Kategorie: Brot

Ich habe jetzt ein erstes Rezept aus Jeffrey Hamelman’s Buch Brot: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * nachgebacken (siehe auch meinen ersten Eindruck dazu hier). Dazu habe ich einfach 1/10 der in metrischen Maßen angegebenen Menge für den Profibäcker verwendet. Bei kleinen Mengen (Hefe, Salz) habe ich die Angaben für den Heimbäcker in Tl bzw. El übernommen, das hat prima geklappt.

Ausgesucht habe ich das Brot mit gerösteten Kartoffeln:

Diese Brot ist nach Art des „Pain fendu“ gemacht: dabei wird der Teigling mit einem dünnen Nudelholz mittig tief eingedrückt, so dass 2 gleichgroße Teile entstehen (bei unseren Kindern heißen Brötchen in der Art „Popobrötchen“ 😉 – siehe auch hier).
Bei mir verklebten die beiden Teile etwas, das nächste Mal werde ich
Roggen- oder Reismehl zum Trennen verwenden. Beim Aufgehen löste sich
die Verklebung aber wenigstens teilweise wieder – das Brot sieht
trotzdem sehr hübsch aus, wie ich finde.

So sieht das Brot aufgeschnitten aus. Im Hintergrund das „normal“ geformte und vor dem Einschießen eingeschnittene Brot.

Dieses Brot werde ich sicher noch oft backen: die Kruste ist schön knusprig, die Krume grobporig und saftig und hat doch durch den Zusatz von Vollkornmehl einen gewissen Biss. Der Geschmack ist ausgesprochen aromatisch – das Brot schmeckt sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag. Beide Laibe war in Nullkommanix weggeputzt 😉

Update März 2019:

Brote als Pain fendu mit Frischhefe gebacken, Vollkornanteil war Granat-Rotkornweizen. Ofen auf 240°C vorgeheizt, dann auf 220°C reduziert.

Anschnitt

Seit gut 2 Wochen besitze ich ein neues Brotbackbuch:

Jeffrey Hamelman

Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes*

Erst
mal was zum Autor: Jeffrey Hamelman bäckt seit knapp 30 Jahren, die
Hälfte der Zeit hatte er eine Bäckerei in Vermont. Er hat vielfach in
Kochschulen ("Culinary schools") Back- und Konditorkurse gegeben und
war 1996 Chef des "Baking Team USA" beim Back-Weltcup, dem Coupe du Monde de la Boulangerie in Paris.
Momentan
arbeitet er als Leiter der Bäckerei und des "Baking Education Center"
bei King Arthur Flour, wo er Backkurse für professionelle Bäcker gibt
und in der firmeneigenen Bäckerei arbeitet.

Das Buch wendet sich sowohl an den professionellen Bäcker als auch an den
Hobbybäcker.

Der Untertitel lautet "A Baker's Book of Techniques and Recipes".

Auf Technik wird in den ersten knapp 100 Seiten des gut 400 Seiten umfassenden Buches ausführlich eingegangen:

Erst geht's in 12 Schritten um:

Abwiegen
Mixen
(dabei werden Begriffe wie Oxidation und Überoxidation von Mehlen oder
Autolyse erklärt, er beschäftigt sich mit den Knetzeiten
unterschiedlicher Maschinenarten wie Spiral- Planetenantrieb etc.)
Erste Fermentation
Falten des Teiges 🙂
Teilen des Teiges
Vorformen der Teiglinge
Teigruhe
Formen
Letztes Gehen
Einschneiden
Backen (hier steht einiges zum Dampf)
Abkühlen

Dann geht's um die Zutaten: Mehle aus verschiedenen Getreiden, Wasser, Hefe, Zucker, Eier, Milch und Fette.

Es
folgen Handtechniken wie z.B. das Formen von runden Teigbällchen oder
-laiben, von länglichen Laiben und Baguettes, von Teigsträngen fürs
Flechten und das Einschneiden des Teiges (sehr ausführlich!), jeweils
illustriert durch anschauliche Zeichnungen.

Sogar dem Stehen und Heben schwerer Lasten ist ein kleines Kapitel gewidmet.

Im Anschluss daran kommen die 118 sehr ausführlich erklärten Rezepte.
Für
jedes Rezept werden Mengenangaben für die Bäckerei (in US-Maßen und
metrisch) sowie für den Heimbäcker (leider nur in US-Maßen) und in
Bäckerprozent angegeben. Man kann aber den Großmaßstab zehnteln und
kommt dann in etwa auf die (US-)Hobbybäckermengen.

Die einzelnen Kapitel:

Brote mit Hefevorteigen wie Pâte fermentée, Poolish oder Biga
Sauerteigbrote
Roggensauerteigbrote (auch "Vollkornbrot" (das wird im Buch tatsächlich so bezeichnet) und Pumpernickel)
Brote ohne Vorteig
Gemischte Brote
Dekorative Techniken und Schaustücke

Im
Buch sind 2 mal 4 Doppelseiten mit Glanzfotos diverser Brote – wenn man
denen vertrauen kann, dann sind die Rezepte super 🙂 Mir fällt
übrigens immer wieder auf, dass bei guten amerikanischen Kochbüchern
viel mehr Wert auf Text gelegt wird als bei uns, wo ein Buch nur dann
von Massen gekauft wird, wenn zu jedem Rezept ein schickes Foto
existiert.

Im Anhang gibt's noch diverses Nützliche:

Aufbau
und Unterhalten von Sauerteigkulturen (fester, flüssiger Starter,
Roggensauerteig, Umwandlung eines flüssigen in einen festen Starter)
Mehlanalyse – was sagt sie aus
Zusatzstoffe
Bäckerprozent
Erwünschte Teigtemperatur
Kostenberechnung
Umrechnungstabellen (Temperatur, Frisch/Trockenhefe, metrische Maße/US-Maße)

Ein Glossar, eine Bibliografie und ein ausführlicher Index beschließen das Buch.

Update beim Übertragen dieses Eintrags 10.01.06: nachdem ich viele Rezepte aus dem Buch nachgebacken habe (siehe auch Petras Brotkasten), kann ich es dem ambitionierten Hobbybäcker (aber auch dem Profi!) nur wärmstens empfehlen!

Update Mai 2010: Unter dem Titel Mellow Bakers hat sich eine Gruppe von begeisterten Hobbybäckern gefunden, die sich durch das Buch backen wollen. Paul, der Gründer dieser Gruppe bekam freundlicherweise von Jeffrey Hamelman ein Datei mit nachträglichen Korrekturen der Rezepte im Buch und stellt sie hier zum Download bereit. Vielen Dank!

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann 🙂

Das Wetter (immerhin tut der Regen dem Garten sehr gut!) ermöglicht es mir, endlich wieder etwas aus meinem Fundus schon ausprobierter Rezepte abzuarbeiten.

Das Landbrot nach alter Art – old-fashioned cottage loaf (hier nach einem Rezept aus Linda Collisters Buch „bread„) wird aus 2 aufeinandergesetzten Teigkugeln gebacken.

Diese Brotform war laut Elizabeth David in English Bread and Yeast Cookery Mitte des 19. Jahrhunderts die gebräuchlichste in England. Evtl. entstand die Form nur aus Platzmangel: im kleinen dörflichen Ofen konnten so immerhin 2 Brote übereinander gebacken werden. Eine ähnliche Form findet man im französischen Brioche oder im Auvergnat, bei dem die obere Kugel allerdings durch eine dünne Teigplatte ersetzt ist.

Laut David ist das Backen des Brotes nicht einfach. Folgendes sollte beachtet werden:

• der Teig soll relativ fest, aber auch nicht zu fest sein, sonst wird das Brot hart.
• der Teig muss gut gegangen, aber nicht zu viel gegangen sein, sonst kollabiert das Brot beim Aufeinandersetzen.
• nach dem ersten Gehen sollte der Teig in 2 Teile geteilt werden: einen kleineren (1/3 des Teiges) und einen größeren (2/3 des Teiges).
• beide Teile sollten getrennt nochmals aufgehen. David empfiehlt, den unteren Teil mit der Naht nach unten, den oberen Teil mit der Naht nach oben gehen zu lassen (dies ist in Collisters Rezept nicht so beschrieben).
• wenn das 2. Aufgehen noch nicht ganz beendet ist (etwa 2/3 Gare) sollten die beiden Teile aufeinander gesetzt werden. Da bei ist es laut David ausgesprochen wichtig, die beiden Bälle vor dem Zusammensetzen leicht flach zu drücken.
• Nun werden die beiden Teile miteinander fest verbunden, indem man mit 3 Fingern einer Hand durch die Mitte des oberen Balles bis in den unteren ein Loch stößt. Dies darf nur vorsichtig geschehen.
• nach dem Zusammensetzen soll das Brot nochmals bis zu 10 Minuten ruhen.
• im Unterschied zu Collister beschreibt David kein Bestreichen des Brotes mit Ei – damit dürfte die Kruste knuspriger werden.
• David empfiehlt unbedingt, das Brot in den kalten Backofen zu schieben, das Brot kann so beim Aufheizen noch aufgehen.

 

Ich habe diese Ratschläge erst gelesen, nachdem ich das Brot gebacken habe. Erstaunlich, dass das Brot gleich beim ersten Mal etwas geworden ist 😉 Mögliche Veränderungen beim nächsten Backen: die Eiglasur versuchsweise weglassen und das Brot in den kalten Ofen schieben.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Landbrot nach alter Art – Old-fashioned cottage loaf
Kategorien: Brot, England
Menge: 1 Brot

700     Gramm  Weizenmehl Type 550; Menge anpassen
2      Teel. Salz (Petra: evtl. mehr)
30     Gramm  Butter
15     Gramm  Hefe
1 1/3      Teel. Honig
420     Gramm  Lauwarmes Wasser
1            Ei; verschlagen; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
leicht modifiziert nach
Linda Collister
Bread
From sourdough to rye
-Erfasst *RK* 14.08.2004 von
-Petra Holzapfel

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Butter zugeben
und mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung
feinkrümelig aussieht. In die Mitte eine Mulde machen.

Die Hefe in ein kleines Gefäß krümeln, den Honig zugeben und 1/4 des
Wasser zugießen. Verrühren, bis die Mischung cremig und glatt ist,
dann in die Mulde gießen, den Rest des Wasser zugeben. Nach und nach
das Mehl in die Flüssigkeit einarbeiten, bis ein relativ fester Teig
entsteht. Falls er zu weich ist hält das Brot die Form nicht. Falls
der Teig noch klebrig oder zu weich erscheint, nach und nach
esslöffelweise weiteres Mehl einarbeiten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und weitere 10 Minuten
kneten, bis er sehr elastisch und glatt ist.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Klarsichtfolie
abdecken und bei Raumtemperatur (nicht warm) etwa 1 1/2-2 Stunden
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (hat bei mir
aufgrund der warmen Temperatur etwas kürzer gedauert).

Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und
zusammendrücken. Ein Drittel des Teiges abstechen, dens größeren und
den kleineren Teil leicht kneten und zu Kugeln formen. Mit
ausreichendem Abstand auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen und
mit Klarsichtfolie oder einem leicht feuchten Tuch abgedeckt
nochmals etwa 45-60 Minutengehen lassen, bis sich das Volumen erneut
verdoppelt hat.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen. Den größeren Ball
vorsichtig auf ein gefettetes Backblech legen*, leicht flach drücken.
Den kleineren Ball ebenfalls leicht flach drücken und auf den
größeren legen. Nun mit Mittelfinger, Zeigefinger und Daumen von
oben durch den kleineren bis in den größeren Ball stoßen, um die
beiden Laibe miteinander zu verbinden. Etwa 5-10 Minuten ruhen
lassen, dann mit dem verschlagenen Ei bestreichen, dabei aufpassen,
dass das Ei das Brot nicht am Blech festklebt. Mit einem scharfen
Messer oder einer Rasierklinge die Laibe ringsum einschneiden.

Das Brot im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur
auf 205°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen (Klopfprobe). Auf
einem Rost abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt innerhalb 5 Tagen oder getoastet am besten. Kann
bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Anmerkung Petra: feinporiges, unkompliziertes Brot.

*ich habe das Brot auf Backpapier zusammengesetzt und das Brot dann
mit Backpapier auf den Brotbackstein eingeschossen.

=====

Peter Reinhart gibt in seinem The Bread Baker’s Apprentice ein
Grundrezept für ein Sauerteigbrot, was man nach seiner Aussage beliebig
variieren kann: so kann man helles oder dunkles Weizenmehl,
Weizenvollkorn, aber auch Roggenmehl in beliebigen Kombinationen
verwenden. Falls eine schnellere Teigführung gewünscht ist, kann man
auch zusätzlich Hefe einsetzen.

Ich habe eine Mehlmischung aus Weizenmehl Type 1050, Weizenmehl Type 550 und kleineren Mengen Roggenmehl Type 997 sowie 5-Korn-Brotmehl der Adler-Mühle als reines Sauerteig-Mischbrot verbacken. Das Ergebnis ist ein leicht säuerliches Brot, was uns sehr gut schmeckt 🙂

Ich bestelle übrigens fast mein gesamtes Mehl über den
Online-Versand bei der Mühle und bin damit ausgesprochen zufrieden.
Schnelle Lieferung, das Schleppen der Mehltüten entfällt und sehr gute
Backergebnisse!

Nach dem Malzbier-Brot will ich das Rezept für Pignola aus Bread. From Sourdough to Rye von
Linda Collister ausprobieren (der Link führt auf ein Buch mit dem
gleichen Titelbild wie ich es besitze, dieses heißt aber from Ciabatta
to Rye – vielleicht existieren 2 verschiedene Ausgaben?)

Pignola ist nach dem Buch ein reichhaltiges italienisches Brot
mit Orangensaft und -schale, Rosinen und wie der Name schon
sagt Pinienkernen. Das Nachbacken ist empfehlenswert!

Ich hätte gerne etwas mehr über die genaue Herkunft diese Brot
erfahren bzw. Alternativrezepte gefunden, aber leider bleibt eine
spontane Google-Suche erfolglos. Kann mir jemand helfen?

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pignola
Kategorien: Brot, Nuss, Italien
     Menge: 1 Brot

    150     Gramm  Helle Rosinen
      2            Unbehandelte Orangen: abgeriebene Schale und
                   -Saft (Petra: 220 g Saft)
    375     Gramm  Weizenmehl Type 405; mehr nach Bedarf*
      1      Teel. Meersalz
    145     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2      groß. Eier; verschlagen
      2      Essl. Lauwarmes Wasser
     15     Gramm  Frischhefe
     35     Gramm  Haselnüsse; in trockener Pfanne leicht geröstet
                   -(Petra: halbiert)
    100     Gramm  Pinienkerne; in trockener Pfanne leicht geröstet
                   Puderzucker; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   Linda Collister
                   bread
                   from sourdough to rye
                   -Erfasst *RK* 31.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Rosinen, Orangenschale und -saft in eine Schüssel geben und über
Nacht einweichen.

Am nächsten Tag Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die
Butterflöckchen mit den Fingerspitzen ins Mehl reiben bis grobe
Streusel entstehen. In die Mitte eine Mulde machen, dahinein die
verschlagenen Eier und die eingeweichte Rosinenmischung geben.

Das warme Wasser in eine kleine Schüssel geben, die Hefe
hineinkrümeln und zu einer glatten Flüssigkeit verrühren, ebenfalls
in die Mulde gießen. Hefe, Eier und Rosinenmischung verrühren, dann
nach und nach das Mehl einarbeiten, bis ein sehr weicher, leicht
klebriger Teig entsteht. Bei Bedarf noch esslöffelweise warmes
Wasser einarbeiten. (*Bei mir war der Teig so klebrig, so dass ich
noch etwa weitere 100 g Mehl eingearbeitet habe - Gesamtgewicht des
Teiges war dann 1200 g).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten kneten.
Er ist jetzt weich und elastisch, aber nicht mehr so klebrig. Wieder
zurück in die Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und warm
etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
(oder über Nacht im Kühlschrank).

Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Nüsse
und Pinienkerne daraufstreuen und vorsichtig einarbeiten. Wenn sie
gleichmäßig im Teig verteilt sind, diesen zu einem Ball formen, auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zu einer runden
Form von etwa 20 cm Durchmesser und knapp 4 cm Höhe flachdrücken.
Das Blech in einen Plastikbeutel stecken und den Teig an einem
warmen Ort nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. (Falls der Teig im Kühlschrank war, länger gehen
lassen.)

Währenddessen den Backofen auf 175°C vorheizen.

Den Teig abdecken und im vorgeheizten Backofen etwa 35 Minuten
backen, bis das Brot goldbraun ist (Klopfprobe). Auf einem Rost
abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.

Innerhalb 4 Tagen essen oder bis zu einem Monat einfrieren.

=====

Der 1. August naht. Das sagt hier in Deutschland vielleicht nicht jedem etwas. Doch seit frühester Kindheit habe ich jede Menge Ferien im Tessin verbracht und war oft am 1. August in der Schweiz, dem Schweizer Nationalfeiertag.. Meine schönsten Erinnerungen daran sind die an das Seefeuerwerk zum 1. August auf dem Lago Maggiore. Da dazu noch eine Großmutter Schweizerin war, liegt es nahe, jetzt die Brötchen auszuprobieren, die speziell für diesen Anlass mit einem Schweizer Kreuz geschmückt sind – meist wird auch noch ein Papierfähnchen mit der Schweizer Flagge hineingesteckt.

Bei einem Paris-Aufenthalt vor einigen Jahren habe ich mir das Buch La Boulangerie Suisse* (auch in der deutschsprachigen Ausgabe Schweizer Bäckerei* erhältlich, das wusste ich damals aber nicht) der Fachschule Richemont zugelegt – viele Brotsorten in der Schweiz hatten mich schon lange begeistert, wir brachten sogar oft Brot aus dem Urlaub mit nach Hause. Die Rezepte darin sind allerdings meist sehr knapp gehalten, damals konnte ich damit nicht viel anfangen. Mit mehr Brotbackerfahrung habe ich mich jetzt auch an einige Brote daraus gewagt, mit recht gutem Ergebnis.

Das Originalrezept für die 1. August-Weggen habe ich auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Anstelle des im Rezept verwendeten „Levits“, einem Trockensauer-Backmittel, habe ich einen von mir getrockneten und fein gemahlenen Weizensauerteig verwendet. Da davon nur eine geringe Menge benötigt wird, kann man den aber evtl. auch ganz weglassen.

Die Teigführung sollte möglichst kühl geschehen, so lassen sich die Brötchen gut mit einer Schere einschneiden und die Einschnitte bleiben schön erhalten. Auf dem Foto sieht man die verschiedenen Stadien des Einschneidens: erst 4 mal je 2 Parallelschnitte (Brötchen in der Mitte), dann noch 4 Schnitte, um die Parallelschnitte zu verbinden und das Kreuz fertigzustellen (Brötchen oben).

Durch das Aufgehen der Weggen im Ofen wird das Kreuz ganz deutlich hervorgehoben. Viel Spaß beim Nachbacken – es bleibt noch etwas Zeit zum Besorgen der Zutaten!