Deutsches Malzbierbrot

Letzte Woche frisch eingetrudelt: Bread. From Sourdough to Rye von
Linda Collister. Gleich wieder einige Merkzettelchen verteilt bei
Rezepten, die mir interessant erscheinen (meine Bücher quellen über von
Zettelchen – nie im Leben kann ich das alles ausprobieren ;-)) und
immer wieder kommen neue dazu…)

Vorgenommen habe ich mir als erstes das Deutsche Malzbierbrot (German Beer Bread)

Es ist ein reines Hefebrot mit einem Gemisch aus Weizenmehl Type
550, Weizenvollkorn- (ich hatte gerade Dinkel da) und
Roggenmehl, angesetzt mit Malzbier. Die Kruste ist dünn und leicht
knusprig, die Krume weich und saftig. Mir schmeckt das Brot für
pikanten Belag etwas zu süßlich, neben dem an sich schon süßen Bier ist
auch noch Malzsirup und Honig enthalten. Zumindest letzteren würde ich
beim nächsten Mal weglassen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Deutsches Malzbierbrot
Kategorien: Brot, Bier
     Menge: 1 Brot

     18     Gramm  Frischhefe
      1      Essl. Malzsirup
      1      Essl. Honig
    300     Gramm  Malzbier (Petra: Karamalz) oder süßes Stout
    375     Gramm  Weizenmehl Type 550
    100     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original ohne nähere
                   -Typenangabe)
    100     Gramm  Frisch gemahlenes Vollkorn-Dinkelmehl (Original:
                   -VK-Weizen)
      2      Essl. Butter
      2      Teel. Salz (Original 1 1/2 Tl)
      2      Essl. Bier; zum Bepinseln
                   Roggen- oder Weizenschrot; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Linda Collister
                   Bread
                   From Sourdough to Rye
                   (German Beer Bread)
                   -Erfasst *RK* 21.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Hefe in einen Messbecher krümeln, Malzsirup, Honig und Bier
zugeben und alles gut verrühren.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die
Biermischung zugießen. Auf niedriger Stufe vermischen, dann die
Butter in Flöckchen zugeben, 5 Minuten kneten. Dann das Salz
einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Es soll ein relativ fester, kaum klebriger Teigball entstehen. Den
Teig kurz auf der Arbeitsfläche durchkneten, dann in eine geölte
Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem kühlen Ort
langsam in 6-8 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen oder im
Kühlschrank über Nacht.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und
zusammendrücken. Den Teig zu einer glatten Kugel formen und auf ein
Blech geben. Das Blech in eine Plastiktüte stecken und den Teig an
einem warmen Ort in 1-4 Stunden (ist abhängig von der ursprünglichen
Teigtemperatur) wiederum zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer
Schiene auf 205°C vorheizen.

Den Laib abdecken und mit Bier bepinseln. Mit Schrot bestreuen und
einschneiden. Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen, bis der
Teig beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost
abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt in den ersten 5 Tagen am besten, man kann es
toasten. Es lässt sich bis zu einem Monat einfrieren.

Im Original wird der Teig von Hand geknetet: Flüssige Zutaten
vermischen, Butter in das Mehl einarbeiten, dann Biermischung
zugießen. Gebacken wird das Brot im Original auf einem gefetteten
Backblech.

Anmerkung Petra: Sehr schön aufgegangenes süßliches Brot mit dünner,
leicht knuspriger Kruste und weicher, feinporiger Krume, hält gut
frisch. Ich würde beim nächsten Mal den Honig weglassen - mir ist es
für pikanten Belag zu süß.

=====

Bubble Bread – Brötchenbrot mit Parmesan

Beim Bericht über das süße Bubble Bread erwähnte ich schon, dass es davon auch pikante Variationen gibt.

Als erstes ausprobiert habe ich das Asiago Bubble Bread in einer Variante als Brötchenbrot mit Parmesan

Anstelle von Weizenvollkornmehl habe ich das 5 Kornmehl der Adler-Mühle verwendet. Die Hefemenge habe ich fast halbiert, das reicht immer noch völlig, sie gehen sehr schön auf.

Die Brötchen gab es zu Steaks mit karamelisierten roten
Zwiebeln in einer Balsamicosauce – zum Auftunken der kräftigen Sauce
passen sie sehr gut.

Kalt verlieren sie etwas, man sollte sie
unbedingt noch warm essen (oder evtl. wieder aufbacken). Für meinen
Geschmack könnte auch der Käsegeschmack deutlich ausgeprägter sein.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bubble Bread - Brötchenbrot mit Parmesan
Kategorien: Brot, Käse, Knoblauch, Kräuter
     Menge: 14 Brötchen

  2 1/2      Teel. Trockenhefe (Original: 4 Tl)
    300     Gramm  5-Kornmehl, Adler-Mühle; (Original:
                   -Weizenvollkornmehl)
    135     Gramm  Weizenmehl Type 550
     75     Gramm  Frisch geriebener Parmesan (oder Asiago)
     45     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Honig
  1 1/2      Teel. Meersalz
      1      Essl. Öl
      2            Eier; verschlagen
    210     Gramm  Wasser

============================ ZUM WENDEN ============================
     80        ml  Olivenöl
      4            Gepresste Knoblauchzehen
      1      Essl. Gehacktes frisches Basilikum; nach Belieben auch
                   -andere Kräuter wie z.B. Thymian

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einer Idee aus
                   Shea Mackenzie
                   The Bread Machine Gourmet
                   -Erfasst *RK* 15.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Hefe, Mehle, Käse, Magermilchpulver, Honig, Salz, Eier und Wasser
nach Angaben des Herstellers in den Backautomaten füllen. Das
Teigprogramm laufen lassen.

Den Teig aus dem Behälter auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen das Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und das
Basilikum in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Teig in 14 Portionen zu etwa 65 g teilen. Jede Portion zu einem
glatten Bällchen abdrehen.

Die Bällchen im Ölgemisch wenden und gleichmäßig in einer leicht
geölten runden Form anordnen (Original 22 cm Durchmesser, ich habe
eine Springform von 26 cm Durchmesser genommen) und abgedeckt 30
Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben (bei einer
Springform evtl. Alufolie unterlegen, falls etwas Öl austritt)und
etwa 30 Minuten backen, dabei nach Bedarf nach ca. 15 Minuten mit
Alufolie abgedecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt.

Die Brötchen vor dem Servieren etwa 10-15 Minuten abkühlen lassen.

Die Brötchen schmecken lauwarm am besten. Man kann sie auch
einfrieren und wieder aufbacken.

=====

Weizenbrot mit Bulgur

Nach
einigen "glatten" Weizenbroten wollte ich jetzt wieder etwas mit mehr
Biss backen. Zum Einbacken eignen sich z.B. ganze oder gecrackte (ganz
grob gemahlene) gequollene Getreidekörner wie etwa hier Weizen oder hier Grünkern.

In Rose Levy Beranbaums The Bread Bible habe ich dieses Rezept für einen "Cracked Wheat Loaf" gefunden, der mit gequollenem Bulgur gebacken wird.

Bulgur

Bulgur ist vorbehandelter Weizen: er wird eingeweicht, gekocht,
gedarrt und mehr oder weniger grob vermahlen. Je nach Menge des
Einweichwassers kann man die Stückchen im Brot mehr oder weniger
"crunchy" bekommen.

Den Vorteig für das Brot wird am Vorabend aus Weizenmehl Type
550, Vollkornweizenmehl, Hefe, Zucker, Magermilchpulver und Honig
angesetzt. Beranbaum empfiehlt, den Starter nach einer kürzeren
Fermentationszeit bei Raumtemperatur über Nacht im Kühlschrank
aufzuheben – ich habe ihn versehentlich bei Raumtemperatur stehen
lassen, was sich aber nicht negativ ausgewirkt hat. Das Brot schmeckt
auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut und lässt sich auch prima toasten.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weizenbrot mit Bulgur*
Kategorien: Brot, Körner
     Menge: 1 Brot

============================== STARTER ==============================
     78     Gramm  Weizenmehl Type 550
     72     Gramm  Weizenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
    3/4      Teel. Trockenhefe
    1/2      Essl. Zucker
      1      Essl. Magermilchpulver
      1      Essl. Honig (21 g)
    266     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

=========================== MEHLMISCHUNG ===========================
    312     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/2      Essl. Zucker
    1/4      Teel. Trockenhefe

====================== BULGUR UND RESTZUTATEN ======================
     85     Gramm  Extragrober oder grober Bulgur
118-154     Gramm  Kochendes Wasser (Petra: 140 g)
      1      Essl. Öl (oder 1 El Lecithin)
  1 3/4      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
      1      Essl. Geschmolzene Butter

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

*Originaltitel: Cracked Wheat Loaf

In eine große Schüssel Mehl, Vollkornmehl, Hefe, Zucker,
Magermilchpulver, Honig und Wasser geben. Alle Zutaten etwa 2
Minuten gut verrühren, um Luft einzuarbeiten. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Vorteig mindestens 4 Stunden stehen lassen. Für optimale
Geschmacksentwicklung empfiehlt Beranbaum, den Teig nach einer
Stunde bei Raumtemperatur in den Kühlschrank zu stellen und 8-24
Stunden zu kühlen. Ich habe den Vorteig über Nacht bei
Raumtemperatur stehen gelassen.

Die Zutaten der Mehlmischung in einer mittelgroßen Schüssel
verrühren. Die Mehlmischung auf dem Vorteig verteilen. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 1-4 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig an einigen Stellen durch die
Mehlmischung blubbert, ist das gut.

Währenddessen den Bulgur einweichen. Dafür den Bulgur in eine kleine
Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Will man
eher kernigen (crunchy) Bulgur, nimmt man die geringere Wassermenge,
mit der größeren Wassermenge ist der Bulgur zwar fest, aber nicht
crunchy. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ausquellen
lassen, bis alles Wasser absorbiert ist, dann bis zum Gebrauch
kühlen (ich habe die Schüssel bei Raumtemperatur stehen gelassen).

Vorteig mit Mehlmischung, Bulgur und nach Belieben Öl oder Lecithin
in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe 1
Minute mischen, bis sich ein grober Teig bildet. Die Schüssel
abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zum Teig geben und auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten
kneten. Der Teig soll sehr elastisch sein, ist aber immer noch
leicht klebrig an den Fingern. Der Teig wiegt 964 g.

Den Teig mit einem geölten Teigschaber in eine große geölte Schüssel
geben, mit Klarsichtfolie abdecken und in 45-90 Minuten (Petra:
etwas länger) bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck
auseinanderdrücken, wie einen Brief dreifach zusammenlegen, die
Ecken unterschlagen und wieder in die Schüssel legen. Den Teig
nochmals in 45-90 Minuten zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Eine
hineingedrückte Delle füllt sich dann nur langsam.

Den Ofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen (Beranbaum heizt mit einem
Backstein im Ofen und wirft Eiswürfel in den Ofen - ich finde, das
ist bei Brot in Kastenformen nicht notwenig).

Die Teigoberfläche mit zerlassener Butter bepinseln und den Teig der
Länge nach gut 1 cm tief einschneiden.

Das Brot in den Ofen schieben und 45-55 Minuten backen, bis es
hellgoldbraun ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, nach Belieben nochmals mit Butter
bepinseln (habe ich weggelassen), aus der Form kippen und auf einem
Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes Brot mit kernigem Biss. Prima auch
getoastet.

=====

Pain de Mie – zweiter Versuch (Sauerteig)

Nachdem mein erster Versuch,
ein Sandwichbrot in einer geschlossenen Form zu backen, mich vor allem
wegen der zu harten Kruste nicht wirklich beglückt hat , habe ich es
diesmal mit einem Rezept für ein Sauerteig-Pain de Mie versucht.

Für dieses Brot habe ich ein Rezept, was Kenneth in rec.food.sourdough gepostet und Ulrike aus meiner Brotkorb-Mailingliste auch
schon ausprobiert hat, auf meine Kastenform für 1 kg Teig umgerechnet.
Kenneth lässt das Brot nach dem Kneten des eigentlichen Teiges nur
einmal direkt in der Form gehen, ich habe es zweimal aufgehen lassen.
Das Brot wird 50 Minuten bei 175°C gebacken, das ist eine wesentlich
niedrigere Temperatur als bei meinem erstes Kastenbrot.

Das Brot hat einen deutlich ausgeprägten säuerlichen Geschmack.
Das ist für Liebhaber von Sauerteigbroten erfreulich – für Rezepte,
die nach einem neutralen Brot verlangen, ist es meiner Meinung nach
nicht ganz so gut geeignet. Die Kruste ist perfekt, hell und weich und
nicht eingefallen. Die Krume könnte etwas feinporiger sein, was sich
wohl durch eine etwas größere Teigmenge realisieren ließe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Pain de Mie
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 1 Brot*

============================== 1. TAG ==============================
    330     Gramm  Weizenmehl Type 550
     65     Gramm  Weizensauerteig (Barm Starter; 100% Hydration)
    300     Gramm  Milch

============================== 2. TAG ==============================
    210     Gramm  Weizenmehl Type 550
     35     Gramm  Zucker
     45     Gramm  Geschmolzene Butter
      1            Eigelb
     10     Gramm  Salz

============================== QUELLE ==============================
                   Zutaten nach
                   Kenneth in rec.food.sourdough
                   Teigbereitung modifiziert
                   -Erfasst *RK* 10.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend Mehl, Sauerteig und Milch zu einem Teig verrühren.

12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Am nächsten Morgen Vorteig und die übrigen Zutaten außer Salz in
eine Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe zu einem glatten
Teig verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 10
Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig in eine geölte Schüssel geben und
in etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen.

Form und Unterseite des Deckels buttern.

Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, etwas anfeuchten und zu
einem Laib von der Länge der Backform aufrollen. Die Teigrolle mit
der glatten Seite nach oben in die gefettete Form legen, dann
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel einschieben, dabei etwa
2 cm zur Beobachtung des Teiges offenlassen. Den Teig wiederum etwa
3 Stunden aufgehen lassen, bis er den Deckel fast erreicht hat, dann
den Deckel schließen und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis
der Teig die Form ausfüllt.

Das Brot 50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175°C backen. Die
Form öffnen und das Brot herausstürzen, nach Bedarf nochmals weitere
5 Minuten ohne Form in den Ofen schieben.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung: Das Brot hat einen aromatisch säuerlichen Geschmack.
Kruste hell und weich, Krume könnte feinporiger sein. Evt. mit etwas
mehr Teig in der Form testen?

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Bubble Bread – Zimtbrötchenbrot

Das Rezept für dieses imposante Kuchenbrot
(ist das jetzt ein Brot oder ein Kuchen?)
stammt aus dem "Better Homes and Gardens"-Kochbuch America’s Best-Loved Community Recipes (also
so eine Art amerikanisches Landfrauenkochbuch), was mein lieber Bruder
mir dankenswerterweise vor einigen Jahren aus Amerika mitgebracht hat.
Das Buch hat noch diverse Rezepte, die mich reizen… Schon ausprobiert
habe ich daraus die knusprigen Maiskolben,
maisförmige Brotstangen aus einem weichen Teig aus Maismehl, die in
einer speziellen Gusseisenform im Backofen gebacken werden.

Nochmal zum Bubble Bread – das gibt es auch in pikanten
Varianten: da werden die Teigbällchen z.B. in Knoblauchbutter gewendet
und dann in Kräutern oder/oder Käse gewälzt – muss ich unbedingt mal
ausprobieren!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bubble Bread - Zimtbrötchenkuchen
Kategorien: Gebäck, Brot, Usa
     Menge: 12 Portionen

    250     Gramm  Mehl (I)
      2      Pack. Hefe (Petra: 20 g Frischhefe)
    250        ml  Milch; lauwarm
    125     Gramm  Butter
    125     Gramm  Zucker
      1      Teel. ;Salz
      2            Eier
    320     Gramm  Mehl (II); evt. mehr

============================ ZUM WÄLZEN ============================
    250     Gramm  Zucker (Petra: 200 g)
    1/2     Tasse  Nüsse; fein gehackt (Petra: 75 g Nüsse geröstet,
                   -dann gehackt)
      1      Teel. Zimtpulver
    125     Gramm  Butter; geschmolzen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Leola Stone, Illinois, in
                   America's Best-Loved
                   Community Recipes
                   erfasst von Petra Holzapfel

Eine Frankfurter-Kranz-Form oder große Bundform fetten.

In einer großen Schüssel das Mehl (I) und die Hefe geben. In einem
Topf die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen, den Zucker
und das Salz zugeben. Diese Mischung zusammen mit den Eiern zu dem
Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers gut verrühren, dabei
nach und nach soviel von dem Mehl (II) einarbeiten wie möglich.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, dabei
weiteres Mehl einarbeiten bis der Teig weich und elastisch ist. Zu
einer Kugel formen.

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und an
einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat
(etwa 1 1/4 Stunden). Den Teig zusammendrücken, auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben, wieder abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

In einer kleinen Schüssel den Zucker, die Nüsse und den Zimt geben.

Den Teig in 24 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, in
die geschmolzene Butter tauchen und in der Zuckermischung wälzen.
Die Teigbällchen in 3 versetzten Lagen in die vorbereitete Form
legen. Die oberste Lage mit der restlichen Zuckermischung bestreuen.
Form abdecken und an einem warmen Ort nochmals gehen lassen, bis
sich das Volumen knapp verdoppelt hat (etwa 30 Minuten). Den
Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Brötchenbrot ca. 45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: ich habe das gesamte Mehl (570 g) in die Schüssel
der Küchenmaschine gegeben. Die Hefe in etwas von der Milch
aufgelöst und in einen Krater im Mehl eingerührt, den Vorteig etwa
10 Minuten gehen lassen. Dann restliche Zutaten mit der Maschine
einkneten, bis man einen glatten Teig erhält. Die Gehzeiten waren
bei mir etwas länger. Ich habe keine Zuckermischung mehr auf die
oberste Lage gestreut.

Sehr gut, sowohl lauwarm als auch noch kalt am nächsten Tag. Die
einzelnen Brötchen lassen sich prima vom Kuchen abpflücken.

=====

Pain de Mie – erster Versuch

Kürzlich hatte ich von der Ankunft eines Paketes von Meilleur du Chef berichtet:
eigentlicher Anlass für die Bestellung war mein Wunsch nach einer
geschlossenen Kastenform für die Herstellung von Sandwichbrot,
sogenanntem "Pain de Mie".

"Mie" bezeichnet im Französischen die Brotkrume – es handelt
sich hierbei um ein Brot, bei dem Wert auf viel Krume gelegt wird, die
Kruste dagegen spielt nur eine untergeordnete Rolle.

Für meinen ersten Versuch habe ich ein einfaches Rezept von Nancy Silverton aus ihrem Buch Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery ausgesucht, weil darin die Vorgehensweise für das Backen in einer sogenannten Pullman Form genau beschrieben wird.

Ich habe wie für diese Formgröße angegeben genau 1 kg Teig
verwendet (evtl. überschüssigen Teig kann man als Brötchen oder in
Miniformen backen), dennoch sind in der Krume auch etwas größere Poren
sichtbar. Was mir auch noch nicht optimal erscheint, ist die relativ
feste Kruste: beim nächsten Mal würde ich die hohe Backtemperatur von
245°C reduzieren. Die Krustenbildung ist wohl auch abhängig vom
Material der Form, eine Weißblechform dürfte eine eher weichere Kruste
liefern.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pain de Mie - Kastenweißbrot
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

    400     Gramm  Lauwarmes Wasser (25°C)
     21     Gramm  Frischhefe
    675     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. Milchpulver
      4      Teel. Zucker
  1 1/2      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
     15     Gramm  Butter; Raumtemperatur
                   Pflanzenöl
     15     Gramm  Geschmolzene Butter

=============================== SOWIE ===============================
      1            Kastenform mit Deckel (Pullman Form, Pain de Mie-
                   -Form)*

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
                   -Erfasst *RK* 06.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wasser, Hefe (habe ich in etwas vom Wasser aufgelöst), Mehl,
Milchpulver und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
niedriger Stufe einige Sekunden kneten, bis sich die Zutaten
vermischen. Dann auf mittlerer Stufe 2 Minuten kneten. Es sollte
sich ein Teig bilden, der sich von der Schüsselwand löst. Bei
laufender Maschine die weiche Butter und das Salz zugeben und den
Teig weitere 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist (die
interne Temperatur soll 25,5°C betragen).

Den Teig aus der Rühschüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche einige Minuten von Hand kneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken
und bei Raumtemperatur in etwa 45-60 Minuten auf doppeltes Volumen
aufgehen lassen.

Den Teig herausnehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und zusammendrücken um ihn zu entgasen. Die Kanten nach unten
einschlagen und den Teigball abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Die Kastenform und die Unterseite des Deckels mit der geschmolzenen
Butter bepinseln.

Den Teig abdecken, umdrehen (steht so nicht im Rezept - aber so
bekommt man die glatte Seite nach unten und damit beim Formen des
Laibes eine glatte Außenfläche) und mit den Händen zu einem
gleichmäßig dicken Rechteck von 20x25 cm auseinanderdrücken. Die
lange Kante in die Mitte der Teigplatte falten und mit den
Handkanten festdrücken. Nun die obere Kante bis nach unten falten
und nochmals festdrücken. Die Enden einschlagen und versiegeln. Die
Rolle sanft mit beiden Händen auf die Länge der Kastenform ausrollen.

Den Teigzylinder mit der Naht nach unten in die Form legen und
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel auf die Form schieben,
dabei ein Guckloch zur Beobachtung des Teiges von etwa 2 cm frei
lassen. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen,
bis er fast den Deckel erreicht hat (war bei mir schon nach gut 1
Stunde der Fall). Nun den Deckel ganz schließen. Den Teig weitere 20
Minuten gehen lassen, bis er gerade anfängt, aus der Form zu quellen.
Falls er das nicht tut, vorsichtig versuchen, den Deckel
zurückzuschieben, der Teig sollte bis zum Deckel aufgegangen sein.

Den Backofen rechtzeitig mit einem Rost auf der unteren Schiene auf
260°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und die Temperatur auf 245°C
reduzieren. (Es ist ratsam, ein Stück Alufolie auf den Boden unter
die Form zu legen - bei mir ist nämlich etwas Fett aus der Form
ausgetreten, das brennt dann am Backofenboden fest und qualmt etwas.)

Die Form nach 50 Minuten aus dem Ofen holen. Falls etwas Teig
ausgetreten ist, diesen abbrechen und wegwerfen. Den Deckel
aufschieben und das Brot aus der Form kippen (falls notwendig, mit
einem Messer von den Seitenwänden lösen - war bei mir nicht
notwendig). Das Brot sollte hellbraun sein, die Kanten rechtwinklig
und die Außenseite sollte sich fest anfühlen, sonst fällt sie beim
Abkühlen etwas ein. Falls das noch nicht der Fall ist, das Brot
nochmals für ca. 5 Minuten in den Backofen schieben.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Man kann das Brot natürlich auch ohne Deckelform backen, dann erhält
man ein "normales" Brot mit einer gerundeten Oberfläche, einer etwas
grobporigeren Krume und einer knusprigen Kruste.

*das Rezept bezieht sich auf eine Form von 3 1/2x12 inch mit 2,4 l
Fassungsvermögen. Meine Form misst 29x11 cm und ist laut
meilleurduchef.com für 1 kg Teig ausgelegt.

Anmerkung Petra: Bei meinem Brot ist die Kruste relativ fest - ich
werde deshalb beim nächsten Mal die Ofentemperatur etwas reduzieren.
Das Brot lässt sich sehr gut toasten.

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