Kategorie: Desserts

Für das Dessert zu den ultimativen Schweinerippchen habe ich ebenfalls ein Rezept aus der Juli-Ausgabe von Bon Appetit ausgesucht:

Heidelbeer-Shortcakes.

Das Rezept lässt sich prima vorbereiten und ist dann zum Servieren schnell zusammengesetzt. Zum Marinieren der Heidelbeeren habe ich meinen vor knapp 1 Monat angesetzten Cassis verwendet, er ist wunderbar geworden.

Noch in Vor-Blog-Zeiten habe ich im Frühjahr übrigens ein Rezept für Erdbeer-Shortcakes ausprobiert, was Ralph mal aneine Mailingliste geschickt hatte. Ebenfalls superlecker, die Shortcakes gehen hier etwas höher auf. Die Cakes kann man alternativ natürlich auch mit anderen Früchten füllen.

Update beim Übertragen der alten Blogeinträge: Das Rezept für Erdbeer Shortcakes findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Heidelbeer-Shortcakes
Kategorien: Dessert, Gebäck, Früchte, USA
Menge: 8 Portionen

=============================== CREME ===============================
240     Gramm  Schlagsahne* (Orig. heavy whipping cream)
240     Gramm  Creme fraiche

============================== BEEREN ==============================
400     Gramm  Frische Heidelbeeren; falls vorhanden wilde
-Heidelbeeren
6      Essl. Zucker
60        ml  Cassis; Schwarz-Johannisbeer-Likör
1      Essl. Frisch gepresster Zitronensaft

========================= BUTTERMILCH-KEKSE =========================
300     Gramm  Weizenmehl Type 405
100     Gramm  Zucker
1      Essl. Backpulver
1      Teel. Natron
1/2      Teel. Salz
90     Gramm  Gekühlte Butter; in Flöckchen
240        ml  Gekühlte Buttermilch; Menge anpassen (ich habe
-deutlich weniger gebraucht)
2      Essl. Schlagsahne; zum Bestreichen
Brauner Zucker; zum Bestreuen
Puderzucker; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
Bon Appetit
July 2004
-Erfasst *RK* 16.08.2004 von
-Petra Holzapfel

Für die Creme Schlagsahne und Creme fraiche mit dem Handmixer
aufschlagen. (Kann bis zu 6 Stunden im Voraus gemacht werden.
Abgedeckt kalt stellen und vor dem Gebrauch nochmal durchschlagen).

Für die Beeren 1/4 der Heidelbeeren in einer Schüssel mit der Gabel
zerdrücken. Zucker, Likör und Zitronensaft damit vermischen, die
restlichen Beeren einrühren. Mindestens 2-4 Stunden durchziehen
lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Für die Kekse den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit
Backpapier auslegen.

Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel
vermischen. Die Butter zugeben und mit den Fingerspitzen ins Mehl
reiben, bis eine grießartige Konsistenz erreicht ist. Die Hälfte der
Buttermilch zugeben und vermischen, bis sich feuchte Klumpen bilden.
Falls die Masse zu trocken ist, nach und nach weitere Buttermilch
zugeben. Den Teig zu einem Ball zusammendrücken.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer knapp 2 cm dicken Platte
auseinanderdrücken und mit einem Ausstecher Kreise von 2 1/2 inch
(6,3 cm Durchmesser, ich habe gut 7 cm genommen) ausstechen.
Teigreste nochmal zusammendrücken und wieder ausstechen.

Die Kekse auf das vorbereitete Blech legen, mit Sahne bestreichen
und großzügig mit braunem Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen
etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist
(Stäbchenprobe, Höhe knapp 2 cm). Auf einem Rost etwa 30 Minuten
abkühlen lassen. Kann bis zu 3 Stunden im Voraus zubereitet werden,
bei Raumtemperatur stehen lassen.

8 Kekse waagrecht durchschneiden, die Unterteile auf Teller legen.
Einen großen Klacks Creme auf die Kekse geben, die Beeren darauf
verteilen und mit den Oberteilen abdecken. Mit Puderzucker bestreuen
und servieren.

Übrige Kekese am nächsten Morgen toasten und mit Butter und
Konfitüre servieren.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Man kann die Kekese auch am nächsten
Tag nochmal kurz erwärmen und zusammensetzen, Beeren und Creme noch
gut verwendbar. Aus dem halben Rezept habe ich 5 Shortcakes erhalten.

*heavy whipping cream ist Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 36-
40% Fett. Ich habe für das halbe Rezept die aufgerahmte dicke Sahne
von Weihenstephaner Schlagsahne (32% Fett) abgenommen und zusammen
mit Creme fraiche aufgeschlagen – ergibt eine sehr stabile Creme.

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Seit ich den Gaskartuschen-Lötbrenner zum Karamelisieren von Crème brûlées entdeckt habe (ein Foto davon gibt’s bei der Zitronen-Creme-brulee-Tarte), hat die Herstellung dieses Desserts jeden Schrecken verloren.

Als Dessert zu meinem indisch angehauchten Menü des Monats August 2004 gibt es diese

Mango Crème brûlée. Ganz einfach zu machen und prima vorzubereiten. Das Rezept stammt wie die Idee zur Vorsuppe aus dem The Cinnamon Club Cookbook von Iqbal Wahhab und Vivek Singh.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mango Creme Brulee
Kategorien: Dessert, Früchte
     Menge: 6 Portionen

    375     Gramm  Creme double
     50     Gramm  Zucker
      1            Reife Mango; entsprechend
    175     Gramm  Mangopüree
      1      groß. Ei
      3      groß. Eigelb
      6      Teel. Brauner Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2004
                   nach
                   The Cinnamon Club Cookbook
                   erfasst von Petra Holzapfel

In einen Bräter, in dem 6 Souffleförmchen (125 ml Inhalt)
nebeneinander Platz haben, ein doppeltes Blatt Küchenpapier legen
und etwas heißes Wasser hineingießen. Den Bräter in den Backofen
stellen und auf 125°C vorheizen.

Die Mango schälen, das Fleisch vom Kern schneiden und pürieren.

Creme double, Zucker und 175 g Mangopüree in einem kleinen Topf
unter Rühren gerade eben zum Kochen bringen. Währenddessen in einer
Schüssel das Ei und die Eigelbe verquirlen. Nun langsam die heiße
Mischung unter dauerndem Rühren in die Eimasse geben.

Die Mischung auf die Soufleeförmchen verteilen und diese in den
Bräter stellen, bei Bedarf noch etwas heißes Wasser angießen.

Die Creme im Wasserbad in etwa 45 Minuten gerade eben stocken lassen.
Die Förmchen aus dem Wasserbad herausnehmen, abkühlen lassen und
dann gut kühlen.

Unmittelbar vor dem Servieren jedes Förmchen mit einem Teelöffel
braunem Zucker bestreuen (etwas rütteln, damit der Zucker
gleichmäßig verteilt ist) und mit einer Gaskartuschen-Lötlampe
karamelisieren.

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Letztes Jahr beim Mampftreff 2003 hatte Petra uns köstliches Basilikum- und Chili-Eis kredenzt. Als ich jetzt in Claudia Flemings Buch The Last Course auf eine "Black Pepper Ice Cream" stieß, wusste ich, was ich als Dessert für mein Menü des Monats Juli 2004 machen würde:

Zum
sanft scharfen, sehr cremigen Eis (wer will, kann sicher noch mehr
Pfeffer zugeben) habe ich Pfirsichspalten in Wein gedünstet, eine
kleine scharfe Ergänzug sind rosa Pfefferbeeren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pfeffereis mit gedünsteten Pfirsichspalten
Kategorien: Dessert, Eis, Früchte
     Menge: 4-6 Portionen

================================ EIS ================================
    350        ml  Milch
    150        ml  Sahne
    100     Gramm  Zucker
      6      groß. Eigelb
     25     Gramm  Zucker
      1      Essl. Schwarzer Pfeffer; grob gemörsert
      1     Prise  Salz

============================= PFIRSICHE =============================
    500     Gramm  Reife aromatische Pfirsiche
     50        ml  Wasser
     50        ml  Weißwein
      2      Essl. Brauner Zucker
      1      Essl. Zitronensaft
      1      Essl. Rosa Pfefferkörner (Schinus terebinthifolius)

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Für das Eis Milch, Sahne und 100 g Zucker in einem Topf mit schwerem
Boden zum Aufkochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen.

In der Zwischenzeit die Eigelbe mit 25 g Zucker verrühren.

Etwas von der heißen Milch-Mischung in die Eigelbmasse rühren, dann
die gesamte Eigelbmasse unter Rühren zu der heißen Milchmischung
gießen. Den Topf wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen und
den Inhalt mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis die Masse
eindickt ("zur Rose abziehen") - nicht kochen lassen, sonst gerinnt
das Eigelb! Den Topf vom Herd nehmen und die eingedickte Flüssigkeit
durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen, dann die frisch
gemörsterten Pfefferkörner zugeben.

Die Creme abkühlen lassen (zum schnelleren Abkühlen das Gefäß in
Eiswasser stellen und kaltrühren) und dann mindestens 4 Stunden im
Kühlschrank kalt stellen.

Die Grundmasse nochmals durch ein feines Sieb gießen und nach
Anweisung des Herstellers in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Die Pfirsiche überbrühen, häuten und in Spalten vom Stein schneiden.

Wasser, Wein, braunen Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf
aufkochen. Die Pfirsichspalten und die rosa Pfefferkörner zugeben
und kurz simmern lassen, die Spalten sollen nicht zu weich werden.
Die Pfirsiche mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und in eine
Schüssel legen. Den Sud sirupartig einkochen lassen, dann über die
Pfirsiche geben, erkalten lassen.

Zum Servieren die Pfirsiche dekorativ auf Portionstellern anrichten
und 1-2 Kugeln Pfeffereis dazulegen. Das Pfeffereis mit einer
Umdrehung Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

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Für die Nachspeisen des abendlichen Buffets anlässlich der Abiturfeier von Kathi sind
die Eltern – soll wohl überwiegend heißen die Mütter – zuständig. Kathi
wünscht sich ein bei uns in der Familie unter dem Titel "Schoko-Tiramisu"
bekanntes Dessert, was ursprünglich unter dem Titel "Schokocreme mit
Mascarpone und Whiskylikör" in der essen & trinken
12/2000 veröffentlicht wurde.

Ich setze die Schoko-Biskuitböden und die
Schoko-Mascarpone-Baileys-Creme (mit reduziertem Gelatine-Anteil)
in der Art eines Tiramisus zusammen:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Schoko-Tiramisu mit Baileys*
Kategorien: Dessert, Biskuit, Schokolade, Likör
Menge: 6-8 Pers.
============================== BISKUIT ==============================
4            Eier (M)
120     Gramm  Zucker
1      Essl. Wasser
1     Prise  Salz
80     Gramm  Mehl
30     Gramm  Speisestärke
40     Gramm  Kakaopulver
============================ SCHOKOCREME ============================
4      Teel. Espressopulver (Instant)**
8      Essl. Kaffee-Whisky-Likör (Baileys)
150        ml  Wasser, kochend**
4  Scheiben  Weiße Gelatine (Original: 5)
5            Eigelb (M)
75     Gramm  Puderzucker
250     Gramm  Mascarpone
3      Essl. Kakaopulver
1      Pack. Vanillezucker
3            Eiweiß (M)
1      Essl. Zucker
150        ml  Schlagsahne
150     Gramm  Borkenschokolade (ersatzweise Raspelschokolade)
============================== QUELLE ==============================
nach
essen & trinken 12/2000
-Erfasst *RK* 15.12.2000 von
-Petra Holzapfel
* Der Originaltitel lautet Schokocreme mit Mascarpone und
Whiskylikör. Ich finde, das beschreibt dieses Dessert aber nicht
treffend. In der Art, wie ich es zusammensetze, ähnelt es eher einem
Tiramisu.
Eier trennen. Eigelb, die Hälfte vom Zucker, Salz, Wasser mit den
Quirlen des Handrührers in etwa 5 Minuten zu einer dicklichen Creme
aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Erst
den Eischnee, dann Mehl, Speisestärke und Kakao auf die Eigelbmasse
geben. Alle Zutaten gründlich miteinander mischen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Biskuitmasse gleichmäßig
darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von
unten bei 250GradC 7-8 Minuten backen. Biskuit mit der Oberseite
nach unten auf einen Rost stürzen, abkühlen lassen, das Papier
vorsichtig abziehen.
Für die Creme Espresso mit 3/8 vom Whiskylikör im kochenden Wasser
auflösen und abkühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Puderzucker in 5
Minuten cremig aufschlagen. Mascarpone und 1/3 vom Kakao unterheben.
Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und unter die
Mascarponecreme rühren. Creme mit restlichem Likör und Vanillezucker
würzen. Zum Schluss Eiweiß mit Zucker und die Sahne steif schlagen.
Beides vorsichtig unter die Creme heben.
Den Biskuit quer in 2 gleich große Stücke schneiden. Teigränder
gerade schneiden. Bikuithälften mit kaltem Espresso-Whiskylikör- Sud
beträufeln. Borkenschokolade grob zerbröseln.
In eine rechteckige Form (3 l Inhalt) erst 1/3 der Mascarponecreme
geben, glattstreichen, mit 1/3 der Borkenschokolade bestreuen und 1
Biskuitboden darauf legen. Das gleiche nochmal wiederholen. Den
Biskuit mit dem letzten Drittel Mascarponecreme bestreichen und mit
restlichem Kakao und restlicher Borkenschokolade bestreuen.
Die Creme mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Studen
(besser über Nacht) kalt stellen.
Anmekung Petra: reicht gut für 8-10 Personen.
**Zum Tränken 150 ml frisch gekochten Espresso plus Baileys
verwendet.
Ich verwende weniger Gelatine als im Originalrezept - reicht völlig.
Zusammensetzen: Boden, tränken, 1/2 Creme, Raspelschokolade, 2.
Boden, tränken, Creme, mit Kakao und Raspelschokolade bestreuen,
Für größere Menge 2 Böden backen und doppelte Menge an Creme machen,
füllt dann blauen Emailbräter und kleinere Auflaufform (altes
Geschirr). Anstelle Borkenschokolade Raspelschokolade.
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