Heidelbeer-Cantuccini-Parfait

Ich habe noch das Rezept für ein "2-Komponenten-Parfait" nachzutragen, was ich anlässlich des Besuchs unserer Schweizer Freunde gemacht habe – nach einer Vorlage der Schweizer Publikation Saisonküche. Ich mag solche gut vorzubereitenden Sachen sehr gerne, die bei Bedarf völlig stressfrei kredenzt werden können.

Heidelbeer-Cantuccini-Parfait mit Heidelbeerkompott

Ich hätte geschworen, im Keller noch ein Fläschchen Vin Santo für den Cantuccini-Part des Rezepts zu finden, dem war aber nicht so. Ein Schluck vom sowieso schon angebrochenen Floc de Gascogne hat's aber genau so gut getan.

Beim Heidelbeerkompott habe ich wieder auf das schon bei den Zimtwaffeln erprobte Lafer-Rezept zurückgegriffen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Heidelbeer-Cantuccini-Parfait
Kategorien: Dessert, Eiscreme, Früchte
Menge: 4 Portionen*

Zutaten

H EIS
1     Kastenform (ca. 800 ml Inhalt)
100 Gramm   Waldheidelbeeren (frisch oder TK)
100 Gramm   Zucker
70 Gramm   Cantuccini
80 ml   Vin santo (ersatzweise anderer Süßwein, hier
      -Floc de
      -Gascogne)
4     Eigelb
2     Eiweiss
200 ml   Schlagsahne
H KOMPOTT*
200 Gramm   Waldheidelbeeren
1 Teel.   Butter
50 Gramm   Zucker
20 ml   Vin santo

Quelle

  nach
  Saisonküche
  Erfasst *RK* 19.08.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Heidelbeeren verlesen und kalt abspülen (TK-Heidelbeeren so wie sie sind verwenden). Beeren mit der Hälfte des Zuckers aufkochen, dann pürieren und auskühlen lassen. Cantuccini grob hacken. Mit wenig Vin santo beträufeln und beiseite stellen.

Für die Parfaitmasse Eigelb und restlichen Zucker über einem heissen Wasserbad ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Schüssel vom Wasserbad heben und Masse weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Eiweiss und Schlagsahne separat steif schlagen. Rahm und Eischnee nacheinander unter die Eigelbmasse heben. Die Hälfte der Masse in eine andere Schüssel geben. Cantuccini und restlichen Vin santo mit der einen Hälfte, Beerenpüree mit der anderen Hälfte der Rahm-Ei-Masse mischen. Zuerst Heidelbeermasse in die Form füllen. Cantuccinimasse vorsichtig darauf giessen. Parfait mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Für das Kompott Heidelbeeren verlesen. Kalt abspülen und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zucker beigeben und leicht karamelisieren lassen. Beeren und Vin santo beigeben und 2 Minuten kochen lassen. Parfait mit warmem oder kaltem Kompott servieren.

Anmerkung Petra: reicht für 8 Portionen als Dessert. Prima und optisch hübsch.

*Ich habe dazu das Lafer-Heidelbeerkompott (von den Gießener Zimtwaffeln) gemacht.

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Pfirsich-Cobbler mit Schmand-Biskuits

In der Obstschale dümpeln 4 Nektarinen vor sich hin, eine bekommt schon eine leicht runzelige Haut. Habe ich nicht kürzlich bei Matt bites ein sehr verlockend aussehendes Dessert gesehen, den Last Cobbler?

Beim genauen Durchlesen des Rezepts irritieren mich aber zwei Dinge: zum einen die relativ große Mehlmenge zum Binden der Füllung, zum anderen die getrockneten Sauerkirschen, die ich nicht vorrätig habe, die mir hier aber auch nicht so gut gefallen. Ok, die Sauerkirschen lasse ich einfach weg – und für die Füllung habe ich auch eine Lösung 🙂 Ich verwende einfach die Methode von Rose Levy Beranbaum, die sich in diesem Video für einen Peach Ginger Crisp findet, aber auch bei dieser Peach Galette. Beranbaum lässt dafür die Früchte mit Zitronensaft und Zucker Saft ziehen, den sie dann sirupartig einkocht. Auf diese Weise braucht sie deutlich weniger Bindemittel (hier Stärke) und die Füllung wird konzentrierter.

Pfirsich-Cobbler mit Schmand-Biskuits und Vanilleeis

Der Ergebnis ist absolut zufrieden stellend: süß-säuerliche Frucht, aromatisiert mit etwas frischem Ingwer, Zitronenschale und Vanille, darauf die unten weichen und oben knusprigen Schmand-Biskuits. Der Cobbler wird natürlich warm serviert, dazu gibt es eine Portion selbst gemachtes Vanilleeis (Rezept kommt noch). Bitte Nachschlag!

vor dem Backen

Der Cobbler vor dem Backen…

nach dem Backen

…und frisch aus dem Ofen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pfirsich Cobbler mit Schmand-Biskuits
Kategorien: Süßspeise, Dessert, Früchte, Keks
Menge: 3-6 Portionen

Zutaten

H BISKUITS
150 Gramm   Mehl
2 Essl.   Brauner Zucker
1 1/2 Teel.   Backpulver
1/4 Teel.   Natron (bei unserem Backpulver nicht unbedingt
      -notwendig)
1/8 Teel.   Salz
60 Gramm   Butter; kurz tiefgefroren
60 Gramm   Schmand
2 Essl.   Sahne
H FRÜCHTE
1 kg   Reife Pfirsiche oder Nektarinen; geschält,
      -entkernt, in Spalten
1 Essl.   Zitronensaft
100 Gramm   Brauner Zucker
1 Prise   Salz
1     Vanilleschote: das ausgekratzte Mark
1 Teel.   Frisch geriebener Ingwer
1     Bio-Zitrone: Schale abgerieben
4 Teel.   Speisestärke
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Essl.   Schmand
1 Essl.   Zucker

Quelle

  eigene Vorgehensweise nach Vorlagen von
  Rose Levy Beranbaum (Früchte)
  und Aida Mollenkamp (Biscuits)
  Erfasst *RK* 15.09.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfirsichspalten mit Zitronensaft und Zucker sowie dem ausgekratzten Vanillemark vermischen und 30-60 Minuten Saft ziehen lassen.

Währenddessen für die Biskuits Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel vermischen. Die eiskalte Butter mit einer groben Reibe direkt in die Mehlmischung reiben und vorsichtig untermischen. Nun Schmand und Sahne zugeben und alles schnell zu einem Teig verkneten. Diesen in 6 Stücke teilen, jedes flach drücken und zu einer Scheibe formen. Die Biskuits abgedeckt kalt stellen.

Die Pfirsiche in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft in einem kleinen Topf auffangen. Die Pfirsiche in eine Schüssel geben und mit dem frisch geriebenen Ingwer, der Zitronenschale und der Speisestärke vermengen.

Den Pfirsichsaft sirupartig einkochen lassen, dann wieder mit den Pfirsichspalten vermischen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Pfirsiche in eine flache Auflaufform geben, die Biskuits darauf verteilen. Die Oberfläche der Biskuits mit Schmand bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Die Form für etwa 50 Minuten* in den Ofen stellen, bis die Masse brodelt, die Pfirsiche gar sind und die Biskuits goldbraun und durchgebacken sind.

Etwas abkühlen lassen, dann mit einer großzügigen Portion Vanilleeis servieren.

Anmerkung Petra: superlecker.

Vorlagen:

:http://mattbites.com/2010/08/27/the-last-cobbler/
:http://www.realbakingwithrose.com/2008/07/heavenly_peach_galette. html

*Die Backzeit ist im Original mit 30-35 Minuten angegeben, das war bei mir deutlich zu kurz.

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Johannisbeer-Vanille-Joghurteis

Da hat sich doch tatsächlich gestern die Sonne blicken lassen! Also schnell das Eis aus dem Tiefkühler geholt, was ich gleich nach der mageren Johannisbeerernte fabriziert habe, was da aber gerade nicht in den Speiseplan gepasst hat.

Johannisbeer-Vanille-Joghurteis

Wie so oft wirkt es sich günstig aus, wenn man das Eis, was etwas länger im Kälteschlaf lag, vor dem Verzehr ein bisschen Temperatur nehmen lässt – am gleichmäßigsten geht das im Kühlschrank.

Im Rezept wird empfohlen, etwas von der eingestrudelten Johannisbeersauce heiß oder kalt über's Eis zu geben. Das ist mir leider erst jetzt beim Einstellen aufgefallen, dabei hatte ich extra eine Portion eingefroren…. Dann halt beim nächsten Mal, wir haben ja noch ein bisschen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Johannisbeer-Vanilleeis
Kategorien: Dessert, Eis, Beere
Menge: 3 Portionen

Zutaten

H EIS
200 Gramm   Schlagsahne
2 Pack.   Vanillezucker
200 Gramm   Vanillejoghurt*
H JOHANNISBEERSAUCE
200 Gramm   Johannisbeeren
10 Gramm   Butter
2 Essl.   Brauner Zucker
3 Essl.   Madeira (oder Johannisbeersaft)

Quelle

  Brigitte 16/2003
  Erfasst *RK* 01.01.2004 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schlagsahne steif schlagen, dabei den Vanillezucker einrieseln lassen. Die Vanillesahne unter den Joghurt heben. In eine Eismaschine füllen und 30 Minuten gefrieren lassen oder die Masse für etwa 4 Stunden in den Tiefkühler stellen und alle 30 Minuten mit einem Schneebesen durchrühren, damit das Eis cremig bleibt.

Die Johannisbeeren abspülen und die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen. Butter und Zucker in einem Topf bei starker Hitze leicht karamellisieren. Johannisbeeren zufügen und mit dem Madeira ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Johannisbeeren mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb gießen (Petra: Flotte Lotte). Die Hälfte des Johannisbeerpürees zu dem fertigen Eis in Eismaschine geben und nach 2 weiteren Umdrehungen herausnehmen (oder das Püree zum Eis geben und
mit einer bei Gabel schlierenartig verrühren).

Restliches Johannisbeerpüree zum Servieren heiß oder kalt über das Eis geben.

Dieses Rezept ist für 3 Portionen berechnet und enthält pro Portion: Eiweiß: 4 g, Fett: 25 g, Kohlenhydrate: 30 g, ca. 380 Kilokalorien, 1585 Kilojoule

Mit einer Eismaschine fertig in 45 Minuten, sonst ohne Wartezeit fertig in 30 Minuten

Anmerkung Petra: *Vanillejoghurt durch selbst gemachten Sahnejoghurt mit etwas Vanillezucker ersetzt. Für die Sauce an Stelle von Madeira meinen Johannisbeercoulis verwendet.

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Café glacé (Kaffee-Eis)

Wenn wir uns früher als Kinder im Urlaub in der Schweiz beim Einkaufen ein Eis aussuchen durften, dann fiel unsere Wahl häufig auf dieses Café glacé. Auf die Zutatenliste haben wir damals noch nicht geachtet (ich weiß auch nicht, was damals alles darauf verzeichnet war).

Auf so ein cremiges Kaffee-Eis hatte ich mal wieder Lust, allerdings selbst gemacht – und damit ohne Zusatzstoffe wie Aromen oder Emulgatoren.

Kaffeeeis

Meine grobe Vorlage war dieses Rezept der Confiserie Baumann, allerdings habe ich die Eigelbe und den Zucker kräftig reduziert und auch bei der Herstellung der Grundcreme meine eigene Methode angewendet.

Wer ein eifreies Kaffe-Eis bevorzugt, dem empfehle ich das vietnamesische Kaffee-Eis mit Kakao-Nibs.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Café glacé
Kategorien: Süssspeise, Eis, Kaffee
Menge: 4 Portionen

Zutaten

300 ml   Milch
170 ml   Schlagsahne
100 Gramm   Kaffeebohnen
4     Eigelb
75 Gramm   Zucker
1 Portion   Löslicher Kaffee*
      Schlagsahne; steifgeschlagen; nach Belieben

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 15.07.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Milch und Sahne zusammen mit den Kaffeebohnen aufkochen, zugedeckt neben dem Herd etwa 15 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb geben.

Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einer gelblich-weissen Creme schlagen. Die wieder erhitzte Flüssigkeit unter Schlagen mit dem Schneebesen zur Eigelb-Zucker-Masse geben, alles wieder in den Topf geben und unter Rühren zur Rose abziehen (nicht kochen lassen!), je nach Geschmack das Aroma mit löslischem Kaffeepulver verstärken. Die Creme durch ein feines Sieb geben, kalt rühren, dann im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Die Creme in der Eismaschine zu Eis gefrieren. In Gläsern anrichten und nach Belieben mit einem Sahnehäubchen garnieren.

*Anmerkung Petra: Wenn man nur die Kaffeebohnen verwendet, bleibt das Eis fast weiß, mit dem löslichen Kaffeepulver wird die Farbe Kaffee-ähnlicher.

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Keksteig-Sahneeis

Im Kommentar zu den Erdbeeren mit Balsamico und Basilikum hatte zorra gefragt, ob ich das dazu servierte Brownies-Eis selbst gemacht hätte, was ich verneinen musste. Ich erinnerte mich aber daran, in Rosemary Moons Buch Eiscreme selbstgemacht* in Rezept gelesen zu haben, was in diese Richtung geht. Das musste jetzt natürlich ausprobiert werden!

Die Herstellung des Keksteiges ist im Buch etwas seltsam beschrieben (s.u.), ich habe einfach Mehl, Zucker und Kakao gemischt und dann die Butterflöckchen im Thermomix druntergemixt, bis eine grießartige Masse entstand. Diese ließ sich dann relativ gut mit dem Schokostückchen (entweder gehackte Schokolade oder Schokotröpfchen – Chocolate Chips) zusammenkneten. Etwas bröselig war der Teig schon, was mich aber nicht gestört hat, da er nach dem Kühlen sowieso grob gehackt wird. Das ist nämlich das Besondere daran: der Teig wird ungebacken in das Eis eingearbeitet.

Die Zutaten für das „Extrafeine Vanille-Sahneeis“ werden dem Namen durchaus gerecht: Sahne, Vanilleschote, Eigelb, Zucker und Creme double – sonst nichts. Dagegen liest sich die Zutatenliste des gekauften Eises deutlich exotischer 😉

Das Resultat findet in der Familie uneingeschränktes Lob: das schmeckt ja sogar noch besser als das Brownies-Eis! Der eingestrudelte Keksteig mit den Schokostückchen bildet einen leckeren Kontrast zum wunderbar cremigen Vanilleeis.

Einziger Nachteil: alles schon aufgegessen 😉 Aber ich habe ja noch die Hälfte des Keksteiges für einen 2. Ansatz eingefroren – den mache ich sicher bald!

Keksteig-Sahneeis auf Erdbeeren mit Schokoladenkeksen

Update 2017: aus dem verbliebenen Teig habe ich dieses Mal knusprige Kekse gebacken: Backzeit etwa 12 Minuten bei 175°C

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Keksteig-Sahneeis
Kategorien: Eis, Keks
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H GRUNDREZEPT EXTRAFEINES SAHNEEIS
300 ml Einfache Sahne
1 Vanilleschote
4 groß. Eigelb
100 Gramm Zucker
300 ml Creme double
H KEKSTEIG
125 Gramm Mehl
1 Essl. Kakaopulver, gesiebt
75 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
50 Gramm Gehackte Schokolade
Wasser (nach Bedarf)

Quelle

nach
Rosemary Moon
Eiscreme selbstgemacht
Erfasst *RK* 18.07.2002 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sahne mit der Vanilleschote erhitzen, bis sie beinahe kocht, dann von der Kochstelle nehmen. Zugedeckt mindestens 20 Min. stehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen, gut abwaschen und für später aufheben.

Eigelbe und Zucker zu einer dicken, hellen, aber nicht zu schaumigen Masse verschlagen.

Die Sahne wieder erhitzen, bis sie beinahe kocht. In die Eigelbmasse gießen, dabei ununterbrochen mit einem Holzlöffel rühren. Die Eiercreme wieder in den gereinigten Topf geben und unter ständigem Rühren behutsam erhitzen, bis sie gerade den Löffelrücken überzieht.

Die Mischung erkalten lassen (sie kühlt rascher ab, wenn man sie in eine saubere Schüssel gibt), dann mindestens l Std. kalt stellen.

Die Creme double schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Unter die gekühlte Eiercreme ziehen.

Während die Eiercreme abkühlt, den Keksteig zubereiten. Mehl, Kakaopulver und Butter vermischen. Zucker und Schokolade unterrühren und einen festen Teig herstellen, nötigenfalls einige Tropfen Wasser untermischen. Den Teig sorgfältig kneten, dann mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen. (Für die Eiscreme ist nur etwa die Hälfte des Teigs erforderlich, aber es ist schwierig, eine kleinere Menge zuzubereiten. Also entweder dem Eis mehr Teig zufügen, den Rest zum späteren Gebrauch einfrieren oder Kekse backen). Den Teig grob hacken.

Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen, bis sie dick ist. Dann soviel gehackten Teig wie gewünscht unterziehen. Die Eiscreme in Eismaschine oder Gefriergerät ganz fest werden lassen.

Anmerkung Petra: Ich habe für den Keksteig Mehl, Zucker und Kakao vermischt und in den alten Thermomix (oder Küchenmaschine mit Schlagwerk) gegeben, dann die Butter in Flöckchen dazu und pulsierend untergemixt, bis eine grießartige Masse entstanden ist. Diese dann mit den Händen zu einem Teig verknetet, dabei die Schokostückchen mit eingearbeitet.

Schon das Grundrezept „extrafeines Sahneeis“ ist sehr lecker, mit dem Keksteig ganz ausgezeichnet! Dazu Schoko-Cookies servieren.

2017: aus dem Rest Keksteig Kekse gebacken: dafür den Teig mit einigen Tropfen Wasser zusammengeknetet, zu einer Rolle geformt und in Klarsichtfolie gerolllt kalt gestellt. Dann in Scheiben geschnitten und im auf 175°C heißen Backofen etwa 12 Minuten gebacken. Ergibt schön knusprige Kekse.

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