Kategorie: Gemüse im Vordergrund

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Chinaküche: Gebratenes Rind mit Choisum und Garnelenpaste

Bei einem Ausflug nach Regensburg am Samstag haben wir natürlich auch im gut sortierten Asialaden eingekauft. Neben allerlei leicht Konservierbarem fanden auch einige Frischprodukte den Weg in den Einkaufskorb, so z.B. kleine runde thailändische Auberginen für ein grünes Rindfleischcurry, Pak Choy, sowie ein mir bis dahin unbekanntes Blattgemüse mit kleinen gelben Blüten:

Dank Bruce Costs Asian Ingredients: A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam konnte ich es als "Yow Choy" oder auch "Yow Choy Sum" (Blütenkohl, Choisum, Brassica rapa var. parachinensis) identifizieren, was dann auch Guang Zhen bekannt vorkam.

Auf meine Ankündigung hin, ich könne ja mal wieder etwas Chinesisches kochen, machte er sich gleich begeistert über meine einschlägigen Kochbüchern her und präsentierte nach kurzer Zeit ein Foto von einer Rindfleischzubereitung auf grünem Gemüse: "Gebratenes Rinderfilet mit Kresse und Garnelenpaste" aus dem Buch China – eine kulinarische Reise. "Kresse" oder Kangkong (Ipomea aquatica, Wasserspinat) haben wir allerdings nicht. Egal, meint er: ich könne unseren Choisum genauso zubereiten.

Falls sich übrigens sonst noch jemand so schlecht wie ich bei asiatischem Gemüse auskennt: eine nette Auflistung verschiedener Kohlarten mit Fotos gibt's auch bei The Cook's Thesaurus.

Das Essen ist schnell gekocht und wirklich ausgesprochen lecker.

Rinderfilet und Lende war übrigens beim Metzger meines Vertrauens ausverkauft, die gut abgehangene Hüfte ein ausgezeichneter Ersatz und deutlich günstiger.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gebratenes Rinderfilet mit Kresse und Garnelenpaste
Kategorien: Rind, Gemüse, China
     Menge: 2-4 Personen*

    200     Gramm  Rinderfilet*
    250     Gramm  Kresse** (unter der Bezeichnung Kangkong in
                   -asiatischen Spezialgeschäften und -abteilungen
                   -erhältlich) oder junger Blattspinat
      1            Frühlingszwiebel
      2            Knoblauchzehen
    1/8       Ltr. Pflanzenöl
                   Salz
    1/2      Teel. Frische Ingwerwurzel
      2      Teel. Garnelenpaste (shrimps paste)
      1      Teel. Reiswein oder trockener Sherry
      3      Essl. Hühnerbrühe
    1/2      Teel. Maisstärke
    1/3      Teel. Sesamöl

=========================== WÜRZMISCHUNG ===========================
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Fischsauce oder Anchovis-Essenz
      1      Essl. Pflanzenöl
      1      Essl. Wasser
      1      Teel. Maisstärke
    1/2      Teel. Natriumbikarbonat (Natron)

============================== QUELLE ==============================
                   China
                   Eine kulinarische Reise
                   -Erfasst *RK* 26.05.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*mit weiteren Gerichten im Stil einer chinesischen Mahlzeit

Kresse gehört zu den Grüngemüsen, die man während des heißen Sommers
in Guangdong viel verwendet. Angebaut wird sie auf schwimenden
Schilfflößen, die mit kleinen Löchern versehen sind. Durd diese
Löcher wächst die Kresse. Das Garen dieses Gemüses erfordert
Fingerspitzengefühl. Zu wenig gegart, wirkt es adstringierend,
übergart wird es gelb und verliert den Geschmack.

Das Filet quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden, diese in
schmale, kurze Streifen. In eine Schüssel geben und die bereits
vermengten Würzzutaten hinzufügen. Gut mischen und 20 Minuten
durchziehen lassen.

Die Kresse gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die
Frühlingszwiebel in 2,5 cm lange Stücke schneiden, den Knoblauch
fein hacken.

Das Pflanzenöl in einem Wok erhitzen und die Kresse bei hoher
Temperatur etwa 2 Minuten unter Rühren braten, bis die Blätter
zusammengefallen und die Stengel weich, aber noch knackig sind.
Etwas Salz darüberstreuen, dann mit Eßstäbchen auf eine
Servierplatte heben.

Den Wok wieder erhitzen, die Filetstreifen hineingeben und bei sehr
starker Hitze unter Rühren braten. Wenn sie nicht mehr rot sind,
herausnehmen. Dann Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel unter
Rühren braten. Sind sie weich, das Fleisch wieder dazugeben.
Garnelenpaste und Wein hinzufügen und alle Zutaten gut vermischen.
Die Maisstärke in die Brühe rühren und über das Fleisch gießen.

Die Sauce unter Rühren eindicken lassen.

Die Fleischstreifen auf oder neben der Kresse anrichten, etwas
Sesamöl darüberträufeln und das Gericht servieren.

Anmerkung Petra: Schnell und sehr lecker!

*gut abgehangene Hüfte verwendet

**"Yow Choy Sum" (Choisum) verwendet

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IMB #15 – Has my blog jelled? Two Coloured White Asparagus and Broccoli Mousse with Radish Vinaigrette

Elise from Simply Recipes  is our host for the 15th edition of Is My Blog Burning with a jelly-theme.
When I read this first I thought of preparing a "Tellersuelze" (slices
of pork roast in aspic made from pig’s feet so you don’t have to use
gelatin), which is quite popular here in Bavaria in the summer time and
which I’ve never done before by myself. But then – I forgot about the
IMBB 😉

When I read Petra’s post about her Coconut Pudding on
Friday afternoon which reminded me again it was too late for that
because we had planned a trip to Regensburg yesterday. So I quickly
decided to make a two coloured asparagus mousse which I created some
years ago (recipe in German)
and went to the shop. But – unfortunately there was no more green
asparagus left 😉 Here in Germany white asparagus is the "normal"
asparagus, green asparagus has become popular only in the last years
and is not yet as widely spread. Quick change of the recipe: now I
present my

Two Coloured White Asparagus and Broccoli Mousse with Radish Vinaigrette
4 servings

Mousses
200 g white asparagus
150 g broccoli, trimmed and cut into pieces; stems peeled
salt
1 ts butter
1 pn sugar
6 sheets white gelatin
100 ml whipping cream
1 tb parsley; minced

Vinaigrette
2 tb white wine vinegar
1 scallion
salt
pepper
1 pn sugar
4 tb oil
3-4 radishes
the tips of the asparagus spears
cress; for garnish
Black pepper; freshly ground

For the mousses:

Peel the asparagus spears below the buds, cut off the ends and cut
the spears into pieces. Put the peels in a small saucepan, add butter,
salt and sugar and water to cover, bring to a boil. Cook for 20
minutes, then strain through a sieve set over a bowl, discarding the
peels. Put the liquid back into the bowl.

Soak the gelatin sheets in a bowl with cold water.

Cook the asparagus in the stock, removing the tips with a slotted
spoon when they are just tender and set aside. The rest of the
asparagus should be really soft. Remove from the liquid and puree. Pass
through a sieve, add salt to taste and melt 3 sheets of gelatin in the
still hot asparagus puree.

Now cook the broccoli in the stock until soft, puree, add salt and
pepper to taste and mix with the minced parsley. Stir in the rest of
the soaked gelatin sheets.

When both purees are beginning to set, whip the cream and separately fold into the purees.

Rinse ramekins with cold water, then divide white asparagus puree
among them, cover with green broccoli puree. Chill for at least 4
hours, preferably over night.

For the vinaigrette:

Trim and finely chop the scallion into fine slices. Cut radishes in
slices holding them together, then turn 90 degrees and slice again. Cut
reserved asparagus tips diagonally in slices. Make a vinaigrette from
vinegar, sugar, salt, pepper and oil, toss with scallions and radishes.

To unmold and serve, carefully dip bottom of each ramekin in a bowl
of hot water briefly. Run a thin knife around edge of each ramekin to
loosen it from the inside of the bowl and invert the mousse onto the
plate, carefully lift off ramekin. Divide vinaigrette around the mousse
and sprinkle with cress and freshly ground black pepper.

Note: if don’t like it jelly-like, use less gelatin.

Update: The round-up is posted here.

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Chipotle Chicken Wings

Chicken
Wings habe ich bisher noch nicht oft gemacht – dabei mag ich solche
kleinen knusprigen Knabbereien sehr gerne. Bei uns hier habe
ich frische und ungewürzte allerdings auch noch nicht im Laden gesehen.
Bei einem Einkauf in Deggendorf sind mir jetzt welche begegnet: Zeit,
mich auf die Suche nach einem ultimativen Rezept zu machen.

Wer
mein Blog aufmerksam liest, weiß inzwischen sicherlich, dass ich ein
großer Fan von Chipotles en adobo, eingelegten Chilischoten bin (ein
bisschen Info gibt’s hier) 😉 Kein Wunder also, dass dieses Rezept als erstes ausprobiert werden wollte.

Für
die Marinade kombiniert man die Chilis mit Orangensaft, Orangenschale
und Gewürzen wie Zimt und Kreuzkümmel. Durch die relativ lange Garzeit
ist das Fleisch butterzart, durch das Übergrillen am Schluss die Haut
schön knusprig – durchaus gelungen!

Die
Salsa mit geröstetem Zuckermais macht sich prima dazu. Blöderweise
konnte ich den Mais nicht unter den Backofengrill schieben, da dieser
durch die Hähnchenflügel blockiert war. Am besten wäre natürlich ein
Holzkohlengrill geeignet, das war mir dann aber doch für 2 Maiskolben
etwas viel Aufwand. Also habe ich die Kolben unter den Grill der
Mikrowelle gelegt – die erwünschten braunen Grillstellen waren da
leider Mangelware.

Was
mir fehlt, ist eindeutig ein zweiter Backofen! Ich komme permanent mit
meinen Broten und irgendwelchen Backofengerichten in Konflikt (ja, ich
weiß, durch eine sorgfältige Vorausplanung sollte das vermeidbar sein –
aber ich bin da oft etwas spontan ;-)). Außerdem könnte man dann zwei
Gerichte bei unterschiedliche Temperaturen machen – bei
Niedertemperaturrezepten vermisse ich oft einen heißen Backofen für
Gratins, Backofenkartoffeln oder gebratenes oder gegrilltes Gemüse.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Chipotle Chicken Wings
Salsa mit geröstetem Zuckermais

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Chipotle Chicken Wings
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Chili, Usa
     Menge: 2 Portionen

      1        kg  Chicken Wings; Hähnchenflügel; etwa
     10    Stücke  Halbiert
      2      Essl. Zucker
      1            Zitrone: Saft
                   Grobes Meersalz
      1      Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
    1/2      Teel. Zimt
      1     Prise  Piment, gemahlen
      3      Essl. Orangensaft; bis 1/3 mehr
    1-2      Essl. Orangenschale; abgerieben;
                   Chipotle Sauce; oder chipotle en adobo (Dose),
                   -nach Geschmack
      5      Essl. Olivenöl
                   Schwarzer Pfeffer

=============================== SOWIE ===============================
                   Frucht-Salsa oder Salsa
                   -nach Wahl; bestreut mit
                   Korianderblättchen; gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   The San Francisco
                   Chronicle Cookbook
                   Volume II
                   -Erfasst *RK* 25.10.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Chicken Wings, Zucker, Salz, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Zimt, Piment,
Orangensaft und -schale, Chipotle Sauce, Olivenöl und Pfeffer in
einer großen Schüssel vermischen. 1-2 Stunden im Kühlschrank
marinieren.

Falls das Gericht im voraus bereitet werden soll, alles in einen
Gefrierbeutel geben und bis zu 2 Monate einfrieren. Am Vorabend der
Party die gefrorenen Hähnchenflügel mitsamt der Marinade in eine
feuerfeste flache Form geben und im Kühlschrank auftauen lassen.

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Flügel unter gelegentlichem Wenden
etwa 1 Stunde backen, bis sie goldbraun sind, die Marinade
karamelisiert und das Öl sich absetzt. Falls sie noch nicht braun
und knusprig sind, die Temperatur erhöhen oder den Grill anschalten.
Vor dem Servieren das Fett abgießen.

Heiß oder bei Zimmertemperatur mit Salsa servieren.

Anmerkung Petra: Marinade mit 2 Chipotles en adobo angesetzt. Flügel
erst 1 Stunde bei 190°C auf einem mit Alufolie belegten Backblech
gebraten, dann auf einen Rost gelegt und kurz unter den Grill
geschoben. Achtung, geht dann sehr schnell!

Dazu Zuckermais-Salsa.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Salsa mit geröstetem Zuckermais
Kategorien: Sauce, Gemüse, Mais, Tomate
     Menge: 4 Portionen

      2            Zuckermaiskolben
                   Olivenöl
    1/2            Rote Paprikaschote; sehr fein gehackt
    1/2     mittl. Rote Zwiebel; fein gehackt
      2      groß. Tomaten, fest; abgezogen, entkernt, gehackt
      2      Essl. Koriandergrün, frisch; gehackt
      2      Essl. Limettensaft; frisch gepresst
                   Tabasco-Sauce; oder andere Hot-Sauce
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Delia Smith
                   Kulinarische
                   Sommerfreuden
                   -Erfasst *RK* 06.06.1999 von
                   -Petra Holzapfel

Den Grill auf der höchsten Stufe vorheizen. Vom Mais die Hüllblätter
und Fäden entfernen, die Kolben dünn mit Olivenöl bestreichen und
ungefähr 8 Minuten im Grill rösten.

Die Kolben nacheinander fest mit einem Tuch fassen und die Körner
mit einem sehr scharfen Messer ablösen. Die Maiskörner mit den
restlichen Gewürzen vermischen und die Salsa mit den Gewürzen
abschmecken.

Zu Lachs-Rösti (s. Rezept) servieren.

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Roh gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto

Bärlauch erlebt ja seit einigen Jahren einen echten Boom in der Küche. Aus meiner Jugend kenne ich noch die Bärlauchfelder im Schönbuch zwischen
Tübingen-Waldhausen und Bebenhausen, durch den wir gerne
streiften. Üppige Sträuße aus den Blüten gepflückt bereiteten meiner
Mutter wegen des "dezenten" Knoblauchduftes nicht unbedingt Freude 😉
Zum Kochen wurde er – zumindest in unserer Familie – früher nie genutzt.

Hier im Bayerischen Wald ist Bärlauch dagegen Mangelware. Immerhin bekommt man ihn inzwischen auch hier auf dem Markt.

Vor
einigen Jahren habe ich ein paar Bärlauchzwiebelchen im Garten heimisch
gemacht. Sie wachsen unter einer kleinen Hainbuchenhecke und breiten
sich erfreulicherweise jedes Jahr mehr aus. So langsam geht die
Bärlauchsaison aber auch hier dem Ende entgegen, die Blütenansätze
erscheinen schon. Also schnell nochmal Bärlauchpaste (Bärlauch mit
etwas Salz und Öl pürieren) gemacht, so kann man das Aroma am besten
konservieren. Ich friere die Paste in kleinen Döschen ein, so hält sie
am besten frisch.

Eines meiner Lieblingsrezepte damit ist zur Spargelsaison der Roh gebratene Spargel mit Bärlauchrisotto.

Das Rezept habe ich mal aus zwei anderen zusammengebastelt: Roh gebratener Spargel mit Rucolarisotto, einem Rezept aus essen & trinken von 1996 und Getreiderisotto mit Bärlauch und grünen Spargeln. Immer wieder interessant, wo man das Rezepte inzwischen überall wiederfindet!
Ich habe das Rezept übrigens mal bei einem Rezeptwettbewerb eines
Küchenhauses eingereicht und einen Eierkocher damit gewonnen. Definitiv
wäre mir der Preis lieber gewesen, den sich Nicky und Oliver erkocht haben
– aber dafür ging’s bei meinem Wettbewerb auch wesentlich weniger
aufwändig zu, man musste/durfte sein Rezept nämlich nicht vorkochen 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Roh Gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto
Kategorien: Reis, Gemüse, Spargel, Wildkraut, Käse
     Menge: 4 Portionen

    300     Gramm  Reismischung (Langkorn-, Camargue-, Wildreis)
                   Salz
    1/2      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
      3            Junge Knoblauchzehen
    100        ml  Weißwein, trocken
    750        ml  Spargelsud; evt. mehr
     75        ml  Schlagsahne
      5            Bärlauchblätter
      1      Essl. Bärlauchpaste (s. Rezept)
                   Parmesan; zum Bestreuen

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Weißer Spargel
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1       Ltr. Wasser
      1     Prise  Zucker
      4      Essl. Butterschmalz oder Öl
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   ausprobiert und erfasst
                   von Petra Holzapfel

Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren
Drittel schälen. Die Spargelschalen im Wasser mit Salz und Zucker
etwa 1/2 Stunde auskochen, dann absieben und den Spargelsud
auffangen. Die Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, dicke
Stangen längs halbieren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, in Ringe schneiden. Die
Zwiebelringe in der Butter andünsten, dann den Reis dazugeben und
ebenfalls andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen fast völlig
einkochen lassen, dann mit Spargelsud auffüllen, zum Kochen bringen
und bei niedriger Hitze ausquellen lassen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem in Streifen geschnittenen
Bärlauch vermischen.

Das Öl erhitzen und den weißen Spargel anbraten, nach 5 Minuten auch
den grünen Spargel zugeben und beide Sorten unter Wenden baun braten,
salzen und pfeffern.

Wenn der Reis gar ist, die Bärlauchpaste unterrühren und die
Bärlauchsahne unterziehen.

Den Bärlauchreis mit Parmesan bestreuen und mit dem gebratenen
Spargel anrichten.

Zur Herstellung der Bärlauchpaste Bärlauch mit Salz und Öl in einem
hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren. In einem Schraubglas im
Kühlschrank ist diese Paste gut haltbar und kann vielfältig zum
Würzen verwendet werden. Noch besser: in kleinen Portionen
einfrieren.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ist eine Eigenkreation aus den beiden
Rezepten "Roh gebratener Spargel mit Rucola-Risotto" und "Getreide-
Risotto mit Bärlauch und grünen Spargeln". Schmeckt absolut lecker!

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IMBB #14: Orange – Carrot Flan with Chive Sauce

It’s
finally spring – and a lot of fresh vegetables are available in the
markets. Young baby carrots do taste a lot better than the large
stored ones – you can nibble on them raw or even better serve them
glazed as a side dish.

For this IMBB-Edition
I created a flan from glazed carrots. I was really astonished how well
this worked: is really tastes great. I served it on a cold
sauce made with Creme fraiche and lots of fresh chives from the garden,
so it’s a real spring treat.

Carrot Flan with Chive Sauce

Flan
200 g carrots (peeled, cut in pieces, large ones sliced lengthwise in half)
25 g butter
1 pn of sugar
salt
pepper
3-4 tb water
1 pn curry powder
125 ml cream
2 lg eggs

Chive Sauce
125 g Creme fraiche (30% fat)
60 g Creme double (42% fat)
1 ds whipping cream (30% fat)
salt
pepper
1 ds lemon juice
4 tb chives cut into small pieces

Garnish
1 carrot, lengthwise sliced 1/8 inch thick
some chervil leaves

Butter 4 ramekins (about 100 ml volume each) and chill.

Preheat an oven to 160°C.  Place a shallow baking dish with a little bit of hot water in the middle of the oven.

Heat butter in a small saucepan over medium-high heat. Add sugar,
salt and pepper. When the butter foams add the carrots and the water,
cover and reduce to medium low. Cook slowly until the carrots are
tender and the water has evaporated. Uncover, add a little bit of curry
powder and stir for one more minute. Purree the carrots and let cool a
little bit.

Mix cream and eggs, then stir in the carrot mixture. Season to taste.

Divide the carrot mixture evenly amongst the ramekins. Place the
ramekins in the baking dish. Pour enough boiling water to reach 2/3 up
the sides of the ramekins. Bake for 30 minutes until the flans are set.
Allow to cool slightly before unmolding.

For the chive sauce whisk creme fraiche, creme double and cream to
obtain the desired consistence. Season with lemon juice, salt, pepper
and stir in the chives.

Spoon the sauce in the middle of a plate and spread with the back of
a spoon. Place the flans on the sauce. Sprinkle with chopped chives.

For garnish cut small "carrots" from the carrot slices and add a chervil leaf to imitate the greens of the carrots.

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Szechuanküche III: Trocken-gebratene grüne Bohnen – gan bian si ji dou

Bleibt noch die Gemüsebeilage neben dem rotgeschmorten Rindfleisch und  dem Hähnchen mit Chilis nachzutragen: Trocken-gebratene grüne Bohnen, die mit einem kleinen Anteil Hackfleisch zubereitet werden.

Bohnen
werden bei uns hier im Allgemeinen in Flüssigkeit gegart. Mir war das
Frittieren von grünen Bohnen in Öl zum erstenmal beim Rezept "Lachs mit
drei Bohnen" (gibt’s in Kürze hier zu lesen) begegnet. Beim folgenden
Rezept kann man die Bohnen zwar auch auf die
Schnelle frittieren, traditioneller ist es aber, sie in wenig Öl
langsam pfannenzurühren, bis sie gar und leicht runzlig sind. Ich
finde, dadurch bekommen sie eine sehr schöne Konsistenz: sie sind zwar
gar, behalten aber doch eine gewisse Festigkeit. Eine kleine Menge
würziges Hackfleisch ergänzt das Gericht, es gibt aber auch eine
vegetarische Variante.

Auf
die Zugabe der "Tianjin preserved vegetables" musste ich leider
verzichten, dafür muss ich erst noch eine Bezugsquelle finden (das
sollte wohl so oder so aussehen).

Für die Identifizierung asiatischer Zutaten greife ich übrigens gerne auf die Bücher The Asian Grocery Store Demystified von Linda Bladholm oder Bruce Costs Asian Ingredients : A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam zurück.
Während im ersteren nur wenige Rezepte im Anhang stehen, werden
bei Cost in jedem Kapitel Rezepte mit den jeweiligen Zutaten
vorgestellt. 

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Trocken-gebratene grüne Bohnen I - gan bian si ji dou
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hackfleisch, China
     Menge: 4 Personen*

    280     Gramm  Grüne Bohnen
                   Erdnussöl
     85     Gramm  Schweinehackfleisch
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein
      2      Teel. Sojasacue
      2      Essl. Sichuan ya cai oder Tianjin eingelegtes Gemüse*;
                   -fein gehackt
                   Salz
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 29.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen mit 3 anderen Gerichten

Die Bohnen putzen und fädeln. In etwa 5 cm lange Stücke brechen.

2 El Öl in einem Wok erhitzen, die Bohnen zugeben und über mittlerer
Hitze etwa 6 Minuten rühren, bis sie weich sind und die Haut etwas
runzlig geworden ist. aus dem Wok nehmen und beiseite stellen (Um
Zeit zu sparen, kann man die Bohnen auch kurz bei 175°C frittieren).

Weitere 2 El Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen und das
Hackfleisch unter Rühren 30 Sekunden braten, dann den Wein und die
Sojasauce mit einrühren.

Das eingelegte Gemüse beifügen und kurz heiß werden lassen, dann die
Bohnen zugeben und umrühren. Nach Geschmack salzen.

Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Dies ist eines der bekanntesten Gemüsegerichte der Szechuanküche.
Die grünen Bohnen werden normalerweise bei mittlerer Hitze in der
Pfanne rührgebraten, bis sie weich und etwas runzelig sind.
Heutzutage werden sie allerdings in vielen Restaurants frittiert, um
die Garzeit zu verringern. Wenn man sie weniger ölig haben möchte,
kann man sie auch dämpfen oder kochen und so dem gebratenen
Hackfleisch zugeben. Diese Methode ist zwar nicht authentisch,
bringt aber auch ein ausgezeichnetes Ergebnis.

Anmerkung Petra: Sehr gut. Bohnen werden beim Rührbraten zwar weich,
behalten aber trotzdem eine angenehm feste Konsistenz.

*das eingelegte Gemüse hatte ich nicht. Im Buch "Asian Ingredients"
findet sich aber auch ein Rezept für diese Bohnen, was ohne das
eingelegte Gemüse auskommt.

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