Schlaraffenland in München

Wenn wir nach München fahren, steht der Viktualienmarkt garantiert auf der Besuchsliste.

Viktualienmarkt Oktober 2012

Zu jeder Jahreszeit hat der Markt mit seinem sensationellen Angebot seinen besonderen Reiz.

Pilze

Zur Zeit außergewöhlich gut bestückt ist der Pilzstand. Auch sonst bekommt man Steinpilze an fast jedem Verkaufsstand in der Stadt – hier werden aber alle möglichen Pilzarten in jeder Sortierung frisch und getrocknet in wahren Bergen präsentiert. Für die bei uns massenhaft wachsenden Trompetenpfifferlinge müsste ich dort immerhin 30 Euro pro Kilo bezahlen….

Stevan

Der eigentliche Anlass für unseren München-Besuch war aber die Lesung von Stevan Paul aus seinem neuen Buch Schlaraffenland. Schon früher habe ich Stevans Texte in seinem damaligen Kiosk und dem ersten Buch Monsieur, der Hummer und ich mit Vergnügen gelesen. 

Schlaraffenland
ist ein ganz wunderbares Buch. Mit viel Humor und Einfühlsamkeit kommen die Geschichten daher, die ausdrucksstarke Sprache zieht einen in ihren Bann – aber einfach unübertroffen ist das Erlebnis, wenn der Autor selbst liest: ich würde Stevan sofort als persönlichen Dauer-Vorleser engagieren. Wer Gelegenheit hat, unbedingt hingehen! Auf Stevans Blog gibt es die Termine, im Frühjahr wird wohl auch noch einmal eine größere Süddeutschland-Tour gestartet.

Die Veranstaltung bot wie gehofft auch die Gelegenheit, gute alte Bekannte zu treffen. Besonders habe ich mich gefreut, Andrea und Claudia wieder zu sehen. Toll, dass es geklappt hat! Und natürlich ist es auch immer spannend, die Gesichter hinter anderen Blogs kennen zu lernen wie etwa Dorothée, Martin und Ilse, die mit Inés dort war.

Wir hatten uns für die Nacht ein Zimmer in München genommen und daher am
nächsten Tag nochmal ausführlich Zeit für einen Stadt- und kleinen
Geocaching-Bummel (besonders gut gefallen haben uns Der Schwächere gibt nach und Paternoster (fast ein Virtual)).

Hofbräu-Mühle

Die Hofbräuhaus-Mühle war mir schon im Netz bei der Suche nach Manitoba-Mehl aufgefallen. Nun standen wir vor der Türe und bestaunten den direkten und kurzen Transportweg Mühle-Tankwagen.

Eine Mühlenbesichtigung ist hier sicher sehr interessant – die muss ich mir für den nächsten Münchenbesuch unbedingt vormerken.

Brot mit Leinsamen und Sesam

In Köln war mir The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking des French Culinary Institutes aufgefallen. Die Rezepte dieses Buches basieren auf den mehrwöchigen Intensiv-Brotback-Kursen, die dort veranstaltet werden. Somit wendet sich das Buch an Profis und an ambitionierte Hobbybäcker gleichermaßen.

Auf den ersten knapp 100 Seiten geht es um Hygiene-Regeln, Erste Hilfe, Geräte und Materialien, Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Eier, Zucker…) und deren Funktion sowie Terminologie und Techniken des Brotbackens. Zumindest fürs Formen der einzelnen Brote hätte ich mir ausführlichere bzw. anschaulichere Infos gewünscht – aber da helfen meiner Meinung nach Videos sowieso mehr als Beschreibungen in Büchern.

In einem Kapitel werden die unterschiedlichen Vorteige vorgestellt, Übungen zur Berechnung von Bäckerprozenten schließen sich an. Bevor es mit den Brotrezepten losgeht, werden die 14 Schritte des Brotbackens (Wahl der Zutaten, Abwiegen, Kneten bis hin zu Aufbewahrung des fertigen Brotes) kurz erklärt. Hobbybäcker, die sich schon bisher intensiv mit Brotbacken auseinandergesetzt haben, werden hier wohl keine neuen Erkenntnisse gewinnen.

Nun geht's ans Brotbacken selbst, wobei in den folgenden Kapiteln jeweils klassische französische Brote, traditionelle italienische Brote, deutsche und mitteleuropäische Brote sowie fortgeschrittene Rezepturen ausführlich erläutert werden. Einige gluten-freie Rezepte sowie Umrechnungstabellen schließen das schwergewichtige Buch ab.

Brot mit Sesam und Leinsamen

Die Zutaten werden sowohl in Gramm und Unzen als auch in Bäckerprozenten angegeben. Das hat mich beim ersten zum Nachbacken ausgewählten Rezept Pains aux Céréales auch gleich einen Fehler entdecken lassen: angegeben waren für 1 kg Brotteig 18 g diastatisches Backmalz, was mir sehr viel erschien – das bestätigte sich bei den Bäckerprozenten, 0,75% ergab 3,3 g, die ich dann auch mit gutem Ergebnis eingesetzt habe: das Brot sieht jedenfalls dem im Buch erfreulich ähnlich.

Anschnitt

Leinsamen und Sesam verleihen den kleinen, relativ grobporigen Broten einen ungemein aromatischen Duft und Geschmack.

Ich bin gespannt auf weitere Brote aus dem Buch. Für die Qualität spricht sicher, dass auch adaptierte Rezepte von Jeffrey Hamelman und Didier Rosada aufgenommen wurden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit Leinsamen und Sesam (Pain aux Céréales)
Kategorien: Brot, Saat
Menge: 2 Brote

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
97 Gramm   Weizenmehl Type 550
66 Gramm   Wasser
2 Gramm   Frischhefe
2 Gramm   Salz
H EDNGÜLTIGER TEIG
443 Gramm   Weizenmehl Type 550
310 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
4 Gramm   Frischhefe
3,3 Gramm   Diastatisches Backmalz*
167 Gramm   Pâte fementée; gesamte Menge
27 Gramm   Sesam
22 Gramm   Leinsamen
      Öl; für die Form
      Mehl; zum Bestäuben
H ZUM BESTREUEN
      Sesam
      Leinsamen

Quelle

  nach
  The French Culinary Institute
  The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking
  Erfasst *RK* 24.04.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend alle Zutaten für die die Pâte fermentée verkneten (Handrührer mit Teighaken). Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht (oder 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen Mehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe (Kenwood Stufe 1) verkneten. 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Malz und Pâte fermentée zugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 4 Minuten auf Stufe 3 kneten. Nun Sesam und Leinsamen zugeben und weitere 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal falten (stretch & fold).

Ein Blech mit einem (bemehlten) Bäckerleinen belegen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften a knapp 500 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge zu Bâtards formen. Die Oberfläche mit Wasser benetzen und sanft in eine Mischung aus Leinsamen und Sesam drücken. Die Batards mit der Naht nach oben aufs Bäckerleinen legen, dabei Couches formen. Die Brote bei Raumtemperatur abgedeckt 1 Stunde gehen lassen (Petra: Keller 1 3/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Die Brote auf einen Brotschieber transferieren, mit einer Klinge der Länge nach einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen.

Backzeit 40 Minuten, dabei den Dampf durch Öffnen der Backofentür entfernen, sobald die Brote Farbe nehmen.

Die Brote sollen am Ende ein dunkles Rötlich-Braun aufweisen, die Kruste fest sein und der Boden beim Daraufklopfen hohl klingen.

Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schöne kleine Brote mit grobporiger Krume und stark aromatisch duftender und schmeckender Kruste nach Sesam und Leinsamen.

* Im Rezept stehen 18 g – viel zuviel! Das passt aber auch nicht mit der angegebenen Bäcker-Prozent-Angabe von 0,75% zusammen. Ich habe 0,75%, also etwa 3,3 g verwendet.

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Torta della nonna

Einigen Foodbloggern der ersten Stunde ist sie sicher noch als bloggende "Kollegin" (The flying Apple) ein Begriff: Angelika Apfelthaler, die in Wien das kleine und feine Wohnzimmerlokal The Dining Room betreibt. 2008 waren wir dort eingeladen, im letzten Sommer hat endlich ein Gegenbesuch geklappt.

Damals wusste ich schon, dass Angelika gerade dabei war, sich mit dem Schreiben eines Buches auch noch einen zweiten Herzenswunsch zu erfüllen. 

The Dining Room

Wenig später durfte ich es als Geschenk in Händen halten: in The Dining Room: Ein Haus, ein Traum, ein Restaurant beschreibt sie, wie sie unbeirrbar und trotz vieler Widrigkeiten ihren Traum in die Realität umgesetzt hat. Und natürlich gibt sie auch einige der Rezepte preis, mit denen sie ihre Gäste verwöhnt.

Kürzlich habe ich wieder einmal im Buch geblättert – ich fühle mich jedesmal an den Abend zurück versetzt, als wir dort Angelikas Gastfreundschaft genießen durften.

Torta della nonna

Diesmal blieb es aber nicht beim Blättern. Die Torta della nonna hat mich so angelacht, dass ich sie unbedingt nachbacken musste! Der Kuchen mit seinem feinen Mürbeteig und der Patisseriecreme ist ein echter Genuss, auch wenn die Creme für mich etwas weniger süß sein darf – ich habe ins Rezept reduzierte Zuckerangaben aufgenommen.

Drolligerweise habe ich gleich danach bei Sabine gelesen, dass sie im Tessin eine Torta della nonna gegessen hat – ob diese wohl ähnlich ausgesehen hat?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Torta della nonna
Kategorien: Dessert, Kuchen, Italien
Menge: 1 Kuchen 26 cm

Zutaten

H MÜRBETEIG
300 Gramm   Mehl
200 Gramm   Butter
100 Gramm   Puderzucker
1     Eigelb
1     Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1 Essl.   Eiswasser
H VANILLECREME
4     Eigelb
100 Gramm   Puderzucker
2 Essl.   Mehl
1     Vanilleschote; Mark ausgekratzt
250 Gramm   Sahne
250 Gramm   Milch
H SOWIE
  Etwas   Eiweiß; zum Bestreichen
2 Essl.   Pinienkerne; zum Bestreuen
      Puderzucker; zum Bestreuen

Quelle

  modifiziert nach Angelika Apfelthaler
  The Dining Room
  Erfasst *RK* 22.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl und Puderzucker sowie Zitronenschale in den Foodprozessor geben, mixen. Die Butter in Flöckchen zugeben, kurz mixen. Das Eigelb und Eiswasser zugeben und kurz mixen, bis sich ein Teigball bildet. Den Teig leicht platt gedrückt in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Alternativ den Teig auf herkömmliche Art herstellen.

Für die Patisseriecreme den Puderzucker mit den Eigelben aufschlagen, das gesiebte Mehl unterrühren. Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark zum Kochen bringen. Unter Rühren die heiße Milch ins Eigelbgemisch rühren, dann alles zurück in den Topf geben und unter Rühren kurz aufwallen lassen (wegen des Mehls gerinnt die Sauce nicht). Die Creme durch ein Sieb geben, abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Knapp 2/3 des Mürbeteigs zwischen Klarsichtfolie rund ausrollen und als Boden in die Springform legen, dabei einen mindestens 3 cm hohen Rand formen*. Den Rest ebenfalls zwischen Klarsichtfolie in Springformgröße rund ausrollen und zurechtschneiden, auf einem Tortenblech oder ähnlichem kaltstellen (ich habe beides etwa 1 Stunde eingefroren).

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Springform mit dem Boden etwa 15 Minuten backen, bis der Boden fest und leicht gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den vorgebackenen Tortenboden mit der gut gekühlten Vanillecreme füllen.* Den gekühlten Mürbeteig als Deckel über die Cremefüllung legen, am Rand andrücken. Den Deckel mit wenig verschlagenem Eiweiß bepinseln und mit den Pinienkernen bestreuen.

Die Torte im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: das Original verwendet für die Creme 120 g Puderzucker sowie 2 El Vanillezucker, das fand ich etwas süß. Mir reichen 100 g und eine Vanilleschote.

*Obwohl ich den Boden vor dem Backen tiefgekühlt habe, ist mir der Rand zusammengesackt, so dass ich nicht die gesamte Creme einfüllen konnte (im Buch steht übrigens, man solle den Rand nur 1 cm hochziehen – das kam mir etwas wenig vor) Das hat sich aber nicht negativ bemerkbar gemacht – der Kuchen sieht aus wie auf dem Foto im Buch.

Am ersten Tag ist der Kuchen knusprig-knackig, zieht beim Stehen aber schön durch, mir schmeckt er dann noch etwas besser. Hält sich gut 3-4 Tage.

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Pane Vallemaggia 1. Versuch

Schon in meinem Einleitungstext zu Petras Brotkasten (geschrieben Anfang 2003) stand es zu lesen: Mein Wunsch war es aber immer schon, aus Weizenmehl Brote backen zu können, wie man sie z.B. im Tessin als Pane Valle Maggia oder Pane del Nonno bekommt: Brote mit relativ dunkler, knuspriger Kruste und lockerer, etwas zäher (im positiven Sinn!) Krume.

Im Foodblogger's Guide to the Globe hatte ich das Vallemaggia-Brot in meiner Tessin-Hitparade an erste Stelle gesetzt.

Original Pane Vallemaggia grande, Al Porto

Hier das damals gekaufte Pane Vallemaggia aus der Pasticceria-Panetteria Al Porto (das Brot hatte Abmessungen von 25×22 cm und eine Höhe von 7 cm).

Ich habe das Netz nach einem entsprechenden Rezept durchsucht, jede Menge Brotbackbücher durchforstet, Anfragen an im Tessin ansässige Leute losgelassen – aber nichts, nada. Auch ich habe wegen der Erwähnung auf meiner Webseite Anfragen bekommen, konnte aber natürlich nicht weiterhelfen.

Irgendwann hatte ich mir die Zutaten eines (damals im Carrefour in Losone) gekauften Vallemaggia Grande notiert: laut Verpackungsaufdruck bestand es aus farina, farina di segale, acqua, lievito naturale, sale, lievito – also Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe. Beim berühmten No-knead-Brot habe ich daher damals auch eine Variante mit Sauerteig und Roggenanteil getestet, die wir schon mal nicht schlecht fanden.

Nun kaufe ich ein Buch eines schwedischen Brotbäckers mit dem (übrigens völlig irreführenden) Titel Swedish Breads and Pastries und was finde ich beim ersten Durchblättern? Ein Rezept für ein Pane Valle Maggia! Ok, er weist ihm als Ursprungsort Lugano zu, das ist ja schon ein bisschen entfernt vom Maggiatal, aber allzu pingelig darf man da wohl nicht sein.

Das Rezept muss natürlich sofort getestet werden. Also habe ich meinen Weizensauerteig frisch gefüttert und mich ans Werk gemacht.

Pane Vallemaggia

Ich habe mich für den kompletten Ansatz entschieden und den Teig in meiner Alpha geknetet. Diese hat nur eine Geschwindigkeit, daher konnte ich mich nicht völlig ans Rezept halten. Beide Brote habe ich nebeneinander im Elektrosteinbackofen Primus gebacken. Beim nächsten Versuch will ich die Hälfte in der Kenwood machen und testen, ob der intensiver geknetete Teig eine andere Konsistenz bekommt. Ein Fensterscheibentest (d.h. ein kleines Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine dünne Membran bilden, die nicht reisst) war bei mir nämlich nicht möglich.

Sicher kommt es bei dem Brot auch auf die Wahl der richtigen Mehlsorten an. Hedh empfiehlt als Weizenmehl wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour – ich habe in Italien gekauftes  Lo Conte Mix a base di Manitoba verwendet, was laut meiner Packung aus 80% farina di grano tenero tipo "0", farina "00", farina di malto (Malzmehl) und dem Antioxidans Vitamin C besteht. Für das Roggenmehl (fine rye flour; preferably stone ground) habe ich eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Vollkornroggenmehl genommen. Hier kann man sicher noch herumspielen, um eine etwas dunklere und rustikalere Krume zu erhalten

Fotos von der Herstellung gibt es leider nicht – durch das schlechte Wetter war es einfach zu dunkel. So müsst Ihr mir einfach glauben, dass der Teig sehr weich war und nach dem ersten Gehen förmlich aus der Wanne "floss". Nach zweimaligem Zusammenlegen war er dann aber doch einigermaßen handhabbar. Die geformten Brote auf einem gemehlten Tuch gehen zu lassen, hätte ich mich aber nicht getraut. Ich habe sie dann doch lieber in Gärkörben zur Gare gestellt, wodurch ich etwa 9-10 cm hohe Brote erhalten habe.

Vallemaggiabrot, aufgeschnitten

Beim Anschnitt zeigte sich die erwünschte grobe Porung und eine elastische Krume. Die Kruste ist richtig krachig – ein tolles Brot. Für's Erste bin ich sehr zufrieden und freue mich auf die nächsten Versuche.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane Valle Maggia
Kategorien: Brot, Sauerteig, Schweiz, Tessin
Menge: 2 Brote

Zutaten

1 kg   Wasser
30 Gramm   Frischhefe*
220 Gramm   Roggenmehl Type 1150**
20 Gramm   Vollkornroggenmehl
1 kg   Proteinreiches Weizenmehl***
150 Gramm   Weizensauerteig 100% Hydration
26 Gramm   Salz (Hedh: 24 g)

Quelle

  Jan Hedh
  swedish breads and pastries
  Erfasst *RK* 11.01.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten.

Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (Fensterscheibentest). Man sollte den Teig aber auch nicht überkneten. (Ich habe den Teig in der Alpha ingesamt 25 Minuten geknetet, diese hat nur eine Stufe. Dennoch war der Teig nicht elastisch genug für einen positiven Test.)

Den Teig in einen leicht geölten Platikbehälter geben, mit einem Decke verschließen und 90 Minuten gehen lassen (Petra: 70 Minuten, der Teig ging recht schnell).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt erneut 90 Minuten gehen lassen (Petra: 60 Minuten).

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben mit etwa 30 cm Durchmesser formen, auf bemehltes Leinen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (Petra: ich habe sie für 45 Minuten in gut bemehlte Brotkörbe für 1,5 kg Teig gegeben).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Dies noch einmal wiederholen, um eine schön knusprige Kruste zu bekommen.

Das zweite Brot genau so backen. (Petra: ich habe beide Brote gleichzeitig im Primus Elektrosteinbackofen gebacken, Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, Ofen nach 5 Minuten ausgestellt, Backzeit 70-80 Minuten, Kerntemperatur war dann 92°C, Hedh fordert 98°C.)

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Große, sehr schön knusprige Brote mit mittlerer Porung. Schmecken ausgezeichnet. Der Teig ist sehr weich und etwas schwierig zu handhaben, lässt sich nach den stretch & fold-Zyklen aber doch einigermaßen bändigen.

Beim nächsten Mal weniger Hefe nehmen: Teig ging rascher auf als im Rezept beschrieben. 1/2 Rezept in der Küchenmaschine mit schnellerer Knetgeschwindigkeit testen, dann Backen im Backofen wie angegeben.

*werde ich beim nächsten Versuch etwas reduzieren
**laut Hedh 240 g fine rye flour; preferably stone ground. Ich habe dem Roggenmehl 1150 eine kleine Menge Vollkornroggenmehl zugemischt.
***laut Hedh wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour – ich habe LoConte Mix a base di Manitoba verwendet, siehe
:http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

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Zander-Rosmarin-Spieße auf Gartensalaten

Wieder einmal habe ich Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche aus dem Regal geholt, mich diesmal allerdings bei den Frühlingsrezepten umgesehen.

gemischte Salate aus dem Garten

Leider ist das schöne Wetter mit Pfingsten schon wieder verschwunden, dafür wird der
Garten gut gewässert. Da freuen sich wenigstens meine Salate und
Kräuter und danken das durch üppiges Wachstum.

Ein Rezept aus dem Buch schien geradezu prädestiniert für diesen Zustand: ein ausgebackener Zander-Spieß auf einem Bett aus bunten Gartensalaten.

aufgespießter Zander

Der Fisch wird hier auf teilweise entblätterte Rosmarinzweige aufgefädelt. Zum Durchbohren der doch recht widerstandsfähigen Haut hat sich bei mir eine Spicknadel bewährt.

Rosmarin-Zander-Spieß auf Gartensalaten

Das Dressing habe ich nach meinen Vorlieben zusammengebastelt: nur Balsamico und Olivenöl wäre mir hier etwas zu süß gewesen.

Der Ausbackteig ähnelt einem Tempurateig und legt sich (anders als mein Lieblings-Bierteig) nur sehr dünn um den Fisch, hält ihn aber schön saftig, was mir hier sehr gut gefällt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zander-Rosmarin-Spieß auf Gartensalaten
Kategorien: Salat, Fisch, Kräuter, Dressing
Menge: 2 bis 4 Personen*

Zutaten

4     Zanderfilets
4     Rosmarinzweige
      Salz
      Pfeffer
100 Gramm   Weizenmehl
100 Gramm   Kartoffelstärke
200 Gramm   Eiskaltes Wasser
1     Eiweiß
      Öl; zum Frittieren
H ZUM ANRICHTEN
      Verschiedene Blattsalate, wie
      Lollo Rosso und/oder Bionda
      Eichblattsalat
      Batavia
      Kopfsalat
      Rucola
      Kräuter; wie
      Schnittlauch
      Dill
      Zarter Sauerampfer
      Petersilienblättchen
      Thymianblüten
      Schnittlauchblüten
      Gänseblümchen
H DRESSING (PETRA)
1 Essl.   Sherryessig
1 Essl.   Balsamicoessig
1 Essl.   Hühnerbrühe; selbstgemacht
      Salz
      Pfeffer
2 Essl.   Sonnenblumenöl
2 Essl.   Olivenöl
H DRESSING (HINTNER)
60 Gramm   Balsamicoessig
180 Gramm   Olivenöl
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach Herbert Hintner
  Meine Südtiroler Küche
  Erfasst *RK* 26.05.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Salatblätter und Kräuter waschen und vorsichtig trockenschleudern. Das Dressing anrühren.

Die Zanderfilets in jeweils 3-4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln entfernen, dabei den Schopf am oberen Ende stehen lassen. Die Zanderstücke auf die Spieße fädeln (am besten vorher mit einer Spicknadel die Haut durchbohren).

Das Öl in einem breiten Topf auf 180°C erhitzen. Währenddessen den Ausbackteig zusammenrühren, in eine flache Schale geben.

Die Spieße in den Teig tauchen und im heißen Öl etwa 5 Minuten ausbacken.

Während des Frittierens den Salat im Dressing wenden und auf Tellern verteilen.

Die fertig gebackenen Spieße kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf dem Salat anrichten und sofort servieren.

Anmerkung Petra: sehr feine, frühlingshafte Kombination! Der Teig färbt sich beim Backen kaum braun und plustert sich nicht auf, der Fisch bleibt aber schön saftig.

*als Vorspeise 1 Spieß pro Person servieren, mit 2 Spießen ist es eine leichte Hauptspeise.

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Mellow Bakers: Rustikales Brot – Rustic Bread

Wie auch einige andere deutschsprachige Blogger (Ulrike, Zorra) habe ich kürzlich den Weg zu den Mellow Bakers gefunden. In dieser von  Paul gegründeten Gruppe haben sich Leute zusammen getan, die sich gemütlich und ohne Stress durch
Jeffrey Hamelman
A Baker's Book of Techniques and Recipes backen wollen.

Nachdem ich ja schon einiges von Hamelman getestet habe und von den Rezepten eigentlich nie enttäuscht wurde, bin ich dort gerne eingestiegen.

2 x Hamelman

Mein erstes Exemplar (hier aufgeschlagen im Bild) sieht schon gut gebraucht und zerfleddert aus, leider ist die Bindung nicht optimal auf häufigen Gebrauch ausgelegt. Es ist das einzige Buch, von dem ich mir eine zweite Ausgabe gekauft habe – schließlich soll es irgendwann einmal komplett weitergegeben werden, der Inhalt ist es wert!

Rustikales Brot nach Hamelman

Als erstes habe ich mich an das rustikale Brot gemacht. Ich habe gleich zwei Brote in meinem Elektro-Steinbackofen gebacken und eines davon noch warm verschenkt.

Rustikales Brot, aufgeschnitten

Das Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine mittelporige offene Krume. Wie auch Zorra schon bemerkte, bewirkt die Zugabe des Vorteigs in Stücken eine etwas fleckige Krume. Das macht sich aber geschmacklich nicht bemerkbar.

Für das übersetzte Rezept danke ich Ulrike, ich habe mich bis auf die doppelte Menge und auf's Backen im Elektro-Steinbackofen daran gehalten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikales Brot – Jeffrey Hamelman (2 Brote)
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig
Menge: 2 Brote à 850 g

Zutaten

H VORTEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
300 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
2 1/2 Gramm   Frischhefe (0,7 g Trockenhefe)
H HAUPTTEIG
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
100 Gramm   Roggenvollkornmehl
390 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
3 1/2 Gramm   Frischhhefe (1 g Trockenhefe)
      Vorteig, die gesamte Menge

Quelle

  abgewandelt nach:
  Jeffrey Hamelman
  Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
  p.115
  ergänzt Petra Holzapfel
  Erfasst *RK* 07.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen, abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Die Teiglinge ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23°C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.

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