So trinkt man Mate in Uruguay

Vor
ihrer Rückkehr aus Uruguay hat Frani aus Montevideo noch ein
10-kg-Paket losgeschickt. Neben einigen persönlichen Sachen enthielt es
vor allem Mitbringsel, einige davon natürlich zur Befriedigung unserer
kulinarischen Neugier. Neben Dulce de Leche
ist natürlich auch Yerba Mate zur Zubereitung von Mate-Tee drin –
schließlich ist dies das Nationalgetränk Uruguays. Außer in Uruguay
trinkt man diesen Tee vor allem in Südbrasilien, Paraguay und
Argentinien.

Leider
hat ein Paket unterwegs einen Riss bekommen und nun bröselt es
allüberall… (merke: wenn du Mate verschickst, pack die Pakete in
Plastiktüten!)

Was braucht man zur Zubereitung von Mate?

Eine Thermosflasche
("Termo"), zur Aufnahme des heißen Wassers. Diese hat einen Griff und
der Verschluss kann bequem mit einer Hand geöffnet werden. Gefüllt wird
sie mit kochendem Wasser, dem ein Schuss kaltes zugesetzt wird (ideale
Temperatur etwa 70°C). Dieser Termo wird mit allen möglichem Stickern
beklebt. Gängig sind Aufkleber, die auf die eigenen Vorlieben
hinweisen: gerne genommen werden Sticker mit Bandnamen, Parolen
politischer Parteien (Uruguay hat Ende Oktober 2004 erstmals einen
linksgerichteten Präsidenten gewählt) und solche von Sportvereinen.

Den Mate-Tee
("Yerba Mate" oder Mate-Kräuter, "Mate" an sich bezeichnet das Gefäß,
aus dem der Tee genossen wird). Bei dem Kraut handelt es sich um
Blätter eines Stechpalmengewächses, Ilex paraguariensis. Schon die
Indianer nutzten die Blätter dieses in Brasilien und Paraguay
beheimateten 6-14 m hohen immergrünen Baumes, wie aus Grabbeigaben
ersichtlich war. 1578 lernten spanische Jesuitenpater den Tee von
Indianern des Amazonasgebietes kennen. Sie begannen mit einem
systematischen Anbau der Bäume und hatten bis zu ihrer Vertreibung im
18. Jahrhundert eine Art Handelsmonopol in ganz Lateinamerika.

Zur
Ernte werden ganze beblätterte Äste abgeschlagen, für künftige Ernten
beibt allerdings ein Teil der Triebe stehen. Nun schwenkt man die
geschnittenen Äste über freiem Feuer oder röstet die abgerissenen
Blätter in Drahtgeflechttrommeln über Feuer. Dadurch tritt eine
Inaktivierung der Oxidasen auf, die Blätter behalten ihre grüne Farbe,
gleichzeitig bilden sich spezifische Aromastoffe. Anschließend trocknet
man die Blätter in einer Darre, zerkleinert sie erst grob zwischen
Walzen, bevor man sie fein zerstampft oder zu Pulver vermahlt (Näheres
siehe Wikipedia deutsch oder englisch, Fotos der Blätter und Bäume gibt es hier).

Yerba
Mate haben durch ihren Coffeingehalt von etwa 0,5-1,5% eine lang
anhaltene anregende Wirkung, diese wird oft als ohne Nebenwirkungen
beschrieben.

Yerba
Mate wird in Uruguay meist in 1-kg-Paketen verkauft. Bekannte
Hersteller sind z.B. Canaris oder la Mulata. Von den Herstellern werden
verschieden Sorten angeboten, z.B. "suave" (weich, leicht) oder normal.

Das Mate-Gefäß, aus dem der Tee getrunken wird. Mate leitet sich vom Quechua-Wort mati ab und bezeichnet den Flaschenkürbis (Kalebasse), die Frucht von Lagenaria vulgaris.

Diese
Trinkgefäße aus Kürbis sind am gebräuchlichsten. Sie besitzen am oberen
Rand oft einen Metallring, sind auch häufig mit Schnitzereien oder
Lederverzierungen versehen. Daneben gibt es aber auch Gefäße aus Holz
oder Horn (siehe diese Fotos).
Oft kann man die Becher bedingt durch ihre spitz zulaufende Form nicht
hinstellen, in dem Fall dient der Deckel des Termos oder ein Glas als
Ständer.

Mate-Becher mit Bombillas auf einem Markt in Uruguay

Das Trinkröhrchen
("Bombilla") endet am unteren Ende in einem Teesieb. Hergestellt wird
es aus Edelstahl oder aus Alpaka-Silber und ist sogar mit vergoldetem
Mundstück erhältlich (verschiedene Exemplare sind hier zu sehen). Seltener sind Trinkrohre aus Bambus (Foto).
Einfache Bombillas bekommt man in Uruguay schon ab ca. 45 cent, für
besondes schöne Exemplare kann man aber bis 30 Euro bezahlen!

Wie bereitet man Mate-Tee zu?  ("Como se prepara el mate")

Als
erstes füllt man den Mate zu 2/3 bis 3/4 mit Yerba. Dabei schüttelt und
klopft man das Gefäß so, dass der eingefüllte Tee eine schräge Ebene
bildet: auf einer Seite reicht das Kraut bis an den oberen Rand, zur
anderen fällt es ab, so dass hier der Boden kaum bedeckt ist.

Jetzt gießt man wenig kaltes
Wasser (einen "chorro", Wasserstrahl) auf die Stelle ohne Tee. Die
Kräuter saugen das Wassser auf ("chupar") und beginnen quellen.
Keinesfalls darf alles benetzt werden, es muss eine trockene "Insel"
bleiben.

Nun
kommt die Bombilla zum Einsatz: Man steckt sie an der Stelle ohne Tee
in das Gefäß und macht eine Loch ("pozo" = Brunnen), indem man mit dem
unteren Siebende die Kräuter auf der Tee-Seite festdrückt.

Man gießt ein wenig heißes
Wasser aus dem Termos auf die Stelle mit dem Loch – auch dieses Wasser
dient nur zum Quellen und wird noch nicht getrunken. Es bleibt
weiterhin die unbenetzte Stelle erhalten.

Wenn
das Wasser absorbiert ist, wird nachgegossen. Dieser erste Aufguss ist
der bitterste und am wenigsten geliebte. Traditionsgemäß muss der
"Cebador", also der, der den Mate serviert, diesen trinken. Der
Geschmack von Mate ist vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig: Für mich
schmeckt er vor allem anfangs wie sehr starker, bitterer schwarzer Tee.
Da ich aber meinen Tee grundsätzlich ungesüßt trinke, habe ich keine
allzugroßen Probleme, mich damit anzufreunden. Es gibt aber auch
durchaus Leute (oftmals alte Frauen), die Mate nur süß ("mate dulce)
mögen. Hier wird bei jedem(!) Aufguß ein großzügiger Löffel Zucker in das Loch gegeben.

Beim
Trinken wird die Bombilla nicht berührt, sie kann aber mit dem Mund
etwas hin- und herbewegt werden. Wenn die Flüssigkeit ausgetrunken ist,
entsteht beim Saugen ein schlürfendes Geräusch, weil Luft ins Röhrchen
kommt. Nun kann man das Loch mit dem Röhrchen wieder etwas festdrücken
und es wird erneut heißes Wasser nachgeschüttet. Man reicht das Gefäß
an den nächsten in der Reihe oder Runde weiter. Jetzt nicht "gracias"
sagen – das würde nämlich bedeuten, dass man nichts davon trinken
möchte! – einfach nehmen und trinken. Das Mate-Trinken hat übrigens
Vorrang vor anderen Beschäftigungen. Wenn man etwa gerade die Haare
glättet ("planchar el pelo", Haare bügeln) und das Gefäß gereicht
bekommt, unterbricht man natürlich diese Tätigkeit.

Das
Füllen und Austrinken des Tees wird wiederholt, bis er nicht mehr viel
Geschmack hat ("mate lavado" gewaschener Mate), das sind aber
mindestens 10 Aufgüsse oder mehr.

Dann
ist es Zeit für die "Vuelta" (Drehung): Die Bombilla wird in eine
Hälfte des bis dahin nicht benetzten Tees gesteckt und die Kräuter auf
die gegenüberliegende Seite gedrückt. Damit hat das "pozo" jetzt eine
andere Position als vorher und es steht wieder unverbrauchter Tee zum
Aufgießen zur Verfügung, der natürlich zuerst auch wieder etwas
bitterer ist. Diese Vuelta kann man mit der 2. unbenetzten Hälfte noch
einmal machen. Am Ende wird alles Wasser aus der Thermosflasche
verbraucht sein.

Der Volksglaube sagt übrigens: wer den letzen Aufguss trinkt, heiratet nicht.

Wann konsumiert man Mate?

– morgens in der Familie anstelle des bei uns gebräuchlichen Kaffees oder Tees
– bei der Arbeit (in der Schule ist er allerdings verboten!)
– wenn man zum Bäcker oder Arzt geht (überall, wo man etwas warten muss)
– nachmittags zur merienda mit bizcochos (Keksen), tortas fritas (bei Regenwetter), oder Wurstbrot
– bei geselligen Zusammenkünften
– wenn Jugendliche sich auf der plaza (Platz) oder im prado (Park) treffen
– alte Frauen sitzen mit Mate vor der Haustüre und schauen, wer vorbeikommt

Seinen
Mate nimmt man überall mit hin: typischerweise fasst man den Termo am
Bügel und klemmt ihn sich in die Armbeuge, die andere Hand hält das
Trinkgefäß.

Nachtrag beim Übertragen: Da ich zu diesem Eintrag ziemlich viele Kommentare erhalten habe, verlinke ich diese  hier mal direkt mit dem alten Blog bei 20six.

IMBB 16th edition: Eggs – Egg Liquor and Egg Liquor Muffins with Chocolate

The 16th edition of „Is My Blog Burning is hosted by Seattle Bon Vivant – the theme; eggs.

I decided to prepare an egg liquor (a kind of egg nog) in my Thermomix,
a nice but quite expensive kitchen gadget which allows you to mix and
cook at the same time. Some years ago I bought the old model in an
auction, which saved me a lot of money 🙂

This is all you need: Egg yolks, sugar, vanilla sugar, evaporated
milk, Schnaps and 10 minutes of time. So here’s the quick recipe:

Egg Liquor

6 egg yolks
250 g sugar
1 pk vanilla sugar
170 g evaporated milk (10% fat)
250 ml Doppelkorn Schnaps (38 percent alcohol)

Put egg yolks, sugar and vanilla sugar in the bowl of the Thermomix
and mix for 10 minutes at 80°C on speed 1. After 4 minutes slowly add
evaporated milk and alcohol. That’s it!

Pour into a decorative glass bottle and cap.

Self made egg liquor makes a nice present.

You can use the liquor for the following muffins:

Egg Liquor Muffins with Chocolate

dough
125 g soft butter
2 eggs
125 g sugar
125 g flour
1/2 pk baking powder
3 tb flaked chocolate

glaze
75 g semi-sweet coating chocolate
25 g white coating chocolate

Place the paper muffin forms in the muffin pan. Preheat oven to 200°C.

With an handheld mixer beat the butter until foamy. Beat the eggs

and the sugar until well combined. Mix butter and egg mixture. Sieve

flour and baking powder, add the flour to the egg-mixture

carefully folding into the dough, add the egg liquor and the

flaked chocolate gently but thoroughly folding it into the batter.

Fill the forms 2/3 full with the muffin batter. Place the pan in the

middle of the oven and bake the muffins  for about 15-20

minutes. Let cool on a rack.

Melt the chocolates separately in the microwave oven.

Glaze the muffins with the dark chocolate, let dry. Fill the white chocolate in a small paper piping bag and pipe some delicate lines across the top of the muffins. Enjoy!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eierlikör aus dem Thermomix
Kategorien: Getränk, Likör, Alkohol, Eigelb
Menge: 1 Rezept

Zutaten

6 Eigelb
250 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
170 Gramm Kondensmilch 10% (1 kleine Dose)
250 ml Doppelkorn

Quelle

Kochbuch für die Thermomix-Küche
Erfasst *RK* 22.06.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eigelb, Zucker und Vanillezucker im Mixtopf 10 Minuten bei 80°C auf Stufe 1 schlagen.

Nach 4 Minuten die Kondensmilch und den Alkohol langsam durch die Deckelöffnung zugießen.

In eine hübsche Glasflasche gießen und diese verschließen.

Tipp: Selbstgemachter Eierlikör ist ein nettes Geschenk.

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Cocktails in the sun

Ein
wunderschöner Sonntag, nach ein bisschen Gartenarbeit ganz faul auf der
Terrasse in der Sonne. Ein kühler Cocktail wäre jetzt nicht
schlecht… Prozentiges heben wir uns lieber für abends auf, deshalb
testen wir drei Getränke aus der alkoholfreien Abteilung (ausgesucht
nach dem Kriterium: was für Zutaten haben wir gerade im Haus):

Pussy Foot

5 cl Orangensaft
3 cl Zitronensaft
3 cl Ananassaft
1 cl Grenadine

Deko
1/ 2 Orangenscheibe

Peter Bohrmann
Falken Mixbuch

Fruchtig-herber Longdrink für die Party

Alle Zutaten zusammen im Shaker mit Eiswürfeln schütteln und in das
Longdrinkglas seihen. Die Orangenscheibe am Sticker über den Glasrand
legen.

Die Farbe fanden wir nicht so attraktiv (bräunlichrot), geschmacklich aber gut, säuerlich-fruchtig.

Malayendrink

8 cl Ananassaft
4 cl Grapefruit
2 cl Curacao Blue Alkoholfrei
Bitter Lemon; zum Auffüllen*

Deko
1/2 Ananassscheibe (falls vorhanden…)

Peter Bohrmann
Falken Mixbuch

Die
Säfte und den Curacao zusammen im Rührglas mit Eiswürfeln verrühren und
in das Longdrinkglas seihen. Mit Bitter Lemon auffüllen und kurz
umrühren. Die Ananansscheibe an den Glasrand stecken.

Schöne Farbe, kühles Grün. Sehr gut.

*Anstelle Bitter Lemon einen Schuss Rose’s Lime Juice und Mineralwasser verwendet.

Cherry Kathi

3 cl Fabbri Amarena Kirschsirup
3 cl Zitronensaft
1 cl Rose’s Lime Juice
12 cl Ananassaft

Kreation Kathi

Alles im Shaker mit Eis schütteln und in ein Cocktailglas abseihen.

Schön rot, fruchtig-säuerlich mit deutlichem Amarena-Geschmack.

DKduW #4, Teil 1 – Sangrita

Das Buch für die neue DKduW-Runde steht fest: es ist der Band "Mexikanisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte" von Beate Engelbrecht und Ulrike Keyser.

Die Bücher aus der Reihe "… kochen" wurden ursprünglich vom Verlag Edition diá herausgegeben, erschienen aber auch bei der Büchergilde Gutenberg bzw. als Lizenzausgaben im Verlag die Werkstatt. Welches Gericht ist daraus nachkoche, weiß ich noch nicht, ich habe aber schon einige Merkzettelchen darin verteilt 😉

Was
mich aber gleich dazu veranlasst hat, in die Küche zu gehen, ist ein
Rezept für Sangrita. "Fertig-Sangrita" in dieser hübschen mexikanischen Aufmachung haben wir gegen Ende meiner Schulzeit (öhm ja, das war so Anfang/Mitte der 70er..) schon mal öfter genossen.

Also
alles nach dem Rezept zusammengemixt, probiert: nö, das schmeckt so
noch nicht richtig "rund". Nach Zugabe von brasilianischer Chilisauce,
Worcestershiresauce, etwas Zucker und Pfeffer ist das zwar vielleicht
nicht mehr völlig original, schmeckt aber gut 🙂

Helmut
bricht doch tatsächlich kurzfristig das vorösterliche Alkohol-Fasten
und nippt abwechselnd am Herradura-Tequila und am Sangrita und
begründet das mit Authentizität 😉 Mir schmeckt’s auch so.

Bei Nachforschungen im Netz stoße ich übrigens auf eine zweite, mir bis dahin unbekannte Sangrita-Variante:
hier wird kein Tomatensaft verwendet, dafür etwas Grenadine mit
Orangensaft, Limettensaft, Chili-Salsa (oder Serranos) und Salz
gemischt. Klar, das muss in Bälde auch noch getestet werden!

Schlehenelixier

Nach dem Schlehengelee mit Quitten habe
ich den zweiten Teil der Früchte etwas zerkleinert und mit Rotwein und
Gewürzen 3 Tage stehen lassen. Nach Abfiltern und Aufkochen wird der
Sud mit Honig und Alkohol versetzt – Resultat ist ein nicht unleckeres
Getränk 🙂

Ein
kleiner Tipp – vielleicht für den nächsten Urlaub: In Italien bekommt
man hochprozentigen Alkohol zum Ansetzen von Likören (Alcool purissimo
95° – Prodotto ideale per la preparazione dei liquori) in Supermärkten
oder Spirituosengeschäften spottbillig  – pro Liter um die 13/14 Euro
🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schlehenelixier
Kategorien: Getränk, Alkohol, Wildfrucht
     Menge: 1 Rezept

    500     Gramm  Schlehen
      1   Flasche  Rotwein (0,7 l)
      1            Zimtstange
      3            Gewürznelken
      3            Sternanis
    300     Gramm  Honig
    1/2       Ltr. Weingeist (38%)** oder Kornbranntwein

============================== QUELLE ==============================
                   Ingrid Schlechta
                   Köstliche Wildfrüchte und Wildgemüse
                   -Erfasst *RK* 16.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Schlehen waschen, gut abtropfen lassen, auf einem Tuch hin und
her schütteln und im Mörser zerstoßen*. Auch einen Teil der Kerne
zerstoßen, dadurch bekommt das Getränk ein feines Aroma. Das Mus in
ein Steingut- oder Porzellangefäß füllen, mit dem Rotwein übergießen
und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt 3 Tage ziehen lassen. Den
Ansatz filtern, kurz aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Den Honig bei einer Temperatur von etwa 40°C einrühren, damit seine
Wirkstoffe erhalten bleiben. Nach dem Abkühlen die Flüssigkeit mit
dem Weingeist oder Kornbranntwein vermischen. In Flaschen füllen und
gut verschließen. Kühl und dunkel lagern.

:Zubereitungszeit: l Stunde 15 Minuten
:Ansetzzeit: 3 Tage

Anmerkung Petra: fein! Ansatz durch Mulltuch gefiltert. Nach dem
Füllen auf Flaschen setzt sich etwas Bodensatz ab, evtl. nochmal
durch ein Kaffeefilter filtrieren.

*Ich habe die Schlehen kurz im alten Thermomix gemixt.

**200 g Italienischen Alkohol (Alcool purissimo 95°) und 300 g
Wasser verwendet.

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Cassis – erste Probe

Da ich für die Heidelbeer-Shortcakes etwas Cassis brauche, filtriere ich schon mal einen meiner Cassis-Ansätze durch eine für diesen Zweck reservierte Stoffwindel. Das klappt diesmal prima,

Foto von 2004

Cassis 2017

Foto von 2017

das Ergebnis ist ein wunderbar dunkler, sehr aromatischer Likör. Ich bin sehr zufrieden 🙂