Ein neues Brotbackbuch ist eingetroffen, damit wird der Platz bei meinem Brotbackbüchern allmählich schon wieder knapp 😉
Es handelt sich um das Metropolitan Bakery Cookbook (Artisan
Breads, Pastries, and Desserts from Philadelphia’s Premier Bakery) von
James Barrett und Wendy Smith Born, die die Bäckerei in in Philadelphia
seit über 10 Jahren führen. Neben Brotrezepten enthält das Buch auch
noch Rezepte für Kleingebäck, Kuchen, Sandwiches, Aufstriche und
Salate (die Rezepte für Chocolat Biscotti und Pumpkin Muffins gibt es
bei dieser Rezension). Ich habe über Amazon Marketplace relativ günstig ein gebrauchtes Exemplar – allerdings ohne Schutzhülle – bekommen.
Beim ersten Durchblättern finde ich diverse interessant klingende Rezepte, begonnen habe ich mit den französischen Baguettes.
Das Rezept arbeitet mit einem Vorteig (einer Pâte fermentée aus Mehl, Hefe, Wasser und Salz), der am Vorabend angesetzt wird.
Leider
kommen die Zutatenangaben nur in amerikanischen Tassenmaßen. Und beim
Umrechnen auf Gramm kommen mir schon Zweifel, ob das Rezept so
funktionieren kann, die Hydration (die Wassermenge bezogen auf die
Mehlmenge als 100%) scheint ausgesprochen hoch zu sein. Der
Taschenrechner ergibt bei einer Wasserzugabe von 300 g zum endgültigen
Teig eine Hydration von 88%, das kann für all-purpose Mehl kaum
funktionieren. Kurzentschlossen spendiere ich dem Teig nur 200 g, das
macht 70% Hydration – und damit funktioniert das Rezept ausgezeichnet.
Der
Teig lässt sich nach einmaligem Zusammenfalten während des Gehens sehr
gut verarbeiten und geht beim Backen im Ofen schön auf.
Die Kruste ist angenehm dünn und knusprig, die Krume mit unregelmäßig großen Poren durchsetzt. Der Geschmack ist ausgezeichnet.
Hoffentlich war der Fehler in der Zutatenliste ein Ausrutscher…
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Französisches Baguette
Kategorien: Brot, Frankreich
Menge: 3 Brote
============================== VORTEIG ==============================
1 Teel. Trockenhefe
180 Gramm Wasser (Original 3/4 c)
200 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original 1 1/2 c all-
-purpose)
1/4 Teel. Feines Meersalz
========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
340 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original 2 1/2 c all-
-purpose)
200 Gramm Wasser* (Original 1 1/4 c, das wären 300 g!)
1 1/4 Teel. Feines Meersalz
Maisgrieß; zum Einschießen
============================== QUELLE ==============================
nach
James Barrett and Wendy Smith Born
the Metropolitan Bakery Cookbook
-Erfasst *RK* 17.05.2005 von
-Petra Holzapfel
Vorteig:
In einer Schüssel die Hefe im Waser auflösen. Mehl und Salz
einrühren bis sich ein weicher Teig bildet. Abgedeckt 12 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur 1
Stunde stehen lassen.
Teig:
Vorteig, Mehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmschine geben.
Mit dem Knethaken auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, bis sich ein
grober Teig bildet. Das Salz darüberstreuen**, den Teig 15 Minuten
ruhen lassen.
Bei niedriger Geschwindigkeit das Salz einkneten. Auf mittlere
Geschwindigkeit schalten. Den Teig 8-10 Minuten kneten. Auf
Glutenentwicklung testen ("Fensterscheibentest", "Windowpane-Test").
Der Teig sollte weich und elastisch sein und sich von den
Schüsselseiten lösen.
Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem kühlen Ort (Petra:
Kellertreppe) gehen lassen. Den Teig nach 1 Stunde zusammenfalten,
dann nochmals etwa 1 Stunde gehen lasen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei
gleiche Teile teilen. Jedes Teigstück zu einem Rechteck flachdrücken,
die lange Seite zeigt zu einem. Nun das untere Drittel des Teiges
nach oben in die Mitte falten und das obere Drittel nach unten (wie
einen Geschäftsbrief). Auf der linken Seite beginnend den Saum mit
dem Handballen versiegeln Das Baguette vorsichtig hin- und herrollen,
bis man die gewünschte Länge (Petra: im Original 45 cm, passt aber
nicht in meinen Ofen) erhält, dabei die Enden spitz zulaufen lassen.
Die anderen beiden Teigstücke genauso verarbeiten.
Ein großes Backbrett mit bemehlten Küchentüchern auslegen. Die
Baguettes mit der Saumseite nach oben auf die Tücher legen, dabei
die Tücher zwischen den Baguettes so hochziehen, dass die Falte die
Baguetteoberseite um 4-5 cm überragt. Die Baguette mit feuchten
Tüchern abdecken und an einem kühlen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen
(Petra: mit Klarsichtfolie abgedeckt, Raumtemperatur, 21°C).
Rechtzeitig vor dem Backen den Backofen auf 230°C vorheizen, dabei
einen Brotbackstein auf den mittleren Rost legen.
Den Brotschieber mit Maisgrieß bestreuen. Vorsichtig ein Baguette
mit dem Saum nach unten auf den Schieber rollen lassen. Mit einer
scharfen schräg gehaltenen Klinge der Länge nach 3 diagonale
Einschnitte anbringen, die sich leicht überlappen. Schnell die
Backofentür öffnen und in den Ofen kräftig Wasser einsprühen, dann
das Baguette einschießen. (Petra: ich schütte sofort nach dem
Einschießen Wasser in den Ofen und sprühe zusätzlich). Nach 3
Minuten Backen die Backofenwände erneut besprühen, dies nochmal nach
3 Minuten wiederholen. Das Brot etwa 25 Minuten backen bis es
kräftig goldbraun ist.
Das Baguette auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
Die anderen Baguettes genauso backen.
Anmerkung Petra:
*ich habe beim Teig nur 200 g Wasser zugegeben (70% Hydration), das
ergibt einen relativ weichen, aber nach dem Zusammenfalten sehr gut
zu verarbeitenden Teig. Die Originalmenge Wasser würde einer
Hydration von 88% entsprechen! Das kann ich mir bei all-purpose
flour kaum vorstellen.
**Das Salz habe ich erst nach der Teigruhe dazugegeben.
Sehr schöne Brote, gut aufgegangen, mit nicht zu dicker Kruste und
Krume mit unregelmäßig großen Poren. Geschmacklich sehr gut.
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