Kategorie: Familie

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Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce

Wie schon 2005 hat Helmut im Regen wieder einen Mordsfang gemacht:

Helmut mit Huchen

Der diesjährige Huchen hatte eine Länge von 1,13 m und wog 12,7 kg. 

Ich habe den Riesenfisch wieder filetiert und portionsweise eingefroren. Eine Portion wurde allerdings gleich verarbeitet.

Wie der Zufall es will, hatte ich am Vortag das neue Obauer-Kochbuch bekommen. Beim Blättern darin sprang mich förmlich ein sehr spannend klingendes Rezept an, bei dem Huchenfilet mit einer Sauce aus Blaukraut (oder doch Rotkohl? ;-)) serviert wird. Passt prima in die Jahreszeit und musste sofort ausprobiert werden.

Saucen-Basis

Die Basis für die Sauce: Rotkraut, Zwiebeln und Meerrettich. Diese Zutaten werden in Wasser mit Zucker, Essig und Thymian gekocht, der entstehende Sud kräftig reduziert, mit Creme fraiche und Butter gebunden und abgeschmeckt.

Huchen mit Blaukrautsauce

Das Resultat: eine sehr außergewöhnliche süß-saure Sauce von intensiv-dunkler Farbe – eine tolle Entdeckung!

Den Huchen habe ich anders als die Obauers nicht mit der Haut gedünstet, sondern enthäutet sanft gebraten. Bei diesem großen Exemplar wollte ich die Haut samt dem darunterliegenden dunkel-marmorierten Fett lieber entfernen.

leerer Teller

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

600 Gramm   Huchenfilet
2-3 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DIE SAUCE
500 Gramm   Blaukraut (Rotkohl)
1 Stück   Kren (Meerrettich); ca. 2 cm lang
1/2     Zwiebel
2 Essl.   Zucker
      Guter Rotweinessig
      Thymian
1 Essl.   Creme fraiche
2-3 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DAS MARINIERTE KRAUT
1     Orange: Saft
      Öl
      Salz
      Tabasco (Petra: Molho de pimenta)

Quelle

  modifiziert nach
  Karl und Rudolf Obauer
  Koche lieber leidenschaftlich!
  Erfasst *RK* 05.11.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Blaukraut putzen, 300 g davon beliebig klein schneiden. Kren und Zwiebel schalen und blättrig schneiden. Kraut und Kren in 1 l Wasser mit Zucker, einem Schuss Essig und ein paar Stängeln Thymian ca. 30 Minuten leise kochen.

Blaukrautfond in einem Sieb abgießen und auf ca. 1/8 l einkochen.

Für das marinierte Kraut restliches Blaukraut feinst schneiden oder hobeln. Unmittelbar vor dem Servieren mit Orangensaft und einem Schuss Erdnussöl sowie Salz und ein paar Spritzern Tabasco marinieren.

Vom Huchenfilet die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Filets in vier gleich schwere Stücke teilen. Filets salzen und pfeffern.

In einer Pfanne Butter erhitzen. Fisch einlegen bei mäßiger Hitze etwa 2 Minuten braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Umdrehen und die zweite Seite leicht bräunen. Pfanne vom Herd ziehen und Fisch kurz ruhen lassen.

In dieser Zeit die Sauce erhitzen, Creme fraiche und Butter mit dem Pürierstab oder Schneebesen einarbeiten. Blaukrautsauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Rotweinessig abschmecken.

Huchenfilet mit Blaukrautsauce und mariniertem Kraut anrichten.

Anmerkung Petra: Die Sauce hat eine sensationelle Farbe und einen außergewöhnlichen, süß-säuerlichen Geschmack. Ich fand sie ausgezeichnet! Ich habe auf's Binden (Obauers empfehlen Pfeilwurzelmehl) verzichtet, sie hatte auch so eine dickliche, sirupartige Konsistenz.

Im Obauer-Buch wird der Fisch mit der Haut gedünstet. Bei meinem großen Exemplar habe ich die Haut (und die darunter liegende dunkelmarmorierte Fettschicht) entfernt.

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Kurze Pause

meine Eltern in den 50ern

Noch im letzten Beitrag hatte ich meiner Mutter gute Besserung gewünscht. Doch es ist anders gekommen: in der Nacht von Donnerstag auf Freitag ist sie gestorben. Immer wieder hat sie in der letzten Zeit den Wunsch geäußert, einfach einzuschlafen und nicht mehr aufzuwachen. Dieser Wunsch wurde ihr nun erfüllt. Ich bin froh, dass ich den letzten Tag mit ihr zusammen verbringen durfte.

Am Donnerstag ist die Trauerfeier in Tübingen, nächste Woche geht es hier wieder weiter.

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Feine Apfelschnitten

Der Herbst hat nun auch offiziell begonnen: die Nächte sind kalt, das erste Laub raschelt und die reifen Äpfel hier im Garten plumpsen freiwillig von den Bäumen. Zeit für Apfelkuchen!

Gebacken habe ich den Klassiker meiner Mutter: feine Apfelschnitten – im Prinzip ein gedeckter Apfelkuchen. Konzipiert ist er ursprünglich als Blechkuchen, der in rechteckige Stücke geschnitten wird und locker 2 kg Äpfel verschlingt. Etwas tricky finde ich jedes Mal, die große Teigplatte unversehrt auf den hoch aufgetürmten Apfelscheibchen abzulegen, obwohl man kleinere Löcher ganz gut flicken kann. Beim Backen sinkt die Apfelauflage deutlich zusammen.

Mit der reduzierten Personenzahl in der Familie backe ich ihn in der Springform, was den Balanceakt deutlich erleichtert. Einfrieren sollte man diesen Kuchen nicht, er weicht dabei zu sehr durch. Verbessert wird er nur noch durch einen Schlag Schlagsahne 🙂

Feine Apfelschnitten

Gerne hätte ich heute ein Stück davon meiner Mutter angeboten, doch die muss ihren 84. Geburtstag leider im Krankenhaus verbringen. Gute Besserung!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Feine Apfelschnitten (Gedeckter Apfelkuchen)
Kategorien: Kuchen, Apfel
Menge: 20 Stück

Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl
300 Gramm   Butter
125 Gramm   Zucker
2     Eier
1 Prise   Salz
      Abgeriebene Zitronenschale
      Semmelbrösel zum Bestreuen
      Fett fürs Blech
2 kg   Äpfel (Jonathan)
125 Gramm   Rosinen nach Belieben (Petra: nein)
1 Pack.   Vanillezucker
H GUSS
1     Zitrone: Saft
200 Gramm   Puderzucker

Quelle

  Rezept nach Lilo Bader
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus gesiebtem Mehl, Fett, Zucker, Eiern, Salz und Zitronenschale einen Mürbeteig herstellen und 1/2 Stunde kalt stellen. Knapp die Hälfte des Teigs auf einem bemehlten Brett auf die Größe eines Backbleches ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in feine Scheibchen schneiden. Die geschnitzelten Äpfel 3-4 cm dick gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei den äußeren Teigrand freilassen. Nach Belieben die gewaschenen Rosinen und den Vanillezucker über die Äpfel geben. Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen, als Deckel über die Früchte legen, dabei an den Rändern fest zusammendrücken. Den Kuchen bei 200°C ca. 45-60 Minuten backen und noch heiß mit dem Zuckerguss bestreichen. Hierfür den gesiebten Puderzucker mit so viel Zitronensaft verrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht.

Anmerkung: Das 1/2 Rezept ergibt einen Kuchen für eine Springform von 26 cm Durchmesser.

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Lauchgratin mit Schinken

Beim Garten-Koch-Event im Gärtnerblog dreht sich diesen Monat alles um Lauch. Eine gute Wahl, ich liebe Lauch in allen möglichen Formen.

Bis zu diesem Jahr habe ich das Gemüse auch immer im eigenen Garten angebaut, hatte aber 2006 und 2007 mit der Lauchminierfliege zu kämpfen, so dass ich in dieser Saison ausgesetzt habe. Da man Lauch derzeit aber in größeren Gebinden von 2 kg fast hinterher geworfen bekommt, ist das gar kein Problem.

Ich habe bei Durchsicht meiner Rezepte gleich mehrere interessante Sachen gefunden, die ich gerne ausprobieren möchte.

Lauchgratin mit Schinken

Den Anfang macht das Lauchgratin mit Schinken aus Christian Teubners Gemüse – Die 100 besten Rezepte aus aller Welt, zu dem ich Petersilienkartoffeln serviert habe. Sogar Moritz war begeistert, der sonst dem Porree nicht viel abgewinnen kann – aber dafür steht er ja bekanntermaßen auf Käsesaucen. Diese gefällt mir besonders, da sie kein Mehl enthält.

Einen Großteil des Essens habe ich übrigens einhändig zubereitet, da ich mit der anderen das Telefon halten musste. Tochter Frani ist nämlich wohlbehalten aus Südafrika zurück und hat einen ersten ausführlichen Bericht abgeliefert. Nach Beendigung des Workcamps war sie die letzten 3 Wochen mit 2 Freundinnen und einem Mietauto auf der Garden Route unterwegs.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lauchgratin mit Schinken
Kategorien: Gratin, Gemüse, Schinken, Käse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H LAUCH
1,2 kg   Lauch; (800 g Lauch geputzt)
30 Gramm   Mehl
1 Essl.   Paprikapulver edelsüß
40 Gramm   Butter
H KÄSESAUCE
50 ml   Sahne*
50 Gramm   Mascarpone*
120 Gramm   Gruyere; frisch gerieben*
      Salz
      Pfeffer
H AUSSERDEM
      Butter; für die Form
200 Gramm   Gekochter Schinken
1 Bund   Glatte Petersilie

Quelle

  nach
  Christian Teubner
  Gemüse
  Die 100 besten Rezepte aus aller Welt
  Erfasst *RK* 16.06.2001 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Lauchstangen den dunkelgrünen Teil und den Wurzelansatz entfernen. Den Lauch gründlich waschen und dabei alle Sandreste zwischen den Blättern entfernen. Die Stangen abtropfen lassen und alle 2 cm schräg einschneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 10-15 Minuten kochen. Abgießen und auf einem Tuch gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit für die Käsesauce die Sahne mit dem Mascarpone in einen entsprechend großen Topf geben, erhitzen und glattrühren. Den Gruyere dazugeben und unter weiterem Rühren schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.

Das Mehl mit dem Paprikapulver auf einem Teller vermischen und die Lauchstangen darin wälzen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Lauchstangen darin goldgelb ausbacken.

Die Lauchstangen in eine Gratinform legen. Den Schinken in 1 cm breite Streifen schneiden und darüber verteilen. Mit der Käsesauce begießen. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen in 20 Minuten überbacken.

Die Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken. Über das Lauchgratin streuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Für die Sauce habe ich 100 ml Sahne samt 1 El Frischkäse erhitzt und 150 g Gruyere darin geschmolzen. Evtl. noch mit etwas Sahne oder Milch verdünnen, wenn die Sauce zu dick erscheint.

Dazu Petersilienkartoffeln (Petersilie auf dem Gratin weggelassen).

Ausgesprochen lecker!

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2 x Afrika

Gestern sind nun endlich auch in Bayern die Zeugnisse verteilt worden und die Sommerferien haben begonnen. Helmut hat den Smoker hervorgeholt und für Moritz und seine Freunde zum Schulende seine besten Ribs gemacht. Dabei hat er gleich 9 Stücke Schweinsbrustspitzen aufgelegt (das ist Vollbelegung!), denn auch Tochter Frani hat mit einigen Freunden mitgefeiert: bei ihr war es der Abschiedsabend vor 6 Wochen Südafrika.

Frani auf dem Weg nach Südafrika

Heute Morgen ist sie nach Frankfurt gefahren, am Abend geht ihr Flieger nach Kapstadt, wo sie mit einigen anderen jungen Leuten 3 Wochen in einem Workcamp beim Bau eines Kindergartens helfen wird (Projekt Ikwesi Lokusa). In diesem Blog soll der Baufortschritt dokumentiert werden. Anschließend sind noch 3 Wochen Backpacking durch’s Land geplant.

Ein Event, das ebenfalls ein Projekt in Afrika unterstützen soll, haben die rührigen Leute von Hüttenhilfe ins Leben gerufen: Fremdkochen für Afrika. Hier kann sich jeder von zu Hause aus beteiligen, indem er ein afrikanisch angehauchtes Rezept einschickt.

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Chaos im Haus…

Seit gestern Morgen herrscht Ausnahmezustand im Hause Chili und Ciabatta.

Lange haben wir es vor uns hergeschoben, aber irgendwann geht es einfach wirklich nicht mehr: die Teppichböden in Wohnzimmer, Schlafzimmer und Arbeitszimmer müssen ersetzt werden. Das heißt ausräumen, umräumen, abbauen… Das heißt leider aber auch: mein gesamter Kochbuchbestand, schön geordnet nach Ländern, Zutaten bzw. Zubereitungsarten muss evakuiert werden.

Bücherstapel

Seit gestern besetzen nun flächendeckend Kochbuchstapel das Esszimmer, jeder Stapel mit einem Post-it versehen, auf dem Regalnummer und -brett stehen. So kann der Wieder-Einzug hoffentlich einigermaßen geordnet vor sich gehen.

Bitte Daumen drücken, dass alles ganz schnell wieder vorbei (und staubfrei) ist!