Himbeeressig

Wie erwähnt fällt
die Himbeerernte derzeit üppig aus. Gelegenheit, gleich mal einen
Himbeeressig nach Othmar Schlegels im Tessin neu erworbenen Buch Das gewisse Etwas anzusetzen.

Im
Buch werden Rezepte für Würzöle, -essige, Chutneys, Konfitüren, Senf,
Würzmischungen und Tapenaden vorgestellt, sowie einige Rezepte, bei
denen diese Verwendung finden.

Othmar Schlegel kocht übrigens im edlen Castello del Sole in Ascona.

Himbeeressig

Das
Rezept ist ganz einfach – ich frage mich nur, ob man die 5 Pfeffer- und
Korianderkörner und die 10 g Zucker nachher herausschmeckt…

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Himbeeressig
Kategorien: Essig, Früchte
     Menge: 1 Rezept

      1       Ltr. Rotweinessig
    300     Gramm  Frische, reife Himbeeren
      5            Weisse Pfefferkörner
      5            Koriandersamen
     10     Gramm  Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Othmar Schlegel
                   Das gewisse Etwas
                   -Erfasst *RK* 13.09.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Himbeeren, die Pfefferkörner, den Koriandersamen und den Zucker
in eine grosse Glasflasche füllen, mit dem Rotweinessig auffüllen
und zirka 3-4 Wochen ziehen lassen. Dann den Flascheninhalt durch
ein feines Tuch giessen und den Essig in heisse sterilisierte
Flaschen füllen. Die Flaschen gut verschliessen und kühl und dunkel
lagern.

Verwendung:

Der Essig eignet sich für Dressings, zu Blattsalaten oder zum
Beträufeln einer in Butter gebratenen Kalbsleber.

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Tessiner Traubengelee

Unsere Pergola hängt voller Trauben – Americano-Trauben,
etwas verächtlich – oder liebevoll? 😉 – manchmal auch
„Chatzeseicherli“ genannt. Wein aus diesen Trauben mag ich aufgrund des
aufdringlichen Foxtones gar nicht – diese Trauben lassen sich aber zu
köstlichem Gelee oder Parfait verarbeiten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tessiner Traubengelee
Kategorien: Konfitüre, Traube, Orange, Tessin
Menge: 5 Gläser

Zutaten

1 1/2 kg Rote Tessiner Trauben (Uva
-Americana)
250 ml Orangensaft
2 Limetten: Saft
1 Pack. Zitronensäure
1 kg Gelierzucker; Menge anpassen

Quelle

Erfasst *RK* 05.09.2002 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Trauben abzupfen und waschen. Die Trauben mit dem Orangensaft und dem Limettensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen, so lange unter mehrmaligem Rühren köcheln, bis die Trauben alle geplatzt sind. Die Masse durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.

Den Saft abwiegen und mit der gleichen Menge Gelierzucker und der Zitronensäure in einem großen Topf nach Packungsanweisung zu Gelee kochen. Heiß in Schraubdeckelgläser füllen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Anmerkung Petra: Absolut lecker. 1,5 kg Trauben ergeben etwas mehr als 1 kg Saft, wahrscheinlich reichen 1,25 kg. Der Saft ist durch das Fruchtfleisch schon recht dickflüssig und von sehr dunkelroter Farbe. Zitronensäure habe ich noch zugegeben, weil ich keine Limetten mehr hatte und ich säuerliches Gelee gern habe. Konsistenz prima.

September 2004: Knapp 2 kg Trauben, 300 ml frisch gepresster Orangensaft, Saft von 4 Limetten, keine Zitronensäure ergaben 1700 ml Saft, gekocht in 2 Portionen mit 1,7 kg Gelierzucker.

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Sauer eingelegte Pfirsiche

Zur Zeit gibt es Früchte in Hülle und Fülle – da lohnt es, auch an den Winter zu denken und Vorräte anzulegen.

Ich mag die Kombination Fleisch und Früchte sehr gerne, deshalb habe ich jetzt Pfirsiche eingelegt, die laut Delia Smith besonders gut zu Schweinebraten und Ente passen. Das Rezept stammt aus ihrem Buch Kulinarische Sommerfreuden, was mir Moritz mal geschenkt hat. Ich habe schon viel daraus gemacht, alles war empfehlenswert 🙂

Saurepfirsiche

Beim
Einkauf sollte man darauf achten, dass die Pfirsiche wirklich fest sind
– meine erwiesen sich doch schon als etwas reifer. Ich konnte sie kaum
halbieren, ohne sie zu zerdrücken, deshalb habe ich sie geviertelt, so
ließen sie sich auch leichter vom Stein lösen. Die Garzeit habe ich
verkürzt, trotzdem wurden sie recht weich und gaben im Glas noch viel
Saft ab. Ich habe diesen Saft nochmal in den einkochenden Sirup
gegeben.

Die Früchte sollen ja 6 Wochen durchziehen, ich habe – neugierig wie ich bin – jetzt schon einmal vesucht. Meinem Geschmack nach könnten sie etwas pikanter sein – ich könnte mir gut eine getrocknete Chilischote sowie etwas Salz im Sud vorstellen. Das werde ich in einem zweiten Ansatz mit festen Früchten ausprobieren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauer Eingelegte Pfirsiche (Nektarinen)
Kategorien: Einlegen, Früchte, Pfirsich
     Menge: 1 Liter

      8      groß. Pfirsiche; oder Nektarinen,
                   -reif, aber fest
    350     Gramm  Zucker
    570        ml  Weißweinessig
      2      Essl. Limettensaft; frisch
                   -gepresst
      2      Teel. Koriandersamen
      2      Teel. Pfefferkörner, gemischt
      3            Schalotten; abgezogen, in
                   -feine Streifen
                   -geschnitten

============================== QUELLE ==============================
                   Delia Smith
                   Kulinarische
                   Sommerfreuden
                   -Erfasst *RK* 14.06.1999 von
                   -Petra Holzapfel

Zucker, Weinessig, Limettensaft, Koriandersamen, Pfefferkörner und
Schalotten in einen großen Topf geben. Die Zutaten kräftig
durchrühren und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichen Rühren
erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat - da Ganze nicht zum
Kochen kommen lasen, bevor sich sämtliche Zuckerkristalle aufgelöst
haben.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen.
Dann die Pfirsiche halbieren und die Steine entfernen.

Die Pfirsichhälften zum Enthäuten partienweise einige Sekunden in
das kochende Wasser tauchen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und
die Haut abziehen.

Die Pfirsiche anschließend in die Essig-Zucker-Mischung legen und
zum Kochen bringen. Die Früchte etwa 15 Minuten sacht pochieren, bis
sie weich sind, wenn man sie mit einem Spießchen einsticht. Dann mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein vorgewärmtes sauberes
Einmachglas füllen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze ungefähr auf
die Hälfte einkochen und durch ein Sieb über die Pfirsiche gießen.
Überschüssige Flüssigkeit aufbewahren und zum Auffüllen verwenden,
wenn die Früchte nach 24 Stunden einen Teil des Sirups aufgesogen
haben. Das Glas verschließen und die Früchte vor Verwendung 6 Wochen
durchziehen lassen.

Anmerkung Petra: Die Früchte sollen ja 6 Wochen durchziehen, ich
habe - neugierig wie ich bin - jetzt schon einmal vesucht. Meinem
Geschmack nach könnten sie etwas pikanter sein - ich könnte mir gut
eine getrocknete Chilischote sowie etwas Salz im Sud vorstellen. Das
werde ich in einem zweiten Ansatz mit festen Früchten ausprobieren.

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Holunderblüten!

Auf
dem Rückweg von Deggendorf haben wir gestern Abend einen ganzen Korb
voll mit herrlich duftenden und nicht verlausten(!) Holunderblüten
mitgenommen.

Holunderbluete

Daraus wurde heute gleich Erdbeerkonfitüre mit Holunderblüten sowie Holunderblütensirup.

Holunderblütensirup
schmeckt wunderbar mit Mineralwasser oder Sekt aufgegossen. Ich friere
immer einige Dosen mit Sirup ein, so hat man keine Probleme mit evtl.
auftretendem Schimmel. Außerdem hält sich der Sirup so sehr lange ohne
Qualitätsverlust.

Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal auch einige Holunderblüten direkt eingefroren: Tipp aus de.rec.mampf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erdbeerkonfitüre mit Holunderblüten
Kategorien: Konfitüre, Früchte, Blüte
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 kg   Reife Erdbeeren; geputzt gewogen
1 kg   Gelierzucker 1+1
5 Gramm   Zitronensäure
1-2     Holunderblütendolden; je nach Größe

Quelle

  Erfasst *RK* 23.06.2004 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zerkleinerte Erdbeeren und Zucker in einem großen Topf vermischen, einige Stunden Saft ziehen lassen.

Die Früchte mit dem Pürierstab pürieren (Püriergrad nach Belieben), die Zitronensäure zugeben. Alles zum Kochen bringen und nach Anweisung bis zum gewünschten Geliergrad kochen.

Die Holunderblüten mit einer Schere vom Stil schneiden und in saubere, trockene Twist-Off-Gäser geben.

Die heiße Konfitüre einfüllen, Gläser verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holunderblütensirup
Kategorien: Getränk, Sirup, Blüte
Menge: 3 Liter

Zutaten

3 Ltr.   Wasser
3 kg   Zucker
2     Zitronen, unbehandelt
2     Limetten
12     Holunderdolden
40 Gramm   Zitronensäure

Quelle

  nach
  essen & trinken 6/94
  Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker aufkochen.

Die Zitronen und Limetten in Scheiben schneiden, mit den Blütendolden und der Zitronensäure in einen großen Ballon geben und mit dem (Petra: noch heißen?) Sirup übergießen. Die Mischung 5 Tage in der Sonne stehen lassen, dann durch ein Sieb gießen, in Flaschen füllen und verschließen.

Den eiskalten Sirup nach Belieben mit Mineralwasser oder Sekt auffüllen.

Anmerkung Petra: Der Holundersirup kann auch in kleineren Mengen eingefroren werden und hält sich so sehr lange.

2006 mit erkaltetem Sirup, 2007 und 2008 mit heißem Sirup übergossen, es funktioniert beides.

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Update 8. Juni 2008: ich habe mich jetzt für das Übergießen mit heißem Sirup entschieden.

Veilchenessig

Auch im Bayerischen Wald verblühen die letzten Veilchen…

Ich dachte erst, nur duftende Veilchen würden sich zum
Konservieren eignen, habe dann aber gelesen, dass auch andere
Varietäten dafür geeignet sind. Also habe ich einen Versuch mit meinen
Gartenveilchen gemacht.

Der Essig hat inzwischen ein deutliches Aroma und eine hübsche
Farbe angenommen. Dafür setzt man 1-2 Handvoll Veilchen in 1/2 l gutem
Weißweinessig an und lässt die Mischung 1-2 Wochen auf einem sonnigen
Fensterbrett stehen. Dann abfiltrieren oder einige Blüten im Essig
belassen, kühl und dunkel aufbewahren. Der Essig eignet sich gut für
Salate mit Blüten oder Kräutern.