Brot – Seite 2 – Chili und Ciabatta

9. Februar 20232. März 2023

Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt

Im Februar führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Afghanistan.

Leider kommen keine guten Nachrichten aus diesem Land: seit 2021 hat sich die zuvor schon schwierige Lage weiter verschlechtert. Armut und Hunger beherrschen das Land, die humanitären Bedingungen sind katastrophal, die medizinische Versorgung unzureichend, Konflikte und Gewalt an der Tagesordnung. Neben der Dürre haben auch Naturkatastrophen diesen Zustand noch verschärft.

Bolani mit grünem Chutney und Joghurt

Hauptnahrungsmittel neben Reis ist Brot, meist Fladenbrot wie etwa Naan-e-Afghani (hier ein sehr interessantes Video von der handwerklichen Herstellung), Naan-e-Uzbeki oder auch Rot Afghani, ein süßes Brot. In die Rubrik Fladenbrot fallen auch die Bolani, die ich euch hier vorstellen möchte. Bolani sind gefüllte, in der Pfanne gebackene Teigtaschen. Dazu gibt es bei mir ein säuerliches grünes Kräuter-Chutney und Joghurt (nach Belieben auch pflanzenbasiert, wenn Ihr das Essen vegan halten wollt).

Lauch-Kartoffelfüllung

Bolani gibt es mit verschiedenen Füll-Varianten. Häufig besteht die Füllung aus Kartoffeln, oft in Verbindung mit Frühlingszwiebeln oder Lauch, aber auch Lauch alleine, Kürbis, rote Linsen oder Spinat wird verwendet.

Ich habe mich für gekochte Kartoffeln mit Lauch, Lauchzwiebeln und Schnittlauch entschieden und die Masse mit Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

Making of Bolani

Der Teig für die Fladenbrote kann Hefe enthalten, muss es aber nicht. Ich habe mich an das hefehaltige Rezept von Pick up limes gehalten. Wenn der Teig aufgegangen ist, teilt man ihn und formt Bälle daraus, die man zu möglichst dünnen Teigfladen ausrollt. Auf eine Hälfte kommt etwas von der Fülle, die andere Hälfte klappt man darüber und drückt sie gut an, vor allem an den Rändern. Dann legt man jeweils zwei halbmondförmige Fladen in die Pfanne mit heißem Öl und bäckt sie von beiden Seiten goldbraun aus. Die fertigen Fladenbrote schneidet man in Stücke und serviert sie warm mit einem Dip nach Wahl.

Making of Chutney

Bei mir war das ein Knoblauchjoghurt sowie ein grünes Chutney, auf das ich ebenfalls bei Sadia von Pick up limes aufmerksam geworden war. Ihr Familienrezept besteht aus gleichen Mengen Koriandergrün und Petersilie, dazu kommen Knoblauchzehen, grüne Chilis, Walnüsse, Salz, Pfeffer und Essig.

grünes Chutney

Bolani werden als Snack oder Beilage verzehrt, gerne auch mit einer Tasse gesüßtem Tee. Es gibt sie als Streetfood, sie werden aber oft auch zu Hause zubereitet. Für eine schnelle Abkürzung kann man anstelle des Hefeteigs gekaufte Weizentortillas nehmen und diese wie erwähnt füllen und ausbacken.

Meine erste Begegnung mit afghanischer Kulinarik fand übrigens 1995 statt. Damals war in der essen & trinken ein Bericht mit afghanischen Rezepten von Simin Heiderfazel erschienen. Das fand ich spannend und habe einige davon nachgekocht. Leider gab es damals noch keine Blogs und sein Essen fotografiert hat man auch nur in Ausnahmefällen 😉 Erwähnt wurde dort auch ihr Kochbuch „Afghanische Küche„, was damals nur direkt über die Autorin zu beziehen war und was ich mir bei ihr bestellt habe. Im Kochbuch liegt immer noch ein netter Brief der Autorin mit der Bitte, das Buch Freunden und Bekannten weiter zu empfehlen. Wie ich gerade gesehen habe, gibt es seit 2016 eine Neuauflage von Afghanische Küche*.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch- Füllung
Kategorien:	Brot, Gefüllt, Fladenbrot, Kartoffel, Vegan
Menge:	4 Bolani, 16 Stücke

Zutaten

H		TEIG
210	Gramm	Weizenmehl Type 550
2 1/2-5	Gramm	Frischhefe; je nach Zeit
4	Gramm	Salz
120	Gramm	Lauwarmes Wasser
3/4	Essl.	Öl
H		FÜLLUNG
200	Gramm	Geschälte mehligkochende Kartoffeln, in groben
		-Stücken
1/2	Essl.	Öl
75	Gramm	Lauch (weißes und Hellgrünes); gewürfelt
2-3		Frühlingszwiebeln; in Ringen
2	Essl.	Schnittlauch; in Röllchen
1/2	Teel.	Gemahlener Koriander
1/4	Teel.	Kurkuma
1/4	Teel.	Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2	Teel.	Salz
		Öl; zum Braten

Quelle

	Teig modifiziert nach
	Pick up limes
	Füllung nach verschiedenen Rezepten

	Erfasst RK 07.02.2023 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Hefe, Salz und Wasser in eine Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder von Hand vermischen, dann das Öl zugeben und einkneten. Sobald der Teig zusammenkommt, von Hand weiterkneten, bis ein elastischer Teigball entstanden ist. Den Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Für die Füllung die Kartoffeln etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann in eine Schüssel geben. Das Öl in einen Topf geben und den Lauch einige Minuten anschwitzen. Man kann ihn auch mit etwas Öl durchkneten, bis er weich wird. Den Lauch zusammen mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und alles mit einer Gabel vermischen und dabei die Kartoffeln zerdrücken. Abschmecken und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Stücke à 85 g teilen und diese rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Einen Teigball auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (Durchmesser etwa 26 cm), dabei immer wieder leicht bemehlen, damit nichts klebt. 1/4 der Füllung auf eine Hälfte des Fladens verteilen, dabei einen Rand von gut 1 cm frei lassen. Den Rand mit etwas Wasser benetzen und die ungefüllte Hälfte über die Füllung klappen, dabei erst die Füllung und dann den Rand gut andrücken, damit sich keine Luftblase bildet. Den Rest der Fladen genauso verarbeiten.

Eine große Pfanne mit 1 El Öl erhitzen und 2 Fladen nebeneinander in die Pfanne legen. So lange bei nicht zu starker Hitze (P: 7 1/2 von 9) backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist, dann umdrehen und die andere Seite genauso backen. Das Fladenbrot herausnehmen und in 4 Segmente schneiden. Die restlichen Bolani genauso ausbacken.

Bolani warm mit Joghurt oder einem Chutney nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, ganz lecker! Ich habe dazu ein säuerliches grünes Chutney und einen Knoblauch-Joghurt gemacht. Reicht als kleiner Snack für 3-4 Personen.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Afghanisches grünes Chutney
Kategorien:	Beilage, Dip, Sauce, Afghanistan
Menge:	1 Ansatz

Zutaten

25	Gramm	Frische glatte Petersilie*; grob gehackt
25	Gramm	Frisches Koriandergrün*
3		Knoblauchzehen; grob gehackt
25	Gramm	Walnusskerne
2		Grüne Chilis; entkernt; grob gehackt
1/2	Teel.	Salz
1/8	Teel.	Gemahlener schwarzer Pfeffer
75	ml	Weißweinessig; mehr nach Bedarf (Original 120 ml)

Quelle

	modifiziert nach
	Pick up limes

	Erfasst RK 07.02.2023 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Essig in den Foodprocessor geben und pulsierend mixen, aber nicht pürieren. Zum Schluss so viel Essig einmixen, dann man ein dickflüssiges Chutney erhält**.

Das Chutney hält sich im Kühlschrank 4 Monate. Man serviert es zu Bolani, aber auch zu diversen anderen afghanischen Gerichten.

Anmerkung Petra: säuerliches, frisches Kräuter-Chutney. Hat uns gut zu den Bolani gefallen, auch zusammen mit dem Joghurt.

*Bei den Kräuter die Stiele mitverwenden, wenn sie nicht ganz dick sind.

**mit der Originalmenge wird das Chutney ziemlich flüssig, besser mit weniger Essig beginnen unbd nur soviel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

16. Januar 202331. Januar 2023

Spanish Bread oder Señorita Bread

Nachdem mir beim letzten Abstecher auf die Philippinen im April 2018 schon einmal ein Filipino-Gebäck so gut gefallen hatte – damals habe ich euch die Ensaimadas mit Käse vorgestellt – habe ich mich auch bei der aktuellen kulinarischen Weltreise im Januar bei den philippinischen Backerzeugnissen umgeschaut und bin auf das Señorita Bread oder auch Spanish Bread gestoßen. Anders als es der Name vermuten lässt, stammt es nicht aus Spanien, sondern hat seinen Ursprung im Inselstaat.

Spanish Bread oder Señorita Bread Innenleben

Es handelt sich dabei um längliche Brötchen, die anders als das verbreitete Pandesal gerollt und mit einer Masse aus gerösteten, zuckrigen Butter-Semmelbröseln gefüllt sind. Ich habe mich für ein Rezept von Hannah dela Cruz entschieden, was ich bei King Arthur Baking gefunden habe.

Spanish Bread oder Señorita Bread Füllung

Für die Füllung habe ich die Semmelbrösel und wenig Mehl in Butter goldbraun geröstet und den Zucker darin leicht ankaramellsiert. Das alles wird dann mit Milch abgelöscht und zu einer geschmeidigen Masse verkocht.

Making of 1

Der Teig der Señorita Rolls ist nicht so reichhaltig wie der der Ensaimadas, so fehlt zumindest bei meinem Rezept die Eizugabe. Dela Cruz verwendet Öl im Teig, hier würde ich beim nächsten Mal auf Butter umschwenken, auch weil die sich besser einarbeiten lässt. Zum Formen teilt man den Teig nach der Stockgare in Bällchen und rollt diese nach kurzer Ruhephase dünn aus. Am besten formt man dabei eine Art Dreieck, das man nach dem Bestreichen mit der Füllung von der Basis her stramm aufrollt.

Spanish Bread oder Señorita Bread Making of 2

Die fertigen geformten Brötchen werden dann noch mit Milch befeuchtet und in Semmelbröseln gewälzt und dürfen dann ein letztes Mal aufgehen.

Spanish Bread oder Señorita Bread

Das Señorita Bread frisch aus dem Ofen.

Spanish Bread oder Señorita Bread nah

Gegessen werden die Brötchen gerne noch leicht warm zur Merienda, einer Zwischenmahlzeit, die im Prinzip zu jeder Tageszeit eingeschoben werden kann. Wir haben gleich nach dem Backen eines versucht: die Krume ist fluffig weich, die Brötchen angenehm, aber nicht übermäßig süß. Die Oberfläche hat durch den Semmelbröselbelag einen leicht knusprigen Charakter.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spanish Bread oder Señorita Bread
Kategorien:	Brot, Brötchen, Philippinen
Menge:	12 Stück

Zutaten

H		TEIG
360	Gramm	Weizenmehl Type 550
37	Gramm	Zucker
5	Gramm	Frischhefe*
227	Gramm	Milch (5°C)
50	ml	Öl**
7	Gramm	Salz
H		FÜLLUNG
57	Gramm	Butter
37	Gramm	Semmelbrösel
15	Gramm	Weizenmehl Type 405
100	Gramm	Zucker
115	Gramm	Milch; nach Bedarf etwas mehr
H		ZUR FERTIGSTELLUNG
50	Gramm	Semmelbrösel
	Etwas	Milch oder Wasser

Quelle

	modifiziert nach
	King Arthur Baking

	Erfasst RK 15.01.2023 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Zucker, Hefe und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 etwa 3-4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2 langsam das Öl einlaufen lassen (hier würde ich beim nächsten Mal Butter verwenden, das Öl braucht etwas, bis es richtig eingearbeitet ist) und das Salz zugeben. Sobald das Öl eingearbeitet ist, etwa 5 Minuten weiterkneten.

Den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche nochmal mit slap & fold glatt formen, in eine geölte Schüssel legen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teigball auf der Arbeitsfläche nochmal kurz durchkneten, wieder rund formen und bis zu doppeltem Volumen aufgehen lassen (das hat hier in relativ kühler Küchen gut 2 Stunden gebraucht, wärmer geht es schneller).

In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Mehl und Semmelbrösel zugeben und unter Rühren goldbraun rösten. Den Zucker zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Jetzt mit der Milch unter Rühren ablöschen und so lange rühren, bis sich Karamellinseln gelöst haben, dabei nach Bedarf noch weitere Milch in Schlückchen nachgießen. Es soll eine dickliche, streichfähige Masse entstehen. Den Topfinhalt am besten in eine Metallschüssel umfüllen und erkalten lassen (evtl. in ein kaltes Wasserbad stellen, um den Prozess zu beschleunigen).

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 12 gleichschwere Stücke teilen (hier 56 g). Die Stücke zu glatten Bällchen abdrehen und zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Die Füllung in 12 Teile (hier à 25 g) portionieren.

Jeweils ein Bällchen auf der unbemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu einem groben Dreieck ausrollen: die Basis soll etwa 10 cm, die Höhe etwa 20 cm betragen. Ein Teil Füllung auf das Dreieck geben und gleichmäßig verstreichen. die Teigstücke von der Basis her zu Röllchen aufrollen.

Ein doppeltes Küchenpapier mit Milch benetzen, die Semmelbrösel auf einen Teller geben.

Jeweils ein Röllchen erst auf dem Küchenpapier, dann in den Semmelbröseln wälzen und so auf das Blech legen, dass die Spitze des Dreiecks unten liegt und sich die Röllchen beim Backen nicht öffnen. Das Blech abdecken und die Brötchen etwa 1 Stunde aufgehen lassen (P: 23°C).

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 20-25 (P: eher 28-30) Minuten backen, bis sie hellbraun sind.

Anmerkung Petra: leicht süße Brötchchen mit fluffig-weicher Krume und durch die Semmelbrösel etwas knuspriger Kruste. Gefallen uns gut!

*im Original wird 2 1/4 Tl Instant Yeast, also 1 pk Trockenhefe verwendet, was deutlich mehr ist.

**Beim nächsten Mal würde ich anstelle von Öl Butter im Teig testen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

9. Januar 20237. Januar 2023

French Toast mit Pecanstreuseln aus dem Backofen

Über Silvester war Tochter Frani samt Familie zu Besuch. Für den Neujahrsmorgen hatte ich deshalb ein etwas üppigeres Frühstück geplant.

Baked French Toast with Pecan Crumble

Meine Wahl fiel auf den Baked French Toast with Pecan Crumble aus der Bon Appetit vom Dezember 2013.

Challa

Ausgangsprodukt für den French Toast war meine Challah nach Lauren Groveman – ich habe das alte Rezept von 2004 diesmal mit Frischhefe gebacken und die aktuelle Vorgehensweise im Blogbeitrag ergänzt.

Vorbereitungen Frensch Toast

Der Vorteil dieses French Toasts: das Gericht wird im Backofen gebacken und sollte schon am Vorabend komplett vorbereitet werden. Dafür werden die aufgeschnittenen und leicht angetrockneten Weißbrotscheiben mit einem Guss versehen, der über Nacht gut einziehen darf. Für den Guss habe ich die Empfehlungen der Kommentatoren beherzigt und Milch und Sahne nicht 1:1 verwendet, sondern den Anteil der Milch deutlich erhöht und dafür weniger Sahne eingesetzt sowie den Zucker reduziert. Das würde ich genauso wieder machen.

Pecan Streusel

Der weiteren Empfehlung, bei den Streuseln die doppelte Menge zu machen, bin ich ebenfalls gefolgt. Gute Entscheidung! Die sind nämlich klasse 🙂 Auch die Streusel kann man schon am Vorabend herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.

Making of

Dann bleibt nur noch, gleich nach dem Verlassen des Betts den Backofen anzuschaltenen, den Auflauf mit den Streuseln zu bestreuen und diesen bedeckt mit Alufolie in den Ofen zu schieben. Nach etwa 25-30 Minuten kommt die Folie weg und der Auflauf darf weitere 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Dann wird serviert und kurze Zeit später sieht die Form im Idealfall so aus wie hier im vierten Bild 😉

Die Serviergröße im Rezept ist im Original mit 8 Personen angegeben, bei guten Essern (wie bei uns ;-)) wird der French Toast auch von 4 Erwachsenen und einem 5-Jährigen aufgegessen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	French Toast mit Pecanstreuseln aus dem Backofen
Kategorien:	Brot, Auflauf, Brunch, Backofen, Gäste
Menge:	6 bis 8 Personen*

Zutaten

H		FRENCH TOAST
450	Gramm	Challah; in Scheiben von gut 1 1/2 cm Dicke (P:
		-Challah-Rezept Lauren Groveman)
		Butter; für die Form
4		Eier (L)
4		Eigelb (L)
300	Gramm	Sahne
700	Gramm	Milch
50	Gramm	Zucker
1	Teel.	Vanilleextrakt
1/2	Teel.	Gemahlener Zimt
1/2	Teel.	Gemahlene Muskatnuss
1/4	Teel.	Salz
H		PECANBRÖSEL
125	Gramm	Pecannüsse
60	Gramm	Kalte Butter; in Flöckchen
4	Essl.	Brauner Zucker
1/4-1/2	Teel.	Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Bon Appetit

	Erfasst RK 07.01.2023 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Brot auf einem Backofenrost ausbreiten und über Nacht antrocknen lassen. Alternativ den Rost mit dem Brot bei 90°C für etwa 10 Minuten in den Backofen schieben.

Eine Backform (P: 33×22, etwas größer ginge auch) buttern. Die Scheiben überlappend in Reihen in die Form legen.

Eier, Eigelb, Sahne, Milch, Zucker, Vanille, Zimt, Muskanuss und Salz in einer Schüssel verschlagen. Die Mischung gleichmäßig über die Brotscheiben gießen, das Brot etwas in die Flüssigkeit drücken, damit der Guss gut aufgesogen wird. Die Form mit Alufolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Mann kann den Auflauf am besten am Vorabend vorbereiten und kalt stellen.

Für die Pecanstreusel Pecannüsse, Butter, braunen Zucker und Salz in einem Food Processor so lange pulsierend mixen, bis die Nüsse grob gehackt sind. Die Streusel lassen sich ebenfalls schon am Vortag herstellen, bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Brösel auf dem Auflauf verteilen, die Form wieder dicht mit Alufolie abdecken und 25-30 Minuten backen (P: ich habe den Auflauf schon gleich beim Aufheizen in den Backofen geschoben).

Nach dieser Zeit sollte der Auflauf durchgewärmt sein. Die Folie abnehmen und das Gericht weitere 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche dunkelbraun und knusprig ist. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schönes Gästeessen zum späten Frühstück oder Brunch! Backofen dann gleich nach dem Aufstehen anheizen. Der French Toast ist innen saftig-cremig und hat eine sehr leckere Kruste. Hier wurde die Form mit 4 Erwachsenen und 1 Kleinkind leer.

Im Original wird Milch:Sahne 1:1 verwendet, sowie doppelt soviel Salz und Zucker. Bei den Streuseln habe ich die doppelte Menge hergestellt. Fand ich prima so. Optional wird Brombeersirup dazu empfohlen, den habe ich weggelassen.

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23. November 202223. November 2022

Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

Reiseleiter volkermampft hat uns im November kein bestimmtes Reiseziel vorgegeben, sondern lässt uns zu einem Sonderthema Feiertagsgerichte aus aller Welt zubereiten. Da bleibe ich einfach in Deutschland und nehme die Adventszeit zum Anlass, Stollen zu backen.

Laut Wikipedia ist „Ein Stollen oder eine Stolle (von althochdeutsch stollo ‚Pfosten‘, ‚Stütze‘) ein brotförmiger Kuchen aus schwerem Hefe-Feinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt. Wenn man sie (wie traditionell überwiegend) in der Advents- und Weihnachtszeit herstellt oder verzehrt, bezeichnet man sie auch als Christstollen oder Weihnachtsstollen, ohne dass es prinzipiell Unterschiede in der Rezeptur gibt.

Meinen letzten Stollen hatte ich vor vielen, vielen Jahren gebacken – eigentlich bin ich nämlich kein großer Fan dieses Gebäcks, zumal Orangeat und Zitronat nicht zu meinen Lieblingszutaten zählen. Dann las ich aber wiederholt, dass es dabei große Qualitätsunterschiede gibt , wollte das selbst ausprobieren und habe mir deshalb halbe Schalen italienischer Ware bestellt. Das Ergebnis in Verbindung mit einem wirklich guten Stollenrezept hat mich absolut überzeugt: so ein Stollen ist ein Hochgenuss!

Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

Weil ich aber weiß, dass auch andere Leute gerne auf Orangeat und Zitronat verzichten, habe ich gleich darauf einen Versuch mit Cranberries und Soft-Aprikosen (eingeweicht in Cointreau anstelle von Rum) gestartet, dazu habe ich Mandeln und Walnüsse verbacken.

Stollenteig

Fürs Grund-Teigrezept habe ich mich bei Schellis Angie-Stollen bedient: der heißt so, weil es im Prinzip der Butter-Stollen der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks ist, der jedes Jahr in der Adventszeit zu Angela Merkel ins Kanzleramt geschickt wurde. Ich habe das halbe Rezept gemacht und daraus 3 Stollen geformt, der Gewicht des fertigen Stollens beträgt dann etwa 600 g. An Butter wird nicht gespart, in meinen Ansatz kommen 250 g. Wenn man mal vom Einweichen der Trockenfrüchte am Vortag absieht, ist das Backen recht schnell erledigt, es gibt keine langen Gehzeiten.

Stollen formen

Beim Formen des Stollens habe ich mich an diesem Video orientiert.

Stollen gebuttert und gezuckert

Die warmen Stollen habe ich frisch aus dem Ofen von allen Seiten mit nussbraun zerlassener Butter bestrichen und mit feinem Backzucker bestreut.

Einige Stunden später habe ich sie nach dem kompletten Auskühlen mit Puderzucker bestäubt. In Klarsichtfolie eingewickelt und nochmal in Alufolie gepackt dürfen sie jetzt einige Zeit im Keller lagern. Natürlich musste ein Stollen gleich noch am Abend angeschnitten und getestet werden: ich bin sehr zufrieden und kann daher das Rezept mit gutem Gewissen empfehlen 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen
Kategorien:	Brot, Kuchen, Stollen, Weihnachten
Menge:	3 Kleinere Stollen à etwa 600 g

Zutaten

H		FRÜCHTEMISCHUNG
200	Gramm	Getrocknete Cranberries
200	Gramm	Soft-Aprikosen; gewürfelt
100	Gramm	Cointreau
H		MANDEL-WALNUSS-QUELLSTÜCK
100	Gramm	Walnüsse; sehr grob gehackt
100	Gramm	Abgezogene Mandeln; grob gehackt
60	Gramm	Milch (3,8%)
H		VORTEIG
175	Gramm	Lauwarme Milch (3,8%, max. 37°C)
20	Gramm	Frischhefe
250	Gramm	Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder
		-Weizenmehl Tipo 0 Violett)
H		HAUPTTEIG
		Vorteig
250	Gramm	Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder
		-Weizenmehl Tipo 0 Violett)
75	Gramm	Zucker
50	Gramm	Kalte Milch
1		Eigelb
10	Gramm	Stollengewürz
6	Gramm	Salz
1		Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1		Bio-Orange: abgeriebene Schale
H		SOWIE
250	Gramm	Kalte Butter; gewürfelt
		Früchtemischung
		Mandel-Walnuss-Quellstück
H		ZUR FERTIGSTELLUNG
125	Gramm	Butter; hell nussbraun zerlassen
		Feiner Backzucker
		Puderzucker

Quelle

	modifiziert nach Schellikocht bzw.
	Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim

	Erfasst RK 17.11.2022 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für die Früchtemischung in eine Schüssel geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur unter mehrfachem Wenden quellen lassen. Vor der Weiterverarbeitung evtl. noch vorhandene Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen.

Am Backtag die Walnüsse in einer Pfanne anrösten. Die grob gemahlenen Mandeln zugeben und kurz mitrösten, dann alles in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Etwa 1 Stunde quellen lassen, abgekühlt weiterverarbeiten.

Für den Vorteig die Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl zugeben und alles homogen verkneten (Teigtemperatur 24°C). Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für den Hauptteig außer der Butter zum Vorteig geben und auf niedriger Stufe kneten, bis der bröselige Teig zusammenkommt, dabei evtl. noch ganz wenig Milch zugeben (durch die Butter wird der Teig noch weicher!). Nun die kalte Butter nach und nach in Würfeln zugeben und den Teig auf Stufe 2 gut auskneten (P: nach etwa 12-15 Minuten hat sich der Teig gerade eben vom Boden gelöst. Temperatur max. 26°C).

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt Früchtemischung und Mandel-Walnuss-Quellstück zugeben und auf Stufe 1 einarbeiten.

Den Teig sofort auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleichschwere Stücke teilen.

Jedes Teil länglich wirken und zu einem Stollen formen. Ich habe dafür die Teiglinge längs vor mich gelegt und das Rollholz etwas unterhalb der gedachten Mitte aufgesetzt und nach oben hin flach gewalzt, dabei aber das obere Ende Ende unbearbeitet gelassen, so dass dort eine Wulst stehen bleibt. In das unbearbeitete dickere Endteil unten drückt man eine Kerbe mit dem Rollholz. Nun klappt man das das obere Ende nach unten so ein, dass die Wulst in der Kerbe zu liegen kommt. Mit dem Rollholz drückt man jetzt nochmal fest auf den übergeschlagenen Teig, so dass die stollentypische Form entsteht (am besten schaut man sich das in einem Video (Link s.u.) an).

Die Stollen auf eine Backfolie auf dem Brotschieber legen und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die Teiglinge unter Schwaden mitsamt der Backfolie einschießen und fallend auf 180°C backen. Nach etwa 45 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren: sie sollte bei 94-95°C liegen.

Die Stollen herausnehmen und sofort von oben und unten mit zerlassener Butter bestreichen und mit dem Feinzucker bestreuen.

Die Stollen nach 8-12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln. Die Stollen kann man schon nach 3 Tagen mit Genuss probieren.

Anmerkung Petra: als Abwandlung des Stollens der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim mit anderer Fruchteinlage (Original Rosinen, Orangeat und Zitronat), mit anderem Alkohol (Original Rum) und mit anderer Mandel-Nuss-Mischung (Original: Mandelstifte und Haselnüsse) gebacken. Ganz köstlich!

Inspiration: Angie-Stollen bei Schelli

Originalvorlage: Premium Butterstollen bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk

Stollen formen

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30. Oktober 202229. Oktober 2022

Himmelsleiter – ein Allerheiligengebäck aus Österreich

Wie fast jedes Jahr denke ich erst sehr spät an Allerheiligen – wahrscheinlich will ich den Spätsommer einfach noch ein bisschen festhalten, was dieses Jahr temperaturmäßig wirklich gut gelingt. Als Helmut mich jetzt darauf aufmerksam machte, dass nächste Woche Feiertag ist, fiel mir ein, dass ich dafür anstelle eines Allerheiligenstriezels ja endlich die Himmelsleiter backen wollte, die ich vor längerer Zeit in einem Kruste & Krume-Video gesehen hatte.

Himmelsleiter

Bei der Himmelsleiter steht jede Sprosse dafür, an diesem Tag dem Himmel ein Stückchen näher zu kommen. Traditionell wurden Striezel oder Himmelsleitern an Allerheiligen von Paten an ihre Patenkinder verschenkt (Godn-Striezel). Etwas mehr zur Verbreitung und zur Geschichte von Allerheiligen-Strietzel und Himmelsleiter findet man hier oder hier – demnach ist das Gebildbrot vor allem um Kirchdorf an der Krems, aber auch im Raum Innsbruck verbreitet.

Das Originalrezept von Kruste & Krume ist ein schnelles Zopfrezept mit relativ viel Hefe. Ich habe mich stattdessen beim Plötzblog bedient und den Teig vom Strietzel (Butterzopf) verwendet, aber nur die Hälfte der Rosinen verwendet, Backtemperatur und Backdauer angepasst.

vor dem Backen

Ich habe aus der Hälfte des Rezepts 5 Stränge à etwa 100 g geformt, diese S-förmig aufgerollt und zum Gehen aneinandergelegt.

Innenleben

Die Himmelsleiter lässt sich leicht in die einzelnen Stiegen teilen. Das Innere ist wattig-flaumig und sehr aromatisch – ein sehr schönes Rezept! Ich habe übrigens versucht, aus der zweiten Hälfte einen 6-Strang-Zopf mit Fenster zu backen, was leider noch nicht perfekt gelungen ist. Gerne übe ich weiter…

Ausnahmsweise gibt’s diesen Blogpost an einem Sonntag. Denn wenn Ihr euch beeilt, dann schafft Ihr es noch, die Himmelsleitern bis Allerheiligen fertig zu bekommen 🙂 Ihr könnt natürlich aber auch jeden anderen Zopfteig dafür verwenden.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Himmelsleiter oder Allerheiligenstrietzel (Butterzopf)
Kategorien:	Brot, Brauchtum, Österreich
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		VORTEIG
200	Gramm	Weizenmehl Type 550
100	Gramm	Wasser; kalt
5	Gramm	Frischhefe
H		HAUPTTEIG
		Vorteig
50	Gramm	Dinkelmehl Type 630
250	Gramm	Weizenmehl Type 550
50	Gramm	Milch (5°C)
100	Gramm	Ei (5°C)
60	Gramm	Zucker
8	Gramm	Salz
125	Gramm	Butter (5°C)
H		OPTIONAL: QUELLSTÜCK
100	Gramm	Sultaninen
25	Gramm	Apfelsaft
H		ZUM BESTREICHEN
1		Ei
1	Prise	Salz
H		ZUM BESTREUEN
		Hagelzucker

Quelle

	modifiziert nach
	Plötzblog

	Erfasst RK 16.01.2021 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und sofort für 12-16 Stunden bei 4-5°C in den Kühlschrank stellen. Falls man Rosinen verwenden will, diese in Apfelsaft einweichen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe (P: Kenwood min) und 10 Minuten auf zweiter Stufe (P: Kenwood 1) zu einem glatten und elastischen Teig kneten. Die Butter in Flocken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (P: es hat bei mir etwas länger gedauert, bis der Teig zusammenkam und sich wieder von der Schüssel löste. Teigtemperatur ca. 24°C. Der Teig ist anfangs sehr fest, auf die Maschine achten, nicht überlasten.) Nach Belieben jetzt die eingeweichten Rosinen zugeben und auf niedriger Stufe einkneten (P: ich habe den Teig am Schluss nochmal von Hand gekneten, um die Rosinen gut einzumischen.)

Den Teig bei Raumtemperatur zugedeckt 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen. Für Himmelsleitern jede Hälfte in 5 Stücke à etwa 100 g teilen, rundschleifen und kurz entspannen lassen, dann vorlängen und zu Strängen von 30-35 cm ausrollen. Die Stränge sollten mittig etwas dicker, die Enden nicht spitz zulaufend sein. Jeden Strang zu einem S formen, also die Enden gegenläufig etwas eindrehen. Den ersten Strang auf ein mit Backfolie belegtes Backblech legen und die nächsten so anschließen, dass die gerollten Enden jeweils vorne und hinten an die des Vor-Stranges anschließen.

Wenn man 6-Zopf-Strietzel herstellen möchte, die zweite Teighälfte in 6 gleichschwere Stücke teilen, rundschleifen, vorlängen und zu Strängen von 30-35 cm ausrollen. Diese Stränge sollten mittig etwas dicler und an den Enden spitz zulaufend sein. Die Stränge zu einem Wiener Zopf mit Fenstern verflechten (es gibt diverse Video- Anleitungen ).

Die Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Für die Eistreiche das Ei mit einer Prise Salz verschlagen und die Teigstücke (Himmelsleiter(n) und/oder Strietzel) dünn mit dem Ei bepinseln. Die Teiglinge 30 Minuten offen stehen lassen, dann nochmal bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen.

Die Himmelsleiter(n) bei 185°C ohne Dampf etwa 16-18 Minuten goldbraun backen.

Den oder die Strietzel bei 220°C fallend auf 180°C etwa 20-22 Minuten ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür backen (Kerntemperatur ca. 93°C, bei Öfen mit automatisch ausgehendem Ofen bei geöffneter Türe kann man den Mechanismus mit einem Holzlöffel überlisten).

Anmerkung Petra: Ich habe aus der Teigmenge eine Himmelsleiter und einen 6-er Zopf mit Feneter gebacken. Die Himmelsleitern sind ganz unkompliziert zu machen. Die Gebäckstücke sind wattig-flaumig und sehr aromatisch.

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16. Oktober 20222. Oktober 2022

World Bread Day 2022: Weiche Brötchen mit scharfer Kartoffel-Curry-Füllung aus Sri Lanka

Am 16. Oktober ist World Bread Day und Zorra vom Kochtopf lädt nun schon zum 17. Mal ein, zu Ehren dieses Tages Brot zu backen. Ich war von Anfang an lückenlos dabei und steuere natürlich auch dieses Jahr gerne wieder ein Rezept bei.

Sri Lanka buns

Meine Wahl fiel diesmal auf gefüllte Brötchen aus Sri Lanka, die Vorlage habe ich bei Hungry Lankan gefunden.

Anschnitt mit Füllung

Dem Teig habe ich einen Vorteig in Form eines Poolishs spendiert. Unbedingt notwendig wäre das in diesem Fall aber gar nicht, da die würzig-scharfe Füllung geschmacklich dominiert. Sie harmoniert aber hervorragend mit dem saftigen weichen Brötchenteig. In Sri Lanka isst man solche Brötchen gerne zum Frühstück, für nicht-vegetarische Varianten wird den Kartoffeln auch gerne Thunfisch oder Lachs aus der Dose beigemischt, solche Brötchen heißen dann Malu Paan.

Zutaten

Die geschmacksgebenden Würzzutaten für die Curry-Kartoffelfüllung: Curryblätter, frische grüne Chilis, Chilipulver und Chiliflocken, Senfkörner, Kurkuma und Kreuzkümmel. Man sieht: es wird scharf!

Füllung

Alles wird zusammen mit Zwiebeln und Lauch angeröstet bzw. angeschwitzt und dann mit den grob zerdrückten Kartoffeln vermischt.

Making of

Diese Fülle wird nun in den vorbereiteten Brötchenteig eingepackt.

vor und nach dem Gehen

Die rund geschliffenen Brötchen dürfen dann aufgehen, bevor sie mit Eiwasch bestrichen und mit Sesam bestreut in den Ofen kommen.

Sri Lanka buns

Nach kurzer Wartezeit – die Teile müssen ja etwas abkühlen – haben wir gespannt probiert: erst beisst man in fluffig-weichen Teig und dann kommt die Füllung mit ordentlich Wumms daher, eine klasse Kombination!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiche Brötchen mit scharfer Kartoffel-Curry-Füllung
Kategorien:	Brot, Brötchen, Gefüllt, Kartoffel, SriLanka
Menge:	8 Stück

Zutaten

H		POOLISH
75	Gramm	Weizenmehl Type 550
75	Gramm	Wasser oder Milch
1/2	Gramm	Frischhefe
H		TEIG
225	Gramm	Weizenmehl Type 550
95	Gramm	Milch
3	Gramm	Frischhefe
15	Gramm	Zucker
20	Gramm	Butter
6	Gramm	Salz
H		ZUM BESTREICHEN
1		Eigelb
	Wenig	Milch
		Sesam; zum Bestreuen
H		FÜLLUNG
250	Gramm	Mehlige Kartoffeln
1	Essl.	Kokosöl
1/3	Teel.	Schwarze Senfkörner
1/3	Teel.	Kreuzkümmel
1	Zweig	Curryblätter; Blätter fein gehackt
3		Scharfe Grüne Chilischoten; P: entkernt; gehackt
1/2	klein.	Zwiebel; fein gehackt
		Salz
65	Gramm	Lauch; in Streifen
1/3	Teel.	Chilipulver; Menge nach Geschmack (P: mein
		-scharfes, Original 1 Tl)
1	Teel.	Chiliflocken
1/4	Teel.	Kurkuma

Quelle

	modifiziert nach
	hungrylankan.com

	Erfasst RK 28.09.2022 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Poolish ansetzen: Wasser oder Milch, Hefe und Mehl verrühren und abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Milch, Poolish, Hefe, Mehl und Zucker in der Küchenmaschine 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die Butter in Flöckchen sowie das Salz zugeben und alles etwa 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Es entsteht ein weicher, elastischer, nicht klebender Teig, der sich von der Schüssel löst. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

In der Zeit die Füllung zubereiten: Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, dann pellen und grob zerdrücken.

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, Senfsaat und Kreuzkümmel darin anrösten. Sobald der Senf beginnt zu springen, die Curryblätter, die Chilis und die Zwiebeln zugeben und anschwitzen, salzen. Einige Minuten andünsten, dann den Lauch zugeben und ebenfalls anschwitzen. Jetzt Chilipulver, Chiliflocken und Kurkuma einrühren. Zum Schluss die zerdrückten Kartoffeln unterrühren und alles gut vermengen, nochmal abschmecken. Die Füllung in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke teilen, diese rund schleifen.

Die Füllung ebenfalls in 8 Teile teilen, dabei den Kartoffelteig am besten sanft zu Bällchen zusammendrücken.

Ein Teigstück nehmen, die glatte Seite zeigt nach unten. Das Teigstück auf einen Durchmesser von etwa 10 cm flach auseinanderdrücken, ein Bällchen Kartoffelfüllung in die Mitte setzen und den Teig von allen Seiten darüber schlagen, gut zusammenkneifen und das Teigstück nochmal rund schleifen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech setzen. Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten. Das Blech abdecken und die Brötchen etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Eigelb mit wenig Milch verrühren und die Brötchen damit 1-2 mal bepinseln, dann mit Sesam bestreuen. Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 18-20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und die Brötchen auf einem Rost lauwarm abkühlen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Weiche, sehr leckere Brötchen mit scharfer Kartoffelfüllung, ein toller Snack! In Sri Lanka werden die Brötchen als Streetfood verkauft und gerne zum Frühstück gegessen. Oft ist noch Fisch (Lachs oder Thunfisch aus der Dose) in der Füllung, dann heißen sie Malu Paan. Wer es nicht so scharf mag, passt die Würzung entsprechend an.

Im Original mit mehr Hefe und ohne Vorteig. Der macht meiner Meinung nach auch keinen großen Unterschied, da die Füllung sehr würzig ist und dominiert.

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