Spinat-Käse-Strata

Manch einer mag sich jetzt fragen: Strata, was soll das denn sein? Für den, der es noch nicht kennt: ein wunderbar gästetauglicher, meist herzhafter Frühstücksauflauf aus den USA, der ganz ohne Stress am Vortag vorbereitet wird. Über Nacht kann er dann im Kühlschrank so richtig schön durchziehen und wird am Morgen nur noch in den Backofen geschoben und goldbraun gebacken. Immer drin ist Brot (gerne auch nicht mehr ganz taufrisches) und ein Eierguss.

Spinat-Käse-Strata Teller

Die übrigen Zutaten sind sehr variabel: in meiner Strata tummeln sich Spinat und Käse nach einer Vorlage von Gourmet, aber auch Schinken, Pilze und anderes Gemüse wie Tomaten, Paprika, Mais oder Artischocken sind denkbar.

Spinat-Käse-Strata ungebacken

So sieht das Ganze am Vortag aus: in diesem Zustand wird die Form abgedeckt und für mindestens 8 Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank geschoben.

Spinat-Käse-Strata

Goldbraun und knusprig, frisch aus dem Backofen:  jetzt kann die Strata serviert werden.

Wen die zweite Auflaufform dahinter interessiert: darin befinden sich wunderbar fluffige Zimtschnecken, die ebenfalls die Nacht im Kühlschrank verbracht haben – eine Spende von Tochter Kathi. Auch die werden am Morgen nur noch in den Backofen geschoben und liefern dann den süßen Part. Das Rezept gibt’s beim Kochfrosch 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spinat-Käse-Strata
Kategorien: Auflauf, Brot, Gemüse, Käse, Brunch
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

400 Gramm TK-Spinat; aufgetaut
1 groß. Zwiebel; gehackt
2 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss; frisch gerieben
400 Gramm Landbrot; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge (hier
-Schwarzwälder Kruste)
180 Gramm Gruyère; frisch gerieben
60 Gramm Parmesan; frisch gerieben
660 ml Milch
8 groß. Eier

Quelle

modifiziert nach
Gourmet February 2003
Erfasst *RK* 28.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend beginnen.

Den aufgetauten Spinat gut ausdrücken, dann hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und in etwa 4-5 Minuten glasig dünsten. Den Spinat einrühren, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Topf vom Herd nehmen.

Eine Gratinform (etwa 20×30 cm) buttern. Die Brotwürfel in der Form verteilen, den Käse darübergeben, den Spinat gleichmäßig darauf und dazwischen verteilen, dabei alles locker durchmischen.

Milch und Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Die Eiermilch über die Masse in der Form gießen, Brot etwas in die Milch drücken. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich das Brot mit dem Guss vollsaugen kann.

Die Form 30 Minuten vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Strata etwa 45-55 Minuten ohne Abdeckung backen, bis sie schön aufgegangen und die Oberfläche goldbraun ist.

Anmerkung Petra: klasse Frühstücks- oder Brunchrezept für Gäste, muss am Morgen nur gebacken werden. Kann komplett bis zu einem Tag im Voraus vorbereitet werden.

Man könnte auch noch Schinken- oder Speckwürfel einarbeiten.

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Nachgebacken: Hüttenbrezeln

Unser derzeitiges Lieblings-Laugengebäck:

Hüttenbrezeln

die Hüttenbrezeln vom Plötzblog. Höchste Zeit, sie hier im Blog zu verewigen 🙂

Teiglinge vorformen

Beim Formen habe ich mich am Brotdoc orientiert und die abgewogenen Teigstücke zu kurzen Zylindern aufgerollt.

Stränge ausrollen

Diese wurden dann nach kurzer Ruhezeit auf eine endgültige Länge von etwa 60 cm ausgerollt. Ich liebe ja die schwäbische Brezel mit ihrem dicken flaumigem Bauch und den dünnen knusprigen Ärmchen. Demensprechend ist der Strang bei mir in der Mitte deutlich dicker, der Rest schön dünn, an den Enden dürfen aber gerne kleine „Knubbel“ stehen bleiben, die dann beim Formen „angeklebt“ werden.

Brezel

Fertig geformte Brezel.

gehen lassen mit Ärmchen unten

Die Brezeln gehen mit den Ärmchen nach unten auf eine Couche und dürfen erst bei Raumtemperatur abgedeckt gehen

verhauten lassen

bevor sie umgedreht werden und ohne Abdeckung in der Kälte (Kühlschrank, Tiefkühler oder derzeit gerne mit kaltem Wind draußen) absteifen sollen.

belaugen

Dann sind sie fertig zum Belaugen mit 4%iger Natronlauge. Ich backe die 12 Brezeln in meinem Elektrosteinbackofen Primus und kann deshalb alles 12 Brezeln auf einmal belaugen und backen. Im normalen Backofen erst nur die Hälfte der Brezeln belaugen, die restlichen noch kalt gestellt lassen.

fertig belaugt

Nach dem Laugen werden die Brezeln eingeschnitten, mit grobem Salz bestreut und  wandern in den vorgeheizten Backofen.

Hüttenbrezeln

Zum Schluss des Backvorgangs empfiehlt es sich, die Brezeln kurz mit Wasser zu besprühen, dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hüttenbrezeln (Petra)
Kategorien: Brot, Brötchen, Lauge, Primus
Menge: 12 Brezeln

Zutaten

H VORTEIG
210 Gramm Weizenmehl Type 550
210 Gramm Wasser (kalt)
2 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
455 Gramm Weizenmehl Type 550
70 Gramm Roggenanstellgut (5°C, weich)
175 Gramm Milch (5°C, 3,8% Fett)
14 Gramm Salz
7 Gramm Frischhefe
42 Gramm Schweineschmalz

Quelle

nach Plötzblog
Erfasst *RK* 02.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten vermischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen. (Hier: Vorteig 13 Uhr, Backbeginn 9-13 Uhr)

Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).

Beim Backen im Elektrosteinbackofen: Rechtzeitig den Primus anstellen! 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Auf unbemehlter Arbeitsfläche arbeiten : 12 Teigstücke à 98 g abstechen. Den Teig gleich etwas flach drücken, dann zu kurzen Zylindern aufrollen, diese 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Zylinder jetzt zu etwa 60 cm langen Strängen mit bauchiger Mitte und möglichst dünnen Enden ausrollen, die am Schluss einen kleinen Knubbel aufweisen dürfen. Den Strang zu Brezeln schlingen (Vorgehensweise Brotdoc: Bauch oben hinlegen, Ärmchen darunter verschlingen, dann Bauch auf Ärmchen klappen) und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alternativ kann man die Brezeln über Nacht mit Tuch abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Kühlschrank (auch TK) oder an bewegter Luft (Wind) mindestens 20 Minuten absteifen (anhauten) lassen. (P: besser etwas länger, die Teiglinge sollen kalt und richtig fest sein).

Arbeitsfläche mit Folie/Zeitung auslegen. Zum Belaugen Handschuhe und eine Brille tragen.

Für 4%ige Natronlauge 750 ml Wasser in eine größere Edelstahlschüssel geben und 30 g NaOH zufügen, vorsichtig umrühren.

Die abgesteiften Brezeln mit Hilfe einer Lochkelle jeweils 3-4 Sekunden lang in die Lauge geben, dabei mit dem Löffel komplett untertauchen, herausheben, kurz abtropfen lassen und auf ein Silikon beschichtetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (beim Backen im normalen Backofen nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).

Die gelaugten Brezeln mit scharfer Klinge flach am Bauch einschneiden (P. eher im oberen Bereich) und mit Hagelsalz bestreuen.

Im Elektrosteinbackofen Primus bei 250°C bei gleichbleibender Temperatur etwa 15-18 Minuten auf Sicht backen.

Im normalen Backofen bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten hintereinander backen (lt. Homebaking: anfangs Ofentüre mal kurz auf, um Eigenschwaden abziehen zu lassen). Dabei die zweite Portion erst belaugen, wenn die erste fertig ist.

Die Brezeln kurz vor Backende oder unmittelbar nach dem Backen mit Wasser absprühen, das sorgt für schönen Glanz.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden

Anmerkung Petra: Teig ließ sich prima verarbeiten, sollte aber relativ kühl bleiben. Ergibt richtig schön knusprige Brezeln mit fluffiger Krume. Klasse!

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Gâteau des Rois – Dreikönigskuchen

Vor einer Woche war Dreikönigstag. Im letzten Jahr hatte ich eine mexikanische Rosca de Reyes gebacken, diesmal stand die Schweizer Variante in Form einer Blume auf dem Frühstückstisch.

Gâteau des Rois

Als Rezept habe ich einen Mix aus dem Dreikönigskuchen von La Paticesse  und Besonders gut (Poolish und Eistreiche) verwendet, wobei ich den Teig nach meiner Zubereitungsart hergestellt habe.

Zutaten

Bei La Paticesse abgeguckt: Marzipan- und Trockenfrüchte – hier getrocknete Aprikosen und Cranberries – werden in den Teig eingearbeitet.

Teiglinge als Blume gelegt

Die rund geformten Teiglinge werden vor dem letzten Aufgehen in Form einer Blume zusammengelegt.

Gâteau des Rois im Anschnitt

Dreikönigskuchen im Anschnitt. Die eingebackene Mandel verbarg sich diesmal in einem noch nicht gegessenen Stück, also gab’s heuer keinen König 😉

Beim Synchronbacken von Zorra und Sandra wurde letzte Woche übrigens auch nach dem Rezept von Besonders gut gebacken. Im Kochtopf findet Ihr die entsprechenden Blogbeiträge der Teilnehmer verlinkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreikönigskuchen – Gâteau des Rois
Kategorien: Brot, Brauchtum, Schweiz
Menge: 1 bis 2 Kuchenbrote

Zutaten

H VORTEIG – POOLISH
100 Gramm Milch 3,5% (evtl. H-Milch verwenden)
100 Gramm Weizenmehl Type 405*
1 Gramm Frischhefe
H TEIG
370-400 Gramm Weizenmehl Type 405*
150 Gramm Milch 3,5% (evtl. H-Milch verwenden)
8 Gramm Frischhefe
1 Ei (50 g Vollei)
40 Gramm Zucker
8 Gramm Salz
1/2 Biozitrone: abgeriebene Schale
90 Gramm Butter
40 Gramm Marzipanrohmasse
70 Gramm Trockenfrüchte (hier Aprikosen und Cranberries)
1-2 Mandeln als „König“
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Ei
10 Gramm Sahne
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Hagelzucker; zum Bestreuen
Mandelblättchen; zum Bestreuen

Quelle

Mix aus Rezepten von
Besondersgut (Vorteig)
La Paticesse
Erfasst *RK* 13.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag für den Poolish Weizenmehl, Milch und Hefe verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden zugedeckt anspringen lassen, dann über Nacht für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Poolish, Weizenmehl, Zucker, Zitronenschale, Hefe, Ei und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Auf Stufe 2 schalten, Marzipan und Butter in Stückchen einkneten, Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten kneten. Nun wieder auf Stufe 1 schalten und die Früchte einkneten.

Den Teig abgedeckt in eine saubere Schüssel legen und 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Nun die Schüssel für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Teig herausnehmen und 8 Stücke à etwa 80 g abstechen, der restliche Teig ergibt den Mittelteil. Man kann nach Belieben auch 2 kleinere Kuchen aus dem Teig herstellen, dann sollten die 16 kleinen Kugeln jeweils etwa 40 g wiegen. Alle Teiglinge rund formen, dabei 1 Mandel als „König“ mit einarbeiten.

Die Teigkugeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu „Blumen“ zusammenlegen: die große Kugel kommt in die Mitte, die 8 kleineren Kugeln werden gleichmäßig außen herum gesetzt.

Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1-1 1/2 Stunden (Petra: 2 Stunden) gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 180°C vorheizen.

Für die Eistreiche Ei, Sahne, Zucker und Salz verrühren und durch ein Sieb geben.

Den Kuchen mit der Eistreiche bepinseln udn mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen.

Den Kuchen auf dem Backpapier in den Ofen einschießen und den großen Gâteau des Rois etwa 30 Minuten backen (P: ich habe nach 20 Minuten die aufgegangenen Stellen nochmal mit Eistreiche nachgepinselt).

Anmerkung Petra: ich habe beim Vorteig Type 550 eingesetzt und beim Hauptteig jeweils 200 g 550 und 405, würde beim nächsten Mal aber wie bei La Paticesse komplett Weizenmehl Type 405 verwenden, Gesamtmenge 470 g. Ich hatte Angst, der Teig sei zu weich, war er aber absolut nicht. Von den Trockenfrüchten ist nicht sehr viel im Teig, da könnte man die Menge nach Belieben noch etwas erhöhen. Die Marzipanrohmasse habe ich nicht stark herausgeschmeckt (bin eigentlich kein Marzipan- Fan).

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Bostock mit Orangenmarmelade

Von den Pecan-Walnuss-Thumbprints war noch Frangipane-Creme übrig. Im Rezept wurde empfohlen „try slathering leftovers on toasted brioche and baking until lightly browned (sort of like an almond croissant). We guarantee you won’t be upset about it.“

Bostock

Also habe ich ein bisschen recherchiert und bin bei einem ausgesprochen interessanten Blog, La Pâticesse gelandet. Was ich suche heißt Bostock: eine mit einem aromatisierten Zuckersirup getränkte Briochescheibe, die mit Frangipane bestrichen, mit Mandelblättchen bestreut und im Ofen gebacken wird. Sozusagen ein French Toast deluxe 🙂

Das klang nach wenig Aufwand (vor allem, wenn man wie ich noch eine kleine Brioche im Tiefkühler hat)  und hörte sich vielversprechend an 🙂 Ich habe mich für eine Version entschieden, bei der die Brioche nicht mit Sirup getränkt wird, sondern eine Zwischenschicht aus Orangenmarmelade erhält.

Ich hatte ja erst Bedenken, dass das Resultat etwas trocken würde – aber weit gefehlt! Das ist eine kleine fluffige Süßspeise, die wir mit Vergnügen als Dessert verspeist haben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bostock mit Orangenmarmelade
Kategorien: Dessert, Frühstück, Resteverwertung, Brot, Frankreich
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Scheiben Brioche; etwa 2,5 cm dick, frisch oder altbacken
Orangenmarmelade
Frangipane-Creme (hier Reste von den Pecan-
-Walnuss-Thumbprints)
Mandelblättchen; zum Bestreuen
Puderzucker; zum Bestäuben

Quelle

nach diversen Rezepten aus dem Web
Erfasst *RK* 19.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Marmelade erwärmen und durch ein Sieb streichen, um Schalenstücke zu entfernen.

Die Briochescheiben mit der Marmelade bestreichen, dann gleichmäßig mit einer dickeren Schicht Frangipane-Creme bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen und die Briochescheiben auf einem Blech etwa 15-20 Minuten backen, bis die Creme etwas aufgegangen und die Mandelblättchen leicht gebräunt sind.

Die Bostock herausnehmen und leicht mit Puderzucker bestäuben, noch warm servieren.

Anmerkung Petra: super Resteverwertung für Frangipane-Creme, die von den Pecan-Walnuss-Thumbprints übrig geblieben ist. Das Gebäck ist ganz zart, überhaupt nicht trocken. Ich hatte noch eine kleine Brioche im Tiefkühler, die ich dafür verwendet habe. Bei größeren Ansätzen bietet sich eine Brioche mousseline an, die in einer Dose gebacken wird und Scheiben von gleichem Durchmesser liefert.

Bostock ist eine französische Patisserie: Briochescheiben werden mit einem oft aromatisierten Sirup getränkt, mit Frangipane bestrichen und mit Mandelblättchen bestreut gebacken. Man findet aber auch diverse Varianten, darunter die mit Marmelade oder Konfitüre.

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Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Kartoffeln und Walnüssen

Vor einigen Jahren hatte Lutz vom Plötzblog einige Brote in der Beef! vorgestellt, darunter auch ein Sechspfünder-Roggenbrot, welches ich 2015 für den World Bread Day nachgebacken hatte.

Kartoffelschrauben

Jetzt fielen mir die Rezepte wieder in die Hände und da noch gekochte Kartoffeln da waren, habe ich mich gleich an die Kartoffelschrauben gemacht, rustikale Wurzelbrote aus einem Dinkel-Roggenteig mit Kartoffeln und Walnüssen.

Das Originalrezept ergibt nur zwei kleine Brote, das lohnt ja fast nicht den Aufwand 😉 Also habe ich die Zutaten verdoppelt und gleich 4 Brote gebacken. Die gehen gerade nebeneinander auf meinen Brotbackstein.

Lutz arbeitet bei den Kartoffelschrauben mit einem Dinkel- und einem Roggen-Vorteig mit Hefe. Ich habe kurzerhand beim Roggen die Hefe durch Sauerteig ersetzt.

Vom Ergebnis sind wir ausgesprochen angetan: gleich nach dem Backen haben die Brote eine richtig schön krachende Kruste. In einer Gefriertüte halten sich Reste wunderbar frisch und schmecken auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut. Leider war’s schon finster und zum Fotografieren nicht optimal – bei Gelegenheit liefere ich ein besseres Foto nach, die backe ich nämlich bestimmt wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelschrauben – Dinkelmischbrot mit Walnüssen
Kategorien: Brot, Kartoffel, Walnuss
Menge: 4 Kleine Brote

Zutaten

H DINKELVORTEIG
120 Gramm Dinkelmehl Type 1050
120 Gramm Wasser (18-20°C)
0,12 Gramm Frischhefe (2 reiskorngroße Stücke)
H ROGGENSAUERTEIG
120 Gramm Roggenvollkornmehl
235 Gramm Wasser (18-20°C)
10 Gramm Roggensauerteig
H HAUPTTEIG
Dinkelvorteig
Roggensauerteig
80 Gramm Mehligkochende Kartoffel; gekocht, gepellt
560 Gramm Dinkelmehl Type 1050
200 Gramm Wasser (45°C)
6 Gramm Frischhefe
18 Gramm Salz
120 Gramm Geröstete, grob gehackte Walnüsse

Quelle

modifiziert nach
Lutz Geissler
Beef 1/2015
Erfasst *RK* 10.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Dinkelvorteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Gleichzeitig alle Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und zugedeckt 12-20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Vorteig, Sauerteig, Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Salz in der Küchenmaschine 4 Minuten auf Stufe 1 und und 1 Minute auf Stufe 2 glatt verkneten. Die Walnüsse zugeben und auf niedriger Stufe kurz einkneten (Teigtemperatur jetzt etwa 26°C).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und bei etwa 24°C 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten jeweils dehnen und falten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen großen Backschieber mit Backpapier belegen.

Die Arbeitsfläche üppig mit feinem Dinkel- oder Roggenschrot bestreuen. Den Teig vorsichtig daraufgeben, so gut es geht rechteckig formen und leicht mit Schrot bestreuen. Mit einem Teigabstecher der Länge nach vierteln, die Enden der Teiglinge gegeneinander verdrehen, die Teiglinge sollen knapp Backstein-Länge haben. Die Teigschrauben nebeneinander auf den Brotschieber setzen und sofort in den heißen Backofen einschießen, dabei kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten den Dampf durch Öffnen der Backofentüre entweichen lassen. Die Brote dunkelbraun ausbacken, Gesamtbackzeit 30 Minutem

Anmerkung Petra: Im Originalrezept wird anstelle des Roggen- Sauerteiges ein Roggenvorteig (120 g Roggenvollkornmehl, 240 g Wasser, 0,12 g Frischhefe) eingesetzt.

Rustikale, knusprige Wurzelbrote mit dunkler Krume und kräftigem, leicht säuerlichen Geschmack.

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World Bread Day 2018: Sauerteigbrot mit Emmermehl

Schon seit 2006, also zum 13. Mal lädt Zorra am 16. Oktober zum World Bread Day ein. Genau so lange bin ich ohne Unterbrechung dabei, auch heuer habe ich wieder für diesen Anlass gebacken.

Ich habe mir diesmal ein Sauerteigbrot mit Emmer vorgenommen. Gefunden habe ich es in Brot Brot Brot* von Martin Johannsson, einem wie ich finde sehr empfehlenswerten Buch mit gut funktionierenden Rezepten.

Emmer ist eines der ältesten kultivierten Getreide und zeichnet sich durch einen kräftig-aromatischen Geschmack aus. Ein Kastenbrot mit Emmer- und Ruchmehl habe ich hier gebacken.

Das Brot ist ein reines Sauerteig-Mischbrot ohne Hefezusatz. Trotz der relativ langen Gehzeit hat es einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack, eine mittelporige elastische Krume und eine knusprige Kruste.

Meine Beiträge der vergangenen Jahre:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerteigbrot mit Emmermehl
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
25 Gramm Roggen-Anstellgut
55 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm Wasser
H TEIG
Sauerteig (P: gesamte Menge)
100 Gramm Emmervollkornmehl
60 Gramm Weizenmehl T80
40 Gramm Roggenmehl Type 1150
550 Gramm Weizenmehl Type 550
17 Gramm Salz
450 Gramm Wasser

Quelle

modifiziert nach Martin Johansson
Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 08.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (P: 22.30) alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt 6-10 Stunden gehen lassen, bis er blasig aufgegangen ist.

Am nächsten Tag (P: 9.30) alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 5 Minuten auf Stufe 2. Der weiche Teig löst sich von den Seiten der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck auseinanderdrücken, dieses wie einem Geschäftsbrief dreifach zusammenfalten* und daraus einem länglichen Laib formen.

Den Laib mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten 1,5 kg Gärkorb legen. Abgedeckt noch einmal 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (mittlerer Rost) auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, mehrfach quer einschneiden und mit Dampf einschießen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot etwa 45 Minuten ausbacken.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes knuspriges Brot mit elastischer Krume, leicht säuerlicher Geschmack.

Ich habe beim Teig auch schon einen Rest Aromastück (etwa 60 g) zugegeben.

*Johansson macht das so: Den Teig zu einem Quadrat auseinanderziehen. Den oberen und unteren Teigrand zur Mitte falten, so dass sie sich treffen. Das Falten wiederholen und so einen länglichen Laib mit dem Schluss in der Mitte formen.“

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