Challah (Lauren Groveman)

Ich bin gerade erst dazu gekommen, das Rezept eines Brotes zu übersetzen,
was wir schon am vorletzten Wochenende mit großem Vergnügen verspeist
haben:

Lauren Groveman’s Challah aus dem empfehlenswerten Buch Baking with Julia, basierend auf der gleichnamigen amerikanischen Fernsehserie mit Julia Child. Falls man mal in die Sendung hineinschauen möchte: hier gibt’s einige Folgen als Videos. Sehr nett, um Techniken zu studieren und die unterschiedlichen Köche, Bäcker oder Buchautoren in Aktion zu sehen.

Ich habe bisher 3 Challah-Rezepte ausprobiert: Im Gegensatz zum Challah-Rezept von Maggie Glezer werden bei Lauren Groveman Butter und Milch verwendet, dieses Brot darf deshalb nach jüdischem Glauben nicht mit Fleischigem zusammen gegessen werden. Sehr gut gefällt mir bei diesem Rezept, dass das Brot während der Backzeit nochmals mit Glasur bestreichen wird: dadurch entsteht eine einheitlich glänzende Oberfläche.
Probleme hatte ich mit dem Challah-Rezept von Nancy Silverton, hier war der Teig auch nach Zugabe von mehr Mehl als angegeben so weich, dass ein Flechten unmöglich war. Ich warte auf Hinweise, was ich bei dem Rezept falsch mache 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Challah (Lauren Groveman)
Kategorien: Brot, Jüdisch
Menge: 2 Zöpfe

Zutaten

2 Essl. Ungesalzene Butter; geschmolzen*
1 1/2 Teel. Trockenhefe
120 ml Lauwarmes Wasser
80 Gramm Zucker
115 Gramm Ungesalzene Butter; Raumtemperatur
240 ml Vollmilch
1 Essl. Milder Honig (Petra: Akazienhonig)
2 1/2 Teel. Salz
4 groß. Eier
900 Gramm Weizenmehl Type 405 (Original: high-gluten flour,
-bread flour or unbleached all-purpose flour)
H GLASUR
1 groß. Ei
1 groß. Eigelb
1 Essl. Wasser oder Sahne
Sesam, Mohn oder Kümmel; nach Belieben
Grobes Salz

Quelle

nach
Lauren Groveman in
Baking with Julia
Erfasst *RK* 05.05.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*eine große Schüssel mit der geschmolzenen Butter ausstreichen, den Rest zum Bestreichen der Teigoberfläche beiseite stellen (Petra: ich nehme zum Bepinseln der Schüssel Öl)

Die Hefe mit dem Wasser mischen. Eine Prise Zucker zugeben und etwa 5 Minuten stehenlassen, bis sich die Hefe gelöst hat und schaumig wird.

Die Butter in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen Topf mit der Milch geben, erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Die Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben, übrigen Zucker, Honig und Salz zugeben (Petra: Salz erst später zugeben) und rühren, bis alles gelöst ist, die Mischung gegebenenfalls noch etwas abkühlen lassen.

Die cremige Hefe zu der Milchmischung geben, ebenso die Eier. Alles verrühren, dann das Mehl zugeben und 3 Minuten auf niedriger Stufe kneten. (Ich gebe das Salz erst jetzt zu). Den Teig dann auf mittlerer Stufe weitere 8-10 Minuten kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist.

Den Teig zu einem Ball formen und in die gefettete Schüssel legen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 1-1 1/2 Stunden gehen lassen. Den voll aufgegangenen Teig zusammendrücken und so entgasen, dann wieder abdecken und nochmals etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig entgasen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig in 2 Hälften teilen, ein Teil abdecken.

Den anderen Teig in 3 gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu etwa 40 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dicker als an den Enden sind. Die Rollen nebeneinanderlegen und von der Mitte ausgehend zu einem Zopf flechten. Dann umdrehen und die andere Hälfte flechten. Die Enden zusammenkneifen und unter den Zopf stecken. Den Laib auf eines der vorbereiteten Bleche legen, vorsichtig wieder in Form bringen und mit einem Tuch abdecken. Den zweiten Laib genauso flechten. Die Laibe bei Raumtemperatur etwa 40
Minuten gehen lassen bis sie weich und schön aufgegangen sind und ihr Volumen fast verdoppelt haben.

Den Backofen auf 190°C vorheizen (ich habe 160°C Umluft verwendet).

Ei, Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verrühren, dann durch ein Sieb geben. Die Oberflächen und Seiten der Brote mit der Glasur bestreichen, 5 Minuten warten, dann nochmals bestreichen. Den Rest der Glasur für weiteres Bepinseln während des Backens aufheben. Nach Belieben die Brote mit Mohn, Sesam oder Kümmel und mit grobem Salz bestreuen.

Die Bleche untereinander in den Backofen schieben und 20 Minuten backen. Beim Aufgehen wird an den Flechtstellen unbestrichener Teig sichtbar, diese Stellen jetzt mit der restlichen Glasur bestreichen und dann weitere 15-20 Minuten backen, bis die Laibe goldbraun sind (Klopfprobe). Falls sie zu schnell bräunen, die Oberfläche mit Alufolie abdecken.

Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Nach dem Anschnitt die Brote in einer Plastiktüte aufbewahren, so halten sie 2 Tage frisch. Hervorragend für French Toast geeignet. Zur längeren Aufbewahrung die Brote luftdicht einpacken und bis zu 1 Monat einfrieren. Bei Raumtemperatur in der Verpackung auftauen.

Anmerkung Petra: sehr schöne Brote, unkompliziert zu machen.

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Rustikale Baguettes

Zum Pollo al forno gibt es frisch gebackene Baguettes. Das Baguette-Rezept, was mir bisher am besten gefällt, kommt aus dem wunderbaren Buch Artisan Baking Across America: The Breads, the Bakers, the best Recipes von Maggie Glezer: Acme’s Rustikale Baguettes. Es arbeitet mit 2 verschiedenen, am Vorabend angesetzten Vorteigen, ist aber eigentlich ganz unkompliziert.Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf, haben eine knusprige Kruste und eine grobporige Krume.

Acmebaguette

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Acme’s Rustikale Baguettes
Kategorien: Brot
Menge: 1 Rezept*

Zutaten

H SCRAP TEIG
1/4 Teel. Trockenhefe
120 ml Wasser 43°C
115 Gramm Weizenmehl Type 550
3/8 Teel. Salz
H POOLISH
1 Essl. Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
150 Gramm Weizenmehl Type 550
135 Gramm Lauwarmes Wasser
H TEIG
340 Gramm Weizenmehl Type 550
1/4 Teel. Trockenhefe
180 Gramm Wasser
Poolish; gesamte Menge
Scrap Teig; gesamte Menge
1 3/4 Teel. Salz; Petra: etwas mehr

Quelle

stark gekürzt und leicht modifiziert nach
Maggie Glezer
Artisan Baking across America
Erfasst *RK* 24.10.2003 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule (knapp 500 g)

Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den Poolish mischen und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2 Stunden gehen lassen und danach je nach Größe bis zu 45 Minuten backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird für den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt ist (IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest. ) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen kühl stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben, dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich. Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren, dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade eben ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, dann in eine große leicht geölte Schüssel legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie schön aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in „Couches“ legen (oder das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge, lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).

Das größere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit der glatten Seite nach oben auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in einem Winkel von 45° halten), dann die Brote sofort in den Ofen einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa 30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen (Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt großporige, schön aufgegangene Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.

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