Schweizer 1. August-Weggen

Der
1. August naht. Das sagt hier in Deutschland vielleicht nicht jedem
etwas. Doch seit frühester Kindheit habe ich jede Menge Ferien im
Tessin verbracht und war oft am 1. August in der Schweiz, dem Schweizer
Nationalfeiertag.. Meine schönsten Erinnerungen daran sind die an das
Seefeuerwerk zum 1. August auf dem Lago Maggiore. Da dazu noch eine
Großmutter Schweizerin war, liegt es nahe, jetzt die Brötchen
auszuprobieren, die speziell für diesen Anlass mit einem Schweizer
Kreuz geschmückt sind – meist wird auch noch ein Papierfähnchen mit der
Schweizer Flagge hineingesteckt.

Bei einem Paris-Aufenthalt vor einigen Jahren habe ich mir das Buch La Boulangerie Suisse (auch
in der deutschsprachigen Ausgabe "Schweizer Bäckerei" erhältlich, das
wusste ich damals aber nicht) der Ecole professionelle Richemont
zugelegt – viele Brotsorten in der Schweiz hatten mich schon lange
begeistert, wir brachten sogar oft Brot aus dem Urlaub mit nach Hause.
Die Rezepte darin sind allerdings meist sehr knapp gehalten, damals
konnte ich damit nicht viel anfangen. Mit mehr Brotbackerfahrung habe
ich mich jetzt auch an einige Brote daraus gewagt, mit recht gutem
Ergebnis.

Das Originalrezept für die 1. August-Weggen habe
ich auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Anstelle des im
Rezept verwendeten "Levits", einem Trockensauer-Backmittel, habe ich
einen von mir getrockneten
und fein gemahlenen Weizensauerteig verwendet. Da davon nur eine
geringe Menge benötigt wird, kann man den aber evtl. auch ganz
weglassen.

Die Teigführung sollte möglichst kühl geschehen, so lassen sich
die Brötchen gut mit einer Schere einschneiden und die Einschnitte
bleiben schön erhalten. Auf dem Foto sieht man die verschiedenen
Stadien des Einschneidens: erst 4 mal je 2 Parallelschnitte (Brötchen
in der Mitte), dann noch 4 Schnitte, um die Parallelschnitte zu
verbinden und das Kreuz fertigzustellen (Brötchen oben).

Durch das Aufgehen der Weggen im Ofen wird das Kreuz ganz
deutlich hervorgehoben. Viel Spaß beim Nachbacken – es bleibt noch
etwas Zeit zum Besorgen der Zutaten!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweizer 1. August-Weggen
Kategorien: Brot, Brötchen, Schweiz
     Menge: 9-10 Stück

    250     Gramm  Milch (Petra: kalt)
     21     Gramm  Frischhefe
  7 1/2     Gramm  Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
      5     Gramm  Backmalz (Petra: 2 Tl)
12 1/2     Gramm  Salz (Petra: 2 Tl)
      1            Ei (M)
    500     Gramm  Weißmehl (Petra: 300 g Type 405 und 200 g Type
                   -550)
      1            Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach einem sehr knappen
                   Rezept in
                   La Boulangerie Suisse
                   Ecole Professionelle Richemont
                   -Erfasst *RK* 20.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Das Original geht von der vierfachen Menge aus.

"Die Zutaten zu einem kräftig gekneteten Teig verabeiten. Die
Teigführung soll so kalt wie möglich sein. Gehzeit 30 Minuten."

Petra: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die
Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch
auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren. In der
Zwischenzeit getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und Backmalz
abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch
dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen,
dabei die kalte Butter in Flöckchen zugeben. Es soll ein glatter,
relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf
Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schüssel mit Öl
ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen
Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen
lassen.

"Teiglinge von 90 oder 240 g abstechen und zu Bällen abdrehen, auf
Bleche legen. Gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und ein wenig im
Kalten ruhen lassen. Vor dem Backen mit der Schere ein Kreuz
einschneiden. Die Brötchen im mittelheißen Ofen ohne Dampf goldbraun
backen."

Petra: Aus dem Teig 10 Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier
ausgelegte Bleche verteilen. Bleche in Plastiktüten stecken und 30
Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei
bestreichen und abgedeckt kühl stellen (ich hatte 1 Blech in den
kühlen Keller und ein Blech in den Kühlschrank gestellt).

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Nach 30 Minuten das Blech aus dem Keller holen und mit der Schere
das Kreuz einschneiden (siehe Foto). Die Brötchen 20 Minuten backen,
bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit das zweite Blech aus dem
Kühlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen.
Dann ebenfalls backen.

Die Brötchen gehen sehr schön auf. Die Kellerbrötchen sind
vielleicht eine Spur größer als die Brötchen aus dem Kühlschrank,
obwohl sie insgesamt kürzer gegangen waren. Evtl. beide Bleche in
den Keller stellen und bei Umluft (160°C) zusammen im Ofen backen,
dabei in der Hälfte der Backzeit Position der Bleche wechseln.

=====

Seeblicktreff – letzter Tag

Traditionell werden beim letzten ausführlichen Brunch die Reste aufgegessen.

Billi und Rene haben
allerdings noch zu mitternächtlicher Stunde 2 Bauernzöpfe (Züpfe) aus
je 1 kg Mehl gebacken, ich steuere einen letzten brasilianischen Snack
bei:

Pão de Queijo,
kleine knusprige Käsebrötchen, die im Original aus Maniokmehl
hergestellt werden, das man aber prima durch Tapiokastärke aus dem
Asialaden ersetzen kann.

Danach heisst es Abschied nehmen bis zum nächsten Treffen – dann wohl mit Nics Träumerle 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mein Pao De Queijo
Kategorien: Snack, Gebäck, Brot, Käse, Brasilien
     Menge: 24 Stück

    100        ml  Pflanzenöl
     70        ml  Wasser
     70        ml  Milch
                   Salz; nach Belieben
    200     Gramm  Tapiokastärke
      2            Eier
    170     Gramm  Hartkäse; gerieben, z.B
                   -Parmesan

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 24.09.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 190GradC vorheizen.

Öl, Wasser und Milch aufkochen. Diese Mischung zur Tapiokastärke
geben. Mit einem hölzernen Löffel gut mischen und etwa 10-15 Minuten
quellen lassen. Mit den Händen nochmal gut durchmischen.
Nacheinander 2 Eier einarbeiten, dann den Käse zugeben und alles gut
vermischen. Die Masse ist zäh und klebrig.

Mit einem Löffel knapp walnussgroße Stücke abstechen und mit geölten
Händen kleine Bällchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech setzen.

Man kann den Teig auch einfach in geölte Minimuffinformen löffeln,
falls er zu weich ist, um Bällchen zu formen.

15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche beginnt, braun zu werden.

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Französisches Brot – Baguette

Wie schon hier erwähnt, habe ich weitere Rezepte aus Reinharts TBBA ausprobiert. Beim Blättern war ich auf die "Kaiser Rolls", also Kaiserbrötchen gestoßen. Dafür benötigt man einen fermentierten Vorteig, die sogenannte Pâte fermentée, der am Vorteig aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser angesetzt wird.

Für die Brötchen wird nur die Hälfte des Teiges verbraucht, mit der anderen Hälfte habe ich deshalb ein halbes Rezept des französischen Brotes in Form eines Baguettes von knapp 40 cm Länge gebacken.

Das Rezept verwendet eine relativ große Menge fermentierten
Teig, um einen besonders guten Geschmack zu erzielen. Gegenüber dem
Originalrezept habe ich die Salzmenge etwas erhöht, das ist aber
Geschmackssache.

Beim nächsten Mal würde ich das Brot noch etwas länger gehen
lassen, das Brot könnte an den Einschnitten etwas weiter aufreißen. Man
erkennt aber auf dem Foto gut die luftige, grobporige Beschaffenheit
der Krume.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 2 Baguettes

    450     Gramm  Pate fermentee (s. Rezept)
    170     Gramm  Weizenmehl Type 550*
      1      Teel. Diastatisches Gerstenmalz**
      1      Teel. Salz (Original 3/4 Tl)***
    1/2      Teel. Trockenhefe
180-200     Gramm  Lauwarmes Wasser
                   Weizengrieß zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
                   von
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 12.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Pate fermentee etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen. Mit dem Teigabstecher in 10 Teile schneiden, mit
Klarsichtfolie abdecken und Temperatur nehmen lassen.

Mehl, Salz und Hefe sowie die Pate fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und 1 Minute rühren, bis
alles zu einem groben Teigball zusammenkommt. Je nach Bedarf noch
Wasser oder Mehl zugeben, der Teig soll nicht zu fest, aber auch
nicht zu klebrig sein.

Mit der Maschine etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte 25-27°C betragen.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und drehen, so dass er
rundum mit einem Olfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Falls der Teig zu schnell aufgeht, leicht kneten, um
ihn zu entgasen und erneut auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 2 Hälften teilen, dabei so
wenig wie möglich entgasen. Baguettes formen (oder falls gewünscht,
eine andere Form) und in Couches (s. Glossar) oder Baguetteformen
legen.

Bei Raumtemperatur 45-75 Minuten aufgehen lassen bis die Brote ihr
Volumen auf das etwa 1 1/2 fache vergrößert haben. Der Teig sollte
beim Eindrücken mit dem Finger noch etwas zurückspringen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C
vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote sehr vorsichtig
darauf geben. Die Brote mit einer scharfen Klinge der Länge nach
dreimal diagonal einschneiden, dabei die Klinge schräg in einem
Winkel von etwa 30° halten und einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in
die Teigoberfläche machen.

Die Brote einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten
(oder in eine ofenfeste Form auf dem Boden des Ofens). Nach 30
Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser bespritzen, dieses noch
zweimal nach je 30 Sekunden wiederholen. Danach die Temperatur auf
230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Falls notwendig die Brote um
180° drehen und je nach Dicke weitere 10-20 Minuten backen, bis sie
goldbraun sind. Evtl. noch weitere 5-10 Minuten im abgeschalteten
Ofen lassen.

Auf einem Rost vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten abkühlen
lassen.

Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept halbiert und daraus ein
Baguette von knapp 40 cm Länge geformt, die andere Hälfte der Pate
fermentee habe ich für Kaiserbrötchen verwendet.

*Reinhart stellt frei, Brotmehl oder all-purpose-Mehl zu verwenden,
findet aber eine 1:1 Mischung daraus am besten. Da amerikanisches
Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat als unsere Mehle, habe ich nur
Weizenmehl Type 550 verwendet.

**Falls das Mehl nicht schon von der Mühle aus einen Zusatz von
diastatischem Gerstenmalz enthält, rät er zur Zugabe von 1 Tl zur
Mehlmischung.

***ich würde etwas mehr Salz nehmen.

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New York Deli Rye

Weil
ich wieder eine Anfrage nach getrocknetem Sauerteigstarter bekommen
hatte, habe ich gleich nach dem Londonurlaub meinen Weizensauerteig
(der übrigens über Umwege von H. W. Hans Kuntze
aus Amerika zu mir gekommen ist :-)) aus dem Kühlschrank geholt,
angefüttert bis er schön blasig war und dann auf Klarsichtfolie
getrocknet. Eine genauere Anleitung fürs Trocknen, Wiederbeleben und
Füttern habe ich hier in meinen Brotkasten eingefügt.

Letzte Woche habe ich einige weitere Rezepte aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice damit ausprobiert, leider komme ich jetzt erst dazu, sie nachzutragen.

Das New York Deli Rye ist
ein Zwiebel-Mischbrot aus Weizenmehl und hellem Roggenmehl. Die
Zwiebeln werden angedünstet dem am Vortag angesetztem Sauerteig
zugefügt. Dem eigentlichen Teig wird am nächsten Tag noch etwas
Trockenhefe zugesetzt, es handelt sich also nicht um ein reines
Sauerteigbrot. Ich denke, man kann das Brot aber auch problemlos ohne
Hefe backen, die Gehzeiten dürften sich dabei etwas verlängern.

Ich habe ein Brot im Gärkorb gehen lassen und dann freigeschoben
gebacken, das andere in der Kastenform – das freigeschobene gefällt mir
optisch etwas besser. Beide Brote sind sehr schön aufgegangen, haben
eine weiche, lockere Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist
würzig, aber nicht penetrant zwiebelig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: New York Deli Rye
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, Zwiebel, USA
     Menge: 2 Brote

=========================== ROGGENSTARTER ===========================
    245     Gramm  Barm Starter (Weizensauerteig, s. Rezept)
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
    120     Gramm  Lauwarmes Wasser
    340     Gramm  Zwiebeln; gehackt
      2      Essl. Pflanzenöl

=============================== TEIG ===============================
    450     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf*
     25     Gramm  Gluten
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
      2      Essl. Brauner Zucker
      3      Teel. Salz
      2      Teel. Trockenhefe
      2      Teel. Kümmel; nach Belieben (Petra: habe ich
                   -weggelassen)
      2      Essl. Pflanzenöl
    240        ml  Buttermilch
     60        ml  Wasser; nach Bedarf mehr oder weniger*
      1            Eiweiß; schaumig geschlagen, zum Bestreichen
                   Weizenschrot; zum Bestreuen, nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 09.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag den Starter ansetzen. Dafür Barm starter, Roggenmehl und
Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Klarsichfolie abdecken und
beiseite stellen.

Die Zwiebelwürfelchen im Öl bei mittlerer Hitze gerade eben
sautieren, bis sie anfangen zu schwitzen. In eine Schüssel umfüllen
und abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind. Die Zwiebeln dann
in den Sauerteig rühren, wieder abdecken und bei Raumtemperatur etwa
3-4 Stunden fermentieren lassen, bis der Teig blubbert und schäumt.

Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1
Stunde Temperatur nehmen lassen.

Für den Teig die Mehle, den braunen Zucker, die Hefe und
gegebenenfalls den Kümmel in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Den Starter, das Öl und die Buttermilch zufügen. Auf niedriger Stufe
kneten und dabei nur so viel Wasser zugeben, bis sich ein weicher
Teig bildet. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittlerer Stufe etwa 5
Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und noch so
viel Mehl zugeben, dass ein fester, leicht klebriger Teig entsteht*.
Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz
durchkneten. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er
gummiartig.

Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben, drehen, so
dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm bedeckt ist. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig 1 1/2 bis 2 Stunden gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und nach Belieben in 2-3
gleichschwere Stücke teilen. Die Stücke zu länglichen Rollen formen
und entweder in gefettete Kastenformen oder in gut bemehlte Gärkörbe
legen. Reinhart gibt auch an, man könne die Laibe freistehend gehen
lassen, dafür muss der Teig dann aber fester sein als bei mir.

Bei Raumtermperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das
Volumen auf das 1 1/2fache vergrößert hat (dauerte bei mir nicht so
lange). Der Teig in der Kastenform sollte etwa 2,5 cm über den Rand
der Form ragen.

Den Backofen auf 205°C vorheizen, wenn freigeschobenes Brot gebacken
wird, auf 175°C für Kastenbrot. Das freigeschobene Brot mit dem
Eiweiß bestreichen und nach Belieben mit Weizenschrot bestreuen. Das
Kastenbrot kann ebenfalls bestrichen werden, muss es aber nicht.

Die Laibe 20 Minuten backen, dann evtl. drehen, um eine gleichmäßige
Bräunung zu erhalten. Dann je nach Größe und Form weitere 15-40
Minuten backen, bis die Brote rundum goldbraun sind (Klopfprobe).

*Reinhart gibt die Wassermenge mit 1/4-1/2 c an, ich habe die untere
Menge genommen. Dennoch war der Teig dann so weich, dass ich noch
gut 150 g Weizenmehl zugeben musste, um den Teig von Hand knetbar zu
machen, er war dann immer noch relativ weich und etwas klebrig. Beim
nächsten Mal würde ich es ganz ohne Wasserzugabe versuchen.

Ich habe eine Hälfte in eine Kastenform, die andere Hälfte in einen
Gärkorb (mittlere Größe) gegeben. Den Backofen mit Backstein auf
205°C vorgeheizt, dann das Brot aus dem Gärkorb nach 50 Minuten
Gehzeit eingeschoben (mit Dampf) und etwa 20 Minuten gebacken. Dann
habe ich das Brot an eine Seite geschoben und die Kastenform
dazugestellt. Nach etwa 25 Minuten habe ich das freie Brot
herausgenommen, die Temperatur auf 175°C reduziert und das
Kastenbrot weitere 20 Minuten gebacken. Nun das Kastenbrot aus der
Form gestürzt und noch 20 Minuten ohne Form weitergebacken.

Reinhart lässt die Brote freistehend auf Backblechen gehen, auf
denen er sie dann auch bäckt (ohne Backstein).

Die Brote sind sehr schön aufgegangen, haben eine weiche, lockere
Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist würzig, aber nicht
penetrant zwiebelig.

Beim nächsten Mal evtl. ganz ohne Hefezugabe backen, den Teig dann
einfach etwas länger gehen lassen.

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Deutsches Malzbierbrot

Letzte Woche frisch eingetrudelt: Bread. From Sourdough to Rye von
Linda Collister. Gleich wieder einige Merkzettelchen verteilt bei
Rezepten, die mir interessant erscheinen (meine Bücher quellen über von
Zettelchen – nie im Leben kann ich das alles ausprobieren ;-)) und
immer wieder kommen neue dazu…)

Vorgenommen habe ich mir als erstes das Deutsche Malzbierbrot (German Beer Bread)

Es ist ein reines Hefebrot mit einem Gemisch aus Weizenmehl Type
550, Weizenvollkorn- (ich hatte gerade Dinkel da) und
Roggenmehl, angesetzt mit Malzbier. Die Kruste ist dünn und leicht
knusprig, die Krume weich und saftig. Mir schmeckt das Brot für
pikanten Belag etwas zu süßlich, neben dem an sich schon süßen Bier ist
auch noch Malzsirup und Honig enthalten. Zumindest letzteren würde ich
beim nächsten Mal weglassen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Deutsches Malzbierbrot
Kategorien: Brot, Bier
     Menge: 1 Brot

     18     Gramm  Frischhefe
      1      Essl. Malzsirup
      1      Essl. Honig
    300     Gramm  Malzbier (Petra: Karamalz) oder süßes Stout
    375     Gramm  Weizenmehl Type 550
    100     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original ohne nähere
                   -Typenangabe)
    100     Gramm  Frisch gemahlenes Vollkorn-Dinkelmehl (Original:
                   -VK-Weizen)
      2      Essl. Butter
      2      Teel. Salz (Original 1 1/2 Tl)
      2      Essl. Bier; zum Bepinseln
                   Roggen- oder Weizenschrot; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Linda Collister
                   Bread
                   From Sourdough to Rye
                   (German Beer Bread)
                   -Erfasst *RK* 21.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Hefe in einen Messbecher krümeln, Malzsirup, Honig und Bier
zugeben und alles gut verrühren.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die
Biermischung zugießen. Auf niedriger Stufe vermischen, dann die
Butter in Flöckchen zugeben, 5 Minuten kneten. Dann das Salz
einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Es soll ein relativ fester, kaum klebriger Teigball entstehen. Den
Teig kurz auf der Arbeitsfläche durchkneten, dann in eine geölte
Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem kühlen Ort
langsam in 6-8 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen oder im
Kühlschrank über Nacht.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und
zusammendrücken. Den Teig zu einer glatten Kugel formen und auf ein
Blech geben. Das Blech in eine Plastiktüte stecken und den Teig an
einem warmen Ort in 1-4 Stunden (ist abhängig von der ursprünglichen
Teigtemperatur) wiederum zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer
Schiene auf 205°C vorheizen.

Den Laib abdecken und mit Bier bepinseln. Mit Schrot bestreuen und
einschneiden. Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen, bis der
Teig beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost
abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt in den ersten 5 Tagen am besten, man kann es
toasten. Es lässt sich bis zu einem Monat einfrieren.

Im Original wird der Teig von Hand geknetet: Flüssige Zutaten
vermischen, Butter in das Mehl einarbeiten, dann Biermischung
zugießen. Gebacken wird das Brot im Original auf einem gefetteten
Backblech.

Anmerkung Petra: Sehr schön aufgegangenes süßliches Brot mit dünner,
leicht knuspriger Kruste und weicher, feinporiger Krume, hält gut
frisch. Ich würde beim nächsten Mal den Honig weglassen - mir ist es
für pikanten Belag zu süß.

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Bubble Bread – Brötchenbrot mit Parmesan

Beim Bericht über das süße Bubble Bread erwähnte ich schon, dass es davon auch pikante Variationen gibt.

Als erstes ausprobiert habe ich das Asiago Bubble Bread in einer Variante als Brötchenbrot mit Parmesan

Anstelle von Weizenvollkornmehl habe ich das 5 Kornmehl der Adler-Mühle verwendet. Die Hefemenge habe ich fast halbiert, das reicht immer noch völlig, sie gehen sehr schön auf.

Die Brötchen gab es zu Steaks mit karamelisierten roten
Zwiebeln in einer Balsamicosauce – zum Auftunken der kräftigen Sauce
passen sie sehr gut.

Kalt verlieren sie etwas, man sollte sie
unbedingt noch warm essen (oder evtl. wieder aufbacken). Für meinen
Geschmack könnte auch der Käsegeschmack deutlich ausgeprägter sein.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bubble Bread - Brötchenbrot mit Parmesan
Kategorien: Brot, Käse, Knoblauch, Kräuter
     Menge: 14 Brötchen

  2 1/2      Teel. Trockenhefe (Original: 4 Tl)
    300     Gramm  5-Kornmehl, Adler-Mühle; (Original:
                   -Weizenvollkornmehl)
    135     Gramm  Weizenmehl Type 550
     75     Gramm  Frisch geriebener Parmesan (oder Asiago)
     45     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Honig
  1 1/2      Teel. Meersalz
      1      Essl. Öl
      2            Eier; verschlagen
    210     Gramm  Wasser

============================ ZUM WENDEN ============================
     80        ml  Olivenöl
      4            Gepresste Knoblauchzehen
      1      Essl. Gehacktes frisches Basilikum; nach Belieben auch
                   -andere Kräuter wie z.B. Thymian

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einer Idee aus
                   Shea Mackenzie
                   The Bread Machine Gourmet
                   -Erfasst *RK* 15.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Hefe, Mehle, Käse, Magermilchpulver, Honig, Salz, Eier und Wasser
nach Angaben des Herstellers in den Backautomaten füllen. Das
Teigprogramm laufen lassen.

Den Teig aus dem Behälter auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen das Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und das
Basilikum in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Teig in 14 Portionen zu etwa 65 g teilen. Jede Portion zu einem
glatten Bällchen abdrehen.

Die Bällchen im Ölgemisch wenden und gleichmäßig in einer leicht
geölten runden Form anordnen (Original 22 cm Durchmesser, ich habe
eine Springform von 26 cm Durchmesser genommen) und abgedeckt 30
Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben (bei einer
Springform evtl. Alufolie unterlegen, falls etwas Öl austritt)und
etwa 30 Minuten backen, dabei nach Bedarf nach ca. 15 Minuten mit
Alufolie abgedecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt.

Die Brötchen vor dem Servieren etwa 10-15 Minuten abkühlen lassen.

Die Brötchen schmecken lauwarm am besten. Man kann sie auch
einfrieren und wieder aufbacken.

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