DKduW #1 – Färsrulader (schwedische gefüllte Kalbsrouladen)

Foodblogger lieben Projekte, Events und Aktionen 🙂

"IMBB – Is My Blog Burning" (Idee: Alberto von Il forno)
ist inzwischen wahrscheinlich jedem bekannt, der mein Blog regelmäßig
liest (schließlich habe ich selbst schon achtmal teilgenommen – und
das, obwohl ich dafür mein Schulenglisch hervorkramen muss…). Daneben
gibt es aber auch noch den "(WW)WWBW – (World Wide) Wine Blogging Wednesday" (Idee Lenn von Lenndevours), an dem Weine nach bestimmten vorgegebenen Themen verkostet werden. Beim "SHF – Sugar High Friday" (Idee Jennifer von the Domestic Goddess), geht es um Desserts, beim monatlichen Fotowettbewerb "DMBLGiT – Does My Blog Look Good in This" (Idee Ronald) von love sicily) werden die besten Fotos aus Foodblogs ausgezeichnet (zur aktuellen Abstimmung geht’s übrigens hier!)

Weiter gibt’s kleinere Projekte wie z.B. "EoMEoTE End-of-month egg on toast extravaganza", das sich aus einem Kommentar entwickelt hat, den Jeanne von Cooksister unter einem Eintrag im Spiceblog hinterlassen hat, der die zunehmende Zahl der "Events" auf die Schippe nahm.

Es gibt aber auch Aktionen, die sich einzelne Leute vornehmen: Cathy von My little Kitchen stellt in Mondays with Maida wöchentlich Rezepte aus ihrem Lieblings-Backbuch Maida Heatter’s Book of Great Cookies vor.

Und jetzt habe auch ich etwas derartiges in Angriff genommen 😉

Die
Anzahl meiner Kochbücher wächst und wächst – aber oft sind es doch
wieder die gleichen liebgewonnenen Bücher, die ich in die Hand nehme,
wenn ich den Essensplan zusammenstelle. Oder ich greife der
Bequemlichkeit halber auf die üppig gefüllte Rezeptdatenbank zurück.
Um davon etwas abzuweichen, gibt’s ab jetzt in unregelmäßigen Abständen

"DKduW – Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen".

Prinzip: per Zufall ein Kochbuch auswählen – und daraus ein Rezept aussuchen und nachkochen.

Mein
Zufallsgenerator war in diesem Fall Helmut, der blind eine Zahl wischen
1 und 917 (ja, soviele Bücher sind es inzwischen…) nannte. Heraus kam
– tatatataaaaa:

Time Life – Die Küche in Skandinavien

Super!
Das ist genau der Fall, den ich meine! Ich habe aus diesem Kochbuch mit
dem herrlich altmodischen Titelbild noch nie etwas gekocht – überhaupt
sind bei mir Erfahrungen mit skandinavischer Küche praktisch nicht
vorhanden 😉

Das
Buch gehört zur Reihe "Internationale Speisekarte", die von Time Life
Ende der 60er und Anfang der 70er Jahre herausgegeben wurde. In einem
Schuber stecken jeweils ein Hauptband mit Fotos, Rezepten
und allgemeinen Informationen über die jeweilige Länderküche und ein
spiralgebundenes kleine Begleitbüchlein mit Rezepten. Zu Beginn meiner
Ebay-Zeit habe ich mir eine komplette Sammlung der Reihe (20 Bände)
ersteigert. Anfang der 80er Jahre wurden die Bücher übrigens als
rororo-Taschenbücher herausgegeben, aus dieser Zeit stammt auch meine
erste Begegnung mit dieser Reihe: "Die Küche im Wiener Kaiserreich" ist
vom ausgiebigen Gebrauch schon ganz zerfleddert.

Zurück
zu Skandinavien! Helmut hatte die Ehre, sich ein Rezept auszusuchen.
Seine Wahl fiel auf "Färsrulader", ein schwedisches Rezept für gefüllte
Kalbfleischrouladen. Die Besonderheit: die Rouladen werden aus
Hackfleisch gemacht!

Ein
aus fein durchgedrehtem Kalbfleisch, gekochter Kartoffel, Zwiebel, Ei,
Semmelbrösel, Sahne und wenig Stärke hergestellter Fleischteig wird
dünn ausgerollt, mit fein geschnittenen Lauchringen belegt und zu
kleinen Röllchen aufgedreht. Diese werden braungebraten, der Bratensatz
mit etwas Sahne abgelöscht.

Die Röllchen sind wirklich prima: ganz zart und leicht!

Die
Kartoffelbeilage habe ich auch aus dem besagten Kochbuch: Smørdampete
Nypoteter, also in Butter gedünstete neue Kartoffeln. Das ist zwar
angeblich ein norwegisches Gericht, aber egal, es passte prima. Die
wunderschönen (oh Wunder – zu dieser Jahreszeit!) kleinen
glattschaligen Kartöffelchen aus Frankreich , die ich diese Woche
gekauft hatte, waren dafür ausgezeichnet geeignet.

Fazit: hier hat sich der Griff ins Unbekannte gelohnt!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Färsrulader - Gefüllte Kalbfleischrouladen (schwedisch)
In Butter gedünstete neue Kartoffeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Färsrulader - Gefüllte Kalbfleischrouladen (schwedisch)
Kategorien: Hackfleisch, Kalb, Schweden
     Menge: 16 Rouladen*

      2    Tassen  Kaltes Wasser
      1     mittl. Kartoffel, geschält und geviertelt
    160     Gramm  Butter*
    1/4     Tasse  Feingehackte Zwiebeln
    500     Gramm  Kalbfleisch, durch die feine Scheibe des
                   -Fleischwolfs gegeben
      3      Essl. Paniermehl
    1/3     Tasse  Süße Sahne
      2      Essl. Wasser
  1 1/2      Teel. Salz
    1/2      Teel. Weißer Pfeffer
      1            Ei
      2      Essl. Feingehackte Petersilie
      1      Essl. Speisestärke
    1/2     Tasse  Papierdünn geschnittener Porree (Lauch, nur das
                   -Weiße)
    1/4     Tasse  Süße Sahne

============================== QUELLE ==============================
                   Time Life
                   Die Küche in Skandinavien
                   -Erfasst *RK* 26.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*für 4 bis 6 Personen Das Wasser in einer 1-bis-l 1/2-l-Kasserolle
zum Kochen bringen, die geviertelte Kartoffel zugeben und 10 bis 15
Minuten garkochen, abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. 2 EL
Butter in einer kleinen Bratpfanne zerlassen. Wenn das Fett nicht
mehr schäumt, die gehackten Zwiebeln einlegen und unter häufigem
Umrühren 7 oder 8 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber
nicht braun sind.

Die Zwiebeln in eine große Rührschüssel schaben und die zerdrückte
Kartoffel, Kalbfleischhack, Paniermehl, Sahne, Wasser, Salz, Pfeffer,
Ei, Petersilie und Stärkemehl zugeben, gut vermengen und wenigstens
1 Stunde in den Eisschrank stellen. Ein großes Kuchenbrett (oder
eine andere harte, glatte Oberfläche) mit Wasser bestreichen und die
Masse zu einem 40 X 40 cm großen und 3 mm dicken Quadrat ausrollen
oder drücken. Hände oder Kuchenrolle mit Wasser befeuchten, damit
die Hackfleischmasse nicht hängenbleibt. Mit einem Kuchenrad oder
einem kleinen, scharfen Messer sechzehn 10 X 10 cm große Quadrate
aus der ausgerollten Hackfleischmasse schneiden. Eine dünne Lage
Porreescheibchen (ungefähr l 1/2 TL) auf jedes Quadrat setzen. Mit
Hilfe eines Messers oder, noch besser, eines Spachtels rollt man
jedes Quadrat wie eine Roulade auf Im Idealfall müßten sie nun
kaltgestellt werden, wenn nötig, kann man sie aber auch sofort
braten.

In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 2 EL Butter
erhitzen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, immer 4 Rouladen auf:
einmal einlegen und sie vorsichtig mit einem Spachtel wenden, damit
sie von allen Seiten braun werden. Wenn sie dunkelbraun gebraten
sind, auf eine vorgewärmte Platte legen und bei 95° in den Ofen
stellen. Wiederholen und für 4 Rouladen immer 2 EL Butter zugeben.
1/4 Tasse Sahne in die leere Pfanne gießen, 3-5 Minuten schnell
kochen, bis sie dick wird, und gleichzeitig mit einem Gummispachtel
oder einem Holzlöffel den Bratensatz in der Pfanne lösen,
abschmecken, wenn nötig, nachsalzen und über die fertigen Rouladen
gießen. Wenn es sich nicht umgehen läßt, kann man die Platte mit
Alufolie abdecken und nicht länger als 15 Minuten im Oten warmhalten.

Anmerkung Petra: Prima! Fleischteig auf angefeuchteter
Klarsichtfolie ausgerollt, mit Pizzaschneider Quadrate abgeteilt.
Gebraten in Butterschmalz, zwei Portionen a je 8 Rouladen.

*angegebene Buttermenge deutlich zu viel.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: In Butter gedünstete neue Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Norwegen
     Menge: 4-6 Pers.

  20-24            Kartoffeln, ganz kleine neue; etwa 2 1/2 cm
                   -Durchmesser)
    125     Gramm  Butter
      1      Teel. Salz
    1/8      Essl. Weißer Pfeffer
      3      Essl. Frischer Dill; feingehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Time Life
                   Die Küche in
                   Skandinavien
                   -Erfasst *RK* 04.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

*Smordampete Nypoteter

Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser bürsten und mit
Küchenkrepp gut abtrocknen, 125 g Butter in einer 6-l-Kasserolle mit
Deckel zerlassen. Die Kartoffeln zugeben, salzen und pfeffern. Dann
schwenkt man sie gründlich in der zerlassenen Butter. Zum
erfolgreichen Gelingen dieses Gerichtes muss der Topfdeckel fest
schließen; im Zweifelsfall legt man doppelte Aluminiumfolie unter
den Deckel, drückt die Ränder fest an und legt dann den Deckel
darauf. Je nach Größe der Kartoffeln - es lohnt, wenn man sich die
Mühe macht, gleichmäßig kleine auszusuchen - gart man sie bei
schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten. Gelegentlich rüttelt man die
Kasserolle, um zu verhindern, dass die Kartoffeln ansetzen. Mit der
Spitze eines scharfen Messers probieren, ob die Kartoffeln gar sind.
Auf einer heißen Platte anrichten, mit gehacktem Dill bestreuen und
sofort auftragen.

Auf diese Art gedünstete Kartoffeln sind eine besonders schmackhafte
Beilage zu vielen Gerichten.

Anmerkung Petra: 750 g kleine glattschalige französische Kartoffeln
in geschlossenem großem orangefarbenem Gusstopf 45 Minuten bei
relativ schwacher Hitze (Stufe 5 von 9) gebraten, in der Zeit 2 mal
kurz umgerührt. Kartoffeln sind dann rundum schön braun und
"butterzart". Dazu "Färsrulader" und Möhren.

=====

Ein Super-Hähnchen vom Grill mit köstlichen Balsamico-Kartoffeln!

Grillen
die Zweite im Jahr 2005. Diesmal soll es Hähnchen geben. Helmut wälzt
Bücher und stellt uns dann einige Rezepte vor: indonesisch,
thailändisch oder italienisch? Nachdem wir am Samstag schon chinesisch gegessen haben, verschieben wir Asien auf später und bleiben in Europa.

Mir gefällt ein Rezept aus dem Buch Rezepte aus dem River Cafe:
hier werden die Hähnchen entbeint und in einer Zitronenmarinade
eingelegt. Ich stelle mir vor, dass durch das Entbeinen die Teile schön
flach auf dem Grill zu liegen kommen und durch die gleichmäßige Dicke
relativ schnell garen – dadurch sollte das Fleisch saftig bleiben. Die
Marinade reisst mich nicht so sehr vom Hocker, da gefällt mir eine
Kombination aus Orangen- und Zitronesaft mit deren abgeriebener Schale
und einem Schuss Sesamöl (doch wieder ein kleines Stückchen Asien ;-))
besser, die Helmut in dem Könemann-Buch Chicken – Poulet – Pollo gefunden hat (dort wird sie für Hühnerkeulen verwendet).

Helmut zeigt sich willig, die Arbeit des Hähnchenentbeinens auf sich zu nehmen – das geht auch mit etwas Übung  recht fix.

Drin bleibt nur der Flügelknochen, die Flügelspitze wird abgeschnitten.

Die
Marinade haben ich schnell zusammengerührt, die kommt mitsamt den
Hähnchenteilen (die Schenkel vorher mehrmals parallel einschneiden) in
einen Gefrierbeutel. So ist gewährleistet, dass die Teile überall mit
ihr in Berührung kommen. Wir haben das Ganze etwa 6 Stunden marinieren
lassen, über Nacht wäre sicher auch nicht von Nachteil.

Zum
Grillen wird der Kugelgrill mit 2 unterschiedlichen Temperaturzonen
vorbereitet: grillbereite Kohlen (im Anzündkamin durchgeglüht) werden
auf einer Seite in doppelter Schicht, auf der anderen Seite locker
einschichtig eingefüllt, die Grillstäbe geölt. Die Hähnchenhälften nun
aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen, salzen und pfeffern und
für 2 Minuten mit Haut nach unten auf der heißen Seite grillen,

dann
gewendet auf den weniger heißen Teil legen. Nun den Deckel auflegen.
Gesamtgrillzeit etwa 20 Minuten, dabei gelegentlich wenden. Dabei
fallen die besonders zarten Innenfilets ab – Guang Zhen trägt sie mit
der Grillgabel durchs Haus und lässt jeden probieren – da kündigt sich
ein absolut köstliches Essen an!

Mit Alufolie abgedeckt jetzt noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen kümmere ich mich um die Beilage:

Schöne
dünnschalige französische Kartöffelchen haben mich im Supermarkt
angelacht. Die müssten sich ideal für "Back-Kartoffeln in Balsamessig
und Thymian" eigenen (Rezept ebenfalls aus dem River-Cafe-Kochbuch).

Die
gescheibelten Kartoffeln (ich habe die Schale drangelassen) mit Spalten
von roten Zwiebeln (gute Verwendungsmöglichkeit meiner letzten roten
Minizwiebelchen aus eigener Ernte) werden in reichlich – und das ist
wörtlich zu nehmen! – reichlich Butter geschmurgelt – ja, auf 850 g
Kartoffeln und etwa 400 g Zwiebeln kommen 150 g Butter! Zur
Gewissensberuhigung rufen wir uns ins Gedächtnis, dass Butter ja
immerhin zu 20% aus Wasser besteht 😉

Diese
Mischung sieht nach etwa 15 Minuten aber doch schon recht nett aus 🙂
Nun kommt der Balsamico und getrockneter Thymian (leider kein frischer
im Haus) dazu.

Nach
weiteren 50 Minuten im Backofen (zuerst geschlossen, dann offen) ist
die appetitlich braune, leicht knusprige Kartoffelpfanne fertig.

Und
dann geht’s ans Genießen! Wir sind uns einig: das sind die besten
Grillhähnchen, die wir je gegessen haben. Ungemein saftig, mit
leicht fruchtigem Geschmack, der sich mit deutlichem Holzkohlenaroma
paart, dazu die knusprige Haut – eine Offenbarung. Die Beilage entpuppt
sich als absolut ebenbürtig und passt hervorragend dazu. Ein Superessen!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Pollo Alla Griglia - Gegrilltes mariniertes Hühnchen
Back-Kartoffeln in Balsamessig und Thymian - Patate a ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pollo Alla Griglia - Gegrilltes mariniertes Hühnchen
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Marinade, Grill
     Menge: 2 Portionen

      1            Huhn a 1,1 kg aus Freilandhaltung (Petra: 2 für
                   -4 Personen)

======================== MARINADE RIVER CAFE ========================
      1            Zitrone: Saft
     25     Gramm  Schwarzer Pfeffer; grob gemahlen
                   Meersalz
                   Schwarzer Pfeffer
                   Olivenöl; nach Belieben

======================= VERWENDETE MARINADE* =======================
      1            Orange: abgeriebene Schale
      1            Zitrone: abgeriebene Schale
    120        ml  Frisch gepresster Orangensaft
    120        ml  Frisch gepresster Zitronensaft
      2      Essl. Olivenöl
      2      Teel. Sesamöl
      2            Frühlingszwiebeln; feingehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Hähnchen entbeint und gegrillt nach
                   Rezepte aus dem River Cafe
                   Marinade nach
                   Chicken - Poulet - Pollo
                   Hühnchengerichte aus aller Welt
                   -Erfasst *RK* 08.11.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Zunächst das Huhn entbeinen: Dazu wird es mit der Brust nach oben
auf ein Schneidbrett gelegt und mit einem scharfen Ausbeinmesser
entlang des Brustbeins vom Hals bis zu den Schenkeln aufgeschnitten.
Dann das Messer zwischen Brust und Karkasse bis zum
Oberschenkelgelenk führen. Das Huhn entlang des Rückenknochens
halbieren. Dabei das Gabelbein durchtrennen, um die Brust in der
Mitte zu öffnen. Den rechten Schenkel kräftig nach außen drehen,
damit der Oberschenkelknochen aus der Gelenkpfanne springt, und
flach auf das Brett legen. Das Gelenk mit einem Messer durchtrennen,
um die eine Geflügelhälfte von der Karkasse zu lösen. Den Vorgang
beim anderen Schenkel wiederholen.

Die Flügelspitzen wegschneiden, so dass der untere Flügelknochen
zurückbleibt. Zum Entfernen der Schenkelknochen die beiden
Geflügelhälften mit der haut nach unten flach auf das Schneidbrett
legen und das Fleisch auf beiden Seiten der Knochen einschneiden;
dabei das Messer möglichst dicht entlang der Knochen führen. Dann
die Knochen mit der Messerspitze heraushebeln, was in der Nähe des
Gelenks zwischen Oberschenkel und Unterkeule nicht ganz einfach ist.

Überstehende Haut abschneiden und eventuelles Fett entfernen.

Anschließend etwas Zitronensaft und Pfeffer in eine große
Auflaufform geben, die beiden Geflügelhälften mit der Haut nach
unten nebeneinander in die Form legen, mit zusätzlichem Pfeffer
bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Ganze mit
Klarsichtfolie abdecken und zwischen 2 und 24 Stunden marinieren
lassen.

Den Grill sehr stark vorheizen.

Die Geflügelhälften mit der Haut nach oben auf den heißesten Bereich
des Grills legen, mit Salz bestreuen und 1 Minute grillen. Dann die
Geflügelteile wenden und auf einen weniger heißen Bereich des Grills
legen oder die Temperatur reduzieren. Die Hälften erneut mit Salz
würzen und weitergrillen, bis das Fleisch gar ist; dabei die
Geflügelteile gelegentlich wenden.

Anmerkung Petra: 2 Hähnchen a 1 kg für 4 Leute. Marinade aus
Orangensaft, Zitronensaft, abgeriebener Orangen- und Zitronenschale,
Frühlingszwiebel, Sesamöl, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer gerührt.
Hähnchen entbeint wie oben, man erhält 4 Hähnchenhälften, die nur
noch Flügelknochen enthalten. Die Oberschenkel mit einem scharfen
Messer mehrmals einschneiden. Hähnchenteile mit der Marinade in eine
Gefriertüte gegeben und mindestens 6 Stunden (oder über Nacht)
mariniert.

Kugelgrill mit 2 unterschiedlichen Temperaturzonen vorbereitet: eine
Seite doppelte Schicht glühende Kohlen, andere Seite locker
einschichtig. Vorbereitete Hähnchenhälften gesalzen und gepfeffert,
2 Minuten mit Haut nach unten auf der heißen Seite gegrillt, dann
gewendet auf den weniger heißen Teil gelegt. Nun Deckel drauf.
Gesamtgrillzeit etwa 20 Minuten, dabei gelegentlich gewendet. Mit
Alufolie abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Platte mit den
Hahnchenteilen vor dem Servieren nochmal für 2 Minuten zur Beilage
in den heißen Ofen gestellt.

Super - das absolut beste Grillhähnchen, was wir bisher hatten! Sehr
saftig, schmeckt toll der Marinade und nach Holzkohlengrill.

Dazu Backkartoffeln in Balsamessig und Thymian.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Back-Kartoffeln in Balsamessig und Thymian - Patate a ...
Kategorien: Beilage
     Menge: 6 Personen

    1,3        kg  Kartoffeln, vorzugsweise eine festkochende Sorte,
                   -geschält
    675     Gramm  Rote Zwiebeln
    225     Gramm  Butter
                   Meersalz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      1      groß. Bund frischer Thymian
150-175     Gramm  Balsamessig

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Rose Gray, Ruth Rogers
                   Rezepte aus dem River Cafe
                   -Erfasst *RK* 17.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln der Länge nach in
etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Wurzelende der Zwiebeln
stutzen, aber nicht vollständig entfernen, den Stengelansatz
abschneiden und die Zwiebeln senkrecht bis zum Wurzelende halbieren
und in acht Stücke schneiden (w obei der Wurzelansatz die einzelnen
Stücke zusammenhalten sollte). Die Zwiebelstücke sollten etwa
genauso dick sein wie die Kartoffelscheiben.

Dann die Butter in einer großen feuerfesten Form oder Pfanne
zerlassen, Zwiebeln und Kartoffeln hinzufügen und etwa 10-15 Minuten
braten; dabei das Gemüse regelmäßig wenden und durchrühren, damit es
gleichmäßig mit Butter bedeckt wird und eine leichte goldbraune
Tönung annimmt. Anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken, den
Thymian dazugeben und die Hälfte des Balsamessigs unterrühren.

Die Pfanne mit Alufolie abdecken und 20 Minuten in den vorgeheizten
Backofen schieben. Danach die Folie entfernen, den restlichen
Balsamessig unterrühren und die Pfanne weitere 20-30 Minuten in den
Backofen schieben. Die Kartoffeln sollten die Farbe des Essigs
angenommen haben und genau wie der Thymian schön knusprig sein.

Anmerkung Petra: ich hatte kleine, dünnschalige französische
Kartöffelchen - diese habe ich ungeschält in Scheiben geschnitten.
Etwas weniger Zwiebeln und mangels frischem getrockneten Thymian.
Kartoffeln mindestens 30 Minuten offen braten. Sehr lecker! Passt
ausgezeichnet zum gegrillten marinierten Hähnchen.

: O-Titel   : Back-Kartoffeln in Balsamessig und Thymian - Patate al
: >           Forno con Aceto Balsamico e Timo

=====

Ma Po Doufu

Meine Reisvorräte (Duftreis und Basmatireis) neigen sich langsam dem Ende zu. Normalerweise sorgt Helmut für Nachschub, doch für die nächste Zeit ist kein Termin in Regensburg in Sicht. Zudem ist es Glücksache, einen Parkplatz in der Nähe der dortigen gut sortierten Asialäden zu bekommen – und die Einkaufsliste ist meist lang und die Taschen schwer…

Also habe ich ich’s mir bequem gemacht und eine Bestellung bei Gourmondo aufgegeben. Da bleibt nicht aus, dass man auch ein bisschen im sonstigen Sortiment stöbert – und was soll ich sagen – man entdeckt doch tatsächlich immer noch ein paar Sachen, die man brauchen kann 😉

Auf meinen Eintrag über gong bao ji ding hatte ich eine sehr nette Mail von Anne erhalten, die Sinologie studiert hat und mir mit den chinesischen Schriftzeichen weiterhelfen konnte. Unter den von ihr erfassten Rezepten in meiner Rezeptdatenbank fand sich auch das Rezept mit dem hübschen Titel „Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten“.

Dieses Rezept ist ein Klassiker der Szechuanküche. Hauptzutat ist Tofu – und zwar am besten Seidentofu, der mit einer scharfwürzigen Sauce kombiniert wird. Weitere Zutat ist gehacktes oder kleingeschnittenes Rindfleisch (daher ist das Rezept auch in dieser Rubrik gelandet), man kann es aber auch weglassen und so ein vegetarisches Essen daraus machen. Seidentofu habe  ich vorher noch nie mit Bewusstsein wahrgenommen, als er mir jetzt unter der Bezeichnung „Silken Tofu“ bei Gourmondo begegnete, habe ich ihn gleich mitbestellt und wieder ein chinesisches Essen eingeplant. Die Waren wurden übrigens sehr schnell geliefert und auch die frischen Sachen waren in einem tadellos gekühlten Zustand 🙂 Seiden-Tofu hat übrigens eine ganz andere Konsistenz als der bei uns normalerweise erhältliche Tofu: er ist zwar schnittfest, aber dabei sehr weicher – wie etwa eine Panna cotta mit wenig Gelatine oder ein Karamelflan.

Das Essen war dadurch auch prima für Moritz geeignet, der durch seine neue Zahnspange immer noch nicht richtig kauen kann.

Neben rotgeschmortem Zander gab’s noch ausgesprochen leckere  gebratene Pepperoni (dafür hatte ich in Ermangelung der „großen dunkelgrünen Pepperoni, wie sie oft in türkischen Gemüseläden zu finden sind“ hellgrüne türkische Spitzpaprika verwendet)

Übrigens: auch English Patis hat kürzlich Ma Po Tofu gekocht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten
Kategorien: Hauptspeise, Hack, Rind, China, Scharf
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Doufu (am besten Seidendoufu)
200 Gramm Mageres Rinderhack
-(Edelvariante: Filet, kleingeschnitten)
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
Öl
H SAUCE
1 Teel. Ingwer, kleingeschnibbelt
1 Essl. Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Shop)
2 Chilis
2 Essl. Helle Sojasauce
2 Teel. Scharfe Bohnenpaste
1/2 Teel. Salz
1 1/2 Teel. Zucker
2 Teel. Sichuan-Pfeffer (wichtig! säuerlicher
-Nachgeschmack)
250 ml Hühnerbouillon
1 Essl. Speisestärke
Erfasst *RK* 02.10.2002 von
Anne L. Tobing

Zubereitung

Doufu in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln kleinschneiden, Fleisch (wenn am Stück) ebenfalls kleinschneiden.

Fleisch anbraten, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Anschließend Ingwer, die Bohnenpasten, Chilis sowie die Sojasauce hineingeben und 1 1/2 Min. pfannenrühren. Übrigen Zutaten zufügen, mit Ausnahme der Speisestärke. Doufu zugeben und 5 Min. simmern lassen. Dann Stärke, in kaltes Wasser angerührt, zugeben.

Hartgesottene können kurz vorm Servieren noch einige kleingemörserte Chilis oder Sichuan-Pfeffer drüberstreuen.

=====

Rosenkohl – mal so, mal so

Beim Rosenkohl
scheiden sich die Geister, viele Leute können keinen Gefallen an diesem
Wintergemüse finden. Ich liebe Rosenkohl und konnte diese Woche nicht
widerstehen, als mich wirklich knackig-frische Kügelchen im 1-kg-Netz
anlachten. Nun sind die beiden Jungs nicht gerade Gemüsefans, das
bedeutet für uns mindestens 2 x davon essen. Da ist natürlich
Abwechslung gefragt, um keine Langeweile auf dem Teller aufkommen zu
lassen 🙂

Also
gibt’s als erstes eine Rosenkohlbeilage, deren weitere Zutat noch mehr
Leute davon abhalten wird, das Gericht nachzukochen: Kapern. Hab ich
schon gesagt, dass ich auch Kapern liebe ? 😉

Das Originalrezept stammt
von Donna Scala, Chef des Don Giovanni in Napa, CA. Ich bin durch Ralph
darauf aufmerksam geworden: Vorgegarter Rosenkohl wird in gebräuner
Butter mit Kapern zusammen gebraten, zum Schluss lässt man noch
Parmesan darin schmelzen (Genaues Rezept s.u.) Kann ich dem
experimentierfreudigen Esser nur empfehlen 🙂
Ralph hat in de.rec.mampf auch mal eine Variante gepostet hat, in der er anstelle von Parmesan abgeriebene Zitronenschale zugibt.

Das zweite Rosenkohlgericht habe ich mal als Vorspeise für ein Menü des Monats kreiert: Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips

Diesmal
hab ich den cremigen Flan als Beilage zu einem gebackenen Kalbsbries
gemacht und mit Piment d’Espelette etwas verschärft. Das bietet
Gelegenheit, ihn mit einigen kürzlich erworbenen Chilifäden dekorativ zu bestreuen 🙂 Pecorino hatte ich nicht da, man kann ihn aber prima durch Parmesan ersetzen.

Ein
Tipp noch zum Anrichten: wenn man den Flan auf ein breites Messer oder
eine Palette stürzt, kann man ihn ganz einfach mit Hilfe eines zweiten
Messers nochmal umdrehen und mit der schönen Oberfläche naach oben auf
der Käsesauce platzieren. Dadurch fällt es überhaupt nicht auf, wenn
sich der Flanboden nicht ganz perfekt aus dem Förmchen löst.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Rosenkohl mit brauner Butter und Kapern
Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosenkohl mit brauner Butter und Kapern
Kategorien: Gemüse, Kapern, Herbst
     Menge: 4 Portionen

    450     Gramm  Rosenkohl
      4      Essl. Butter
    1-2      Essl. Kapern,abgetropft
                   Salz
                   Pfeffer
    1/4     Tasse  Parmesan, gerieben

============================== QUELLE ==============================
                   S.F. Chronicle, 11/29/00
                   Donna Scala, Restaurant
                   Don Giovanni, Napa

Rosenkohl putzen und in Salzwasser 10-15 min kochen, abtropfen,
halbieren. Butter 5-10 min braten, bis sie dunkelbraun ist.
Rosenkohl zugeben, Hitze erhöhen. Kapern, s+p zugeben, 5 min braten,
bis Rosenkohl gebräunt ist. Käse zugeben, schmelzen lassen und
abschmecken. Evtl. mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Sehr lecker, raffiniert und geht schnell. Passt zu Kotelett oder
Truthahn.

11/29/00. Ralph.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosenkohlflan auf Käsesauce mit Pecorinochips
Kategorien: Vorspeise, Flan, Gemüse, Sauce, Käse
     Menge: 4 Portionen

======================== FÜR DIE KÄSE-CHIPS ========================
     50     Gramm  Pecorino, nicht zu alt

=========================== FÜR DEN FLAN ===========================
    150     Gramm  Rosenkohl; geputzt gewogen
      2            Eier
    125        ml  Sahne
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butter; für die Formen

=========================== FÜR DIE SAUCE ===========================
     10     Gramm  Butter
      1     mittl. Zwiebel
    150        ml  Brühe
    100        ml  Sahne
     50     Gramm  Pecorino; nicht zu alt
                   Salz
                   Weißer Pfeffer

============================== BEILAGE ==============================
    150     Gramm  Rosenkohl; geputzt gewogen
                   Butter; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2000
                   erfasst von Petra Holzapfel

Für die Pecorinochips den geriebenen Käse in 8 Häufchen auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech häufen und bei 200GradC in den
vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Wenn der Käse
geschmolzen ist und sich die Plätzchen leicht hellbraun färben,
Blech aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen.

Für die Sauce die fein gehackte Zwiebel in der Butter weich dünsten,
dann mit Brühe aufgießen und leicht einkochen. Die Sahne zugeben und
wieder etwas einkochen. Mit dem Pürierstab pürieren und den
restlichen geriebenen Pecorino unter Rühren darin schmelzen lassen.
Die Sauce soll eine leicht sämige Konsistenz haben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Hälfte des Rosenkohls darin
weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein
schmales hohes Gefäß geben, mit dem Pürierstab pürieren. Sahne und
Eier verquirlen und mit dem Rosenkohlpüree vermischen, kräftig
abschmecken.

Kleine feuerfeste Förmchen (ca. 100 ml Inhalt) mit zerlassener
Butter auspinseln und in den Kühlschrank stellen.

Den restlichen Rosenkohl in das kochende Salzwasser geben und
bissfest garen. Abgießen und kalt abschrecken, in Viertel schneiden.

Den Backofen auf 160GradC vorheizen, eine feuerfeste flache Form mit
einem Küchenpapier auslegen und mit soviel heißem Wasser füllen,
dass die Förmchen später bis zur Hälfte darin stehen. Die Form in
den Backofen stellen.

Die Flanmasse in die Förmchen füllen und diese ins Wasserbad im
Backofen stellen, 35 Minuten garen.

Die Rosenkohlviertel kurz vor dem Servieren in der Butter leicht
braun braten. Die Sauce nochmal erhitzen.

Zum Servieren einen Spiegel von Käsesauce auf die Teller geben,
jeweils einen Flan daraufstürzen und etwas gebratenen Rosenkohl
daneben anrichten. 2 Pecorinochips dazulegen.

=====

Indische Lammkeule

Nach längerer Zeit soll’s mal wieder indische Küche geben, und zwar geschmorte Lammkeule.

Die Rezepte für Keule und Reis (letzteres habe ich etwas abgewandelt) stammen aus Madhur Jaffreys Indisch kochen, der Kohl aus Julie Sahnis Das große indische Kochbuch.
Beide Bücher haben keine Fotos, bieten aber mit ihren gut beschriebenen
und leicht gelingenden Rezepten eine ausgezeichnete Einführung in die
indische Küche, wobei der Hauptaugenmerk auf nordindischen Gerichten
liegt.
Leuten, die noch keine Erfahrung mit indischer Küche haben
und die auf unterstützende Fotos nicht verzichten möchten, lege ich
Camellia Panjabis Indische Curries ans
Herz – das war auch mein Einstieg in die indische Küche (und ich war
ganz stolz, wenn ein Gericht auch wirklich so aussah wie auf dem Bild
im Buch, schließlich hatte ich damals noch nie in einem indischen
Reataurant gegessen und absolut keinen Vergleich).

Die
Lammkeule wird schon am Tag vorher in einer zwiebeligen, gut gewürzten
Joghurtmarinade eingelegt und dann nur noch zum Braten in den Ofen
geschoben. Unsere stammt aus heimischer Zucht und ist mit 1,3 kg
(entbeint) etwas kleiner als im Rezept angegeben. Ich habe die
Garzeiten dennoch wie angegeben beibehalten.

Sehr gut
gefällt mir der pikante Kohl, diesmal habe ich Wirsing verwendet. Der
locker-duftige, leicht süßliche Reis bildet einen gute Kontrast zur
kräftig gewürzten, kompakten Sauce.

Alles in allem schwelgt man hier in Gewürzen – vor allem, wenn man auf eine in der Sauce vergessene Kardamomkapsel beißt 😉

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Lammkeule in Würziger Joghurtsauce*
Kohl, in Butter Geschmort*
Gelber Reis mit Rosinen und Mandeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammkeule in Würziger Joghurtsauce*
Kategorien: Lamm, Joghurt, Indien
     Menge: 4-6 Pers.

  2 1/2        kg  Lammkeule
      6      Essl. Pflanzenöl
    1/2      Teel. Gewürznelken
     16            Kardamomkapseln
      1            Zimtstange a 5 cm
     10            Schwarze Pfefferkörner

============================= MARINADE =============================
     50     Gramm  Mandeln
      6            Zwiebeln; grobgehackt
      1            Ingwerwurzel a 10 cm; geschält
      8            Knoblauchzehen
      4            Grüne Chilis, scharf; grobgehackt
    600        ml  Joghurt
      2      Essl. Kreuzkümmel; gemahlen
      4      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Cayennepfeffer
    1/2      Teel. Garam masala
  3 1/2      Teel. Salz

=========================== ZUM GARNIEREN ===========================
      4      Essl. Sultaninen
     10     Gramm  Mandeln

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Madhur Jaffrey
                   Indisch kochen
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Ran masaledar

Achtung: 24 Stunden marinieren!

Das Fleisch lösen(?), alles Fett entfernen und soviel wie möglich
von der pergamentähnlichen, weißen Haut abziehen. Die Keule in einen
Bräter legen.

Für die Marinade die Mandeln blanchieren und in Scheiben oder
Splitter schneiden. Mit Zwiebeln, gehacktem Ingwer, Knoblauch,
Chilis und 3 El Joghurt im Mixer zu einer glatten Paste mahlen. In
einer Schüssel den restlichen Joghurt mit Gabel oder Schneebesen
glatt und cremig schlagen. Die Zwiebelpaste und die übrigen Gewürze
untermischen. Die Keule von allen Seiten großzügig damit
einstreichen. Mit einem schmalen, scharfen und spitzen Messer tiefe
Einschnitte in das Fleisch machen, mit den Fingern etwas Marinade
hineindrücken. Die restliche Paste über und um das Fleisch verteilen.
Den Bräter mit Alufolie bedecken und die Keule im Kühlschrank 24
Stunden marinieren.

Am nächsten Tag den Bräter aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie
entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen.

In einer kleinen Pfanne das Öl auf mittlere Hitze bringen. Nelken,
Kardamom, Zimt und Pfefferkörner hineingeben - innerhalb von
Sekunden schwellen die Nelken an. Öl und Gewürze über das Fleisch
gießen.

Den Bräter mit Alufolie und Deckel dicht verschließen, in den auf
200GradC vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch 1 1/2 Stunden
schmoren. Den Deckel abnehmen und alles weitere 45 Minuten schmoren,
dabei die Keule 3-4 mal mit der Sauce übergießen.

Mit Sultaninen sowie blanchierten Mandeln bestreuen und erneut 5-6
Minuten schmoren.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 15 Minuten
ruhen lassen.

Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit einem
Löffel das Fett abschöpfen, mit einem Schaumlöffel die nicht
zerkochten Gewürze herausnehmen. Die Sauce um die Keule herum gießen
und servieren.

Beilagen: süßer gelber Reis, grünes Gemüse

Anmerkung Petra: Lammkeule entbeint verwendet. Sehr saftig, sehr
zart, viel Sauce! Fertige Mandelblättchen genommen. Dazu gelber Reis
mit Mandeln und Rosinen (s. Rezept) und Kohl, in Butter geschmort,
passte prima. Gutes Gästeessen, reicht gut für 8 Personen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kohl, in Butter Geschmort*
Kategorien: Beilage, Kohl, Indien
     Menge: 6-8 Pers.

      1     klein. Kohlkopf a 700-900 g
      2      Essl. Usli Ghee; oder leichtes Pflanzenöl
  1 1/2      Teel. Kreuzkümmel
    1/4      Teel. Asant; gemahlen, nach Belieben
    1/4      Teel. Kurkuma
      1      Essl. Ingwerwurzel, frisch; gehackt
      1      groß. Tomate; gewürfelt
      2            Grüne Chilischoten; entkernt, kleingehackt
                   -oder
    1/4      Teel. Cayennepfeffer
      1      Teel. Salz
    1/4       Ltr. Wasser
      1      Essl. Korianderblätter, frisch; grobgehackt, evt. x 2

============================== QUELLE ==============================
                   Julie Sahni
                   Das große indische
                   Kochbuch
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Bandh Gobhi ki Sabzi

Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine
Streifen schneiden. Die geklärte Butter in einem großen, möglichst
nichthaftenden Topf erhitzen, Kreuzkümmel darin 10-15 Sekunden
dunkelbraun rösten, dann (nach Belieben) den gemahlenen Asant und
den Kohl zugeben. Kurkuma darüberstreuen und unter Rühren etwa 5
Minuten sautieren.

Ingwer, Tomate und Chilischoten (oder Cayennepfeffer) zufügen und
weitere 5 Minuten schmoren. Salzen und heißes Wasser zugießen. Dann
auf mittlere Hitze zurückschalten und garen, bis das Wasser verkocht
ist (etwa 20 Minuten). Oft umrühren, damit nichts anbrennt. Die
gehackten Korianderblätter einrühren, abschmecken und servieren.

Anmerkung: Dieses Gericht lässt sich gut vorbereiten und braucht vor
dem Servieren nur aufgewärmt werden.

So zubereiteter Kohl eignet sich gut als erster Gang. Er ist saftig;
Brot ist daher ein guter Begleiter. Als Beilage passt dieses Gericht
ebensogut zu Huhn wie zu Lamm und Fisch.

Anmerkun g Petra: gemacht mit zartem Frühkohl zu Lammkeule in
würziger Sauce. Kohl sehr fein, auch optisch ansprechend.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gelber Reis mit Rosinen und Mandeln
Kategorien: Beilage, Reis, Indien
     Menge: 5 Pers.

    325     Gramm  Basmatireis
      1      Pack. Safran
      2      Essl. Milch
     50     Gramm  Butterschmalz
      4            Kardamomkapseln
      1            Zimtstange a 2,5 cm
      3      Essl. Rosinen
      3      Essl. Mandelblättchen
    650        ml  Wasser
      1      Teel. Salz
      1      Essl. Zucker; nach Geschmack deutlich mehr

============================== QUELLE ==============================
                   in Anlehnung an
                   Madhur Jaffrey
                   "Süßer gelber Reis"
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Den Safran in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht rösten,
dann vom Herd nehmen und die Milch zugeben, gut verrühren und
beiseite stellen.

Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen, bis das
Wasser klar abläuft. Dann den Reis in kaltem Wasser 30 Minuten
einweichen, dann in einem Sieb 30 Minuten abtropfen lassen.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Kardamom und Zimt zugeben,
umrühren, Reis hineingeben, umrühren, Rosinen und Mandeln zugeben
und weiterrühren. Wenn der Reis anzuhaften beginnt, das Wasser
zugießen, salzen und unter Rühren zum Kochen bringen, dann den
Safran und den Zucker unterrühren, den Deckel schließen und den Reis
auf abgeschalteter Herdplatte etwa 20 Minuten ausquellen lassen,
ohne den Deckel zu öffnen. Dann mit zwei Gabeln vorsichtig
durchmischen.

Schmeckt sehr gut zu Lammkeule in würziger Sauce.

=====

Hirschmedaillons mit Portweinrahm, Wirsingbällchen und Haselnussspätzle

Die Vorspeise – einen Feldsalat mit Zitrusfrüchten und Granatapfelkernen – fürs Menü des Monats Dezember hatte ich ja schon vor einigen Tagen ausprobiert.

Als Hauptgericht
gibt es diesmal Hirschfilet (als ausgelöster Rücken in der Metro
erstanden), von Helmut geputzt und zu schönen Medaillons geschnitten
sowie mit einem Streifen Bacon umwickelt und mit Küchengarn in Form
gebunden. Im Rahmen des Menüs sollte eigentlich ein Medaillon pro
Person genügen, für Fleischliebhaber können es aber auch zwei sein. Das
Fleisch wird in der Pfanne kräfig angebraten und dann im Backofen
fertiggegart.

Dazu
gibt es eine kräftige Portwein-Rahmsauce (die sieht auf dem Foto etwas
dünn aus – man kann sie nach der Zugabe des Fleischsafts durchaus noch
einmal etwas einköcheln, wenn man es cremiger liebt)
sowie Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

Sowohl
Sauce als auch Gemüse und Spätzle lassen sich übrigens prima
vorbereiten, so dass man sich vor dem Essen ausgiebig Gästen widmen
kann 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Wirsingbällchen
Haselnussspätzle

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Kategorien: Fleisch, Wild, Sauce
     Menge: 6 Portionen

=============================== SAUCE ===============================
      1      Essl. Butter
      1            Schalotte; fein gewürfelt
    100        ml  Rotwein
      1            Sternanis
      3            Pimentkörner
     50        ml  Wildglace; am besten selbstgemacht oder
    400        ml  Wildfond
    100        ml  Portwein
    100     Gramm  Schmand
    100        ml  Sahne

============================ MEDAILLONS ============================
   6-12            Hirschmedaillons a 80 g
   6-12  Scheiben  Bacon
                   Salz
                   Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Sauce kann vorbereitet werden: In einem kleinen Topf die
Schalottenwürfelchen in der Butter goldgelb schmoren. Mit dem
Rotwein ablöschen, Sternanis und Pimentkörner zugeben. Alles
einköcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Nun
die Wildglace zugeben (bei Zugabe von Wildfond die Flüssigkeit
wieder kräftig einkochen lassen). Dann den Portwein zugießen und
erneut etwas reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in
einen sauberen Topf geben, den Rückstand gut ausdrücken. Schmand und
Sahne zugeben und alles cremig einkochen lassen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Hirschmedaillons jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickeln und
mit Küchengarn in Form binden, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Das Butterschmalz in einer schweren, nicht beschichteten Pfanne
erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten. Die
Medaillons in eine Metall-Arbeitsschale legen und im heißen Backofen
weitere 10 Minuten garen. Währenddessen den Bratfond mit etwas
Wasser loskochen und zur vorbereiteten Sauce geben, diese wieder
erhitzen.

Die Medaillons auf Teller anrichten, ausgetretenen Fleischsaft
ebenfalls noch zur Sauce geben.

Dazu passen Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Wirsingbällchen
Kategorien: Beilage, Kohl
     Menge: 6 Portionen

      1            Wirsingkohl
      1            Schalotte
      1      Essl. Butter
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskatnuss
    400        ml  Kräftig gewürzte Fleischbrühe

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Den Wirsing von den äußersten Blättern befreien. 6 schöne große
Blätter lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, mit
kaltem Wasser abschrecken, abschütteln und auf einem Küchentuch
trockentupfen. Den dicken Teil der Mittelrippe herausschneiden.

Den restlichen Wirsing vierteln und in feine Streifen schneiden.

Die Schalotte würfeln und in der Butter hellbraun anbraten. Den
Wirsing zugeben und unter Rühren anbraten, salzen, pfeffern und
zugedeckt weich schmoren. Abkühlen lassen.

Eine Tasse mit einem sauberen Küchentuch auslegen, ein Wirsingblatt
hineinlegen und 1/6 der Wirsingmasse einfüllen. Alles mit dem
Küchentuch fest zusammendrehen, so dass ein schönes Bällchen
entsteht. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren. Soweit
können die Bällchen gut vorbereitet werden.

Die Fleischbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Die Wirsingbällchen
einlegen und zugedeckt heiß werden lassen. Vor dem Servieren gut
abtropfen lassen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Haselnussspätzle
Kategorien: Beilage, Nudel, Nuss
     Menge: 6 Portionen

    100     Gramm  Haelnüsse; fein gemahlen
    300     Gramm  Spätzlemehl
      1      Teel. Salz
      6            Eier (L)
     50        ml  Wasser; Menge anpassen
                   Butter nach Belieben; in Flöckchen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 29.11.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen
zu duften. abkühlen lassen, dann mit dem Mehl und dem Salz
vermischen. In die Mitte eine Mulde machen und die Eier hineingeben.
Mit dem Holzlöffel nach und nach vermischen, dabei Wasser nach
Bedarf zugeben. Dann schlagen, bis der Teig seidig glänzt und Blasen
schlägt. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig portionsweise durch einen Spätzlehobel in kochndes
Salzwasser geben oder die Spätzle von Hand schaben. Die Spätzle mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem
Wassser geben. Wenn aller Teig verbraucht ist die Spätzle gut
abtropfen lassen und mit Butterflöckchen und etwas Salz in eine
Schüssel schichten. Bis hierher können die Spätzle gut vorbereitet
weden.

Vor dem Servieren die Spätzle in der Mikrowelle bei voller Leistung
etwa 4-5 Minuten erhitzen, dabei einmal umrühren.

Man kann die Spätzle auch durch Schwenken in heißer Butter erwärmen.

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