IMBB 8. Ausgabe – Portweinfeigen mit Vanilleeis

Wegen Urlaub und dringender Gartenarbeiten hätte ich’s fast verpasst: There’s a Chef in My Kitchen ist Gastgeber der neuen Is My Blog Burning-Ausgabe – Kochen mit Wein oder anderen Alkoholika.
Dazu
fällt mir zwar jede Menge ein – es soll aber wegen Zeitmangel etwas
Schnelles und Unkompliziertes sein. Als ich beim örtlichen Supermarkt
die ersten Feigen sehe ist das Problem gelöst: es gibt Portweinfeigen mit Vanilleeis.

Die Feigen werden erst vorsichtig gehäutet, dann lässt man sie in einem Sud
aus Portwein und frisch gepresstem Orangensaft ziehen.

Serviert werden sie mit Vanilleeis, über das man etwas vom sirupartig eingekochten Sud träufelt.

Hier das genaue Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Portweinfeigen mit Vanilleeis
Kategorien: Dessert, Früchte, Alkohol, Eiscreme
Menge: 4 Personen

Zutaten

4 Feigen
30 Gramm Zucker
4 Essl. Orangensaft
1/4 Ltr. Portwein
4-8 Kugeln Vanilleeis
100 ml Sahne

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 1999
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Feigen vorsichtig häuten.

Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamelisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen. Dann den Portwein dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen, damit sich der Karamel vollständig löst. Die Feigen in den Sud geben und bei milder Hitze im zugedeckten Topf 8-10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Zwischendurch mit 2 Gabeln wenden. Den Topf vom Herd nehmen und die Feigen im Sud erkalten lassen.

Vor dem Servieren die Feigen aus dem Topf heben, den Sud sirupartig einkochen lassen, die Feigen nochmals darin wenden, dann auf Tellern mit Vanilleeis anrichten. Den warmen Sud darüberträufeln und mit einem Sahnetupfen garnieren.

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Heidelbeer-Ricotta-Hotcakes

Das Rezept für diese lecker-luftigen Heidelbeer-Ricotta-Hotcakes stammt aus olive, einem Magazin, was ich bei unserem London-Aufenthalt gekauft habe.

Die Hotcakes sind ideal für ein ausgedehnt gemütliches Frühstück, können aber auch als Dessert durchgehen (in meiner Kochkiste
habe ich sie unter Desserts eingeordnet – aber nur deshalb, weil keine
andere passende Rubrik existiert). In dem Fall würde ich nur 1-2
Hotcakes servieren, ausgesprochen gut kann ich mir dann anstelle des
Joghurts eine Kugel Vanilleeis dazu vorstellen..

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Heidelbeer Ricotta Hotcakes
Kategorien: Pfannkuchen, Früchte, Brunch
     Menge: 6 Portionen

    350     Gramm  Ricotta
    185        ml  Milch
      4            Eier; getrennt
    140     Gramm  Mehl
      1      Teel. Backpulver
      1     Prise  Salz
                   Butterschmalz; zum Braten
    200     Gramm  Heidelbeeren

=========================== ZUM SERVIEREN ===========================
                   Vollmilchjoghurt
                   Ahornsirup
                   Puderzucker

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   olive
                   July 2004
                   -Erfasst *RK* 20.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Ricotta, Milch und Eigelb in einer Schüssel verrühren.

Mehl und Backpulver über die Mischung sieben und unterrühren.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die
Ricottamischung ziehen.

Eine große beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen. Pro
Hotcake einen großem Löffel Teig in die Pfanne geben und einige
Heidelbeeren darauf verteilen. Über nicht zu starker Hitze etwa 2
Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist, dann umdrehen und
weiterbacken, bis sie goldbraun und gar sind.

Jeweils 3 Küchlein auf einen Teller geben, etwas Joghurt dazugeben,
mit Ahornsirup beträufeln und mit Puderzucker bestäuben.

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Heidelbeer-Shortcakes

Für das Dessert zu den ulitmativen Schweinerippchen habe ich ebenfalls ein Rezept aus der Juli-Ausgabe von Bon Appetit ausgesucht:

Heidelbeer-Shortcakes.

Das Rezept lässt sich prima vorbereiten und ist dann zum Servieren schnell zusammengesetzt.
Zum Marinieren der Heidelbeeren habe ich meinen vor knapp 1 Monat angesetzten Cassis verwendet, er ist wunderbar geworden.

Noch in Vor-Blog-Zeiten habe ich im Frühjahr übrigens ein Rezept für Erdbeer-Shortcakes ausprobiert, was Ralph mal an die Gaumenträumer-Liste geschickt
hat. Ebenfalls superlecker, die Shortcakes gehen hier etwas höher auf.
Die Cakes kann man alternativ natürlich auch mit anderen Früchten
füllen.

Update beim Übertragen der alten Blogeinträge: Das Rezept für Erdbeer Shortcakes findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Heidelbeer-Shortcakes
Kategorien: Dessert, Gebäck, Früchte, USA
     Menge: 8 Portionen

=============================== CREME ===============================
    240     Gramm  Schlagsahne* (Orig. heavy whipping cream)
    240     Gramm  Creme fraiche

============================== BEEREN ==============================
    400     Gramm  Frische Heidelbeeren; falls vorhanden wilde
                   -Heidelbeeren
      6      Essl. Zucker
     60        ml  Cassis; Schwarz-Johannisbeer-Likör
      1      Essl. Frisch gepresster Zitronensaft

========================= BUTTERMILCH-KEKSE =========================
    300     Gramm  Weizenmehl Type 405
    100     Gramm  Zucker
      1      Essl. Backpulver
      1      Teel. Natron
    1/2      Teel. Salz
     90     Gramm  Gekühlte Butter; in Flöckchen
    240        ml  Gekühlte Buttermilch; Menge anpassen (ich habe
                   -deutlich weniger gebraucht)
      2      Essl. Schlagsahne; zum Bestreichen
                   Brauner Zucker; zum Bestreuen
                   Puderzucker; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   Bon Appetit
                   July 2004
                   -Erfasst *RK* 16.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Creme Schlagsahne und Creme fraiche mit dem Handmixer
aufschlagen. (Kann bis zu 6 Stunden im Voraus gemacht werden.
Abgedeckt kalt stellen und vor dem Gebrauch nochmal durchschlagen).

Für die Beeren 1/4 der Heidelbeeren in einer Schüssel mit der Gabel
zerdrücken. Zucker, Likör und Zitronensaft damit vermischen, die
restlichen Beeren einrühren. Mindestens 2-4 Stunden durchziehen
lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Für die Kekse den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit
Backpapier auslegen.

Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel
vermischen. Die Butter zugeben und mit den Fingerspitzen ins Mehl
reiben, bis eine grießartige Konsistenz erreicht ist. Die Hälfte der
Buttermilch zugeben und vermischen, bis sich feuchte Klumpen bilden.
Falls die Masse zu trocken ist, nach und nach weitere Buttermilch
zugeben. Den Teig zu einem Ball zusammendrücken.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer knapp 2 cm dicken Platte
auseinanderdrücken und mit einem Ausstecher Kreise von 2 1/2 inch
(6,3 cm Durchmesser, ich habe gut 7 cm genommen) ausstechen.
Teigreste nochmal zusammendrücken und wieder ausstechen.

Die Kekse auf das vorbereitete Blech legen, mit Sahne bestreichen
und großzügig mit braunem Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen
etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist
(Stäbchenprobe, Höhe knapp 2 cm). Auf einem Rost etwa 30 Minuten
abkühlen lassen. Kann bis zu 3 Stunden im Voraus zubereitet werden,
bei Raumtemperatur stehen lassen.

8 Kekse waagrecht durchschneiden, die Unterteile auf Teller legen.
Einen großen Klacks Creme auf die Kekse geben, die Beeren darauf
verteilen und mit den Oberteilen abdecken. Mit Puderzucker bestreuen
und servieren.

Übrige Kekese am nächsten Morgen toasten und mit Butter und
Konfitüre servieren.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Man kann die Kekese auch am nächsten
Tag nochmal kurz erwärmen und zusammensetzen, Beeren und Creme noch
gut verwendbar. Aus dem halben Rezept habe ich 5 Shortcakes erhalten.

*heavy whipping cream ist Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 36-
40% Fett. Ich habe für das halbe Rezept die aufgerahmte dicke Sahne
von Weihenstephaner Schlagsahne (32% Fett) abgenommen und zusammen
mit Creme fraiche aufgeschlagen - ergibt eine sehr stabile Creme.

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Mango Crème brûlée

Seit ich den Gaskartuschen-Lötbrenner zum Karamelisieren von Crème brûlées entdeckt habe (ein Foto davon gibt’s bei der Zitronen-Creme-brulee-Tarte), hat die Herstellung dieses Desserts jeden Schrecken verloren.

Als Dessert zu meinem indisch angehauchten Menü des Monats August 2004 gibt es diese

Mango Crème brûlée. Ganz einfach zu machen und prima vorzubereiten. Das Rezept stammt wie die Idee zur Vorsuppe aus dem The Cinnamon Club Cookbook von Iqbal Wahhab und Vivek Singh.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mango Creme Brulee
Kategorien: Dessert, Früchte
     Menge: 6 Portionen

    375     Gramm  Creme double
     50     Gramm  Zucker
      1            Reife Mango; entsprechend
    175     Gramm  Mangopüree
      1      groß. Ei
      3      groß. Eigelb
      6      Teel. Brauner Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2004
                   nach
                   The Cinnamon Club Cookbook
                   erfasst von Petra Holzapfel

In einen Bräter, in dem 6 Souffleförmchen (125 ml Inhalt)
nebeneinander Platz haben, ein doppeltes Blatt Küchenpapier legen
und etwas heißes Wasser hineingießen. Den Bräter in den Backofen
stellen und auf 125°C vorheizen.

Die Mango schälen, das Fleisch vom Kern schneiden und pürieren.

Creme double, Zucker und 175 g Mangopüree in einem kleinen Topf
unter Rühren gerade eben zum Kochen bringen. Währenddessen in einer
Schüssel das Ei und die Eigelbe verquirlen. Nun langsam die heiße
Mischung unter dauerndem Rühren in die Eimasse geben.

Die Mischung auf die Soufleeförmchen verteilen und diese in den
Bräter stellen, bei Bedarf noch etwas heißes Wasser angießen.

Die Creme im Wasserbad in etwa 45 Minuten gerade eben stocken lassen.
Die Förmchen aus dem Wasserbad herausnehmen, abkühlen lassen und
dann gut kühlen.

Unmittelbar vor dem Servieren jedes Förmchen mit einem Teelöffel
braunem Zucker bestreuen (etwas rütteln, damit der Zucker
gleichmäßig verteilt ist) und mit einer Gaskartuschen-Lötlampe
karamelisieren.

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Seeblicktreff – Nudelabend

Im Vorfeld wählen wir für die Essen beim Seeblicktreffen bestimmte
Themen aus, zu denen dann jeder nach Lust und Laune etwas beiträgt. Bei
der Fülle der einzelnen Gerichte haben wir uns im Lauf der Zeit auf
üppiges Frühstück, nachmittags Kaffee und Kuchen und ein ausgiebiges
Abendessen "beschränkt" 😉

Im Vorgriff auf das Thema "Brasilien" am Samstag Abend habe ich von zu Hause fürs Frühstück

brasilianische Süßkartoffelbrötchen mitgebracht.

Für den Freitag Abend soll es Nudeln in allem möglichen Variationen geben. Neben Orecchiete mit Chili-Broccoli steuere ich einen Salat aus gebackenen Tomaten bei.

Die Tomaten werden gehäutet und halbiert, mit Salz, Pfeffer,
Basilikum gewürzt, mit Olivenöl beträufelt und 1 Stunde im heißen Ofen
geröstet. Zum Schluss wird eine Mischung aus Balsamico und Olivenöl
über die Tomaten geträufelt,  die jetzt einen ganz intensiven,
aromatischen Geschmack aufweisen.

Als Nachtisch mache ich noch einen geschichteteten Kirsch-Quark-Auflauf,
bei dem die einzelnen Schichten (Quarkmasse und Kirschkompott) durch
Lasagneblätter voneinander getrennt sind. Der Auflauf lässt sich
übrigens auch noch prima am nächsten Tag kalt genießen.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Brasilianische Süßkartoffelbrötchen - Paezinhos de Ba ...
Salat aus gebackenen Tomaten
Kirsch-Quark-Lasagne

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Brasilianische Süßkartoffelbrötchen - Paezinhos de Ba ...
Kategorien: Brot, Brötchen, Kartoffel, Mais, Brasilien
     Menge: 1 Rezept

    350     Gramm  Weizenmehl (Typ 550)
     50     Gramm  Maismehl
    350     Gramm  Süßkartoffeln oder gewöhnliche Kartoffeln
     50     Gramm  Butter oder Margarine
      1      Teel. Salz
     15     Gramm  Preßhefe oder 1 1/2 Teel. Trockenhefe
    100        ml  Warme Milch
  1 1/2      Teel. Zucker
      2            Eier
    1/2      Teel. Anis (Petra: im Mörser fein zerstoßen)

================== BEI BEDARF BEIM KNETEN ZUGEBEN ==================
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550* je nach Teigbeschaffenheit

=============================== SOWIE ===============================
                   Butter; für die Form
      1            Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Lorna Walker, Joyce Hughes
                   Das große Buch vom Brot
                   -Erfasst *RK* 16.12.2003 von
                   -Petra Holzapfel

*Ergibt 24 Brötchen oder 12 Brötchen und 1 kleines Brot

Die Süßkartoffeln kochen**, abziehen und durch ein Sieb drücken oder
zerstampfen. Die Butter und das Salz hineinmischen und alles
auskühlen lassen.

Das Weizen- und Maismehl in einer Schüssel zusammensieben. Die Hefe
in der warmen Milch auflösen und den Zucker dazugeben. Eine Mulde in
das Mehl machen und die Hefemilch hineingeben, mit etwas Mehl
vermischen und etwa 20 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig blasig
aufgeht.

Die Eiern und den Anis verquirlen und in die Schüssel geben. Alles
mit dem Handrührer mit Knethaken verrühren, dabei das
Süßkartoffelpüree einarbeiten. Soviel zusätzliches Mehl einarbeiten,
bis man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten kann und
der Teig nicht mehr klebrig ist (*Petra: dafür weitere 150 g Mehl
verwendet - der Teig war dann immer noch weich und wurde beim Kneten
wieder leicht klebrig, Gesamtgewicht ca. 1130 g)).

In eine geölten Schüssel legen und abgedeckt gehen lassen, bis er
sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in 72 walnußgroße Stücke a ca. 15 g zerteilen (oder die
Hälfte des Teiges in 36 Stücke teilen und aus dem Rest ein kleines
Brot formen)

Je drei kleine Kugeln in eine gebutterte Muffinform geben. Die Form
in eine große Plastiktüte stecken und gehen lassen, bis sich das
Teigvolumen verdoppelt haben.

Wenn der halbe Teig für ein Brot verwendet wird, dieses formen und
in eine gefettete Kastenform geben.

Die gegangenen Brötchen (und evtl. die Oberfläche des Brotes) mit Ei
bestreichen. Auf mittlerer Schiene in einem vorgeheizten Backofen
bei mittlerer Hitze (190°C, Gasstufe 3) 20 Minuten backen. Das Brot
etwas länger im Ofen lassen.

Obwohl das Rezept Süßkartoffeln vorsieht, kann man auch normale
verwenden.

Anmerkung Petra: Am schönsten sind Süßkartoffeln mit orangefarbenem
Fleisch. Ich hatte geschälte Süßkartoffel übrig. Daher habe ich
diese nicht gekocht, sondern in Alufolie bei 190°C ca. 1 Stunde im
Backofen gegart, bis sie weich war. Goldgelbe, fluffig-weiche
Brötchen mit einem leichten "crunch" vom Maismehl, schöne goldgelbe
Krume. Prima!

: O-Titel   : Brasilianische Süßkartoffelbrötchen - Paezinhos de
: >           Batata Doce

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Salat aus gebackenen Tomaten
Kategorien: Salat, Tomate
     Menge: 4 Personen

=============================== SALAT ===============================
      6            Tomaten; reif, aromatisch
      3      Essl. Olivenöl
     12            Basilikumblätter, frisch
      2            Knoblauchzehen; feingehackt
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================= DRESSING =============================
      3      Essl. Balsamessig
      3      Essl. Olivenöl
     12            Basilikumblätter; frisch

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   September 1999
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Tomaten werden enthäutet, indem man sie für einige Sekunden in
kochendes Wasser legt und anschließend in kaltem Wasser abkühlt. Mit
einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen und die Haut abziehen. Die
Tomaten halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben in
einen flachen, eingeölten Bräter legen. Mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend den Knoblauch gleichmäßig
auf die Tomaten streuen. Die Basilikumblätter in dem Olivenöl wenden
und jeweils 1 Blatt auf eine Tomatenhälfte legen. Das verbleibende
Öl dann auf die Tomaten träufeln.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, einen Rost auf die 2. Schiene von
oben einschieben.

Den Bräter in den Backofen stellen und die Tomaten etwa 1 Stunde
garen, sie dürfen an den Rändern ruhig leicht schwarz werden. Den
Bräter aus dem Backofen nehmen und die Tomaten abkühlen lassen.

Zum Servieren die Tomaten auf Portionstellern anrichten und jede mit
einem halben Basilikumblatt garnieren. Das Öl und den Balsamessig
verschlagen und über die Tomaten träufeln. Dazu knuspriges Ciabatta
reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kirsch-Quark-Lasagne
Kategorien: Süßspeise, Nudel, Quark, Kirsche, Oberpfalz
     Menge: 4 Portionen

     75     Gramm  Butter
    100     Gramm  Zucker
&n bsp;     1      Pack. Vanillezucker
                   Salz
      3            Eier; getrennt
    750     Gramm  Quark
     50        ml  Milch
      1            Zitrone; abgeriebene Schale
                   Fett; für die Form
      6            Lasagneplatten
      1            Sauerkirschen Glas; abgetropft
                   Mandelblättchen
                   Puderzucker; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   Inge Häussler/Marianne
                   Pesold
                   Oberpfälzer
                   Fastenspeisen
                   -Erfasst *RK* 07.02.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz verrühren, Eidotter
unterrühren, mit Zitronenschale, Quark und Milch zu einem glatten
Teig verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Quarkmasse
heben. Masse lagenweise mit Lasagneblättern und Kirschen in eine
gefettete Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 30
Minuten backen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Rezept: Adelinde Lechner, Neustadt a.d.Donau

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Pfeffereis mit gedünsteten Pfirsichspalten

Letztes Jahr beim Mampftreff 2003 hatte Petra uns köstliches Basilikum- und Chili-Eis kredenzt. Als ich jetzt in Claudia Flemings Buch The Last Course auf eine "Black Pepper Ice Cream" stieß, wusste ich, was ich als Dessert für mein Menü des Monats Juli 2004 machen würde:

Zum
sanft scharfen, sehr cremigen Eis (wer will, kann sicher noch mehr
Pfeffer zugeben) habe ich Pfirsichspalten in Wein gedünstet, eine
kleine scharfe Ergänzug sind rosa Pfefferbeeren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pfeffereis mit gedünsteten Pfirsichspalten
Kategorien: Dessert, Eis, Früchte
     Menge: 4-6 Portionen

================================ EIS ================================
    350        ml  Milch
    150        ml  Sahne
    100     Gramm  Zucker
      6      groß. Eigelb
     25     Gramm  Zucker
      1      Essl. Schwarzer Pfeffer; grob gemörsert
      1     Prise  Salz

============================= PFIRSICHE =============================
    500     Gramm  Reife aromatische Pfirsiche
     50        ml  Wasser
     50        ml  Weißwein
      2      Essl. Brauner Zucker
      1      Essl. Zitronensaft
      1      Essl. Rosa Pfefferkörner (Schinus terebinthifolius)

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Für das Eis Milch, Sahne und 100 g Zucker in einem Topf mit schwerem
Boden zum Aufkochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen.

In der Zwischenzeit die Eigelbe mit 25 g Zucker verrühren.

Etwas von der heißen Milch-Mischung in die Eigelbmasse rühren, dann
die gesamte Eigelbmasse unter Rühren zu der heißen Milchmischung
gießen. Den Topf wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen und
den Inhalt mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis die Masse
eindickt ("zur Rose abziehen") - nicht kochen lassen, sonst gerinnt
das Eigelb! Den Topf vom Herd nehmen und die eingedickte Flüssigkeit
durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen, dann die frisch
gemörsterten Pfefferkörner zugeben.

Die Creme abkühlen lassen (zum schnelleren Abkühlen das Gefäß in
Eiswasser stellen und kaltrühren) und dann mindestens 4 Stunden im
Kühlschrank kalt stellen.

Die Grundmasse nochmals durch ein feines Sieb gießen und nach
Anweisung des Herstellers in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Die Pfirsiche überbrühen, häuten und in Spalten vom Stein schneiden.

Wasser, Wein, braunen Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf
aufkochen. Die Pfirsichspalten und die rosa Pfefferkörner zugeben
und kurz simmern lassen, die Spalten sollen nicht zu weich werden.
Die Pfirsiche mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und in eine
Schüssel legen. Den Sud sirupartig einkochen lassen, dann über die
Pfirsiche geben, erkalten lassen.

Zum Servieren die Pfirsiche dekorativ auf Portionstellern anrichten
und 1-2 Kugeln Pfeffereis dazulegen. Das Pfeffereis mit einer
Umdrehung Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

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