Gegrilltes Flank Steak mit Chipotle-Butter, Gemüsespießen und gegrilltem Spargel

Pfingstsonntag – und es ist herrlich sonniges Wetter angekündigt!
Was liegt näher als den Grill herauszuholen? Um es vorweg zu nehmen, eine gute Entscheidung, denn das Essen ist wirklich vom Feinsten 🙂

Im Zuge der Generalrevision der Tiefkühltruhe ist auch ein größeres
Stück Rindfleisch zum Vorschein gekommen, was uns unser Metzger vor
einiger Zeit auf unserer immerwährenden Suche nach "Skirt Steak" (wir
denken immer noch mit Genuss an Ralphs gegrilltes Skirt Steak Korean
Style beim Seeblicktreff 2001) mit den Worten: "das ist Flanke!"
überreicht hat. Die genaue Betrachtung des Fleischschnitts bestätigt es: nix Skirt Steak sondern Flank Steak – aber das ist auch gar nicht schlecht.

Denn ausgerechnet dem Flank Steak widmet das neue Fine Cooking (ich
freue mich jedesmal, wenn die Zeitschrift im Briefkasten liegt!) einen
Artikel mit drei ausgesprochend verlockenden Rezepten. Eines davon wird
üppig mit einer kräftigen Gewürzmischung eingerieben und gegrillt, dazu
gibt es Chipotle-Butter. Da ich Chipotles noch von der letzten Schwarzen Bohnensuppe übrig habe, fällt die Wahl leicht.

Hier das mit dem "dry rub" eingeriebene Fleisch vor dem Grillen.

Grillkamin

Helmut heizt den Grill an, das ist mit dem genialen Anzündkamin von
Weber in gut 30 Minuten erledigt – und das mit gleichmäßig heißen
Kohlen und ohne Stress beim Anzünden 🙂
Das Teil ist zwar nicht
billig, die Anschaffung aber unbedingt empfehlenswert. Wenn ich da an
so manche frühere Aktion mit Fön und Lötlampe denke… 😉

Währenddessen liegt das Gemüse schon in seiner pikanten Marinade und ich bereite den grünen Spargel mit Estragon-Mayonnaise vor,
ndem ich ihn ganz kurz in noch vorhandenem Spargelsud blanchiere und
die Mayonnaise (nach der Blitzmethode mit dem Pürierstab) mache.

Das Fleisch wird 12-15 Minuten gegrillt, dabei alle 3-4 Minuten gedreht, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Die Gemüsespieße sind fertig 🙂

Das Fleisch muss vor dem Anschneiden noch 3-5 Minuten ruhen

ideal, um in der Zeit den Spargel auf den Grill zu geben.

Dazu passt knuspriges Brot und ein kaltes Bier 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Gegrillte Gemüsespieße

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind, Gewürz
     Menge: 4-6 Portionen

========================== CHIPOTLE-BUTTER ==========================
    110     Gramm  Butter, Raumtemperatur
      2            Chipotles en adobo, entkernt, gehackt
      2      Essl. Limettensaft; Petra: eher weniger, dafür noch
            Etwas  Adobosauce
      1      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
    1/2      Teel. Salz; nach Geschmack

============================== FLEISCH ==============================
      1            Flank Steak*, ca. 1 kg
      1      Teel. Olivenöl
      1      Teel. Salz

========================== GEWÜRZMISCHUNG ==========================
  2 1/2      Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
      1      Essl. Chili-Pulver* (Petra: ich habe stattdessen
                   -gemahlene Ancho-Chilis
                   Verwendet)
      1      Essl. Gemahlener Koriander
  1 1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1/2      Teel. Zimtpulver
    1/2      Teel. Getrockneter Oregano

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Fine Cooking July 2004
                   -Erfasst *RK* 31.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Chipotle-Butter die Butter schaumig schlagen. Chipotles,
etwas von der Adobo-Sauce der Chilis, Limettensaft, Kreuzkümmel und
Salz zugeben und alles gleichmäßig unterrühren. Nach Geschmack
abschmecken. Die Butter auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle
von knapp 4 cm Durchmesser formen. Im Kühlschrank oder
Tiefkühlschrank fest werden lassen.

Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einer kleinen Schüssel
vermischen (ich habe die ganzen Gewürze frisch gemahlen und dann
noch mal kurz alles zusammen in die Mühle gegeben).

Eine halbe Stunde vor dem Grillen das Steak einölen und mit der
gesamten Gewürzmischung gleichmäßig bedecken.

Einen mittelheißen Holzkohlengrill vorbereiten. Das Steak von beiden
Seiten salzen. Das Steak 12-15 Minuten grillen (medium-rare,
Fleischthermometer an der dicksten Stelle 57-60°C)), dabei alle 3-4
Minuten wenden, um ein gleichmäßiges Grillen zu gewährleisten.

Das Steak auf ein Schneidbrett legen und 3-5 Minuten ruhen lassen.
Quer zur Faser aufschneiden und auf Teller verteilen. Die Chipotle-
Butter in Scheiben auf das noch heiße Fleisch geben.

Anmerkung Petra: Flank Steak ist eigentlich kein echtes Steak,
sondern ein Stück aus der Dünnung/Flanke.

Laut http://www.gfra.de/usfood/steaks.htm: "Flank steak - aus dem
unteren Rippenbereich, dem "Rinderlappen" unterhalb des Filets, 1,5
bis zwei Pfund schwer. Sollte mariniert und nicht ganz durchgebraten
werden. Quer zur Faser schneiden."

Ein Schaubild, wo das Stück genau sitzt, gibt es unter http://www.
steaksense.com/about/BeefCuts.html

Eine weitere Beschreibung mit Foto des Fleischstücks gibt es hier:
http://www.foodsubs.com/MeatBeefB&F.html

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse, Sauce
     Menge: 4 Portionen

============================ MAYONNAISE ============================
      1            Ei
      2      Teel. Zitronensaft; nach Geschmack mehr
                   Salz
                   Pfeffer
      1      Teel. Scharfer Senf
    125       Ltr. Olivenöl
    125        ml  Pflanzenöl

=============================== SOWIE ===============================
      1            Schalotte, feinst gehackt
      1      Essl. Frisch gehackte glatte Petersilie
      1      Essl. Frisch gehackter Estragon

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1      Essl. Olivenöl
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach einer Idee aus
                   Fine Cooking
                   April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Mayonnaise benütze ich gerne die Schnellmethode: Ei,
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf in ein enges, hohes Gefäß geben,
dann das Öl zugießen. Mit dem Zauberstab die Zutaten auf dem Boden
des Gefäßes ca. 5 Sekunden durcharbeiten, dann den Stab langsam nach
oben ziehen, alles nochmals kurz durchmischen. Die feingehackten
Kräuter sowie die winzigen Schalottenwürfelchen unterrühren,
abschmecken.

Den Spargel waschen und putzen, und 1 Minute in kochendem Wasser
oder (besser!) Spargelsud blanchieren. Den Spargel mit einer Zange
herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Wenn er kalt ist,
herausnehmen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Den Spargel in eine Arbeitsschale legen, mit dem Öl beträufeln und
salzen. Rütteln oder mit den Händen vorsichtig wenden, damit alles
gleichmäßig überzogen ist.

Den Spargel über einem heißen Holzkohlengrill etwa 3 Minuten grillen,
dabei einmal wenden. Er sollte dort dunkle Stellen aufweisen, wo er
auf dem Grillrost aufliegt.

Spargel mit der Estragon-Mayonnaise servieren.

Anmerkung Petra: gemacht als Beilage zu Flank-Steak: in der Zeit, in
der das Steak nach dem Grillen ruht, kann man prima den Spargel
grillen. Köstlich!

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Gemüsespieße
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse
     Menge: 4 Portionen

      4     klein. Zucchini
      2            Rote Paprikaschoten
      2      groß. Rote Zwiebeln oder entsprechend mehr kleinere

============================= MARINADE =============================
      2            Rosmarinzweige
    200        ml  Olivenöl
    5-6      Essl. Balsamico-Essig
    1-2      Essl. Sambal Oelek

=============================== SOWIE ===============================
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die großen
Zwiebeln vierteln, jedes Viertel nochmals quer halbieren.

Öl, Essig, Sambal Oelek und grob gehackte Rosmarinnadeln verrühren
und die Gemüsestücke darin mindestens 2 Stunden marinieren.

In bunter Reihenfolge auf gewässerte Holzspieße stecken und auf dem
Holzkohlengrill unter Wenden grillen. Salzen und pfeffern.

Anmerkung Petra: natürlich kann man das Rezept durch Verwendung
weiterere Zutaten beliebig abwandeln (gelbe Paprika, Champignons...)

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Lammleber mit Kirschen und Sesam-Kartoffelplätzchen

In
einer alten französischen Kochzeitung war mir schon vor längerer Zeit
ein Rezept aufgefallen, das Kalbsleber mit Kirschen kombinierte – eine
feine Zusammenstellung. Juni ist Kirschzeit und in der Tiefkühltruhe
schlummerte noch die Leber unseres letzten Lammes, also ran ans Werk!

Als
Beilage habe ich Sesam-Kartoffelplätzchen gemacht. Ideal sind die
Kartoffeln, die man momentan bekommt, natürlich nicht für
Kartoffelplätzchen – man muss dem Kartoffelteig deshalb evtl. etwas
Mehl oder Stärke zusetzen, dann klappt es aber prima.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Lammleber mit Kirschen
Sesam-Kartoffelplätzchen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammleber mit Kirschen
Kategorien: Lamm, Innereien, Früchte
     Menge: 4 Portionen

      1            Lammleber a ca. 500 g; oder 4 Scheiben Kalbsleber
    500     Gramm  Kirschen
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Fein gewürfelte rote Zwiebel
    100        ml  Brühe
    3-4      Essl. Guter Rotweinessig
      3      Essl. Erdnussöl
      1      Teel. Pfefferkörner
      2            Nelken
      1      Teel. Grobes Salz
      3      Teel. Honig

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen. Die Leber
putzen (alle Häutchen und Sehnen entfernen), schräg in Scheiben
schneiden. Die Pfefferkörner in einem schweren Mörser mit grobem
Salz und den Nelken fein zerstoßen.

Das Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Die Leber
im heißen Fett von beiden Seiten braun braten (nicht zu lange braten,
sie soll innen noch rosa sein), dann salzen und pfeffern, auf einen
Teller geben und im 80°C heißen Backofen oder unter Alufolie warm
halten.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen, die Hitze reduzieren
und die Zwiebelwürfelchen glasig dünsten. Die Gewürzmischung, den
Honig und die Kirschen zugeben, etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln
lassen. Dann die Brühe und den Essig zugießen und weitere 5 Minuten
simmern lassen, dabei vorsichtig durchmischen. Abschmecken.

Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kirschen
dazugeben, mit Sauce beträufeln und mit den Kartoffelplätzchen
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sesam-Kartoffelplätzchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
     50     Gramm  Sesamsamen
      2            Eier (M)
                   Salz
                   Pfeffer
                   Frisch geriebene Muskatnuss
                   Mehl; nach Bedarf
                   Öl; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser garen. Abgießen und
auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwas abdampfen lassen. Noch
warm durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale drücken und
ausgebreitet abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
die Sesamsamen und die Eier zugeben. Alles mit einer Gabel
durchmischen, bei Bedarf noch wenig Mehl zugeben (ist bei neueren
Kartoffeln meist notwenig). Mit bemehlten Händen etwas von der
weichen Kartoffelmasse nehmen und zu Plätzchen von etwa 5 cm
Durchmesser formen. Die Plätzchen auf ein bemehltes Brett setzen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Plätzchen von
beiden Seiten goldbraun braten.

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Asiatisch angehauchtes Schweinefilet bei Niedertemperatur

Bei der Suche nach einem Rezept für Schweinefilet stieß ich auf das Schweinefilet mit Ingwer und Möhren aus Annemarie Wildeisens Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
alle Zutaten im Haus, nicht viel Arbeitsaufwand und dazu ein nicht zu
üppiges Essen. Auch bei Schweinefilet erhält man durch diese Methode
ein schön zartes Fleisch von durchgehend rosa Färbung.

Allerdings muss man beim Anbraten etwas aufpassen, durch die
honighaltige Marinade wird das Fleisch beim Anbraten leicht zu dunkel.

Wichtig ist die exakte Temperatur, deshalb besser mit einem
Thermometer kontrollieren und sich nicht auf die Anzeige des Ofens
verlassen, ich muss z.B. meinen Backofen bei geforderten 80°C 15-20°C
höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse
eine pikante Schärfe und bietet so einen schönen Kontrast zum eher
milden Filet.

Als Beilage habe ich eine 3-Reismischung (Langkorn, Wildreis und Camarguereis) gewählt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mariniertes Schweinefilet mit Ingwer und Möhren
Kategorien: Fleisch, Schwein, Niedertemperatu, Gemüse
     Menge: 4 Personen

      1     klein. Stück frischer Ingwer
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      4      Essl. Sojasauce
      4      Essl. Trockener Sherry
      1      Essl. Honig
      1      groß. Schweinefilet, 400-500 g schwer
                   Salz
                   Pfeffer aus der Mühle
      2      Essl. Butterschmalz
    400     Gramm  Möhren
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
     50        ml  Bouillon (Petra: Spargelbrühe)

============================== QUELLE ==============================
                   nach Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 21.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ingwer und den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden,
dann mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Pfefferkörner mit einer
breiten Messerklinge oder im Mörser grob zerdrücken. Ingwer,
Knoblauch, Pfeffer, Sojasauce, Sherry und Honig zu einer Marinade
mischen.

Das Schweinsfilet wenn nötig parieren, d.h. Häute, Sehnen und Fett
wegschneiden. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade
beifügen und den Beutel satt verschliessen; auf diese Weise ist das
Filet ganz von Marinade umgeben. Im Kühlschrank mindestens l Stunde
ziehen lassen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen. Die Gewürze vom Fleisch
schaben und in die Marinade zurückgeben. Diese bereit halten.

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
Bratbutter rundherum 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte
Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1 1/2-1 3/4 Stunden nachgaren
lassen.

Die Karotten schälen und in kleinfingergrosse Stengelchen schneiden.
Von den Frühlingszwiebeln den Wurzelansatz abschneiden, die Zwiebeln
in Stücke schneiden.

Die Butter erhitzen. Die Karotten beifügen und unter Wenden
andünsten. Die Bouillon dazugiessen und die Karotten weitere 5-8
Minuten zugedeckt knackig garen. Dann die Frühlingszwiebeln beifügen
und alles nochmals 2 Minuten kochen lassen. Zuletzt die Marinade
beifügen und das Gemüse abschmecken. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Karottengemüse nochmals erhitzen.
Das Schweinsfilet schräg in Scheiben aufschneiden und auf dem Gemüse
anrichten.

Anmerkung Petra: Vorsicht beim Anbraten, das Fett sollte nicht zu
heiß sein, sonst wird das Fleisch beim Anbraten durch die
honighaltige Marinade schnell dunkel.

Backofentemperatur mittels Thermometer überprüfen, ich muss meinen
Backofen 15-20°C höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse eine
pikante Schärfe. Dazu Reismischung aus Langkorn-, Wild- und
Camarguereis. Angenehm leichtes Essen.

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