Apple-Butter Weizenbrot

Beim Aufräumen (oder soll ich eher sagen Umräumen?) der Tiefkühltruhe fiel mir eine Dose Apple Butter in
die Hände. Diese würzige Apfelpaste koche ich gerne im Herbst aus einer
Mischung unserer Äpfel und friere sie portionsweise ein. Verwendung
findet sie in Desserts wie z.B. Apfeltraum,
wo ich sie anstelle von normalem Apfelmus einsetze. Lecker macht sie
sich auch als eine Art Apple Crumble mit Streuseln überbacken oder als
Zwischenschicht auf einem Streuselkuchen.

Gestern habe ich die Paste als Zutat für Apple-Butter Weizenbrot,

einem schnellen Backautomatenrezept aus Linda Rehbergs & Lois Conways Buch Bread Machine Magic verwendet.
Das Rezept liefert ein kaum süßes Brot mit lockerer Krume, das sich
auch gut toasten lässt. Den 5-Sterne-Rezensionen bei Amazon kann ich
mich übrigens nur anschließen: die Rezepte liefern zuverlässig gute
Ergebnisse.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Apple-Butter Weizenbrot
Kategorien: Brot, Backautomat, Apfel
     Menge: 1 Brot

    240        ml  Wasser
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550
    200     Gramm  Weizenvollkornmehl*
  1 1/2      Teel. Salz
     30     Gramm  Butter
    1/4     Tasse  Apple butter; s. Rezept
  1 1/2      Teel. Trockenhefe

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach
                   Linda Rehberg, Lois Conway
                   Bread Machine Magic
                   -Erfasst *RK* 05.02.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten nach Herstellerangabe in den Behälter des Backautomaten
füllen.

Programm: normal Bräunung: hell

Anmerkung Petra: *ich habe anstelle von Weizenvollkornmehl 5-Korn-
Brotmehl der Adlermühle verwendet.

Programm: normal Größe: mittel, Bräunung: mittel

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Kastanienbrot mit Pinienkernen

Eines der Mitbringsel aus dem Osterurlaub vom italienischen Supermarkt in Luino war Kastanienmehl. Das
süßlich schmeckende Kastanienmehl lässt sich in einer Mischung mit
Weizenmehl für Teigwaren (Gnocchi, Nudeln, Ravioli) und Pfannkuchen
verwenden – aber auch für Kuchen und Brote.

Das Rezept für das Kastanienbrot mit Pinienkernen stammt aus dem Kastanien Kochbuch von Erica Bänziger.

Um
nicht zu verschwenderisch mit dem hier nicht ganz einfach zu
beschaffenden Kastanienmehl umzugehen, habe ich die das Rezept
halbiert, schließlich warten noch weitere Rezepte mit Kastanienmehl
aufs Ausprobieren 😉

Die Wassermenge im Rezept kam mir schon bei der Durchsicht des
Rezeptes wenig vor – ich habe sie dann soweit erhöht, bis ich einen
schön weichen und elastischen Teig erhielt, der nicht klebte.

Etwas seltsam kam mir vor, dass im Rezept nicht von einem
zweiten Gehen des geformten Brotes die Rede war, ich habe das Brot
deshalb vor dem Backen nochmals 30 Minuten aufgehen lassen. Die
Backtemperatur habe ich erhöht, trotzdem klang das Brot nach der
angegebenen Zeit von 35 Minuten beim Klopfen auf den Boden noch nicht
richtig hohl, ich habe deshalb nochmals 15 Minuten bei etwas
reduzierter Temperatur zugegeben.

Das Brot hat eine dichtere Konsistenz als reines Weizenbrot und schmeckt durch das Kastanienmehl leicht süßlich.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kastanienbrot mit Pinienkernen
Kategorien: Brot, Kastanie
     Menge: 2-3 Laibe

    300     Gramm  Kastanienmehl
      1        kg  Dinkelvollkornmehl; oder Dinkelruchmehl Type
                   -1050 (Petra: Weizenmehl Type 1050)
     30     Gramm  Meersalz
     60     Gramm  Hefe, frisch
    600        ml  Wasser, Menge anpassen*
      2      Essl. Pinienkerne (Petra: doppelte Menge, leicht
                   -geröstet)

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Erica Bänziger
                   Das Kastanien-Kochbuch
                   erfasst von Petra Holzapfel

Kastanien- und Dinkelmehl sowie Salz in einer Schüssel mischen. Eine
Vertiefung formen. Die in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe
zusammen mit dem restlichen Wasser in die Vertiefung geben. Zu einem
Teig zusammenfügen und 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig hat die
richtige Beschaffenheit, wenn er an den Händen nicht mehr klebt. Den
Teigkloß in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch decken.
Teig 90 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 170°C vorheizen**.

Teig nochmal kräftig durchkneten und am Schluss die Pinienkerne
einkneten.

Aus dem Teig Brotlaibe formen und diese auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Oberfläche einige Male nicht zu tief
einschneiden. Kastanienbrot auf mittlerem Einschub 35 Minuten
backen***.

Wichtig: Der Teig läuft etwas in die Breite. Wer ein hohes Brot
wünscht, füllt den Teig in 2 gebutterte Kastenformen von 28 cm Länge.
Die Backzeit bleibt sich gleich.

Tip: Bei kleinem Brotbedarf kann die Menge halbiert werden.
Kastanienbrot, frische Butter und Kastanienhonig machen das
Frühstück zum kulinarischen Erlebnis.

Anmerkungen Petra: Ich habe die Mengen halbiert und den Teig in der
Küchenmaschine geknetet, dabei das Salz erst während der Knetphase
zugegeben.

*Mit der o.a. Wassermenge war der Teig sehr fest, ich habe deshalb
weiteres Waser zugegeben, bis der Teig weich und elastisch, aber
nicht klebrig war. Der Teig hatte schon nach 1 Stunde Gehzeit sein
Volumen mehr als verdoppelt.

**Ich habe den Backofen mit einem Backstein auf 200°C vorgeheizt und
das Brot nach dem Ausformen zu einem runden Laib ohne Gärform auf
einem Stück Backpapier nochmal 30 Minuten aufgehen lassen, dann
eingeschnitten und mit Wasserdampf eingeschoben. Ein Breitlaufen des
Brotes konnte ich trotz größerer Wasserzugabe nicht beobachten.

***Backzeit 30 Minuten bei 200°C, dann noch 15-20 Minuten bei 175°C
(Klopfprobe).

Knuspriges Brot mit dichter, feinporiger Krume und leicht süßlichem
Geschmack.

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Pistolets und Weggli

Den Anstoß gab eine Mail an meine Brotkorb-Liste: ich habe Bernard Claytons Buch The Breads of France: And How to Bake Them in Your Own Kitchen mal aus dem Regal geholt und mir zwei Rezepte daraus vorgenommen.

Gestern habe ich die Pistolets gebacken.

Das Rezept verwendet meiner Meinung nach zu viel Hefe, dadurch
kann die erstrebte lange Gehzeit kaum verwirklicht werden. Die
Butterzugabe lässt die Brötchen auch nicht so schön knusprig werden wie
die Pistolets nach Tom Jaine, ich ziehe letztere vor.

Heute dann ein weiteres Rezept, was Clayton während seiner Reise
durch Frankreich auf einem Abstecher in die Schweiz aufgesammelt hat.
Im Buch wird es als "Weggliteig – Button Rolls" ("Weggliteig is a
delicious breakfast roll…") bezeichnet, wohl ein Übersetzungsfehler.

Auch bei diesen Weggli wird im Original wieder viel Hefe eingesetzt, ich habe die die Menge von vorne herein halbiert.

Sie
sind beim ersten Testessen allerdings wirklich "delicious" – was die
Familie zu einem etwas ungewöhnlichen, aber leckeren Abendsnack mit
Honigbrötchen in der Küche versammelt. Die finden sicher Eingang in den
Favoritenordner.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Französische Brötchen - Pistolets #2
Weggli

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französische Brötchen - Pistolets #2
Kategorien: Brot, Brötchen, Frankreich
     Menge: 12-24 Brötchen*

    500     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf
      1      Pack. Hefe**
  1 1/2      Essl. Zucker
     35     Gramm  Magermilchpulver
    360        ml  Warmes Wasser
      1      Teel. Malzsirup
     60     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2      Teel. Salz
                   Roggenmehl; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Clayton knetet den Teig von Hand, ich habe die Küchenmaschine
benützt. Meine Vorgehensweise:

Die Hefe in 1/3 des Wassers geben und 5 Minuten stehen lassen. Den
Malzsirup ins restliche Wasser geben.

Das Mehl, den Zucker und das Magermilchpulver in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Hefewasser und Malzwasser zugeben und auf
niedriger Stufe kneten, bis ein Teig entsteht. Dann die
Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Nun das Salz
einrieseln lassen und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten
kneten (falls er zu sehr klebt, noch etwas Mehl zugeben). Den Teig
auf bemehlter Arbeitsfläche noch kurz von Hand kneten und zu einem
Ball formen, diesen dann in eine große geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen,
der Teig verdreifacht sein Volumen (Petra: Teig braucht dazu nur
etwa 2 Stunden, weniger Hefe einsetzen).

Den Teig mit flacher Hand zusammendrücken und entgasen, in der
Schüssel umdrehen, wieder abdecken und weitere 45 Minuten gehen
lassen.

Den Teig je nach gewünschter Brötchengröße in 12-24 Teile teilen.
Die Teile zu Kugeln formen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen
lassen.

Einen Teigball nehmen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
setzen. Die Oberfläche mit etwas Roggenmehl bemehlen (ich siebe das
Mehl dünn darüber) und einen geölten Holzstab (z.B. Kochlöffelstiel)
in die Mitte des Balles fest eindrücken, bis nur noch gut 1/2 cm
Teig bleiben. Die Brötchen an beiden Seiten der Einkerbung mit
Daumen und Zeigefinger anfassen und in eine längliche Form ziehen.
Umgedreht (Kerbe nach unten) auf eine bemehlte Fläche oder ein
bemehltes Tuch legen. Mit den anderen Brötchen wiederholen. Die
Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 215°C vorheizen.

Die Brötchen nun mit der Kerbe nach oben auf ein vorbereitetes
(Backpapier) Backblech legen und in den Backofen einschieben. Eine
Tasse Wasser in den Ofen schütten und noch 3 mal in den ersten 5
Minuten Wasser einspritzen. 25-30 Minuten backen, bis die Brötchen
goldbraun sind und sich hart*** anfühlen (Klopfprobe).

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

*Das Originalrezept geht von der doppelten Menge aus. Clayton
bevorzugt kleine Brötchen, aus der angegebenen Teigmenge macht er 24
Brötchen, gut geeignet für Parties oder Buffets. Für den größeren
Appetit aus der angegebenen Menge 12 Brötchen a 80 g formen.

**Im Rezept wird nicht spezifiziert, ob Frisch- oder Trockenhefe
eingesetzt wird. Da mir "2 packages yeast" für 1 kg Mehl bei der
angegebenen langen Gehzeit viel vorkamen, habe ich Trockenhefe
eingesetzt. Der Teig geht aber immer noch schneller als im Rezept
vermerkt, die Hälfte der Hefe reicht sicherlich auch.

***Die Brötchen waren bei mir zwar fest, aber nicht so knusprig wie
die Pistolets nach Tom Jaine (http://www.petras-brotkasten.de/
Brotpistolets.html). Dafür dürfte auch die Butterzugabe im Rezept
verantwortlich sein.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weggli
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 24 Weggli

    480        ml  Warmes Wasser
    140     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Zucker
      1      Essl. Salz
      2      Pack. Trockenhefe (Petra: 1 Päckchen reicht!)
    675     Gramm  Weizenmehl Type 405
     30     Gramm  Schweineschmalz
     30     Gramm  Pflanzenfett (Petra: Butter)

============================== GLASUR ==============================
      1            Verschlagenes Ei
      1     Prise  Salz
            Wenig  Milch (nicht im Originalrezept)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Bäckerei Thomas, Wichtrach (Bern)
                   in Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

In die Schüssel der Küchenmaschine das Wasser, das Milchpulver,
Zucker, Salz (gebe ich erst später beim Kneten dazu) und die Hefe
geben. Umrühren, um alles aufzulösen, 3 Minuten ruhen lassen. Knapp
die Hälfte des Mehls zugeben, mischen, dann das Fett in Stückchen
zugeben. Wenn alles vermischt ist, nach und nach das restliche Mehl
zugeben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten (ich gebe jetzt erst das Salz
dazu), dann 5 Minuten auf Stufe 2 (im Original wird von Hand
geknetet). Der Teig soll weich, glatt und elastisch sein.

Den Teig zur Kugel formen und in eine geölte Schüssel geben, mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur in etwa 2 Stunden zu
doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, in 24 Stücke teilen und jedes zu
einer Kugel abdrehen. Dann jede Kugel mit der Handfläche zu einer
länglichen Rolle formen. Die Rollen sollen etwas breiter als eine
Hand sein, etwa 10-12 cm.

Die Rollen Ende an Ende auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche
legen, dabei zwischen den Reihen etwa 7,5 cm Platz lassen.

Die Bleche in Plastiktüten stecken oder abdecken. 40 Minuten bei
Raumtemperatur aufgehen lassen.

Nun die Rollen mit der Eimis chung bestreichen. Den Backofen auf
160°C Umluft vorheizen (oder auf 190°C Ober- und Unterhitze, falls
man nur 1 Blech im Ofen hat). 20 Minuten ruhen lassen, dann nochmals
bestreichen. Nun mit einer Schere, die man im Winkel von 45° hält,
der Länge nach 5 Einschnitte (etwa 2,5 cm tief) in die Oberfläche
der Rollen machen, so dass man dreieckige Einschnitte erhält, deren
Spitzen später aufgehen und knusprige Zacken bilden. Die Schere
zwischendurch immer wieder in Wasser tauchen, um ein Verkleben durch
die Glasur zu vermeiden.

Die Bleche untereinander in den Ofen schieben und etwas Wasser
einschütten oder einspritzen. Die Brötchen 30-35 Minuten backen, bis
sie glänzend braun sind, dabei die Bleche nach Bedarf vertauschen.

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr leckere weiche Frühstücksbrötchen, die an den
Spitzen knusprig sind, ein schöner Kontrast!

=====

Challah (Lauren Groveman)

Ich
bin gerade erst dazu gekommen, das Rezept eines Brotes zu übersetzen,
was wir schon am vorletzten Wochenende mit großem Vergnügen verspeist
haben: Lauren Groveman’s Challah

aus dem empfehlenswerten Buch Baking with Julia,
basierend auf der gleichnamigen amerikanischen Fernsehserie mit Julia
Child. Falls man mal in die Sendung hineinschauen möchte: hier gibt’s
einige Folgen als Videos. Sehr nett, um Techniken zu studieren und die
unterschiedlichen Köche, Bäcker oder Buchautoren in Aktion zu sehen.

Ich habe bisher 3 Challah-Rezepte ausprobiert:
Im Gegensatz zum Challah-Rezept von Maggie Glezer werden bei
Lauren Groveman Butter und Milch verwendet, dieses Brot darf deshalb
nach jüdischem Glauben nicht mit Fleischigem zusammen gegessen
werden. Sehr gut gefällt mir bei diesem Rezept, dass das Brot während
der Backzeit nochmals mit Glasur bestreichen wird: dadurch entsteht
eine einheitlich glänzende Oberfläche.
Probleme hatte ich mit dem Challah-Rezept von Nancy Silverton,
hier war der Teig auch nach Zugabe von mehr Mehl als angegeben so
weich, dass ein Flechten unmöglich war. Ich warte auf Hinweise, was
ich bei dem Rezept falsch mache 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Challah (Lauren Groveman)
Kategorien: Brot, Jüdisch
Menge: 2 Zöpfe
2      Essl. Ungesalzene Butter; geschmolzen*
1 1/2      Teel. Trockenhefe
120        ml  Lauwarmes Wasser
80     Gramm  Zucker
115     Gramm  Ungesalzene Butter; Raumtemperatur
240        ml  Vollmilch
1      Essl. Milder Honig (Petra: Akazienhonig)
2 1/2      Teel. Salz
4      groß. Eier
900     Gramm  Weizenmehl Type 405 (Original: high-gluten flour,
-bread flour or unbleached all-purpose flour)
============================== GLASUR ==============================
1      groß. Ei
1      groß. Eigelb
1      Essl. Wasser oder Sahne
Sesam, Mohn oder Kümmel; nach Belieben
Grobes Salz
============================== QUELLE ==============================
nach
Lauren Groveman in
Baking with Julia
-Erfasst *RK* 05.05.2004 von
-Petra Holzapfel
*eine große Schüssel mit der geschmolzenen Butter ausstreichen, den
Rest zum Bestreichen der Teigoberfläche beiseite stellen (Petra: ich
nehme zum Bepinseln der Schüssel Öl)
Die Hefe mit dem Wasser mischen. Eine Prise Zucker zugeben und etwa
5 Minuten stehenlassen, bis sich die Hefe gelöst hat und schaumig
wird.
Die Butter in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen Topf mit
der Milch geben, erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Die
Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben, übrigen Zucker,
Honig und Salz zugeben (Petra: Salz erst später zugeben) und rühren,
bis alles gelöst ist, die Mischung gegebenenfalls noch etwas
abkühlen lassen.
Die cremige Hefe zu der Milchmischung geben, ebenso die Eier. Alles
verrühren, dann das Mehl zugeben und 3 Minuten auf niedriger Stufe
kneten. (Ich gebe das Salz erst jetzt zu). Den Teig dann auf
mittlerer Stufe weitere 8-10 Minuten kneten, bis er glatt, weich und
elastisch ist.
Den Teig zu einem Ball formen und in die gefettete Schüssel legen.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei
Raumtemperatur 1-1 1/2 Stunden gehen lassen. Den voll aufgegangenen
Teig zusammendrücken und so entgasen, dann wieder abdecken und
nochmals etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen
wieder verdoppelt hat.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig entgasen und auf eine
leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig in 2 Hälften teilen,
ein Teil abdecken.
Den anderen Teig in 3 gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu etwa 40 cm
langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dicker als an den Enden
sind. Die Rollen nebeneinanderlegen und von der Mitte ausgehend zu
einem Zopf flechten. Dann umdrehen und die andere Hälfte flechten.
Die Enden zusammenkneifen und unter den Zopf stecken. Den Laib auf
eines der vorbereiteten Bleche legen, vorsichtig wieder in Form
bringen und mit einem Tuch abdecken. Den zweiten Laib genauso
flechten. Die Laibe bei Raumtemperatur etwa 40 Minuten gehen lassen
bis sie weich und schön aufgegangen sind und ihr Volumen fast
verdoppelt haben.
Den Backofen auf 190°C vorheizen (ich habe 160°C Umluft verwendet).
Ei, Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verrühren, dann durch
ein Sieb geben. Die Oberflächen und Seiten der Brote mit der Glasur
bestreichen, 5 Minuten warten, dann nochmals bestreichen. Den Rest
der Glasur für weiteres Bepinseln während des Backens aufheben. Nach
Belieben die Brote mit Mohn, Sesam oder Kümmel und mit grobem Salz
bestreuen.
Die Bleche untereinander in den Backofen schieben und 20 Minuten
backen. Beim Aufgehen wird an den Flechtstellen unbestrichener Teig
sichtbar, diese Stellen jetzt mit der restlichen Glasur bestreichen
und dann weitere 15-20 Minuten backen, bis die Laibe goldbraun sind
(Klopfprobe). Falls sie zu schnell bräunen, die Oberfläche mit
Alufolie abdecken.
Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
Nach dem Anschnitt die Brote in einer Plastiktüte aufbewahren, so
halten sie 2 Tage frisch. Hervorragend für French Toast geeignet.
Zur längeren Aufbewahrung die Brote luftdicht einpacken und bis zu 1
Monat einfrieren. Bei Raumtemperatur in der Verpackung auftauen.
Anmerkung Petra: sehr schöne Brote, unkompliziert zu machen.
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Rustikale Baguettes

Zum
Pollo al forno gibt es frisch gebackene Baguettes. Das Baguette-Rezept,
was mir bisher am besten gefällt, kommt aus dem wunderbaren Buch Artisan Baking Across America: The Breads, the Bakers, the best Recipes von Maggie Glezer: Acme’s Rustikale Baguettes.
Es arbeitet mit 2 verschiedenen, am Vorabend angesetzten Vorteigen, ist
aber eigentlich ganz unkompliziert.Die Brote gehen im Ofen sehr schön
auf, haben eine knusprige Kruste und eine grobporige Krume.

Acmebaguette

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Acme's Rustikale Baguettes
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Rezept*

============================ SCRAP TEIG ============================
    1/4      Teel. Trockenhefe
    120        ml  Wasser 43°C
    115     Gramm  Weizenmehl Type 550
    3/8      Teel. Salz

============================== POOLISH ==============================
      1      Essl. Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550
    135     Gramm  Lauwarmes Wasser

=============================== TEIG ===============================
    340     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/4      Teel. Trockenhefe
    180     Gramm  Wasser
                   Poolish; gesamte Menge
                   Scrap Teig; gesamte Menge
  1 3/4      Teel. Salz; Petra: etwas mehr

============================== QUELLE ==============================
                   stark gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Maggie Glezer
                   Artisan Baking across America
                   -Erfasst *RK* 24.10.2003 von
                   -Petra Holzapfel

*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule
(knapp 500 g)

Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den Poolish mischen
und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den
endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten
zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2
Stunden gehen lassen und danach je nach Größe bis zu 45 Minuten
backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-
10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel
mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird
für den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er
glatt ist (IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein
glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser
zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest.
) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen
kühl stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben,
dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich.
Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei
Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen
aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren,
dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig
kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade
eben ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20
Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das
Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10
Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den
Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche
durchkneten, dann in eine große leicht geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei
nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende
soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den
kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig
zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und
mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie
schön aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den
Backofen auf 230°C vorheizen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge
formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in "Couches" legen (oder
das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge,
lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und
lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).

Das größere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der
Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit
der glatten Seite nach oben auf den mit Grieß bestreuten
Brotschieber rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich
überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in
einem Winkel von 45° halten), dann die Brote sofort in den Ofen
einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten
5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa
30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und
die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den
Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen
(Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt großporige, schön aufgegangene
Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.

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