Bierbrot mit gerösteter Gerste

Fällt es schon auf? 😉 Schon wieder ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman 🙂 Ich muss sagen, dass mir sowohl das Brot mit gerösteten Kartoffeln als auch das Sonnenblumenbrot ausgezeichnet gefallen haben – und das macht Lust darauf, mehr aus dem Buch auszuprobieren!

Hier nun also ein Brot mit typisch deutscher Zutat: Bier. Gemäß dem
Motto "Heimat treu – Ettl Bräu" habe ich dafür das Ettl-Hell vom Ettl-Bräu in Teisnach, unserer Nachbargemeinde verwendet 😉

Treue Leser diese Blogs werden sich vielleicht an das Malzbierbrot erinnern,
das mich jedoch wegen des süßlichen Geschmack (den man bei dieser Art
Brot nicht unbedingt vermuten würde) nicht recht überzeugen konnte.
Ganz anders dieses Brot:

Ein kräftiges, kerniges Brot mit elastischer, lockerer Krume und knuspriger Kruste 🙂

Das Rezept verlangt nach gerösteter Gerste, die man im Brauereibedarf (oder auch bei Ebay) bekommt, aber auch recht einfach nach diesem Rezept für Backmalz selbst herstellen kann.

Ich habe das Gerstenmalz zusammen mit Dinkelkörnern (die ich
anstelle von Weizenvollkornmehl verwendet habe) in der Getreidemühle
fein vermahlen.

Bei den anderen beiden Hamelman-Broten war der Vorteig eine "Pâte fermentée" ("alter Teig"), hier wird ein Poolish verwendet, ein
relativ flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und sehr
wenig Hefe aber ohne Zusatz von Salz. Laut Hamelman ist die
Proteaseaktivität in weichen Teigen relativ hoch und begünstigt so eine
größere Ausdehnung des Brotteiges, was sowohl das Formen leichter macht
als auch das Aufgehen des Brotes begünstigt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bierbrot mit gerösteter Gerste
Kategorien: Brot, Bier
     Menge: 2 Brote

============================== POOLISH ==============================
    300     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original: Bread Flour)
    300     Gramm  Wasser
    1/8      Teel. Trockenhefe

=============================== TEIG ===============================
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original: Bread Flour)
    200     Gramm  Weizenvollkornmehl (Petra: Dinkelvollkornmehl;
                   -frisch gemahlen)
     40     Gramm  Wasser
    340     Gramm  Bier
      1      Essl. (20 g) Salz
  1 1/4      Teel. Trockenhefe
     50     Gramm  Gerstenmalz*
    600     Gramm  Poolish (gesamte Menge)

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 26.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und zu
einem glatten Teig verrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 12-16
Stunden bei 21°C stehen lassen.

Gerste vorbereiten (falls kein Gerstenmalz vorhanden ist):

Nacktgerste auf ein Backblech geben und bei 175°C unter mehrmaligem
Rütteln des Bleches 4-5 Minuten rösten. Dies hat zwei Effekte: es
bringt zum einen den nussigen Geschmack der Gerste gut zur Geltung
und es deaktiviert Enzyme, die evtl. die Teigfermentation stören
könnten (?**) Achtung, die Gerste nicht zu stark rösten, sonst wird
sie bitter. Nach Abkühlen der Gerste wird sie zu gewünschter
Feinheit vermahlen. Das Gerstenmehl sollte nicht zu grob sein, da es
trocken zugegeben wird und nicht eingeweicht als Quellstück.

Kneten des Teiges: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine
geben, auch die gemahlene Gerste und den Poolish. Bier und Wasser
mischen, evtl. kühlen oder erwärmen um am Ende auf die gewünschte
Teigtemperatur zu kommen. Erst 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei
nach Bedarf noch wenig Mehl oder Wasser zugeben, der Teig soll
relativ weich sein. Nun auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten.
Erwünschte Teigtemperatur 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen und grob zu runden Stücken vorformen,
mit der Saumseite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und
mit Klarsichtfolie abdecken. Nach ausreichender Entspannung (10-20
Minuten) zu runden oder ovalen Laiben formen. Die Laibe in Gärkörbe
oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit Plastikfolie abdecken.

Etwa 1 bis 1 1/4 Stunden bei 24°C gehen lassen.

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Die Brote auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben
einschneiden. Den Ofen mit Dampf beschicken, die Brote einschießen
und nochmals Dampf erzeugen. Die Brote etwa 40 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Kräftiges, kerniges Brot mit elastischer, lockerer
Krume und knuspriger Kruste. Gerstenmalz (Ebay) verwendet, auf Stufe
0 zusammen mit dem Dinkel so fein wie möglich gemahlen.

*Gerstenmalz (auch Backmalz) wird durch Keimenlassen des
eingeweichten Kornes und anschließendes Trocknen und Darren gewonnen.
Es ist z.B. im Brauereibedarf erhältlich. Man kann Backmalz aber
auch selbst herstellen, siehe http://www.petras-brotkasten.de/
BrotBackmalz. htm

**Mir ist nicht ganz klar, was er damit meint - schließlich ist
Gerstenmalz (wie auch in der Anmerkung zum Rezept vermerkt), was ja
auch geröstet wird, noch enzymatisch aktiv.

=====

Der Brez’n-Schneider

Bisher hab ich ihn in meiner Küche noch nicht vermisst und, auch nach dem Entdecken des Produkts bei Kustermann konnte ich problemlos "nein" zum Erwerb sagen 😉

Für schlappe ca. 35 Euro erhält man ein Edelstahl-Holzkästchen
mit seitlichem Schlitz, durch das ein beigefügtes Messer geführt wird –
so lässt sich die innen liegende Brezel ohne Zerbrechen zerschneiden
🙂 Bitte gucken: Fotos vom Einsatz des Geräts gibt’s auf der Webseite des Vertreibers.

Kürbisbrötchen

Aus Linda Collisters Bread – From Ciabatta to Rye stammt dieses unkomplizierte Rezept für weiche, aromatische Kürbisbrötchen.

Ich habe einen Hokkaido verarbeitet, daher stammt die intensiv
gelbe Farbe. Ich gare den Kürbis nicht wie im Rezept angegeben in der
Mikrowelle oder im Dampf, sondern packe ihn in Schnitzen in Alufolie
und gare ihn im Backofen (in dem Fall zusammen mit dem gestrigen Brot),
bis das Fleisch so weich ist, dass man es mit der Gabel ganz leicht
zerdrücken kann – ich finde, dadurch wird das Kürbisaroma besonders
intensiv.

Die Cranberries ergeben eine kräftig säuerliche Note. Wer das
nicht mag, einfach weglassen. Ich könnte mir auch getrocknete
Cranberries als Zutat gut vorstellen (da fallen mir gleich die leckeren
Buttermilch-Scones mit gedörrten Cranberries ein, mit denen uns Petra bei unserem ersten Mampftreff verwöhnt hat – muss ich jetzt unbedingt mal wieder machen!)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kürbisbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Gemüse
     Menge: 12 Brötchen*

      1            Kürbis a ca. 700 g; entsprechend
    400     Gramm  Kürbispüree
      3      Essl. Butter
      2      Teel. Meersalz
      3      Essl. Zucker
     15     Gramm  Frischhefe
      1      Essl. Lauwarmes Wasser
    375     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Orig: all purpose flour)
    1/2      Teel. Piment
    1/4      Teel. Muskatnuss; frisch gerieben
      1     Tasse  Frische Cranberries; oder TK aufgetaut
    1/2     Tasse  Pecannusskerne; oder Walnusskerne
      1            Ei; verschlagen mit
      1     Prise  Salz

============================== QUELLE ==============================
                   Linda Collister
                   Bread
                   From sourdough to rye
                   -Erfasst *RK* 18.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

*12 Brötchen oder 1 Laib

Den Kürbis halbieren, dann vierteln. Mit einem scharfen Messer die
Schale entfernen und wegwerfen. Samen und Fasern entfernen. Das
Fleisch in kleine Stücke (ca 1 cm Kantenlänge) hacken, es werden 400
g benötigt. Ohne Wasserzusatz in der Mikrowelle oder in einem
Dämpfer kochen, bis das Kürbisfleisch weich ist.* Das Fleisch leicht
abgekühlt in einen Mixer geben und mit Butter, Salz und Zucker zu
einer cremigen Masse verarbeiten. Abkühlen lassen, bis die Masse
lauwarm ist.

Die Hefe in ein kleines Gefäß bröckeln, das Wasser zufügen und
verrühren.

Mehl und Gewürze in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine
Mulde drücken. Das Kürbispüree und die Hefe zufügen, kurz mischen,
dann nach und nach das Mehl einarbeiten, bis man einen weichen, aber
nicht klebrigen Teig erhält. Je nach Feuchte des Kürbispürees noch
wenig Wasser oder Mehl einarbeiten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten
durchkneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben und bei
Raumtemperatur in etwa 1 Stunde auf doppeltes Volumen aufgehen
lassen. Dden Teig wieder auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und Cranberries und Nüsse einarbeiten.

Fall man einen Brotlaib machen möchte, den Teig zu einem Ball von
etwa 17 cm Durchmesser formen und auf ein gefettetes Backblech
setzen. Falls man Brötchen backen möchte, den Teig in 12 Stücke
teilen und grob zu Bällen formen. Das Backblech in eine große
Plastiktüte stecken und die Teiglinge nochmals zu doppeltem Volumen
aufgehen lassen (Brot etwa 45 Minuten, Brötchen etwa 30 Minuten).

Währenddessen den Backofen auf 205°C vorheizen.

Bei einem Laib mit dem Daumen eine Vertiefung in die Oberfläche des
Brotes drücken, dann das Brot mit der Glasur bestreichen. Nun das
Brot mit einem scharfen Messer in Segmente einritzen, es soll wie
ein Kürbis aussehen. Das Brot etwa 35 Minuten backen, bis es
goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf
einem Rost abkühlen lassen.

Brötchen im vorgeheizten Backofen etwa 15-20 Minuten backen
(Klopfprobe).

Das Brot schmeckt in den ersten drei Tagen am besten.

Anmerkung Petra: in Alufolie im Ofen gebackenen Hokkaido verwendet.
Der Teig war sehr weich, ich habe deshalb noch deutlich mehr Mehl
zugegeben. 12 Brötchen geformt, diese unglasiert gebacken.

Weiche aromatische Brötchen von intensiv gelber Farbe. Die
Cranberries ergeben eine kräftig säuerliche Note. Wer das nicht mag,
einfach weglassen (Collister schreibt: The cranberries are a
contribution from my American family).

*ich packe größere Kürbisstücke in Alufolie und backe diese im 200°C
haißen Ofen, bis sie weich sind. Dann einfach mit der Gabel
zerdrücken und mit Butter, Salz und Zucker vermischen.

=====

Sonnenblumenbrot mit Pâte fermentée

Als zweites Rezept aus dem Buch von Jeffrey Hamelman habe ich mir das Sonnenblumenbrot ausgesucht:

Auch hier wird wie beim Brot mit gerösteten Kartoffeln am Vortag ein Vorteig in Form einer Pâte fermentée angesetzt.
Neben gerösteten Sonnenblumen bekommt der Teig zusätzlichen Biss durch
Zugabe von grob geschrotetem Roggen, der mindestens 4 Stunden vor dem
Verbacken mit kochendem Wasser übergossen wird und so gut quellen kann.

Das Brot hat eine locker-saftige Krume mit kernigem Biss und
eine knusprige dünne Kruste, es gefällt mir deutlich besser als das
früher gebackene schnelle Sonnenblumenkernbrot mit viel Hefe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sonnenblumenbrot (Hamelman)
Kategorien: Brot, Körner
     Menge: 2-3 Brote

==================== PATE FERMENTEE (ALTER TEIG) ====================
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
    130     Gramm  Wasser
    1/2      Teel. Salz
    1/8      Teel. Trockenhefe

============================= BRÜHSTÜCK =============================
    200            Roggen; sehr grob geschrotet (Stufe 3,5 von 4)*
    250     Gramm  Kochendes Wasser

=============================== TEIG ===============================
    800     Gramm  Weizenmehl Type 550
    420     Gramm  Wasser
      1      Essl. Salz (19 g)
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
     15     Gramm  (2 Tl) Malzsirup; ersatzweise guter Honig
    200     Gramm  Sonnenblumenkerne; geröstet (s. Text)
    450     Gramm  Brühstück (gesamte Menge)
    334     Gramm  Pate fermentee (gesamte Menge)

=============================== SOWIE ===============================
                   Ungeröstete Sonnenblumenkerne

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 18.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 12°C etwa 12-16 Stunden
stehen lassen.

Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor dem Kneten des endgültigen
Teiges den Roggen mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und mit
Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Währenddessen die
Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10
Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Kneten: Alle Zutaten inklusive des Brühstücks und der gerösteten
Sonnenblumenkerne aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der
Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten,
bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den
Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder
Mehl zufügen. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte zwar etwas weich sein, aber dennoch
Glutenentwicklung zeigen. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen**. Grob zu Bällen vorformen und auf
leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt
ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn
zu schönen runden Laiben formen. Die glatte Oberseite der Brote erst
mit einem feuchten Tuch benetzen, dann in einen Teller mit
ungerösteten Sonnenblumenkernen stippen. Die Laibe mit der glatten
Seite nach oben in Brotkörbe oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen
und mit Klarsichtfolie abdecken.

Letzte Fermentation: 1 bis 1 1/2 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber geben. Durch die
Sonnenblumenkerne auf der Oberfläche lässt sich das Brot etwas
schwierig einschneiden. Einige schnelle Schnitte mit einer scharfen
Klinge oder einer scharfen Schere genügen. Dampf einschießen, das
Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa
40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur
etwas senken (ich habe die Temperatur nach etwa 20 Minuten auf 230°C
reduziert).

Anmerkung Petra: Locker-saftige Krume mit kernigem Biss, knusprige
dünne Kruste, sehr gut.

*Das Originalrezept verwendet für das Sonnenblumenkernbrot "Rye
Chops", die in kaltem Wasser eingeweicht werden. Alternativ
empfiehlt Hamelman "Cracked Rye", der dann aber mit kochendem Wasser
übergossen werden muss. Ich habe Roggen in meiner Mühle sehr grob
gemahlen, mit dem kochenden Wasser übergossen und gut 5 Stunden
quellen lassen.

**Hamelman teilt den Teig in 3 Laibe zu je 680 g oder macht aus
kleineren Stücken Brötchen. Ich habe den Teig halbiert und 2 Laibe a
etwa 1,1 kg erhalten. Ein Brot habe ich auf bemehltem Tuch gehen
lassen, das andere (mit der Sonnenblumenkernseite nach unten) in
einem Brotkorb. Das erste Brot wurde nach 1 Stunde Gehzeit gebacken,
das zweite anschließend.

=====

Brot mit gerösteten Kartoffeln

Ich habe jetzt ein erstes Rezept aus Jeffrey Hamelman’s Buch Brot: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * nachgebacken (siehe auch meinen ersten Eindruck dazu hier). Dazu habe ich einfach 1/10 der in metrischen Maßen angegebenen Menge für den Profibäcker verwendet. Bei kleinen Mengen (Hefe, Salz) habe ich die Angaben für den Heimbäcker in Tl bzw. El übernommen, das hat prima geklappt.

Ausgesucht habe ich das Brot mit gerösteten Kartoffeln:

Diese Brot ist nach Art des „Pain fendu“ gemacht: dabei wird der Teigling mit einem dünnen Nudelholz mittig tief eingedrückt, so dass 2 gleichgroße Teile entstehen (bei unseren Kindern heißen Brötchen in der Art „Popobrötchen“ 😉 – siehe auch hier).
Bei mir verklebten die beiden Teile etwas, das nächste Mal werde ich
Roggen- oder Reismehl zum Trennen verwenden. Beim Aufgehen löste sich
die Verklebung aber wenigstens teilweise wieder – das Brot sieht
trotzdem sehr hübsch aus, wie ich finde.

So sieht das Brot aufgeschnitten aus. Im Hintergrund das „normal“ geformte und vor dem Einschießen eingeschnittene Brot.

Dieses Brot werde ich sicher noch oft backen: die Kruste ist schön knusprig, die Krume grobporig und saftig und hat doch durch den Zusatz von Vollkornmehl einen gewissen Biss. Der Geschmack ist ausgesprochen aromatisch – das Brot schmeckt sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag. Beide Laibe war in Nullkommanix weggeputzt 😉

Update März 2019:

Pain fendu

Brote als Pain fendu mit Frischhefe gebacken, Vollkornanteil war Granat-Rotkornweizen. Ofen auf 240°C vorgeheizt, dann auf 220°C reduziert.

Anschnitt

Anschnitt

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
Kategorien: Brot, Kartoffel
Menge: 2 Brote

Zutaten

H PATE FERMENTEE (ALTER TEIG)
300 Gramm Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
195 Gramm Wasser
1 Teel. Salz (2019: 3 g)
1/8 Teel. Trockenhefe (2019:2 g Frischhefe)
H TEIG
550 Gramm Weizenmehl Type 550
150 Gramm Weizenvollkornmehl*
415 Gramm Wasser
1 Essl. Salz (18 g)
1 1/4 Teel. Trockenhefe (2019: 10 g Frischhefe)
250 Gramm Geröstete Kartoffeln**
500 Gramm Pate fermentee (gesamte Menge)

Quelle

nach
Jeffrey Hamelman
Bread
A Baker’s Book of Techniques and Recipes
Erfasst *RK* 14.10.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen (Petra: zusätzliche Wasserzugabe nicht notwendig, ich habe die Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand). Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2
Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des „Pain fendu“ an:

hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen. Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas hinund herrollen, um ein offenes „Tal“ mit 2 aufsteigenden „Bergen“ zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten und so zusammendrücken, dass
sich die beiden Berge oben berühren, das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. „Pain fendue“ muss nicht eingeschnitten werden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Abwandlungen: Kräuterbrot (1% frisches Rosmarin bezogen auf die Mehlmenge oder 1,5 bis 2% Schnittlauch oder 1,5% Dill am Ende des Knetvorgangs zugeben) oder Brot mit geröstetem Knoblauch (3%, Zugabe zu Beginn des Knetvorgangs).

Anmerkung Petra: ein Brot als Pain fendu hergestellt (evtl. mit Reismehl bemehlen, verhindert das Zusammenkleben der beiden Teile), das andere vor dem Einschießen eingeschnitten. Nach Einschießen der Brote Wasser in den Ofen gekippt und noch dreimal Wasser eingesprüht. Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, ausgesprochen aromatischer Geschmack, ausgezeichnet!

*Ich hatte nur Dinkelkörner vorrätig und habe deswegen dieses frisch gemahlen verwendet.

**Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffel, die er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür mehlige Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde im 200°C heißen Ofen gebacken. Die Kartoffeln habe ich mit der Gabel zerdrückt und die benötigte Menge abgewogen, dabei die Schale nur teilweise mitverwendet.

Update 4/2012: gebacken mit ofengrösteter Süßkartoffel, auch fein.

Update 3/2019: Frischhefe eingesetzt. Vorteig 5 Stunden Raumtemperatur, dann 10 Stunden Kühlschrank. Vollkornanteil war Granat-Rotkornweizen. Ofen auf 240°C vorgeheizt, fallend auf 220°C gebacken.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Ein neues Brotbackbuch

Seit gut 2 Wochen besitze ich ein neues Brotbackbuch:

Jeffrey Hamelman

Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes*

Erst
mal was zum Autor: Jeffrey Hamelman bäckt seit knapp 30 Jahren, die
Hälfte der Zeit hatte er eine Bäckerei in Vermont. Er hat vielfach in
Kochschulen ("Culinary schools") Back- und Konditorkurse gegeben und
war 1996 Chef des "Baking Team USA" beim Back-Weltcup, dem Coupe du Monde de la Boulangerie in Paris.
Momentan
arbeitet er als Leiter der Bäckerei und des "Baking Education Center"
bei King Arthur Flour, wo er Backkurse für professionelle Bäcker gibt
und in der firmeneigenen Bäckerei arbeitet.

Das Buch wendet sich sowohl an den professionellen Bäcker als auch an den
Hobbybäcker.

Der Untertitel lautet "A Baker's Book of Techniques and Recipes".

Auf Technik wird in den ersten knapp 100 Seiten des gut 400 Seiten umfassenden Buches ausführlich eingegangen:

Erst geht's in 12 Schritten um:

Abwiegen
Mixen
(dabei werden Begriffe wie Oxidation und Überoxidation von Mehlen oder
Autolyse erklärt, er beschäftigt sich mit den Knetzeiten
unterschiedlicher Maschinenarten wie Spiral- Planetenantrieb etc.)
Erste Fermentation
Falten des Teiges 🙂
Teilen des Teiges
Vorformen der Teiglinge
Teigruhe
Formen
Letztes Gehen
Einschneiden
Backen (hier steht einiges zum Dampf)
Abkühlen

Dann geht's um die Zutaten: Mehle aus verschiedenen Getreiden, Wasser, Hefe, Zucker, Eier, Milch und Fette.

Es
folgen Handtechniken wie z.B. das Formen von runden Teigbällchen oder
-laiben, von länglichen Laiben und Baguettes, von Teigsträngen fürs
Flechten und das Einschneiden des Teiges (sehr ausführlich!), jeweils
illustriert durch anschauliche Zeichnungen.

Sogar dem Stehen und Heben schwerer Lasten ist ein kleines Kapitel gewidmet.

Im Anschluss daran kommen die 118 sehr ausführlich erklärten Rezepte.
Für
jedes Rezept werden Mengenangaben für die Bäckerei (in US-Maßen und
metrisch) sowie für den Heimbäcker (leider nur in US-Maßen) und in
Bäckerprozent angegeben. Man kann aber den Großmaßstab zehnteln und
kommt dann in etwa auf die (US-)Hobbybäckermengen.

Die einzelnen Kapitel:

Brote mit Hefevorteigen wie Pâte fermentée, Poolish oder Biga
Sauerteigbrote
Roggensauerteigbrote (auch "Vollkornbrot" (das wird im Buch tatsächlich so bezeichnet) und Pumpernickel)
Brote ohne Vorteig
Gemischte Brote
Dekorative Techniken und Schaustücke

Im
Buch sind 2 mal 4 Doppelseiten mit Glanzfotos diverser Brote – wenn man
denen vertrauen kann, dann sind die Rezepte super 🙂 Mir fällt
übrigens immer wieder auf, dass bei guten amerikanischen Kochbüchern
viel mehr Wert auf Text gelegt wird als bei uns, wo ein Buch nur dann
von Massen gekauft wird, wenn zu jedem Rezept ein schickes Foto
existiert.

Im Anhang gibt's noch diverses Nützliche:

Aufbau
und Unterhalten von Sauerteigkulturen (fester, flüssiger Starter,
Roggensauerteig, Umwandlung eines flüssigen in einen festen Starter)
Mehlanalyse – was sagt sie aus
Zusatzstoffe
Bäckerprozent
Erwünschte Teigtemperatur
Kostenberechnung
Umrechnungstabellen (Temperatur, Frisch/Trockenhefe, metrische Maße/US-Maße)

Ein Glossar, eine Bibliografie und ein ausführlicher Index beschließen das Buch.

Update beim Übertragen dieses Eintrags 10.01.06: nachdem ich viele Rezepte aus dem Buch nachgebacken habe (siehe auch Petras Brotkasten), kann ich es dem ambitionierten Hobbybäcker (aber auch dem Profi!) nur wärmstens empfehlen!

Update Mai 2010: Unter dem Titel Mellow Bakers hat sich eine Gruppe von begeisterten Hobbybäckern gefunden, die sich durch das Buch backen wollen. Paul, der Gründer dieser Gruppe bekam freundlicherweise von Jeffrey Hamelman ein Datei mit nachträglichen Korrekturen der Rezepte im Buch und stellt sie hier zum Download bereit. Vielen Dank!

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann 🙂