Eingelegtes Sichuan-Gemüse

Letztes Wochenende hatten wir anlässlich meines Geburtstags ein nettes Essen mit Freunden, bei dem es hauptsächlich chinesische Küche gab.

Fast alles bekannte Sachen, deren Rezepte schon im Blog vorhanden sind (ich mache bei Einladungen lieber schon ausprobierte und für gut befundene Sachen, das ist einfach stressfreier): Rotgeschmortes Rind mit Kohlrabi, Ma Po Doufu und gebratene Pepperoni, Schweinefilet süß-sauer, Gong Bao Hähnchen und geschmortes Huhn in Sojasauce. Zum Nachtisch ganz unchinesisch Mango Crème brûlée.

Helmut hat mit Guang Zhen die chinesisch-deutschen Menükarten gebastelt – eine sehr heitere Angelegenheit 🙂

Während ich in der Küche letzte Hand ans Essen gelegt habe, gab’s für die Gäste ein paar Häppchen in Form von Krabbenbrot, Tee-Eiern und eingelegtem Sichuan-Gemüse.

Gemischtes Gemüse (ich habe Gurken, Paprika, Weißkohl, Rettich und Möhren verwendet) wird 1-2 Tage lang in einen süß-salzigen Würz-Sud eingelegt.

Guang Zhen meinte, das würde typisch zu Bier gegessen und sei evtl. noch
salziger als im Rezept angegeben. Mir reicht allerdings diese
Konzentration.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Eingelegtes Sichuan-Gemüse – Sichuan Pao Cai
Kategorien: Vorspeise, Beilage, Snack, Gemüse, China
Menge: 2 Kg

2        kg  Gemüse* (Rettich, Möhren, Chinakohl, Weißkohl,
-Gurken, Sellerie und Paprikaschoten)
50     Gramm  Ingwerwurzel
250     Gramm  Salz
2      Essl. Weißer Zucker
100     Gramm  Brauner Zucker
40     Gramm  Getrocknete Chilischoten
8            Sternanis
1      Essl. Sichuan-Pfefferkörner
50        ml  Reis-Gersten-Schnaps

============================ QUELLE ============================
Liu Zihua, Uli Franz
Die echte chinesische Küche
-Erfasst *RK* 08.03.2005 von
-Petra Holzapfel

1. Das Gemüse schälen oder waschen, putzen und in grobe Streifen
schneiden. Dann getrennt oder gemischt in heiß ausgespülte Gläser
füllen.

2. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Küchenbeil
flachklopfen.

3. In einem großen Topf 2 1/2 l Wasser mit dem Salz, dem Zucker, den
Chilischoten, dem Sternanis, den Pfefferkörnern, dem Ingwer und dem
Reisschnaps unter Rühren zum Kochen bringen. Das Salz und der Zucker
sollen sich auflösen,

4. Die heiße Marinade über das Gemüse gießen. Die Glaser
verschließen und das Gemüse 1-2 Tage stehenlassen.

Tipp: Wenn Sie einen Einmachbottich haben, geben Sie das gesamte
Gemüse mit der Marinade hinein. Sie können dann immer die gewünschte
Menge entnehmen. Dabei darauf achten, daß Sie das Gemüse immer mit
sauberem Besteck aus dem Bottich nehmen, es darf kein Öl
hineinkommen. Wenn Sie die Marinade immer etwas nachwürzen, können
Sie sie auch wieder für frisches Gemüse verwenden.

Servier-Möglichkeiten:

Die eingelegten Gemüse werden als Vorspeise serviert – in China
zusätzlich mit Chiliöl beträufelt-, als Beilage zu fetten Gerichten
und zu Getränken. Außerdem werden sie zum Kochen verwendet, z.B.
kleingehackt mit Fleisch oder Tofu gebraten.

Anmerkung Petra: Laut Guang Zhen wird dieses Gemüse gerne zu Bier
gereicht. Er meint, in China sei es noch salziger.

*Ich habe Gurke (geschält und entkernt), Weißkohl, rote Paprika,
Kugelrettich und Möhren verwendet.

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Szechuanküche III: Trocken-gebratene grüne Bohnen – gan bian si ji dou

Bleibt noch die Gemüsebeilage neben dem rotgeschmorten Rindfleisch und  dem Hähnchen mit Chilis nachzutragen: Trocken-gebratene grüne Bohnen, die mit einem kleinen Anteil Hackfleisch zubereitet werden.

Bohnen
werden bei uns hier im Allgemeinen in Flüssigkeit gegart. Mir war das
Frittieren von grünen Bohnen in Öl zum erstenmal beim Rezept "Lachs mit
drei Bohnen" (gibt’s in Kürze hier zu lesen) begegnet. Beim folgenden
Rezept kann man die Bohnen zwar auch auf die
Schnelle frittieren, traditioneller ist es aber, sie in wenig Öl
langsam pfannenzurühren, bis sie gar und leicht runzlig sind. Ich
finde, dadurch bekommen sie eine sehr schöne Konsistenz: sie sind zwar
gar, behalten aber doch eine gewisse Festigkeit. Eine kleine Menge
würziges Hackfleisch ergänzt das Gericht, es gibt aber auch eine
vegetarische Variante.

Auf
die Zugabe der "Tianjin preserved vegetables" musste ich leider
verzichten, dafür muss ich erst noch eine Bezugsquelle finden (das
sollte wohl so oder so aussehen).

Für die Identifizierung asiatischer Zutaten greife ich übrigens gerne auf die Bücher The Asian Grocery Store Demystified von Linda Bladholm oder Bruce Costs Asian Ingredients : A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam zurück.
Während im ersteren nur wenige Rezepte im Anhang stehen, werden
bei Cost in jedem Kapitel Rezepte mit den jeweiligen Zutaten
vorgestellt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Trocken-gebratene grüne Bohnen I - gan bian si ji dou
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hackfleisch, China
     Menge: 4 Personen*

    280     Gramm  Grüne Bohnen
                   Erdnussöl
     85     Gramm  Schweinehackfleisch
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein
      2      Teel. Sojasacue
      2      Essl. Sichuan ya cai oder Tianjin eingelegtes Gemüse*;
                   -fein gehackt
                   Salz
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 29.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen mit 3 anderen Gerichten

Die Bohnen putzen und fädeln. In etwa 5 cm lange Stücke brechen.

2 El Öl in einem Wok erhitzen, die Bohnen zugeben und über mittlerer
Hitze etwa 6 Minuten rühren, bis sie weich sind und die Haut etwas
runzlig geworden ist. aus dem Wok nehmen und beiseite stellen (Um
Zeit zu sparen, kann man die Bohnen auch kurz bei 175°C frittieren).

Weitere 2 El Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen und das
Hackfleisch unter Rühren 30 Sekunden braten, dann den Wein und die
Sojasauce mit einrühren.

Das eingelegte Gemüse beifügen und kurz heiß werden lassen, dann die
Bohnen zugeben und umrühren. Nach Geschmack salzen.

Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Dies ist eines der bekanntesten Gemüsegerichte der Szechuanküche.
Die grünen Bohnen werden normalerweise bei mittlerer Hitze in der
Pfanne rührgebraten, bis sie weich und etwas runzelig sind.
Heutzutage werden sie allerdings in vielen Restaurants frittiert, um
die Garzeit zu verringern. Wenn man sie weniger ölig haben möchte,
kann man sie auch dämpfen oder kochen und so dem gebratenen
Hackfleisch zugeben. Diese Methode ist zwar nicht authentisch,
bringt aber auch ein ausgezeichnetes Ergebnis.

Anmerkung Petra: Sehr gut. Bohnen werden beim Rührbraten zwar weich,
behalten aber trotzdem eine angenehm feste Konsistenz.

*das eingelegte Gemüse hatte ich nicht. Im Buch "Asian Ingredients"
findet sich aber auch ein Rezept für diese Bohnen, was ohne das
eingelegte Gemüse auskommt.

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DKduW #1 – Färsrulader (schwedische gefüllte Kalbsrouladen)

Foodblogger lieben Projekte, Events und Aktionen 🙂

IMBB – Is My Blog Burning“ (Idee: Alberto von Il forno) ist inzwischen wahrscheinlich jedem bekannt, der mein Blog regelmäßig liest (schließlich habe ich selbst schon achtmal teilgenommen – und das, obwohl ich dafür mein Schulenglisch hervorkramen muss…). Daneben gibt es aber auch noch den „(WW)WWBW (World Wide) Wine Blogging Wednesday“ (Idee Lenn von Lenndevours), an dem Weine nach bestimmten vorgegebenen Themen verkostet werden. Beim „SHF – Sugar High Friday“ (Idee Jennifer von the Domestic Goddess), geht es um Desserts, beim monatlichen Fotowettbewerb „DMBLGiT – Does My Blog Look Good in This“ (Idee Ronald) von love sicily) werden die besten Fotos aus Foodblogs ausgezeichnet (zur aktuellen Abstimmung geht’s übrigens hier!)

Weiter gibt’s kleinere Projekte wie z.B. „EoMEoTE End-of-month egg on toast extravaganza„, das sich aus einem Kommentar entwickelt hat, den Jeanne von Cooksister unter einem  Eintrag im Spiceblog hinterlassen hat, der die zunehmende Zahl der „Events“ auf die Schippe nahm.

Es gibt aber auch Aktionen, die sich einzelne Leute vornehmen: Cathy von My little Kitchen stellt in Mondays with Maida wöchentlich Rezepte aus ihrem Lieblings-Backbuch Maida Heatter’s Book of Great Cookies vor.

Und jetzt habe auch ich etwas derartiges in Angriff genommen 😉

Die Anzahl meiner Kochbücher wächst und wächst – aber oft sind es doch wieder die gleichen liebgewonnenen Bücher, die ich in die Hand nehme, wenn ich den Essensplan zusammenstelle. Oder ich greife der Bequemlichkeit halber auf die üppig gefüllte Rezeptdatenbank zurück.  Um davon etwas abzuweichen, gibt’s ab jetzt in unregelmäßigen Abständen

DKduW – Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen„.

Prinzip: per Zufall ein Kochbuch auswählen – und daraus ein Rezept aussuchen und nachkochen.

Mein Zufallsgenerator war in diesem Fall Helmut, der blind eine Zahl wischen 1 und 917 (ja, soviele Bücher sind es inzwischen…) nannte. Heraus kam – tatatataaaaa:

Time Life – Die Küche in Skandinavien

Super! Das ist genau der Fall, den ich meine! Ich habe aus diesem Kochbuch mit dem herrlich altmodischen Titelbild noch nie etwas gekocht – überhaupt sind bei mir Erfahrungen mit skandinavischer Küche praktisch nicht vorhanden 😉

Das Buch gehört zur Reihe „Internationale Speisekarte“, die von Time Life Ende der 60er und Anfang der 70er Jahre herausgegeben wurde. In einem
Schuber stecken jeweils ein Hauptband mit Fotos, Rezepten und allgemeinen Informationen über die jeweilige Länderküche und ein spiralgebundenes kleine Begleitbüchlein mit Rezepten. Zu Beginn meiner Ebay-Zeit habe ich mir eine komplette Sammlung der Reihe (20 Bände) ersteigert. Anfang der 80er Jahre wurden die Bücher übrigens als rororo-Taschenbücher herausgegeben, aus dieser Zeit stammt auch meine erste Begegnung mit dieser Reihe: „Die Küche im Wiener Kaiserreich“ ist vom ausgiebigen Gebrauch schon ganz zerfleddert.

Zurück zu Skandinavien! Helmut hatte die Ehre, sich ein Rezept auszusuchen. Seine Wahl fiel auf „Färsrulader“, ein schwedisches Rezept für gefüllte Kalbfleischrouladen. Die Besonderheit: die Rouladen werden aus Hackfleisch gemacht!

Ein aus fein durchgedrehtem Kalbfleisch, gekochter Kartoffel, Zwiebel, Ei, Semmelbrösel, Sahne und wenig Stärke hergestellter Fleischteig wird dünn ausgerollt, mit fein geschnittenen Lauchringen belegt und zu kleinen Röllchen aufgedreht. Diese werden braungebraten, der Bratensatz mit etwas Sahne abgelöscht.

Die Röllchen sind wirklich prima: ganz zart und leicht!

Die Kartoffelbeilage habe ich auch aus dem besagten Kochbuch: Smørdampete Nypoteter, also in Butter gedünstete neue Kartoffeln. Das ist zwar angeblich ein norwegisches Gericht, aber egal, es passte prima. Die wunderschönen (oh Wunder – zu dieser Jahreszeit!) kleinen glattschaligen Kartöffelchen aus Frankreich , die ich diese Woche gekauft hatte, waren dafür ausgezeichnet geeignet.

Fazit: hier hat sich der Griff ins Unbekannte gelohnt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Färsrulader – Gefüllte Kalbfleischrouladen (schwedisch)
Kategorien: Hackfleisch, Kalb, Schweden
Menge: 16 Rouladen*

Zutaten

2 Tassen Kaltes Wasser
1 mittl. Kartoffel, geschält und geviertelt
160 Gramm Butter
1/4 Tasse Feingehackte Zwiebeln
500 Gramm Kalbfleisch, durch die feine Scheibe des
-Fleischwolfs gegeben
3 Essl. Paniermehl
1/3 Tasse Süße Sahne
2 Essl. Wasser
1 1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Weißer Pfeffer
1 Ei
2 Essl. Feingehackte Petersilie
1 Essl. Speisestärke
1/2 Tasse Papierdünn geschnittener Porree (Lauch, nur das
-Weiße)
1/4 Tasse Süße Sahne

Quelle

Time Life
Die Küche in Skandinavien
Erfasst *RK* 26.01.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*für 4 bis 6 Personen Das Wasser in einer 1-bis-l 1/2-l-Kasserolle zum Kochen bringen, die geviertelte Kartoffel zugeben und 10 bis 15 Minuten garkochen, abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. 2 EL Butter in einer kleinen Bratpfanne zerlassen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, die gehackten Zwiebeln einlegen und unter häufigem Umrühren 7 oder 8 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind.

Die Zwiebeln in eine große Rührschüssel schaben und die zerdrückte Kartoffel, Kalbfleischhack, Paniermehl, Sahne, Wasser, Salz, Pfeffer, Ei, Petersilie und Stärkemehl zugeben, gut vermengen und wenigstens 1 Stunde in den Eisschrank stellen. Ein großes Kuchenbrett (oder eine andere harte, glatte Oberfläche) mit Wasser bestreichen und die Masse zu einem 40 X 40 cm großen und 3 mm dicken Quadrat ausrollen oder drücken. Hände oder Kuchenrolle mit Wasser befeuchten, damit die Hackfleischmasse nicht hängenbleibt. Mit einem Kuchenrad oder einem kleinen, scharfen Messer sechzehn 10 X 10 cm große Quadrate aus der ausgerollten Hackfleischmasse schneiden. Eine dünne Lage Porreescheibchen (ungefähr l 1/2 TL) auf jedes Quadrat setzen. Mit Hilfe eines Messers oder, noch besser, eines Spachtels rollt man jedes Quadrat wie eine Roulade auf Im Idealfall müßten sie nun kaltgestellt werden, wenn nötig, kann man sie aber auch sofort braten.

In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 2 EL Butter erhitzen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, immer 4 Rouladen auf: einmal einlegen und sie vorsichtig mit einem Spachtel wenden, damit sie von allen Seiten braun werden. Wenn sie dunkelbraun gebraten sind, auf eine vorgewärmte Platte legen und bei 95° in den Ofen stellen. Wiederholen und für 4 Rouladen immer 2 EL Butter zugeben. 1/4 Tasse Sahne in die leere Pfanne gießen, 3-5 Minuten schnell kochen, bis sie dick wird, und gleichzeitig mit einem Gummispachtel oder einem Holzlöffel den Bratensatz in der Ptanne lösen, abschmecken, wenn nötig, nachsalzen und über die fertigen Rouladen gießen. Wenn es sich nicht umgehen läßt, kann man die Platte mit Alufolie abdecken und nicht länger als 15 Minuten im Oten warmhalten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: In Butter Gedünstete neue Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Norwegen
Menge: 4 bis 6 Pers.

Zutaten

20-24 Kartoffeln, ganz kleine neue; etwa 2 1/2 cm
-Durchmesser)
125 Gramm Butter
1 Teel. Salz
1/8 Essl. Weißer Pfeffer
3 Essl. Frischer Dill; feingehackt

Quelle

Time Life
Die Küche in
Skandinavien
Erfasst *RK* 04.06.2002 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*Smordampete Nypoteter

Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser bürsten und mit Küchenkrepp gut abtrocknen, 125 g Butter in einer 6-l-Kasserolle mit Deckel zerlassen. Die Kartoffeln zugeben, salzen und pfeffern. Dann schwenkt man sie gründlich in der zerlassenen Butter. Zum erfolgreichen Gelingen dieses Gerichtes muss der Topfdeckel fest schließen; im Zweifelsfall legt man doppelte Aluminiumfolie unter den Deckel, drückt die Ränder fest an und legt dann den Deckel darauf.

Je nach Größe der Kartoffeln – es lohnt, wenn man sich die Mühe macht, gleichmäßig kleine auszusuchen – gart man sie bei schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten. Gelegentlich rüttelt man die Kasserolle, um zu verhindern, dass die Kartoffeln ansetzen. Mit der Spitze eines scharfen Messers probieren, ob die Kartoffeln gar sind.

Auf einer heißen Platte anrichten, mit gehacktem Dill bestreuen und sofort auftragen. Auf diese Art gedünstete Kartoffeln sind eine besonders schmackhafte Beilage zu vielen Gerichten.

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Ein Super-Hähnchen vom Grill mit köstlichen Balsamico-Kartoffeln!

Grillen
die Zweite im Jahr 2005. Diesmal soll es Hähnchen geben. Helmut wälzt
Bücher und stellt uns dann einige Rezepte vor: indonesisch,
thailändisch oder italienisch? Nachdem wir am Samstag schon chinesisch gegessen haben, verschieben wir Asien auf später und bleiben in Europa.

Mir gefällt ein Rezept aus dem Buch Rezepte aus dem River Cafe:
hier werden die Hähnchen entbeint und in einer Zitronenmarinade
eingelegt. Ich stelle mir vor, dass durch das Entbeinen die Teile schön
flach auf dem Grill zu liegen kommen und durch die gleichmäßige Dicke
relativ schnell garen – dadurch sollte das Fleisch saftig bleiben. Die
Marinade reisst mich nicht so sehr vom Hocker, da gefällt mir eine
Kombination aus Orangen- und Zitronesaft mit deren abgeriebener Schale
und einem Schuss Sesamöl (doch wieder ein kleines Stückchen Asien ;-))
besser, die Helmut in dem Könemann-Buch Chicken – Poulet – Pollo gefunden hat (dort wird sie für Hühnerkeulen verwendet).

Helmut zeigt sich willig, die Arbeit des Hähnchenentbeinens auf sich zu nehmen – das geht auch mit etwas Übung  recht fix.

Drin bleibt nur der Flügelknochen, die Flügelspitze wird abgeschnitten.

Die
Marinade haben ich schnell zusammengerührt, die kommt mitsamt den
Hähnchenteilen (die Schenkel vorher mehrmals parallel einschneiden) in
einen Gefrierbeutel. So ist gewährleistet, dass die Teile überall mit
ihr in Berührung kommen. Wir haben das Ganze etwa 6 Stunden marinieren
lassen, über Nacht wäre sicher auch nicht von Nachteil.

Zum
Grillen wird der Kugelgrill mit 2 unterschiedlichen Temperaturzonen
vorbereitet: grillbereite Kohlen (im Anzündkamin durchgeglüht) werden
auf einer Seite in doppelter Schicht, auf der anderen Seite locker
einschichtig eingefüllt, die Grillstäbe geölt. Die Hähnchenhälften nun
aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen, salzen und pfeffern und
für 2 Minuten mit Haut nach unten auf der heißen Seite grillen,

dann
gewendet auf den weniger heißen Teil legen. Nun den Deckel auflegen.
Gesamtgrillzeit etwa 20 Minuten, dabei gelegentlich wenden. Dabei
fallen die besonders zarten Innenfilets ab – Guang Zhen trägt sie mit
der Grillgabel durchs Haus und lässt jeden probieren – da kündigt sich
ein absolut köstliches Essen an!

Mit Alufolie abgedeckt jetzt noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen kümmere ich mich um die Beilage:

Schöne
dünnschalige französische Kartöffelchen haben mich im Supermarkt
angelacht. Die müssten sich ideal für "Back-Kartoffeln in Balsamessig
und Thymian" eigenen (Rezept ebenfalls aus dem River-Cafe-Kochbuch).

Die
gescheibelten Kartoffeln (ich habe die Schale drangelassen) mit Spalten
von roten Zwiebeln (gute Verwendungsmöglichkeit meiner letzten roten
Minizwiebelchen aus eigener Ernte) werden in reichlich – und das ist
wörtlich zu nehmen! – reichlich Butter geschmurgelt – ja, auf 850 g
Kartoffeln und etwa 400 g Zwiebeln kommen 150 g Butter! Zur
Gewissensberuhigung rufen wir uns ins Gedächtnis, dass Butter ja
immerhin zu 20% aus Wasser besteht 😉

Diese
Mischung sieht nach etwa 15 Minuten aber doch schon recht nett aus 🙂
Nun kommt der Balsamico und getrockneter Thymian (leider kein frischer
im Haus) dazu.

Nach
weiteren 50 Minuten im Backofen (zuerst geschlossen, dann offen) ist
die appetitlich braune, leicht knusprige Kartoffelpfanne fertig.

Und
dann geht’s ans Genießen! Wir sind uns einig: das sind die besten
Grillhähnchen, die wir je gegessen haben. Ungemein saftig, mit
leicht fruchtigem Geschmack, der sich mit deutlichem Holzkohlenaroma
paart, dazu die knusprige Haut – eine Offenbarung. Die Beilage entpuppt
sich als absolut ebenbürtig und passt hervorragend dazu. Ein Superessen!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Pollo Alla Griglia - Gegrilltes mariniertes Hühnchen
Back-Kartoffeln in Balsamessig und Thymian - Patate a ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pollo Alla Griglia - Gegrilltes mariniertes Hühnchen
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Marinade, Grill
     Menge: 2 Portionen

      1            Huhn a 1,1 kg aus Freilandhaltung (Petra: 2 für
                   -4 Personen)

======================== MARINADE RIVER CAFE ========================
      1            Zitrone: Saft
     25     Gramm  Schwarzer Pfeffer; grob gemahlen
                   Meersalz
                   Schwarzer Pfeffer
                   Olivenöl; nach Belieben

======================= VERWENDETE MARINADE* =======================
      1            Orange: abgeriebene Schale
      1            Zitrone: abgeriebene Schale
    120        ml  Frisch gepresster Orangensaft
    120        ml  Frisch gepresster Zitronensaft
      2      Essl. Olivenöl
      2      Teel. Sesamöl
      2            Frühlingszwiebeln; feingehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Hähnchen entbeint und gegrillt nach
                   Rezepte aus dem River Cafe
                   Marinade nach
                   Chicken - Poulet - Pollo
                   Hühnchengerichte aus aller Welt
                   -Erfasst *RK* 08.11.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Zunächst das Huhn entbeinen: Dazu wird es mit der Brust nach oben
auf ein Schneidbrett gelegt und mit einem scharfen Ausbeinmesser
entlang des Brustbeins vom Hals bis zu den Schenkeln aufgeschnitten.
Dann das Messer zwischen Brust und Karkasse bis zum
Oberschenkelgelenk führen. Das Huhn entlang des Rückenknochens
halbieren. Dabei das Gabelbein durchtrennen, um die Brust in der
Mitte zu öffnen. Den rechten Schenkel kräftig nach außen drehen,
damit der Oberschenkelknochen aus der Gelenkpfanne springt, und
flach auf das Brett legen. Das Gelenk mit einem Messer durchtrennen,
um die eine Geflügelhälfte von der Karkasse zu lösen. Den Vorgang
beim anderen Schenkel wiederholen.

Die Flügelspitzen wegschneiden, so dass der untere Flügelknochen
zurückbleibt. Zum Entfernen der Schenkelknochen die beiden
Geflügelhälften mit der haut nach unten flach auf das Schneidbrett
legen und das Fleisch auf beiden Seiten der Knochen einschneiden;
dabei das Messer möglichst dicht entlang der Knochen führen. Dann
die Knochen mit der Messerspitze heraushebeln, was in der Nähe des
Gelenks zwischen Oberschenkel und Unterkeule nicht ganz einfach ist.

Überstehende Haut abschneiden und eventuelles Fett entfernen.

Anschließend etwas Zitronensaft und Pfeffer in eine große
Auflaufform geben, die beiden Geflügelhälften mit der Haut nach
unten nebeneinander in die Form legen, mit zusätzlichem Pfeffer
bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Ganze mit
Klarsichtfolie abdecken und zwischen 2 und 24 Stunden marinieren
lassen.

Den Grill sehr stark vorheizen.

Die Geflügelhälften mit der Haut nach oben auf den heißesten Bereich
des Grills legen, mit Salz bestreuen und 1 Minute grillen. Dann die
Geflügelteile wenden und auf einen weniger heißen Bereich des Grills
legen oder die Temperatur reduzieren. Die Hälften erneut mit Salz
würzen und weitergrillen, bis das Fleisch gar ist; dabei die
Geflügelteile gelegentlich wenden.

Anmerkung Petra: 2 Hähnchen a 1 kg für 4 Leute. Marinade aus
Orangensaft, Zitronensaft, abgeriebener Orangen- und Zitronenschale,
Frühlingszwiebel, Sesamöl, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer gerührt.
Hähnchen entbeint wie oben, man erhält 4 Hähnchenhälften, die nur
noch Flügelknochen enthalten. Die Oberschenkel mit einem scharfen
Messer mehrmals einschneiden. Hähnchenteile mit der Marinade in eine
Gefriertüte gegeben und mindestens 6 Stunden (oder über Nacht)
mariniert.

Kugelgrill mit 2 unterschiedlichen Temperaturzonen vorbereitet: eine
Seite doppelte Schicht glühende Kohlen, andere Seite locker
einschichtig. Vorbereitete Hähnchenhälften gesalzen und gepfeffert,
2 Minuten mit Haut nach unten auf der heißen Seite gegrillt, dann
gewendet auf den weniger heißen Teil gelegt. Nun Deckel drauf.
Gesamtgrillzeit etwa 20 Minuten, dabei gelegentlich gewendet. Mit
Alufolie abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Platte mit den
Hahnchenteilen vor dem Servieren nochmal für 2 Minuten zur Beilage
in den heißen Ofen gestellt.

Super - das absolut beste Grillhähnchen, was wir bisher hatten! Sehr
saftig, schmeckt toll der Marinade und nach Holzkohlengrill.

Dazu Backkartoffeln in Balsamessig und Thymian.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Back-Kartoffeln in Balsamessig und Thymian - Patate a ...
Kategorien: Beilage
     Menge: 6 Personen

    1,3        kg  Kartoffeln, vorzugsweise eine festkochende Sorte,
                   -geschält
    675     Gramm  Rote Zwiebeln
    225     Gramm  Butter
                   Meersalz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      1      groß. Bund frischer Thymian
150-175     Gramm  Balsamessig

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Rose Gray, Ruth Rogers
                   Rezepte aus dem River Cafe
                   -Erfasst *RK* 17.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln der Länge nach in
etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Wurzelende der Zwiebeln
stutzen, aber nicht vollständig entfernen, den Stengelansatz
abschneiden und die Zwiebeln senkrecht bis zum Wurzelende halbieren
und in acht Stücke schneiden (w obei der Wurzelansatz die einzelnen
Stücke zusammenhalten sollte). Die Zwiebelstücke sollten etwa
genauso dick sein wie die Kartoffelscheiben.

Dann die Butter in einer großen feuerfesten Form oder Pfanne
zerlassen, Zwiebeln und Kartoffeln hinzufügen und etwa 10-15 Minuten
braten; dabei das Gemüse regelmäßig wenden und durchrühren, damit es
gleichmäßig mit Butter bedeckt wird und eine leichte goldbraune
Tönung annimmt. Anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken, den
Thymian dazugeben und die Hälfte des Balsamessigs unterrühren.

Die Pfanne mit Alufolie abdecken und 20 Minuten in den vorgeheizten
Backofen schieben. Danach die Folie entfernen, den restlichen
Balsamessig unterrühren und die Pfanne weitere 20-30 Minuten in den
Backofen schieben. Die Kartoffeln sollten die Farbe des Essigs
angenommen haben und genau wie der Thymian schön knusprig sein.

Anmerkung Petra: ich hatte kleine, dünnschalige französische
Kartöffelchen - diese habe ich ungeschält in Scheiben geschnitten.
Etwas weniger Zwiebeln und mangels frischem getrockneten Thymian.
Kartoffeln mindestens 30 Minuten offen braten. Sehr lecker! Passt
ausgezeichnet zum gegrillten marinierten Hähnchen.

: O-Titel   : Back-Kartoffeln in Balsamessig und Thymian - Patate al
: >           Forno con Aceto Balsamico e Timo

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Ma Po Doufu

Meine Reisvorräte (Duftreis und Basmatireis) neigen sich langsam dem Ende zu. Normalerweise sorgt Helmut für Nachschub, doch für die nächste Zeit ist kein Termin in Regensburg in Sicht. Zudem ist es Glücksache, einen Parkplatz in der Nähe der dortigen gut sortierten Asialäden zu bekommen – und die Einkaufsliste ist meist lang und die Taschen schwer…

Also habe ich ich’s mir bequem gemacht und eine Bestellung bei Gourmondo aufgegeben. Da bleibt nicht aus, dass man auch ein bisschen im sonstigen Sortiment stöbert – und was soll ich sagen – man entdeckt doch tatsächlich immer noch ein paar Sachen, die man brauchen kann 😉

Auf meinen Eintrag über gong bao ji ding hatte ich eine sehr nette Mail von Anne erhalten, die Sinologie studiert hat und mir mit den chinesischen Schriftzeichen weiterhelfen konnte. Unter den von ihr erfassten Rezepten in meiner Rezeptdatenbank fand sich auch das Rezept mit dem hübschen Titel „Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten“.

Dieses Rezept ist ein Klassiker der Szechuanküche. Hauptzutat ist Tofu – und zwar am besten Seidentofu, der mit einer scharfwürzigen Sauce kombiniert wird. Weitere Zutat ist gehacktes oder kleingeschnittenes Rindfleisch (daher ist das Rezept auch in dieser Rubrik gelandet), man kann es aber auch weglassen und so ein vegetarisches Essen daraus machen. Seidentofu habe  ich vorher noch nie mit Bewusstsein wahrgenommen, als er mir jetzt unter der Bezeichnung „Silken Tofu“ bei Gourmondo begegnete, habe ich ihn gleich mitbestellt und wieder ein chinesisches Essen eingeplant. Die Waren wurden übrigens sehr schnell geliefert und auch die frischen Sachen waren in einem tadellos gekühlten Zustand 🙂 Seiden-Tofu hat übrigens eine ganz andere Konsistenz als der bei uns normalerweise erhältliche Tofu: er ist zwar schnittfest, aber dabei sehr weicher – wie etwa eine Panna cotta mit wenig Gelatine oder ein Karamelflan.

Das Essen war dadurch auch prima für Moritz geeignet, der durch seine neue Zahnspange immer noch nicht richtig kauen kann.

Neben rotgeschmortem Zander gab’s noch ausgesprochen leckere  gebratene Pepperoni (dafür hatte ich in Ermangelung der „großen dunkelgrünen Pepperoni, wie sie oft in türkischen Gemüseläden zu finden sind“ hellgrüne türkische Spitzpaprika verwendet)

Übrigens: auch English Patis hat kürzlich Ma Po Tofu gekocht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten
Kategorien: Hauptspeise, Hack, Rind, China, Scharf
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Doufu (am besten Seidendoufu)
200 Gramm Mageres Rinderhack
-(Edelvariante: Filet, kleingeschnitten)
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
Öl
H SAUCE
1 Teel. Ingwer, kleingeschnibbelt
1 Essl. Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Shop)
2 Chilis
2 Essl. Helle Sojasauce
2 Teel. Scharfe Bohnenpaste
1/2 Teel. Salz
1 1/2 Teel. Zucker
2 Teel. Sichuan-Pfeffer (wichtig! säuerlicher
-Nachgeschmack)
250 ml Hühnerbouillon
1 Essl. Speisestärke
Erfasst *RK* 02.10.2002 von
Anne L. Tobing

Zubereitung

Doufu in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln kleinschneiden, Fleisch (wenn am Stück) ebenfalls kleinschneiden.

Fleisch anbraten, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Anschließend Ingwer, die Bohnenpasten, Chilis sowie die Sojasauce hineingeben und 1 1/2 Min. pfannenrühren. Übrigen Zutaten zufügen, mit Ausnahme der Speisestärke. Doufu zugeben und 5 Min. simmern lassen. Dann Stärke, in kaltes Wasser angerührt, zugeben.

Hartgesottene können kurz vorm Servieren noch einige kleingemörserte Chilis oder Sichuan-Pfeffer drüberstreuen.

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Rosenkohl – mal so, mal so

Beim Rosenkohl
scheiden sich die Geister, viele Leute können keinen Gefallen an diesem
Wintergemüse finden. Ich liebe Rosenkohl und konnte diese Woche nicht
widerstehen, als mich wirklich knackig-frische Kügelchen im 1-kg-Netz
anlachten. Nun sind die beiden Jungs nicht gerade Gemüsefans, das
bedeutet für uns mindestens 2 x davon essen. Da ist natürlich
Abwechslung gefragt, um keine Langeweile auf dem Teller aufkommen zu
lassen 🙂

Also
gibt’s als erstes eine Rosenkohlbeilage, deren weitere Zutat noch mehr
Leute davon abhalten wird, das Gericht nachzukochen: Kapern. Hab ich
schon gesagt, dass ich auch Kapern liebe ? 😉

Das Originalrezept stammt
von Donna Scala, Chef des Don Giovanni in Napa, CA. Ich bin durch Ralph
darauf aufmerksam geworden: Vorgegarter Rosenkohl wird in gebräuner
Butter mit Kapern zusammen gebraten, zum Schluss lässt man noch
Parmesan darin schmelzen (Genaues Rezept s.u.) Kann ich dem
experimentierfreudigen Esser nur empfehlen 🙂
Ralph hat in de.rec.mampf auch mal eine Variante gepostet hat, in der er anstelle von Parmesan abgeriebene Zitronenschale zugibt.

Das zweite Rosenkohlgericht habe ich mal als Vorspeise für ein Menü des Monats kreiert: Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips

Diesmal
hab ich den cremigen Flan als Beilage zu einem gebackenen Kalbsbries
gemacht und mit Piment d’Espelette etwas verschärft. Das bietet
Gelegenheit, ihn mit einigen kürzlich erworbenen Chilifäden dekorativ zu bestreuen 🙂 Pecorino hatte ich nicht da, man kann ihn aber prima durch Parmesan ersetzen.

Ein
Tipp noch zum Anrichten: wenn man den Flan auf ein breites Messer oder
eine Palette stürzt, kann man ihn ganz einfach mit Hilfe eines zweiten
Messers nochmal umdrehen und mit der schönen Oberfläche naach oben auf
der Käsesauce platzieren. Dadurch fällt es überhaupt nicht auf, wenn
sich der Flanboden nicht ganz perfekt aus dem Förmchen löst.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Rosenkohl mit brauner Butter und Kapern
Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosenkohl mit brauner Butter und Kapern
Kategorien: Gemüse, Kapern, Herbst
     Menge: 4 Portionen

    450     Gramm  Rosenkohl
      4      Essl. Butter
    1-2      Essl. Kapern,abgetropft
                   Salz
                   Pfeffer
    1/4     Tasse  Parmesan, gerieben

============================== QUELLE ==============================
                   S.F. Chronicle, 11/29/00
                   Donna Scala, Restaurant
                   Don Giovanni, Napa

Rosenkohl putzen und in Salzwasser 10-15 min kochen, abtropfen,
halbieren. Butter 5-10 min braten, bis sie dunkelbraun ist.
Rosenkohl zugeben, Hitze erhöhen. Kapern, s+p zugeben, 5 min braten,
bis Rosenkohl gebräunt ist. Käse zugeben, schmelzen lassen und
abschmecken. Evtl. mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Sehr lecker, raffiniert und geht schnell. Passt zu Kotelett oder
Truthahn.

11/29/00. Ralph.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips
Kategorien: Vorspeise, Flan, Gemüse, Sauce, Käse
     Menge: 4 Portionen

======================== FÜR DIE KÄSE-CHIPS ========================
     50     Gramm  Pecorino, nicht zu alt

=========================== FÜR DEN FLAN ===========================
    150     Gramm  Rosenkohl; geputzt gewogen
      2            Eier
    125        ml  Sahne
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butter; für die Formen

=========================== FÜR DIE SAUCE ===========================
     10     Gramm  Butter
      1     mittl. Zwiebel
    150        ml  Brühe
    100        ml  Sahne
     50     Gramm  Pecorino; nicht zu alt
                   Salz
                   Weißer Pfeffer

============================== BEILAGE ==============================
    150     Gramm  Rosenkohl; geputzt gewogen
                   Butter; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2000
                   erfasst von Petra Holzapfel

Für die Pecorinochips den geriebenen Käse in 8 Häufchen auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech häufen und bei 200GradC in den
vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Wenn der Käse
geschmolzen ist und sich die Plätzchen leicht hellbraun färben,
Blech aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen.

Für die Sauce die fein gehackte Zwiebel in der Butter weich dünsten,
dann mit Brühe aufgießen und leicht einkochen. Die Sahne zugeben und
wieder etwas einkochen. Mit dem Pürierstab pürieren und den
restlichen geriebenen Pecorino unter Rühren darin schmelzen lassen.
Die Sauce soll eine leicht sämige Konsistenz haben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Hälfte des Rosenkohls darin
weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein
schmales hohes Gefäß geben, mit dem Pürierstab pürieren. Sahne und
Eier verquirlen und mit dem Rosenkohlpüree vermischen, kräftig
abschmecken.

Kleine feuerfeste Förmchen (ca. 100 ml Inhalt) mit zerlassener
Butter auspinseln und in den Kühlschrank stellen.

Den restlichen Rosenkohl in das kochende Salzwasser geben und
bissfest garen. Abgießen und kalt abschrecken, in Viertel schneiden.

Den Backofen auf 160GradC vorheizen, eine feuerfeste flache Form mit
einem Küchenpapier auslegen und mit soviel heißem Wasser füllen,
dass die Förmchen später bis zur Hälfte darin stehen. Die Form in
den Backofen stellen.

Die Flanmasse in die Förmchen füllen und diese ins Wasserbad im
Backofen stellen, 35 Minuten garen.

Die Rosenkohlviertel kurz vor dem Servieren in der Butter leicht
braun braten. Die Sauce nochmal erhitzen.

Zum Servieren einen Spiegel von Käsesauce auf die Teller geben,
jeweils einen Flan daraufstürzen und etwas gebratenen Rosenkohl
daneben anrichten. 2 Pecorinochips dazulegen.

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