Orangen-Grieß-Mousse mit Cranberry-Kirsch-Kompott

Desserts kommen hier im Normalfall nicht so häufig auf den Tisch. Feiertage sind da allerdings eine Ausnahme!

Orangen-Grieß-Mousse mit Cranberry-Kompott

Eine Nachspeise habe ich jetzt aber doch schon im Voraus ausprobiert und war von diese Orangen-Grieß-Mousse sehr angetan: wunderbar fluffig-leicht, angenehm wenig süß. Das Cranberry-Kompott ist alleine recht herb mit leichten Bitternoten, passt aber gut zur Mousse. Um es etwas gefälliger zu machen, werde ich die Hälfte der Cranberries durch Sauerkirschen ersetzen. Das Rezept habe ich entsprechend angepasst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Grieß-Mousse mit Cranberry-Kirsch-Kompott
Kategorien: Dessert, Creme, Früchte
Menge: 8 Personen

Zutaten

H KOMPOTT
130 Gramm   Brauner Zucker
200 ml   Sauerkirschsaft
1 Prise   Gemahlene Chilis
200 Gramm   Cranberries (frisch oder TK)
200 Gramm   Sauerkirschen; halbiert (TK)
1     Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
H MOUSSE
4 Blätter   Gelatine
2     Bio-Orangen: Saft und abgeriebene Schale (etwas
      -zur Dekoration abnehmen)
1/2 Ltr.   Milch
100 Gramm   Hartweizengrieß
2     Eier; getrennt
3 Essl.   Orangenlikör; nach Belieben
1 Prise   Salz
100 Gramm   Zucker
250 Gramm   Sahne
H SOWIE
  Etwas   Abgeriebene Orangenschale; zum Bestreuen

Quelle

  modifiziert nach
  Living at Home 12/2010
  Erfasst *RK* 15.12.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den braunen Zucker in einen kleinen Topf häufen und unter Erhitzen karamellisieren lassen. Dabei erst vorsichtig rühren, erst wenn sich am Topfboden eine geschmolzene Zuckerschicht gebildet hat.

Den Kirschsaft vorsichtig zugießen (spritzt etwas!). So lange köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat, dann die Cranberries, Kirschen, Zitronenschale und eine Prise gemahlene Chilis zugeben. Weiterköcheln bis zur gewünschten Konsistenz. Nochmal abschmecken (Zucker?) und auskühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Orangensaft in einem kleinen Topf auf etwa 4 El einkochen lassen, zur Seite stellen.

Die Milch aufkochen, den Grieß unter Rühren einrieseln und 4-5 Minuten auf dem Herd quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Grießmasse einrühren, anschließend Likör, Eigelb, Orangenschale und eingekochtem Orangensaft unterrühren. Die Masse in eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie abdecken (oder mehrfach umrühren) und bei Zimmertemperatur etwas auskühlen, aber nicht fest werden lassen.

Das Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis eine glänzende Masse entsteht. Die Sahne steif schlagen. Die Hälfte der Sahne mit einem Schneebesen unter den Grieß rühren, die übrige Sahne und den Eischnee unterheben.

Die Mousse in eine saubere Schüssel oder in Portionsgläser füllen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Mit dem Cranberry-Kirsch- Kompott servieren.

Anmerkung Petra: Grießmousse sehr fluffig locker, nicht sehr süß, lecker! Im Original wird das Kompott nur mit Cranberries gemacht, das ist alleine etwas herb, passt dazu aber in der Kombination gut. Ich verwende gerne Cranberries und Sauerkirschen.

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Süß-salzige Käsecreme mit Sauerkirschkompott und Sesam-Mandelbröseln

Kürzlich stolperte ich im Netz über ein Ottolenghi-Rezept für einen Sweet and salty cheesecake with cherries and crumble. Beim näheren Hinschauen entpuppte sich der vermeintliche "Käsekuchen" als Dessert aus einer Feta-Frischkäsecreme, einem Kirschkompott und einer gebackenen Mandel-Streuselmasse mit schwarzer Sesamsaat. Ottolenghi betont, alle Komponenten seien gut vorzubereiten und daher wunderbar Gäste-tauglich. Solche Gerichte liebe ich ja sehr, das musste ausprobiert werden. Nach dem Brotbacken in meinem Elektrosteinbackofen habe ich deshalb gleich eine Schale mit den vorbereiteten Mandelstreuseln hineingeschoben. Meine Instagramm-Follower haben die kleine Vorab-Versuchsprobe der Brösel mit Joghurt, etwas Kornelkirschsirup und Granatapfelkernen schon gesehen – sehr vielversprechend!

Süß-salzige Käsecreme mit Sauerkirschkompott und Sesam-Mandelbröseln

Die drei Komponenten vereint: eine spannende Komposition aus süß und salzig, aus cremig und wunderbar knusperbröselig, aus sahnig und fruchtig. Die Bröselmenge ist sehr reichlich bemessen – glücklicherweise! Inzwischen steht das Glas mit den Resten neben dem Joghurt auf dem Frühstückstisch und bereichert diesen als Topping. Wenn es leer ist, back ich wieder neue Brösel 🙂 Anstelle der im Original vorgesehenen Brombeeren gab's bei mir frische Granatapfelkerne, die gefallen mir mit ihrer Säure und dem Crunch noch besser.

Kirschkompott

Beim Kirschkompott habe ich gefrorene Sauerkirschen verwendet, die Orangenschale abgerieben zugegeben. Den eigentlich vorgesehenen Orangenlikör habe ich versehentlich unter den Tisch fallen lassen, das ist mir erst jetzt beim Übersetzen des Rezepts aufgefallen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Süß-salzige Käsecreme mit Sauerkirschkompott und Sesam-Mandelbröseln
Kategorien: Dessert, Creme, Früchte, Topping
Menge: 4 bis 6 Personen*

Zutaten

H KÄSECREME
100 Gramm   Feta
300 Gramm   Doppelrahm-Frischkäse
40 Gramm   Zucker
1     Zitrone: Schale abgerieben
130 Gramm   Crème double
      Frische Granatapfelkerne (Original: 90 g frische
      -Brombeeren)
2 Essl.   Olivenöl; zum Beträufeln (P: weggelassen)
H SESAM-MANDELBRÖSEL
100 Gramm   Gehackte blanchierte Mandeln
50 Gramm   Butter; in Würfeln
50 Gramm   Vollkorn-Weizenmehl
25 Gramm   Weizenmehl Type 405
50 Gramm   Brauner Zucker
1 Essl.   Schwarzer Sesam
1/4 Teel.   Salz
H SAUERKIRSCHKOMPOTT
600 Gramm   Tk-Sauerkirschen (Original: Kirschen); aufgetaut
90 Gramm   Zucker
4     Sternanis
1     Bio-Orange: abgeriebene Schale
4 Essl.   Orangenlikör** (Cointreau oder Grand Marnier)

Quelle

  modifiziert nach
  Yotam Ottolenghi
  Erfasst *RK* 05.10.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Käsecreme den Feta so glatt wie möglich zerdrücken. Feta mit Frischkäse, Zucker und Zitronenschale verrühren. Die Crème double mit dem Handrührer aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, dann in zwei Portionen unter die Frischkäsecreme ziehen. Die Masse mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, maximal 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Brösel den Backofen auf 180°C vorheizen. Mandeln, beide Mehlsorten und Zucker in einer Schüssel mischen. Die Butter in Flöckchen zugeben und mit den Händen einarbeiten. Zucker, Sesamsaat und Salz einrühren (P: habe alles zusammen zu Streuseln verarbeitet). Die Masse in eine flache feuerfeste Schale geben und 12 Minuten backen, bis die Brösel goldbraun sind (P: hat bei mir im Primus etwas länger gedauert).

Für das Kompott die Kirschen, Zucker, Sternanis und Orangenschale in einen Topf geben und erhitzen. Etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Den Orangenlikör zugeben und weitere 2 Minuten köcheln. Abkühlen lassen, das Kompott dickt dann noch etwas ein.

Zum Servieren einen dicken Klecks Käsecreme auf einen Teller geben, mit reichlich von den Bröseln bestreuen, reichlich Kompott darauf geben, dann nochmal Brösel und mit Granatapfelkernen abschließen (Original Brombeeren).

Alle Komponenten dieses Desserts können im Voraus zubereitet werden, die Käsecreme bis zu 3 Tage im Voraus. Die Brösel sind sehr reichlich und halten sich in einem gut verschließbaren Gefäß prima, sie machen sich auch sehr gut als Topping auf Joghurt.

Anmerkung Petra: Etwas ungewohnte, aber sehr leckere Zusammenstellung. Im Original für 4 Personen, dafür finde ich die Mengen aber recht üppig. Ottolenghi träufelt am Schluss noch Olivenöl über das Dessert, das war mir aber dann doch zu viel. Die Brombeeren des Originals habe ich durch gerade vorhandene Granatapfelkerne ersetzt, fand ich durch den zusätzlichen Crunch super. Himbeeren habe ich auch ausprobiert, haben mir aber nicht so gut gefallen.

Als einfachere Variante bietet sich griechischer Joghurt mit Kornelkirschsirup, Bröseln und Granatapfelkernen an, fand ich auch richtig klasse und etwas leichter.

*Die Orangenlikörzugabe habe ich vergessen und nicht vermisst 😉

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Himbeer-Johannisbeer-Eierlikör-Tiramisu

Irgendwann im März bin ich über dieses Eierlikör-Tiramisu mit Erdbeeren gestolpert. Gut fand ich, dass es auf gefrorenen Erdbeeren basiert, so konnte ich Reste aus dem Tiefkühler abbauen, frische Erdbeeren haben da ja noch nicht wirklich Saison. Die Eier kommen in Form von Eierlikör in die Creme – ein Vorteil, wenn man das Dessert im Sommer servieren möchte.

Himbeer-Johannisbeer-Eierlikör-Tiramisu

Da der Garten momentan ja bekanntermaßen reichlich Johannisbeeren und Himbeeren liefert, habe ich die Creme diesmal abwechselnd mit einer Fruchtsauce und Löffelbiskuits nach klassischen Tiramisu-Aufbau in eine Form geschichtet und mit ein paar Saucenspritzern und frischen Himbeeren dekoriert. Das kam so gut an, dass jeder nochmal Nachschlag wollte 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Himbeer-Johannisbeer-Eierlikör-Tiramisu
Kategorien: Dessert, Keks, Creme, Früchte, Likör
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FRUCHTSAUCE*
125 Gramm   Himbeeren
125 Gramm   Johannisbeeren
60 Gramm   Zucker
H EIERLIKÖRCREME
1 Essl.   Zitronensaft
250 Gramm   Mascarpone
250 Gramm   Sahnequark
3-4 Essl.   Zucker
125 ml   Eierlikör
H SOWIE
200 Gramm   Löffelbiskuits
100 ml   Espresso; zum Tränken
200 Gramm   Himbeeren

Quelle

  Eierlikörcreme nach
  kochen&genießen 4/2013
  Erfasst *RK* 12.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Fruchtsauce Himbeeren und Johannisbeeren pürieren, durch die Flotte Lotte streichen, den Zucker einrühren.

Mascarpone, Quark, 3-4 EL Zucker, 1 EL Zitronensaft und Eierlikör glatt verrühren.

Die Hälfte der Löffelbiskuits in eine passende Form legen, mit der Hälfte des Kaffees besträufeln. Knapp die Hälfte der Creme darauf verteilen, mit der Hälfte der Fruchtsauce beträufeln. Gut die Hälfte der Himbeeren darauf verteilen. Die übrigen Löffelbiskuits einschichten, mit dem restlichen Kaffee beträufeln. Nun den Rest der Fruchtsauce obenauf geben, mit der Eierlikörcreme abdecken. Mit Himbeeren dekorieren, ich habe noch ein paar Spritzer Fruchtsauce obenauf gegeben.

*Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und die Hälfte der Sauce für eine spätere Verwendung eingefroren.

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Amarettini-Mousse-Becher mit Himbeeren, Johannisbeeren und fruchtiger Sauce

Sommervergnügen pur: in den Garten gehen und überall etwas zu Naschen finden! Himbeeren und Johannisbeeren gibt’s im Überfluss und wollen verwertet werden.

Amarettini-Mousse mit Himbeeren und Johannisbeeren

Einen Mix der beiden Beerensorten habe ich zu meinem bewährten Früchte-Coulis verarbeitet und zusammen mit einem Amarettini-Mousse serviert. Dazu habe ich Mousse und Coulis abwechselnd mit ein paar frischen Früchten in einen Becher geschichtet und noch ein paar zerkrümelte Amarettini dazwischen gestreut. So köstlich!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Amarettini-Mousse-Becher mit Himbeeren, Johannisbeeren und fruchtiger Sauce
Kategorien: Süßspeise, Dessert, Schokolade, Keks, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H MOUSSE
125 Gramm Weiße Kuvertüre
1 Vanilleschote; Mark ausgekratzt
1 Blatt Weiße Gelatine
1 Ei (L)
1 Essl. Orangenlikör
250 Gramm Schlagsahne
50 Gramm Amarettini; grob zerkleinert
H FRÜCHTE-COULIS
250 Gramm Johannisbeeren (evt. TK, aufgetaut)
100 Gramm Himbeeren (evt. TK, aufgetaut)
50 ml Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
50 Gramm Puderzucker; gesiebt, mehr nach Geschmack
1 Essl. Honig
H SOWIE
12 Amarettini; grob zerdrückt
1-2 Handvoll Himbeeren
1-2 Handvoll Johannisbeeren

Quelle

Mousse nach
essen & trinken 4/95
Erfasst *RK* 12.07.2016 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Mousse die Kuvertüre grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Das Vanillemark unter die Kuvertüre mischen.

Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Ei mit dem Orangenlikör in einem Schlagkessel auf dem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen.

Die Kuvertüre unter die Eiercreme rühren. Schlagkessel in kaltes Wasser setzen und die Creme kaltrühren. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit den Amarettini nach und nach unter die Schokoladencreme heben. Die Mousse mindestens 5 Stunden kalt stellen.

Für den Früchte-Coulis die Johannisbeeren und Himbeeren mit Likör, Puderzucker und Honig pürieren und durch die Flotte Lotte drehen.

Zum Anrichten einige Johannisbeeren und Himbeeren in ein Glas oder einen Eisbecher geben. Jeweils einen guten Esslöffel Mousse darauf setzen, etwas Coulis darübergießen und mit ein paar Amarettinbröseln bestreuen, das in gleicher Reihenfolge noch einmal wiederholen. Mit ein paar frischen Früchten garnieren und sofort servieren.

Anmerkung Petra: köstliche Kombination aus süßer Mousse, säuerlich-fruchtiger Sauce und knusprigen Bröseln.

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Irish Coffee Eiscreme

Dieses Jahr habe ich eine Umfrage im Familienkreis gestartet, welche Plätzchen ich denn unbedingt backen sollte. Neben den heiß begehrten Schoko-Quitten-Plätzchen landeten auch Zimtsterne auf der Liste. Die hatte ich in den letzten Jahren ausgelassen – nun habe ich die Gelegenheit ergriffen und den alten Blogeintrag von 2004 mit neuen Fotos und einem überarbeiteten Rezept bestückt. Update: Micha meint im Kommentar unten, die Zimtsterne seien ein guter Kandidat für ihr DUBB (*DerUnentdeckteBlogBuster*). Stimmt natürlich!

Mit den drei vom Zimtstern-Backen übrig gebliebenen Eigelb habe ich im Anschluss eine Irish Coffee Eiscreme hergestellt.

Irish Coffee Ice Cream

Das Rezept stammt von David Lebovitz, gefunden habe ich es in der Fine Cooking. Beim ersten Probieren war mir klar: das cremige Eis mit dem feinen Kaffee-Geschmack wird hier bestimmt nicht alt 😉

Als kleine Knabberei dazu bieten sich Espresso-Kekse an, die ich dieses Jahr zum ersten Mal mit den neu erworbenen Gebäckpresse hergestellt habe. Das Rezept findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Irish Coffee Eiscreme
Kategorien: Dessert, Eiscreme, Kaffee
Menge: 500 Ml

Zutaten

250 Gramm   Schlagsahne
125 Gramm   Milch
75 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
60 Gramm   Kaffeebohnen (P: Espressobohnen)
3 groß.   Eigelb
3 Essl.   Baileys Irish Cream

Quelle

  modifiziert nach
  David Lebovitz
  Fine Cooking 99
  June 2009
  Erfasst *RK* 07.12.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kaffeebohnen in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer oder ähnlichem grob zerkleinern.

Sahne, Milch, Zucker, Salz und Kaffeebohnen in einen Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren fast zum Kochen bringen, dann den Topf von der heißen Platte nehmen, zudecken und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Falls ein stärkeres Aroma gewünscht wird, kann man die Zeit auch noch etwas verlängern. Die Kaffeemischung durch ein Haarsieb filtern, den Topf und das Haarsieb säubern (Kaffeebohnen entsorgen), die Flüssigkeit wieder in den Topf geben.

Die Eigelbe in einem hitzebeständigen Litermaß oder einer Schüssel verrühren. Die Kaffee-Sahne wieder bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann die Hälfte davon unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Nun die Eigelbmischung wieder zur restlichen Flüssigkeit in den Topf gießen.

Eine Metallschüssel in eiskaltes Wasser stellen, das Haarsieb darauf setzen.

Die Eismasse auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel erhitzen und zur Rose abziehen: die Creme muss den Schaber überziehen, eine mit dem Finger gezogene Linie muss sichtbar bleiben. Sie darf aber keinesfalls kochen! Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Masse durch das Haarsieb in die gekühlte Schüssel gießen. Zum Abkühlen immer mal wieder umrühren. Zum Schluss den Baileys einrühren. Die Eismasse über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Creme in einer Eismaschine gefrieren lassen. In einen Kunststoffbehälter füllen und im Tiefkühler nachfrieren.

Anmerkung Petra: sehr cremiges leckeres Eis. Prima passen dazu die Espresso-Kekse aus der Gebäckpresse.

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Mascarponecreme mit Amarettini und Quitten

Unser Quittenbaum trägt dieses Jahr wieder einmal ausgesprochen gut. Ich habe schon jede Menge der gelb leuchtenden und wunderbar duftenden Früchte verschenkt, so langsam muss ich mit der Verwertung loslegen.

Mascarponecreme mit Amarettini und Quitten

Ein Newsletter machte mich auf ein Rezept für ein Quitten-Tiramisu aufmerksam. Das traf sich prima, eine angebrochene Packung Mascarpone lag noch im Kühlschrank.

Die Menge der Creme habe ich deutlich reduziert, die Rezeptur nach meinen Vorlieben abgewandelt, den Kaffee weggelassen. Zwieback gefiel mir auch nicht, dafür habe ich Amarettini als Unterbau verwendet, die bestens zum verwendeten Amaretto und den gerösteten Mandelblättchen passen.

Die Quitten für's eingeschichtete Kompott werden in Birnen-Karamell geköchelt, eine sehr schöne Idee. Das Kompott schmeckt bestimmt auch gut als Beilage zu Schmarren, süßen Aufläufen oder Grießspeisen.

Unser Fazit: das Dessert ist jetzt vielleicht optisch nicht gerade der Hingucker, schmeckt aber einfach umwerfend gut!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mascarponecreme mit Amarettini und Quitten
Kategorien: Dessert, Keks, Creme, Früchte
Menge: 6 bis 8 Personen

Zutaten

H QUITTENKOPOTT
1     Zitrone: Saft
1 Ltr.   Wasser
600-700 Gramm   Quitten; ergab
350 Gramm   Quittenscheibchen netto
1     Vanilleschote
100 Gramm   Zucker
400 ml   Birnennektar
20 Gramm   Speisestärke
2 Essl.   Birnennektar; zum Anrühren
H CREME
150 Gramm   Mascarpone
250 Gramm   Magerquark
150 Gramm   Sahne
40 Gramm   Vanillezucker; selbst gemacht
60 Gramm   Zucker
H SOWIE
100 Gramm   Amarettini
3 Essl.   Amaretto
30 Gramm   Mandelblättchen
1 Teel.   Zimt
2 Teel.   Rohrohrzucker

Quelle

  stark modifiziert nach
  lecker
  Erfasst *RK* 07.11.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Zitronensaft mit etwa 1 Liter Wasser mischen. Die Quitten unter fließend Wasser gründlich abbürsten, vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen. Quitten in dünne Scheibchen schneiden und in das Zitronenwasser legen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herausschaben.

Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit dem Birnennektar ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Quitten kurz in einem Sieb abtropfen lassen. Quitten, Vanillemark und -schote zum Birnensaft geben und bei mittlerer Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln, bis sie weich, aber noch nicht zerfallen sind, nach Belieben noch mit wenig Zitronensaft abschmecken. Die Stärke mit 2 EL Birnensaft verrühren, das Quittenkompott damit bis zur gewünschten Konsistenz binden, Kompott abkühlen lassen (Original verwendet 30 g Stärke, das war mir deutlich zu viel).

Mascarpone und Magerquark in einer Schüssel mit dem Zucker verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterziehen.

Die Amarettini nebeneinander in eine Auflaufform (19 x 30 cm) legen, mit dem Amaretto beträufeln.

Die Amarettini mit 300 g der Mascarponecreme bedecken, das Quittenkompott darauf verteilen, die restliche Creme darüberstreichen. Creme 2 Stunden kalt stellen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten. Zucker und Zimt in einem kleinen Schüsselchen verrühren, die warmen Mandelblättchen zugeben udn alles gut verrühren, abkühlen lassen.

Die Zimtmandeln auf der Mascarüpnecreme verteilen, das Dessert servieren.

Anmerkung Petra: Das Kompott stammt aus der lecker, die Creme habe ich nach eigenem Rezept abgewandelt, dabei die Mengen deutlich verringert, außerdem Amarettini anstelle von Zwieback eingesetzt. Ausgesprochen gelungene Komposition!

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