Roggensauerteig Teil 2: Reines Roggenbrot nach Peter Reinhart

Wenn schon Roggensauerteig, dann auch richtig 😉 habe ich mir gesagt und mich als zweites Brot neben dem Leinsamenbrot mit meinem neu angesetzten Roggensauerteig gleich an ein reines Roggenbrot gewagt. Das Rezept aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice hatte Ralph schon vor über 2 Jahren ausprobiert, positiv bewertet (und auf Ralphs Urteil gebe ich sehr viel!) und an die Brotkorb-Liste geschickt. Vielen Dank für die Übersetzung!

Ein
oder zwei Tage vor dem eigentlichen Backen wird ein fester Starter
hergestellt, der nach 4 Stunden Fermentationszeit über Nacht im
Kühlschrank bleibt. Gleichzeitig setzt man ein Quellstück mit
Roggenschrot an. Am nächsten Tag wird der Teig geknetet. Gewürze wie
Kümmel kann man nach Belieben zugeben. Wir sind keine großen Fans von
Brotgewürz, deshalb habe ich es weggelassen. Reinhart teilt den Teig
nach der ersten Gehzeit in 2 Hälften, da die Brote dann aber recht
klein werden, habe ich darauf verzichtet. Da meine beiden mittleren (1
kg) Gärkörbe durch die beiden Hamelman-Roggenmischbrote belegt waren,
habe ich den reinen Roggenteig in den großen runden 1,5 kg Gärkorb
gegeben, über Nacht im Kühlschrank retardiert und erst am nächsten Tag
bei fallender Temperatur gebacken.

Das Brot ist wegen des großen Gärkorbs etwas flacher ausgefallen,

die
Krume allerdings sehr schön feinporig aufgegangen. Das Brot sollte man
keinesfalls zu früh nach dem Backen anschneiden, ich habe es
tatsächlich geschafft, bis am nächsten Tag zu warten. Dann wird man
aber durch ein wirklich sehr aromatisch-feinsäuerliches Brot
entschädigt 🙂

Bei solchen Ergebnissen werden der Roggen(sauer)teig und ich doch noch Freunde…

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Reines Roggenbrot (Sauerteig)
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen
     Menge: 2 Brote

====================== FESTER SAUERTEIGSTARTER ======================
    105     Gramm  Roggensauerteig (barm)
    135     Gramm  Roggenmehl (Petra: Type 1150)
     60     Gramm  Wasser, Raumtemp.

============================== SCHROT ==============================
     60     Gramm  Roggenschrot
    120     Gramm  Wasser

=============================== TEIG ===============================
    405     Gramm  Roggenmehl (Petra: Type 1150)
  1 1/2      Teel. Salz (Petra: 2 1/2)
      2      Essl. Kümmel (optional; Petra: habe ich weggelassen)
  3/4-1     Tasse  Wasser, lauwarm (32 -38 Grad)

============================== QUELLE ==============================
                   Peter Reinhard
                   The Bread Bakers Apprentice
                   -Erfasst *RK* 21.10.2002 von
                   -Ralph-Peter Knauth

Am Tag vor dem eigentlichen Backen den festen Sauerteigstarter
anrühren. Dazu den Ansatz und Mehl verrühren, soviel Wasser zugeben,
das der Teig zu einem Ball zusammenkommt. Der Teig sollte fest und
ein bisschen klebrig sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel
geben, abdecken und für 4 Std.fermentieren lassen. Dann über Nacht
in den Kühlschrank stellen.

Gleichzeitig das Schrot einweichen. Dazu Wasser und Schrot mischen,
abdecken und über Nacht weichen lassen.

Am nächsten Tag den Starter eine Stunde Raumtemp. annehmen lassen,
dazu in kleine Stücke schneiden. Mehl, Salz und Kümmel vermischen,
eingeweichtes Schrot und Starter zugeben, soviel Wasser zugeben, das
der Teig zu einem Ball zusammenkommt. 4 min bei mittlerer
Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte sehr klebrig sein, evtl.
Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig 5 min ruhen lassen, dann nochmals
kurz durchkneten. Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken.
Etwa 4 Std. fermentieren lassen oder bis der Teig sich fast
verdoppelt im Volumen (Petra: relativ warm auf der Kachelofenbank).

Arbeitsplatte mehlen, Teig vorsichtig daraufgeben und in zwei Brote
formen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen, so das der Teig nicht
zusammenfällt. In zwei bemehlte Gärkörbe geben, mit Öl einsprühen,
locker abdecken. Zwei Std. bei Raumtemp. gehen lassen oder in
Plastiktüten eingepackt, über Nacht in den Kühlschrank stellen (Dann
4 Std. vor dem Backen rausnehmen.)

Ofen auf 260°C (500°F) vorheizen. Eine leere Pfanne miterhitzen.
Brote auf Brotschieber stürzen, 2 oder 3mal einritzen und in den
Ofen einschießen. Sofort eine Tasse heißes Wasser in die Pfanne
gießen, Türe schließen. Nach 30 sec. die Ofenwände mit Wasser
bespritzen, noch zweimal im 30 sec. Intervall wiederholen. Temp. auf
220°C (425°F) herunterregeln. 10 min backen. Brote evtl. wenden,
weitere 15 min backen.

Aus dem Ofen nehmen, eine Std. auskühlen lassen.

Ralph. Kräftige Kruste, feinporige, recht lockere Krume. Angenehmer,
säuerlicher Geschmack. Backzeit bei 1 Laib ca. 20 min länger.

Anmerkung Petra: Ich habe nur ein Brot geformt und dieses im Gärkorb
über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Wie angegeben am nächsten
Tag 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann bei 260°C
eingeschossen, eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und
anschließend im Abstand von 30 Sekunden dreimal Wasser eingespritzt.
Temperatur dann für 20 Minuten auf 220°C und anschließend für 25
Minuten auf 200°C gestellt. Nach dem Abkühlen in ein Tuch gewickelt
und erst am nächsten Tag angeschnitten. Sehr schöne feinporige Krume,
sehr aromatischer, leicht säuerlicher Geschmack. Brot hält in einer
Plastiktüte lange frisch.

=====

Roggensauerteig Teil 1: Leinsamenbrot

Auch wenn’s hier im Blog momentan etwas ruhiger zugeht, war ich nicht untätig.

Ein
Vorsatz fürs Neue Jahr: mich intensiver mit Roggensauerteig und damit
hergestellten Broten beschäftigen, das habe ich bisher aus diversen
Gründen in meinem Brotkasten etwas vernachlässigt.

Zum
einen bekommt man hier in Niederbayern relativ gut Roggen- oder
Mischbrot mit Roggensauer, zum anderen essen wir – besonders im Sommer
– sehr gerne luftige Weizenbrote. Ich will aber
auch nicht verschweigen, dass ich es bisher einfach schwieriger
fand, mit klebrigen Roggenteigen zu arbeiten als mit Teigen aus
überwiegend Weizenmehl, die durch das im Weizen enthaltene Gluten (Klebereiweiß) eine angenehm glatte Struktur und gute Backfähigkeit aufweisen.

Um
mich der neuen Herausforderung stellen zu können, habe ich noch im
alten Jahr einen Roggensauerteig angesetzt, der nach 5 Tagen sehr schön
aktiv war. Weil ich es kaum erwarten konnte, erste Ergebnisse zu sehen,
habe ich mir gleich 3 Rezepte vorgenommen – ich gebe zu, ich übertreibe
es manchmal leicht 😉

Eigentlich
sollten es nur zwei werden, für diese benötigt man allerdings nur
relativ wenig Roggensauerteig als Starter – und ich hatte doch einen
halben Liter davon! Deshalb habe ich kurzfristig noch ein zu Beginn
meiner Brotback-Aktivitäten etwas modifiziertes Rezept für Leinsamenbrot erneut umgemodelt: ursprünglich wird es mit einer Art "Schnell-Sauerteig"
gemacht, der mich schon damals nicht wirklich begeistert hat – diesen
habe ich jetzt durch Roggensauerteig ersetzt, die zusätzliche
Hefemenge halbiert. Kefir war nicht im Haus, dafür Buttermilch.

Die Brote gingen in länglichen Gärkörben und wurden vor dem Einschießen in den Ofen der Länge nach eingeschnitten.

Das Resultat ist ein aromatisch schmeckendes Brot mit schön knuspriger Kruste, was sich lange frisch hält.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Leinsamenbrot #2
Kategorien: Brot, Leinsamen
     Menge: 2 Brote

    125     Gramm  Leinsamen
    250     Gramm  Kochendes Wasser
    500     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    300     Gramm  Weizenmehl Type 550
     20     Gramm  Hefe
    125     Gramm  Lauwarmes Wasser
  1 1/2      Essl. Salz
    200     Gramm  Roggensauerteig; 100% Hydration
    200     Gramm  Buttermilch
                   Öl; für die Schüssel

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   -Erfasst *RK* 03.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Den Leinsamen mit dem kochenden Wasser übergießen und 2 Stunden
quellen lassen.

Die Mehlsorten in der Schüssel der Küchenmaschine mischen, eine
Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, das lauwarme Wasser
mit etwas Mehl vom Muldenrand dazurühren. Zugedeckt 10 Minuten gehen
lassen.

Den Sauerteig, den Leinsamen, die Buttermilch und das Salz dazugeben
und alles auf Stufe 1 etwa 8-10 Minuten kneten. Den Teig auf die
leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rasch zu einem Ball
zusammenkneten.

Den glatten Teigballen in einer leicht geölten Schüssel mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei ca. 25°C etwa 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einem
Teigabstecher halbieren und 2 längliche Laibe formen. Diese in
bemehlte Brotformen geben, die Formen in Plastiktüten stecken und
nochmal 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen knapp
verdoppelt hat.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, der
Länge nach einscheiden und in den Backofen einschießen. 1 Tasse
heißes Wasser dazugießen, nach 5 Minuten Restdampf entweichen lassen
und die Temperatur auf 200°C stellen. Gesamtbackzeit etwa 75 Minuten.

*Anmerkung Petra: sehr aromatisches Brot mit knuspriger Kruste.

=====

Käse-Pitka

Wie wär’s in nach all den süßen Plätzchen mit einer herzhaften Abwechslung?

Diese weichen bulgarischen "Brötchen" haben eine
Schafskäse/Ei-Füllung, die ich mit etwas Cayennepfeffer verschärft

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Käse-Pitka - Weiche bulgarische Brötchen mit Käsefüllung
Kategorien: Brot, Brötchen, Käse, Bulgarien
     Menge: 1 Rezept

    450     Gramm  Weizenmehl (Typ 550)
      5      Teel. Zucker
    150        ml  Warmes Wasser
      2      Teel. Trockenhefe
    150        ml  Heißes Wasser
  1 1/2      Teel. Salz
  50-75     Gramm  Weiche Butter
    225     Gramm  Feta oder Hüttenkäse (Petra: Schafskäse)
      1            Ei

============================== QUELLE ==============================
                   Lorna Walker, Joyce Hughes
                   Das große Buch vom Brot
                   -Erfasst *RK* 11.03.2004 von
                   -Petra Holzapfel

* Ergibt 6 flache oder 12 runde Brötchen

25 g Mehl und den Zucker mit der Trockenhefe und dem warmen Wasser
gut vermischen. In einer anderen Schüssel 25 g Mehl mit dem fast
kochenden Wasser zu einem Brei anrühren. Lauwarm werden lassen, dann
mit der Hefelösung zusammenmischen. 15 Minuten stehen lassen, bis
sie blasig ist. Das restliche Mehl und Salz zum Teig mischen und
kräftig kneten. In eine befettete Schüssel geben, mit beölter
Plastikfolie zudecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis
sich der Teig verdoppelt hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30x45
cm) ausrollen. Mit der weichen Butter gleichmäßig bestreichen und zu
15 cm großen Quadraten schneiden. Den Hüttenkäse mit dem Ei
vermischen und einen Eßlöffel Füllung auf jedes Viereck setzen. Die
Ecken über die Füllung zur Mitte einschlagen und auf ein befettetes
Backblech legen. Die Pitka mit Ei bestreichen und auf oberer Schiene
(Petra: mittlere Schiene) im heißen Backofen (230°C, Gasstufe 4) 10-
15 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Bemerkung: Aus dem Teig können auch Brötchen ohne Füllung gebacken
werden. Den Teig dann in 12 gleiche Stücke teilen, zu Kugeln formen,
flachdrücken und auf ein Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals
einstechen. Mit Ei bestreichen und wie oben angegeben backen.

Anmerkung Petra: Schafskäsefüllung mit etwas Cayennepfeffer
aufgepeppt. Netter Snack :-)

=====

Radio-Interview mit Jeffrey Hamelman

Jeffrey Hamelman, der Autor von Bread – A Baker’s Book of Techniques and Recipes,
(ein sehr empfehlenswertes Brotbackbuch, aus dem ich inzwischen
schon einige Rezepte erfolgreich nachgebacken habe), erzählt in diesem Radio-Interview "The
Art and Science of Bread" von seinen Anfängen in der deutschen Bäckerei
von Susanne Naegele in Northampton, USA bis zu seiner Teilnahme beim
Coupe du Monde de la Boulangerie in Paris 1996:

"Jeffrey Hamelman has been baking breads for more than 25 years.
These days he braids the dough at King Arthur Flour in Norwich,
Vermont. Hamelman has also created a book for home bakers and
professionals which draws on his skills. We’ll hear about the book, and
Jeffrey’s career… from his first apprenticeship, to a surprise victory
at a world championship of baking."

Vermont-Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenanteil

Nach all den süßen Plätzchen brauchte ich unbedingt mal wieder was Handfestes 😉

Eine Variante des kürzlich gebackenen Vermont-Sauerteigbrotes aus Jeffrey Hamelmans Bread – A Baker’s Book of Techniques and Recipes ist
ein ganz ähnliches Rezept mit einem erhöhten Roggenanteil (im Original
Vollkorn-Roggenmehl, ich habe Roggenmehl Type 1150 verwendet).

Das Rezept setzt daneben auch etwas mehr vorfermentiertes Mehl (20% anstelle von 15%) ein.

Das Ergebnis:
Knusprige Kruste, grobporige, elastische Kruste, sehr guter kräftig säuerlicher Geschmack, sehr empfehlenswert!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
     Menge: 2 Brote

========================= FLÜSSIGER STARTER =========================
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
    250     Gramm  Wasser
     40     Gramm  Reifer Sauerteigstarter (flüssig)

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    650     Gramm  Weizenmehl Type 550
    150     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original: Whole Rye flour)*
    400     Gramm  Wasser
    450     Gramm  Flüssiger Starter (nicht die gesamte Menge)**
     19     Gramm  Salz (Petra: 1 El, 20 g)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 06.12.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16
Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser
verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten,
bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration
anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine
Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz
über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben.
Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 1/4
Stunden zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder
ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8
Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra:

*Hamelman verwendet hier Vollkorn-Roggenmehl, gibt als Ersatz aber
auch "medium-rye flour" oder "whole-wheat flour" an. Ich habe
Roggenmehl Type 1150 genommen.

Autolysephase 40 Minuten.

**ich habe aus Versehen die gesamte Menge Starter zugegeben - hat
nicht geschadet :-) Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen,
nicht retardiert.

Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein
gebacken.

Geht im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, grobporige,
elastische Krume, sehr guter kräftig säuerlicher Geschmack!

=====

Sauerteig-Ölsaatenbrot

Ulrike, begeisterte Brotbäckerin aus der Brotkorb-Liste hat’s
freundlicherweise übersetzt und gebacken – ihr Kommentar: "Und noch’n
Hamelman, der mit Sicherheit bei meiner Familie zu den Favoriten
gehört". Es handelt sich hierbei um das Sauerteig-Ölsaatenbrot aus dem Buch Bread – A Baker’s Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelman.

Übrigens (Tipp aus rec.food.sourdough)
ist das ganze 4. Kapitel des Buches "Breads Made with Yeasted
Pre-Ferments" samt den den Vorbemerkungen zum Teil 2 (Formulas and
Decorative Breads) als Leseprobe (pdf) online nachzulesen 🙂

Gestern nun also auch in meiner Küche: Ein Brot habe ich
nach 10 Stunden Gehenlassen im kalten Keller (10°C) und eines nach 18
Stunden Fermentation im Kühlschrank gebacken – beide Brote sind sind
toll aufgegangen.

Hamelman hält es nicht für nötig, die Brote vor dem Einschießen
einige Zeit bei Zimmertemperatur zu temperieren (außer evtl. Brote, die
in Metallformen gehen), also habe ich die Brote direkt aus der Kälte
eingeschnitten und gebacken. Die Gefahr, dass Brote überreif beim
Einschneiden zusammensacken, sinkt dadurch.

So sieht das Brot aufgeschnitten aus: schön kernig, doch trotzdem relativ luftig mit knuspriger Kruste. Schmeckt prima!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
     Menge: 2 Brote ca 850 g

==================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ====================
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550
    188     Gramm  Wasser
     30     Gramm  Reife Sauerteigkultur (flüssig)

======================= GEQUOLLENER LEINSAMEN =======================
     70     Gramm  Leinsaat
    210     Gramm  Wasser

=============================== TEIG ===============================
    770     Gramm  Weizenmehl 550
     80     Gramm  Roggenvollkornmehl
    120     Gramm  Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
     60     Gramm  Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
    352     Gramm  Wasser
     23     Gramm  Salz
    280     Gramm  Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
    338     Gramm  Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
                   -minus 30 g)

============================== QUELLE ==============================
                   Jeffrey Hamelman : Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 02.11.2004 von
                   -Ulrike Westphal

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch
Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in
Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur
erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden
sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen
der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 °C für 5 - 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und
den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das
erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

Anmerkung Petra: Ich habe das Brot wie angegeben 2mal in 50 Minuten
Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen
lassen (einen 10 Stunden im Keller bei 10°C, einen 18 Stunden im
Kühlschrank). Vor dem Einschießen eingeschnitten (Brote kalt
verwendet, d.h. ohne sie erst auf Raumtemperatur kommen zu lassen).
Gehen sehr schön auf, schmecken ausgezeichnet.

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