Panierte Forellenfilets mit Parmesan

Helmut
hat sehr schöne Bachforellen gefangen, die ich nur für Franziska und
mich zubereiten muss, da die anderen nicht zum Essen kommen. Sie
wünscht sich "panierte Forellenfilets" – darunter stellt sie sich wohl
eine normale Panade (Mehl/Ei/Semmelbrösel) vor, das gefällt mir aber
für Forellenfilets nicht gut. Da kommt mir ein Rezept
in Erinnerung, das ich vor längerer Zeit schon einmal gemacht habe und
was mir damals sehr gut geschmeckt hat. Es stammt aus dem Buch Fisch von Aal bis Zander von Francis Ray Hoff.

Die Forellen filetieren geht inzwischen sehr gut – Übung macht
den Meister :-), die letzten Gräten werden mit der Pinzette gezogen.
Die Fleischseiten der Forelle dann mit einer Eigelb-Schmand-Mischung
bestreichen, mit frisch geriebenem Parmesan und mit Semmelbröseln
bestreuen und nach einer kurzen Ruhezeit zuerst auf der panierten
Seite, dann auf der unpanierten Hautseite knusprig braten. Als Bratfett
verwende ich hoch erhitzbares Butterschmalz. Man sollte nicht zu wenig
davon verwenden und unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden, sonst
klebt die Panade am Pfannenboden.

Das Resultat sind wunderbar saftige Forellenfilets mit krosser Haut, Franziska ist zufrieden 🙂

Das Rezept lässt sich am besten in kleinen Mengen zubereiten:
die Filets brauchen ausreichend Platz in der Pfanne. Durch das
Anbraten auf der Käseseseite wird das Fett leicht braun, man sollte
deshalb weitere Filets nicht anschließend in derselben sondern besser
in einer zweiten Pfanne zubereiten (oder frisches Fett verwenden).

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Panierte Forellenfilets
Kategorien: Fisch, Forelle, Käse
     Menge: 4 Portionen

      8            Forellenfilets
      1            Eigelb
      3      Essl. Saure Sahne
                   Parmesan; gerieben
                   Semmelbrösel
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Francis Ray Hoff
                   Von Aal bis Zander
                   Süßwasser-Fischküche
                   -Erfasst *RK* 26.07.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gräten aus den oberen Hälften der Forellenfilets mit einer
Pinzette herausziehen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Hautseite nach unten auf zwei Teller legen.

Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und die oberen Seiten der
Fischstücke damit bestreichen. Etwas Parmesan und anschließend eine
Schicht Brösel darüber streuen und 15 Minuten stehen lassen.

Die Filets mit der Haut nach oben in Butterschmalz goldgelb anbraten,
dann wenden. Die Hautseiten bei starker Hitze fertig braten, bis die
Haut ganz fest und knusprig ist.

Dazu eine Kartoffelgratin und Sommergemüse reichen.

Die Forellenfilets können auch in Schnitten gebraten werden und zum
Aperitif serviert werden. Nach dem Braten lässt man sie auf
Küchenkrepp abtropfen und die Haut wird so kross, dass man die
Stücke ohne weiteres aus der Hand essen kann.

Anmerkung Petra:

Gemacht mit Bachforellen. Sehr saftig, sehr lecker. Das Fett muss
relativ heiß sein, wenn man die Forelle auf der Panadenseite in die
Pfanne legt. Dazu in Zitronensaft/Öl/Knoblauch/Thymian marinierte im
Backofen gebratene Kartoffelhälften (geschälte Kartoffeln) und
gemischten Salat. Kartoffelgratin passt IMHO überhaupt nicht dazu.

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Zander mit Basilikumsauce

Helmut
versucht schon seit Jahren, einen Zander zu angeln, bisher leider
vergeblich.  Noch bin ich also auf den käuflichen Erwerb angewiesen 😉

Für dieses Hauptspeise meines Menüs des Monats Juli 2004 wird
das Zanderfilet auf der Hautseite knusprig gebraten mit einer leuchtend
grünen Basilikumsauce (die Farbe kommt auf dem Foto leider nicht ganz
originalgetreu heraus) serviert. Dazu gab es die ersten Zucchini aus
dem Garten, möglichst kleine Exemplare schmecken gebraten am besten.
Mir würden kleine Pell-oder Salzkartöffelchen am besten dazu gefallen,
ein Teil der Familie wollte sie gerne gebraten…

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Zander mit Basilikumsauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Kräuter
     Menge: 4 Portionen

=============================== FISCH ===============================
      4            Zanderfilets
                   Frisch gepresster Zitronensaft
                   Salz
                   Pfeffer
                   Mehl; zum Wenden
                   Butterschmalz; zum Braten

=============================== SAUCE ===============================
    1-2      Bund  Basilikum; je nach Größe
     50        ml  Noilly Prat; trockener französischer Vermouth
     75     Gramm  Butter (Zimmertemperatur)
     50        ml  Sahne

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Seezungenfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Filets
nebeneinander in eine Arbeitsschale legen, mit Zitronensaft
beträufeln, salzen. Das Basilikum in Streifen schneiden und mit dem
Vermouth in einem hohen schmalen Gefäß mit dem Pürierstab fein
pürieren. Die Butter zugeben und alles nochmals gut mixen.

Reichlich Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne auf
hoher Hitze erhitzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Die Fischfilets kurz auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl
wenden und zuerst mit der Hautseite ins heiße Fett geben. Schön
knusprig braten, dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen
und kurz auf der Fleischseite braten. Herausnehmen und im Backofen
warm stellen.

Überschüssiges Fett abgießen und die Basilikumbutter in der Pfanne
aufschäumen lassen. Die Sahne zugeben, kurz köcheln lassen und mit
Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Salzkartoffeln oder gebratene geviertelte Kartoffeln und
Zucchini.

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IMBB – 5th edition: Moqueca Baiana de Peixe

Wena from mum-mum is our host for this 5th „Is My Blog Burning“-Event, thanks a lot for giving a fascinating theme: Fish!

So here’s my „Catch of the Day“:

My daughter Kathi spent one year (2000/2001) as an exchange student in Brazil (Ouro Branco, Minas Gerais). She loved her guest family, the people, the country – and the food. She told us so much about this beautiful country that we decided to travel with her to Brazil last summer.

We spent one week in Minas with her family before we went to Bahia, where we first had a really relaxing week in the quiet and very small village of Imbassai with beautiful uncrowded beaches, barracas (beach restaurants) with nice finger food, mostly fresh seafood, cold beer and Caipirinhas. Then we moved for one week to the lively Salvador, capital of the state of Bahia, with a a lot of music and drums everywhere (it’s the home of Olodum, who played with Michael Jackson in his video „They Don´t Care About Us“). Our trip ended with one week at Morro de Sao Paulo on the Isle Tinharé (no cars allowed :-): only white beaches, clear water ideal for snorkeling, breathtaking sceneries, nice little restaurants in the small village and a lot of stands on the beach, offering caipifrutas (fruit-cocktails) and fresh juice every evening.

When thinking over which recipe I should chose for this day I immediately thought of a special dish we had quite often in this three weeks in Bahia: Moqueca („moo-keh‘-kah“).

Moqueca is a stew which exists in numerous varieties: mostly with fish („Moqueca de peixe“) or fish mixed with shrimps („Moqueca de peixe com camarão„, you can find a photo of this dish here) but also with shrimps alone or crabs (there even exist some vegetarian moquecas), all traditionally served in shallow, thick earthenware bowls.

An important influence on Bahian cuisine came from the enslaved Africans, who not only brought their own style of cooking, but also modified Portuguese dishes with African ingredients as for example the red dendê oil extracted from an African palm, coconut milk, cilantro and hot peppers. You find all these things in the moqueca. For me this recipe brings back memories of wonderful holidays in a great country with nice and warm people.

Die Rezepte in Deutsch finden sich hier!

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahian Fish Stew with Coconut)
serves 4

600 g firm white fish fillets (e.g. halibut, redfish)

TEMPERO (Marinade)
2 cloves garlic, minced
1 tb salt
1 bunch of cilantro
4 scallions
1-2 limes: juice

REFOGADO
3 large tomatoes; peeled, seeded and diced
2 large onions; diced
1 red bell pepper; seeded and diced
2 tb olive oil
1 can coconut milk
2 tb Dendê oil; palm oil

Rinse fish fillets and pat dry. Remove any left bones. If necessary cut in larger pieces.

Marinade: Using a mortar and pestle pound garlic, salt, the green of half of the cilantro sprigs and the scallions, mix with the lime juice (or use a blender, as most Brazilians nowadays do ;-)).

Put fish into an airtight bag (ziplock bag) and add marinade. Let marinate for 1-2 hours in a cool place.

Heat olive oil in a heavy pot over medium heat and sauté diced tomatoes, onions and peppers until the water is gone for a few minutes. Add the coconut milk and let simmer for a few minutes until sauce thickens. Now add the fish with the marinade and stir gently. Simmer for about 10-15 minutes until fish is tender but still firm. Season to taste with salt and lime juice. Add the dende oil and sprinkle on some
minced cilantro.

Serve directly from the pan accompanied by white rice, farofa (roasted manioc flour) and vinagrete or molho de pimenta (a spicy vinaigrette sauce). These last dishes are also a must for the famous Feijoada completa (Black Bean Stew), the Brazil’s national dish.

Here are two recipes for farofa (a side dish with roasted manioc flour, which you sprinkle over your food): a typical bahian yellow farofa with dendê oil and a richer version with egg (you can substitute dry breadcrumbs for manioc flour, if you don’t get it):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa with dendê oil)

2 tb dendê oil; palm oil
1 tb onions; finely chopped
100-150 g manioc flour
salt

Sauté onions in dendé oil until soft, add manioc flour and cook over low heat stirring constantly until golden. Sprinkle with salt, to taste.

FAROFA DE OVOS (Farofa with egg)

2 tb butter
1 tb onions, finely chopped
1 tb minced cilantro or Italian parsley
2 eggs, beaten
100-150 g manioc flour alternatively dry breadcrumbs
salt

Melt butter in a nonstick skillet, add onion and sauté until translucent, add herbs. Add eggs and stir as for scrambeled egg. Then stir in enough manioc flour to get a rather dry mass. Continue stirring until the meal gets crumbly and a little bit roasted. Sprinkle with salt, to taste.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 onion, diced
1 clove garlic, minced
1-2 large fresh tomatoes, chopped
1 green bell pepper
4 Malagueta-Peppers or red cayenne peppers or more if you like; finely chopped
1 tb vinegar
1 lime: juice
1/2 cup olive oil
Italian parsley, finely chopped

Combine all the ingredients in a large bowl. Stir well and serve either at room temperature or cold.

Bom apetite!

IMBB – 5. Ausgabe: Fisch

Diesmal ist Wena von mum-mum unsere Gastgeberin für das 5. „Is My Blog Burning“-Ereignis: vielen Dank für die Wahl eines spannenden Themas! Hier ist mein Beitrag zum „Catch of the Day“:

Meine Tochter Kathi verbrachte 2001/2002 ein Jahr als Austauschschülerin in Brasilien (Ouro Branco, Minas Gerais). Sie liebte ihre Gastfamilie, die Leute, das Land – und das Essen. Sie hat uns immer wieder so viel begeistert davon erzählt, dass wir uns entschieden, den Sommerurlaub 2003 dort zu verbringen..

Den Beginn machte eine Woche in Minas bei „ihrer“ Familie, bevor wir dann nach Bahia flogen, wo wir zuerst eine wirklich erholsame Woche im sehr ruhigen und sehr kleinen Imbassai mit wunderschönen menschenleeren Stränden, barracas (kleine Strandrestaurants) mit leckeren Kleinigkeiten (meist frischen Meeresfrüchten), kaltem Bier und Caipirinhas verbrachten. Dann ging’s für eine Woche ins lebhafte Salvador, der Haupstadt Bahias, mit Musik und Trommeln an jeder Ecke (Salvador ist die Heimat von Olodum, die auch schon mit Michael Jackson im Video „They Don´t Care About Us“ gespielt haben). Den Abschluss machte eine Woche in Morro de Sao Paulo auf der Insel Tinharé, wo es keine Autos gibt 🙂 – nur weiße Strände. Klares Wasser, ideal zum Schnorcheln, wunderschöne Ausblicke bei Spaziergängen auf der Insel, nette Restaurants an der sandigen „Hauptstraße“ des kleinen Ortes und abends werden jede Menge Stände am Strand aufgebaut, die die tollsten Caipifrutas (Cocktails nach Wunsch gemixt aus frischen Früchten und Cachaça oder Wodka) sowie Fruchtsäfte in jeder Mischung anbieten.

Als ich darüber nachgedacht habe, was ich für diesen Blog-Tag machen könnte, ist mir sofort ein Rezept eingefallen, was wir in diesen drei Wochen häufig gegessen haben: Moqueca (sprich („mu-keh‘-kah“)

Moqueca ist ein Gericht, was in verschiedenen Variationen existiert: meist als Fischtopf  („Moqueca de peixe“) oder Fischtopf mit Krabben (Moqueca de peixe com camarão, ein Foto dieses Gerichts gibt es hier) es gibt aber auch Varianten auch nur mit Krabben, Krebsen oder Muscheln – ja, es gibt sogar vegetarische moquecas- all diese werden traditionell in einer flachen Keramikschüssel serviert.

Einen wichtigen Einfluss auf die bahianische Küche hatten die afrikanischen Sklaven, die nicht nur ihren eigenen Kochstil mitbrachten, sondern auch die ursprünglich portugiesischen Gerichte durch afrikanische Zutaten veränderten, Beispiele sind das rote Dendê-Öl aus einer afrikanischen Palmenart, Koriandergrün, Kokosnussmilch oder scharfe Chilis.

All diese Zutaten finden sich in der Moqueca. Mir bringt dieses Rezept einen wunderbaren Urlaub in einem großartigen Land mit netten, ausgesprochen gastfreundliche Menschen in Erinnerung..

Moqueca baiana de peixe (Bahianischer Fischtopf mit Kokosmilch)

Den Fischtopf direkt aus dem Topf servieren, dazu gibt es weißen Reis, Farofa (aus geröstetem Maniokmehl) und Vinagrete oder Molho de Pimenta  (eine scharfe vinaigretteartige Sauce). Die letzteren Beilagen sind auch für das brasilianische Nationalgericht, die Feijoada Completa (ein Eintopf mit Fleisch und schwarzen Bohnen) unverzichtbar.

Tempero zum Marinieren

Maniokmehl für die Farofa, die z.B. bahianisch mit Dendê-Öl oder etwas üppiger mit Eiern gemacht werden kann (falls man kein Maniokmehl bekommt, kann man es durch Semmelbrösel ersetzen).

Farofa de Ovos (Farofa mit Eiern)

Molho de vinagrete (Vinaigrette Sauce)

Bom apetite!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Moqueca: Brasilianischer Fisch- und Krabbentopf*
Kategorien: Fisch, Kokos, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Rotbarschfilets; oder ein anderer fester Fisch
500 Gramm Rohe geschälte Hummerkrabben; Scampi, ohne Kopf
H MARINADE (TEMPERO)
2 groß. Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
2 Limetten: Saft
H SCHMORGEMÜSE (REFOGADO)
3 groß. Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 groß. Zwiebeln; gewürfelt
1 Rote Paprikaschote; gewürfelt
1 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 Essl. Dendé-Öl; Palmöl**
H ZUM DEKORIEREN
Koriandergrün

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

*Moqueca mista de peixe e camarao

Die Fischfilets und die Hummerkrabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets von evtl. noch vorhandenen Restgräten befreien und jeweils zweimal quer durchschneiden.

Für die Marinade (Tempero) Knoblauch, Salz, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser zu einer Paste verrühren, dann den Limettensaft unterrühren. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Zwiebelwürfel hellgelb anbraten, dann die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und unter wiederholtem Rühren darin anschmoren, bis der sich bildende Saft verdunstet ist. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Fischstücke und Krabben mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit
Salz und Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss das Dendé-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.

Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete (scharf-saurer Sauce) oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.

**Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten, sie heißt dann Ensopado.

Dendé-Öl ist im Online-Handel erhältlich (Brasil-Shops).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Farofa mit Ei
Kategorien: Beilage, Maniok, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 Essl. Butter
1 Essl. Zwiebel; feingehackt
1 Essl. Gehackte Petersilie, oder Koriandergrün, nach
-Belieben
2 Eier; verquirlt
100-150 Gramm Maniokmehl*; ersatzweise Semmelbrösel
Salz

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 2003
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten, die Kräuter zugeben. Die Eier hineingeben und alles zu einem weichen Rührei verrühren, salzen. Dann soviel Maniokmehl unterrühren, dass eine relativ trockene Masse entsteht. Mit dem Kochlöffel stetig rühren dabei leicht rösten, bis die Masse krümelig wird.

Für eine einfachere Variante das Maniokmehl nur mit etwas Butter oder Dendé-Öl rösten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfsaure Sauce – Molho de Vinagrete
Kategorien: Beilage, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gepresst
2-3 Tomaten; gewürfelt
1 Grüne Paprikaschote; gewürfelt
1/2 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
4 Feingehackte Malagueta-Chilis; oder andere
-kleine scharfe Chilischoten; nach Geschmack
-mehr oder weniger
Selbstgemachtes Chiliöl; Menge nach Geschmack
Salz
1 Essl. Essig
1 Limette: Saft
4-6 Essl. Öl; nach Bedarf

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Chilis in eine kleine Schüssel geben. Essig, Limettensaft und Salz zugeben und alles vermischen. Soviel Öl zugeben, dass die Gemüsemischung knapp bedeckt ist.

Diese pikante salatartige Sauce passt zu vielen brasilianischen Gerichten.

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