Rustikale Baguettes

Zum
Pollo al forno gibt es frisch gebackene Baguettes. Das Baguette-Rezept,
was mir bisher am besten gefällt, kommt aus dem wunderbaren Buch Artisan Baking Across America: The Breads, the Bakers, the best Recipes von Maggie Glezer: Acme’s Rustikale Baguettes.
Es arbeitet mit 2 verschiedenen, am Vorabend angesetzten Vorteigen, ist
aber eigentlich ganz unkompliziert.Die Brote gehen im Ofen sehr schön
auf, haben eine knusprige Kruste und eine grobporige Krume.

Acmebaguette

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Acme's Rustikale Baguettes
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Rezept*

============================ SCRAP TEIG ============================
    1/4      Teel. Trockenhefe
    120        ml  Wasser 43°C
    115     Gramm  Weizenmehl Type 550
    3/8      Teel. Salz

============================== POOLISH ==============================
      1      Essl. Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550
    135     Gramm  Lauwarmes Wasser

=============================== TEIG ===============================
    340     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/4      Teel. Trockenhefe
    180     Gramm  Wasser
                   Poolish; gesamte Menge
                   Scrap Teig; gesamte Menge
  1 3/4      Teel. Salz; Petra: etwas mehr

============================== QUELLE ==============================
                   stark gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Maggie Glezer
                   Artisan Baking across America
                   -Erfasst *RK* 24.10.2003 von
                   -Petra Holzapfel

*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule
(knapp 500 g)

Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den Poolish mischen
und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den
endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten
zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2
Stunden gehen lassen und danach je nach Größe bis zu 45 Minuten
backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-
10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel
mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird
für den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er
glatt ist (IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein
glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser
zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest.
) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen
kühl stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben,
dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich.
Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei
Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen
aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren,
dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig
kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade
eben ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20
Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das
Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10
Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den
Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche
durchkneten, dann in eine große leicht geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei
nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende
soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den
kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig
zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und
mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie
schön aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den
Backofen auf 230°C vorheizen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge
formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in "Couches" legen (oder
das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge,
lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und
lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).

Das größere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der
Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit
der glatten Seite nach oben auf den mit Grieß bestreuten
Brotschieber rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich
überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in
einem Winkel von 45° halten), dann die Brote sofort in den Ofen
einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten
5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa
30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und
die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den
Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen
(Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt großporige, schön aufgegangene
Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.

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