Projekt Momofuku Ramen Teil 6: langsam pochierte Eier

Die Mitte der Suppenschale mit Ramen a la Momofuku ziert ein perfekt pochiertes Ei.

Eier pochieren ist je nach Zubereitungsart ja oft eine etwas heikle Angelegenheit. Nicht so hier – die Sache ist kinderleicht.

pochiertes Ei in der Suppe

Und das Schöne daran: diese Eier lassen sich komplett vorbereiten, sie werden nämlich langsam pochiert, sozusagen Niedertemperaturgaren für Eier. Ok, das mag vielleicht für 2 Portionen nicht unbedingt notwendig sein, aber für mehrere Personen oder aber besonders im Restaurantbetrieb bedeutet das eine große Erleichterung.

Pochieren der ganzen Eier

Nach Belieben sogar schon am Vortag wird die gewünschte Anzahl Eier für 40-45 Minuten in einem möglichst großen Topf mit heißem Wasser von 60-62°C versenkt. Die Eier sollen nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen, hier hilft ein Dämpfeinsatz oder ähnliches. Ich hätte gedacht, es würde mehr Mühe machen, die Temperatur zu halten, aber ich musste nicht einmal regulierend eingreifen. Will man die Eier bis zu 24 Stunden aufheben, so kühlt man sie mit eiskaltem Wasser schnell herunter, man kann sie aber auch direkt weiter verarbeiten.

Aufgeschlagenes Ei

Aufgeschlagen enthüllen sie ihre glibberige Konsistenz. So kann man sie einfach in die Suppe gleiten lassen,

pochiertes Ei gebraten

oder aber in eine sehr heiße Pfanne mit Öl oder Butterschmalz. Nach beidseitigem Braten erhält man ein schön gebräuntes Päckchen mit gerade eben noch flüssigem Eigelb. Sehr gut geeignet als Abwechslung zum sonst üblichen weich gekochten Frühstückei!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Langsam pochierte Eier
Kategorien: Ei
Menge: 1 Rezept

Zutaten

      Eier

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen möglichst großen Topf (Petra: Schnellkochtopf) mit einem Dämpfeinsatz bestücken (ersatzweise zusammengeknüllte Alufolie oder ähnliches auf den Boden legen) und mit heißem Wasser füllen. Erhitzen und die Temperatur auf 60-62°C bringen (mit einem Thermometer kontrollieren).

Die gewünschte Anzahl Eier in den Topf geben und 40-45 Minuten darin ziehen lassen. Temperatur ab und zu kontrollieren.

Die Eier herausnehmen. Sie können sofort verwendet werden, oder aber gekühlt bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden.

Bei der Verwendung als pochierte Eier für Ramen die Eier vor Gebrauch wieder 1 Minute in heißem Wasser erwärmen.

Eier aufschlagen und so gut es geht abpellen, evtl flüssiges abgießen (war hier nicht vorhanden) und das pochierte Ei in die Suppe gleiten lassen.

Man kann die Eier auch prima braten: in die sehr heiße Pfanne geben, nach 45 Sekunden umdrehen und die zweite Seite ebenfalls 45 Sekunden braun braten. Das Innere ist dann noch schön flüssig.

Anmerkung Petra: Mit dieser Methode kann man ganz einfach perfekt pochierte Eier vorbereiten.

Ich habe das Wasser in meinem Schnellkochtopf (offen) auf Stufe 7 (von 9) erhitzt, dann auf 2 1/2 zurückgeschaltet. Die Temperatur wurde über die ganze Zeit exakt gehalten.

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Europa-Küche (11): Deutschland – Eierschwammerl mit Speck und Rührei auf Schwarzbrot

Auf dem Markt habe ich die ersten (bulgarischen) Pfifferlinge gesehen und konnte nicht widerstehen, ein Tütchen ist in meinen Einkaufskorb gewandert. Da muss ich bald mal in den Wald und schauen, ob sich die Reherl oder Rehgoiß, wie sie hier genannt werden, auch bei uns schon blicken lassen.

Pfifferlinge mit Speck und Ei auf Brot

Die Schwammerl habe ich für dieses leckere Brot (als Unterbau diente übrigens das Mühlenbrot) verwendet, ein pikanter erster Gang beim heutigen Sonntags-Frühstück im sonnigen Garten. Das Rezept stammt aus Die Oberpfalz kocht auf – Rezepte von Amberger Schmankerlwirten und Oberpfälzer Landfrauen und ist damit mein Beitrag Nr. 11 (Deutschland) zur Europa-Challenge von Foodfreak.

Die Pfifferlinge stehen hier eindeutig im Vordergrund. Wer anstelle von "Pfifferlingen mit Rührei" lieber "Rührei mit Pfifferlingen" haben möchte, sollte mehr Eier nehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eierschwammerln mit Speck und Rührei auf Schwarzbrot
Kategorien: Brunch, Pilz, Ei
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Eierschwammerl (Pfifferlinge), geputzt
100 Gramm   Durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck, in
      -feinen Streifen
100 Gramm   Zwiebelwürfel
4 Scheiben   Schwarzbrot
80 Gramm   Butter
1/2     Knoblauchzehe
4     Eier
2 Essl.   Petersilie, gehackt
      Salz
      Pfeffer
      Kümmel

Quelle

  Die Oberpfalz kocht auf
  Rezepte von Amberger Schmankerlwirten und Oberpfälzer
  Landfrauen
  Schmankerlwirt Hans Bauer, Restaurant Casino
  Erfasst *RK* 22.06.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Speckstreifen in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie kroß sind, dann feine Zwiebelwürfe mit anschwitzen, die geputzten Eierschwammerl dazugeben und bei größtmöglicher Hitze weiterbraten und die sich bildende Flüssigkeit schnell wieder einkochen.

Nebenbei in einer zweiten Pfanne die Brotscheiben in Butter mit Knoblauch auf beiden Seiten anbraten.

Ist bei den Pilzen die Flüssigkeit verkocht, das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie würzen, die Eier darüberschlagen und unter Rühren fest, jedoch nicht zu trocken werden lassen.

Auf den gerösteten Brotscheiben angerichtet sowohl eine delikate Vorspeise wie auch ein handfestes Hauptgericht.

Anmerkung Petra: schön zum Brunch. Ist bei diesen Mengenverhältnissen "Pfifferling mit Rührei" – wer "Rührei mit Pfifferlingen" haben will, sollte mehr Eier nehmen. Kümmel weggelassen.

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Europa-Küche (3): Niederlande – Bauernomelette mit Kräutermayo

Mit Teil 3 der Europa-Challenge geht es in die Niederlande. Die niederländische Küche hat ja nicht unbedingt den Ruf, besonders raffiniert zu sein, was mir auch bei Durchsicht des zweisprachigen niederländisch-englischen Kochbuchs De Nederlandse keuken – Dutch Cuisine aufgefallen ist. Auf eines der zahlreichen Stamppot-Gerichte hatte ich gerade keine besondere Lust…

Bauernomelette

Da ich gestern alleine zu Hause war, habe ich mich dann für ein "Boerenomelet met kruidenmayo" entschieden, das las sich so, als könne man es auch gut auf eine 1-Frau-Portion herunterrechnen.

Bei der Zutat "eine 200-Gramm-Dose Erbsen und Möhren" konnte und wollte ich allerdings den  holländischen Weg nicht gehen: ich habe TK-Erbsen und kleine geviertelte Bundmöhrchen verwendet.

Das Ergebnis war wirklich prima und auch optisch um Einiges appetitlicher, als das Foto im Buch es zuerst vermuten ließ. Das Omelette schmeckt auch noch lauwarm gut, ich könnte es mir in kleinen Stückchen zum Brunch oder auf einem kalten Buffet vorstellen. Da das Original mit etwa der dreifachen Menge arbeitet, dürfte es trotz größerer Pfanne etwas dicker werden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bauernomelett mit Kräutermayo – Boerenomelet met kruidenmayo
Kategorien: Eierspeise, Gemüse, Niederlande
Menge: 4 Bzw. Petra 1 Person*

Zutaten

100 Gramm   Bacon; in feinen Streifen (Petra: 30 g)
100 Gramm   Champignons (Petra: 5 Champignons); in Scheiben
1 Dose   (200 g) Erbsen und Möhren (Petra: 50 g TK-Erbsen,
      -2 kleine Bundmöhren)
6     Eier (Petra: 2 Eier)
100 ml   Milch (Petra: 30 ml)
4 Scheiben   Brot (Petra: 1)
2 Essl.   Mayonnaise (Petra: 1 El)
2 Essl.   Feingehackte Kräuter; Schnittlauch, Petersilie
      -etc. (Petra: 1 El)
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Francis van Arkel
  De Nedelandse keuken
  traditionele Nederlandse recepten
  Erfasst *RK* 03.06.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Bratpfanne den Speck auslassen. Den Speck aus der Pfanne nehmen und die Pilze im Bratfett etwa 5 Minuten braten (Petra: ich gebe hier noch einen Tropfen Zitronensaft zu). Erbsen, Möhren und Speck zu den Pilzen geben und gut vermischen, in der Pfanne verteilen.

Die mit der Milch verquirlten Eier salzen und pfeffern und über das Gemüse gießen. Die Pfanne zudecken und das Omelett bei niedriger Hitze (Petra: Stufe 4 von 9) langsam garen, bis die Eier gerade eben gestockt sind.

Die Mayonnaise mit den Kräutern verrühren.

Das Omelett in 4 Stücke schneiden, jedes Stück auf eine Scheibe Brot setzen und etwas Mayonnaise darüberlöffeln.

*Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept als Hauptmahlzeit für 1 Person etwa gedrittelt. 24 cm Pfanne verwendet. Gegebenenfalls muss man hier beim Auslassen des Specks ein wenig Butter zugeben.

Anstelle des Dosen-Gemüses habe ich die TK-Erbsen und die der Länge nach geviertelten und dann quer halbierten Möhren kurz in Salzwasser gegart, abgegossen und kalt überbraust.

Die Mayonnaise habe ich separat serviert.

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Tomaten-Eiersalat

Dieser Tomaten-Eiersalat eignet sich gut für ein unkompliziertes Essen an warmen Tagen sowie zur Verwertung gekochter Eier in größerer Menge.

Beim Salat habe ich heute noch einige Speckscheiben kleingeschnitten, knusprig gebraten und über den Salat gestreut (Resteverwertung :-))

Tomaten-Eier-Salat

Update März 2016: der Salat schmeckt immer noch prima – glücklicherweise sind die Bilder inzwischen doch etwas besser geworden!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tomaten-Eiersalat
Kategorien: Salat, Tomate, Ei
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2     Mini-Romana oder ein bunter Mix von Blattsalaten
8     Eier, hartgekocht
4     Tomaten
H DRESSING
1 Essl.   Senf, mittelscharf
2 Essl.   Weißweinessig
      Salz
      Pfeffer
100 ml   Sahne
2 Essl.   Öl
H ZUM BESTREUEN
      Schnittlauch
      Kresse

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 13.04.2000 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Salat zerpflücken, waschen und trockenschleudern. In eine große flache Glasschüssel geben. Die Eier pellen und vierteln. Die Tomaten achteln, dabei die Strünke herausschneiden. Eier und Tomaten auf dem grünen Salat verteilen, leicht salzen und pfeffern. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für das Dressing mit dem Schneebesen verrühren, abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce über die Eier und Tomaten verteilen, mit Schnittlauchröllchen und Kresse bestreuen. Nicht mischen.

Dazu schmeckt knuspriges Ciabatta.

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