC CHAM ======================
      3      groß. Knoblauchzehen
      1            Scharfe rote Chilischote; z.B. Serrano; in
                   -dünnen Scheiben (Petra: 3 Thai-Chilis)
    240        ml  Wasser
    120        ml  Fischsauce
    120        ml  Rotweinessig
    100     Gramm  Zucker

============================ QUELLE ============================
            Fine Cooking July 2006
            -Erfasst *RK* 12.06.2006 von
            -Petra Holzapfel

Für die Dippsauce alle Zutaten in einer mittleren Schüssel verrühren.

Die Reisnudeln in einer großen Schüssel mit Wasser etwa 15 Minuten
einweichen. Währenddessen 2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die
Nudeln abgießen und ins kochende Wasser geben, kurz umrühren, damit
sie nicht zusammenkleben. Wenn das Wasser nach etwa 2 Minuten wieder
zum Kochen kommt, die Nudeln abgießen und abtropfen lassen. Die
Nudeln auf eine Platte geben und mit Stäbchen etwas auflockern.
Mindestens 30 Minuten (bis maximal 2 Stunden) abkühlen lassen.

Möhren und Daikon in ein Sieb geben. 1 Tl Zucker, den Essig und 1/4
Tl Salz aufstreuen und gut mischen. Das Sieb 10 Minuten in der Spüle
stehen lassen, dann die Flüssigkeit sanft ausdrücken. Die Gemüse in
die Schüssel mit der Dippsauce geben.

Das Schweinehack in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln. die
restlichen 2 Tl Zucker, Fischsauce, 1/8 Tl Salz und 1/8 Tl Schwarzen
Pfeffer hinzufügen und alles sanft mit den Händen mischen. Das
Fleisch in 10 kleine Bratlinge von etwa 5 cm Durchmesser und 2 cm
Dicke formen.

Die Bratlinge über einem mittelheißen Gas- oder Kohlegrill oder in
einer Grillpfanne braten bis sie auf beiden Seiten gut gebräunt sind
und sie zwar durch, aber innen noch saftig sind (8-10 Minuten auf
dem Grill, 15 Minuten in der Grillpfanne).

Die noch warmen Bratlinge in die Schüssel mit der Sauce und dem
Gemüse geben und vor dem Servieren 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Nudeln auf der Platte mit Salat, Minze und Koriander servieren.
Die Bratlinge aus der Sauce nehmen und auf eine zweite Platte legen.

Jeder nimmt sich nun selbst in eine große Schüssel Nudeln, Salat und
Kräuter, legt die Bratlinge darauf und verteilt eine großzügige
Portion Sauce mit Gemüse über alles. Dann wird vorsichtig gemischt.

Anmerkung Petra: Ich habe die Glasnudeln nach Packunganweisung mit
kochendem Wasser übergossen und 10 Minuten ziehen lassen. Möhren und
Rettich in einem Schüsselchen mit den Zutaten gemischt, dann in Sieb
abtropfen lassen. Bratlinge in der Grillpfanne gebraten.

Oben angegebene Menge passt gut für 3 Personen, Nudeln sind
reichlich.

Köstlich, ein wunderbares Essen für heiße Tage!

: O-Titel   : Bún Cha - Vietnamesischer Nudelsalat mit
: >           Schweinehackbratlingen

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Resteverwertung: Salat mit gegrilltem Rindfleisch und Blauschimmel-Anchovis-Dressing

Von der wunderbaren gegrillten Hohen Rippe war (glücklicherweise!) noch ein schönes Stück übrig. Dünn geschnittene Scheiben machen sich prima als Sandwich-Belag.

Oder gehen in Streifen in diesen sommerlichen Salat, passend zum sonnig-warmen Wetter:

Salat mit gegrilltem Rindfleisch

Das Originalrezept stammt aus rec.food.cooking von Kay Hartman, einer Posterin mit sehr zuverlässig funktionierenden Rezepten, die sich jedoch offensichtlich 2002 aus der Gruppe ausgeklinkt hat.

Romanaherzen gab’s gerade nicht, also habe ich Lollo Bionda genommen. Schnittlauch ist dafür im eigenen Garten reichlich vorhanden!

Dazu passt ein knuspriges, noch ofenwarmes Brot.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rindfleisch-Romana-Salat mit Blauschimmel-Anchovis-Dr ...
Kategorien: Salat, Fleisch, Dressing, Käse
     Menge: 4-6 Portionen als Vorspeise

============================= DRESSING =============================
      1            Knoblauchzehe
      4            Sardellenfilets
      1      Essl. Dijonsenf
      2      Essl. Rotweinessig; oder Balsamicoessig
      1      Essl. Oregano, frisch oder
      1      Teel. Getrockneter Oregano
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
    1/3     Tasse  Olivenöl
      1      groß. Romanasalat; geputzt und mundgerecht zerpflückt
      2            Tomaten, reif; längs in Spalten geschnitten
    115     Gramm  Blauschimmelkäse; z.B. Danablue oder Roquefort,
                   -zerkrümelt
    225     Gramm  Steak oder Roastbeef, gegart, in Streifen von
                   -0,6 x 2,5 cm Größe geschnitten; bis doppelte
                   -Menge

============================= GARNITUR =============================
                   Schnittlauchröllchen; oder
                   -Frühlingszwiebelröllchen

============================== QUELLE ==============================
                   Kay Hartman in rec.food.cooking nach
                   Cooking With Patrick Clark
                   -Erfasst *RK* 04.01.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Für das Blauschimmelkäse-Anchovis-Dressing alle Zutaten in den Mixer
geben und zu einer glatten Paste mischen.

Die Sauce über den grünen Salat sowie die Tomaten gießen und mit dem
Blauschimmelkäse vorsichtig durchmischen.

Die Rindfleischstreifen obenauf geben und mit Frühlingszwiebel- oder
Schnittlauchröllchen garnieren.

Anmerkung Petra: Rezept mit Resten von gegrillter Hoher Rippe (Mai
2006) gemacht. Anstelle von Romana Lollo Bionda genommen, als Käse
Gorgonzola. Dazu ofenwarmes knuspriges Brot. Schönes Sommeressen.

: O-Titel   : Rindfleisch-Romana-Salat mit Blauschimmel-Anchovis-
: >           Dressing

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