Rezension: Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten

Vom Ulmer-Verlag kam hier kürzlich überraschend ein Päckchen an, darin ein Rezensionsexemplar von Valesa Schells neuem Buch Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten*. Rezensionen schreibe ich nur sehr selten, aber beim ersten Durchblättern sahen die Brote sehr  abwechslungsreich und verlockend aus, also habe ich die Herausforderung angenommen und mir gleich einige Rezepte zum Nachbacken vormerkt.

Backbuch Kastenbrote

Die Autorin, Valesa Schell, kennen sicher viele von ihrem Blog Brotbackliebe …und mehr, in dem sie neben Rezepten aus der Küche vor allem Brot- und Brötchenrezepte teilt, aber vielleicht auch von Rezepten aus dem Brot-Magazin. „Kastenbrote“ ist nach Der Brotbackkurs, All in one Brote und No knead Brote schon ihr viertes Buch zum Thema.

Das handliche Buch stellt auf 172 Seiten 60 Rezepte vor, die allesamt im Kasten oder im Brotbackrahmen gebacken werden. Das Konzept dahinter ist es, Brote einfach und mit möglichst wenig Aufwand zu backen, die aber dennoch durch den Einsatz von wenig Hefe, Lievito Madre oder Sauerteig und eine längere Gärdauer viel Geschmack versprechen. Daher gibt es hauptsächlich die Arbeitsschritte Kneten und Formen, dann kommt der Teig gleich zur Stückgare in die Backform. Eine sonst übliche Stockgare, sowie Dehn- und Faltschritte entfallen. Das Buch ist daher sehr gut für Brotbackanfänger geeignet, aber auch für Leute, die wenig Zeit zum Backen haben.

Den Rezepten vorgeschaltet ist ein relativ kurzer, praxisorientierter Grundlagenteil, bei dem die wichtigsten Handgriffe beim Backen mit Fotos illustriert werden. Mit Hilfe einer Tabelle lassen sich Teigmengen für die unterschiedlichen Kastenform-Größen berechnen.

Im Anschluss kommt der Rezeptteil, der sich in folgende Kapitel gliedert:

  • Rezepte mit Hefe
  • Rezepte mit Sauerteig
  • Rezepte mit Lievito Madre
  • Rezepte mit Vollkorn und Urkorn
  • Herzhaftes aus dem Kasten
  • Süßes aus dem Kasten

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite mit einem (wie ich finde sehr gelungenen und aussagekräftigen) Foto und dem klar gegliederten Rezept vorgestellt. Bis auf wenige Ausnahmen gibt es jeweils den Anschnitt zu sehen. Die Herstellungsweise ist immer die gleiche: nach evtl. benötigten Vorbereitungen wie Ansetzen eines Brüh- oder Kochstücks wird der Teig ohne Salz kurz gemischt, dann schließen sich 30 Minuten Fermentolyse an, anschließend wird der Teig unter Zugabe des Salzes ausgeknetet. Nun wird das Brot gleich geformt und in die Form gelegt, wo es fast immer bis zur Vollgare geht. Auch bei Backtemperatur und Backzeit stellt sich schnell Routine ein, da die Brote meist bei 250°C 10 Minuten angebacken und nach Reduktion auf 200°C fertiggebacken werden.

Auch wenn die Arbeitsschritte sich immer gleichen: die Brote sind von einer beeindruckenden Vielfalt, was durch die Unterschiedlichkeit der ververwendeten Mehle, der Schüssflüssigkeiten und der aromagebenden Zutaten wie etwa Saaten, Nüssen oder Flocken bedingt ist. Bei speziellen Mehlen werden oft Alternativen genannt.

Ein paar Worte zu den von mir ausprobierten Broten: die Rezepturen für die Teige haben gut funktioniert, die Brote haben uns ausnahmslos sehr gut geschmeckt. Womit ich nicht klarkam, war die angegebene Gehzeit. Ich habe deshalb Valesa kontaktiert, die sich die Diskrepanzen nicht erklären konnte, da die Temperaturen in unseren Küchen nicht sehr voneinander abwichen. Ich habe dann nachgefragt, ob Valesa vielleicht Biohefe verwendet. Tatsächlich tut sie das, während ich bei meinen Rezepten konventionelle Hefe nehme, da ich mit Biohefe schon Probleme hatte. Nach meinen Recherchen kommt es bei Biohefe auf die Frische an, auch  braucht sie etwas länger, um anzuspringen. Björn (Der Brotdoc) schrieb einmal „Bei sehr süßen und fettreichen Teigen hat sie auch ihre Schwierigkeiten und braucht recht lange, um solche Teige zu treiben.“ Auf ihrer Berichtigungsseite ist Valesa auch auf dieses Problem eingegangen.

Falls jemand Rezepte aus dem Buch nachbäckt: mich würde interessieren, welche Hefe Ihr verwendet und wie lange eure Brote gehen mussten. Nutzt zur Rückmeldung gerne die Kommentare.

Hafer-Box

Hafer-Box: saftiges, aromatisches Brot mit einem Kochstück aus gerösteten Haferflocken. Gehzeit bei mir 3 1/2 Stunden, angeben waren 6 Stunden bei Raumtemperatur.

Weizen-Schrot-Kruste

Weizen-Schrot-Kruste: Reines Vollkornbrot mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen und Weizenschrot. Hier erschien mir die angegebene Kastenform (23×11 cm) für fast 1800 g Teiggewicht zu klein, ich habe das Brot in einer 1,5 kg-Blauglanz-Form (28×11 cm) gebacken. Die Gare war wie im Buch 4 Stunden.

Landbrot

Landbrot: sehr aromatisches und saftiges Brot mit einem Anteil von geröstetem Altbrot, das stelle ich im nächsten Blogbeitrag noch separat vor. Gehzeit waren hier 3 1/2 Stunden anstelle von 8 Stunden im Buch.

Rosinenstuten

Rosinenstuten: vollmundiges süßes Frühstücksbrot mit einem Kochstück und in Orangenlikör eingeweichten Rosinen. Den Stuten habe ich zweimal gebacken, da der erste verunglückte. Bei mir war die angegebene 1 kg Form zu klein, ich habe das Brot beim zweiten Mal in meiner 1,5 kg-Blauglanz-Form (28×11 cm) gebacken, da passte es perfekt. Es war das Brot, bei dem die Gare spektakulär vom Buch abwich: es ging hier nur 2 1/4 Stunden anstelle von 9-10 Stunden.

Landbrot und Rosinenstuten

auf diesem Foto sieht man den Größenvergleich: vorne das Landbrot mit der 1 kg-Form, dahinter den Rosinenstuten mit der 1,5 kg Form, den ich wegen der Höhe auf der zweituntersten Schiene backen musste.

Ruch-Pasta-Bax

Ruch-Pasta-Box: ein Mischbrot mit gekochten Nudeln im Teig, die in Buttermilch püriert werden, dazu kommt Ruchmehl, Semola und Champagnerroggenvollkornmehl. Das Brot bekommt zusätzlich ein Topping aus Cheddar. Ein sehr saftiges, wohlschmeckendes Brot für herzhaften Belag. Gehzeit etwa 3 Stunden, im Buch 8-9 Stunden.

Latte Macchiato-Kasten und Ruch-Pasta-Box

Links der Anschnitt der Ruch-Pasta-Box, rechts Schneller Latte Macchiato-Kasten: ein Mischbrot mit Kaffee und Milch als Schüttflüssigkeit, zusätzlich kommt etwas Kakao in den Teig. Hier war ich sehr auf den Geschmack gespannt: das Brot ist aromatisch, aber doch ausgewogen, mir schmeckt es sowohl mit Käse als auch mit süßem Belag. Gehzeit war etwa 3 Stunden, im Buch sind 4 Stunden angegeben.
Beide Brote gehen sehr hoch auf, ich habe sie auf der zweituntersten Schiene gebacken.

Hier könnt Ihr einen Blick ins Buch werfen. Hier findet Ihr die Liste mit Berichtigungen von Fehlern im Buch.

Valesa Schell
Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten
172 Seiten, 113 Farbfotos
Ulmer Verlag 2023

ISBN 978-3-8186-1757-8

 

 

*Der Beitrag enthält Werbung. Das Buch wurde mir vom Ulmer-Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine eigene, unbeeinflusste Meinung wider.

Chilenische Sopaipillas (frittiertes Kürbisbrot) mit Pebre

Als dritten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Chile kredenze ich euch Sopaipillas mit Pebre.

Sopaipillas mit Pebre

Sopaipillas: dahinter verbirgt sich ein frittiertes Kürbis“brot“, dazu gibt es Pebre, die chilenische Würz-Salsa, die der mexikanischen pico de gallo oder der brasilianischen Vinagrete ähnelt. Das Ganze ist typisches Streetfood, lässt sich aber auch ohne viel Aufwand zu Hause machen, wie ich euch gleich zeigen werde. Sopaipillas wurden übrigens gerne an Regentagen gemacht, genau wie die ebenfalls frittierten Tortas fritas aus Uruguay, die ich hier vorgestellt habet.

Pebre

Am besten stellt man erst einmal die Beilage her: Alle Zutaten werden kleingeschnitten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl zu einer pikanten Salsa verrührt. Die kann jetzt noch ein wenig durchziehen. Die Tomaten sollten übrigens entkernt werden, damit die Salsa nicht zu suppig wird.

Making of Sopaipillas

Wenn wie bei mir fertiges Kürbispüree (von im Ofen gebackenem Hokkaidokürbis) im Tiefkühler liegt, ist der Rest blitzschnell gemacht. Mehl, Backpulver, Kürbispüree, Salz und etwas geschmolzene Butter zu einem nicht klebenden Teig verkneten, diesen 0,3-0,5 cm dick ausrollen und etwa 8 cm große Kreise ausstechen.

Frittieren Sopaipillas

Diese werden entweder mit zwei Einschnitten versehen oder mehrfach mit der Gabel eingestochen, damit der Teig sich beim Frittieren nicht aufplustert und dann portionsweise bei 175°C goldbraun frittiert.

Sopaipillas frittiert

Nun noch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann kann serviert werden. Sopaipillas werden übrigens nicht nur pikant mit Pebre, Senf oder Ketchup gegessen, man kann sie auch mit Butter und Honig oder Konfitüre verzehren. Übergießt man die noch heißen Sopaipillas mit Zuckersirup, so werden sie zu Sopaipillas pasadas.

Die Zugabe von Kürbis zum Teig ist typisch für Zentralchile, im Süden dagegen eher unüblich.

Sopaipillas mit Pebre

Das Wetter meinte es gut mit uns: wir konnten den Snack zum ersten Mal in diesem Jahr draußen genießen. Und waren überrascht, wie gut die kleinen Brote zusammen mit der pikant-würzigen Salsa schmecken! Wie gut, dass noch eine weitere Portion Kürbispüree im Tiefkühler schlummert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sopaipillas – frittiertes Kürbisbrot aus Chile
Kategorien: Gebäck, Frittieren, Chile
Menge: 16 Stück

Zutaten

200-250 Gramm Mehl; nach Bedarf mehr*
200 Gramm Kürbispüree*; hier vom Hokkaido selbst gemacht
-aus der TK, aufgetaut
30 Gramm Butter; alternativ Schmalz oder Margarine,
-geschmolzen
1 Teel. Salz
2 Teel. Backpulver

Quelle

modifiziert nach
cocinachilena.cl
Erfasst *RK* 19.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten von Hand zu glatten Teig verkneten. Nach Bedarf noch mehr Mehl zufügen, der Teig darf nicht mehr kleben.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3-5 mm dick ausrollen und Kreise von 7-8 cm ausstechen. Nach Belieben 2 Einschnitte oder Löcher in die Kreise machen („ojos caracteristicos“) oder mit einer Gabel mehrfach einstechen (durchstechen).

Die Sopaipillas portionsweise in heißem Öl bei 175°C unter einmaligem Drehen in etwa 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sopaipillas sind gängiges Streetfood. Sie passen Pikantem wie Pebre, zu Senf oder Ketchup, aber auch zu Süßem wie Konfitüre, Butter und Honig.

In Sirup getränkt heißen sie Sopaipillas pasadas und werden gerne an Regentagen als Dessert gegessen.

Anmerkung Petra: ganz unkompliziert zu machen, schmecken prima! Wir haben sie mit Pebre gegessen

Am besten relativ trockenes Kürbispüree verwenden. Je nach Feuchtigkeit mehr Mehl verwenden, damit der Teig nicht mehr klebt.

*ich mache mein Kürbispüree wie folgt: Den Kürbis vierteln und entkernen. Die Viertel für etwa 40-60 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen legen, bis das Fleisch weich ist. Das Kürbisfleisch mit der Schale pürieren und ausdampfen lassen. Nicht benötigtes Püree kann für spätere Verwendung eingefroren werden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pebre – chilenische Würz-Salsa
Kategorien: Beilage, Salsa, Dip, Chile
Menge: 4 Personen

Zutaten

4-5 Nicht zu große Tomaten; entkernt
1 groß. Rote Zwiebel; gewürfelt
2 Grüne Chilischoten (im Original Aji verde,
-Capsicum baccatum, P: als Ersatz Lemon drop)
-entkernt, gehackt
1 Bund Koriander; gehackt
2-3 Knoblauchzehen; gehackt
2 Essl. Zitronensaft; nach Geschmack
2 Essl. Olivenöl; nach Geschmack
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
2-3 Teel. Rote Chilisauce; nach Belieben (P: meine
-fruchtige Chilisauce)

Quelle

diverse Rezepte im Netz
Erfasst *RK* 19.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen, abschmecken.

Pebre wird als Brotbelag (z.B. auf Sopaipillas, aber auch auf Choripan, einem mit gegrillter Chorizo belegten Brötchen) verwendet, zu Empanadas oder Gegrilltem, aber auch zum typischen Bohneneintopf gegessen.

Pebre ähnelt der brasilianischen Vinagrete oder der mexikanischen Pico de Gallo.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Tomaticán – Rindfleisch mit Mais und Tomaten
Wilma von Pane-Bistecca mit Humitas
Wilma von Pane-Bistecca mit Croquetas de Pescado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Chilenische Empolvados
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Marraquetas mit Vorteig – chilenische Doppelbrötchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pisco Sour aus Chile
Gabi von Langsam kocht besser mit Kulinarische Weltreise Chile: Pan Dulce
Volker von Volkermampft mit Pan Amasado Rezept – einfache chilenische Weizenbrötchen
Regina von bistroglobal mit Pie de Limón
Simone von zimtkringel mit Completo italiano
Susanne von magentratzerl mit Pantrucas
Regina von bistroglobal mit Pebre und Empanadas
Jenny von Jenny is baking mit Brazo de reina, Biskuitrolle mit Karamell

Marraquetas mit Vorteig – chilenische Doppelbrötchen

Im März führt uns die kulinarische Weltreise nach Südamerika, genauer gesagt nach Chile. Das Land erstreckt sich in Nord-Süd-Richtung über gut 4200 km, die Breite beträgt dagegen im Durchnitt nicht einmal 200 km. Kein Wunder, dass der Übergang zu den Landesküchen der benachbarten Staaten Argentinien, Bolivien und Peru fließend ist. Geprägt wurde die Küche Chiles durch die indigenen Ureinwohner, die spanischen Eroberer und die europäischen Siedler, die ab dem Ende des 19. Jahrhunderts in großer Zahl ins Land kamen. Relativ großen Einfluss hatten dabei Franzosen, aber Deutsche.

Brot ist in Chile ein Hauptnahrungsmittel und darf eigentlich bei keiner Mahlzeit fehlen. An erster Stelle der Beliebtheit liegen die Marraquetas, das sind helle Doppelbrötchen, die eine durchgängige Kerbe aufweisen und deshalb leicht in 4 Teile gebrochen werden können. Marraquetas werden auch pan batido oder pan francés genannt, letzteres verweist auf den europäischen Einfluss, der Teig ähnelt dementsprechend einem Baguetteteig. Marraquetas werden auch oft für Sandwiches wie choripán oder completos verwendet. Der Name könnte sich von zwei französischen Bäckerbrüdern Marraquette herleiten – Belege dafür gibt es allerdings nicht.

Meist wird heute für Marraquetas ein direkter Teig mit relativ viel Hefe verwendet, damit lassen sich die Brötchen in kurzer Zeit backen. Ich habe nach einem Rezept mit einem Vorteig gesucht und wurde beim Hacedor de Pan fündig, der marraquetas con masa vieja gebacken hat. Masa vieja bedeutet alter Teig, also eine pâte fermentée – dafür fehlt mir im Rezept allerdings das für diese Vorteigart typische Salz. Die Technik zur Herstellung habe ich mir teilweise in diesem Video abgeschaut.

chilenische Marraquetas

Marraquetas in ihrer typischen Form als Doppelbrötchen

Marraquetas

Jedes Brötchen lässt sich problemlos in 4 Teile brechen

chilenische Marraquetas Making of

Für die Herstellung legt man jeweils 2 Teigbälle aneinander, rollt diese zusammen leicht oval aus und drückt nach 30-minütiger Gehzeit den Teig über beide Brötchen tief ein, die Kerbe muss beim Backen erhalten bleiben.

chilenische Marraquetas Making of

Die Brötchen gehen nochmal mit der Kerbe nach unten in Couches gelegt, bevor sie nach erneutem Wenden mit Dampf in den Ofen geschoben werden.

Marraquetas

Marraquetas noch leicht warm aufgeschnitten: die Brötchen haben eine dünne knusprige Kruste und eine weiche Krume und sind somit wunderbare Frühstücksbrötchen. Die mache ich garantiert wieder!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marraquetas – chilenische Doppelbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Vorteig, Chile
Menge: 4 Doppelbrötchen

Zutaten

H VORTEIG
80 Gramm Weizenmehl Type 550
50 Gramm Wasser
0,8 Gramm Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
250 Gramm Kaltes Wasser
130 Gramm Vorteig
4 Gramm Frischhefe
420 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Salz
10 Gramm Butter; optional, nicht typisch
Öl; zum Bepinseln

Quelle

modifiziert nach Hacedor de Pan
Erfasst *RK* 15.03.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt gehen lassen (P: 23 Uhr bis 9.30)

Für den endgültigen Teig Wasser, Vorteig, Hefe und Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butter sowie das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke à etwa 100 g teilen. Jedes Stück zu einem Ball abdrehen.

Jeweils 2 Bälle aneinanderlegen, die Hände auf die jeweilige äußere Hälfte der beiden Bälle legen und diese mehrmals sanft vor- und zurückrollen, so dass die Bälle eine leicht ovale Form bekommen und sich in der Mitte gut verbinden.

Die Doppelbrötchen auf ein Blech legen, mit Öl bepinseln und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Nun einen dünnen runden, leicht geölten Stab (P: ich habe einen abgesägten Kochlöffelstiel verwendet) quer mittig auf jedes Doppelbrötchen legen, fest nach unten drücken und in dieser Position mehrmals leicht vor- und zurückrollen. Den Stab entfernen und das Doppelbrötchen vorsichtig umgedreht auf ein bemehltes Leinentuch legen, so dass die Einkerbung unten ist. Die restlichen Brötchen genauso bearbeiten, mit dem Leinentuch Couches formen. Die Brötchen abgedeckt nochmal 30-40 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Brötchen am besten mit Hilfe einer Kippdiele umgedreht vom Leinentuch nehmen und auf einen mit Backfolie belegten Brotschieber setzen.

Die Brötchen mit Dampf in den Backofen einschießen und etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ganz unkompliziert zu verarbeitender Teig. Die Brötchen gehen sehr schön auf, haben eine dünne, knusprige Kruste und eine weiche Krume. Prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Tomaticán – Rindfleisch mit Mais und Tomaten
Simone von zimtkringel mit Completo italiano
Wilma von Pane-Bistecca mit Humitas
Wilma von Pane-Bistecca mit Croquetas de Pescado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Chilenische Empolvados
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Chilenische Empolvados
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pisco Sour aus Chile
Gabi von Langsam kocht besser mit Kulinarische Weltreise Chile: Pan Dulce
Volker von Volkermampft mit Pan Amasado Rezept – einfache chilenische Weizenbrötchen
Regina von bistroglobal mit Pie de Limón
Simone von zimtkringel mit Completo italiano
Susanne von magentratzerl mit Pantrucas
Regina von bistroglobal mit Pebre und Empanadas
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chilenische Sopaipillas (frittiertes Kürbisbrot) mit Pebre
Jenny von Jenny is baking mit Brazo de reina, Biskuitrolle mit Karamell

Carnitas mit gesüßter Kondensmilch

Carnitas könnte man als eine Art mexikanisches Pulled Pork bezeichnen. Zuerst begegnet bin ich diesem Gericht 2014, als ich ein Rezept für fettes Mangalitza-Fleisch gesucht und mit Tortillas, zweierlei Salsa und eingelegten Zwiebeln als Beilagen serviert habe, hier ist der Beitrag nachzulesen. Nach dem Probieren war ich hin und weg vor Begeisterung! 2020 gab es dann Enten-Carnitas, ebenfalls mit Tortillas und marinierten Radieschen.

Carnitas und Cole Slaw

Als ich jetzt ein Rezept für Sweetened Condensed Milk Carnitas entdeckte, wanderte es gleich auf den Speiseplan. Das klingt ja erst mal ungewöhnlich:  gesüßte Kondensmilch, hier bekannt als Milchmädchen, in einem pikanten Schweinefleischgericht? Nun ja, die Zutat in den Titel zu setzen, ist vielleicht etwas irreführend, schließlich wird davon nur 1 El benötigt, der für eine schöne Karamellisierung des Schmorsuds sorgen soll.

Herstellung Carnitas

Wie im Rezept verlangt habe ich Schweineschulter verarbeitet, würde beim nächsten Mal aber wieder auf den durchzogeneren Nacken setzen. Fett hält das Fleisch saftig und trägt zum Aroma bei. Im Schmorsud finden sich Zwiebeln, Kräuter, Gewürze und – ganz wichtig – Orangensaft, der mit seiner Säure das Gericht perfekt ausbalanciert.

Pao de leite condensado

Im Food&Wine-Rezept wurde empfohlen, die fertigen Carnitas als Füllung für weiche Milchmädchenbrötchen zu verwenden. Das habe ich gemacht, dabei aber mein erprobtes Rezept für brasilianisches Pao de leite condensado verwendet, bei dem ich dieses Mal einen Vorteig eingebaut habe. Den alten Blogbeitrag habe ich dementsprechend ergänzt.

Brötchenhälfte mit Carnitas und Cole Slaw

Dazu kam noch ein frischer, saftiger Cole Slaw. Ein feiner Schmaus!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Carnitas mit gesüßter Kondensmilch
Kategorien: Fleisch, Schwein, Mexiko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

180 ml Wasser
1 Weiße Zwiebel; grob gehackt
3 Knoblauchzehen; grob gehackt
Salz
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1/2 Teel. Getrockneter Thymian
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/8 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/8 Teel. Nelkenpulver
1 1/8 kg Schweineschulter, gut durchwachsen; in Stücken
-von 5-7 cm (P: besser Nacken)
1 Essl. Schweineschmalz; ersatzweise Öl
120 ml Orangensaft; frisch gepresst
1 Essl. Gesüßte Kondensmilch; Milchmädchen
1 Lorbeerblatt

Quelle

Food & Wine
Erfasst *RK* 30.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser, Zwiebel, Knoblauch, 1 1/2 Tl Salz, Marjoran, Thymian, Pfeffer, Kreuzkümmel und Nelkenpulver in den Mixtopf geben und etwa 20 Sekunden glatt pürieren. Beiseite stellen.

Das Schweinefleisch mit 1/2 Tl Salz würzen.

Einen großen Bräter stark erhitzen. Das Schweineschmalz hineingeben und heiß werden lassen, dann das Fleisch darin unter gelegentlichem Wenden etwa 15-18 Minuten anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Die Hitze reduzieren, die Zwiebelmischung zufügen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln. Den Orangensaft zugießen, die gesüßte Kondensmilch und das Lorbeerblatt dazugeben und alles umrühren. Die Mischung wieder zum Köcheln bringen und etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist.

Den Deckel abnehmen und die Hitze wieder etwas erhöhen. Etwa 20 Minuten weiterköcheln, bis der Schmorsud konzentriert ist und sich das Fett absetzt, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Die Stücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen. Das Fleisch mit 2 Gabeln zerzupfen, dabei abschmecken und gegebenenfalls leicht salzen.

Das Gericht kann 3 Tage im Voraus zubereitet werden, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren habe ich die fertigen Carnitas in eine flache Auflaufschale gegeben und im Backofen bei 200°C erhitzt, sie sollen dann Röststellen aufweisen.

Die gesüßte Kondensmilch trägt zur Karamellisierung während des Kochens bei, deshalb wird sie in Mexiko häufig bei der Herstellung von Carnitas verwendet.

Man kann die Carnitas wie Pulled Pork verwenden und z.B. in weiche Milchmädchen-Brötchen füllen.

Anmerkung Petra: Schmeckt prima. Ich habe wie empfohlen Milchmädchenbrötchen (hier brasilianische Pao de Leite Condensado mit Vorteig) gemacht und diese mit Carnitas und Coleslaw gefüllt. Sehr lecker!

Traditionell werden Carnitas mit Tortillas und nach Belieben Zwiebeln, Salsa, Avocado und/oder Bohnen serviert.

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Tadschikisches Naan – Tajik Non

Bei meiner Recherche zu afghanischem Essen bin ich irgendwann bei dekorativen Fladenbroten gelandet, die aus den an Afghanistan angrenzenden Ländern Tadschikistan und Usbekistan stammen. In beiden Ländern hat Brot einen sehr hohen Stellenwert und wird praktisch zu jeder Mahlzeit gegessen. Brot gilt als heilig und wird nie mit dem Messer geschnitten, sondern immer gebrochen. Außerdem darf man es nicht mit der Oberseite nach unten hinlegen, das gilt als respektlos und soll Unglück bringen.

Es gibt eine Vielzahl von verschiedenen Broten, die sich je nach Region unterscheiden. Die Brote werden grundsätzlich in Tandooröfen (Tandyr, Tandyr Nan) gebacken, indem sie dort an die Wand geklatscht werden – es ist absolut lohnend, sich das einmal in einem Video anzuschauen, so wie hier beim kompakten, glänzenden Samarkand-Brot aus Usbekistan, was in riesiger Stückzahl in Handarbeit hergestellt und gebacken wird – das ist teilweise Schwerstarbeit.

Eher weich sind dagegen die usbekischen Lepyoschkas (Obi-non). Die Brote haben meist einen wulstigen Rand (der oft auch mit einem Muster verziert ist) und eine flachgedrückte Mitte. Damit diese beim Backen nicht aufgeht, wird das Innere mit einem Brotstempel (Chekich) bearbeitet. Wie Ihr vielleicht gemerkt habt, haben mich diese Brote und ihre Herstellung richtiggehend fasziniert 🙂

Tajik Naan

Auf dem Youtube-Channel von My Dastarkhwan, der afghanische Rezepte vorstellt, habe ich dann auch ein Tajik Naan entdeckt, was ich kurz entschlossen sofort gebacken und zu Borani Banjan, dem afghanischen Auberginen-Schmorgericht serviert habe.

Tajik Naan Making of

Das Brot ist von der Rezeptur her reichhaltiger: Zu einer Mischung von Weizenmehl und Weizenvollkornmehl kommt neben Wasser, Salz und Hefe auch Joghurt und etwas Öl. Bei diesem Rezept habe ich übrigens die Wassermenge deutlich reduziert. Ich habe nach dem Ansehen diverser einschlägiger Videos nämlich festgestellt, dass man sich an die Mengenangaben (falls überhaupt vorhanden) nicht sklavisch halten sollte: oft wird weichen Teigen einfach noch lange Mehl hinzugefügt, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Abgewogen wird sowieso nichts, sondern mit Hohlmaßen oder auch nur nach Augenmaß und Gefühl abgemessen.

Auch das Tajik Naan hat einen ausgeprägten Rand und eine verzierte Mitte, die beim Backen möglichst flach bleiben sollte. Ich habe beim Stempeln einen Brötchendrücker verwendet und bei späteren Broten dann noch mit einer Gabel nachgearbeitet (siehe Foto ganz oben).

Tajik Naan vor dem Backen

Die Naans fertig zum Backen. Zu lange sollten die Brote übrigens nicht im Ofen bleiben, die Kruste soll weich bleiben. Aufbewahrt werden sie deshalb am besten in Tüchern oder Plastiktüten, wobei sie frisch aus dem Ofen am besten schmecken.

Tajik Naan angebrochen

Das Tajik Non im Anbruch offenbart unter der relativ weichen Kruste eine zarte Krume. Das Brot ist ausgezeichnet geeignet zum Aufnehmen von saucigen Gerichten wie etwa Curries. Man verspeist es aber auch zum Frühstück mit einer Tasse Grüntee, evtl. auch mit Butter und Honig oder Konfitüre.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tadschikisches Naan – Tajik Non
Kategorien: Brot, Fladenbrot
Menge: 4 Brote

Zutaten

375 Gramm Weizenmehl (P: Type 550)
225 Gramm Vollkornweizenmehl (P: Ruchmehl*)
200 ml Wasser
225 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
6 Gramm Frischhefe
1 Teel. Zucker
35 Gramm Olivenöl
12 Gramm Salz
Schwarzer Sesam oder Nigella; zum Bestreuen

Quelle

My Dastarkhwan bei
Youtube**
Erfasst *RK* 13.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die angegebenen Zutaten von Hand zu einem Teig vermischen (P: ich habe die Küchenmaschine benützt) und anschließend auf bemehlter Fläche von Hand zu Ende kneten, dabei immer wieder stretchen und zusammenfalten. Der Teig sollte elastisch und weich, aber nicht sehr klebrig sein.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen, und zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken und in 4 Viertel schneiden (P: 4 Stücke à etwa 270 g).

Die Stücke zu Bällen abdrehen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Jeden Teigling auf Backpapier zun einer Scheibe auseinanderdrücken (P: Durchmesser etwa 18 cm), dabei den Rand etwas dicker lassen, die Innenfläche flach drücken.

Für ein schönes Muster mit der vorderen Kante eines Esslöffels (Wölbung zeigt nach oben) am inneren Rand des Wulstes entlang dicht an dicht Einkerbungen anbringen. In die Mitte mit einem Stempel (Chekich) oder einer Gabel ein beliebiges Muster eindrücken (in der Videovorlage eine Art Blüte). Für ein weiteres Muster den Teig im Bereich zwischen den Einkerbungen und dem mittigen Muster rundum in kleineren Abständen mit zwei Fingern zusammenkneifen (hier etwa 13 mal).

Den Teigling mit Wasser besprühen. In die Mitte der Blüte und auf die Einkerbungen schwarze Sesamkörner aufstreuen.

Jeweils 2 Teiglinge auf ein Backblech legen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten goldbraun backen.

Die Brote direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen.

Die Brote in Plastikfolie oder ein Tuch eingewickelt aufbewahren, sie sollen weich bleiben.

Das Brot hat eine weiche Kruste und lässt sich gut auseinanderreißen.

Anmerkung Petra: dekoratives Fladenbrot, dass sich sehr gut zum Auftunken von saucigen Gerichten eignet. Ich habe es zu Borani Banjan gebacken, schmeckte super.

**Videovorlage: https://www.youtube.com/watch?v=PZ6SFt1TypM

*Ich hatte kein Vollkornmehl mehr im Vorrat und daher Ruchmehl genommen. Man kann aber genausogut nur helles Mehl verwenden.

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Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt

Im Februar führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Afghanistan.

Leider kommen keine guten Nachrichten aus diesem Land: seit 2021 hat sich die zuvor schon schwierige Lage weiter verschlechtert. Armut und Hunger beherrschen das Land, die humanitären Bedingungen sind katastrophal, die medizinische Versorgung unzureichend, Konflikte und Gewalt an der Tagesordnung. Neben der Dürre haben auch Naturkatastrophen diesen Zustand noch verschärft.

Bolani mit grünem Chutney und Joghurt

Hauptnahrungsmittel neben Reis ist Brot, meist Fladenbrot wie etwa Naan-e-Afghani (hier ein sehr interessantes Video von der handwerklichen Herstellung), Naan-e-Uzbeki oder auch Rot Afghani, ein süßes Brot. In die Rubrik Fladenbrot fallen auch die Bolani, die ich euch hier vorstellen möchte. Bolani sind gefüllte, in der Pfanne gebackene Teigtaschen. Dazu gibt es bei mir ein säuerliches grünes Kräuter-Chutney und Joghurt (nach Belieben auch pflanzenbasiert, wenn Ihr das Essen vegan halten wollt).

Lauch-Kartoffelfüllung

Bolani gibt es mit verschiedenen Füll-Varianten. Häufig besteht die Füllung aus Kartoffeln, oft in Verbindung mit Frühlingszwiebeln oder Lauch, aber auch Lauch alleine, Kürbis, rote Linsen oder Spinat wird verwendet.

Ich habe mich für gekochte Kartoffeln mit Lauch, Lauchzwiebeln und Schnittlauch entschieden und die Masse mit Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

Making of Bolani

Der Teig für die Fladenbrote kann Hefe enthalten, muss es aber nicht. Ich habe mich an das hefehaltige Rezept von Pick up limes gehalten. Wenn der Teig aufgegangen ist, teilt man ihn und formt Bälle daraus, die man zu möglichst dünnen Teigfladen ausrollt. Auf eine Hälfte kommt etwas von der Fülle, die andere Hälfte klappt man darüber und drückt sie gut an, vor allem an den Rändern. Dann legt man jeweils zwei  halbmondförmige Fladen in die Pfanne mit heißem Öl und bäckt sie von beiden Seiten goldbraun aus. Die fertigen Fladenbrote schneidet man in Stücke und serviert sie warm mit einem Dip nach Wahl.

Making of Chutney

Bei mir war das ein Knoblauchjoghurt sowie ein grünes Chutney, auf das ich ebenfalls bei Sadia von Pick up limes aufmerksam geworden war. Ihr Familienrezept besteht aus gleichen Mengen Koriandergrün und Petersilie, dazu kommen Knoblauchzehen, grüne Chilis, Walnüsse, Salz, Pfeffer und Essig.

grünes Chutney

Bolani werden als Snack oder Beilage verzehrt, gerne auch mit einer Tasse gesüßtem Tee. Es gibt sie als Streetfood, sie werden aber oft auch zu Hause zubereitet. Für eine schnelle Abkürzung kann man anstelle des Hefeteigs gekaufte Weizentortillas nehmen und diese wie erwähnt füllen und ausbacken.

Meine erste Begegnung mit afghanischer Kulinarik fand übrigens 1995 statt. Damals war in der essen & trinken ein Bericht mit afghanischen Rezepten von Simin Heiderfazel erschienen. Das fand ich spannend und habe einige davon nachgekocht. Leider gab es damals noch keine Blogs und sein Essen fotografiert hat man auch nur in Ausnahmefällen 😉 Erwähnt wurde dort auch ihr Kochbuch „Afghanische Küche„, was damals nur direkt über die Autorin zu beziehen war und was ich mir bei ihr bestellt habe. Im Kochbuch liegt immer noch ein netter Brief der Autorin mit der Bitte, das Buch Freunden und Bekannten weiter zu empfehlen. Wie ich gerade gesehen habe, gibt es seit 2016 eine Neuauflage von Afghanische Küche*.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch- Füllung
Kategorien: Brot, Gefüllt, Fladenbrot, Kartoffel, Vegan
Menge: 4 Bolani, 16 Stücke

Zutaten

H TEIG
210 Gramm Weizenmehl Type 550
2 1/2-5 Gramm Frischhefe; je nach Zeit
4 Gramm Salz
120 Gramm Lauwarmes Wasser
3/4 Essl. Öl
H FÜLLUNG
200 Gramm Geschälte mehligkochende Kartoffeln, in groben
-Stücken
1/2 Essl. Öl
75 Gramm Lauch (weißes und Hellgrünes); gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Essl. Schnittlauch; in Röllchen
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Kurkuma
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Teel. Salz
Öl; zum Braten

Quelle

Teig modifiziert nach
Pick up limes
Füllung nach verschiedenen Rezepten
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Hefe, Salz und Wasser in eine Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder von Hand vermischen, dann das Öl zugeben und einkneten. Sobald der Teig zusammenkommt, von Hand weiterkneten, bis ein elastischer Teigball entstanden ist. Den Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Für die Füllung die Kartoffeln etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann in eine Schüssel geben. Das Öl in einen Topf geben und den Lauch einige Minuten anschwitzen. Man kann ihn auch mit etwas Öl durchkneten, bis er weich wird. Den Lauch zusammen mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und alles mit einer Gabel vermischen und dabei die Kartoffeln zerdrücken. Abschmecken und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Stücke à 85 g teilen und diese rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Einen Teigball auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (Durchmesser etwa 26 cm), dabei immer wieder leicht bemehlen, damit nichts klebt. 1/4 der Füllung auf eine Hälfte des Fladens verteilen, dabei einen Rand von gut 1 cm frei lassen. Den Rand mit etwas Wasser benetzen und die ungefüllte Hälfte über die Füllung klappen, dabei erst die Füllung und dann den Rand gut andrücken, damit sich keine Luftblase bildet. Den Rest der Fladen genauso verarbeiten.

Eine große Pfanne mit 1 El Öl erhitzen und 2 Fladen nebeneinander in die Pfanne legen. So lange bei nicht zu starker Hitze (P: 7 1/2 von 9) backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist, dann umdrehen und die andere Seite genauso backen. Das Fladenbrot herausnehmen und in 4 Segmente schneiden. Die restlichen Bolani genauso ausbacken.

Bolani warm mit Joghurt oder einem Chutney nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, ganz lecker! Ich habe dazu ein säuerliches grünes Chutney und einen Knoblauch-Joghurt gemacht. Reicht als kleiner Snack für 3-4 Personen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Afghanisches grünes Chutney
Kategorien: Beilage, Dip, Sauce, Afghanistan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

25 Gramm Frische glatte Petersilie*; grob gehackt
25 Gramm Frisches Koriandergrün*
3 Knoblauchzehen; grob gehackt
25 Gramm Walnusskerne
2 Grüne Chilis; entkernt; grob gehackt
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Gemahlener schwarzer Pfeffer
75 ml Weißweinessig; mehr nach Bedarf (Original 120 ml)

Quelle

modifiziert nach
Pick up limes
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Essig in den Foodprocessor geben und pulsierend mixen, aber nicht pürieren. Zum Schluss so viel Essig einmixen, dann man ein dickflüssiges Chutney erhält**.

Das Chutney hält sich im Kühlschrank 4 Monate. Man serviert es zu Bolani, aber auch zu diversen anderen afghanischen Gerichten.

Anmerkung Petra: säuerliches, frisches Kräuter-Chutney. Hat uns gut zu den Bolani gefallen, auch zusammen mit dem Joghurt.

*Bei den Kräuter die Stiele mitverwenden, wenn sie nicht ganz dick sind.

**mit der Originalmenge wird das Chutney ziemlich flüssig, besser mit weniger Essig beginnen unbd nur soviel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Regina von bistroglobal mit Kabab
Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung