Kategorie: Bücher

In Köln war mir The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking des French Culinary Institutes aufgefallen. Die Rezepte dieses Buches basieren auf den mehrwöchigen Intensiv-Brotback-Kursen, die dort veranstaltet werden. Somit wendet sich das Buch an Profis und an ambitionierte Hobbybäcker gleichermaßen.

Auf den ersten knapp 100 Seiten geht es um Hygiene-Regeln, Erste Hilfe, Geräte und Materialien, Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Eier, Zucker…) und deren Funktion sowie Terminologie und Techniken des Brotbackens. Zumindest fürs Formen der einzelnen Brote hätte ich mir ausführlichere bzw. anschaulichere Infos gewünscht – aber da helfen meiner Meinung nach Videos sowieso mehr als Beschreibungen in Büchern.

In einem Kapitel werden die unterschiedlichen Vorteige vorgestellt, Übungen zur Berechnung von Bäckerprozenten schließen sich an. Bevor es mit den Brotrezepten losgeht, werden die 14 Schritte des Brotbackens (Wahl der Zutaten, Abwiegen, Kneten bis hin zu Aufbewahrung des fertigen Brotes) kurz erklärt. Hobbybäcker, die sich schon bisher intensiv mit Brotbacken auseinandergesetzt haben, werden hier wohl keine neuen Erkenntnisse gewinnen.

Nun geht's ans Brotbacken selbst, wobei in den folgenden Kapiteln jeweils klassische französische Brote, traditionelle italienische Brote, deutsche und mitteleuropäische Brote sowie fortgeschrittene Rezepturen ausführlich erläutert werden. Einige gluten-freie Rezepte sowie Umrechnungstabellen schließen das schwergewichtige Buch ab.

Die Zutaten werden sowohl in Gramm und Unzen als auch in Bäckerprozenten angegeben. Das hat mich beim ersten zum Nachbacken ausgewählten Rezept Pains aux Céréales auch gleich einen Fehler entdecken lassen: angegeben waren für 1 kg Brotteig 18 g diastatisches Backmalz, was mir sehr viel erschien – das bestätigte sich bei den Bäckerprozenten, 0,75% ergab 3,3 g, die ich dann auch mit gutem Ergebnis eingesetzt habe: das Brot sieht jedenfalls dem im Buch erfreulich ähnlich.

Leinsamen und Sesam verleihen den kleinen, relativ grobporigen Broten einen ungemein aromatischen Duft und Geschmack.

Ich bin gespannt auf weitere Brote aus dem Buch. Für die Qualität spricht sicher, dass auch adaptierte Rezepte von Jeffrey Hamelman und Didier Rosada aufgenommen wurden.

Schon in meinem Einleitungstext zu Petras Brotkasten (geschrieben Anfang 2003) stand es zu lesen: Mein Wunsch war es aber immer schon, aus Weizenmehl Brote backen zu können, wie man sie z.B. im Tessin als Pane Valle Maggia oder Pane del Nonno bekommt: Brote mit relativ dunkler, knuspriger Kruste und lockerer, etwas zäher (im positiven Sinn!) Krume.

Im Foodblogger's Guide to the Globe hatte ich das Vallemaggia-Brot in meiner Tessin-Hitparade an erste Stelle gesetzt.

Hier das damals gekaufte Pane Vallemaggia aus der Pasticceria-Panetteria Al Porto (das Brot hatte Abmessungen von 25×22 cm und eine Höhe von 7 cm).

Ich habe das Netz nach einem entsprechenden Rezept durchsucht, jede Menge Brotbackbücher durchforstet, Anfragen an im Tessin ansässige Leute losgelassen – aber nichts, nada. Auch ich habe wegen der Erwähnung auf meiner Webseite Anfragen bekommen, konnte aber natürlich nicht weiterhelfen.

Irgendwann hatte ich mir die Zutaten eines (damals im Carrefour in Losone) gekauften Vallemaggia Grande notiert: laut Verpackungsaufdruck bestand es aus farina, farina di segale, acqua, lievito naturale, sale, lievito – also Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe. Beim berühmten No-knead-Brot habe ich daher damals auch eine Variante mit Sauerteig und Roggenanteil getestet, die wir schon mal nicht schlecht fanden.

Nun kaufe ich ein Buch eines schwedischen Brotbäckers mit dem (übrigens völlig irreführenden) Titel Swedish Breads and Pastries und was finde ich beim ersten Durchblättern? Ein Rezept für ein Pane Valle Maggia! Ok, er weist ihm als Ursprungsort Lugano zu, das ist ja schon ein bisschen entfernt vom Maggiatal, aber allzu pingelig darf man da wohl nicht sein.

Das Rezept muss natürlich sofort getestet werden. Also habe ich meinen Weizensauerteig frisch gefüttert und mich ans Werk gemacht.

Ich habe mich für den kompletten Ansatz entschieden und den Teig in meiner Alpha geknetet. Diese hat nur eine Geschwindigkeit, daher konnte ich mich nicht völlig ans Rezept halten. Beide Brote habe ich nebeneinander im Elektrosteinbackofen Primus gebacken. Beim nächsten Versuch will ich die Hälfte in der Kenwood machen und testen, ob der intensiver geknetete Teig eine andere Konsistenz bekommt. Ein Fensterscheibentest (d.h. ein kleines Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine dünne Membran bilden, die nicht reisst) war bei mir nämlich nicht möglich.

Sicher kommt es bei dem Brot auch auf die Wahl der richtigen Mehlsorten an. Hedh empfiehlt als Weizenmehl wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour – ich habe in Italien gekauftes  Lo Conte Mix a base di Manitoba verwendet, was laut meiner Packung aus 80% farina di grano tenero tipo "0", farina "00", farina di malto (Malzmehl) und dem Antioxidans Vitamin C besteht. Für das Roggenmehl (fine rye flour; preferably stone ground) habe ich eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Vollkornroggenmehl genommen. Hier kann man sicher noch herumspielen, um eine etwas dunklere und rustikalere Krume zu erhalten

Fotos von der Herstellung gibt es leider nicht – durch das schlechte Wetter war es einfach zu dunkel. So müsst Ihr mir einfach glauben, dass der Teig sehr weich war und nach dem ersten Gehen förmlich aus der Wanne "floss". Nach zweimaligem Zusammenlegen war er dann aber doch einigermaßen handhabbar. Die geformten Brote auf einem gemehlten Tuch gehen zu lassen, hätte ich mich aber nicht getraut. Ich habe sie dann doch lieber in Gärkörben zur Gare gestellt, wodurch ich etwa 9-10 cm hohe Brote erhalten habe.

Beim Anschnitt zeigte sich die erwünschte grobe Porung und eine elastische Krume. Die Kruste ist richtig krachig – ein tolles Brot. Für's Erste bin ich sehr zufrieden und freue mich auf die nächsten Versuche.