Schokoladenküchlein mit geschmolzenem Kern

Helmut hat Ende Oktober auf einer Tagung im Leipziger Renaissance Hotel ein Dessert gegessen, von dem anscheinend alle Anwesenden geschwärmt haben: es nennt sich „Leichter Diplomatenkuchen an Aprikosensauce“. Dabei soll es sich um einen muffingroßen, außen knusprigen Kuchen mit cremigem Inneren handeln. Eine Google-Suche führt als einzigen Link das  Tagungsprogramm auf – nichts, was einen wirklich weiterbringt 😉

Wie der Zufall es will, lese ich dann in der „Holiday Baking“-Ausgabe von Fine Cooking einen Artikel von Alice Medrich über „Warm Chocolate Soufflé Cakes That Make Their Own Sauce“. Im Artikel erwähnt sie „the ever-popular molten chocolate cake, which has achieved iconic status in dessert menues“.

Hm, was ist denn da an mir vorbei gegangen? Soviel ich mich erinnere, habe ich auch in de.rec.mampf noch nichts von diesen berühmten Dessert gehört… Jetzt weiß ich aber wenigstens, wonach ich suchen muss und habe in Kürze reichlich Rezepte zur Auswahl 🙂

Ich schaue in Fällen wie diesem gerne auf die Epicurious-Seiten, durch die Bewertung der Leser kann man sich gleich ein Bild von der Zuverlässigkeit des Rezeptes machen. Die Suche bringt mehrere Ergebnisse – ich entscheide mich für Molten Chocolate Cakes With Mint Fudge Sauce, ein Rezept, das mit der Höchstzahl von 4 Gabeln bewertet ist und was immerhin 95% von 276 Rezensenten nochmal machen würden. Die Sauce lasse ich weg (wie auch von anderen Lesern empfohlen), das Rezept klingt schon so üppig genug.

Das Geheimnis des geschmolzenen Kerns? Ganz einfach: der Teig wird nur so lange gebacken, dass er in der Mitte noch flüssig ist. Das klappt ganz gut, man sollte aber vielleicht ein Probeküchlein backen, um sicherzugehen, dass es auch bei den eigenen Kuchengrößen und Backofentemperaturen klappt.

So sieht das Ergebnis aus – sehr lecker mit Vanilleeis!

Leider – und das ist der einzige negative Punkt! – ist die einzelne Portion für meinen Geschmack etwas groß: so ein Dessert soll ja auch noch im Rahmen eines Menüs zu schaffen sein. Ich werde deshalb beim nächsten Mal kleinere Förmchen verwenden.

Ach ja, wenn man die Augen mal aufmacht: im Novemberheft von Bon Appetit findet sich in einer Reklame für Chambord-Likör ein Rezept für „Molten Lava Cake with Chambord Truffle Center“ (Rezept ist auch auf der Chambord Website unter Desserts zu finden). Da ist also noch einiges auszutesten, auch die oben erwähnten Soufflés reizen ungemein. Im Unterschied zu den „molten chocolate cakes“, bei denen der Teig einfach unterbacken ist, wird bei diesen Rezepten der Teig normal gebacken, für den geschmolzenen Kern sorgt hier ein eingebackenes Trüffelkügelchen. So ein Rezept lese ich dann übrigens auch bei 1x umrühren bitte 🙂

Die Waage sperren wir für die nächste Zeit aber besser weg 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schokoladenküchlein mit geschmolzenem Kern*
Kategorien: Dessert, Kuchen, Schokolade
Menge: 6 Personen

Zutaten

150 Gramm Edelbitterschokolade (Petra: King’s Gold Ecuador
-66% Kakao)
150 Gramm Butter
3 groß. Eier
3 groß. Eigelb
140 Gramm Puderzucker
1 Prise Salz (nicht im Original)
70 Gramm Weizenmehl Type 405
Butter; für die Formen
Zucker; für die Formen (nicht im Original)
H SOWIE
Vanilleeis

Quelle

leicht modifiziert nach
Gale Gand
Tru and Brasserie T, Chicago, IL
Erfasst *RK* 07.11.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*molten chocolate cakes

Kleine Soufflé-Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) gut ausbuttern und zuckern, kalt stellen.

Die Schokolade mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen. Die Eier und die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Den Zucker, Salz, die Schokoladenmischung und das Mehl unterrühren. Den Teig gleichmäßig in die Förmchen füllen (diese sind nicht ganz gefüllt). Bis hierher kann das Dessert 1 Tag im Voraus vorbereitet werden, in dem Fall im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Küchlein ca. 14-17 Minuten** backen, bis sie außen fest sind, innen aber noch ein flüssiger Kern bleibt.

Die Küchlein rundum mit einem Messer lockern, aus dem Formen stürzen (eine Wartezeit ist nicht erforderlich) und wieder umgedreht auf Teller geben, so dass die Oberfläche beim Backen auch jetzt wieder oben ist. Mit Vanilleeis servieren.

Köstlich! Einziges Manko: die Portionen sind zu groß, das Dessert nach einem normalen Essen oder gar in einem Menü kaum zu schaffen. Beim nächsten Mal versuchen, den Teig auf mehr Förmchen aufzuteilen oder ihn in Muffinformen zu backen.

**Meine Formen kamen vom Kühlschrank direkt in den Ofen und hatten nach 16 Minuten Backzeit gerade ausreichend flüssigen Inhalt, 14 Minuten fand ich zu kurz, die Teigschicht war mir hier zu dünn.

=====

Apple Crumble

Seit vielen Jahren gehört der von Wolfram Siebeck als Dessert des Weihnachtsmenüs 1986 im ZEIT-Magazin veröffentlichte Apple Crumble zu unseren Standardrezepten.

Äpfel (im Original Golden Delicious, ich habe 800 g geschälte Schnitze der Mini-Ausgaben unseres
Geheimrats Oldenburg verwendet) werden mit etwas Zucker, Weißwein,
Zitronensaft, Nelkenpulver und Piment gegart, dann in einer Form mit
Streuseln bedeckt und im Ofen knusprig überbacken.

Ich habe das Rezept etwas abgewandelt: ich nehme die gegarten Apfelschnitze aus der Flüssigkeit
und lege sie in eine feuerfeste Form, die Flüssigkeit wird dann
sirupartig eingekocht und über die Äpfel gegeben, bevor die Streusel
darauf verteilt werden. Dadurch wird der Geschmack noch intensiviert
und die Äpfel schwimmen nicht im Sud. Siebeck reicht dazu Creme
fraiche, ich mag den Apple Crumble auch sehr gerne mit Vanilleeis – ein
schöner heiß-kalt-Kontrast.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Apple Crumble
Kategorien: Dessert, Süßspeise, Apfel
     Menge: 4 Personen

=============================== ÄPFEL ===============================
      1        kg  Äpfel; säuerlich, fest
      2      Essl. Zucker
      1      Teel. Zimt
     80     Gramm  Rosinen, nach Belieben
    200        ml  Weißwein oder Apfelmost
      1            Zitrone: Saft
      1     Prise  Nelkenpulver

============================= STREUSEL =============================
    100     Gramm  Mehl
     60     Gramm  Geschmolzene Butter
     50     Gramm  Zucker
      1     Prise  Salz
    200     Gramm  Creme fraiche

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Februar 1999
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die
Viertel noch einmal halbieren. Mit dem Zucker, Zimt, Nelkenpulver,
Zitronensaft und dem Wein aufsetzen und zugedeckt leicht köcheln
lassen, bis die Äpfel gerade gar, aber noch nicht weich sind. Die
Äpfel mit der Schaumkelle in eine flache Gratinform legen, noch
vorhandene Flüssigkeit sirupartig einkochen, dann über die Äpfel in
der Form geben. Nach Belieben eingeweichten Rosinen daruntermischen.

Für die Streusel Mehl, Zucker und geschmolzene Butter mit einer
Gabel verrühren. Die Streusel auf die Apfelmasse streuen und bei
etwa 200°C in etwa 20 Minuten gar werden lassen. Eventuell
abschließend unter dem Grill leicht anbräunen.

Das warme Apfelgratin mit gut gekühlter Creme fraiche servieren.

=====

Gebackene Dampfnudeln

Die Einordnung in eine Kategorie fällt mir hier nicht leicht – für ein normales Dessert sind diese gebackenen Dampfnudeln eigentlich etwas üppig. Aber lecker 🙂
Sie
passen prima als süße Hauptmahlzeit nach einer leichten Suppe – ach,
ich erweitere einfach die Kategorie Desserts um Mehlspeisen 😉

Im Gegensatz zu "normalen" Dampfnudeln werden hier Hefeteigbälle
in einer offenen Form im Backofen gebacken. Gleich zu Anfang des
Backvorgangs übergießt man diese Teigbälle mit gezuckerter Milch, der
noch etwas Butter zugefügt wird. Am Ende erhält man schön gebräunte
"Nudeln", die auf der Unterseite eine saftige, leicht karamelisierte
Schicht haben.

Dazu gibt es bei uns immer Vanillesauce.

Reste (falls es mal welche geben sollte…) schmecken übrigens in Scheiben geschnitten mit Marmelade gut!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gebackene Dampfnudeln
Kategorien: Mehlspeise, Süßspeise
     Menge: 4 Portionen

============================= HEFETEIG =============================
    500     Gramm  Mehl
     20     Gramm  Hefe
    1/4       Ltr. Milch
     75     Gramm  Zucker
      1     Prise  ;Salz
                   Zitronenschale; gerieben
      1            Ei
    100     Gramm  Butter

========================== ZUM ÜBERGIESSEN ==========================
    1/4       Ltr. Milch
     25     Gramm  Zucker
     40     Gramm  Butter

============================== QUELLE ==============================
                   erweitert nach
                   Elisabeth Meyer-Hagen
                   Das elektrische Kochen
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde machen.
Ddie Milch etwas erwärmen und mit einem Teil davon die Hefe anrühren.
Die Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Mehl
vom Rand darüberstäuben und den Vorteig in abgedeckter Schüssel 10-
15 minuten gehen lassen. Nun die restliche Milch, Zucker, Ei und
weiche Butter zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu
einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten. Den Teig in der
Schüssel abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen
etwa verdoppelt hat.

Den gegangenen Teig mit einem Teigabstecher in 8 gleich große Teile
teilen und zu Bällen abdrehen, mit Abstand in eine große gefettete
Auflaufform legen. Im Backofen auf unterstem Rost 15-20 Minuten bei
50°C aufgehen lassen.

Die Milch ein wenig erwärmen, mit Zucker und Butter verrühren, über
die Klöße gießen. Den Ofen auf 200-210°C stellen und die Klöße auf
der unteren Schiene 25-35 Minuten backen, den Ofen dann ausstellen
und die Rohrnudeln noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Warm mit Vanille- oder Weinschaumsauce servieren.

=====

Schnelle Schokoladen-Kastanientorte mit Cointreausahne

Zum Herbst gehören Esskastanien – Maronen. Als Dessert meines Menüs des Monats gibt’s deshalb eine schnelle und prima vorzubereitende Schokoladen-Kastanientarte mit Cointreausahne.

Das Rezept stammt aus dem französischen Kochbuch Terroirs & gastronomie en Midi-Pyrenees – ein Mitbringsel aus einem früheren Frankreichurlaub.

Ausgangsprodukt im Originalrezept sind gekochte und gehäutete
Kastanien. Frische Kastanien sind bei uns hier im Bayrischen Wald
leider nur sehr selten in guter Qualität zu bekommen. Wenn überhaupt,
findet man meist angetrocknete oder gar verschimmelte Ware, auf die man
gut verzichten kann. Ich habe aber noch ein 1 kg Hero gesüßtes
Maronenpüree aus dem Tessin im Vorrat, was sowieso verbraucht werden
sollte. Damit ist die Masse aus geschmolzener Schokolade, pürierten
Maronen, Zucker und Butter noch schneller zusammengerührt. Zur Tarte
serviere ich geschlagene Sahne, die ich mit etwas Cointreau
aromatisiert habe. Zucker ist nicht nötig, der Kuchen ist süß genug.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schnelle Schokoladen-Kastanientorte mit Cointreausahne
Kategorien: Dessert, Kuchen, Kalt, Esskastanie
     Menge: 8 Stück

============================== KUCHEN ==============================
    600     Gramm  Gesüßtes Kastanienpüree; Maronenpüree
                   -(Fertigprodukt) oder
    500     Gramm  Gekochte und gehäutete Esskastanien (auch aus
                   -der Dose) sowie
80-100     Gramm  Zucker
    100     Gramm  Halbbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil
    100     Gramm  Weiche Butter
      8            Stückchen Borkenschokolade

=============================== SAHNE ===============================
    250     Gramm  Schlagsahne
  20-40        ml  Cointreau (Orangenlikör)
           Einige  Orangenzesten von einer unbehandelten Orange

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Oktober 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Bei Verwendung von gekochten Kastanien den Zucker in wenig Wasser
auflösen. Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle
schmelzen.

Die gekochten Kastanien pürieren und mit dem Zucker zu einem glatten
Püree verrühren.

Das Kastanienpüree mit der weichen Butter und der Schokolade zu
einer homogenen Masse verarbeiten.

Den Boden einer Springform (18-20 cm Durchmesser) mit einem größeren
Stück Klarsichtfolie belegen (die Folie soll überstehen) und den
Ring befestigen. Die Kastanienmasse einfüllen und glattstreichen.
Die Oberfläche ebenfalls mit Klarsichtfolie bedecken und die Masse
nochmals festdrücken und glattstreichen. Mindestens 4 Stunden,
besser über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Ring entfernen. Die Torte mit der klarsichtfolienbedeckten
Oberfläche auf die Handfläche stürzen, den Boden und die
Klarsichtfolie der Unterseite entfernen und die Torte auf einen
großen Teller stürzen. Die Klarsichtfolie von der Oberfläche
abziehen.

Die Torte mit einem Messer in 8 Stücke schneiden. Dazu das Messer in
heißes Wasser halten und schnell abwischen, mit dem heißen Wasser
schneiden.

Die Sahne aufschlagen, zum Schluss den Cointreau zugeben ud kurz
durchschlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Tülle
füllen.

Jeweils 1 Stückchen Torte mit einem Sahnetuff auf Tellern anrichten.
Auf die Sahne einige Orangenzesten geben.

=====

IMBB 8th edition – Port Wine marinated Figs with Vanilla Ice Cream

Due to vacation and some urgent work in the garden I was about to miss the 8th editionRaise Your Spirits High of the Is My Blog Burning event this time hosted by There’s a Chef in My Kitchen: Use wine or spirits as a central component of your entry.

So I had to chose something easy and fast:

Port Wine marinated figs with Vanilla Ice Cream
serves 4

8 blue figs
50 g sugar
100 ml fresh orange juice
375 ml Port wine
vanilla ice cream

The day before serving carefully peel the figs.

In a small heavy pan melt the sugar until caramelized (dark golden colour).

Pour in the orange juice (caution – mixture will bubble
vigorously!) and the Port. Bring to a boil and stir until the caramel
has dissolved.

Place the figs into the hot Port mixture then turn down the heat
and let steep for 10 minutes occasionally turning with 2 forks. Let
cool the figs in the Port.

The next day take the figs out of the Port and set aside. Bring the fluid to a boil and cook until reduced to a thick sirup.

Before serving turn the figs in the sirup and place on plates
with with vanilla ice cream. Drizzle some sirup over the ice cream.

IMBB 8. Ausgabe – Portweinfeigen mit Vanilleeis

Wegen Urlaub und dringender Gartenarbeiten hätte ich’s fast verpasst: There’s a Chef in My Kitchen ist Gastgeber der neuen Is My Blog Burning-Ausgabe – Kochen mit Wein oder anderen Alkoholika.
Dazu
fällt mir zwar jede Menge ein – es soll aber wegen Zeitmangel etwas
Schnelles und Unkompliziertes sein. Als ich beim örtlichen Supermarkt
die ersten Feigen sehe ist das Problem gelöst: es gibt Portweinfeigen mit Vanilleeis.

Die Feigen werden erst vorsichtig gehäutet, dann lässt man sie in einem Sud
aus Portwein und frisch gepresstem Orangensaft ziehen.

Serviert werden sie mit Vanilleeis, über das man etwas vom sirupartig eingekochten Sud träufelt.

Hier das genaue Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Portweinfeigen mit Vanilleeis
Kategorien: Dessert, Früchte, Alkohol, Eiscreme
Menge: 4 Personen

Zutaten

4 Feigen
30 Gramm Zucker
4 Essl. Orangensaft
1/4 Ltr. Portwein
4-8 Kugeln Vanilleeis
100 ml Sahne

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 1999
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Feigen vorsichtig häuten.

Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamelisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen. Dann den Portwein dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen, damit sich der Karamel vollständig löst. Die Feigen in den Sud geben und bei milder Hitze im zugedeckten Topf 8-10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Zwischendurch mit 2 Gabeln wenden. Den Topf vom Herd nehmen und die Feigen im Sud erkalten lassen.

Vor dem Servieren die Feigen aus dem Topf heben, den Sud sirupartig einkochen lassen, die Feigen nochmals darin wenden, dann auf Tellern mit Vanilleeis anrichten. Den warmen Sud darüberträufeln und mit einem Sahnetupfen garnieren.

=====