Kategorie: Brot

Meine Mehlvorräte an Weizenmehl Type 550 und Roggenmehl Type 1150 neigen sich dem Ende zu – bald ist wieder eine Bestellung bei der Adler-Mühle fällig. Ich habe aber noch größere Mengen Roggenschrot und Roggen, die verbraucht werden müssen. Also bei Bäckermeister Fahrenkamp das Kapitel Weizen- und Roggenschrot-Brote aufgeschlagen und das Westfälische Schwarzbrot in Angriff genommen.

Zuerst übergießt man grobes Roggenschrot mit kochendem Wasser und lässt es 3 Stunden quellen.

Der Teig aus Brühstück, Roggenschrot, Sauerteig, etwas Hefe, Rübenkraut und Salz lässt sich in meiner Küchenmaschine nicht wirklich ideal mischen: die Masse klebt immer wieder am Rand und der Knethaken dreht alleine seine Runden. Also immer wieder Maschine ausstellen und mit einem Küchenschaber für gute Durchmischung sorgen (oder gleich von Hand kneten…)

Nach 2 Stunden Gehen lassen sich sehr schön Teigrollen formen, diese kommen jetzt in gebutterte Kastenformen (die linke Form stammt noch von meiner Großmutter – prima Qualität!). Das 2. Gehen findet bei mir längere Zeit – dafür aber kühl – statt, da der Backofen (wieder mal) anderweitig belegt ist.

Die Brote werden bei hoher Temperatur in den Ofen geschoben, dann bei reduzierter Temperatur (170°C) 2 1/2 Stunden gebacken. Nun ist Geduld angesagt: die Brote habe ich in abgekühltem Zustand erst mal in Gefrierbeutel verfrachtet, eines eingefroren und das andere 2 Tage durchziehen lassen, bevor der Moment des Anschnitts kommt.

Das Resultat ist ein sehr kräftiges, kerniges Schrotbrot, wie ich es aus Westfalen kenne. Passt hervorragend zu rohem Schinken!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Westfälisches Schwarzbrot
Kategorien: Brot, Schrot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1-2 Brote

    750     Gramm  Grober Roggenschrot*
    750        ml  Kochendes Wasser
     40     Gramm  Hefe
      1      Teel. Zucker
     75        ml  Wasser
    250     Gramm  Roggenschrot, mittel*
    500     Gramm  Sauerteig (Fahrenkamp)
1 1/2-2      Essl. Salz
      3      Essl. Rübenkraut (Sirup)
                   Butter für die Kastenform
                   Wasser zum Abstreichen
      1     Tasse  Heißes Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   leicht abgewandelt nach
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Kuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 09.03.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Den Roggenschrot in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser
überbrühen, gut 180 Minuten stehenlassen.

Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der halben Tasse Wasser
auflösen.

Die 250 g Schrot in eine Schüssel geben, in der Mitte eine
Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe
hineingießen, den überbrühten Schrot dazugeben und alles kräftig
durcharbeiten. Salz und Sirup zugeben. Den Teig gut 15-20 Minuten
durchkneten. Er muß geschmeidig sein und sich ganz von der Schüssel
lösen.

Aus der Schüssel nehmen, die Schüssel säubern und einölen, den Teig
wieder hineingeben, mit Klarsichtfolie zudecken und ca. 120 Minuten
warm gestellt gehen lassen.

Wenn das Volumen um gut die Hälfte zugenommen hat, auf eine bemehlte
Arbeitsfläche heben, kräftig durchkneten und eine oder zwei
kastenformlange Rollen formen. In die ausgefettete, bemehlte
Kastenform legen, zudecken und 15-20 Minuten ruhen lassen.

Mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Wasser abstreichen, in den
vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben, die Tasse heißes
Wasser dazustellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte schütten.

Das Brot soll 170 bis 200 Minuten backen. Wenn Sie zwei Brote aus
dem Teig machen, verkürzt sich die Backzeit auf 140-150 Minuten.
Garprobe mit einem Holzstäbchen machen. Herausziehen und mit etwas
Wasser abstreichen.

Backtemperatur: Vorheizen: E: 250°, G: 6. Beim Einschieben: E: 170°,
G: 2.

Anmerkung Petra: Teig in der Küchenmaschine geknetet. Dort sammelt
er sich aber immer wieder am Rand, deshalb mehrfach mit dem
Teigschaber durchmischt. Nach dem Gehen lassen sich leicht Rollen
formen, diese in 2 gebutterte 25 cm-Kastenformen gelegt. Da der
Backofen belegt war, längeres 2. Gehen mit anschließendem
Kaltstellen vor dem Backen.

Brote nach dem Auskühlen in Gefriertüten gesteckt und erst nach 2
Tagen angeschnitten. Kerniges kräftiges Körnerbrot, prima mit
rohem Schinken.

*für groben Schrot Roggen auf Stufe 2,5 mit meiner Bosch-Steinmühle
gemahlen. Roggenschrot mittel der Adler-Mühle verwendet.

=====

Ulrikes Brotkreation Roggenmischbrot mit Sauerteig und Sesam reizte mich sofort – heute habe ich das Brot gebacken. Anstelle von Dinkelmehl Type 1050 habe ich Weizenmehl Type 1050 verwendet und einen Tick mehr Salz eingesetzt (3/4 El).

Das Brot habe ich zum Gehen in der Kastenform auf die Heizdecke
gestellt. Gebacken wurde, nachdem sich das Volumen fast verdoppelt
hatte (Teighöhe in der 30 cm Kastenform etwa 1 cm unter dem oberen
Rand).

Das Brot ist bei mir oben der Länge nach aufgerissen, was der Schönheit aber keinen Abbruch tut.

Sehr schön lockere und saftige Krume!

Hier nochmal das Rezept mit meinen Änderungen und Anmerkungen:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Sesam (Petra)
Kategorien: Roggensauerteig, Hefe, Brot
     Menge: 1 Kastenbrot ca. 1 kg

    200     Gramm  Sauerteig (Rogenmehl 1150, 100 % Hydration)
    120     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    370     Gramm  Dinkelmehl Type 1050 (Petra: Weizenmehl Type
                   -1050)
    100     Gramm  Roggenschrot (Petra: mittel)
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
  1 1/2      Teel. Salz (Petra 14 g, 3/4 El)
    440     Gramm  Wasser
      4      Essl. Sesam, 1 EL zur Dekoration zurückbehalten

============================== QUELLE ==============================
                   eigene Kreation
                   -Erfasst *RK* 21.02.2006 von
                   -Ulrike Westphal

Die Mehle, den Schrot mischen und mit dem Rest zu einem glatten Teig
verarbeiten. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine
gefettete Kastenform geben, mit Wasser bestreichen und dem
zurückbehaltenen Sesam bestreuen. Zugedeckt an einem warmen Ort
gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt.

Das Brot in den auf 220°C vorgeizten Backofen schieben und nach 10
Minuten die Hitze auf 200 °C redzieren und weitere ca. 35-40 Min.
backen. Die innere Teigtemperatur sollte etwa bei 90 °C liegen. Das
Brot aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann die
Kastenform entfernen und das Brot komplett auf einem Gitterrost
auskühlen lassen.

Gesamtbackzeit: 45 - 50 Minuten.

Anmerkung Petra: 30 cm Kastenform verwendet, Teig darin auf
Heizdecke gehen lassen, bis etwa verdoppelt (knapp unter oberem
Rand). Lockere, saftige Krume :-)

=====

Von Freitag auf Samstag hatten wir lieben Besuch von Freunden aus Leipzig, die hier auf dem Weg in den Skiurlaub einen kleinen Zwischenstopp eingelegt haben. Abends gab’s nochmal das Schweinefilet mit Karamelläpfeln und Sellerie-Kartoffel-Püree – auch für Helmut neu, da er beim ersten Mal in Sachen Schadensbegrenzung wegen des Schneechaos unterwegs war.

Zum etwas ausgiebigeren Frühstück habe ich ein Rezept hervorgeholt, was sich wunderbar am Vorabend vorbereiten lässt: einen "Overnight French Toast" (dem Armen Ritter ähnlich) – damit kann man ausschlafen und hat doch etwas Besonderes auf dem Tisch 🙂

Für den Overnight Orange Oven French Toast habe ich die "White Loaves" von Craig Kominiak gebacken, man kann aber auch problemlos Toastbrot oder ein gekauftes Weißbrot verwenden. Die Brotscheiben werden in einer mit Orangen aromatisierten Eiermilch gewendet und auf ein mit Orangen-Zimtbutter bestrichenes Backblech gelegt – das kann man problemlos am Vorabend zubereiten und muss es morgens dann nur noch in den Ofen schieben. Dazu passt hervorragend eine Orangen-Honigbutter.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mein Overnight Orange Oven French Toast
Kategorien: Frühstück, Brunch, Brot, Orange
     Menge: 12 Scheiben

     85     Gramm  Butter; geschmolzen
     50     Gramm  Honig
  1 1/2      Teel. Zimt
      5     mittl. Eier
    175        ml  Milch
    175        ml  Orangensaft; frisch gepresst
     30            Zucker
      2      Teel. Orangenschale; abgerieben; ersatzweise
      1      Pack. Orangenfrucht
    1/3      Teel. Salz
    1/3      Teel. Zimt
     12  Scheiben  Weißbrot; z.B. von den White Loaves (Silverton)

======================== ORANGEN-HONIGBUTTER ========================
     85     Gramm  Butter
     50     Gramm  Honig
  1 1/2      Teel. Orangenschale; abgerieben; ersatzweise
      1      Pack. Orangenfrucht

============================== QUELLE ==============================
                   angepasst nach einem
                   Posting in
                   alt.cooking-chat
                   -Erfasst *RK* 07.01.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In einer kleinen Schüssel Butter, Honig und 1 1/2 Tl Zimt gut
vermischen. Diese Mischung auf ein ungefettetes Backblech (ca 30 x
40 cm) verteilen.

In einer mittleren weiten Schüssel die Eier verschlagen. Milch,
Orangensaft, Zucker, Orangenschale, Salz und 1/3 Tl Zimt zufügen und
gut mischen. Die Brotscheiben in diese Mischung eintauchen und auf
das Backblech legen. Die übrige Eimischung über die Brote verteilen.
Bis hierher kann das Brot schon am Vorabend vorbereitet werden. In
dem Fall abdecken und über Nacht kalt stellen.

Etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche bräunt, dabei
jeweils nach 10 Minuten die Brotscheiben wenden.

Mit Orangen-Honigbutter servieren. Dafür Butter, Honig und
Orangenschale luftig-cremig aufschlagen und - wenn's besonders edel
sein soll - in einer ausgehöhlten Orangenschale servieren.

Anmerkung Petra: Durch das abendliche Vorbereiten sehr praktisch.
Schmeckt prima, gerade mit der Orangen-Honig-Butter!

=====

Beim Sortieren einiger Zettelstöße auf meinem Schreibtisch (komisch: kaum sind einige abgearbeitet, türmen sich schon wieder neue auf ;-)) fiel mir das Rezept für "Osnabrücker Springbrötchen" in die Hände, was ich mir schon vor längerere Zeit mal  zum Nachbacken ausgedruckt hatte. Es stammt wohl aus de.rec.mampf, obwohl ich es bei der Google-Groups-Suche nicht finden kann.

Es hat einige Besonderheiten: so lässt man den Brötchenteig nach dem Kneten kaum gehen und  bestreicht ihn dann während der Stückgare mit drei verschiedenen "Streichen". Um den Zettel nicht nur wieder irgendwo abzulegen, habe ich mich gleich mal ans Werk gemacht.

Dieses Foto lässt erahnen, warum die Brötchen "Springbrötchen" heißen: die Oberfläche soll beim Backen rustikal aufreissen.

Hätte ich mich vorab im Internet schlau gemacht, dann hätte ich "Streiche 3" nur aufgetupft und nicht aufgepinselt – das begünstigt nämlich angeblich die Rissbildung, wie es in diesem mit informativen Fotos versehenen Profi-Rezept für die 20fache Menge nachzulesen ist.

Auch ohne allzu auffällige Risse: die Brötchen schmecken prima und haben eine schöne knusprige Kruste. Außerdem sind sie relativ schnell gemacht 🙂

Ich habe das ursprüngliche Rezept auf ein Backblech heruntergerechnet und für den Hobbybäcker umformuliert:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Osnabrücker Springbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 12 Brötchen

    465     Gramm  Weizenmehl Type 550
     35     Gramm  Roggenmehl Type 997
    325     Gramm  Lauwarmes Wasser
     15     Gramm  Brötchenbackmittel (Petra: Backmalz)
     15     Gramm  Kartofelpuder
      9     Gramm  (1/2 El) Salz
     20     Gramm  Frischhefe

============================ 1. STREICHE ============================
     30     Gramm  Kaltes Wasser
     10     Gramm  Weizenmehl
     95     Gramm  Kochendes Wasser

============================ 2. STREICHE ============================
     30     Gramm  Springbrötchenmehl
     38     Gramm  Wasser

=========================== 3. STREICHE* ===========================
     25     Gramm  Festes Pflanzenfett (Biskin, Erdnussfett);
                   -erwärmt auf 50°C
      1     Gramm  ABC-Trieb (Hirschhornsalz)

============================== QUELLE ==============================
                   Rezept heruntergerechnet und umformuliert
                   nach
                   E. Wenk
                   16. Detmolder Studientage
                   -Erfasst *RK* 24.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Aus den Rezepturzutaten einen weichen Teig herstellen (TA = 165, TT =
22 °C), dabei 3 Minuten langsam kneten (Petra: Stufe 1), 5 Minuten
intensiv kneten (Petra: Stufe 2).

Nach dem Kneten den Teig in 12 Stücke a ca. 70 g teilen. Ca. 10
Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann rundwirken und auf ein mit
Backpapier belegtes Lochblech legen, dabei die Teiglinge etwas
andrücken.

Für die 1. Streiche das Weizenmehl im kalten Wasser glattrühren und
dann in das kochende Wasser einrühren.

Die Teiglinge sofort mit Streiche 1 bestreichen. Das Blech in eine
Plastiktüte stecken und die Brötchen warm gehen lassen.

Für Streiche 2 das Springbrötchenmehl (kann von der Gesamtmenge
abgenommen werden) mit kaltem Wasser anrühren.

Bei halber Gare (nach etwa 20 Minuten, Gesamtgare etwa 45 Minuten)
die Teiglinge mit Streiche 2 bestreichen.

Für Streiche 3 (*die angegebenen Menge reicht für das doppelte
Rezept) den ABC-Trieb im auf 50°C erwärmten Fett auflösen.

Nach 3/4 Gare die Teiglinge mit Streiche 3 mittels eines Pinsels
betupfen oder gleichmäßig bestreichen. Wenn die Teiglinge
gleichmäßig bestrichen werden, dann ist die Gebäckmusterung feiner.

Sofort (bei 3/4 Gare) bei 250 °C Backtemperatur (abfallend) ca. 20-
24 Minuten backen ((Haushalt: 5 Minuten 250°C, dann auf 200°C
reduzieren), dabei zu Beginn eine Tasse Wasser in den Ofen schütten.
Sobald die Brötchenoberfläche aufspringt, die Türe kurz öffnen, um
überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.

Hinweis: Es empfiehlt sich, die Springbrötchen auf gut gefetteten
Schwarzblechen oder auf Lochblechen mit Backpapier zu backen. Die
Springbrötchen sollten nach dem Racken einen flachen Fuß haben.

http://www.bbs-ernaehrung.de/docs/kollegen/wenk.pdf

=====

Ich hatte mir für die Weihnachtsferien eigentlich vorgenommen, mit Tochter  Kathi zwei Rezepte nachzubacken, die sie im Sommer von ihrer ehemaligen Gastmutter in Brasilien bekommen hat, leider war auch dafür die Zeit irgendwie zu knapp 🙁 Nun hat sich Kathi ja seit Neuestem als Kochfrosch unter die Foodblogger begeben und dort ihre Pao de Queijo-Reportage veröffentlicht. Das von ihr mitgebrachte „Polvilho azedo“ (saure Tapiokastärke) für die leckeren brasilianischen Käsebrötchen (eine Spezialität aus dem Bundesstaat Minas Gerais) liegt noch hier und wartet aufs gemeinsame Ausprobieren.

Ein weiteres Rezept, was ihre Mutter mit ihr gebacken hat, sind Brötchen mit der in Brasilien allgegenwärtigen „leite condensado“, gesüßter Kondensmilch, die – genau wie Pao de Queijo – gerne zum Spätnachmittags-Kaffee gegessen werden. Und an denen habe ich mich jetzt mal versucht.

Das Ganze war eine spontane Aktion, ich habe mich erst am Nachmittag dazu entschlossen. Der Teig ging viel langsamer als erwartet (dabei habe ich ihn mangels brasilianischer Sonne schon an den Kachelofen gestellt ;-), ganze 3 Stunden, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hatte. Die dann geformten Brötchen musste ich (da der Backofen zwischenzeitlich anderweitig verplant war) auch noch mal 2 1/2 Stunden gehen lassen – und ich habe schon mit völlig zusammengefallenen Teilen gerechnet.

Aber nichts von dem – wunderschön aufgegangene Brötchen sind dabei herausgekommen, die leicht süßlich schmecken, wirklich lecker! Marisa bestreicht die Brötchen mit einer Mischung aus Eigelb und Kaffee, damit sie eine appetitlich braune Farbe bekommen.

So sieht das Innenleben aus. Ob es normal ist, dass die Brötchen bei mir so lange gebraucht haben (evtl. war die Hefe nicht mehr taufrisch?), werde ich wohl erst bei einem erneuten Versuch feststellen. Der kommt allerdings garantiert!

Update: auch beim nochmaligen Backen der Brötchen braucht der Teig die gleiche Zeit zum Gehen. Also einfach etwas Zeit einplanen 🙂

Die Originalbrötchen aus Brasilien sind übrigens auf dem letzten Foto der Pao de Queijo-Reportage neben einem brasilianischen Möhrenkuchen zu sehen.

Update 2023: ich habe das Rezept mit einem Vorteig gebacken, es hängt als zweites Rezept unten an. Die Brötchen unbedingt auf einem Blech und nicht auf dem Backstein backen, dort werden sie zu dunkel und die Kruste zu dick.

Nach dem eher hellen Sonnenblumenkernbrot war’s mal wieder an der Zeit, ein Brot mit überwiegend Roggenanteil zu backen. Hamelman meint, 66% Roggen wie bei diesem Brot wäre die obere Grenze für einen Teig, aus dem man Roggenbrötchen herstellen möchte. Ich stelle mir das Formen aber nicht ganz leicht vor, hatte ich doch schon bei den Broten meine Schwierigkeiten. Der Teig ist kaum elastisch, deshalb lassen sich die länglichen Laibe kaum wie sonst üblich  (ausführlichere Beschreibung in diesem Rezept) mit straffer Oberfläche formen.

Daher resultiert dann wohl auch die "rustikal" aufgerissene Kruste des Brotes, die dem ausgezeichneten Geschmack allerdings keinen Abbruch tut.

Die Krume ist schön saftig und es hält prima frisch – dieses Brot wird bei mir sicher noch oft gebacken werden!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: 66% Roggen-Sauerteigbrot
Kategorien: Brot, Roggen
     Menge: 2 Brote

============================= SAUERTEIG =============================
    400     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original*)
    320     Gramm  Wasser
     20     Gramm  Reife Sauerteigkultur

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    260     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye
                   -flour)
    340     Gramm  Weizenmehl mit hohem Gluten-Anteil** (Original:
                   -High-gluten flour)
    430     Gramm  Wasser
     18     Gramm  Salz
     10     Gramm  Frischhefe
    720     Gramm  Roggensauerteig (alles vom Ansatz außer 20 g)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 13.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen.

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf
Stufe 1 und 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Von den 34% Weizenmehl sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar
sein, die Teigstärke wird aber eher schwach sein. Erwünschte
Temperatur für den Teig knapp 27°C (Petra: den Teig erst auf
bemehlter Arbeitsfläch zusammenkneten, dann in eine geölte Schüssel
geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt entweder bei "Hefeteigstufe"
in den Backofen oder auf eine Wärmedecke (Stufe 1-2) stellen).

Gehzeit: 30-45 Minuten (Petra: 45)

Den Teig in zwei Hälften teilen, rund oder länglich formen (ich habe
längliche Laibe geformt, der Teig ist aber so weich und unelastisch,
dass er sich nicht wie bei Weizenbroten mit gespannter Oberfläche
formen lässt - also möglichst wenig bearbeiten. Teig in Gärkörben
für 750 g Teig gehen lassen).

Endgültiges Gehenlassen 50-60 Minuten bei knapp 27°C (Petra:
Gärkörbe auf Wärmedecke Stufe 2 gestellt).

Backen mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die
Temperatur auf 225°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden bis zu 24 Stunden ruhen, um die
Essqualität zu verbessern.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckendes Brot mit saftiger Krume
und schön dunkler, knuspriger Kruste, die durch meine Formversuche
wohl etwas rustikal aufgerissen ist. Sehr gut haltbar. Super!

*Im Originalrezept ist hier ein Fehler: obwohl bei der
Gesamtrezeptur nur "medium rye flour" angegeben ist, steht beim
Sauerteigansatz "whole-rye flour"

**ich habe für das High-gluten flour italienisches "Farina Manitoba
tipo "0" tipo americana" mit 12,5% Proteingehalt verwendet.
Ersatzweise Weizenmehl Type 550 mit Glutenzusatz testen.

=====