Chipotle Chicken Wings

Chicken
Wings habe ich bisher noch nicht oft gemacht – dabei mag ich solche
kleinen knusprigen Knabbereien sehr gerne. Bei uns hier habe
ich frische und ungewürzte allerdings auch noch nicht im Laden gesehen.
Bei einem Einkauf in Deggendorf sind mir jetzt welche begegnet: Zeit,
mich auf die Suche nach einem ultimativen Rezept zu machen.

Wer
mein Blog aufmerksam liest, weiß inzwischen sicherlich, dass ich ein
großer Fan von Chipotles en adobo, eingelegten Chilischoten bin (ein
bisschen Info gibt’s hier) 😉 Kein Wunder also, dass dieses Rezept als erstes ausprobiert werden wollte.

Für
die Marinade kombiniert man die Chilis mit Orangensaft, Orangenschale
und Gewürzen wie Zimt und Kreuzkümmel. Durch die relativ lange Garzeit
ist das Fleisch butterzart, durch das Übergrillen am Schluss die Haut
schön knusprig – durchaus gelungen!

Die
Salsa mit geröstetem Zuckermais macht sich prima dazu. Blöderweise
konnte ich den Mais nicht unter den Backofengrill schieben, da dieser
durch die Hähnchenflügel blockiert war. Am besten wäre natürlich ein
Holzkohlengrill geeignet, das war mir dann aber doch für 2 Maiskolben
etwas viel Aufwand. Also habe ich die Kolben unter den Grill der
Mikrowelle gelegt – die erwünschten braunen Grillstellen waren da
leider Mangelware.

Was
mir fehlt, ist eindeutig ein zweiter Backofen! Ich komme permanent mit
meinen Broten und irgendwelchen Backofengerichten in Konflikt (ja, ich
weiß, durch eine sorgfältige Vorausplanung sollte das vermeidbar sein –
aber ich bin da oft etwas spontan ;-)). Außerdem könnte man dann zwei
Gerichte bei unterschiedliche Temperaturen machen – bei
Niedertemperaturrezepten vermisse ich oft einen heißen Backofen für
Gratins, Backofenkartoffeln oder gebratenes oder gegrilltes Gemüse.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Chipotle Chicken Wings
Salsa mit geröstetem Zuckermais

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Chipotle Chicken Wings
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Chili, Usa
     Menge: 2 Portionen

      1        kg  Chicken Wings; Hähnchenflügel; etwa
     10    Stücke  Halbiert
      2      Essl. Zucker
      1            Zitrone: Saft
                   Grobes Meersalz
      1      Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
    1/2      Teel. Zimt
      1     Prise  Piment, gemahlen
      3      Essl. Orangensaft; bis 1/3 mehr
    1-2      Essl. Orangenschale; abgerieben;
                   Chipotle Sauce; oder chipotle en adobo (Dose),
                   -nach Geschmack
      5      Essl. Olivenöl
                   Schwarzer Pfeffer

=============================== SOWIE ===============================
                   Frucht-Salsa oder Salsa
                   -nach Wahl; bestreut mit
                   Korianderblättchen; gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   The San Francisco
                   Chronicle Cookbook
                   Volume II
                   -Erfasst *RK* 25.10.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Chicken Wings, Zucker, Salz, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Zimt, Piment,
Orangensaft und -schale, Chipotle Sauce, Olivenöl und Pfeffer in
einer großen Schüssel vermischen. 1-2 Stunden im Kühlschrank
marinieren.

Falls das Gericht im voraus bereitet werden soll, alles in einen
Gefrierbeutel geben und bis zu 2 Monate einfrieren. Am Vorabend der
Party die gefrorenen Hähnchenflügel mitsamt der Marinade in eine
feuerfeste flache Form geben und im Kühlschrank auftauen lassen.

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Flügel unter gelegentlichem Wenden
etwa 1 Stunde backen, bis sie goldbraun sind, die Marinade
karamelisiert und das Öl sich absetzt. Falls sie noch nicht braun
und knusprig sind, die Temperatur erhöhen oder den Grill anschalten.
Vor dem Servieren das Fett abgießen.

Heiß oder bei Zimmertemperatur mit Salsa servieren.

Anmerkung Petra: Marinade mit 2 Chipotles en adobo angesetzt. Flügel
erst 1 Stunde bei 190°C auf einem mit Alufolie belegten Backblech
gebraten, dann auf einen Rost gelegt und kurz unter den Grill
geschoben. Achtung, geht dann sehr schnell!

Dazu Zuckermais-Salsa.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Salsa mit geröstetem Zuckermais
Kategorien: Sauce, Gemüse, Mais, Tomate
     Menge: 4 Portionen

      2            Zuckermaiskolben
                   Olivenöl
    1/2            Rote Paprikaschote; sehr fein gehackt
    1/2     mittl. Rote Zwiebel; fein gehackt
      2      groß. Tomaten, fest; abgezogen, entkernt, gehackt
      2      Essl. Koriandergrün, frisch; gehackt
      2      Essl. Limettensaft; frisch gepresst
                   Tabasco-Sauce; oder andere Hot-Sauce
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Delia Smith
                   Kulinarische
                   Sommerfreuden
                   -Erfasst *RK* 06.06.1999 von
                   -Petra Holzapfel

Den Grill auf der höchsten Stufe vorheizen. Vom Mais die Hüllblätter
und Fäden entfernen, die Kolben dünn mit Olivenöl bestreichen und
ungefähr 8 Minuten im Grill rösten.

Die Kolben nacheinander fest mit einem Tuch fassen und die Körner
mit einem sehr scharfen Messer ablösen. Die Maiskörner mit den
restlichen Gewürzen vermischen und die Salsa mit den Gewürzen
abschmecken.

Zu Lachs-Rösti (s. Rezept) servieren.

=====

Roh gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto

Bärlauch erlebt ja seit einigen Jahren einen echten Boom in der Küche. Aus meiner Jugend kenne ich noch die Bärlauchfelder im Schönbuch zwischen
Tübingen-Waldhausen und Bebenhausen, durch den wir gerne
streiften. Üppige Sträuße aus den Blüten gepflückt bereiteten meiner
Mutter wegen des "dezenten" Knoblauchduftes nicht unbedingt Freude 😉
Zum Kochen wurde er – zumindest in unserer Familie – früher nie genutzt.

Hier im Bayerischen Wald ist Bärlauch dagegen Mangelware. Immerhin bekommt man ihn inzwischen auch hier auf dem Markt.

Vor
einigen Jahren habe ich ein paar Bärlauchzwiebelchen im Garten heimisch
gemacht. Sie wachsen unter einer kleinen Hainbuchenhecke und breiten
sich erfreulicherweise jedes Jahr mehr aus. So langsam geht die
Bärlauchsaison aber auch hier dem Ende entgegen, die Blütenansätze
erscheinen schon. Also schnell nochmal Bärlauchpaste (Bärlauch mit
etwas Salz und Öl pürieren) gemacht, so kann man das Aroma am besten
konservieren. Ich friere die Paste in kleinen Döschen ein, so hält sie
am besten frisch.

Eines meiner Lieblingsrezepte damit ist zur Spargelsaison der Roh gebratene Spargel mit Bärlauchrisotto.

Das Rezept habe ich mal aus zwei anderen zusammengebastelt: Roh gebratener Spargel mit Rucolarisotto, einem Rezept aus essen & trinken von 1996 und Getreiderisotto mit Bärlauch und grünen Spargeln. Immer wieder interessant, wo man das Rezepte inzwischen überall wiederfindet!
Ich habe das Rezept übrigens mal bei einem Rezeptwettbewerb eines
Küchenhauses eingereicht und einen Eierkocher damit gewonnen. Definitiv
wäre mir der Preis lieber gewesen, den sich Nicky und Oliver erkocht haben
– aber dafür ging’s bei meinem Wettbewerb auch wesentlich weniger
aufwändig zu, man musste/durfte sein Rezept nämlich nicht vorkochen 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Roh Gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto
Kategorien: Reis, Gemüse, Spargel, Wildkraut, Käse
     Menge: 4 Portionen

    300     Gramm  Reismischung (Langkorn-, Camargue-, Wildreis)
                   Salz
    1/2      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
      3            Junge Knoblauchzehen
    100        ml  Weißwein, trocken
    750        ml  Spargelsud; evt. mehr
     75        ml  Schlagsahne
      5            Bärlauchblätter
      1      Essl. Bärlauchpaste (s. Rezept)
                   Parmesan; zum Bestreuen

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Weißer Spargel
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1       Ltr. Wasser
      1     Prise  Zucker
      4      Essl. Butterschmalz oder Öl
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   ausprobiert und erfasst
                   von Petra Holzapfel

Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren
Drittel schälen. Die Spargelschalen im Wasser mit Salz und Zucker
etwa 1/2 Stunde auskochen, dann absieben und den Spargelsud
auffangen. Die Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, dicke
Stangen längs halbieren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, in Ringe schneiden. Die
Zwiebelringe in der Butter andünsten, dann den Reis dazugeben und
ebenfalls andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen fast völlig
einkochen lassen, dann mit Spargelsud auffüllen, zum Kochen bringen
und bei niedriger Hitze ausquellen lassen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem in Streifen geschnittenen
Bärlauch vermischen.

Das Öl erhitzen und den weißen Spargel anbraten, nach 5 Minuten auch
den grünen Spargel zugeben und beide Sorten unter Wenden baun braten,
salzen und pfeffern.

Wenn der Reis gar ist, die Bärlauchpaste unterrühren und die
Bärlauchsahne unterziehen.

Den Bärlauchreis mit Parmesan bestreuen und mit dem gebratenen
Spargel anrichten.

Zur Herstellung der Bärlauchpaste Bärlauch mit Salz und Öl in einem
hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren. In einem Schraubglas im
Kühlschrank ist diese Paste gut haltbar und kann vielfältig zum
Würzen verwendet werden. Noch besser: in kleinen Portionen
einfrieren.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ist eine Eigenkreation aus den beiden
Rezepten "Roh gebratener Spargel mit Rucola-Risotto" und "Getreide-
Risotto mit Bärlauch und grünen Spargeln". Schmeckt absolut lecker!

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IMBB #14: Orange – Carrot Flan with Chive Sauce

It’s
finally spring – and a lot of fresh vegetables are available in the
markets. Young baby carrots do taste a lot better than the large
stored ones – you can nibble on them raw or even better serve them
glazed as a side dish.

For this IMBB-Edition
I created a flan from glazed carrots. I was really astonished how well
this worked: is really tastes great. I served it on a cold
sauce made with Creme fraiche and lots of fresh chives from the garden,
so it’s a real spring treat.

Carrot Flan with Chive Sauce

Flan
200 g carrots (peeled, cut in pieces, large ones sliced lengthwise in half)
25 g butter
1 pn of sugar
salt
pepper
3-4 tb water
1 pn curry powder
125 ml cream
2 lg eggs

Chive Sauce
125 g Creme fraiche (30% fat)
60 g Creme double (42% fat)
1 ds whipping cream (30% fat)
salt
pepper
1 ds lemon juice
4 tb chives cut into small pieces

Garnish
1 carrot, lengthwise sliced 1/8 inch thick
some chervil leaves

Butter 4 ramekins (about 100 ml volume each) and chill.

Preheat an oven to 160°C.  Place a shallow baking dish with a little bit of hot water in the middle of the oven.

Heat butter in a small saucepan over medium-high heat. Add sugar,
salt and pepper. When the butter foams add the carrots and the water,
cover and reduce to medium low. Cook slowly until the carrots are
tender and the water has evaporated. Uncover, add a little bit of curry
powder and stir for one more minute. Purree the carrots and let cool a
little bit.

Mix cream and eggs, then stir in the carrot mixture. Season to taste.

Divide the carrot mixture evenly amongst the ramekins. Place the
ramekins in the baking dish. Pour enough boiling water to reach 2/3 up
the sides of the ramekins. Bake for 30 minutes until the flans are set.
Allow to cool slightly before unmolding.

For the chive sauce whisk creme fraiche, creme double and cream to
obtain the desired consistence. Season with lemon juice, salt, pepper
and stir in the chives.

Spoon the sauce in the middle of a plate and spread with the back of
a spoon. Place the flans on the sauce. Sprinkle with chopped chives.

For garnish cut small "carrots" from the carrot slices and add a chervil leaf to imitate the greens of the carrots.

Szechuanküche III: Trocken-gebratene grüne Bohnen – gan bian si ji dou

Bleibt noch die Gemüsebeilage neben dem rotgeschmorten Rindfleisch und  dem Hähnchen mit Chilis nachzutragen: Trocken-gebratene grüne Bohnen, die mit einem kleinen Anteil Hackfleisch zubereitet werden.

Bohnen
werden bei uns hier im Allgemeinen in Flüssigkeit gegart. Mir war das
Frittieren von grünen Bohnen in Öl zum erstenmal beim Rezept "Lachs mit
drei Bohnen" (gibt’s in Kürze hier zu lesen) begegnet. Beim folgenden
Rezept kann man die Bohnen zwar auch auf die
Schnelle frittieren, traditioneller ist es aber, sie in wenig Öl
langsam pfannenzurühren, bis sie gar und leicht runzlig sind. Ich
finde, dadurch bekommen sie eine sehr schöne Konsistenz: sie sind zwar
gar, behalten aber doch eine gewisse Festigkeit. Eine kleine Menge
würziges Hackfleisch ergänzt das Gericht, es gibt aber auch eine
vegetarische Variante.

Auf
die Zugabe der "Tianjin preserved vegetables" musste ich leider
verzichten, dafür muss ich erst noch eine Bezugsquelle finden (das
sollte wohl so oder so aussehen).

Für die Identifizierung asiatischer Zutaten greife ich übrigens gerne auf die Bücher The Asian Grocery Store Demystified von Linda Bladholm oder Bruce Costs Asian Ingredients : A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam zurück.
Während im ersteren nur wenige Rezepte im Anhang stehen, werden
bei Cost in jedem Kapitel Rezepte mit den jeweiligen Zutaten
vorgestellt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Trocken-gebratene grüne Bohnen I - gan bian si ji dou
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hackfleisch, China
     Menge: 4 Personen*

    280     Gramm  Grüne Bohnen
                   Erdnussöl
     85     Gramm  Schweinehackfleisch
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein
      2      Teel. Sojasacue
      2      Essl. Sichuan ya cai oder Tianjin eingelegtes Gemüse*;
                   -fein gehackt
                   Salz
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 29.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen mit 3 anderen Gerichten

Die Bohnen putzen und fädeln. In etwa 5 cm lange Stücke brechen.

2 El Öl in einem Wok erhitzen, die Bohnen zugeben und über mittlerer
Hitze etwa 6 Minuten rühren, bis sie weich sind und die Haut etwas
runzlig geworden ist. aus dem Wok nehmen und beiseite stellen (Um
Zeit zu sparen, kann man die Bohnen auch kurz bei 175°C frittieren).

Weitere 2 El Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen und das
Hackfleisch unter Rühren 30 Sekunden braten, dann den Wein und die
Sojasauce mit einrühren.

Das eingelegte Gemüse beifügen und kurz heiß werden lassen, dann die
Bohnen zugeben und umrühren. Nach Geschmack salzen.

Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Dies ist eines der bekanntesten Gemüsegerichte der Szechuanküche.
Die grünen Bohnen werden normalerweise bei mittlerer Hitze in der
Pfanne rührgebraten, bis sie weich und etwas runzelig sind.
Heutzutage werden sie allerdings in vielen Restaurants frittiert, um
die Garzeit zu verringern. Wenn man sie weniger ölig haben möchte,
kann man sie auch dämpfen oder kochen und so dem gebratenen
Hackfleisch zugeben. Diese Methode ist zwar nicht authentisch,
bringt aber auch ein ausgezeichnetes Ergebnis.

Anmerkung Petra: Sehr gut. Bohnen werden beim Rührbraten zwar weich,
behalten aber trotzdem eine angenehm feste Konsistenz.

*das eingelegte Gemüse hatte ich nicht. Im Buch "Asian Ingredients"
findet sich aber auch ein Rezept für diese Bohnen, was ohne das
eingelegte Gemüse auskommt.

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IMBB 11th edition: Beans – Green Lentil Salad with Balsamico Vinegar and Pumpkin Seed Oil

Das Rezept für den Linsensalat in Deutsch gibt’s hier in meiner Kochkiste.

Beans – what an interesting theme! Thanks go to Cathy from my little kitchen who had this great idea 🙂 But how difficult to decide which beans to cook with… As Cathy tells us "The
beans can be dried, fresh, canned, in the pod or not, or they could
even be sprouted. They can be kidney beans, black-eyed peas, black
beans, chickpeas, brown lentils, red lentils, chana dal, green beans,
fava beans, navy beans, pinto beans, …"

Ok, so let’s see… Here in Germany it’s winter and green beans are not in season (but I had quite a lot of them last
summer from my garden). So I’ll skip these (but I have to
admit there would have been a really matching recipe which I owe
to my friend Ralph in California): "Salmon with Three Beans"
from west coast seafood by Jay Harlow  – you can soon read about it here in my blog).

Black beans? I’m a great fan of black beans too and I blogged already about my Black Bean Soup

But then I stumbled over a package of green Puy lentils which I brought back from our last trip to France

I’ll  make a green lentil salad!

These very small lentils which have an AOC (Appellation
d’Origine Contrôlée since 1996) need only a short cooking time and
retain their shape and texture when they’re cooked, without going
mushy. And they taste great!

I already tested some recipes for lentil salads – but my absolute favourite comes from the wonderful book Mit Liebe, Lust und Thymian (could
be translated as "with love, passion and thyme") by the swiss cook and
journalist Elfie Casty. Besides lentils we have here carrots, cellery,
leek and bacon cut into a very fine brunoise. The dressing is made out
of mild italian traditional Balsamico vinegar and an austrian specialty: dark green pumpkin seed oil.
Pumpkin seed oil is extracted from pumpkin seeds that have been coarsly
ground and toasted at temperatures of about 60 °C. By this
procedure it develops its intense, nutty odour and flavour (I
recommend the great spice pages of Gernot Katzer to learn more about the oilseed pumpkin).

So here we go:

Green Lentils with Balsamico Vinegar and Pumpkin Seed Oil
Serves 2

75 g lentils
1/2 small onion
1 clove of garlic, unpeeled
1 bay leaf
1 clove
1 sprig of thyme
2-3 sprigs of parsley

1 tb carrot brunoise
1 tb cellery brunoise
1 tb leek brunoise
1 scallion
1 ts butter
20 g bacon
1 tb traditional Balsamico vinegar
2 tb finest pumpkin seed oil
salt
pepper
parsley for garnish

Rinse the lentils in a small sieve under running cold water. Cook
them at medium heat with the onion, garlic, bay leaf, clove, thyme and
parsley sprigs in about 400 ml lightly salted water until tender but
still "al dente". Drain them in a fine-mesh sieve.

Discard the onion and the spices and place the lentils in a bowl.

Meanwhile cut the scallion into fine rings, the carrot, callery,
leek and the bacon into very fine brunoise (about the same size as the
lentils).

In a small saucepan bring some salted water to a boil. First shortly
blanch the leek, then remove it with a slotted spoon and let drain on a
kitchen paper.

Then blanch cellery and carrots "al dente" in the same water and drain through a fine-mesh sieve.

In a small saucepan cook the bacon until crisp, then add leek,
cellery and carrots. Give it a stir, then mix everything with the
lentils. In the same saucepan heat the butter and cook the scallion
rings until golden.

Season the lentils with salt, pepper, Balsamico vinegar and pumpkin seed oil to taste.

Serve the lentil salad still warm on large plates, garnish with the scallion rings and parsley.

I didn’t have fresh parsley, so I took chervil from my garden, which is absolutely fresh under the snow  🙂

Rosenkohl – mal so, mal so

Beim Rosenkohl
scheiden sich die Geister, viele Leute können keinen Gefallen an diesem
Wintergemüse finden. Ich liebe Rosenkohl und konnte diese Woche nicht
widerstehen, als mich wirklich knackig-frische Kügelchen im 1-kg-Netz
anlachten. Nun sind die beiden Jungs nicht gerade Gemüsefans, das
bedeutet für uns mindestens 2 x davon essen. Da ist natürlich
Abwechslung gefragt, um keine Langeweile auf dem Teller aufkommen zu
lassen 🙂

Also
gibt’s als erstes eine Rosenkohlbeilage, deren weitere Zutat noch mehr
Leute davon abhalten wird, das Gericht nachzukochen: Kapern. Hab ich
schon gesagt, dass ich auch Kapern liebe ? 😉

Das Originalrezept stammt
von Donna Scala, Chef des Don Giovanni in Napa, CA. Ich bin durch Ralph
darauf aufmerksam geworden: Vorgegarter Rosenkohl wird in gebräuner
Butter mit Kapern zusammen gebraten, zum Schluss lässt man noch
Parmesan darin schmelzen (Genaues Rezept s.u.) Kann ich dem
experimentierfreudigen Esser nur empfehlen 🙂
Ralph hat in de.rec.mampf auch mal eine Variante gepostet hat, in der er anstelle von Parmesan abgeriebene Zitronenschale zugibt.

Das zweite Rosenkohlgericht habe ich mal als Vorspeise für ein Menü des Monats kreiert: Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips

Diesmal
hab ich den cremigen Flan als Beilage zu einem gebackenen Kalbsbries
gemacht und mit Piment d’Espelette etwas verschärft. Das bietet
Gelegenheit, ihn mit einigen kürzlich erworbenen Chilifäden dekorativ zu bestreuen 🙂 Pecorino hatte ich nicht da, man kann ihn aber prima durch Parmesan ersetzen.

Ein
Tipp noch zum Anrichten: wenn man den Flan auf ein breites Messer oder
eine Palette stürzt, kann man ihn ganz einfach mit Hilfe eines zweiten
Messers nochmal umdrehen und mit der schönen Oberfläche naach oben auf
der Käsesauce platzieren. Dadurch fällt es überhaupt nicht auf, wenn
sich der Flanboden nicht ganz perfekt aus dem Förmchen löst.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Rosenkohl mit brauner Butter und Kapern
Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosenkohl mit brauner Butter und Kapern
Kategorien: Gemüse, Kapern, Herbst
     Menge: 4 Portionen

    450     Gramm  Rosenkohl
      4      Essl. Butter
    1-2      Essl. Kapern,abgetropft
                   Salz
                   Pfeffer
    1/4     Tasse  Parmesan, gerieben

============================== QUELLE ==============================
                   S.F. Chronicle, 11/29/00
                   Donna Scala, Restaurant
                   Don Giovanni, Napa

Rosenkohl putzen und in Salzwasser 10-15 min kochen, abtropfen,
halbieren. Butter 5-10 min braten, bis sie dunkelbraun ist.
Rosenkohl zugeben, Hitze erhöhen. Kapern, s+p zugeben, 5 min braten,
bis Rosenkohl gebräunt ist. Käse zugeben, schmelzen lassen und
abschmecken. Evtl. mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Sehr lecker, raffiniert und geht schnell. Passt zu Kotelett oder
Truthahn.

11/29/00. Ralph.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips
Kategorien: Vorspeise, Flan, Gemüse, Sauce, Käse
     Menge: 4 Portionen

======================== FÜR DIE KÄSE-CHIPS ========================
     50     Gramm  Pecorino, nicht zu alt

=========================== FÜR DEN FLAN ===========================
    150     Gramm  Rosenkohl; geputzt gewogen
      2            Eier
    125        ml  Sahne
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butter; für die Formen

=========================== FÜR DIE SAUCE ===========================
     10     Gramm  Butter
      1     mittl. Zwiebel
    150        ml  Brühe
    100        ml  Sahne
     50     Gramm  Pecorino; nicht zu alt
                   Salz
                   Weißer Pfeffer

============================== BEILAGE ==============================
    150     Gramm  Rosenkohl; geputzt gewogen
                   Butter; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2000
                   erfasst von Petra Holzapfel

Für die Pecorinochips den geriebenen Käse in 8 Häufchen auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech häufen und bei 200GradC in den
vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Wenn der Käse
geschmolzen ist und sich die Plätzchen leicht hellbraun färben,
Blech aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen.

Für die Sauce die fein gehackte Zwiebel in der Butter weich dünsten,
dann mit Brühe aufgießen und leicht einkochen. Die Sahne zugeben und
wieder etwas einkochen. Mit dem Pürierstab pürieren und den
restlichen geriebenen Pecorino unter Rühren darin schmelzen lassen.
Die Sauce soll eine leicht sämige Konsistenz haben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Hälfte des Rosenkohls darin
weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein
schmales hohes Gefäß geben, mit dem Pürierstab pürieren. Sahne und
Eier verquirlen und mit dem Rosenkohlpüree vermischen, kräftig
abschmecken.

Kleine feuerfeste Förmchen (ca. 100 ml Inhalt) mit zerlassener
Butter auspinseln und in den Kühlschrank stellen.

Den restlichen Rosenkohl in das kochende Salzwasser geben und
bissfest garen. Abgießen und kalt abschrecken, in Viertel schneiden.

Den Backofen auf 160GradC vorheizen, eine feuerfeste flache Form mit
einem Küchenpapier auslegen und mit soviel heißem Wasser füllen,
dass die Förmchen später bis zur Hälfte darin stehen. Die Form in
den Backofen stellen.

Die Flanmasse in die Förmchen füllen und diese ins Wasserbad im
Backofen stellen, 35 Minuten garen.

Die Rosenkohlviertel kurz vor dem Servieren in der Butter leicht
braun braten. Die Sauce nochmal erhitzen.

Zum Servieren einen Spiegel von Käsesauce auf die Teller geben,
jeweils einen Flan daraufstürzen und etwas gebratenen Rosenkohl
daneben anrichten. 2 Pecorinochips dazulegen.

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