Erpfekas – Erdapfelkas

Nach einem turbulenten Feierwochenende, zu dem auch Frani und Kathi samt Freund kamen (u.a. Theateraufführung Moritz Mittwoch und Donnerstag, Abiturfeier mit Abiball Moritz am Freitag, Tanzstundenball Moritz am Samstag) wurde am Sonntag Mittag noch einmal gemütlich gegrillt, bevor Herr und Frau Kochfrosch wieder aufbrechen mussten.

Gegrilltes mit Erpfekas

Zum Mixed Grill (im Foto ein kleines mit Speck umwickeltes Rindermedaillon) habe ich neben Salaten Erpfekas gereicht.

Erpfekas

Erpfekas ("Kartoffelkäse") habe ich erst hier in Niedernbayern
kennengelernt. Bei unserem früher jährlich von der ganzen Nachbarschaft
veranstalteten Straßenfest stand er immer als Beilage zum knusprigen
Spanferkel auf dem Tisch. Schon beim ersten Mal habe ich mir das Rezept
geben lassen, weil ich ihn ganz köstlich fand.

Man kann den Erdapfelkas übrigens auch gut als Brotaufstrich verwenden, wie es in Österreich üblich ist.

Grillschürze Uruguay

Helmut musste zum Grillen natürlich die von Frani aus Uruguay mitgebrachte Grillschürze tragen, die Aufschrift bedeutet in etwa "einen Applaus für den Grillmeister".

Seit heute Nachmittag ist das Haus wieder deutlich leerer und stiller, da Frani José für 2 Wochen an den Bodensee mitgenommen hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erdapfelkas – Erpfekas
Kategorien: Kartoffel, Beilage, Bayern, Grill, Brotbelag
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Mehlige Kartoffeln
2     Zwiebeln
300 Gramm   Sauerrahm
      Salz
      Pfeffer
      Kräuter nach Belieben

Quelle

  Frau Hof, Kammersdorf
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen und durch die Presse drücken. Zwiebeln fein würfeln (evt. glasig dünsten – je nach Geschmack) Dann mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm unter die Kartoffelmasse mischen. Zum Erreichen der gewünschten Konsistenz evt. mehr oder weniger Sauerrahm oder evt. auch süße Sahne zugeben. Mit Schnittlauch oder anderen Kräutern verfeinern.

Sehr gut als Grillbeilage, zu Spanferkelbraten oder zu gebackenem Fisch.

Eignet sich auch als Brotbelag.

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José Mario, Surbraten und Semmelknödel

2002 kam er als unser erster kolumbianischer Austauschschüler für 3 Wintermonate zu uns, 2005 hat er uns wieder im Winter besucht…

José Mario

…und nun endlich kann José Mario auch einmal den Sommer in Deutschland kennen lernen: er wird für knapp sechs Wochen hier sein und in der Zeit auch Tochter Franziska am Bodensee besuchen.

Zum Empfang stand bayerische Küche auf dem Programm: Surbraten (Surbratl, wie er in Österreich heißt) und Semmelknödel, dazu Salat aus dem Garten.

Surbraten blass

Für's Rezept habe ich die verlässliche Bayerische Küche des Alfons Schuhbeck konsultiert. Zuerst wird die gepökelte Schulter mit Schwarte in Gemüsebrühe während 2 Stunden sanft gargezogen – das bleiche Stück dann in einen Schmorfond gesetzt und weitere 1 1/2 Stunden sanft gebraten.

Surbraten knusprig

Den ultimativen Kick gibt die letzte halbe Stunde auf einem Backblech bei erhöhter Temperatur: nun verwandelt sich die Schwarte in eine knusprig braune Leckerei.

Surbraten Teller

Zum Aufnehmen der aromatische Sauce mit Schmorgemüse gab es meine bewährten Semmelknödel.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Surbraten
Kategorien: Fleisch, Pökeln, Schwein, Bayern
Menge: 4 bis 5 Personen

Zutaten

3     Zwiebeln
2     Lorbeerblätter
3     Gewürznelken
4-5 Ltr.   Schwach gesalzene Gemüsebrühe*
1 1/2 kg   Gepökelte Schweineschulter (mit Schwarte)
1 Teel.   Puderzucker
1 Essl.   Tomatenmark
250 ml   Kräftiger Rotwein
1     Karotte
120 Gramm   Knollensellerie
1 Essl.   Öl
2     Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
1 Scheibe   Ingwer
1 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
1/2 Teel.   Kümmelsamen
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle

Quelle

  Alfons Schuhbeck
  Meine Bayerische Küche
  Erfasst *RK* 18.06.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel schälen und 1 Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch und die gespickte Zwiebel hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise gegen die Faser einschneiden. Für die Sauce 800 ml Brühe abmessen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

Die restlichen Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 l/2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die beiseite gestellte Brühe und das Gemüse in den Bräter geben. Den Surbraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der untersten Schiene l 1/2 Stunden garen.

Die Backofentemperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das restliche Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce rühren und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Surbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Alfons Schuhbeck: Die Gemüsebrühe sollte unbedingt salzarm sein, da das Fleisch gepökelt ist und deshalb beim Kochen Salz an die Flüssigkeit abgibt. Der Braten wird durch das Vorgaren in der Brühe milder.

Anmerkung Petra: zeitaufwändig, liefert aber einen sehr zarten und saftigen Braten mit knuspriger, aber nicht harter Kruste. Dazu einfach Semmelknödel und einen grünen Salat mit Radieschen-Dressing.

*ich habe einfach beim Garen des Fleisches etwas Suppengemüse (Möhre, Lauch, Sellerie, Fenchel) mit ins Wasser gegeben

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Was koch ich am 29. des Monats? Natürlich Gnocchi!

Zum Familientreffen am letzten Wochenende in Tübingen kam auch Tochter Frani aus Konstanz. Im Gepäck hatte sie ein Fotoalbum mit vielen informativen Bildern von ihrem 6-wöchigen Besuch in den Semesterferien "daheim" bei ihrer Familie in Uruguay.

Franis Mama macht Gnocchi am 29. des Monats

Zu diesem Foto erzählte sie, dass ihre Gastmutter hier in der Küche Gnocchi macht wie an jedem 29. Das weckte natürlich meine Neugier. An jedem 29.? Warum das denn?

Ich habe Frani gebeten, diesen Brauch ein bisschen näher zu erläutern:

"Am 29. macht man Ñoquis (los Ñoquis del 29) und legt in vielen Familien ein Geldstück unter den Tellerrand, damit man im nächsten Monat wieder Geld hat.

Um diese Tradition rankt sich zum Beispiel die Legende von San Pantaleón, einem jungen, zum Christentum konvertierten Arzt aus dem 8. Jahrhundert. Er bat Bauern um Brot, die ihn selbstlos zu ihrem auch nicht gerade üppigen Essen einluden. Daraufhin prophezeite er ihnen fürs nächste Jahr Glück beim Fischfang und eine gute Ernte, was sich auch einstellte. Da dieses Mahl an einem 29. stattgefunden haben soll, soll das einfache Gnocchi-Gericht daran erinnern.

In Argentinien trafen sich z. B. auch die italienischen Immigranten am 29., um miteinander zu essen und zu feiern. Einige Journalisten haben dann 1979 in Buenos Aires diese Tradition aufgegriffen und "El Club del Ñoqui" gegründet, haben am 29. Ñoquis gegessen und so hat diese Tradition um sich gegriffen (siehe auch diesen spanischen Artikel)."

Ausreichend Geld im Haus, wenn man Gnocchi isst? Das hört sich ja gut an! Dazu passt prima, dass Nicky gerade ein Blitz-Rezept für Ricotta-Gnocchi veröffentlicht hat (bei den Küchengöttern auf Deutsch nachzulesen).

Nickys 15-Minuten-Ricotta-Gnocchi

Ich kann diese Zubereitung nur empfehlen! Letztes Jahr hatte ich mich ja schon an Ricotta-Gnocchi mit Pfifferlingen, Mais und Salbeibutter versucht, Nickys kommen aber mit noch etwas weniger Mehl aus. Wir hatten sie ganz schlicht mit Salbeibutter und einem Tomaten-Paprika-Salat.

Eine gute Nachricht gibt es auch zu vermelden: Moritz wurde nach seiner Blinddarmoperation schon heute Mittag  wieder aus dem Krankenhaus entlassen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: 15-Minuten-Gnocchi mit Ricotta
Kategorien: Nudel, Vorspeise, Beilage, Italien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Ricotta
1     Eigelb (M-L)
1/4-1/2 Teel.   Feines Meersalz
30 Gramm   Frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
50-75 Gramm   Weizenmehl, plus extra zum Bestäuben

Quelle

  Nicole Stich
  delicious:days
  Küchengötter
  Erfasst *RK* 27.05.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Überschüssige Flüssigkeit aus der Ricotta-Verpackung abgießen (soweit vorhanden), dann Ricotta, Eigelb, Salz und frisch geriebenen Parmesan in eine große Schüssel geben und gut mit einem Kochlöffel verrühren. Das Mehl zugeben und nur kurz unterrühren bis alles eben vermengt ist – der Teig hat eine ziemlich klebrige Konsistenz. (So werden die Gnocchi sehr samtig und fluffig. Der Teig ließe sich mit mehr Mehl zwar einfacher verarbeiten, das Ergebnis wären aber zähe Gnocchi, die kleinen Gummibällen Konkurrenz machen könnten.)

Das Formen ist ein wenig knifflig, aber mit ein paar Tricks funktioniert es ganz gut: Das Arbeitsbrett ordentlich mit Mehl bestäuben, einen großen Esslöffel des Teiges abstechen und auf das Brett geben. Teig und Hände großzügig bemehlen, dann den Teig sanft zu einer fingerdicken Rolle formen. In kleine Teigkissen schneiden, zwischendurch das Messer immer wieder in Mehl tauchen um ein Klebenbleiben des Teiges zu verhindern. Die Gnocchi auf einem bemehlten Brett ablegen und flott weiterarbeiten (zu lange Wartezeit machen sie matschig und lassen sie am Brett kleben).

Inzwischen einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, großzügig salzen und die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser nur mehr leicht köchelt. Die Gnocchi behutsam ins Wasser gleiten lassen und einmal umrühren, um zu verhindern, dass sie sich am Boden festsetzen. Dann ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dies kann abhängig von ihrer Größe 2 bis 4 Minuten dauern. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort servieren. Toll dazu passen Tomatensauce, braune Butter mit Salbei oder jede Art von frischem Pesto. Diese Gnocchi lassen sich auch vielseitig abwandeln, z.B. kann man dem Teig Muskatnuß, abgeriebene Zitronenschale oder frische Kräuter zugeben.

Anmerkung Petra: Getestet mit 75 g Mehl, Teig lässt sich prima verarbeiten. Weniger geht sicher auch. Als Vorspeise für 4, als Hauptgericht mit Salat für 2 ausreichend.

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Sennen-Käsekartoffeln

Eigentlich habe ich dieses Essen ausgesucht, um Moritz, dem bekennenden Liebhaber von geschmolzenem Käse, eine Freude zu machen. Er hat nämlich morgen seine letzte Abiturprüfung, Kolloquium in Chemie. Hätte gehabt, muss man nun besser sagen.…

Heute Früh klagte er über heftige Bauchschmerzen in der Nacht, also habe ich ihn gleich zum Arzt gefahren. Von da wurde er gleich weiter an's Krankenhaus verwiesen, dort die Diagnose Appendizitis bestätigt. Inzwischen sollte er operiert sein.

Sennen-Käsekartoffeln

Die Käsekartoffeln mache ich ihm noch einmal, wenn er wieder zu Hause ist und die Nachholprüfung ansteht – uns haben sie nämlich mit einem schönen gemischten Salat sehr gut geschmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sennen-Käsekartoffeln
Kategorien: Kartoffel, Käse, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl.   Butterschmalz
500 Gramm   Festkochende Kartoffeln
2 mittl.   Zwiebeln
150 Gramm   Junger Bergkäse oder Raclettekäse (Petra:
      -Zillertaler Bergkäse)
100 ml   Sahne
      Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch…)
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Edith Beckmann
  Das große Kartoffelbuch
  Erfasst *RK* 27.05.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Den Käse in kleine Würfelchen schneiden.

Das Butterschmalz in einer nicht haftenden Bratpfanne erhitzen. Die Kartoffeln zufügen und unter mehrmaligem Wenden braten. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, die Zwiebelchen zufügen und fertig braten. Salzen und pfeffern. Die Käsewürfelchen darüber streuen.

Die Sahne mit gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, über die Kartoffeln verteilen. Nochmal kurz erhitzen.

Mit einem gemischten Salat servieren.

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Kongo-Pudding

Sohn Moritz hatte heute Geburtstag, seinen 19. Die Feier mit Freunden findet am Samstag statt – wie überraschend, es wird wieder einmal Chili con Carne Cafe gewünscht.

Heute gab es dafür ein 3-gängiges Menü: als "Resteverwertung" des Kaninchens eine Kaninchensuppe sowie offene Kaninchen-Ravioli – Rezepte folgen noch. Als Nachtisch hatte ich mir bei den Küchengöttern den Kongo-Pudding ausgesucht, da Moritz ein großer Pudding-Liebhaber ist.

Kongo-Pudding

Im Prinzip ist das nichts anderes als ein Vanille-Pudding, ganz ohne Päckchen gemacht, in den eine Schokoladen-Sahne-Mischung (Ganache) eingerührt wird. Schon beim Zugeben war ich skeptisch: ganz schön viel Schokolade für den Pudding… Streifen einzuziehen war da gar nicht einfach. Auch vom Geschmack her war mir das Ganze etwas zu süß: ein Viertel bis maximal die halbe Menge dürfte aber zu einem leckeren Ergebnis führen.

Moritz hat's allerdings geschmeckt, er hat eben noch die Reste verputzt.

Zu sehen ist Moritz übrigens in diesem Kurzfilm, den er mit einem Freund gedreht hat und der vor zwei Wochen beim alljährlich in Viechtach stattfindenden Kurzfilmfestival den Ein-Minuten-Wettbewerb zum Thema "Hart an der Grenze" gewonnen und damit den Goldenen Hinkl abgeräumt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kongo-Pudding
Kategorien: Dessert, Pudding, Schokolade
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 ml   Milch
40 Gramm   Speisestärke
1     Vanilleschote
40 Gramm   Zucker
      Salz
100 Gramm   Zartbitter-Schokolade
100 Gramm   Sahne
1 Essl.   Honig

Quelle

  Küchengötter nach
  Reinhardt Hess
  Schokolade
  Erfasst *RK* 04.11.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Von der Milch 6 EL abnehmen und die Speisestärke damit anrühren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark in die übrige Milch schaben, die Schote, den Zucker und eine Prise Salz zugeben. Die Milch aufkochen, die angerührte Speisestärke einquirlen und alles einmal aufwallen lassen, bis die Mischung dick ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Den Pudding in eine Glasschüssel gießen und unter gelegentlichem Umrühren lauwarm abkühlen lassen.

Die Schokolade zerbröckeln und mit der Sahne und dem Honig über dem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Wieder etwas abkühlen lassen und zum Pudding gießen. Nach Belieben mit einem Kochlöffelstiel leicht unterrühren, sodass ein Streifenmuster entsteht. Ganz abkühlen lassen und in der Glasschüssel servieren.

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Pudding-Cremes/Kongo-Pudding-17740.html

Anmerkung Petra: ein Viertel bis maximal die halbe Schokoladenmischung verwenden, der Vanillepudding geht sonst etwas unter und das Ganze wird rcht süß. Den Honig in der Ganache würde ich auch weglassen.

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Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce

Wie schon 2005 hat Helmut im Regen wieder einen Mordsfang gemacht:

Helmut mit Huchen

Der diesjährige Huchen hatte eine Länge von 1,13 m und wog 12,7 kg. 

Ich habe den Riesenfisch wieder filetiert und portionsweise eingefroren. Eine Portion wurde allerdings gleich verarbeitet.

Wie der Zufall es will, hatte ich am Vortag das neue Obauer-Kochbuch bekommen. Beim Blättern darin sprang mich förmlich ein sehr spannend klingendes Rezept an, bei dem Huchenfilet mit einer Sauce aus Blaukraut (oder doch Rotkohl? ;-)) serviert wird. Passt prima in die Jahreszeit und musste sofort ausprobiert werden.

Saucen-Basis

Die Basis für die Sauce: Rotkraut, Zwiebeln und Meerrettich. Diese Zutaten werden in Wasser mit Zucker, Essig und Thymian gekocht, der entstehende Sud kräftig reduziert, mit Creme fraiche und Butter gebunden und abgeschmeckt.

Huchen mit Blaukrautsauce

Das Resultat: eine sehr außergewöhnliche süß-saure Sauce von intensiv-dunkler Farbe – eine tolle Entdeckung!

Den Huchen habe ich anders als die Obauers nicht mit der Haut gedünstet, sondern enthäutet sanft gebraten. Bei diesem großen Exemplar wollte ich die Haut samt dem darunterliegenden dunkel-marmorierten Fett lieber entfernen.

leerer Teller

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

600 Gramm   Huchenfilet
2-3 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DIE SAUCE
500 Gramm   Blaukraut (Rotkohl)
1 Stück   Kren (Meerrettich); ca. 2 cm lang
1/2     Zwiebel
2 Essl.   Zucker
      Guter Rotweinessig
      Thymian
1 Essl.   Creme fraiche
2-3 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DAS MARINIERTE KRAUT
1     Orange: Saft
      Öl
      Salz
      Tabasco (Petra: Molho de pimenta)

Quelle

  modifiziert nach
  Karl und Rudolf Obauer
  Koche lieber leidenschaftlich!
  Erfasst *RK* 05.11.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Blaukraut putzen, 300 g davon beliebig klein schneiden. Kren und Zwiebel schalen und blättrig schneiden. Kraut und Kren in 1 l Wasser mit Zucker, einem Schuss Essig und ein paar Stängeln Thymian ca. 30 Minuten leise kochen.

Blaukrautfond in einem Sieb abgießen und auf ca. 1/8 l einkochen.

Für das marinierte Kraut restliches Blaukraut feinst schneiden oder hobeln. Unmittelbar vor dem Servieren mit Orangensaft und einem Schuss Erdnussöl sowie Salz und ein paar Spritzern Tabasco marinieren.

Vom Huchenfilet die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Filets in vier gleich schwere Stücke teilen. Filets salzen und pfeffern.

In einer Pfanne Butter erhitzen. Fisch einlegen bei mäßiger Hitze etwa 2 Minuten braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Umdrehen und die zweite Seite leicht bräunen. Pfanne vom Herd ziehen und Fisch kurz ruhen lassen.

In dieser Zeit die Sauce erhitzen, Creme fraiche und Butter mit dem Pürierstab oder Schneebesen einarbeiten. Blaukrautsauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Rotweinessig abschmecken.

Huchenfilet mit Blaukrautsauce und mariniertem Kraut anrichten.

Anmerkung Petra: Die Sauce hat eine sensationelle Farbe und einen außergewöhnlichen, süß-säuerlichen Geschmack. Ich fand sie ausgezeichnet! Ich habe auf's Binden (Obauers empfehlen Pfeilwurzelmehl) verzichtet, sie hatte auch so eine dickliche, sirupartige Konsistenz.

Im Obauer-Buch wird der Fisch mit der Haut gedünstet. Bei meinem großen Exemplar habe ich die Haut (und die darunter liegende dunkelmarmorierte Fettschicht) entfernt.

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