Stubenküken mit Gremolata-Butter

Nach The French Laundry Cookbook und Bouchon
hat zur Jahreswende ein drittes Kochbuch des amerikanischen Spitzenkochs Thomas Keller unser Haus bezogen: Ad Hoc at Home: Family-Style Recipes.

Beschrieb er in The French Laundry Cookbook noch Werdegang und Rezepte aus seinem gleichnamigen 3-Sterne-Restaurant, so wandte er sich in Bouchon eher nachkochbarer Bistro-Küche zu. Ad Hoc at Home enthält nun familientaugliche Rezepte mit einer Vielzahl von Tipps ("lightbulb moments") aus seinem ursprünglich nur als temporäre Einrichtung geplanten ad hoc-Restaurant, in dem er einfach mal wieder gute "Hausmannskost" anbieten wollte. Dieses Konzept kam aber so gut an, dass er es nicht wie vorgesehen schließen konnte – es existiert immer noch.

Nachdem das relativ großformatige Buch einige Zeit als Coffee Table Buch herumlag, bin ich momentan dabei, es von Seite 1 ab komplett durchzulesen. Als erstes Rezept daraus habe ich mir heute seine Stubenküken vorgenommen.

Stubenküken hatte ich bisher noch nie gemacht. Normalerweise kaufe ich ja mein Geflügel von unserem alle zwei Wochen vorbeikommenden Eiermann – und der hat nur seine Einheitsgröße. Mit dem einbrechenden Frühling hat nun aber auch wieder ein Geflügelhändler mit größerem Angebot den Wochenmarkt in Viechtach bezogen, der komplette Bestand von zwei Stubenküken wurde aufgekauft.

Zutaten für Gremolata-Butter

Um die Vögel zu aromatisieren und schön saftig zu halten, streicht Keller eine Gremolata-Butter zwischen Fleisch und Haut. Hierfür wird weiche Butter mit gemörstertem Pfeffer, Zitronenzesten und-saft, Knoblauch und frischer Petersilie vermischt.

Stubenküken gefüllt

Die vorbereiteten Stubenküken, nach Kellers Anweisung adrett gebunden.

gebratenes Stubenküken

Nach 30 Minuten bei 230°C präsentieren sie sich appetitlich gebräunt. Nun gilt es noch, geduldig die Ruhephase von 15 Minuten abzuwarten, dann wird man mit feinem und sehr saftigen Geflügelfleisch belohnt.

Als perfekte Beilage bot sich wieder einmal mipis mediterraner Kartoffelstampf an, dazu gab es noch einen gemischten Salat. Köstliche Frühlingsküche!

Mit diesem Beitrag nehme ich endlich einmal wieder an Foodfreaks dKduW-Event teil.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Stubenküken mit Gremolata-Butter
Kategorien: Geflügel, Hähnchen
Menge: 3 bis 6 Portionen*

Zutaten

3     Stubenküken a ca. 500-550 g
H GREMOLATA-BUTTER
1/2 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1     Zitrone: abgeriebene Schale
1 groß.   Knoblauchzehe; gerieben (Microplane)
85 Gramm   Butter; Raumtemperatur
1 Essl.   Zitronensaft; frisch gepresst
2 Essl.   Frische glatte Petersilie
1/2 Teel.   Salz
H SOWIE
      Salz
      Pfeffer
      Öl
3     Knoblauchzehen mit Haut; angequetscht
      Thymian (Petra: Rosmarin)
      Fleur de Sel

Quelle

  nach
  ad hoc at home
  Erfasst *RK* 18.03.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Stubenküken aus dem Kühlschrank nehmen, während man die Butter zubereitet.

Die Pfefferkörner zermörsern. Zitronenschale und Knoblauch zugeben und zu einer Paste zerdrücken. Die Butter schaumig rühren, die Pfeffer-Mischung und den Zitronensaft einrühren. Petersilie und Salz zugeben.

Die Stubenküken säubern, abspülen und gut trocknen.

Mit den Fingern von der Öffnung her vorsichtig unter die Haut des Huhns fahren und sie von der Brust und den Schenkeln trennen. Etwa 1/2 El Butter auf jedem Schenkel verteilen, 1 El auf beiden Brustseiten verteilen. Die Vögel binden.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Vögel mit Öl bestreichen, salzen und auf dem Rücken in eine Bratreine legen. Knoblauch und Thymianzweige dazwischen verteilen.

Die Form in den Backofen schieben und die Stubenküken 25-30 Minuten braten (Kerntemperatur an der dicksten Stelle 71°C. Ich habe sie 30 Minuten im Ofen gelassen, das war perfekt). Falls notwenig, mit Bratensaft bestreichen und weitere 5 Minuten braten, jeweils nach 5 Minuten Gargrad überprüfen.

Die Vögel mit Knoblauch und Thymian auf einen Rost über ein Backblech legen, mit dem Bratensaft bestreichen und 15 Minuten ruhen lassen (ich habe einfach die Form herausgenommen, sie mit Bratensaft bestrichen, und in der Form ruhen lassen).

Die Vögel ganz oder halbiert auf einer Servierplatte anrichten, Knoblauch und Thymian dazu legen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung Petra: Zeiten passten prima, sehr saftig, auch die Brust. Dazu mediterrane Stampfkartoffeln und ein gemischter Salat.

*Wir fanden in dieser Kombination 1/2 Stubenküken pro Person ausreichend.

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Herrn Paulsens Labskaus

Etwas baff war ich ja schon, als vor knapp 2 Wochen ein größerer Brief eintrudelte, in dem mir die aktuelle Ausgabe von Effilee zusammen mit einem kostenlosen 1-Jahres-Abo überreicht wurde.

Als ich das Heft dann abends etwas aufmerksamer durchblätterte, war ich sehr angenehm überrascht: wenig Werbung, ausführliche informative Artikel (z.B. Kaffee in Jemen) und Themen, die auch etwas abseits vom allgemein verträglichen unverfänglichen Geschmack liegen wie etwa der Koch-Selbstversuch Von Kopf bis Fuß, der mich durch die appetitlichen Fotos bestärkte, in Zukunft auch selbst einmal Sachen probieren, die ich bisher eher abgelehnt habe (Innereien wie Zunge, Hirn, Bries und Nieren liebe ich ja, aber Schweineohren und -schwänzchen oder gar Füße?) Etwas weniger aufregend und eher entbehrlich fand ich die Models im Biergarten oder die Modefotos aus dem Vendôme. Aber bei 146 Seiten Heftinhalt sieht man darüber relativ leicht hinweg.

Gleich in die Tat umsetzten musste ich aber ein Rezept von Stevan Paul (Nutriculinary, Dem Herrn Paulsen sein Kiosk), dessen neues Buch Monsieur, der Hummer und ich: Erzählungen vom Kochen als Oberstes auf meinem zu-Lesen-Stapel liegt: Labskaus. Eine gute Einstimmung auf 4 Tage Hamburg und Kiel ab Donnerstag 🙂

Labskaus hatte ich bisher nur einmal gegessen – bei einer Verkostung in meiner Zeit im Kieler Nahrungsmitteluntersuchungsamt 1979 als undefinierbare Pampe aus der Dose. Das, was hier auf dem Teller lag, sah wesentlich verlockender aus. Wobei – so ganz schnell ging es dann doch nicht mit dem Rezept, schließlich musste erst der Metzger beauftragt werden, ein Stück Rinderbrust zu pökeln.

Herrn Paulsens Labskaus

Heute war es dann so weit: auf dem Foto im Hintergrund die Vorlage in der Effilee und meine Ausführung. Praktischerweise konnte ich gleich die letzte Rote Bete-Ernte aus dem Garten darin unterbringen (wobei ich denke, dass sich meine eingelegten Roten Bete auch nicht schlecht darin machen würden).

Was mich positiv überrascht hat: lange Zeit habe ich sauer eingelegte Fischkonserven gemieden, weil dort immer Süßstoff verwendet wird. Heute habe ich bei Edeka unter der Bezeichnung Gut & Günstig Gabelrollmops erststanden, bei dem die Inhaltsangabe Zucker vermerkt.

gepökelte Rimderbrust vor dem Durchdrehen

Die gepökelte und gekochte Rinderbrust fertig zum Durchdrehen – auch so schon lecker.

Durchdrehen der Zutaten

Zu Rinderbrust, roten Beten und Gurke kommen noch gekochte Pellkartoffeln. Das alles wird mit gedünsteten Zwiebeln und Kochflüssigkeit des Fleischs zu cremiger Konsistenz verrührt und zusammen mit Gurke, Rollmops, roten Beten und Spiegelei serviert. Ich kann nur sagen: uns hat es geschmeckt!

Übrigens habe ich damit auch Heiners Vorschlag im Kommentar zu meinem 5-jährigen Bloggeburtstag abgearbeitet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Herrn Paulsens Labskaus
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Norddeutschland
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Bund   Suppengrün
3     Zwiebeln
1     Lorbeerblatt
600 Gramm   Gepökelter Rinderbug oder
      Rinderbrust ohne Knochen (beim Metzger
      -vorbestellen)
500 Gramm   Rote Bete*
      Salz
1 kg   Kartoffeln (mehligkochend)
1-2 Essl.   Weißweinessig
4 Essl.   Öl
      Pfeffer
1 Essl.   Butterschmalz
5     Gewürzgurken
40 Gramm   Butter
      Muskatnuss
4     Eier
4     Rollmöpse

Quelle

  Herr Paulsen in
  Effilee #6
  September/Oktober 2009
  Erfasst *RK* 14.09.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Den Bug hineingeben und zugedeckt 2 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Rote Bete waschen und in Salzwasser, je nach Dicke der Knollen, 30-60 Minuten weichkochen.

2. Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete kalt abschrecken, die Schale abziehen, in Scheiben schneiden und mit Essig und 3 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

3. Kartoffeln pellen. 2 Zwiebeln schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasigdünsten. Den Fleischwolf mit der mittelfeinen Lochscheibe* (ca. 10 mm) aufbauen, das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen, in dicke Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Eine Gurke, 100 g Rote Bete und die Kartoffeln ebenfalls wolfen.

4. Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 400 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen. Eier in einer beschichteten Pfanne mit 1 Esslöffel Öl zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

Anmerkung Petra: Ganze Fleischmenge gegart, davon jedoch nur die Hälfte fürs halbe Rezept weiterverarbeitet, ist reichlich. Hat uns prima geschmeckt!

*schmeckt sicher auch mit meinen selbst eingelegten roten Beten.

**grobe Lochscheibe verwendet.

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delicious days‘ Kaffee Panna Cotta

Natürlich hat auch im Hause Chili und Ciabatta Nickys ausgesprochen gelungenes Buch delicious days Einzug gehalten – und das gleich in mehreren Exemplaren, da die Töchter auch jeweils eines bekommen sollen. Ganz besonders gefreut habe ich mich über die Tatsache, dass auch mein Heringssalat in leicht abgewandelter Form als Anti-Kater-Salat Aufnahme gefunden hat.

Vorne im Buch liegt inzwischen eine laaaange Liste mit Rezepten, die ich nachkochen möchte. Da ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei, die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen und  – wie nicht anders zu erwarten war – wunderschön illustriert.

Kaffee Panna Cotta

Neben der beschwipsten Entenbrust auf Wurzelgemüse (welch leckeres Sößchen!) war die Kaffee Panna cotta das zweite Gericht, das ich der Familie kredenzt habe. Das Lob war einhellig: schmeckt köstlich! Bei mir war der Likörspiegel zwar nicht ganz fest geworden (ich habe vielleicht etwas weniger Gelatine verwendet), dadurch ergab sich aber fast ein saucenartiger Effekt, der mir sehr gut gefallen hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Delicious Days' Kaffee Panna Cotta
Kategorien: Dessert, Kaffee, Italien
Menge: 4 bis 5 Portionen

Zutaten

H CREME
500 Gramm   Sahne
40-50 Gramm   Brauner Rohrzucker
1     Vanilleschote; Mark ausgekratzt
3 Teel.   Kaffeebohnen; grob gemörsert
2 Blätter   Gelatine
H SPIEGEL
100 ml   Kaffeelikör (Kahlua)
1/2 Blatt   Gelatine*

Quelle

  nach
  Nicole Stich
  delicious days
  Erfasst *RK* 22.09.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Sahne und Zucker mit Vanilleschote und Mark sowie den grob zerkleinerten Kaffeebohnen in einem Topf erhitzen. Etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. In der Zwischenzeit 2 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne durch ein feines Sieb geben und auffangen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Sahne etwas abkühlen lassen, dann in Gläser oder Schälchen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Frühestens nach 3 Stunden den Likörspiegel vorbereiten: Restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Likör erhitzen, aber nicht kochen lassen. Gelatine im heißen Likör auflösen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Löffel auf der Panna Cotta verteilen. Für mindestens weitere 2 Stunden kalt stellen.

Anmerkung Petra: Feines und sehr gut vorzubereitendes Dessert. Ich habe mit der oben angegebenen Menge 5 Gläser gefüllt, reicht gut bei einem Menü.

*Der Likörspiegel war bei mir nicht ganz fest (habe vielleicht etwas weniger Gelatine erwischt), ergab so aber eine schöne Sauce zur Panna Cotta. Espressobohnen verwendet.

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