Piri-Piri-Hähnchen mit Beilagen

Leider lässt das für Sonntag vorhergesagte schöne Wetter noch
etwas auf sich warten, das tut Helmuts Grilleifer aber keinen Abbruch.
Er hat sich für ein Rezept für Piri-Piri-Hähnchen aus Steve Raichlens Barbecue Bible entschieden.

Für die scharfe Piri-Piri-Sauce (Piri-Piris
sind im Portugiesischen kleine scharfe Chilis) können wir auf eine
Molho di Pimenta aus Malagueta-Chilis zurückgreifen, die wir im letzten Sommer aus Brasilien mitgebracht haben.

Die marinierten Hähnchen werden auf den zum "indirekten Grillen"
vorbereiteten Kugelgrill gelegt, das heißt die Kohlen befinden sich zu
beiden Seiten des Grillguts, direkt darunter steht eine Tropfschale aus
Alu. Der Grill darf nur auf mittelgroße Hitze aufgeheizt werden,
andernfalls wären die Hähnchen außen zwar braun, innen aber noch nicht
ganz durch. Diese Hitzeregulierung lässt sich ganz gut über die Anzahl
der verwendeten Grillbriketts bewerkstelligen, hier wurden etwa 18
Briketts pro Seite verwendet. Gegrillt wird dann mit geschlossenem
Deckel.

Für knusprige Hähnchen empfiehlt Raichlen, die Hähnchen am
Ende der Garzeit auf die Hautseite direkt über die Kohlen zu platzieren
– hier klebt die Haut allerdings leicht an und zerreisst beim Abnehmen,
außerdem bräunt die Marinade rasch.

Das tut dem Geschmack allerdings keinen Abbruch, die Hähnchen
sind wunderbar saftig und leicht scharf, die dazu servierte Marinade
hat allerdings eine deutliche Schärfe, was durchaus erwünscht ist 🙂

Während der Garzeit der Hähnchen kommen vorbereitete Zucchiniviertel auf
dem Grill, die anschließend in Stücke geschnitten in eine Vinaigrette
aus Balsamico, Olivenöl, Zitronenschale und frischem Thymian gegeben
werden.

Eine feine, schnell gemachte Beilage, die ich im Juni/Juli 2004-Heft von Fine Cooking gefunden habe.

Dann gibt’s noch die gegrillten Kartoffel- und Süßkartoffelscheiben aus Eric Treuilles und Birgit Eraths Grilling – Where There’s Smoke There’s Flavor, dazu gehört eine wunderbar aromatische Aioli aus selbstgemachter Mayonnaise (meine Schnellmethode gibt’s hier) und geröstetem Knoblauch.

Dafür einfach eine ganze Knoblauchknolle so anschneiden, dass
die Zehen freigelegt werden, die Knolle dann mit Olivenöl beträufeln,
salzen und pfeffern und im Backofen 1 Stunde garen. Dann lässt sich der
weiche Knoblauch ganz einfach aus den Hüllen der Zehen pressen und zu
einem feinen Püree zerdrücken. Das so gewonnene Püree schmeckt auch
hervorragend auf geröstetem Brot oder in einem Kartoffelpüree wie z.B. diesem hier.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Piri-Piri-Hähnchen
Gegrillte Zucchini mit Zitronen-Balsamico-Vinaigrette
Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit g ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Piri-Piri-Hähnchen
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Portugal
     Menge: 4-8 Personen

      2            Ganze Hähnchen (a 1,7-2 kg)
    125        ml  Olivenöl extra vergine
      8      Essl. Gesalzene Butter, zerlassen
     80        ml  Frisch gepreßter Zitronensaft
    3-4      Essl. Selbstgemachte Portugiesische scharfe Sauce,
                   -Malagueta-Pfeffersauce oder andere scharfe
                   -Sauce nach Belieben*
      1      Essl. Edelsüßpaprika
      1      Teel. Koriander, gemahlen
      3            Knoblauchzehen, abgezogen
      3            Lauchzwiebeln, Weißes und Grünes, geputzt und in
                   -Scheiben geschnitten
      3      Essl. Glatte Petersilie, grobgehackt
      1     Stück  Ingwerwurzel (2 1/2 cm), in dünne Scheiben
                   -geschnitten
      2            Lorbeerblätter, zerkrümelt
    1/2      Teel. Salz, nach Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach
                   -Geschmack auch mehr

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Steve Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

1. Das Fett aus dem Inneren der Hähnchen entfernen. Die Innereien
herausnehmen und anderweitig verwenden. Die Hähnchen unter
fließendem Wasser von innen und außen waschen und mit Küchenpapier
trockentupfen. Die Hähnchen spalten und flachdrücken (s. Seite 244),
in eine große Auflaufform setzen und beiseite stellen.

2. Für die Marinade Öl, zerlassene Butter, Zitronensaft,
portugiesische scharfe Sauce, Edelsüßpaprika, Koriander, Knoblauch,
Lauchzwiebeln, Petersilie, Ingwer, Lorbeer, Salz und Pfeffer in der
Küchenmaschine pürieren. Die Hälfte der Sauce über die Hähnchen
gießen und mit den Händen verreiben. Die Hähnchen abgedeckt 4-12 Std.
marinieren (je länger, desto besser). Die restliche Sauce in eine
kleine Schüssel füllen und abgedeckt bis zum Servieren kühl stellen.
Vor dem Servieren herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

3. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten, eine große oder
zwei kleine Tropfschalen in die Mitte setzen und auf mittlere Hitze
anheizen.

4. Wenn der Grill bereit ist, den Grillrost ölen. Die Hähnchen mit
der Haut nach oben auf den heißen Rost legen und mit der
überschüssigen Marinade aus der Schüssel bestreichen. Den Grill
abdecken und 30 Min. geschlossen halten, dann öffnen und die
Hähnchen wieder mit der überschüssigen Marinade bestreichen. Den
Grill erneut abdecken und weitere 30-45 Min. grillen. Die Hähnchen
sind gar, wenn klarer Fleischsaft austritt, sobald man mit einem
Spieß oder Messer in die dickste Stelle der Keule sticht, oder wenn
ein Fleischthermometer im inneren Teil des Keulenmuskels 82 °C
anzeigt. Falls Sie knusprige Haut mögen, die Hähnchen in den letzten
5-10 Min. mit der Haut nach unten auf den Grillrost direkt über das
Feuer legen.

5. Zwei Grillwender mit langem Stiel benutzen, um die Hähnchen
vorsichtig auf ein Schneidbrett oder eine Platte zu legen; vor dem
Aufschneiden 5 Min. ruhen lassen. Mit der zurückbehaltenen Sauce
servieren.

Hinweis: Für ein stärkeres Raucharoma grillen Sie die Hähnchen nach
der direkten Methode. Dazu den Grill auf mittlere Hitze anheizen,
den Grillrost ölen und die Hähnchen mit der Haut nach unten auf den
heißen Rost legen. Bei geöffneter Haube. 15-20 Min. von jeder Seite
grillen und vorsichtig mit zwei Grillwendern wenden, damit die
Hähnchen ganz bleiben.

Piri-piri ist das portugiesische Wort für eine scharfe Sauce aus
kleinen feurigen Chillies und Essig. Natürlich kamen die Chillies
aus der Neuen Welt, und die portugiesischen Seefahrer des 15. und 16.
Jh. verdienen Dank dafür, daß sie den Rest der Welt damit vertraut
machten. Man findet die Sauce noch heute in Portugal und den
ehemaligen portugiesischen Kolonien Brasilien, Macao, Goa, Angola
und Mozambique. Von den letzteren beiden rührt sicherlich auch die
südafrikanische Begeisterung für Piri-piri her. In Geschäften mit
brasilianischen Spezialitäten wird Piri-piri unter dem Namen Molho
malagueta (Malagueta-Pfeffersauce) verkauft. Zur Not können Sie auch
Tabasco oder sogar eine karibische scharfe Sauce mit Scotch-bonnet-
Chillies verwenden, dann fügen Sie 1-2 EL Essig zu.

Anmerkung Petra: 4 El Molho de Pimenta aus Brasilien verwendet.
Marinade auch als Sauce sehr lecker! Die Hähnchen werden sehr saftig.
Vorsicht: Beim Drehen auf die Hautseite bleibt schnell etwas kleben
und Marinade droht zu stark zu bräunen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Zucchini mit Zitronen-Balsamico-Vinaigrette
Kategorien: Beilage, Gemüse, Grill, Salat
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Kleine Zucchini
      1      Teel. Olivenöl; zum Grillen
                   Salz
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Balsamico-Essig
    1/2      Teel. Gehackter frischer Thymian
    1/2      Teel. Fein geriebene Zitronenschale
                   Schwarzer Pfeffer
      3      Essl. Frisch geriebener Parmesan

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fine Cooking June/July 2004
                   Tony Rosenfeld
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
           ;         -Petra Holzapfel

Die Zucchini der Länge nach vierteln, dann die weiche innere Spitze
abschneiden. Die Zucchiniviertel salzen und 10 Minuten in einem Sieb
abtropfen lassen, dann trockentupfen.

Einen Grill (Gas oder Holzkohle) auf mittlere Hitze bringen.

In einer kleinen Schüssel 2 El Olivenöl, Essig, Thymian,
Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen.

Die Zucchini mit dem Tl Olivenöl mischen. Die Zucchini mit der
Schnittseite auf den Grill legen und 6-8 Minuten grillen, bis sie
braun und weich werden, dabei ab und zu umdrehen.

Die Zucchini in etwa 7,5 cm lange Stücke schneiden und in eine
mittlere Schüssel geben. Die Vinaigrette nochmal durchrühren und
über die Zucchini gießen. Den Parmesan darüberstreuen und alles
durchmischen, abschmecken und sofort servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, sehr fein! Zucchini bleiben schön
knackig. Bei Zucchini-Liebhabern Menge erhöhen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit g ...
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Grill, Sauce, Knoblauch
     Menge: 4 Portionen

    750     Gramm  Ungeschälte Kartoffeln oder Süßkartoffeln in
                   -Scheiben von gut 1 cm
      2            Zerdrückte Knoblauchzehen
     60        ml  Olivenöl
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

=============================== AIOLI ===============================
      1            Knoblauchknolle
                   Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer
    300     Gramm  Selbstgemachte Mayonnaise

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Eric Treuille, Birgit Erath
                   Grilling
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Aioli die Oberseite der Knoblauchknolle abschneiden (Schnitt
soll die Zehen anschneiden). Die Knolle mit der Schnittseite nach
oben in eine Backform (Petra: auf Alufolie) legen. Mit Olivenöl
beträufeln, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Knolle etwa 1 Stunde rösten,
bis die Zehen ganz weich sind. Abkühlen lassen.

Die Zehen aus dem Hüllen drücken und zermusen. In die Mayonnaise
rühren.

Die Kartoffelscheiben etwa 5 Minuten in kochendem Wasser garen, bis
sie gar, aber immer noch fest sind. Abtropfen lassen.

Knoblauch und Öl verrühren. Die Kartoffelscheiben mit dem
Knoblauchöl bepinseln und auf dem mittelheißen Grill von jeder Seite
etwa 5 Minuten grillen. Heiß mit der Aioli servieren.

Vorbereitung: Die Kartoffelscheiben können bis zu 4 Stunden im
Voraus gekocht werden. Aufbewahrung abgedeckt bei Raumtemperatur.

Anmerkung Petra: je zur Hälfte Kartoffel- und Süßkartoffelscheiben
verwendet, ich habe sie nur mit Öl ohne Knoblauch bepinselt. Lässt
sich sehr gut vorbereiten.

: O-Titel   : Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit
: >           gerösteter Knoblauch-Aioli

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Dicke Fritten

Heute
ist schon fast schon in Vergessenheit geraten, dass man sie auch
zubereiten kann, ohne in die Tiefkühltruhe zu greifen: Pommes frites.

Wichtig ist erst einmal die richtige Kartoffelsorte: mehlig oder vorwiegend festkochend sollte sie sein.

Für gemütlich üppige Exemplare aka "dicke Fritten" die
Kartoffeln schälen und in Stifte von etwa 2 cm Dicke schneiden. Die
Stifte abwaschen und dann in kaltes Wasser legen, um anhaftende
Stärkereste zu entfernen. Vor dem Frittieren werden die
Kartoffelstäbchen gut abgetrocknet. Reichlich Frittierfett (ich nehme
hoch erhitzbares Pflanzenöl) in einem Topf mit Frittiereinsatz (oder
einer Fritteuse) auf ca.175°C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise
hineingeben. Die Temperatur sinkt dabei auf etwa 150°C, das ist fürs
Vorbacken ideal. Die Fritten darin so lange garen, bis sie weich sind –
zum Test wird ein Stäbchen herausgenommen, es sollte sich mit den
Fingern zusammendrücken lassen.

Die vorfrittierten Kartoffeln möglichst nebeneinander in einer Arbeitsschale abtropfen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Fett nochmals auf 190°C
erhitzen und die Kartoffeln darin (wieder portionsweise) goldbraun und
knusprig backen. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, salzen – und
reinbeissen!

Gegrilltes Flank Steak mit Chipotle-Butter, Gemüsespießen und gegrilltem Spargel

Pfingstsonntag – und es ist herrlich sonniges Wetter angekündigt!
Was liegt näher als den Grill herauszuholen? Um es vorweg zu nehmen, eine gute Entscheidung, denn das Essen ist wirklich vom Feinsten 🙂

Im Zuge der Generalrevision der Tiefkühltruhe ist auch ein größeres
Stück Rindfleisch zum Vorschein gekommen, was uns unser Metzger vor
einiger Zeit auf unserer immerwährenden Suche nach "Skirt Steak" (wir
denken immer noch mit Genuss an Ralphs gegrilltes Skirt Steak Korean
Style beim Seeblicktreff 2001) mit den Worten: "das ist Flanke!"
überreicht hat. Die genaue Betrachtung des Fleischschnitts bestätigt es: nix Skirt Steak sondern Flank Steak – aber das ist auch gar nicht schlecht.

Denn ausgerechnet dem Flank Steak widmet das neue Fine Cooking (ich
freue mich jedesmal, wenn die Zeitschrift im Briefkasten liegt!) einen
Artikel mit drei ausgesprochend verlockenden Rezepten. Eines davon wird
üppig mit einer kräftigen Gewürzmischung eingerieben und gegrillt, dazu
gibt es Chipotle-Butter. Da ich Chipotles noch von der letzten Schwarzen Bohnensuppe übrig habe, fällt die Wahl leicht.

Hier das mit dem "dry rub" eingeriebene Fleisch vor dem Grillen.

Grillkamin

Helmut heizt den Grill an, das ist mit dem genialen Anzündkamin von
Weber in gut 30 Minuten erledigt – und das mit gleichmäßig heißen
Kohlen und ohne Stress beim Anzünden 🙂
Das Teil ist zwar nicht
billig, die Anschaffung aber unbedingt empfehlenswert. Wenn ich da an
so manche frühere Aktion mit Fön und Lötlampe denke… 😉

Währenddessen liegt das Gemüse schon in seiner pikanten Marinade und ich bereite den grünen Spargel mit Estragon-Mayonnaise vor,
ndem ich ihn ganz kurz in noch vorhandenem Spargelsud blanchiere und
die Mayonnaise (nach der Blitzmethode mit dem Pürierstab) mache.

Das Fleisch wird 12-15 Minuten gegrillt, dabei alle 3-4 Minuten gedreht, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Die Gemüsespieße sind fertig 🙂

Das Fleisch muss vor dem Anschneiden noch 3-5 Minuten ruhen

ideal, um in der Zeit den Spargel auf den Grill zu geben.

Dazu passt knuspriges Brot und ein kaltes Bier 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Gegrillte Gemüsespieße

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind, Gewürz
     Menge: 4-6 Portionen

========================== CHIPOTLE-BUTTER ==========================
    110     Gramm  Butter, Raumtemperatur
      2            Chipotles en adobo, entkernt, gehackt
      2      Essl. Limettensaft; Petra: eher weniger, dafür noch
            Etwas  Adobosauce
      1      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
    1/2      Teel. Salz; nach Geschmack

============================== FLEISCH ==============================
      1            Flank Steak*, ca. 1 kg
      1      Teel. Olivenöl
      1      Teel. Salz

========================== GEWÜRZMISCHUNG ==========================
  2 1/2      Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
      1      Essl. Chili-Pulver* (Petra: ich habe stattdessen
                   -gemahlene Ancho-Chilis
                   Verwendet)
      1      Essl. Gemahlener Koriander
  1 1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1/2      Teel. Zimtpulver
    1/2      Teel. Getrockneter Oregano

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Fine Cooking July 2004
                   -Erfasst *RK* 31.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Chipotle-Butter die Butter schaumig schlagen. Chipotles,
etwas von der Adobo-Sauce der Chilis, Limettensaft, Kreuzkümmel und
Salz zugeben und alles gleichmäßig unterrühren. Nach Geschmack
abschmecken. Die Butter auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle
von knapp 4 cm Durchmesser formen. Im Kühlschrank oder
Tiefkühlschrank fest werden lassen.

Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einer kleinen Schüssel
vermischen (ich habe die ganzen Gewürze frisch gemahlen und dann
noch mal kurz alles zusammen in die Mühle gegeben).

Eine halbe Stunde vor dem Grillen das Steak einölen und mit der
gesamten Gewürzmischung gleichmäßig bedecken.

Einen mittelheißen Holzkohlengrill vorbereiten. Das Steak von beiden
Seiten salzen. Das Steak 12-15 Minuten grillen (medium-rare,
Fleischthermometer an der dicksten Stelle 57-60°C)), dabei alle 3-4
Minuten wenden, um ein gleichmäßiges Grillen zu gewährleisten.

Das Steak auf ein Schneidbrett legen und 3-5 Minuten ruhen lassen.
Quer zur Faser aufschneiden und auf Teller verteilen. Die Chipotle-
Butter in Scheiben auf das noch heiße Fleisch geben.

Anmerkung Petra: Flank Steak ist eigentlich kein echtes Steak,
sondern ein Stück aus der Dünnung/Flanke.

Laut http://www.gfra.de/usfood/steaks.htm: "Flank steak - aus dem
unteren Rippenbereich, dem "Rinderlappen" unterhalb des Filets, 1,5
bis zwei Pfund schwer. Sollte mariniert und nicht ganz durchgebraten
werden. Quer zur Faser schneiden."

Ein Schaubild, wo das Stück genau sitzt, gibt es unter http://www.
steaksense.com/about/BeefCuts.html

Eine weitere Beschreibung mit Foto des Fleischstücks gibt es hier:
http://www.foodsubs.com/MeatBeefB&F.html

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse, Sauce
     Menge: 4 Portionen

============================ MAYONNAISE ============================
      1            Ei
      2      Teel. Zitronensaft; nach Geschmack mehr
                   Salz
                   Pfeffer
      1      Teel. Scharfer Senf
    125       Ltr. Olivenöl
    125        ml  Pflanzenöl

=============================== SOWIE ===============================
      1            Schalotte, feinst gehackt
      1      Essl. Frisch gehackte glatte Petersilie
      1      Essl. Frisch gehackter Estragon

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1      Essl. Olivenöl
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach einer Idee aus
                   Fine Cooking
                   April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Mayonnaise benütze ich gerne die Schnellmethode: Ei,
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf in ein enges, hohes Gefäß geben,
dann das Öl zugießen. Mit dem Zauberstab die Zutaten auf dem Boden
des Gefäßes ca. 5 Sekunden durcharbeiten, dann den Stab langsam nach
oben ziehen, alles nochmals kurz durchmischen. Die feingehackten
Kräuter sowie die winzigen Schalottenwürfelchen unterrühren,
abschmecken.

Den Spargel waschen und putzen, und 1 Minute in kochendem Wasser
oder (besser!) Spargelsud blanchieren. Den Spargel mit einer Zange
herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Wenn er kalt ist,
herausnehmen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Den Spargel in eine Arbeitsschale legen, mit dem Öl beträufeln und
salzen. Rütteln oder mit den Händen vorsichtig wenden, damit alles
gleichmäßig überzogen ist.

Den Spargel über einem heißen Holzkohlengrill etwa 3 Minuten grillen,
dabei einmal wenden. Er sollte dort dunkle Stellen aufweisen, wo er
auf dem Grillrost aufliegt.

Spargel mit der Estragon-Mayonnaise servieren.

Anmerkung Petra: gemacht als Beilage zu Flank-Steak: in der Zeit, in
der das Steak nach dem Grillen ruht, kann man prima den Spargel
grillen. Köstlich!

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Gemüsespieße
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse
     Menge: 4 Portionen

      4     klein. Zucchini
      2            Rote Paprikaschoten
      2      groß. Rote Zwiebeln oder entsprechend mehr kleinere

============================= MARINADE =============================
      2            Rosmarinzweige
    200        ml  Olivenöl
    5-6      Essl. Balsamico-Essig
    1-2      Essl. Sambal Oelek

=============================== SOWIE ===============================
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die großen
Zwiebeln vierteln, jedes Viertel nochmals quer halbieren.

Öl, Essig, Sambal Oelek und grob gehackte Rosmarinnadeln verrühren
und die Gemüsestücke darin mindestens 2 Stunden marinieren.

In bunter Reihenfolge auf gewässerte Holzspieße stecken und auf dem
Holzkohlengrill unter Wenden grillen. Salzen und pfeffern.

Anmerkung Petra: natürlich kann man das Rezept durch Verwendung
weiterere Zutaten beliebig abwandeln (gelbe Paprika, Champignons...)

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Lammleber mit Kirschen und Sesam-Kartoffelplätzchen

In
einer alten französischen Kochzeitung war mir schon vor längerer Zeit
ein Rezept aufgefallen, das Kalbsleber mit Kirschen kombinierte – eine
feine Zusammenstellung. Juni ist Kirschzeit und in der Tiefkühltruhe
schlummerte noch die Leber unseres letzten Lammes, also ran ans Werk!

Als
Beilage habe ich Sesam-Kartoffelplätzchen gemacht. Ideal sind die
Kartoffeln, die man momentan bekommt, natürlich nicht für
Kartoffelplätzchen – man muss dem Kartoffelteig deshalb evtl. etwas
Mehl oder Stärke zusetzen, dann klappt es aber prima.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Lammleber mit Kirschen
Sesam-Kartoffelplätzchen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammleber mit Kirschen
Kategorien: Lamm, Innereien, Früchte
     Menge: 4 Portionen

      1            Lammleber a ca. 500 g; oder 4 Scheiben Kalbsleber
    500     Gramm  Kirschen
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Fein gewürfelte rote Zwiebel
    100        ml  Brühe
    3-4      Essl. Guter Rotweinessig
      3      Essl. Erdnussöl
      1      Teel. Pfefferkörner
      2            Nelken
      1      Teel. Grobes Salz
      3      Teel. Honig

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen. Die Leber
putzen (alle Häutchen und Sehnen entfernen), schräg in Scheiben
schneiden. Die Pfefferkörner in einem schweren Mörser mit grobem
Salz und den Nelken fein zerstoßen.

Das Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Die Leber
im heißen Fett von beiden Seiten braun braten (nicht zu lange braten,
sie soll innen noch rosa sein), dann salzen und pfeffern, auf einen
Teller geben und im 80°C heißen Backofen oder unter Alufolie warm
halten.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen, die Hitze reduzieren
und die Zwiebelwürfelchen glasig dünsten. Die Gewürzmischung, den
Honig und die Kirschen zugeben, etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln
lassen. Dann die Brühe und den Essig zugießen und weitere 5 Minuten
simmern lassen, dabei vorsichtig durchmischen. Abschmecken.

Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kirschen
dazugeben, mit Sauce beträufeln und mit den Kartoffelplätzchen
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sesam-Kartoffelplätzchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
     50     Gramm  Sesamsamen
      2            Eier (M)
                   Salz
                   Pfeffer
                   Frisch geriebene Muskatnuss
                   Mehl; nach Bedarf
                   Öl; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser garen. Abgießen und
auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwas abdampfen lassen. Noch
warm durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale drücken und
ausgebreitet abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
die Sesamsamen und die Eier zugeben. Alles mit einer Gabel
durchmischen, bei Bedarf noch wenig Mehl zugeben (ist bei neueren
Kartoffeln meist notwenig). Mit bemehlten Händen etwas von der
weichen Kartoffelmasse nehmen und zu Plätzchen von etwa 5 cm
Durchmesser formen. Die Plätzchen auf ein bemehltes Brett setzen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Plätzchen von
beiden Seiten goldbraun braten.

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Asiatisch angehauchtes Schweinefilet bei Niedertemperatur

Bei der Suche nach einem Rezept für Schweinefilet stieß ich auf das Schweinefilet mit Ingwer und Möhren aus Annemarie Wildeisens Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
alle Zutaten im Haus, nicht viel Arbeitsaufwand und dazu ein nicht zu
üppiges Essen. Auch bei Schweinefilet erhält man durch diese Methode
ein schön zartes Fleisch von durchgehend rosa Färbung.

Allerdings muss man beim Anbraten etwas aufpassen, durch die
honighaltige Marinade wird das Fleisch beim Anbraten leicht zu dunkel.

Wichtig ist die exakte Temperatur, deshalb besser mit einem
Thermometer kontrollieren und sich nicht auf die Anzeige des Ofens
verlassen, ich muss z.B. meinen Backofen bei geforderten 80°C 15-20°C
höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse
eine pikante Schärfe und bietet so einen schönen Kontrast zum eher
milden Filet.

Als Beilage habe ich eine 3-Reismischung (Langkorn, Wildreis und Camarguereis) gewählt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mariniertes Schweinefilet mit Ingwer und Möhren
Kategorien: Fleisch, Schwein, Niedertemperatu, Gemüse
     Menge: 4 Personen

      1     klein. Stück frischer Ingwer
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      4      Essl. Sojasauce
      4      Essl. Trockener Sherry
      1      Essl. Honig
      1      groß. Schweinefilet, 400-500 g schwer
                   Salz
                   Pfeffer aus der Mühle
      2      Essl. Butterschmalz
    400     Gramm  Möhren
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
     50        ml  Bouillon (Petra: Spargelbrühe)

============================== QUELLE ==============================
                   nach Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 21.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ingwer und den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden,
dann mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Pfefferkörner mit einer
breiten Messerklinge oder im Mörser grob zerdrücken. Ingwer,
Knoblauch, Pfeffer, Sojasauce, Sherry und Honig zu einer Marinade
mischen.

Das Schweinsfilet wenn nötig parieren, d.h. Häute, Sehnen und Fett
wegschneiden. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade
beifügen und den Beutel satt verschliessen; auf diese Weise ist das
Filet ganz von Marinade umgeben. Im Kühlschrank mindestens l Stunde
ziehen lassen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen. Die Gewürze vom Fleisch
schaben und in die Marinade zurückgeben. Diese bereit halten.

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
Bratbutter rundherum 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte
Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1 1/2-1 3/4 Stunden nachgaren
lassen.

Die Karotten schälen und in kleinfingergrosse Stengelchen schneiden.
Von den Frühlingszwiebeln den Wurzelansatz abschneiden, die Zwiebeln
in Stücke schneiden.

Die Butter erhitzen. Die Karotten beifügen und unter Wenden
andünsten. Die Bouillon dazugiessen und die Karotten weitere 5-8
Minuten zugedeckt knackig garen. Dann die Frühlingszwiebeln beifügen
und alles nochmals 2 Minuten kochen lassen. Zuletzt die Marinade
beifügen und das Gemüse abschmecken. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Karottengemüse nochmals erhitzen.
Das Schweinsfilet schräg in Scheiben aufschneiden und auf dem Gemüse
anrichten.

Anmerkung Petra: Vorsicht beim Anbraten, das Fett sollte nicht zu
heiß sein, sonst wird das Fleisch beim Anbraten durch die
honighaltige Marinade schnell dunkel.

Backofentemperatur mittels Thermometer überprüfen, ich muss meinen
Backofen 15-20°C höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse eine
pikante Schärfe. Dazu Reismischung aus Langkorn-, Wild- und
Camarguereis. Angenehm leichtes Essen.

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