Kategorie: Blog-Events und Memes

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2. Blog-Event: Spargel

Desideria stellte uns beim 2. Blog-Event die Aufgabe, irgendetwas mit Spargel zu zaubern.

Ich mag Spargel ausgesprochen gerne, deshalb finden sich hier im Blog schon einige Rezepte:

Gegrillter grüner Spargel
Farfalle mit Mascarpone, grünem Spargel und Pinienkernen
Schnelle Quiche mit grünem Spargel
Suppe mit grünem Spargel, Reis, Pancetta und schwarzem Pfeffer
Two Coloured White Asparagus and Broccoli Mousse with Radish Vinaigrette
Spargelsuppe auf Thai-Art
Roh gebratener Spargel mit Bärlauch-Risotto
Pfannengemüse mit Möhren, Spargel und Artischocken

Für das Event wollte ich aber nicht auf einen alten Eintrag zurückgreifen, sondern etwas Neues ausprobieren. Gemacht habe ich zuerst ein asiatisch angehauchtes Gericht mit gebratenem weißen und grünen Spargel, Hummerkrabben und Sesam, aromatisiert mit Sojasauce, Sesamöl und Koriandergrün. Nicht schlecht, aber das Aroma des Spargels ging dabei fast ein bisschen unter.

Deshalb gibt’s von mir nun etwas fast Klassisches, was aber dennoch mein persönlicher Favorit der Spargelsaison 2005 geworden ist: Spargel mit Kartoffeln, Schinken  – und einer unwiderstehlich guten Orangensauce.

Die Sauce wird aus sehr stark reduziertem frisch gepressten Orangensaft (ich hatte das Glück, noch wirklich gute Orangen zu bekommen!), Eigelb, Senf, Gewürzen und Öl im Stil einer Mayonnaise hergestellt – es wird aber nur so viel Öl genommen,  dass die Sauce dicklich wird. Zum Schluss wird noch etwas  Vorteil hat, dass man sie prima vorbereiten kann.

Variante: Die Sauce passt auch hervorragend zu gegrilltem grünen Spargel!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spargel mit Orangensauce
Kategorien: Gemüse, Früchte, Sauce
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SPARGEL
1 1/2-2 kg Weißer Spargel
H VARIANTE
1 1/2-2 kg Grüner Spargel
H ORANGENSAUCE
5 Orangen; davon 1 unbehandelt
1 Zitrone: Saft
3 Eigelb
1/2 Teel. Senf
Salz
Pfeffer
150 ml Öl
80 ml Vollmilchjoghurt
1 Prise Zucker
1 Essl. Orangenzesten; fein gehackt
H KARTOFFELN
750 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln
3 Essl. Butter
Salz
H NACH BELIEBEN
Gekochter Schinken

Quelle

leicht modifiziert nach
Gusto 6/05
Erfasst *RK* 15.06.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rechtzeitig beginnen:

Die Schale der unbehandelten Orange mit einem Zestenschäler schälen. Die Zesten fein hacken, dabei einige zur Dekoration ganz lassen. Den Saft auspressen (ergab bei mir etwa 500 ml), ebenso die Zitrone pressen.

Den Saft auf etwa 100 ml einkochen und auskühlen lassen.

Den Saft in ein hohes Gefäß geben mit den Eigelben, Senf, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mit dem Handmixer verrühren. Nun unter weiterem Rühren erst tropfenweise, dann in feinem Strahl das Öl einrühren, bis die Sauce dicklich wird. Den Joghurt und die gehackte Orangenschale unterrühren und mit einer Prise Zucker abschmecken.

Den weißen Spargel schälen. Die Spargelschalen in Salzwasser mit einer Prise Zucker 20 Minuten auskochen, dann durch ein Sieb gießen und die Brühe auffangen, die Schalen wegwerfen. Die Brühe in einen Spargelkochtopf geben und den Spargel darin bissfest garen.

Währenddessen die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und schälen. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, die Kartoffeln darin unter mehrfachem Rütteln rundum braun braten und salzen.

Den Spargel mit der Sauce, den gebratenen Kartoffeln und nach Belieben gekochtem Schinken servieren.

Variante grüner Spargel:

Die Sauce passt auch hervorragend zu grünem gegrillten Spargel.

Dafür den Spargel waschen und putzen, und 1 Minute in kochendem Wasser oder (besser!) Spargelsud blanchieren. Den Spargel mit einer Zange herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Wenn er kalt ist, herausnehmen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Den Spargel in eine Arbeitsschale legen, mit dem Öl beträufeln und salzen. Rütteln oder mit den Händen vorsichtig wenden, damit alles gleichmäßig überzogen ist.

Den Spargel über einem heißen Holzkohlengrill etwa 3 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Er sollte dort dunkle Stellen aufweisen, wo er auf dem Grillrost aufliegt.

Anmerkung Petra: Sehr leckere Sauce, lässt sich prima vorbereiten.

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Meme: Der Koch von nebenan!

Eine Meme, (wie übersetzt man das am besten? Eine Art ansteckende Idee? – siehe auch wikipedia zu Mem oder BlogMeme) ist ein beliebtes Mittel, um die Kommunikation unter Bloggern aufrecht zu erhalten oder zu beleben. Bei einigen davon, wie zum Beispiel bei Spiceblogs Cookbook Meme oder dem beliebten IMBB (Is My Blog Burning) werden Fragen oder ein Thema vorgegeben und jeder, der Lust hat,  kann sich beteiligen. Bei anderen braucht man eine Einladung, um mitmachen zu können.

Solch eine spannende Blog-Meme hat jetzt Nicky von delicious days ins Leben gerufen:  The Cook Next Door!

Dabei gilt es, einige Fragen zum kulinarischen Werdegang, zu Vorlieben oder Abneigungen zu beantworten. Nach der Lektüre weiß man mit Sicherheit ein bisschen mehr über den „benachbarten“ Food-Blogger, als wenn man nur den obligaten about me-Link anclickt.

Netterweise darf ich die deutsche Kette starten und die Fragen dann an drei geschätzte Blogger weitergeben: Foodfreak,  Schokolade und der Rest und teatime.

Ich freue mich schon auf eure Enthüllungen! Jeder von Euch sollte wiederum 3 deutschen Foodbloggern das Stöckchen weiterreichen, das genaue Procedere habe ich in der Einladungsmail beschrieben. Ich bin schon sehr gespannt, ob ich durch diese Meme neue deutsche Foodblogs kennenlernen werde…

Und los geht’s:

1. Was fällt dir zu deinem ersten Koch- oder Backversuch ein?

Örks – Nudeln. Meine Eltern waren nicht da und ich wollte meinem Bruder eine Freude machen und Spaghetti zum Abendessen kochen. Irgendwie habe ich den richtigen Zeitpunkt verpasst (wusste ich
überhaupt, dass es den gibt? Ich glaube nicht.) und hatte deshalb nach längerer Zeit nur noch eine glibberige, schwammige Masse im Topf. Abzugießen gab es nichts mehr. Probiert hat mein Bruder zwar tapfer, der Rest landete dann aber als völlig ungenießbar im Müll. Ich muss mir diese Geschichte auch heute noch von Zeit zu Zeit anhören 😉

2. Wer hatte den größten Einfluss auf deinen Kochstil?

Eindeutig mein Vater. Während meine Mutter eher leidenschaftslos Standardgerichte gekocht hat (freitags gab es im Wechsel Linsensuppe oder Rindfleisch-Gemüseeintopf mit TK-Gemüsemischung – so hat sich das jedenfalls in meiner Erinnerung festgesetzt), war er der Experimentierfreudige, hat schon in meiner Jugend stilvoll „Crêpes Suzettes“ flambiert und nach seiner Emeritierung das Essen Kochen ganz übernommen, sehr zur Freude und Erleichterung meiner Mutter. Ich verwende immer noch gerne einige Rezepte, die er kreiert hat, so z.B. den Fenchel „Ascona“.
Zu meiner Entwicklung hat aber sicher auch beigetragen, dass wir während meiner Kindheit jedes Jahr mehrere Ferienwochen im Tessin zugebracht haben, wo ich schon früh mit einer italienisch angehauchten Küche in Berührung kam und z.B. Zucchetti kannte, bevor sie hier in Deutschland als Zucchini erhältlich waren.

3. Gibt es ein altes Foto als Beweis für frühes Interesse an der kulinarischen Welt? Traust du dich, es uns vorzustellen?

Es gibt ein Foto, auf dem meine Mutter im Kreise der Familie stolz eine Alaska-Königskrabbe, die mein Vater bestellt hatte, auf einem Tablett in die Kamera hält.
Glücklicherweise ist dieses Bild unscharf, denn ich bin darauf ausgesprochen unvorteilhaft gekleidet 😉

Also gibt es dieses Foto, auf dem ich von einer Kinderfrau abgefüttert werde, aber trotzdem ganz zufrieden aussehe.

Bald aber zog ich ein geselliges Beisammensein im Kreis von Freunden vor (meine Güte, ging es bei Kindergeburtstagen 1964 gesittet zu ;-))

4. Leidest du an irgendeiner Art von kulinarischer Phobie? Gibt es ein Essen, dessen Zubereitung dich zum Schwitzen bringt?

Das Dekorieren von Torten ist absolut nicht mein Ding. Ich weiß nicht, woran es liegt, aber bei mir haften Mandelblättchen oder
Schokoraspeln nicht am Rand, die Sahnetuffs sind schief und krumm (oder die Sahne geht beim letzten Tuff aus), ich schneide Torten oder Kuchen grundsätzlich in ungleiche Stücke … und der Teig für Biskuitrollen bricht in 90% der Fälle (die letzte habe ich kurzentschlossen zu einer Schichtspeise umgebaut).

5. Welches technische Hilfsmittel in der Küche schätzt du am meisten und/oder was war der größte Reinfall?

Ich mag sehr: meinen Brotbackstein, meine Microplane-Reiben, den Elektromotor für meine Kurbel-Nudelmaschine

Ein Reinfall war eine elektrische Nudelmaschine (immerhin in Italien gekauft!), die den Nudelteig knetet und die Nudeln dann durch eine Scheibe nach außen drückt. Trotz diverser Versuchsvarianten ist es mir
nicht gelungen, damit auch nur annähernd ordentliche Nudeln in respektabler Zeit herzustellen. Vielleicht habe ich mich ja auch nur besonders doof angestellt.. Es ist jedenfalls gut, dass es von den Versuchen keine Videos gibt 😉 Ich gebe die Maschine übrigens bei Abholung gerne kostenlos ab.

6. Nenne einige seltsame oder verrückte Essenszusammenstellungen, die du wirklich magst – und wahrscheinlich niemand sonst!

Früher habe ich gerne Pfannkuchen mit grünem Salat gefüllt, weil ich die eigentlich dazu gehörenden sauren Nierchen verabscheut habe. Heute schätze ich Nierchen sehr. In meiner Kieler Zeit habe ich Sauerbraten mit Backobst lieben gelernt, das würde hier in Niederbayern wahrscheinlich keiner essen.

7. Auf welche drei Zutaten oder Gerichte kannst du einfach nicht verzichten?

Gutes Brot – deshalb backe ich gerne selber, Gemüse – zur Zeit bevorzugt Spargel, Hähnchen in allen Variationen.

8. Gibt es eine Frage, die du hier vermisst, die du gerne beantworten würdest? Wenn ja, füge sie einfach hinzu!

Und noch drei Fragen auf die Schnelle:

9. Dein Lieblingseis…

jedes mit Schokolade (gerne auch mit Chili)

10. Du wirst wahrscheinlich nie essen…

Lakritz
Rosinen in Käse- und Apfelkuchen (immer, wenn sie weich oder eingeweicht sind, Rosinenbrot dagegen mag ich sehr gerne)

11. Dein Spezialgericht…

Habe ich eigentlich nicht. Wenn man mich zum erstenmal besucht, ist die Wahrscheinlichkeit aber recht hoch, dass es Pollo al Forno gibt 😉

 

Und hier gibt’s die Links zu den Einträgen der „Köche von nebenan“:

Foodfreak
Schokolade und der Rest
There’s a cook in the kitchen
Desideria

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IMBB #16 – Thema: Eier

Seattle Bon Vivant ist Gastgeber fürs IMBB ("Is My Blog Burning") Nr. 16. Das Thema heißt Eier.

Damit erschließen sich wahrlich unzählige Möglichkeiten –
Hühnereier, Enteneier, Wachteleier, aber auch Fischeier aka Kaviar 🙂
weiche Eier, harte Eier, Eier gekocht und gebraten, Eier süß und pikant
– aber auch Gerichte, bei denen Eier nicht unbedingt die Hauptrolle
spielen wie z.B. (Eier-)Nudelgerichte, Kuchen (vielleicht mit
Eierguss?), Cremes, Mousses…

Wer mitmachen will: Der Blogeintrag soll zwischen dem 24. und 26. Juni erscheinen, den Permalink des Eintrags bitte an Viv schicken.

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IMB #15 – Has my blog jelled? Two Coloured White Asparagus and Broccoli Mousse with Radish Vinaigrette

Elise from Simply Recipes  is our host for the 15th edition of Is My Blog Burning with a jelly-theme.
When I read this first I thought of preparing a "Tellersuelze" (slices
of pork roast in aspic made from pig’s feet so you don’t have to use
gelatin), which is quite popular here in Bavaria in the summer time and
which I’ve never done before by myself. But then – I forgot about the
IMBB 😉

When I read Petra’s post about her Coconut Pudding on
Friday afternoon which reminded me again it was too late for that
because we had planned a trip to Regensburg yesterday. So I quickly
decided to make a two coloured asparagus mousse which I created some
years ago (recipe in German)
and went to the shop. But – unfortunately there was no more green
asparagus left 😉 Here in Germany white asparagus is the "normal"
asparagus, green asparagus has become popular only in the last years
and is not yet as widely spread. Quick change of the recipe: now I
present my

Two Coloured White Asparagus and Broccoli Mousse with Radish Vinaigrette
4 servings

Mousses
200 g white asparagus
150 g broccoli, trimmed and cut into pieces; stems peeled
salt
1 ts butter
1 pn sugar
6 sheets white gelatin
100 ml whipping cream
1 tb parsley; minced

Vinaigrette
2 tb white wine vinegar
1 scallion
salt
pepper
1 pn sugar
4 tb oil
3-4 radishes
the tips of the asparagus spears
cress; for garnish
Black pepper; freshly ground

For the mousses:

Peel the asparagus spears below the buds, cut off the ends and cut
the spears into pieces. Put the peels in a small saucepan, add butter,
salt and sugar and water to cover, bring to a boil. Cook for 20
minutes, then strain through a sieve set over a bowl, discarding the
peels. Put the liquid back into the bowl.

Soak the gelatin sheets in a bowl with cold water.

Cook the asparagus in the stock, removing the tips with a slotted
spoon when they are just tender and set aside. The rest of the
asparagus should be really soft. Remove from the liquid and puree. Pass
through a sieve, add salt to taste and melt 3 sheets of gelatin in the
still hot asparagus puree.

Now cook the broccoli in the stock until soft, puree, add salt and
pepper to taste and mix with the minced parsley. Stir in the rest of
the soaked gelatin sheets.

When both purees are beginning to set, whip the cream and separately fold into the purees.

Rinse ramekins with cold water, then divide white asparagus puree
among them, cover with green broccoli puree. Chill for at least 4
hours, preferably over night.

For the vinaigrette:

Trim and finely chop the scallion into fine slices. Cut radishes in
slices holding them together, then turn 90 degrees and slice again. Cut
reserved asparagus tips diagonally in slices. Make a vinaigrette from
vinegar, sugar, salt, pepper and oil, toss with scallions and radishes.

To unmold and serve, carefully dip bottom of each ramekin in a bowl
of hot water briefly. Run a thin knife around edge of each ramekin to
loosen it from the inside of the bowl and invert the mousse onto the
plate, carefully lift off ramekin. Divide vinaigrette around the mousse
and sprinkle with cress and freshly ground black pepper.

Note: if don’t like it jelly-like, use less gelatin.

Update: The round-up is posted here.

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Huhn-Event: Coq au Vin

Puh, das war gar nicht so leicht – bis zum Ende hatte ich keinen echten Plan, was ich als Beitrag zu Zorras Blog-Event: Huhn machen sollte. Viele meiner Lieblingsrezepte habe ich schon im letzten Jahr im Blog veröffentlicht (siehe meine "Vom Federvieh"-Rubrik), die Perfektion der Bierdosenhähnchen steht noch aus…

Nachdem
das Wetter gestern aber eher kühl und regnerisch war, habe ich
kurzentschlossen einen Klassiker der französischen Küche hervorgeholt:
Coq au Vin – in Rotwein geschmorter Hahn. Bei uns sind das meist
Hähnchen, da ich hier leider schon Schwierigkeiten habe, ein Tier zu
finden, was über 1300 g wiegt (mit ungläubigem Staunen habe ich
Franziskas 3-4 kg-Poularde bewundert!). Wenn ich da an die Frischgeflügel-Auswahl in Frankreich denke, werde ich ganz wehmütig…

Das
Rezept (zusammengebastelt aus diversen Quellen, die nicht mehr
nachvollziehbar sind) ist eines der ersten, was Helmut und ich in der
ersten Zeit unseres Zusammenseins – damals noch mit viel Herzklopfen –
für meine Eltern gekocht haben. Doch selbst mein Vater, ein
begeisterter Hobbykoch, hat das Produkt mit viel Vergnügen verspeist
🙂 So hat es viel später, im September 2001, auch einen Platz in
meinem Menü des Monats gefunden.

Das
zerlegte und gehäutete Huhn, Speckstreifchen, kleine Möhren und ganze
Schalotten werden getrennt angebraten, das Fleisch mit Cognac flambiert
und dann alles zusammen in Rotwein und etwas Hühnerbrühe geschmurgelt.

Nach
dem Herausnehmen der Einlagen lässt man die Sauce sämig einkochen und
verfeinert sie mit Creme fraiche. Zum Schluss gibt man alles zusammen
mit separat gebratenen Champignons wieder in den Topf. Dazu gab’s bei
uns noch einige Zuckererbsen und Bandnudeln.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Coq Au Vin
Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Pilz
     Menge: 6 Portionen

      2            Brathähnchen
    100     Gramm  Frühstücksspeck (Bacon)
    250     Gramm  Schalotten
     12            Bundmöhren
    250     Gramm  Champignons
      2            Knoblauchzehen
     50     Gramm  Mehl
                   Salz
                   Pfeffer
     50     Gramm  Butter (I)
      3      Essl. Cognac
    500        ml  Rotwein
    200        ml  Hühnerbrühe
      1      Teel. Tomatenmark
    150     Gramm  Creme fraiche
     20     Gramm  Butter (II)
      1    Schuss  Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   September 2001
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Die Hähnchen zerlegen: die Keulen abschneiden und halbieren, die
Flügelspitzen im 2. Gelenk abtrennen, die Bruststücke mit dem ersten
Flügelknochen vom Knochen ablösen und halbieren. Aus Flügelspitzen
und Karkassen eine Geflügelbrühe kochen, die übrigen Stücke häuten.

Den Speck in feine Streifen schneiden, die Schalotten schälen. Die
Möhren putzen, dicke Möhren längs halbieren. Die Pilze putzen, falls
sie groß sind, in Viertel schneiden.

Die Geflügelstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

50 g Butter in einem großen, schweren Gusseisentopf zerlassen, den
gewürfelten Speck darin kräftig anbraten, dann mit einem
Schaumlöffel herausnehmen Die ganzen Schalotten und die Möhren bei
mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rundum anbraten, dann ebenfalls
wieder herausnehmen.

Die Hähnchenteile im Bratfett rundherum schön braun anbraten (falls
der Topf nicht groß genug ist, in 2 Partien anbraten). Den Speck
darüberstreuen. Den Cognac in eine Schöpfkelle gießen und diese im
Topf etwas erwärmen. Dann den Cognac in der Schöpfkelle anzünden und
nach und nach über den Topfinhalt gießen. (Achtung beim Flambieren:
nicht zuviel auf einmal zugießen, die Flamme kann recht hoch
werden!) Die Schalotten, Möhren, Wein, Brühe, Tomatenmark und
gepressten Knoblauch zugeben. Alles im geschlossenen Topf etwa 30
Minuten sanft garen.

Währenddessen 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die
Pilze darin bei starker Temperatur unter Rütteln braun braten, es
soll sich möglichst keine Flüssigkeit bilden. Mit etwas Zitronensaft
besprenkeln, salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Hähnchenteile und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen. Die
Garflüssigkeit etwas einkochen lassen, dabei die Creme fraiche mit
dem Schneebesen in den kochenden Fond einrühren. Abschmecken.
Fleisch, Gemüse und Champignons zugeben und nochmal in der Sauce
erwärmen.

Coq au vin mit Bandnudeln servieren.

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