Französisches Brot – Baguette

Wie schon hier erwähnt, habe ich weitere Rezepte aus Reinharts TBBA ausprobiert. Beim Blättern war ich auf die "Kaiser Rolls", also Kaiserbrötchen gestoßen. Dafür benötigt man einen fermentierten Vorteig, die sogenannte Pâte fermentée, der am Vorteig aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser angesetzt wird.

Für die Brötchen wird nur die Hälfte des Teiges verbraucht, mit der anderen Hälfte habe ich deshalb ein halbes Rezept des französischen Brotes in Form eines Baguettes von knapp 40 cm Länge gebacken.

Das Rezept verwendet eine relativ große Menge fermentierten
Teig, um einen besonders guten Geschmack zu erzielen. Gegenüber dem
Originalrezept habe ich die Salzmenge etwas erhöht, das ist aber
Geschmackssache.

Beim nächsten Mal würde ich das Brot noch etwas länger gehen
lassen, das Brot könnte an den Einschnitten etwas weiter aufreißen. Man
erkennt aber auf dem Foto gut die luftige, grobporige Beschaffenheit
der Krume.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 2 Baguettes

    450     Gramm  Pate fermentee (s. Rezept)
    170     Gramm  Weizenmehl Type 550*
      1      Teel. Diastatisches Gerstenmalz**
      1      Teel. Salz (Original 3/4 Tl)***
    1/2      Teel. Trockenhefe
180-200     Gramm  Lauwarmes Wasser
                   Weizengrieß zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
                   von
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 12.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Pate fermentee etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen. Mit dem Teigabstecher in 10 Teile schneiden, mit
Klarsichtfolie abdecken und Temperatur nehmen lassen.

Mehl, Salz und Hefe sowie die Pate fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und 1 Minute rühren, bis
alles zu einem groben Teigball zusammenkommt. Je nach Bedarf noch
Wasser oder Mehl zugeben, der Teig soll nicht zu fest, aber auch
nicht zu klebrig sein.

Mit der Maschine etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte 25-27°C betragen.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und drehen, so dass er
rundum mit einem Olfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Falls der Teig zu schnell aufgeht, leicht kneten, um
ihn zu entgasen und erneut auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 2 Hälften teilen, dabei so
wenig wie möglich entgasen. Baguettes formen (oder falls gewünscht,
eine andere Form) und in Couches (s. Glossar) oder Baguetteformen
legen.

Bei Raumtemperatur 45-75 Minuten aufgehen lassen bis die Brote ihr
Volumen auf das etwa 1 1/2 fache vergrößert haben. Der Teig sollte
beim Eindrücken mit dem Finger noch etwas zurückspringen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C
vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote sehr vorsichtig
darauf geben. Die Brote mit einer scharfen Klinge der Länge nach
dreimal diagonal einschneiden, dabei die Klinge schräg in einem
Winkel von etwa 30° halten und einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in
die Teigoberfläche machen.

Die Brote einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten
(oder in eine ofenfeste Form auf dem Boden des Ofens). Nach 30
Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser bespritzen, dieses noch
zweimal nach je 30 Sekunden wiederholen. Danach die Temperatur auf
230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Falls notwendig die Brote um
180° drehen und je nach Dicke weitere 10-20 Minuten backen, bis sie
goldbraun sind. Evtl. noch weitere 5-10 Minuten im abgeschalteten
Ofen lassen.

Auf einem Rost vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten abkühlen
lassen.

Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept halbiert und daraus ein
Baguette von knapp 40 cm Länge geformt, die andere Hälfte der Pate
fermentee habe ich für Kaiserbrötchen verwendet.

*Reinhart stellt frei, Brotmehl oder all-purpose-Mehl zu verwenden,
findet aber eine 1:1 Mischung daraus am besten. Da amerikanisches
Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat als unsere Mehle, habe ich nur
Weizenmehl Type 550 verwendet.

**Falls das Mehl nicht schon von der Mühle aus einen Zusatz von
diastatischem Gerstenmalz enthält, rät er zur Zugabe von 1 Tl zur
Mehlmischung.

***ich würde etwas mehr Salz nehmen.

=====

New York Deli Rye

Weil
ich wieder eine Anfrage nach getrocknetem Sauerteigstarter bekommen
hatte, habe ich gleich nach dem Londonurlaub meinen Weizensauerteig
(der übrigens über Umwege von H. W. Hans Kuntze
aus Amerika zu mir gekommen ist :-)) aus dem Kühlschrank geholt,
angefüttert bis er schön blasig war und dann auf Klarsichtfolie
getrocknet. Eine genauere Anleitung fürs Trocknen, Wiederbeleben und
Füttern habe ich hier in meinen Brotkasten eingefügt.

Letzte Woche habe ich einige weitere Rezepte aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice damit ausprobiert, leider komme ich jetzt erst dazu, sie nachzutragen.

Das New York Deli Rye ist
ein Zwiebel-Mischbrot aus Weizenmehl und hellem Roggenmehl. Die
Zwiebeln werden angedünstet dem am Vortag angesetztem Sauerteig
zugefügt. Dem eigentlichen Teig wird am nächsten Tag noch etwas
Trockenhefe zugesetzt, es handelt sich also nicht um ein reines
Sauerteigbrot. Ich denke, man kann das Brot aber auch problemlos ohne
Hefe backen, die Gehzeiten dürften sich dabei etwas verlängern.

Ich habe ein Brot im Gärkorb gehen lassen und dann freigeschoben
gebacken, das andere in der Kastenform – das freigeschobene gefällt mir
optisch etwas besser. Beide Brote sind sehr schön aufgegangen, haben
eine weiche, lockere Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist
würzig, aber nicht penetrant zwiebelig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: New York Deli Rye
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, Zwiebel, USA
     Menge: 2 Brote

=========================== ROGGENSTARTER ===========================
    245     Gramm  Barm Starter (Weizensauerteig, s. Rezept)
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
    120     Gramm  Lauwarmes Wasser
    340     Gramm  Zwiebeln; gehackt
      2      Essl. Pflanzenöl

=============================== TEIG ===============================
    450     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf*
     25     Gramm  Gluten
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
      2      Essl. Brauner Zucker
      3      Teel. Salz
      2      Teel. Trockenhefe
      2      Teel. Kümmel; nach Belieben (Petra: habe ich
                   -weggelassen)
      2      Essl. Pflanzenöl
    240        ml  Buttermilch
     60        ml  Wasser; nach Bedarf mehr oder weniger*
      1            Eiweiß; schaumig geschlagen, zum Bestreichen
                   Weizenschrot; zum Bestreuen, nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 09.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag den Starter ansetzen. Dafür Barm starter, Roggenmehl und
Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Klarsichfolie abdecken und
beiseite stellen.

Die Zwiebelwürfelchen im Öl bei mittlerer Hitze gerade eben
sautieren, bis sie anfangen zu schwitzen. In eine Schüssel umfüllen
und abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind. Die Zwiebeln dann
in den Sauerteig rühren, wieder abdecken und bei Raumtemperatur etwa
3-4 Stunden fermentieren lassen, bis der Teig blubbert und schäumt.

Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1
Stunde Temperatur nehmen lassen.

Für den Teig die Mehle, den braunen Zucker, die Hefe und
gegebenenfalls den Kümmel in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Den Starter, das Öl und die Buttermilch zufügen. Auf niedriger Stufe
kneten und dabei nur so viel Wasser zugeben, bis sich ein weicher
Teig bildet. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittlerer Stufe etwa 5
Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und noch so
viel Mehl zugeben, dass ein fester, leicht klebriger Teig entsteht*.
Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz
durchkneten. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er
gummiartig.

Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben, drehen, so
dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm bedeckt ist. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig 1 1/2 bis 2 Stunden gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und nach Belieben in 2-3
gleichschwere Stücke teilen. Die Stücke zu länglichen Rollen formen
und entweder in gefettete Kastenformen oder in gut bemehlte Gärkörbe
legen. Reinhart gibt auch an, man könne die Laibe freistehend gehen
lassen, dafür muss der Teig dann aber fester sein als bei mir.

Bei Raumtermperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das
Volumen auf das 1 1/2fache vergrößert hat (dauerte bei mir nicht so
lange). Der Teig in der Kastenform sollte etwa 2,5 cm über den Rand
der Form ragen.

Den Backofen auf 205°C vorheizen, wenn freigeschobenes Brot gebacken
wird, auf 175°C für Kastenbrot. Das freigeschobene Brot mit dem
Eiweiß bestreichen und nach Belieben mit Weizenschrot bestreuen. Das
Kastenbrot kann ebenfalls bestrichen werden, muss es aber nicht.

Die Laibe 20 Minuten backen, dann evtl. drehen, um eine gleichmäßige
Bräunung zu erhalten. Dann je nach Größe und Form weitere 15-40
Minuten backen, bis die Brote rundum goldbraun sind (Klopfprobe).

*Reinhart gibt die Wassermenge mit 1/4-1/2 c an, ich habe die untere
Menge genommen. Dennoch war der Teig dann so weich, dass ich noch
gut 150 g Weizenmehl zugeben musste, um den Teig von Hand knetbar zu
machen, er war dann immer noch relativ weich und etwas klebrig. Beim
nächsten Mal würde ich es ganz ohne Wasserzugabe versuchen.

Ich habe eine Hälfte in eine Kastenform, die andere Hälfte in einen
Gärkorb (mittlere Größe) gegeben. Den Backofen mit Backstein auf
205°C vorgeheizt, dann das Brot aus dem Gärkorb nach 50 Minuten
Gehzeit eingeschoben (mit Dampf) und etwa 20 Minuten gebacken. Dann
habe ich das Brot an eine Seite geschoben und die Kastenform
dazugestellt. Nach etwa 25 Minuten habe ich das freie Brot
herausgenommen, die Temperatur auf 175°C reduziert und das
Kastenbrot weitere 20 Minuten gebacken. Nun das Kastenbrot aus der
Form gestürzt und noch 20 Minuten ohne Form weitergebacken.

Reinhart lässt die Brote freistehend auf Backblechen gehen, auf
denen er sie dann auch bäckt (ohne Backstein).

Die Brote sind sehr schön aufgegangen, haben eine weiche, lockere
Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist würzig, aber nicht
penetrant zwiebelig.

Beim nächsten Mal evtl. ganz ohne Hefezugabe backen, den Teig dann
einfach etwas länger gehen lassen.

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Deutsches Malzbierbrot

Letzte Woche frisch eingetrudelt: Bread. From Sourdough to Rye von
Linda Collister. Gleich wieder einige Merkzettelchen verteilt bei
Rezepten, die mir interessant erscheinen (meine Bücher quellen über von
Zettelchen – nie im Leben kann ich das alles ausprobieren ;-)) und
immer wieder kommen neue dazu…)

Vorgenommen habe ich mir als erstes das Deutsche Malzbierbrot (German Beer Bread)

Es ist ein reines Hefebrot mit einem Gemisch aus Weizenmehl Type
550, Weizenvollkorn- (ich hatte gerade Dinkel da) und
Roggenmehl, angesetzt mit Malzbier. Die Kruste ist dünn und leicht
knusprig, die Krume weich und saftig. Mir schmeckt das Brot für
pikanten Belag etwas zu süßlich, neben dem an sich schon süßen Bier ist
auch noch Malzsirup und Honig enthalten. Zumindest letzteren würde ich
beim nächsten Mal weglassen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Deutsches Malzbierbrot
Kategorien: Brot, Bier
     Menge: 1 Brot

     18     Gramm  Frischhefe
      1      Essl. Malzsirup
      1      Essl. Honig
    300     Gramm  Malzbier (Petra: Karamalz) oder süßes Stout
    375     Gramm  Weizenmehl Type 550
    100     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original ohne nähere
                   -Typenangabe)
    100     Gramm  Frisch gemahlenes Vollkorn-Dinkelmehl (Original:
                   -VK-Weizen)
      2      Essl. Butter
      2      Teel. Salz (Original 1 1/2 Tl)
      2      Essl. Bier; zum Bepinseln
                   Roggen- oder Weizenschrot; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Linda Collister
                   Bread
                   From Sourdough to Rye
                   (German Beer Bread)
                   -Erfasst *RK* 21.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Hefe in einen Messbecher krümeln, Malzsirup, Honig und Bier
zugeben und alles gut verrühren.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die
Biermischung zugießen. Auf niedriger Stufe vermischen, dann die
Butter in Flöckchen zugeben, 5 Minuten kneten. Dann das Salz
einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Es soll ein relativ fester, kaum klebriger Teigball entstehen. Den
Teig kurz auf der Arbeitsfläche durchkneten, dann in eine geölte
Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem kühlen Ort
langsam in 6-8 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen oder im
Kühlschrank über Nacht.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und
zusammendrücken. Den Teig zu einer glatten Kugel formen und auf ein
Blech geben. Das Blech in eine Plastiktüte stecken und den Teig an
einem warmen Ort in 1-4 Stunden (ist abhängig von der ursprünglichen
Teigtemperatur) wiederum zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer
Schiene auf 205°C vorheizen.

Den Laib abdecken und mit Bier bepinseln. Mit Schrot bestreuen und
einschneiden. Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen, bis der
Teig beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost
abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt in den ersten 5 Tagen am besten, man kann es
toasten. Es lässt sich bis zu einem Monat einfrieren.

Im Original wird der Teig von Hand geknetet: Flüssige Zutaten
vermischen, Butter in das Mehl einarbeiten, dann Biermischung
zugießen. Gebacken wird das Brot im Original auf einem gefetteten
Backblech.

Anmerkung Petra: Sehr schön aufgegangenes süßliches Brot mit dünner,
leicht knuspriger Kruste und weicher, feinporiger Krume, hält gut
frisch. Ich würde beim nächsten Mal den Honig weglassen - mir ist es
für pikanten Belag zu süß.

=====

Bubble Bread – Brötchenbrot mit Parmesan

Beim Bericht über das süße Bubble Bread erwähnte ich schon, dass es davon auch pikante Variationen gibt.

Als erstes ausprobiert habe ich das Asiago Bubble Bread in einer Variante als Brötchenbrot mit Parmesan

Anstelle von Weizenvollkornmehl habe ich das 5 Kornmehl der Adler-Mühle verwendet. Die Hefemenge habe ich fast halbiert, das reicht immer noch völlig, sie gehen sehr schön auf.

Die Brötchen gab es zu Steaks mit karamelisierten roten
Zwiebeln in einer Balsamicosauce – zum Auftunken der kräftigen Sauce
passen sie sehr gut.

Kalt verlieren sie etwas, man sollte sie
unbedingt noch warm essen (oder evtl. wieder aufbacken). Für meinen
Geschmack könnte auch der Käsegeschmack deutlich ausgeprägter sein.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bubble Bread - Brötchenbrot mit Parmesan
Kategorien: Brot, Käse, Knoblauch, Kräuter
     Menge: 14 Brötchen

  2 1/2      Teel. Trockenhefe (Original: 4 Tl)
    300     Gramm  5-Kornmehl, Adler-Mühle; (Original:
                   -Weizenvollkornmehl)
    135     Gramm  Weizenmehl Type 550
     75     Gramm  Frisch geriebener Parmesan (oder Asiago)
     45     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Honig
  1 1/2      Teel. Meersalz
      1      Essl. Öl
      2            Eier; verschlagen
    210     Gramm  Wasser

============================ ZUM WENDEN ============================
     80        ml  Olivenöl
      4            Gepresste Knoblauchzehen
      1      Essl. Gehacktes frisches Basilikum; nach Belieben auch
                   -andere Kräuter wie z.B. Thymian

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einer Idee aus
                   Shea Mackenzie
                   The Bread Machine Gourmet
                   -Erfasst *RK* 15.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Hefe, Mehle, Käse, Magermilchpulver, Honig, Salz, Eier und Wasser
nach Angaben des Herstellers in den Backautomaten füllen. Das
Teigprogramm laufen lassen.

Den Teig aus dem Behälter auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen das Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und das
Basilikum in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Teig in 14 Portionen zu etwa 65 g teilen. Jede Portion zu einem
glatten Bällchen abdrehen.

Die Bällchen im Ölgemisch wenden und gleichmäßig in einer leicht
geölten runden Form anordnen (Original 22 cm Durchmesser, ich habe
eine Springform von 26 cm Durchmesser genommen) und abgedeckt 30
Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben (bei einer
Springform evtl. Alufolie unterlegen, falls etwas Öl austritt)und
etwa 30 Minuten backen, dabei nach Bedarf nach ca. 15 Minuten mit
Alufolie abgedecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt.

Die Brötchen vor dem Servieren etwa 10-15 Minuten abkühlen lassen.

Die Brötchen schmecken lauwarm am besten. Man kann sie auch
einfrieren und wieder aufbacken.

=====

Weizenbrot mit Bulgur

Nach
einigen "glatten" Weizenbroten wollte ich jetzt wieder etwas mit mehr
Biss backen. Zum Einbacken eignen sich z.B. ganze oder gecrackte (ganz
grob gemahlene) gequollene Getreidekörner wie etwa hier Weizen oder hier Grünkern.

In Rose Levy Beranbaums The Bread Bible habe ich dieses Rezept für einen "Cracked Wheat Loaf" gefunden, der mit gequollenem Bulgur gebacken wird.

Bulgur

Bulgur ist vorbehandelter Weizen: er wird eingeweicht, gekocht,
gedarrt und mehr oder weniger grob vermahlen. Je nach Menge des
Einweichwassers kann man die Stückchen im Brot mehr oder weniger
"crunchy" bekommen.

Den Vorteig für das Brot wird am Vorabend aus Weizenmehl Type
550, Vollkornweizenmehl, Hefe, Zucker, Magermilchpulver und Honig
angesetzt. Beranbaum empfiehlt, den Starter nach einer kürzeren
Fermentationszeit bei Raumtemperatur über Nacht im Kühlschrank
aufzuheben – ich habe ihn versehentlich bei Raumtemperatur stehen
lassen, was sich aber nicht negativ ausgewirkt hat. Das Brot schmeckt
auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut und lässt sich auch prima toasten.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weizenbrot mit Bulgur*
Kategorien: Brot, Körner
     Menge: 1 Brot

============================== STARTER ==============================
     78     Gramm  Weizenmehl Type 550
     72     Gramm  Weizenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
    3/4      Teel. Trockenhefe
    1/2      Essl. Zucker
      1      Essl. Magermilchpulver
      1      Essl. Honig (21 g)
    266     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

=========================== MEHLMISCHUNG ===========================
    312     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/2      Essl. Zucker
    1/4      Teel. Trockenhefe

====================== BULGUR UND RESTZUTATEN ======================
     85     Gramm  Extragrober oder grober Bulgur
118-154     Gramm  Kochendes Wasser (Petra: 140 g)
      1      Essl. Öl (oder 1 El Lecithin)
  1 3/4      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
      1      Essl. Geschmolzene Butter

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

*Originaltitel: Cracked Wheat Loaf

In eine große Schüssel Mehl, Vollkornmehl, Hefe, Zucker,
Magermilchpulver, Honig und Wasser geben. Alle Zutaten etwa 2
Minuten gut verrühren, um Luft einzuarbeiten. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Vorteig mindestens 4 Stunden stehen lassen. Für optimale
Geschmacksentwicklung empfiehlt Beranbaum, den Teig nach einer
Stunde bei Raumtemperatur in den Kühlschrank zu stellen und 8-24
Stunden zu kühlen. Ich habe den Vorteig über Nacht bei
Raumtemperatur stehen gelassen.

Die Zutaten der Mehlmischung in einer mittelgroßen Schüssel
verrühren. Die Mehlmischung auf dem Vorteig verteilen. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 1-4 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig an einigen Stellen durch die
Mehlmischung blubbert, ist das gut.

Währenddessen den Bulgur einweichen. Dafür den Bulgur in eine kleine
Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Will man
eher kernigen (crunchy) Bulgur, nimmt man die geringere Wassermenge,
mit der größeren Wassermenge ist der Bulgur zwar fest, aber nicht
crunchy. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ausquellen
lassen, bis alles Wasser absorbiert ist, dann bis zum Gebrauch
kühlen (ich habe die Schüssel bei Raumtemperatur stehen gelassen).

Vorteig mit Mehlmischung, Bulgur und nach Belieben Öl oder Lecithin
in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe 1
Minute mischen, bis sich ein grober Teig bildet. Die Schüssel
abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zum Teig geben und auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten
kneten. Der Teig soll sehr elastisch sein, ist aber immer noch
leicht klebrig an den Fingern. Der Teig wiegt 964 g.

Den Teig mit einem geölten Teigschaber in eine große geölte Schüssel
geben, mit Klarsichtfolie abdecken und in 45-90 Minuten (Petra:
etwas länger) bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck
auseinanderdrücken, wie einen Brief dreifach zusammenlegen, die
Ecken unterschlagen und wieder in die Schüssel legen. Den Teig
nochmals in 45-90 Minuten zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Eine
hineingedrückte Delle füllt sich dann nur langsam.

Den Ofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen (Beranbaum heizt mit einem
Backstein im Ofen und wirft Eiswürfel in den Ofen - ich finde, das
ist bei Brot in Kastenformen nicht notwenig).

Die Teigoberfläche mit zerlassener Butter bepinseln und den Teig der
Länge nach gut 1 cm tief einschneiden.

Das Brot in den Ofen schieben und 45-55 Minuten backen, bis es
hellgoldbraun ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, nach Belieben nochmals mit Butter
bepinseln (habe ich weggelassen), aus der Form kippen und auf einem
Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes Brot mit kernigem Biss. Prima auch
getoastet.

=====

Pain de Mie – zweiter Versuch (Sauerteig)

Nachdem mein erster Versuch,
ein Sandwichbrot in einer geschlossenen Form zu backen, mich vor allem
wegen der zu harten Kruste nicht wirklich beglückt hat , habe ich es
diesmal mit einem Rezept für ein Sauerteig-Pain de Mie versucht.

Für dieses Brot habe ich ein Rezept, was Kenneth in rec.food.sourdough gepostet und Ulrike aus meiner Brotkorb-Mailingliste auch
schon ausprobiert hat, auf meine Kastenform für 1 kg Teig umgerechnet.
Kenneth lässt das Brot nach dem Kneten des eigentlichen Teiges nur
einmal direkt in der Form gehen, ich habe es zweimal aufgehen lassen.
Das Brot wird 50 Minuten bei 175°C gebacken, das ist eine wesentlich
niedrigere Temperatur als bei meinem erstes Kastenbrot.

Das Brot hat einen deutlich ausgeprägten säuerlichen Geschmack.
Das ist für Liebhaber von Sauerteigbroten erfreulich – für Rezepte,
die nach einem neutralen Brot verlangen, ist es meiner Meinung nach
nicht ganz so gut geeignet. Die Kruste ist perfekt, hell und weich und
nicht eingefallen. Die Krume könnte etwas feinporiger sein, was sich
wohl durch eine etwas größere Teigmenge realisieren ließe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Pain de Mie
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 1 Brot*

============================== 1. TAG ==============================
    330     Gramm  Weizenmehl Type 550
     65     Gramm  Weizensauerteig (Barm Starter; 100% Hydration)
    300     Gramm  Milch

============================== 2. TAG ==============================
    210     Gramm  Weizenmehl Type 550
     35     Gramm  Zucker
     45     Gramm  Geschmolzene Butter
      1            Eigelb
     10     Gramm  Salz

============================== QUELLE ==============================
                   Zutaten nach
                   Kenneth in rec.food.sourdough
                   Teigbereitung modifiziert
                   -Erfasst *RK* 10.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend Mehl, Sauerteig und Milch zu einem Teig verrühren.

12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Am nächsten Morgen Vorteig und die übrigen Zutaten außer Salz in
eine Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe zu einem glatten
Teig verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 10
Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig in eine geölte Schüssel geben und
in etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen.

Form und Unterseite des Deckels buttern.

Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, etwas anfeuchten und zu
einem Laib von der Länge der Backform aufrollen. Die Teigrolle mit
der glatten Seite nach oben in die gefettete Form legen, dann
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel einschieben, dabei etwa
2 cm zur Beobachtung des Teiges offenlassen. Den Teig wiederum etwa
3 Stunden aufgehen lassen, bis er den Deckel fast erreicht hat, dann
den Deckel schließen und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis
der Teig die Form ausfüllt.

Das Brot 50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175°C backen. Die
Form öffnen und das Brot herausstürzen, nach Bedarf nochmals weitere
5 Minuten ohne Form in den Ofen schieben.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung: Das Brot hat einen aromatisch säuerlichen Geschmack.
Kruste hell und weich, Krume könnte feinporiger sein. Evt. mit etwas
mehr Teig in der Form testen?

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