Marinierte Kalbszunge mit Champignons und Erbsen-Sprossen-Reis

Vielleicht erinnert sich noch jemand – vor einigen Jahren habe ich mal Venusmuscheln mit Erbsensprossen gemacht. Die Sprossen hatte ich damals in einem empfehlenswerten amerikanischen Kochbuch gesehen und kurz darauf tatsächlich in der Metro entdeckt. Sie gerieten aber bald darauf wieder in Vergessenheit (in die Metro komme ich nur sehr selten), bis ich bei Heike welche sah, die sich die Idee der Anzucht von Ilse abgeguckt hat.

Erbsensprossen

Also habe ich eine ganz normale Packung getrocknete Erbsen gekauft (meine waren keine Schälerbsen – ich wundere mich immer noch, dass auch die funktionieren), in einen Blumentopf gesteckt und mich bald über junges Grün gefreut.

Marinierte Kalbszunge mit Champignons und Erbsen-Sprossen-Reis

Gestern war Ernte angesagt, die Sprossen landeten zusammen mit ein paar TK-Erbsen in einem buttrigen Reis, den ich als Beilage zu einer marinierten Kalbszunge gemacht habe. Die nächste Fuhre Trockenerbsen kommt sofort wieder in den Topf!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierte Kalbszunge mit Champignons und Erbsen-Sprossen-Reis
Kategorien: Kalb, Innereien, Pilz, Beilage, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1     Kalbszunge* wie unten gekocht; davon für
      -2 Personen etwa die Hälfte verwendet
1,2 Ltr.   Wasser
200 ml   Rotweinessig
1 Essl.   Salz
2     Lorbeerblätter
2     Nelken
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1 Teel.   Pimentkörner
H MARINADE
4 Essl.   Sud
1 Essl.   Rotweinessig
1 Teel.   Körniger Senf (Moutarde de Meaux)
1 Teel.   Honig
      Salz
      Pfeffer
2 Essl.   Öl
H SOWIE
200 Gramm   Feste kleine Champignons; geviertelt
1 Schuss   Zitronensaft
1 Essl.   Butter
H BEILAGE
100 Gramm   Reis
75 Gramm   TK-Erbsen
1 Essl.   Butter
1 Handvoll   Erbsensprossen; selbst gezogen

Quelle

  Zunge grob nach einem cma-Rezept
  Beilage eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 29.03.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Rotweinessig und Wasser mit Salz, Lorbeer, Pimentkörnern, Nelken und Pfeffer aufkochen. Die Kalbszunge hineingeben und leise halb zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis die Zunge weich ist, sie soll dabei immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn die Zunge gar ist (sie rutscht dann von allein mit sehr wenig Widerstand von einer Fleischgabel, die man an der dicksten Stelle in die Zunge sticht), Zunge herausnehmen und sofort die Haut abziehen. Nach leichtem Abkühlen parieren und in Scheiben schneiden.

Aus den angegebenen Zutaten die Marinade rühren und die warmen Zungenscheiben hineinlegen.

Den Reis in kochendem Wasser garen, in den letzten Minuten die Erbsen zugeben. In ein Sieb abschütten. Im noch heißen Topf die Butter schmelzen lassen, Reis, Erbsen und die Erbsensprossen (einige zur Deko zurücklassen) darin wenden, salzen.

Die Champignons in einer heißen Pfanne mit einem Spritzer Zitronensaft braten, dann die Butter zugeben und schmelzen lassen, salzen und pfeffern.

Die Zungenscheiben auf Tellern anrichten, die Champignons darauf verteilen. Den Reis daneben häufen, mit einigen Erbsensprossen dekorieren.

Anmerkung Petra: Schönes leichtes Essen.

*meine Kalbszunge hatte gut 800 g. Nach dem Putzen habe ich die hintere, dicke Hälfte für dieses Rezept verwendet, die Spitze in der Brühe für weitere Verarbeitung aufbewahrt. Wenn man die ganze Zunge marinieren möchte, entprechend mehr Dressing zubereiten.

Im Original kommen auch noch 200 ml Portwein in den Sud – das ist aber kaum zu schmecken und daher absolut unnötig.

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Löwenzahnsalat mit Speck, Kracherle und Ei

In den letzten Tagen sprangen mich sowohl bei Sabine im Zweitblog Bonjour Alsace als auch bei der wieder heimgekehrten Micha schöne Löwenzahnsalate an.

Ich muss gestehen – ich habe bisher noch nie Löwenzahnsalat gegessen, geschweige denn selbst gemacht. Auf dem Markt wie bei Sabine gibt es ihn hier nicht. Löwenzahnhonig: ja, habe ich probiert, sogar ein Löwenzahnknospengratin habe ich schon gemacht – letzteres hat mich allerdings wenig beeindruckt. Die Begeisterung der Beiden für den salade de pissenlit ("Bettsoicher", wie zumindest die Tübinger Schwaben sagen) hat mich aber schon sehr neugierig gemacht.

Löwenzahn aus dem Garten

Gestern habe ich bei herrlichem Wetter ein bisschen im Garten gewerkelt, vertrocknete Stauden abgeschnitten, Beete gehackt und Löwenzahn ausgestochen. Löwenzahn?! Alles klar, zum Abendessen gibt es Löwenzahnsalat. Die Beschaffung ist überhaupt kein Problem: auf dem kleinen Stück Wiese unter unseren Obstbäumen wächst er dicht an dicht und ist garantiert ungedüngt und ungespritzt. Er ist noch ganz jung, die Knospen erscheinen gerade eben in den Rosetten.

Löwenzahnsalat

Für's Rezept habe ich mir aus beiden Vorlagen etwas geklaut: die Kartoffel in der Vinaigrette von Sabine gefällt mir zwar gut, eine einzelne zu kochen hatte ich aber gerade keine Lust. Dafür haben es mir die Kracherle, pardon Croûtons angetan, die Micha ihrem Salat spendiert.

Und was soll ich sagen: ausgezeichnet hat's uns geschmeckt! Ich war überrascht, wie wenig bitter der Salat zumindest in diesem Stadium ist. Und mit den anderen Zutaten ergibt sich ein wirklich rundes Bild: kräftiger Salat, cremige Eier, salziger Speck, knusprige Brotwürfelchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Löwenzahnsalat mit Speck, Kracherle und Ei
Kategorien: Salat, Brot, Eiergericht
Menge: 2 Personen

Zutaten

H VINAIGRETTE
1-2 Essl.   Rotweinessig
1 Essl.   Sherryessig
1 Essl.   Hühnerbrühe
1 Teel.   Senf
      Salz
      Pfeffer
2 Essl.   Traubenkernöl
H KRACHERLE
1 Essl.   Butter
1-2 Scheiben   Landbrot; gewürfelt
H SOWIE
40-50 Gramm   Durchwachsener geräucherter Speck, Bacon; in
      -Streifen
1-2     Schalotten; je nach Größe; in feinen Ringen
1     Sieb voll jungem Löwenzahn, ergab geputzt
75 Gramm   Löwenzahnblätter
2 Handvoll   Blattsalat; oder Baby-Spinatblätter
2     Eier

Quelle

  eigenes Vorgehen nach Rezepten von
  Bonjour Alsace und Grain de Sel
  Erfasst *RK* 28.03.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, abschmecken.

Die Eier in etwa 8 Minuten wachsweich kochen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Brotwürfel bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Den Speck in der Pfanne auslassen, dann die Schalotten zugeben und beides goldbraun braten.

Löwenzahn und Salat in der Vinaigrette wenden, auf 2 große tiefe Teller verteilen. Die Eier pellen und vierteln, auf den Salat setzen, salzen und pfeffern. Speck mit Schalotten und Kracherle auf den Salat streuen und servieren.

Anmerkung Petra: gemacht mit Löwenzahn aus dem Garten, bei dem die Knospen gerade erschienen. Ausgesprochen lecker, kaum bitter.

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Hessischer Apfelweinkuchen mit Schmandhaube

Unser Boskoop ist der letzte Apfelbaum im Garten, der hartnäckig noch Äpfel im oberen Kronenbereich trägt.

Boskoop

Die erreichbaren haben wir letzte Woche gepflückt. Ein Teil wanderte in den Keller, einige Eimer habe ich verschenkt. Und natürlich gibt's jetzt in der nächsten Zeit verstärkt Apfel-lastiges.

Apfelweinkuchen mit Schmandhaube

Dieser Apfelweinkuchen macht den Anfang: gefunden habe ich das Rezept im aktuellen praktischen Gartenratgeber. Anders als die mir sonst bekannten Apfelweinkuchen wird hier nicht frische Sahne auf den fertigen Kuchen gestrichen, sondern der Kuchen bekommt eine gebackene Schmandhaube, die durch Eischnee schön luftig ist. Der Vorteil für kleinere Haushalte: der Kuchen hält sich so länger. Für den Boden habe ich einen erprobten Mürbeteig verwendet, im Gartenratgeber kommt noch Kakao hinein – das hat mir aber nicht so gut gefallen.

Wirklich hessisch ist meine Ausführung allerdings nicht: mangels echtem Äbbelwoi steckt hier herber Cidre drin.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hessischer Apfelweinkuchen mit Schmandhaube
Kategorien: Kuchen, Früchte
Menge: 1 Kuchen

Zutaten

H MÜRBTEIG
250 Gramm   Mehl
1 Teel.   Backpulver
65 Gramm   Zucker
125 Gramm   Kalte Butter
1 Prise   Salz
1     Ei
H FÜLLUNG
600 Gramm   Äpfel (Boskoop)
5 Essl.   Zucker
2 Teel.   Zimt
400 ml   Apfelwein (Petra: herber Cidre)
1 Pack.   Vanillepuddingpulver
H SCHMANDHAUBE
200 Gramm   Schmand
2     Eier
60 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
3 Essl.   Gehackte Mandeln

Quelle

  Füllung und Haube nach
  Gartenratgeber 11/2011
  Erfasst *RK* 04.11.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Mürbteig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (Petra: im Foodprocessor gemixt). 2/3 des Teiges zwischen Klarsichtfolie für den Boden einer 26 cm Springform ausrollen, aus dem Rest den Rand formen. Die Form 30 Minuten kalt stellen (Petra: TK). Wer einen etwas dünneren Teig bevorzugt, nimmt entsprechend weniger.

Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und und Scheibchen schneiden. 2 Esslöffel Zucker mit Zimt mischen und über die Äpfel streuen. Das Puddingpulver mit übrigem Zucker und etwas Apfelwein glatt rühren. Restlichen Wein aufkochen, angerührten Pudding hineinrühren und unter Rühren einige Minuten kochen lassen. Äpfel auf dem Teig verteilen und mit Pudding bedecken. Bei 175°C 30 Minuten backen.

Für die Schmandhaube die Eier trennen. Eigelb mit Schmand und der Hälfte des Zuckers vermengen. Eiweiß mit Salz steif schlagen und restlichen Zucker unterrühren. Mit einem Schneebesen unter die Schmandmischung heben. Auf dem Kuchen verteilen, mit gehackten Mandeln bestreuen und weitere 25 Minuten backen. Noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Etwa 30 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen, bevor man den Springformrand löst. Den Kuchen unbedingt mehrere Stunden auskühlen lassen, bevor man ihn auf eine Kuchenplatte gibt.

Anmerkung Petra: Schöner Kuchen, die Schmandhaube ist ganz luftig leicht.

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Salbei-Rosmarin-Knoblauch-Salz (Salbei-Rosmarin-Rub)

So schön es momentan draußen noch ist, sobald sich der Nebel gelichtet hat: es hilft alles nichts, der Winter ist im Anmarsch. Und das heißt hier im Bayerischen Wald richtig Winter und richtig kalt, mit Temperaturen, die auch mal längere Zeit unter die -20°C-Marke fallen.

Und das ist einfach zu kalt für die Überwinterung des Rosmarins im Freien. Vor Jahren habe ich es mit zwei angeblich extrem winterharten Sorten probiert – aber auch die haben nur einen Winter überlebt und sich im nächsten verabschiedet.

Salbei-Rosmarin-Knoblauch-Salz

Um das wunderbare Aroma zu konservieren, habe ich mich bei Luisa (The Wednesday Chef) bedient, die irgendwann im Sommer diesen Herb Rub nach David Lebovitz vorgestellt hat.

Anders als Luisa habe ich die Kräutersalz-Mischung einfach im Dörrapparat getrocknet. Jetzt darf es so ganz langsam kalt werden (muss aber nicht!)

Fertiges Produkt

Update 5.11.11: Noch ein Foto vom fertigen Produkt zur Illustration: es steckt ja nur relativ wenig Salz drin im Vergleich zu Salbei, Rosmarin und Knoblauch, damit ist es viel Kräuterlastiger als ein gemeines "Kräutersalz".

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salbei-Rosmarin-Knoblauch-Salz
Kategorien: Kräuter
Menge: 1 Glas

Zutaten

1 groß.   Bund Rosmarin
1     Sehr großer Bund frischer Salbei (etwa dreimal
      -soviel wie Rosmarin)
8     Knoblauchzehen; geschält
1 1/3 Essl.   Fleur de Sel

Quelle

  Nach wednesday chef bzw. David Lebovitz
  Erfasst *RK* 04.11.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Salbeiblätter und Rosmarinnadeln abzupfen, Knoblauch hacken.

Kräuter, Knoblauch und Salz in einem Food Processor (Mixer) fein mahlen. Falls noch Stängel vorhanden sind, diese entfernen.

Die Einsätze eines Dörrapparates mit Backpapier auslegen und das Kräutersalz darauf flächig ausstreuen. Bei sanfter Temperatur komplett trocknen lassen.

Nach Belieben nochmal kurz in den Mixer geben und in einem fest schließenden Glas aufbewahren.

Haltbarkeit bis 1 Jahr

Verwendung: Tomaten-Schmorgerichte, Wild, Gemüsepfannen, Hähnchen…

Anmerkung Petra: vielseitige Mischung mit intensivem Aroma!

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Jalapeño Hot Sauce

Am Wochenende habe ich mich weiterhin der Verwertung der reichen Gaben des Gartens gewidmet. Knapp 6 kg Ochsenherztomaten (teilweise im TK zwischengelagert, die schwerste wog fast 450 g ;-)) wurden zum bewährten pikanten Tomatensugo verarbeitet, Picolino zu geschmorten Backofentomaten.

Schon letzte Woche köchelte eine "Tomaten-Würzsauce mit Chili und Balsamico" aus dem Tomaten-Kochbuch im Topf, meine Begeisterung hielt sich aber in Grenzen, deshalb verzichte ich hier auf das Rezept.

Jalapeno Hot Sauce

Ein echter Keeper dürfte dagegen diese süß-sauer-scharfe Jalapeño Hot Sauce nach einem Rezept aus essen & trinken werden. Durch die Zugabe von Habaneros ist sie schön hot, aber auch ungemein aromatisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jalapeño Hot Sauce
Kategorien: Sauce, Chilis, Vegetarisch
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 groß.   Zwiebel
8 groß.   Tomaten (Petra Ochsenherz)
8     Jalapeños
1     Habanero Chili* oder andere; nach eigenen
      -Vorlieben
120 ml   Öl
240 ml   Apfelessig
100 Gramm   Brauner Zucker
1-2 Teel.   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
4 Teel.   Salz; mehr nach Geschmack
3     Knoblauchzehen
3     Nelken
1 Essl.   Gelbe Senfkörner
5     Pimentkörner
1/2     Zimtstange
2     Frische Lorbeerblätter
1-2 Essl.   Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

  nach
  User Yoda
  Essen & Trinken
  Erfasst *RK* 17.09.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel hacken, in Öl glasig anschwitzen. Tomaten würfeln, Jalapenos und Habanero klein schneiden, dazugeben. Mit Essig aufgießen, alle weiteren Zutaten beifügen. 1-2 Stunden langsam köcheln lassen.

Die Masse durch die "flotte Lotte" (feines Sieb) drehen. Erneut köcheln bzw. reduzieren, bis gewünschte Konsistenz bzw. Menge erreicht ist. Abschmecken.

3. Kochend in ausgekochte Gläser oder Fläschchen mit Twist off Verschluss einfüllen, auf den Kopf stellen, auskühlen lassen.

Yoda: Die Sauce kann selbstverständlich auch aus anderen Chilis hergestellt, bzw. in der Menge der Zutaten variiert werden, je nach gewünschter Schärfe. Schmeckt sehr gut zu Fleisch (gebraten oder gegrillt), bzw. kann auch zum Würzen (Chili con Carne, Gulasch) verwendet werden. Hält, wenn gut verschlossen, ewig.

Anmerkung Petra: sehr aromatische süß-sauer-scharfe Sauce, ungemein lecker!

*Ich habe zu den Jalapeños noch 2 Habaneros, 1 Elefantenrüssel und 1 Bulgarian Carrot aus TK-Beständen gegeben.

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Schmortomatensuppe mit Minzepesto

Im Sommer machten Astrids karamellisierte Kirschtomaten die Runde durch diverse Blogs. Kein Wunder, dass ich schwach geworden bin und das zugehörige Kochbuch Tomate erstanden habe – zumal im Garten reichlich Früchte zu erwarten waren, die Pflänzchen haben sich nämlich prächtig entwickelt.

Zur Erinnerung:

Tomaten Mai

So sahen sie am 11. Mai aus

Tomaten August 2011

und so am 6. August. Inzwischen sind sie noch deutlich gewachsen und die freundliche Nachbarin hat während unseres Urlaubs fleißig für mich geerntet.

Ochsenherz 2011

Die Ernte muss jetzt verwertet werden. Aus einigen Ochsenherzen habe ich jetzt eine Tomatensuppe gekocht, bei der ich mich an einem Rezept aus dem oben erwähnten Buch orientiert habe.

Tomaten, Paprika und Chilis auf dem Blech

Tomaten samt Paprika und einigen Chilis (meine persönliche Note ;-)) wandern auf dem Blech in den Ofen und werden geschmort. Laut Buch werden sie dann komplett püriert und mit reichlich Hühnerbrühe aufgekocht. Aber erstens mag ich weder Häute noch Kerne in meiner Suppe und zweitens mag ich Tomatensuppe lieber unverdünnt. Also durfte die Flotte Lotte arbeiten und die Hühnerbrühe im Tiefkühler bleiben.

Schmortomatensuppe mit Minzepesto

Was ich aber wörtlich übernommen habe, ist das Minzepesto. Das gibt der puristischen, aber köstlichen Suppe das gewisse Etwas. So haben wir die Ausbeute von vier Tellern auch zu zweit schnell leergelöffelt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schmortomatensuppe mit Minzepesto
Kategorien: Vorspeise, Suppe, Pesto, Kräuter
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SUPPE
1 1/2 kg   Vollreife Tomaten (Petra: Ochsenherz)
1     Rote Paprika
2     Rote Jalapenos (hatte ich gerade zur Hand, plus eine unidentifizierte -gefältelte Chili)
2 Essl.   Olivenöl
      Salz
      Brauner Rohrzucker
      Schwarzer Pfeffer
H PESTO (REICHLICH)
2 Essl.   Pinienkerne; geröstet
2 Handvoll   Minzeblättchen; grob gehackt
1     Knoblauchzehe; grob gehackt
      Salz
80 ml   Olivenöl
1 Essl.   Heißes Wasser
1 Teel.   Honig
      Frisch gepresster Zitronensaft
      Schwarzer Pfeffer

Quelle

  stark modifiziert nach
  Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser
  Tomate
  Erfasst *RK* 05.09.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Tomaten halbieren und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Paprika und Chilis putzen, in grobe Stücke schneiden und dazu legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen.

Das Blech bei 220°C für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben.

Währenddessen das Pesto zubereiten: geröstete Pinienkerne, Minze, Knoblauch und Salz mit dem Olivenöl und heißen Wasser in einem hohen Gefäß pürieren. Mit Honig, Zitronensaft und Pfeffer pikant abschmecken.

Den Blechinhalt samt ausgetretenem Saft durch die Flotte Lotte in einen Kochtopf passieren. Aufkochen, mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, nur einige wenige Minuten köcheln lassen.

Die Suppe auf Teller verteilen und mit dem Minzepesto beträufeln.

Anmerkung Petra: beste Zutaten ergeben hier eine köstliche puristische Tomatensuppe von knallroter Farbe. Das Pesto dazu ist ein i-Tüpfelchen und passt ausgezeichnet.

Im Original werden die Schmortomaten komplett püriert und mit 750 ml Hühnerbrühe aufgekocht. Wäre mir zu verdünnt und durch Kerne und Haut nicht fein genug.

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