Pain de Mie – zweiter Versuch (Sauerteig)

Nachdem mein erster Versuch,
ein Sandwichbrot in einer geschlossenen Form zu backen, mich vor allem
wegen der zu harten Kruste nicht wirklich beglückt hat , habe ich es
diesmal mit einem Rezept für ein Sauerteig-Pain de Mie versucht.

Für dieses Brot habe ich ein Rezept, was Kenneth in rec.food.sourdough gepostet und Ulrike aus meiner Brotkorb-Mailingliste auch
schon ausprobiert hat, auf meine Kastenform für 1 kg Teig umgerechnet.
Kenneth lässt das Brot nach dem Kneten des eigentlichen Teiges nur
einmal direkt in der Form gehen, ich habe es zweimal aufgehen lassen.
Das Brot wird 50 Minuten bei 175°C gebacken, das ist eine wesentlich
niedrigere Temperatur als bei meinem erstes Kastenbrot.

Das Brot hat einen deutlich ausgeprägten säuerlichen Geschmack.
Das ist für Liebhaber von Sauerteigbroten erfreulich – für Rezepte,
die nach einem neutralen Brot verlangen, ist es meiner Meinung nach
nicht ganz so gut geeignet. Die Kruste ist perfekt, hell und weich und
nicht eingefallen. Die Krume könnte etwas feinporiger sein, was sich
wohl durch eine etwas größere Teigmenge realisieren ließe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Pain de Mie
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 1 Brot*

============================== 1. TAG ==============================
    330     Gramm  Weizenmehl Type 550
     65     Gramm  Weizensauerteig (Barm Starter; 100% Hydration)
    300     Gramm  Milch

============================== 2. TAG ==============================
    210     Gramm  Weizenmehl Type 550
     35     Gramm  Zucker
     45     Gramm  Geschmolzene Butter
      1            Eigelb
     10     Gramm  Salz

============================== QUELLE ==============================
                   Zutaten nach
                   Kenneth in rec.food.sourdough
                   Teigbereitung modifiziert
                   -Erfasst *RK* 10.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend Mehl, Sauerteig und Milch zu einem Teig verrühren.

12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Am nächsten Morgen Vorteig und die übrigen Zutaten außer Salz in
eine Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe zu einem glatten
Teig verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 10
Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig in eine geölte Schüssel geben und
in etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen.

Form und Unterseite des Deckels buttern.

Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, etwas anfeuchten und zu
einem Laib von der Länge der Backform aufrollen. Die Teigrolle mit
der glatten Seite nach oben in die gefettete Form legen, dann
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel einschieben, dabei etwa
2 cm zur Beobachtung des Teiges offenlassen. Den Teig wiederum etwa
3 Stunden aufgehen lassen, bis er den Deckel fast erreicht hat, dann
den Deckel schließen und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis
der Teig die Form ausfüllt.

Das Brot 50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175°C backen. Die
Form öffnen und das Brot herausstürzen, nach Bedarf nochmals weitere
5 Minuten ohne Form in den Ofen schieben.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung: Das Brot hat einen aromatisch säuerlichen Geschmack.
Kruste hell und weich, Krume könnte feinporiger sein. Evt. mit etwas
mehr Teig in der Form testen?

=====

Bubble Bread – Zimtbrötchenbrot

Das Rezept für dieses imposante Kuchenbrot
(ist das jetzt ein Brot oder ein Kuchen?)
stammt aus dem "Better Homes and Gardens"-Kochbuch America’s Best-Loved Community Recipes (also
so eine Art amerikanisches Landfrauenkochbuch), was mein lieber Bruder
mir dankenswerterweise vor einigen Jahren aus Amerika mitgebracht hat.
Das Buch hat noch diverse Rezepte, die mich reizen… Schon ausprobiert
habe ich daraus die knusprigen Maiskolben,
maisförmige Brotstangen aus einem weichen Teig aus Maismehl, die in
einer speziellen Gusseisenform im Backofen gebacken werden.

Nochmal zum Bubble Bread – das gibt es auch in pikanten
Varianten: da werden die Teigbällchen z.B. in Knoblauchbutter gewendet
und dann in Kräutern oder/oder Käse gewälzt – muss ich unbedingt mal
ausprobieren!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bubble Bread - Zimtbrötchenkuchen
Kategorien: Gebäck, Brot, Usa
     Menge: 12 Portionen

    250     Gramm  Mehl (I)
      2      Pack. Hefe (Petra: 20 g Frischhefe)
    250        ml  Milch; lauwarm
    125     Gramm  Butter
    125     Gramm  Zucker
      1      Teel. ;Salz
      2            Eier
    320     Gramm  Mehl (II); evt. mehr

============================ ZUM WÄLZEN ============================
    250     Gramm  Zucker (Petra: 200 g)
    1/2     Tasse  Nüsse; fein gehackt (Petra: 75 g Nüsse geröstet,
                   -dann gehackt)
      1      Teel. Zimtpulver
    125     Gramm  Butter; geschmolzen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Leola Stone, Illinois, in
                   America's Best-Loved
                   Community Recipes
                   erfasst von Petra Holzapfel

Eine Frankfurter-Kranz-Form oder große Bundform fetten.

In einer großen Schüssel das Mehl (I) und die Hefe geben. In einem
Topf die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen, den Zucker
und das Salz zugeben. Diese Mischung zusammen mit den Eiern zu dem
Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers gut verrühren, dabei
nach und nach soviel von dem Mehl (II) einarbeiten wie möglich.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, dabei
weiteres Mehl einarbeiten bis der Teig weich und elastisch ist. Zu
einer Kugel formen.

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und an
einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat
(etwa 1 1/4 Stunden). Den Teig zusammendrücken, auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben, wieder abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

In einer kleinen Schüssel den Zucker, die Nüsse und den Zimt geben.

Den Teig in 24 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, in
die geschmolzene Butter tauchen und in der Zuckermischung wälzen.
Die Teigbällchen in 3 versetzten Lagen in die vorbereitete Form
legen. Die oberste Lage mit der restlichen Zuckermischung bestreuen.
Form abdecken und an einem warmen Ort nochmals gehen lassen, bis
sich das Volumen knapp verdoppelt hat (etwa 30 Minuten). Den
Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Brötchenbrot ca. 45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: ich habe das gesamte Mehl (570 g) in die Schüssel
der Küchenmaschine gegeben. Die Hefe in etwas von der Milch
aufgelöst und in einen Krater im Mehl eingerührt, den Vorteig etwa
10 Minuten gehen lassen. Dann restliche Zutaten mit der Maschine
einkneten, bis man einen glatten Teig erhält. Die Gehzeiten waren
bei mir etwas länger. Ich habe keine Zuckermischung mehr auf die
oberste Lage gestreut.

Sehr gut, sowohl lauwarm als auch noch kalt am nächsten Tag. Die
einzelnen Brötchen lassen sich prima vom Kuchen abpflücken.

=====

Pain de Mie – erster Versuch

Kürzlich hatte ich von der Ankunft eines Paketes von Meilleur du Chef berichtet:
eigentlicher Anlass für die Bestellung war mein Wunsch nach einer
geschlossenen Kastenform für die Herstellung von Sandwichbrot,
sogenanntem "Pain de Mie".

"Mie" bezeichnet im Französischen die Brotkrume – es handelt
sich hierbei um ein Brot, bei dem Wert auf viel Krume gelegt wird, die
Kruste dagegen spielt nur eine untergeordnete Rolle.

Für meinen ersten Versuch habe ich ein einfaches Rezept von Nancy Silverton aus ihrem Buch Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery ausgesucht, weil darin die Vorgehensweise für das Backen in einer sogenannten Pullman Form genau beschrieben wird.

Ich habe wie für diese Formgröße angegeben genau 1 kg Teig
verwendet (evtl. überschüssigen Teig kann man als Brötchen oder in
Miniformen backen), dennoch sind in der Krume auch etwas größere Poren
sichtbar. Was mir auch noch nicht optimal erscheint, ist die relativ
feste Kruste: beim nächsten Mal würde ich die hohe Backtemperatur von
245°C reduzieren. Die Krustenbildung ist wohl auch abhängig vom
Material der Form, eine Weißblechform dürfte eine eher weichere Kruste
liefern.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pain de Mie - Kastenweißbrot
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

    400     Gramm  Lauwarmes Wasser (25°C)
     21     Gramm  Frischhefe
    675     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. Milchpulver
      4      Teel. Zucker
  1 1/2      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
     15     Gramm  Butter; Raumtemperatur
                   Pflanzenöl
     15     Gramm  Geschmolzene Butter

=============================== SOWIE ===============================
      1            Kastenform mit Deckel (Pullman Form, Pain de Mie-
                   -Form)*

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
                   -Erfasst *RK* 06.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wasser, Hefe (habe ich in etwas vom Wasser aufgelöst), Mehl,
Milchpulver und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
niedriger Stufe einige Sekunden kneten, bis sich die Zutaten
vermischen. Dann auf mittlerer Stufe 2 Minuten kneten. Es sollte
sich ein Teig bilden, der sich von der Schüsselwand löst. Bei
laufender Maschine die weiche Butter und das Salz zugeben und den
Teig weitere 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist (die
interne Temperatur soll 25,5°C betragen).

Den Teig aus der Rühschüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche einige Minuten von Hand kneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken
und bei Raumtemperatur in etwa 45-60 Minuten auf doppeltes Volumen
aufgehen lassen.

Den Teig herausnehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und zusammendrücken um ihn zu entgasen. Die Kanten nach unten
einschlagen und den Teigball abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Die Kastenform und die Unterseite des Deckels mit der geschmolzenen
Butter bepinseln.

Den Teig abdecken, umdrehen (steht so nicht im Rezept - aber so
bekommt man die glatte Seite nach unten und damit beim Formen des
Laibes eine glatte Außenfläche) und mit den Händen zu einem
gleichmäßig dicken Rechteck von 20x25 cm auseinanderdrücken. Die
lange Kante in die Mitte der Teigplatte falten und mit den
Handkanten festdrücken. Nun die obere Kante bis nach unten falten
und nochmals festdrücken. Die Enden einschlagen und versiegeln. Die
Rolle sanft mit beiden Händen auf die Länge der Kastenform ausrollen.

Den Teigzylinder mit der Naht nach unten in die Form legen und
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel auf die Form schieben,
dabei ein Guckloch zur Beobachtung des Teiges von etwa 2 cm frei
lassen. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen,
bis er fast den Deckel erreicht hat (war bei mir schon nach gut 1
Stunde der Fall). Nun den Deckel ganz schließen. Den Teig weitere 20
Minuten gehen lassen, bis er gerade anfängt, aus der Form zu quellen.
Falls er das nicht tut, vorsichtig versuchen, den Deckel
zurückzuschieben, der Teig sollte bis zum Deckel aufgegangen sein.

Den Backofen rechtzeitig mit einem Rost auf der unteren Schiene auf
260°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und die Temperatur auf 245°C
reduzieren. (Es ist ratsam, ein Stück Alufolie auf den Boden unter
die Form zu legen - bei mir ist nämlich etwas Fett aus der Form
ausgetreten, das brennt dann am Backofenboden fest und qualmt etwas.)

Die Form nach 50 Minuten aus dem Ofen holen. Falls etwas Teig
ausgetreten ist, diesen abbrechen und wegwerfen. Den Deckel
aufschieben und das Brot aus der Form kippen (falls notwendig, mit
einem Messer von den Seitenwänden lösen - war bei mir nicht
notwendig). Das Brot sollte hellbraun sein, die Kanten rechtwinklig
und die Außenseite sollte sich fest anfühlen, sonst fällt sie beim
Abkühlen etwas ein. Falls das noch nicht der Fall ist, das Brot
nochmals für ca. 5 Minuten in den Backofen schieben.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Man kann das Brot natürlich auch ohne Deckelform backen, dann erhält
man ein "normales" Brot mit einer gerundeten Oberfläche, einer etwas
grobporigeren Krume und einer knusprigen Kruste.

*das Rezept bezieht sich auf eine Form von 3 1/2x12 inch mit 2,4 l
Fassungsvermögen. Meine Form misst 29x11 cm und ist laut
meilleurduchef.com für 1 kg Teig ausgelegt.

Anmerkung Petra: Bei meinem Brot ist die Kruste relativ fest - ich
werde deshalb beim nächsten Mal die Ofentemperatur etwas reduzieren.
Das Brot lässt sich sehr gut toasten.

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Apple-Butter Weizenbrot

Beim Aufräumen (oder soll ich eher sagen Umräumen?) der Tiefkühltruhe fiel mir eine Dose Apple Butter in
die Hände. Diese würzige Apfelpaste koche ich gerne im Herbst aus einer
Mischung unserer Äpfel und friere sie portionsweise ein. Verwendung
findet sie in Desserts wie z.B. Apfeltraum,
wo ich sie anstelle von normalem Apfelmus einsetze. Lecker macht sie
sich auch als eine Art Apple Crumble mit Streuseln überbacken oder als
Zwischenschicht auf einem Streuselkuchen.

Gestern habe ich die Paste als Zutat für Apple-Butter Weizenbrot,

einem schnellen Backautomatenrezept aus Linda Rehbergs & Lois Conways Buch Bread Machine Magic verwendet.
Das Rezept liefert ein kaum süßes Brot mit lockerer Krume, das sich
auch gut toasten lässt. Den 5-Sterne-Rezensionen bei Amazon kann ich
mich übrigens nur anschließen: die Rezepte liefern zuverlässig gute
Ergebnisse.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Apple-Butter Weizenbrot
Kategorien: Brot, Backautomat, Apfel
     Menge: 1 Brot

    240        ml  Wasser
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550
    200     Gramm  Weizenvollkornmehl*
  1 1/2      Teel. Salz
     30     Gramm  Butter
    1/4     Tasse  Apple butter; s. Rezept
  1 1/2      Teel. Trockenhefe

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach
                   Linda Rehberg, Lois Conway
                   Bread Machine Magic
                   -Erfasst *RK* 05.02.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten nach Herstellerangabe in den Behälter des Backautomaten
füllen.

Programm: normal Bräunung: hell

Anmerkung Petra: *ich habe anstelle von Weizenvollkornmehl 5-Korn-
Brotmehl der Adlermühle verwendet.

Programm: normal Größe: mittel, Bräunung: mittel

=====

Kastanienbrot mit Pinienkernen

Eines der Mitbringsel aus dem Osterurlaub vom italienischen Supermarkt in Luino war Kastanienmehl. Das
süßlich schmeckende Kastanienmehl lässt sich in einer Mischung mit
Weizenmehl für Teigwaren (Gnocchi, Nudeln, Ravioli) und Pfannkuchen
verwenden – aber auch für Kuchen und Brote.

Das Rezept für das Kastanienbrot mit Pinienkernen stammt aus dem Kastanien Kochbuch von Erica Bänziger.

Um
nicht zu verschwenderisch mit dem hier nicht ganz einfach zu
beschaffenden Kastanienmehl umzugehen, habe ich die das Rezept
halbiert, schließlich warten noch weitere Rezepte mit Kastanienmehl
aufs Ausprobieren 😉

Die Wassermenge im Rezept kam mir schon bei der Durchsicht des
Rezeptes wenig vor – ich habe sie dann soweit erhöht, bis ich einen
schön weichen und elastischen Teig erhielt, der nicht klebte.

Etwas seltsam kam mir vor, dass im Rezept nicht von einem
zweiten Gehen des geformten Brotes die Rede war, ich habe das Brot
deshalb vor dem Backen nochmals 30 Minuten aufgehen lassen. Die
Backtemperatur habe ich erhöht, trotzdem klang das Brot nach der
angegebenen Zeit von 35 Minuten beim Klopfen auf den Boden noch nicht
richtig hohl, ich habe deshalb nochmals 15 Minuten bei etwas
reduzierter Temperatur zugegeben.

Das Brot hat eine dichtere Konsistenz als reines Weizenbrot und schmeckt durch das Kastanienmehl leicht süßlich.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kastanienbrot mit Pinienkernen
Kategorien: Brot, Kastanie
     Menge: 2-3 Laibe

    300     Gramm  Kastanienmehl
      1        kg  Dinkelvollkornmehl; oder Dinkelruchmehl Type
                   -1050 (Petra: Weizenmehl Type 1050)
     30     Gramm  Meersalz
     60     Gramm  Hefe, frisch
    600        ml  Wasser, Menge anpassen*
      2      Essl. Pinienkerne (Petra: doppelte Menge, leicht
                   -geröstet)

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Erica Bänziger
                   Das Kastanien-Kochbuch
                   erfasst von Petra Holzapfel

Kastanien- und Dinkelmehl sowie Salz in einer Schüssel mischen. Eine
Vertiefung formen. Die in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe
zusammen mit dem restlichen Wasser in die Vertiefung geben. Zu einem
Teig zusammenfügen und 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig hat die
richtige Beschaffenheit, wenn er an den Händen nicht mehr klebt. Den
Teigkloß in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch decken.
Teig 90 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 170°C vorheizen**.

Teig nochmal kräftig durchkneten und am Schluss die Pinienkerne
einkneten.

Aus dem Teig Brotlaibe formen und diese auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Oberfläche einige Male nicht zu tief
einschneiden. Kastanienbrot auf mittlerem Einschub 35 Minuten
backen***.

Wichtig: Der Teig läuft etwas in die Breite. Wer ein hohes Brot
wünscht, füllt den Teig in 2 gebutterte Kastenformen von 28 cm Länge.
Die Backzeit bleibt sich gleich.

Tip: Bei kleinem Brotbedarf kann die Menge halbiert werden.
Kastanienbrot, frische Butter und Kastanienhonig machen das
Frühstück zum kulinarischen Erlebnis.

Anmerkungen Petra: Ich habe die Mengen halbiert und den Teig in der
Küchenmaschine geknetet, dabei das Salz erst während der Knetphase
zugegeben.

*Mit der o.a. Wassermenge war der Teig sehr fest, ich habe deshalb
weiteres Waser zugegeben, bis der Teig weich und elastisch, aber
nicht klebrig war. Der Teig hatte schon nach 1 Stunde Gehzeit sein
Volumen mehr als verdoppelt.

**Ich habe den Backofen mit einem Backstein auf 200°C vorgeheizt und
das Brot nach dem Ausformen zu einem runden Laib ohne Gärform auf
einem Stück Backpapier nochmal 30 Minuten aufgehen lassen, dann
eingeschnitten und mit Wasserdampf eingeschoben. Ein Breitlaufen des
Brotes konnte ich trotz größerer Wasserzugabe nicht beobachten.

***Backzeit 30 Minuten bei 200°C, dann noch 15-20 Minuten bei 175°C
(Klopfprobe).

Knuspriges Brot mit dichter, feinporiger Krume und leicht süßlichem
Geschmack.

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Pistolets und Weggli

Den Anstoß gab eine Mail an meine Brotkorb-Liste: ich habe Bernard Claytons Buch The Breads of France: And How to Bake Them in Your Own Kitchen mal aus dem Regal geholt und mir zwei Rezepte daraus vorgenommen.

Gestern habe ich die Pistolets gebacken.

Das Rezept verwendet meiner Meinung nach zu viel Hefe, dadurch
kann die erstrebte lange Gehzeit kaum verwirklicht werden. Die
Butterzugabe lässt die Brötchen auch nicht so schön knusprig werden wie
die Pistolets nach Tom Jaine, ich ziehe letztere vor.

Heute dann ein weiteres Rezept, was Clayton während seiner Reise
durch Frankreich auf einem Abstecher in die Schweiz aufgesammelt hat.
Im Buch wird es als "Weggliteig – Button Rolls" ("Weggliteig is a
delicious breakfast roll…") bezeichnet, wohl ein Übersetzungsfehler.

Auch bei diesen Weggli wird im Original wieder viel Hefe eingesetzt, ich habe die die Menge von vorne herein halbiert.

Sie
sind beim ersten Testessen allerdings wirklich "delicious" – was die
Familie zu einem etwas ungewöhnlichen, aber leckeren Abendsnack mit
Honigbrötchen in der Küche versammelt. Die finden sicher Eingang in den
Favoritenordner.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Französische Brötchen - Pistolets #2
Weggli

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französische Brötchen - Pistolets #2
Kategorien: Brot, Brötchen, Frankreich
     Menge: 12-24 Brötchen*

    500     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf
      1      Pack. Hefe**
  1 1/2      Essl. Zucker
     35     Gramm  Magermilchpulver
    360        ml  Warmes Wasser
      1      Teel. Malzsirup
     60     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2      Teel. Salz
                   Roggenmehl; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Clayton knetet den Teig von Hand, ich habe die Küchenmaschine
benützt. Meine Vorgehensweise:

Die Hefe in 1/3 des Wassers geben und 5 Minuten stehen lassen. Den
Malzsirup ins restliche Wasser geben.

Das Mehl, den Zucker und das Magermilchpulver in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Hefewasser und Malzwasser zugeben und auf
niedriger Stufe kneten, bis ein Teig entsteht. Dann die
Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Nun das Salz
einrieseln lassen und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten
kneten (falls er zu sehr klebt, noch etwas Mehl zugeben). Den Teig
auf bemehlter Arbeitsfläche noch kurz von Hand kneten und zu einem
Ball formen, diesen dann in eine große geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen,
der Teig verdreifacht sein Volumen (Petra: Teig braucht dazu nur
etwa 2 Stunden, weniger Hefe einsetzen).

Den Teig mit flacher Hand zusammendrücken und entgasen, in der
Schüssel umdrehen, wieder abdecken und weitere 45 Minuten gehen
lassen.

Den Teig je nach gewünschter Brötchengröße in 12-24 Teile teilen.
Die Teile zu Kugeln formen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen
lassen.

Einen Teigball nehmen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
setzen. Die Oberfläche mit etwas Roggenmehl bemehlen (ich siebe das
Mehl dünn darüber) und einen geölten Holzstab (z.B. Kochlöffelstiel)
in die Mitte des Balles fest eindrücken, bis nur noch gut 1/2 cm
Teig bleiben. Die Brötchen an beiden Seiten der Einkerbung mit
Daumen und Zeigefinger anfassen und in eine längliche Form ziehen.
Umgedreht (Kerbe nach unten) auf eine bemehlte Fläche oder ein
bemehltes Tuch legen. Mit den anderen Brötchen wiederholen. Die
Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 215°C vorheizen.

Die Brötchen nun mit der Kerbe nach oben auf ein vorbereitetes
(Backpapier) Backblech legen und in den Backofen einschieben. Eine
Tasse Wasser in den Ofen schütten und noch 3 mal in den ersten 5
Minuten Wasser einspritzen. 25-30 Minuten backen, bis die Brötchen
goldbraun sind und sich hart*** anfühlen (Klopfprobe).

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

*Das Originalrezept geht von der doppelten Menge aus. Clayton
bevorzugt kleine Brötchen, aus der angegebenen Teigmenge macht er 24
Brötchen, gut geeignet für Parties oder Buffets. Für den größeren
Appetit aus der angegebenen Menge 12 Brötchen a 80 g formen.

**Im Rezept wird nicht spezifiziert, ob Frisch- oder Trockenhefe
eingesetzt wird. Da mir "2 packages yeast" für 1 kg Mehl bei der
angegebenen langen Gehzeit viel vorkamen, habe ich Trockenhefe
eingesetzt. Der Teig geht aber immer noch schneller als im Rezept
vermerkt, die Hälfte der Hefe reicht sicherlich auch.

***Die Brötchen waren bei mir zwar fest, aber nicht so knusprig wie
die Pistolets nach Tom Jaine (http://www.petras-brotkasten.de/
Brotpistolets.html). Dafür dürfte auch die Butterzugabe im Rezept
verantwortlich sein.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weggli
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 24 Weggli

    480        ml  Warmes Wasser
    140     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Zucker
      1      Essl. Salz
      2      Pack. Trockenhefe (Petra: 1 Päckchen reicht!)
    675     Gramm  Weizenmehl Type 405
     30     Gramm  Schweineschmalz
     30     Gramm  Pflanzenfett (Petra: Butter)

============================== GLASUR ==============================
      1            Verschlagenes Ei
      1     Prise  Salz
            Wenig  Milch (nicht im Originalrezept)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Bäckerei Thomas, Wichtrach (Bern)
                   in Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

In die Schüssel der Küchenmaschine das Wasser, das Milchpulver,
Zucker, Salz (gebe ich erst später beim Kneten dazu) und die Hefe
geben. Umrühren, um alles aufzulösen, 3 Minuten ruhen lassen. Knapp
die Hälfte des Mehls zugeben, mischen, dann das Fett in Stückchen
zugeben. Wenn alles vermischt ist, nach und nach das restliche Mehl
zugeben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten (ich gebe jetzt erst das Salz
dazu), dann 5 Minuten auf Stufe 2 (im Original wird von Hand
geknetet). Der Teig soll weich, glatt und elastisch sein.

Den Teig zur Kugel formen und in eine geölte Schüssel geben, mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur in etwa 2 Stunden zu
doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, in 24 Stücke teilen und jedes zu
einer Kugel abdrehen. Dann jede Kugel mit der Handfläche zu einer
länglichen Rolle formen. Die Rollen sollen etwas breiter als eine
Hand sein, etwa 10-12 cm.

Die Rollen Ende an Ende auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche
legen, dabei zwischen den Reihen etwa 7,5 cm Platz lassen.

Die Bleche in Plastiktüten stecken oder abdecken. 40 Minuten bei
Raumtemperatur aufgehen lassen.

Nun die Rollen mit der Eimis chung bestreichen. Den Backofen auf
160°C Umluft vorheizen (oder auf 190°C Ober- und Unterhitze, falls
man nur 1 Blech im Ofen hat). 20 Minuten ruhen lassen, dann nochmals
bestreichen. Nun mit einer Schere, die man im Winkel von 45° hält,
der Länge nach 5 Einschnitte (etwa 2,5 cm tief) in die Oberfläche
der Rollen machen, so dass man dreieckige Einschnitte erhält, deren
Spitzen später aufgehen und knusprige Zacken bilden. Die Schere
zwischendurch immer wieder in Wasser tauchen, um ein Verkleben durch
die Glasur zu vermeiden.

Die Bleche untereinander in den Ofen schieben und etwas Wasser
einschütten oder einspritzen. Die Brötchen 30-35 Minuten backen, bis
sie glänzend braun sind, dabei die Bleche nach Bedarf vertauschen.

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr leckere weiche Frühstücksbrötchen, die an den
Spitzen knusprig sind, ein schöner Kontrast!

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