Nachgebacken: Raurisrustis

Noch vor Weihnachten beim Plötzblog entdeckt, das Rezept sofort ausgedruckt und für den nächsten Backtag in die Küche gelegt: die Raurisrustis.

Raurisrustis

Freitags kocht ja eigentlich der Mann, doch als Helmut aus dem Büro nach Hause kam, lockten die gerade aus dem Ofen geholten und noch warmen Rustis so sehr, dass wir das warme Essen auf den Abend verschoben und uns erst mal gemütlich zu einer Brotzeit an den Tisch gesetzt haben.

Anschnitt

Knusprige, aber nicht zu dicke Kruste, eine lockere Krume und ein wunderbar vollmundiger Geschmack – diese Brötchen wandern auf der Lieblingsskala ganz weit nach oben!

Formgebung

Meine Brötchen sehen etwas anders aus als die von Lutz, dabei dachte ich, ich hätte mich an seine Beschreibung gehalten. Ich habe jeweils 2 grob rund geformte Teiglinge aufeinandergelegt, bemehlt und mit einem Rundholz mittig kräftig eingedrückt und leicht plattgewalzt. Beim Backen ist diese "Sollbruchstelle" schön aufgerissen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Raurisrustis
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 9 Stück

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm   Weizenmehl 550
50 Gramm   Wasser (50°C)
5 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl 550
100 Gramm   Wasser (kalt)
0,1 Gramm   Frischhefe
H AUTOLYSE-TEIG
250 Gramm   Weizenmehl 550
150 Gramm   Wasser (kalt)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Autolyse-Teig
25 Gramm   Roggenmehl 997
75 Gramm   Weizenmehl 550
10 Gramm   Salz
5 Gramm   Frischhefe
15 Gramm   Flüssigmalz (inaktiv)
10 Gramm   Butter

Quelle

  nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 22.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.

Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Anmerkung Petra: Wunderbares Rezept: Ganz umkompliziert zu machen, der Teig hat eine angenehme Konsistenz. Die fertigen Brötchen haben eine knusprige, aber nicht zu dicke Kruste und eine offenporige Krume, sehr aromatischer Geschmack. Favoriten!

Ich habe Sauerteig und Vorteig am Vorabend um 18 Uhr angesetzt, den Autolyseteig um 22 Uhr. Am nächsten Morgen gegen 8.30 den Teig geknetet. Teig löst sich komplett von der Schüssel. Teiglinge von 45 g erst grob rund geformt, dann aufeinandergesetzt und mit dem Rundholz eingedrückt und ausgerollt. Gebacken 17 Minuten im Primus bei 240°C (290° Oberhitze, 200°C Unterhitze, 2 1/2 Stunden Vorheizzeit).

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Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil

Noch ein weiteres Rezept neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen und dem Leinsamenbrot aus Natural Leavenings* habe ich ausprobiert.

Rustikale Brotstangen Anschnitt

Bei diesen rustikalen Brotstangen mit elastischer Krume besteht der Hauptteil des Teiges aus einem am Vortag angesetzten festen Sauerteig, als Mehl habe ich eine Mischung aus Ruchmehl und Weizenmehl 550 eingesetzt. Am Backtag kommt dann nur noch eine kleine Menge Vollkornmehl dazu.

Rustikale Brotstangen

Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben, die Brote gehen im Ofen schön auf.

Ruchmehl-Filone

Erster Versuch: reine Ruchmehl-Filone

Ruchmehl-Filone

Ruchmehl-Filone im Anschnitt: auch her ist der rustikale, grobporige Charakter gut zu erkennen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote à etwa 570 g

Zutaten

H BIGA-SAUERTEIG
30 Gramm   Fester Sauerteig (50% Hydration)
350 Gramm   Wasser
300 Gramm   Ruchmehl (Bongu)
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
H HAUPTTEIG
      Vorteig
80 Gramm   Wasser
13 Gramm   Salz (Original 10 g)
60 Gramm   Vollkorn-Weizenmehl

Quelle

  modifiziert nach
  Matteo Festo
  Natural leavenings
  Erfasst *RK* 06.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den festen Sauerteig in der Küchenmaschine mit Wasser, Ruchmehl und 550er 2 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Bei etwa 18°C 16-18 Stunden reifen lassen (P: Kellertreppe).

Am nächsten Tag den Vorteig in die Küchenmaschine geben, das Wasser hinzuschütten und mit einem Messer den Teig so gut es geht in etwas kleinere Stücke teilen. Mehl und Salz zugeben und 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich ein Teigball bildet, der sich sauber von der Schüssel löst. Den Teig in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde bei Raumtermperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf die leicht bemehlt Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese jeweils grob rund formen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Filone aufarbeiten (P: erst wie einen Geschäftsbrief dreifach falten, etwas flach drücken, dann straff zu Zylindern formen: dafür dreimal die obere Kante nach vorne falten, dabei jeweils mit der Handkante festdrücken). Die entstandenen Filone kurz rollen, dann mit der Naht nach oben in eine bemehlte Couche legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Filone aus der Couche nehmen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Mit einer angefeuchteten Klinge tief einschneiden, dabei die Klinge sehr flach halten. Die Brote samt Backpapier mit wenig Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren und die Brote weitere 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Anmerkung Petra: Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, elastische, etwas unregelmäßige grobporige Krume. Sehr aromatisch. Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben.

Zeitplan: Vorteig etwa 14 Uhr angesetzt, Hauptteig 9 Uhr.

Für eine dunklere Variante habe ich auch schon den Biga-Sauerteig nur mit Ruchmehl gemacht, dann aber 400 g Wasser verwendet.

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Leinsamenbrot mit Dinkelanteil

Für den World Bread Day habe ich neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen noch zwei weitere Rezepte aus Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi ausprobiert, die ich im Blog festhalten möchte.

Leinsamenbrot mit Dinkelanteil Anschnitt

Den Anfang macht ein Brot mit einem Quellstück aus Leinsamen. Im Original wird dieses erst beim Falten in den Teig eingearbeitet. Bei den trockenen Kürbiskernen habe ich das ja noch im ersten Ansatz versucht – wie das bei dem gequollenen und damit ausgesprochen glitschigen Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Ich habe das Quellstück deshalb gleich mit dem Hauptteig untergeknetet.

Das Brot ist im Ofen schön aufgegangen, die Krume mittelporig, die Kruste knusprig.

Leinsamenbrot mit Dinkelanteil

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leinsamenbrot mit Dinkelanteil
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm   Flüssiger Sauerteig (Anstellgut); 8 Stunden
      -vorher gefüttert
150 Gramm   Wasser
150 Gramm   Vollkorn-Dinkelmehl
H QUELLSTÜCK
100 Gramm   Leinsamen
300 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
800 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original Type 1 flour)
50 Gramm   Dinkelmehl Type 630
350 Gramm   Wasser
      Sauerteig
      Quellstück
20 Gramm   Salz (Original 18 g)

Quelle

  modifiziert nach
  Matteo Festo
  Natural leavenings
  Erfasst *RK* 24.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Dinkelmehl verrühren und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück den Leinsamen in einer trockenen Pfanne rösten. Noch heiß mit dem Wasser übergießen und 10-12 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Weizenmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Wasser und Quellstück* 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig wird elastischer, löst sich aber noch kaum von der Schüssel.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. 2 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 30 Minuten dreimal stretch & fold machen (P: habe ich auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gemacht. Der anfangs sehr klebrige Teig ist zum Schluss relativ gut zu handhaben).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften à knapp 1 kg teilen und grob rund formen. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und in gut bemehlte Gärkörbe legen. Die Gärkörbe in Plastiktüten stecken und für 14-24 Stunden** bei 4°C in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und leicht bemehlen. Mit einer angefeuchteter, flach gehaltener Klinge 2 mal wie ein Baguette einschneiden (relativ tief). Die Brote samt Backpapier mit Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote weitere 30-35 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schön aufgegangene Brote mit lockerer mittelporiger Krume und knuspriger Kruste.

*Im Original soll das Quellstück erst beim zweiten Falten eingearbeitet werden. Das hat bei mir bei einem anderen Brot schon bei trockenen Kürbiskernen nicht gleichmäßig geklappt, wie das mit glitschigem Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Meine eher herkömmliche Verarbeitung liefert aber ein schönes gleichmäßiges Krumenbild.

**Im Original 24 Stunden, ich habe das Brot nach 14 Stunden gebacken. Vorteig hier morgens um 9 Uhr angesetzt, um 19 Uhr den Hauptteig, am späteren Abend in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag um die Mittagszeit gebacken.

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World Bread Day 2017: Kurkumabrot mit Kürbiskernen

Das Dutzend ist voll: schon zum zwölften Mal ruft Zorra zum World Bread Day auf! Bisher habe ich noch keinen "Weltbrottag" versäumt – meine bisherigen Beiträge findet Ihr in diesem Blogeintrag vom letzten Jahr.

Vor einiger Zeit wies mich Foodfreak auf das eBook Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi, einem italienischen Bäcker hin (hier ein Einblick über Google Books). Die meist sehr grobporigen, rustikalen Brote erregten meine Aufmerksamkeit und erinnerten mich teilweise an Tessiner Brote wie das Vallemaggia. Einen echten Hingucker fand ich ein Brot mit Kurkuma und Kürbiskernen. Die ersten Backversuche nach Rezepten aus diesem Buch verliefen allerdings nicht komplett zufriedenstellend.

Für den World Bread Day habe ich einen zweiten Versuch gestartet. Die Kurkuma-Menge hatte ich schon beim ersten Versuch von 50 g auf 35 g reduziert: das reicht locker aus, um eine kräftig gelb gefärbte Krume zu bekommen. Der Teig mit einem schwachen Mehl (Festorazzi empfiehlt Mehl mit 8% Eiweißgehalt – mein verwendetes 405er hat schon 10% ) war beim ersten mal ausgesprochen weich und nur mit Mühe zu bändigen. Ich habe diesmal beim Hauptteig eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 und 405 eingesetzt, was wesentlich angenehmer zu verarbeiten war. Die Kürbiskerne habe ich diesmal gleich zu Ende der Knetzeit des Hauptteiges mit zugegeben und nicht erst beim vorletzten Stretch&Fold-Zyklus: das hatte zu einer sehr ungleichmäßigen Verteilung der Kerne geführt, wie man hier sieht. Die Menge habe ich gleichzeitig von 120 g auf 100 g gekürzt.

Kurkuma-Kürbisbrot, ganz

Beim Backen im Ofen (ich habe meinen Elektrosteinbackofen Primus verwendet) gingen die Brote sehr schön auf. Ich habe allerdings den recht schnell verkleisternden Ausbund nach ein paar Minuten im Ofen nochmal nachgeschnitten, was sich als sehr vorteilhaft erwies, da die Brote dann nochmal kräftig an Volumen zulegten.

Kurkume-Kürbisbrot, Anschnitt

Beim Anschnitt zeigt sich das erwünschte Bild einer intensiv gelben, elastischen Krume mit mittleren bis groben Poren. Die Kruste ist schön knusprig und sehr aromatisch. Beim Geschmack kommt das Kurkuma deutlich durch, ohne penetrant zu sein.

Mein Zeitplan: am Vortag 9 Uhr Sauerteig ansetzen, 18 Uhr Hauptteig. Dreimal gefaltet, über Nacht Kühlschrank, 8.30 raus, gegen 12 Uhr backen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kurkumabrote mit Kürbiskernen
Kategorien: Brot, Saat, Gewürz
Menge: 2 Brote à knapp 1 kg Teiggewicht

Zutaten

H SAUERTEIG
20 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig
200 Gramm   Wasser
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
550 Gramm   Wasser
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
400 Gramm   Weizenmehl Type 405
35 Gramm   Gemahlenes Kurkuma
100 Gramm   Geröstete Kürbiskerne
24 Gramm   Salz

Quelle

  eigenes Vorgehen nach einer Idee von
  Matteo Festorazzi
  Natural leavenings
  Erfasst *RK* 11.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Morgen des Vortages den Sauerteig ansetzen und 8-10 Stunden reifen lassen.

Beide Mehle und Kurkuma in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig im Wasser lösen, zum Mehl geben und 1-2 Minuten einkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.

Das Salz einrieseln lassen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt die Kürbiskerne dazu schütten und nochmal 1 Minute auf niedriger Stufe einkneten. Der Teig löst sich von den Rändern der Schüssel und ist schön elastisch. Den Teig in eine geölte Gärbox mit Deckel geben.

Den Teig in der Box 3-4 mal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten. Die Box bei 4°C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen die Box herausnehmen und den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und grob rund formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlten Gärkörben etwa 2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, der Länge nach mit flach gehaltener Klinge relativ stark einschneiden und mit wenig Dampf einschießen (falls die Brote nicht schön aufreißen, nochmal nachschneiden, wenn die Brote ein paar Minuten im Ofen sind). 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen (Petra: gebacken im Primus: eingeschoben bei 260°C, 45 Minuten gebacken mit fallender Temperatur, dabei gegen Ende die Türe mehrmals kurz geöffnet, um Dampf abziehen zu lassen).

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brote haben eine knusprige, aromatische Kruste, und eine elastische (chewy), mittel- bis grobporige Krume von auffällig gelber Farbe. Deutlicher, aber nicht penetranter Geschmack nach Kurkuma. Gefällt mir sehr gut!

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Bunter Brotsalat mit Tomaten (Panzanella)

Seit vielen Jahren kommt er hier jeden Sommer auf den Tisch: der Brotsalat mit Tomaten aus einer Brigitte von 1996. Ich hätte Stein und Bein geschworen, dieses Rezept hätte ich schon seit Ewigkeiten hier festgehalten, doch offensichtlich habe ich mich geirrt! Also höchste Zeit, das nachzuholen, auch wenn das Foto nicht sehr berauschend ist. Vielleicht gibt's ja beim nächsten Mal ein besseres 😉

Gemüse-Brotsalat mit Tomaten und Stracchino

Im Original ist das ein reiner Gemüse-Brotsalat. Dieses Mal habe ich aber die Gelegenheit genutzt und noch etwas von meinem frisch gemachten Stracchino auf dem Salat verteilt. Gemacht habe ich ihn im Prinzip nach diesem Rezept. Hier gibt's ein Foto vom Käse nach dem Lakebad und hier von der Herstellung. Als Alternative bietet sich natürlich Feta an.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bunter Brotsalat mit Tomaten (Panzanella)
Kategorien: Brot, Gemüse, Salat
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Salatgurke; geschält, entkernt, in Scheiben
1     Rote Paprika; nach Belieben geschält, in Stücken
1     Gelbe Paprika; nach Belieben geschält, in Stücken
500 Gramm   Cocktail- oder Kirschtomaten, gerne bunt,
      -halbiert oder geviertelt
1 Bund   Lauchzwiebeln; in Ringen
1     Rote Zwiebel; in Streifen
H BROT
3 Essl.   Olivenöl
1     Knoblauchzehe; geschält, ganz
150-200 Gramm   Fladenbrot, Ciabatta oder ähnliches; gewürfelt
H DRESSING
1-2 Essl.   Zitronensaft
2 Essl.   Rotweinessig
3 Essl.   Olivenöl
1     Knoblauchzehe; fein zerrieben
1     Rote Zwiebel; in Streifen
      Salz
      Pfeffer
H SOWIE
      Glatte Petersilie oder Basilikum; nach Belieben
      Stracchino (selbst gemacht) oder Schafskäse; in
      -Würfeln, nach Belieben

Quelle

  modifiziert nach
  Brigitte Extra 14/96
  Erfasst *RK* 20.07.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Dressing verrühren, die Zwiebelstreifen darin ziehen lassen.

Das Brot und die ganze Knoblauchzehe in 3 EL heißem Öl knusprig braten, abkühlen lassen.

Brotwürfel (Knoblauch nach Belieben entfernen) und Gemüse in einer Schüssel mischen, das Dressing darübergießen und alles vemengen.

Den Salat etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Panzanella auf Tellern anrichten, dabei nach Wunsch Käse und/oder Kräuter dazugeben.

Anmerkung Petra: ein Klassiker bei uns. Den Salat kann man gut vorbereiten und auf Feiern etc. mitbringen. Dann aber die Brotwürfel und die Dressing getrennt transportieren und erst kurz vor dem Servieren untermischen, das Brot soll noch etwas knusprig bleiben.

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Ruchmehl-Emmerbrot mit Malzstück

Man merkt es doch: ein junger Mann im Haus und schon schwinden die Brotvorräte viel schneller dahin 😉

Ruchmehl-Emmerbrot mit Aromastück Anschnitt

Beim Brotdoc hatte ich ein interessantes Kastenbrot gesehen, das 110er. Das schien mir gut geeignet als "Mitnahmebrot" für Moritz in die Arbeit. Sehr praktisch: im Tiefkühler lagerte noch ein Malzstück, was ich für dieses Roggenbrot hergestellt hatte. Allerdings hatte ich kein  dunkles Weizenmehl vom Typ T110. Aber warum nicht experimentieren? Ich habe also den Vorteig mit Ruchmehl angesetzt und im Hauptteig eine Mischung von Ruchmehl und Emmer-Vollkornmehl verwendet. Und die Rechnung ist voll aufgegangen: herausgekommen sind wunderbar aromatische und saftige Brote, die sich zudem sehr unkompliziert herstellen lassen.

Ruchmehl-Emmerbrot mit Aromastück

Ich habe hier zum ersten Mal die Brotbackstufe bei meinem neuen Neff Dampfbackofen verwendet, die bis 240°C heizt. Eingeschoben habe ich ich mit starker Dampfzugabe (5 Minuten), anschließend auf 210°C ohne Dampf weitergebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ruchmehl-Emmerbrot mit Malzstück
Kategorien: Brot
Menge: 2 Kasten-Brote

Zutaten

H VORTEIG
334 Gramm   Ruchmehl (Bongu)
226 Gramm   Wasser
0,6 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
500 Gramm   Ruchmehl
500 Gramm   Emmer-Vollkornmehl
300 Gramm   Aromamalz-Kochstück (hier aus Roggenvollkornmehl)
634 Gramm   Wasser
26 Gramm   Butter
14 Gramm   Frischhefe
26 Gramm   Salz
H SOWIE
      Butter; für die Formen

Quelle

  eigene Mehlmischung
  Vorgehensweise nach Brotdoc
  Erfasst *RK* 04.07.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Brote aus der 1,5 kg Kastenform, Teigeinwaage gut 1250 g

Vorteig: Alle Zutaten gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6-7 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine große Schüssel geben und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, dabei nach 45 Minuten einmal strecken und falten. Die Kastenformen buttern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften à etwa 1250 g teilen. Die Teiglinge zuerst rund wirken, dann zu länglichen Laiben formen und mit der Naht nach unten in die vorbereiteten Kastenformen legen.

Abgedeckt noch einmal 70-80 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig fast die obere Kante erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen auf 240°C vorheizen. Die Brote längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen, für insgesamt 60 Minuten abfallend auf 210°C backen. (Petra: gebacken im Neff Kompakt- Dampfbackofen: vorgeheizt auf Brotbackstufe 240°C, dann starke Dampfzugabe, Brote eingeschoben auf Ebene 1 und 5 Minuten mit Dampf gebacken, dann weitere 55 Minuten ohne Dampf bei 210°C Brotbackstufe. Brote gegen Ende mit Alufolie abgedeckt).

Die Brote aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: ganz unkomplizierter Teig, wunderbar aromatische und saftige Brote. Ausgezeichnet!

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