IMBB – 5th edition: Moqueca Baiana de Peixe

Wena from mum-mum is our host for this 5th „Is My Blog Burning“-Event, thanks a lot for giving a fascinating theme: Fish!

So here’s my „Catch of the Day“:

My daughter Kathi spent one year (2000/2001) as an exchange student in Brazil (Ouro Branco, Minas Gerais). She loved her guest family, the people, the country – and the food. She told us so much about this beautiful country that we decided to travel with her to Brazil last summer.

We spent one week in Minas with her family before we went to Bahia, where we first had a really relaxing week in the quiet and very small village of Imbassai with beautiful uncrowded beaches, barracas (beach restaurants) with nice finger food, mostly fresh seafood, cold beer and Caipirinhas. Then we moved for one week to the lively Salvador, capital of the state of Bahia, with a a lot of music and drums everywhere (it’s the home of Olodum, who played with Michael Jackson in his video „They Don´t Care About Us“). Our trip ended with one week at Morro de Sao Paulo on the Isle Tinharé (no cars allowed :-): only white beaches, clear water ideal for snorkeling, breathtaking sceneries, nice little restaurants in the small village and a lot of stands on the beach, offering caipifrutas (fruit-cocktails) and fresh juice every evening.

When thinking over which recipe I should chose for this day I immediately thought of a special dish we had quite often in this three weeks in Bahia: Moqueca („moo-keh‘-kah“).

Moqueca is a stew which exists in numerous varieties: mostly with fish („Moqueca de peixe“) or fish mixed with shrimps („Moqueca de peixe com camarão„, you can find a photo of this dish here) but also with shrimps alone or crabs (there even exist some vegetarian moquecas), all traditionally served in shallow, thick earthenware bowls.

An important influence on Bahian cuisine came from the enslaved Africans, who not only brought their own style of cooking, but also modified Portuguese dishes with African ingredients as for example the red dendê oil extracted from an African palm, coconut milk, cilantro and hot peppers. You find all these things in the moqueca. For me this recipe brings back memories of wonderful holidays in a great country with nice and warm people.

Die Rezepte in Deutsch finden sich hier!

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahian Fish Stew with Coconut)
serves 4

600 g firm white fish fillets (e.g. halibut, redfish)

TEMPERO (Marinade)
2 cloves garlic, minced
1 tb salt
1 bunch of cilantro
4 scallions
1-2 limes: juice

REFOGADO
3 large tomatoes; peeled, seeded and diced
2 large onions; diced
1 red bell pepper; seeded and diced
2 tb olive oil
1 can coconut milk
2 tb Dendê oil; palm oil

Rinse fish fillets and pat dry. Remove any left bones. If necessary cut in larger pieces.

Marinade: Using a mortar and pestle pound garlic, salt, the green of half of the cilantro sprigs and the scallions, mix with the lime juice (or use a blender, as most Brazilians nowadays do ;-)).

Put fish into an airtight bag (ziplock bag) and add marinade. Let marinate for 1-2 hours in a cool place.

Heat olive oil in a heavy pot over medium heat and sauté diced tomatoes, onions and peppers until the water is gone for a few minutes. Add the coconut milk and let simmer for a few minutes until sauce thickens. Now add the fish with the marinade and stir gently. Simmer for about 10-15 minutes until fish is tender but still firm. Season to taste with salt and lime juice. Add the dende oil and sprinkle on some
minced cilantro.

Serve directly from the pan accompanied by white rice, farofa (roasted manioc flour) and vinagrete or molho de pimenta (a spicy vinaigrette sauce). These last dishes are also a must for the famous Feijoada completa (Black Bean Stew), the Brazil’s national dish.

Here are two recipes for farofa (a side dish with roasted manioc flour, which you sprinkle over your food): a typical bahian yellow farofa with dendê oil and a richer version with egg (you can substitute dry breadcrumbs for manioc flour, if you don’t get it):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa with dendê oil)

2 tb dendê oil; palm oil
1 tb onions; finely chopped
100-150 g manioc flour
salt

Sauté onions in dendé oil until soft, add manioc flour and cook over low heat stirring constantly until golden. Sprinkle with salt, to taste.

FAROFA DE OVOS (Farofa with egg)

2 tb butter
1 tb onions, finely chopped
1 tb minced cilantro or Italian parsley
2 eggs, beaten
100-150 g manioc flour alternatively dry breadcrumbs
salt

Melt butter in a nonstick skillet, add onion and sauté until translucent, add herbs. Add eggs and stir as for scrambeled egg. Then stir in enough manioc flour to get a rather dry mass. Continue stirring until the meal gets crumbly and a little bit roasted. Sprinkle with salt, to taste.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 onion, diced
1 clove garlic, minced
1-2 large fresh tomatoes, chopped
1 green bell pepper
4 Malagueta-Peppers or red cayenne peppers or more if you like; finely chopped
1 tb vinegar
1 lime: juice
1/2 cup olive oil
Italian parsley, finely chopped

Combine all the ingredients in a large bowl. Stir well and serve either at room temperature or cold.

Bom apetite!

IMBB – 5. Ausgabe: Fisch

Diesmal ist Wena von mum-mum unsere Gastgeberin für das 5. „Is My Blog Burning“-Ereignis: vielen Dank für die Wahl eines spannenden Themas! Hier ist mein Beitrag zum „Catch of the Day“:

Meine Tochter Kathi verbrachte 2001/2002 ein Jahr als Austauschschülerin in Brasilien (Ouro Branco, Minas Gerais). Sie liebte ihre Gastfamilie, die Leute, das Land – und das Essen. Sie hat uns immer wieder so viel begeistert davon erzählt, dass wir uns entschieden, den Sommerurlaub 2003 dort zu verbringen..

Den Beginn machte eine Woche in Minas bei „ihrer“ Familie, bevor wir dann nach Bahia flogen, wo wir zuerst eine wirklich erholsame Woche im sehr ruhigen und sehr kleinen Imbassai mit wunderschönen menschenleeren Stränden, barracas (kleine Strandrestaurants) mit leckeren Kleinigkeiten (meist frischen Meeresfrüchten), kaltem Bier und Caipirinhas verbrachten. Dann ging’s für eine Woche ins lebhafte Salvador, der Haupstadt Bahias, mit Musik und Trommeln an jeder Ecke (Salvador ist die Heimat von Olodum, die auch schon mit Michael Jackson im Video „They Don´t Care About Us“ gespielt haben). Den Abschluss machte eine Woche in Morro de Sao Paulo auf der Insel Tinharé, wo es keine Autos gibt 🙂 – nur weiße Strände. Klares Wasser, ideal zum Schnorcheln, wunderschöne Ausblicke bei Spaziergängen auf der Insel, nette Restaurants an der sandigen „Hauptstraße“ des kleinen Ortes und abends werden jede Menge Stände am Strand aufgebaut, die die tollsten Caipifrutas (Cocktails nach Wunsch gemixt aus frischen Früchten und Cachaça oder Wodka) sowie Fruchtsäfte in jeder Mischung anbieten.

Als ich darüber nachgedacht habe, was ich für diesen Blog-Tag machen könnte, ist mir sofort ein Rezept eingefallen, was wir in diesen drei Wochen häufig gegessen haben: Moqueca (sprich („mu-keh‘-kah“)

Moqueca ist ein Gericht, was in verschiedenen Variationen existiert: meist als Fischtopf  („Moqueca de peixe“) oder Fischtopf mit Krabben (Moqueca de peixe com camarão, ein Foto dieses Gerichts gibt es hier) es gibt aber auch Varianten auch nur mit Krabben, Krebsen oder Muscheln – ja, es gibt sogar vegetarische moquecas- all diese werden traditionell in einer flachen Keramikschüssel serviert.

Einen wichtigen Einfluss auf die bahianische Küche hatten die afrikanischen Sklaven, die nicht nur ihren eigenen Kochstil mitbrachten, sondern auch die ursprünglich portugiesischen Gerichte durch afrikanische Zutaten veränderten, Beispiele sind das rote Dendê-Öl aus einer afrikanischen Palmenart, Koriandergrün, Kokosnussmilch oder scharfe Chilis.

All diese Zutaten finden sich in der Moqueca. Mir bringt dieses Rezept einen wunderbaren Urlaub in einem großartigen Land mit netten, ausgesprochen gastfreundliche Menschen in Erinnerung..

Moqueca baiana de peixe (Bahianischer Fischtopf mit Kokosmilch)

Den Fischtopf direkt aus dem Topf servieren, dazu gibt es weißen Reis, Farofa (aus geröstetem Maniokmehl) und Vinagrete oder Molho de Pimenta  (eine scharfe vinaigretteartige Sauce). Die letzteren Beilagen sind auch für das brasilianische Nationalgericht, die Feijoada Completa (ein Eintopf mit Fleisch und schwarzen Bohnen) unverzichtbar.

Tempero zum Marinieren

Maniokmehl für die Farofa, die z.B. bahianisch mit Dendê-Öl oder etwas üppiger mit Eiern gemacht werden kann (falls man kein Maniokmehl bekommt, kann man es durch Semmelbrösel ersetzen).

Farofa de Ovos (Farofa mit Eiern)

Molho de vinagrete (Vinaigrette Sauce)

Bom apetite!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Moqueca: Brasilianischer Fisch- und Krabbentopf*
Kategorien: Fisch, Kokos, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Rotbarschfilets; oder ein anderer fester Fisch
500 Gramm Rohe geschälte Hummerkrabben; Scampi, ohne Kopf
H MARINADE (TEMPERO)
2 groß. Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
2 Limetten: Saft
H SCHMORGEMÜSE (REFOGADO)
3 groß. Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 groß. Zwiebeln; gewürfelt
1 Rote Paprikaschote; gewürfelt
1 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 Essl. Dendé-Öl; Palmöl**
H ZUM DEKORIEREN
Koriandergrün

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

*Moqueca mista de peixe e camarao

Die Fischfilets und die Hummerkrabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets von evtl. noch vorhandenen Restgräten befreien und jeweils zweimal quer durchschneiden.

Für die Marinade (Tempero) Knoblauch, Salz, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser zu einer Paste verrühren, dann den Limettensaft unterrühren. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Zwiebelwürfel hellgelb anbraten, dann die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und unter wiederholtem Rühren darin anschmoren, bis der sich bildende Saft verdunstet ist. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Fischstücke und Krabben mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit
Salz und Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss das Dendé-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.

Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete (scharf-saurer Sauce) oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.

**Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten, sie heißt dann Ensopado.

Dendé-Öl ist im Online-Handel erhältlich (Brasil-Shops).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Farofa mit Ei
Kategorien: Beilage, Maniok, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 Essl. Butter
1 Essl. Zwiebel; feingehackt
1 Essl. Gehackte Petersilie, oder Koriandergrün, nach
-Belieben
2 Eier; verquirlt
100-150 Gramm Maniokmehl*; ersatzweise Semmelbrösel
Salz

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 2003
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten, die Kräuter zugeben. Die Eier hineingeben und alles zu einem weichen Rührei verrühren, salzen. Dann soviel Maniokmehl unterrühren, dass eine relativ trockene Masse entsteht. Mit dem Kochlöffel stetig rühren dabei leicht rösten, bis die Masse krümelig wird.

Für eine einfachere Variante das Maniokmehl nur mit etwas Butter oder Dendé-Öl rösten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfsaure Sauce – Molho de Vinagrete
Kategorien: Beilage, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gepresst
2-3 Tomaten; gewürfelt
1 Grüne Paprikaschote; gewürfelt
1/2 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
4 Feingehackte Malagueta-Chilis; oder andere
-kleine scharfe Chilischoten; nach Geschmack
-mehr oder weniger
Selbstgemachtes Chiliöl; Menge nach Geschmack
Salz
1 Essl. Essig
1 Limette: Saft
4-6 Essl. Öl; nach Bedarf

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Chilis in eine kleine Schüssel geben. Essig, Limettensaft und Salz zugeben und alles vermischen. Soviel Öl zugeben, dass die Gemüsemischung knapp bedeckt ist.

Diese pikante salatartige Sauce passt zu vielen brasilianischen Gerichten.

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Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa

Nachdem die Rindenmulchaktion doch etwas länger gedauert hat und Freizeitaktivitäten anstehen (Helmut will fischen gehen, Kathi zum DSA-Rollenspiel), soll’s ein schnelles Mittagessen werden.

Helmut habe ich vorgestern den Artikel: „Simple Steps to Juicy Pork Chops“ samt appetitanregenden Fotos aus der April/Mai 2004-Ausgabe von Fine Cooking (das Heft hat sich echt gelohnt ;-)) unter die Nase gehalten – er hat den Wink verstanden und vom Metzger aus Viechtach schöne Schweinekoteletts mitgebracht.

Kurzenschlossen entscheide ich mich für Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa. Also schnell noch zum Edeka um die Ecke und oh Wunder, eine tatsächlich perfekt reife Mango gefunden.

Die Salsa besteht aus Mangos, Zwiebel, Tomate, Orangen- und Limettensaft, etwas scharfer Sauce, den Koriander muss ich gegen glatte Petersilie austauschen, da meine Tk-Bestände aufgebraucht sind. Ich muss jetzt unbedingt welchen säen – leider ist hier ja kein Asia-Markt in der Nähe…

Die Gewürzmischung besteht aus Kreuzkümmelsamen, Korianderkörnern, gemahlenen Chilis (ich habe noch Ancho-Pulver da), Salz und Pfeffer. Das alles mörsere ich grob, bevor es großzügig in die Koteletts eingerieben wird.

Voilà das Ergebnis – schmeckt absolut lecker! Dazu gibt’s einfach ein Stück knuspriges Laugenbaguette.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa
Kategorien: Fleisch, Schwein, Salsa, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SALSA
1 Reife Mango; geschält, entkernt und in
-Würfelchen geschnitten
2 Eiertomaten; entkernt und in Stücke geschnitten
1 mittl. Rote Zwiebel in Würfelchen geschnitten
2 Frühlingszwiebel; das Weiße und Grüne in
-geschnitten
1 Bund Glatte Petersilie; grob gehackt (Original:
-Koriandergrün)
60 ml Frisch gepresster Orangensaft
2 Essl. Limettensaft
1/2 Teel. Molho de Pimenta (Original: Tabasco)
Salz
1 Essl. Öl
H KOTELETTS
1 Essl. Kreuzkümmelsamen
1 Essl. Koriander; frisch grob gemörsert
1 Essl. Ancho Chilipulver (Original: Chipotle oder Ancho
-oder New Mexico oder ein mildes Chilipulver)
1 Essl. Salz
1 Essl. Frisch grob gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Normal dicke Schweinekoteletts (Original:
-möglichst dick geschnitten, 2,5-3,75 cm)
Olivenöl; zum Braten (Original: nur Olivenöl)
Butterschmalz; zum Braten

Quelle

Fine Cooking April/May 2004
Erfasst *RK* 12.06.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Salsa in einer Schüssel Mangos, Tomaten, Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Orangen- und Limettensaft vermengen. Mit Salz würzen und mit dem Öl beträufeln, alles nochmal vorsichtig durchheben.

Kreuzkümmel, Koriander, getrocknete Chili, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen (Ich habe alles in einen Mörser gegeben und grob gemörsert). Die Koteletts mit Küchenpapier gut trockentupfen und beide Seiten gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben.

Genügend Öl/Butterschmalz in einer sehr großen Pfanne (ich habe meine große beschichtete Fischpfanne genommen, falls keine sehr große Pfanne vorhanden ist, mit 2 Pfannen arbeiten) auf mittlerer Hitze erhitzen (das Öl soll heiß sein, aber nicht rauchen). Die Koteletts darin auf einer Seite etwa 3-5 Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind, dann erst wenden und auf der anderen Seite weitere 2-4 Minuten braten, bis das Fleisch innen gerade noch rosa ist (zur Probe einen kleinen Schnitt nahe beim Knochen machen). Falls das Fleisch zu dunkel wird, die Temperatur reduzieren.

Das Fleisch auf eine Platte legen und mit Alufolie abgedeckt 3-5 Minuten ruhen lassen, dann mit der Salsa servieren.

Anmerkung Petra: Super! Ganz schnell gemacht und sehr lecker, Fleisch würzig und saftig (keine Angst, Chilipulver wird beim Braten nicht bitter).

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Gegrilltes Jerk-Schweinefilet mit gerösteten ganzen Kartoffeln

Feiertag, warmes Wetter – und abends verziehen sich die Wolken 🙂 Da steht einem erneuten Grillvergnügen nichts entgegen.

Dieses Rezept (wieder mal aus Steve Raichlens ausgezeichneter Grill-Bibel)
haben wir in den letzten Jahren immer wieder mal gemacht, allerdings
hatten wir noch nie frische Habaneros für die Marinade zur Verfügung.
Ich habe schon Chipotles, getrocknete Habaneros und Serranos aus
eigenem Anbau verwendet, die Marinade variierte dementsprechend in der
Schärfe.

Seit einiger Zeit führt unser neuer Netto-Markt in
unregelmäßigen Abständen einen Chili-Mix, der neben Jalapeños, Fresnos,
Thai-Chilis etc. auch Habaneros bzw. Scotch Bonnet enthält. Ich friere
die Chilis einfach ein und schneide sie dann noch gefroren nach Bedarf
klein.

Die Habaneros auf dem Foto habe ich gerade aus dem Tiefkühler
geholt, daher die Reifspuren auf den Chilis. Für die Marinade habe ich
3 entkernte Habaneros verwendet, so ist sie auch pur noch genießbar, ja
sie schmeckt neben der Schärfe sehr aromatisch. Eine Steigerung ist
aber möglich: Raichlen empfiehlt für Feuerfans 16 Stück (unentkernt!)
🙂

Neben Tomatensalat und einem grünen Blattsalatmix aus dem Garten habe ich eine Kartoffel-Beilage aus der April/Mai 2004-Ausgabe von Fine Cooking ausgesucht.

Nicht zu große ganze festkochende Kartoffeln werden in einer
geschlossenen beschichteten Pfanne mit selbstgemachter Brühe zuerst
weich gegart, dann angequetscht, so dass sie beim Weiterköcheln in der
offenen Pfanne die Brühe gut aufnehmen können.

Ist die Brühe gegen Ende verdampft, bildet sich eine appetitlich
knusprige Kruste auf den Kartoffeln. Eine wunderbare Beilage – eine
echte Bereicherung des Speisezettels!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Geröstete ganze Kartoffeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Chili, Jamaika
     Menge: 4-6 Pers.

    900     Gramm  Schweinefilet
      3            Scotch-Bonnet-Chilis oder Habaneros; nach
                   -Geschmack mehr
      1      Bund  Lauchzwiebeln; Weißes und Grünes geputzt und in
                   -2 1/2 cm große Stücke geschnitten
    1/2     mittl. Zwiebel; in 2 1/2 cm große Stücke geschnitten
      1     Stück  Ingwerwurzel a 2 1/2 cm ; dünn geschnitten
      3            Knoblauchzehen; abgezogen
      1      Essl. Thymianblättchen, frisch;
                   -oder doppelte Menge getrocknet
  2 1/2      Teel. Piment; gemahlen
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
    1/2      Teel. Muskatnuss; frisch gemahlen
    1/4      Teel. Zimt, gemahlen
    1/4     Tasse  Destillierter Weißweinessig
      3      Essl. Sojasauce
      2      Essl. Pflanzenöl
  1 1/2      Essl. Grobes Meersalz; nach Geschmack
      1      Essl. Brauner Zucker
      1      Essl. Pflanzenöl; zum Bestreichen
      2    Tassen  Walnuss- oder Eichenholzspäne; 1 Stunde in
                   -kaltes Wasser einweichen und abtropfen lassen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept von
                   Steve Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für dieses Rezept am besten nur die gleichmäßig dicken Teile des
Filets verwenden (Spitzen anderweitig verbrauchen). Die
Schweinefilets schmetterlingsförmig in 2 1/2 cm dicke Stücke
schneiden. Dazu die Filets so auf ein Brett legen, dass ein Ende zur
Tischkante zeigt.

Die Klinge eines langen, schmalen, scharfen Messers parallel zum
Brett halten und die Lende der Länge nach waagerecht fast ganz
durchschneiden, dabei 2 1/2 cm vor der Kante aufhören. Das
Fleischstück wie ein Buch aufklappen. Zwischen zwei Lagen
Klarsichtfolie leicht mit der Seite eines schweren Hackbeils oder
einer Nudelrolle klopfen, so dass ein Rechteck mit einer
gleichmäßigen Höhe von 2 1/2 cm entsteht. Bei kleineren Filets sind
die Stücke nur gut fingerdick.

Die Filets in Gefrierbeutel geben.

Für die Würzmischung Chilis, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Ingwer und
Knoblauch im Mixer zerkleinern. Dann Thymian, Piment, Pfeffer,
Muskat, Zimt, Essig, Sofasauce, Öl, Salz und Zucker zufügen und
alles pürieren.

Die Würzmischung auf die Fleischscheiben in den Beuteln streichen
und gut einmassieren. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren,
dabei mehrfach wenden.

Den Holzkohlengrill auf mittlere Hitze anheizen.

Wenn der Holzkohlengrill bereit ist, die abgetropften Holzspäne auf
die Kohle streuen. Den Grillrost einfetten. Die Fleischscheiben auf
den heißen Rost legen und unter Wenden und mehrfachem Bestreichen
mit Öl auf jeder Seite je nach Dicke des Fleischstücks 4-6 Minuten
grillen. Die Haube nur zum Wenden öffnen, damit möglichst wenig
Rauch entweicht.

Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann quer zur Faser dünn aufschneiden und sofort servieren.

Dazu für Chili-Liebhaber Jerk-Marinade pur, für die anderen Jerk-
Dip: 250 g Vollmilch-Joghurt mit 3-4 El Jerkmarinade verrühren.

Schmeckt gut mit gerösteten Kartoffeln, Tomaten- und Blattsalat.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geröstete ganze Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4-6 Personen

      1        kg  Kleinere festkochende Kartoffeln; ca. 20 Stück
      1     Zweig  Frischer Rosmarin
    500        ml  Hühner- oder Rinderbrühe; am besten selbstgemacht
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Butter
      1      Teel. Salz (weniger, wenn die Brühe salzig ist)
    1-2      Essl. Schnittlauchröllchen; nach Belieben
                   Fleur de Sel oder Meersalz; zum Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jacques Pépin
                   Fine Cooking April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Kartoffeln unter kaltem Wasser waschen, schlechte Stellen
ausschneiden. Nur so viele Kartoffeln in eine große beschichtete
Pfanne mit Deckel geben, wie bequem darin Platz haben. Rosmarin,
Brühe, Öl, Butter und Salz zugeben. Bei starker Hitze zum Kochen
bringen. Dann die Hitze reduzieren und einen Deckel aufsetzen,
diesen dabei einen Spalt offen lassen. Ca. 20-25 Minuten kochen, bis
die Kartoffeln gar sind (Probe durch Einstechen mit einer Gabel).
Die Brühe sollte immer noch bis etwa zur Mitte der Kartoffeln
reichen, andernfalls noch etwas Brühe zugießen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und jede Kartoffel mit einem Glas oder
ähnlichem (ich habe einem Fleischklopfer benützt) anquetschen, bis
sie aufspringt. Nun die Pfanne wieder über mittlerer Hitze auf den
Herd setzen und ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist und die Kartoffeln auf der Unterseite
gebräunt sind. Die Kartoffeln vorsichtig wenden und auf der anderen
Seite in 4-5 Minuten ebenfalls bräunen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kartoffeln 5 Minuten ruhen lassen,
dann auf eine Servierplatte setzen und nach Belieben mit
Schnittlauchröllchen bestreuen. Bei Tisch Fleur de Sel zum
Darüberstreuen reichen.

Wunderbare Beilage, passt gut zu Braten (Rind, Lamm, Geflügel) a ber
auch zu Kurzgebratenem oder Gegrilltem.

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Piri-Piri-Hähnchen mit Beilagen

Leider lässt das für Sonntag vorhergesagte schöne Wetter noch
etwas auf sich warten, das tut Helmuts Grilleifer aber keinen Abbruch.
Er hat sich für ein Rezept für Piri-Piri-Hähnchen aus Steve Raichlens Barbecue Bible entschieden.

Für die scharfe Piri-Piri-Sauce (Piri-Piris
sind im Portugiesischen kleine scharfe Chilis) können wir auf eine
Molho di Pimenta aus Malagueta-Chilis zurückgreifen, die wir im letzten Sommer aus Brasilien mitgebracht haben.

Die marinierten Hähnchen werden auf den zum "indirekten Grillen"
vorbereiteten Kugelgrill gelegt, das heißt die Kohlen befinden sich zu
beiden Seiten des Grillguts, direkt darunter steht eine Tropfschale aus
Alu. Der Grill darf nur auf mittelgroße Hitze aufgeheizt werden,
andernfalls wären die Hähnchen außen zwar braun, innen aber noch nicht
ganz durch. Diese Hitzeregulierung lässt sich ganz gut über die Anzahl
der verwendeten Grillbriketts bewerkstelligen, hier wurden etwa 18
Briketts pro Seite verwendet. Gegrillt wird dann mit geschlossenem
Deckel.

Für knusprige Hähnchen empfiehlt Raichlen, die Hähnchen am
Ende der Garzeit auf die Hautseite direkt über die Kohlen zu platzieren
– hier klebt die Haut allerdings leicht an und zerreisst beim Abnehmen,
außerdem bräunt die Marinade rasch.

Das tut dem Geschmack allerdings keinen Abbruch, die Hähnchen
sind wunderbar saftig und leicht scharf, die dazu servierte Marinade
hat allerdings eine deutliche Schärfe, was durchaus erwünscht ist 🙂

Während der Garzeit der Hähnchen kommen vorbereitete Zucchiniviertel auf
dem Grill, die anschließend in Stücke geschnitten in eine Vinaigrette
aus Balsamico, Olivenöl, Zitronenschale und frischem Thymian gegeben
werden.

Eine feine, schnell gemachte Beilage, die ich im Juni/Juli 2004-Heft von Fine Cooking gefunden habe.

Dann gibt’s noch die gegrillten Kartoffel- und Süßkartoffelscheiben aus Eric Treuilles und Birgit Eraths Grilling – Where There’s Smoke There’s Flavor, dazu gehört eine wunderbar aromatische Aioli aus selbstgemachter Mayonnaise (meine Schnellmethode gibt’s hier) und geröstetem Knoblauch.

Dafür einfach eine ganze Knoblauchknolle so anschneiden, dass
die Zehen freigelegt werden, die Knolle dann mit Olivenöl beträufeln,
salzen und pfeffern und im Backofen 1 Stunde garen. Dann lässt sich der
weiche Knoblauch ganz einfach aus den Hüllen der Zehen pressen und zu
einem feinen Püree zerdrücken. Das so gewonnene Püree schmeckt auch
hervorragend auf geröstetem Brot oder in einem Kartoffelpüree wie z.B. diesem hier.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Piri-Piri-Hähnchen
Gegrillte Zucchini mit Zitronen-Balsamico-Vinaigrette
Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit g ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Piri-Piri-Hähnchen
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Portugal
     Menge: 4-8 Personen

      2            Ganze Hähnchen (a 1,7-2 kg)
    125        ml  Olivenöl extra vergine
      8      Essl. Gesalzene Butter, zerlassen
     80        ml  Frisch gepreßter Zitronensaft
    3-4      Essl. Selbstgemachte Portugiesische scharfe Sauce,
                   -Malagueta-Pfeffersauce oder andere scharfe
                   -Sauce nach Belieben*
      1      Essl. Edelsüßpaprika
      1      Teel. Koriander, gemahlen
      3            Knoblauchzehen, abgezogen
      3            Lauchzwiebeln, Weißes und Grünes, geputzt und in
                   -Scheiben geschnitten
      3      Essl. Glatte Petersilie, grobgehackt
      1     Stück  Ingwerwurzel (2 1/2 cm), in dünne Scheiben
                   -geschnitten
      2            Lorbeerblätter, zerkrümelt
    1/2      Teel. Salz, nach Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach
                   -Geschmack auch mehr

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Steve Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

1. Das Fett aus dem Inneren der Hähnchen entfernen. Die Innereien
herausnehmen und anderweitig verwenden. Die Hähnchen unter
fließendem Wasser von innen und außen waschen und mit Küchenpapier
trockentupfen. Die Hähnchen spalten und flachdrücken (s. Seite 244),
in eine große Auflaufform setzen und beiseite stellen.

2. Für die Marinade Öl, zerlassene Butter, Zitronensaft,
portugiesische scharfe Sauce, Edelsüßpaprika, Koriander, Knoblauch,
Lauchzwiebeln, Petersilie, Ingwer, Lorbeer, Salz und Pfeffer in der
Küchenmaschine pürieren. Die Hälfte der Sauce über die Hähnchen
gießen und mit den Händen verreiben. Die Hähnchen abgedeckt 4-12 Std.
marinieren (je länger, desto besser). Die restliche Sauce in eine
kleine Schüssel füllen und abgedeckt bis zum Servieren kühl stellen.
Vor dem Servieren herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

3. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten, eine große oder
zwei kleine Tropfschalen in die Mitte setzen und auf mittlere Hitze
anheizen.

4. Wenn der Grill bereit ist, den Grillrost ölen. Die Hähnchen mit
der Haut nach oben auf den heißen Rost legen und mit der
überschüssigen Marinade aus der Schüssel bestreichen. Den Grill
abdecken und 30 Min. geschlossen halten, dann öffnen und die
Hähnchen wieder mit der überschüssigen Marinade bestreichen. Den
Grill erneut abdecken und weitere 30-45 Min. grillen. Die Hähnchen
sind gar, wenn klarer Fleischsaft austritt, sobald man mit einem
Spieß oder Messer in die dickste Stelle der Keule sticht, oder wenn
ein Fleischthermometer im inneren Teil des Keulenmuskels 82 °C
anzeigt. Falls Sie knusprige Haut mögen, die Hähnchen in den letzten
5-10 Min. mit der Haut nach unten auf den Grillrost direkt über das
Feuer legen.

5. Zwei Grillwender mit langem Stiel benutzen, um die Hähnchen
vorsichtig auf ein Schneidbrett oder eine Platte zu legen; vor dem
Aufschneiden 5 Min. ruhen lassen. Mit der zurückbehaltenen Sauce
servieren.

Hinweis: Für ein stärkeres Raucharoma grillen Sie die Hähnchen nach
der direkten Methode. Dazu den Grill auf mittlere Hitze anheizen,
den Grillrost ölen und die Hähnchen mit der Haut nach unten auf den
heißen Rost legen. Bei geöffneter Haube. 15-20 Min. von jeder Seite
grillen und vorsichtig mit zwei Grillwendern wenden, damit die
Hähnchen ganz bleiben.

Piri-piri ist das portugiesische Wort für eine scharfe Sauce aus
kleinen feurigen Chillies und Essig. Natürlich kamen die Chillies
aus der Neuen Welt, und die portugiesischen Seefahrer des 15. und 16.
Jh. verdienen Dank dafür, daß sie den Rest der Welt damit vertraut
machten. Man findet die Sauce noch heute in Portugal und den
ehemaligen portugiesischen Kolonien Brasilien, Macao, Goa, Angola
und Mozambique. Von den letzteren beiden rührt sicherlich auch die
südafrikanische Begeisterung für Piri-piri her. In Geschäften mit
brasilianischen Spezialitäten wird Piri-piri unter dem Namen Molho
malagueta (Malagueta-Pfeffersauce) verkauft. Zur Not können Sie auch
Tabasco oder sogar eine karibische scharfe Sauce mit Scotch-bonnet-
Chillies verwenden, dann fügen Sie 1-2 EL Essig zu.

Anmerkung Petra: 4 El Molho de Pimenta aus Brasilien verwendet.
Marinade auch als Sauce sehr lecker! Die Hähnchen werden sehr saftig.
Vorsicht: Beim Drehen auf die Hautseite bleibt schnell etwas kleben
und Marinade droht zu stark zu bräunen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Zucchini mit Zitronen-Balsamico-Vinaigrette
Kategorien: Beilage, Gemüse, Grill, Salat
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Kleine Zucchini
      1      Teel. Olivenöl; zum Grillen
                   Salz
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Balsamico-Essig
    1/2      Teel. Gehackter frischer Thymian
    1/2      Teel. Fein geriebene Zitronenschale
                   Schwarzer Pfeffer
      3      Essl. Frisch geriebener Parmesan

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fine Cooking June/July 2004
                   Tony Rosenfeld
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
           ;         -Petra Holzapfel

Die Zucchini der Länge nach vierteln, dann die weiche innere Spitze
abschneiden. Die Zucchiniviertel salzen und 10 Minuten in einem Sieb
abtropfen lassen, dann trockentupfen.

Einen Grill (Gas oder Holzkohle) auf mittlere Hitze bringen.

In einer kleinen Schüssel 2 El Olivenöl, Essig, Thymian,
Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen.

Die Zucchini mit dem Tl Olivenöl mischen. Die Zucchini mit der
Schnittseite auf den Grill legen und 6-8 Minuten grillen, bis sie
braun und weich werden, dabei ab und zu umdrehen.

Die Zucchini in etwa 7,5 cm lange Stücke schneiden und in eine
mittlere Schüssel geben. Die Vinaigrette nochmal durchrühren und
über die Zucchini gießen. Den Parmesan darüberstreuen und alles
durchmischen, abschmecken und sofort servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, sehr fein! Zucchini bleiben schön
knackig. Bei Zucchini-Liebhabern Menge erhöhen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit g ...
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Grill, Sauce, Knoblauch
     Menge: 4 Portionen

    750     Gramm  Ungeschälte Kartoffeln oder Süßkartoffeln in
                   -Scheiben von gut 1 cm
      2            Zerdrückte Knoblauchzehen
     60        ml  Olivenöl
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

=============================== AIOLI ===============================
      1            Knoblauchknolle
                   Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer
    300     Gramm  Selbstgemachte Mayonnaise

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Eric Treuille, Birgit Erath
                   Grilling
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Aioli die Oberseite der Knoblauchknolle abschneiden (Schnitt
soll die Zehen anschneiden). Die Knolle mit der Schnittseite nach
oben in eine Backform (Petra: auf Alufolie) legen. Mit Olivenöl
beträufeln, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Knolle etwa 1 Stunde rösten,
bis die Zehen ganz weich sind. Abkühlen lassen.

Die Zehen aus dem Hüllen drücken und zermusen. In die Mayonnaise
rühren.

Die Kartoffelscheiben etwa 5 Minuten in kochendem Wasser garen, bis
sie gar, aber immer noch fest sind. Abtropfen lassen.

Knoblauch und Öl verrühren. Die Kartoffelscheiben mit dem
Knoblauchöl bepinseln und auf dem mittelheißen Grill von jeder Seite
etwa 5 Minuten grillen. Heiß mit der Aioli servieren.

Vorbereitung: Die Kartoffelscheiben können bis zu 4 Stunden im
Voraus gekocht werden. Aufbewahrung abgedeckt bei Raumtemperatur.

Anmerkung Petra: je zur Hälfte Kartoffel- und Süßkartoffelscheiben
verwendet, ich habe sie nur mit Öl ohne Knoblauch bepinselt. Lässt
sich sehr gut vorbereiten.

: O-Titel   : Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit
: >           gerösteter Knoblauch-Aioli

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Dicke Fritten

Heute
ist schon fast schon in Vergessenheit geraten, dass man sie auch
zubereiten kann, ohne in die Tiefkühltruhe zu greifen: Pommes frites.

Wichtig ist erst einmal die richtige Kartoffelsorte: mehlig oder vorwiegend festkochend sollte sie sein.

Für gemütlich üppige Exemplare aka "dicke Fritten" die
Kartoffeln schälen und in Stifte von etwa 2 cm Dicke schneiden. Die
Stifte abwaschen und dann in kaltes Wasser legen, um anhaftende
Stärkereste zu entfernen. Vor dem Frittieren werden die
Kartoffelstäbchen gut abgetrocknet. Reichlich Frittierfett (ich nehme
hoch erhitzbares Pflanzenöl) in einem Topf mit Frittiereinsatz (oder
einer Fritteuse) auf ca.175°C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise
hineingeben. Die Temperatur sinkt dabei auf etwa 150°C, das ist fürs
Vorbacken ideal. Die Fritten darin so lange garen, bis sie weich sind –
zum Test wird ein Stäbchen herausgenommen, es sollte sich mit den
Fingern zusammendrücken lassen.

Die vorfrittierten Kartoffeln möglichst nebeneinander in einer Arbeitsschale abtropfen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Fett nochmals auf 190°C
erhitzen und die Kartoffeln darin (wieder portionsweise) goldbraun und
knusprig backen. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, salzen – und
reinbeissen!