Kubanische Poularde mit Reis und Bohnen (Moros y Cristianos)

Keine Ahnung, wie authentisch das Poulardenrezept ist, was ich in einer Mailingliste aufgesammelt habe – es klingt jedenfalls so, als ob ich es mal ausprobieren sollte.

Für die Würzpaste wird frische Ananas mit Roter Paprika, Zwiebel, Chili und Knoblauch gemixt, dann in der Pfanne eingeköchelt und mit Honig, Paprika, Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Hähnchen habe ich einfach am Brustbein auseinandergeschnitten und plattgedrückt, dann dick mit der Paste bestrichen. Die angegebene Menge reicht gut für 2 kleinere Hähnchen. Nach 45 Minuten im Ofen sah alles noch etwas unaufregend aus, also hab ich das Blech auf die mittlere Schiene gesetzt und den Grill bei 220°C zugeschaltet. Nun beginnt die Ananasmasse an den exponierten Teilen zu karamelisieren – lecker 🙂

Den Salat habe ich durch den Avocado-Ananas-Salat ersetzt.

Dazu gab’s Moros y Cristianos (Reis mit Bohnen, eigentlich Mauren und Christen).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KUBANISCHE POULARDE
Kategorien: Geflügel, Huhn, Obst
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

1 Rote Paprikaschote
200 Gramm Gemüsezwiebel
1 Ananas (ca. 1,2 kg)
3 Knoblauchzehen
1 Rote Pfefferschote
4 Essl. Öl
6 Essl. Flüssiger Honig
2 Essl. Edelsüßes Paprikapulver
1 Teel. Gemahlener Piment
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Poularde (ca. 1,2 kg, halbiert)
300 Gramm Tomaten
1 Rote Zwiebel
6 Stiele Koriandergrün
4 Essl. Rotweinessig
6 Essl. Olivenöl

Quelle

schöner essen Januar 2005
Erfasst *RK* 29.12.2004 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Durch die tiefen Schnitte dringt der Geschmack der delikaten Würzpaste in das ganze Hähnchen

Paprika vierteln, entkernen und grob würfeln. Zwiebel grob würfeln. Die Ananas schälen, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch einer Ananashälfte grob würfeln. Die restliche Hälfte beiseite legen. Alle vorbereiteten Zutaten mit Knoblauch und der Pfefferschote in der Küchenmaschine (oder portionsweise in der Moulinette) fein hacken.

Die Ananasmasse in einer Pfanne im heißen Öl 12-15 Min. schmoren, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Paste beginnt anzubraten. 4 El Honig zugeben, mit Paprikapulver, Piment, Muskat und Salz würzen und nochmals 2 Min. schmoren. Die Poulardenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und etwas flach drücken. Mit Salz würzen. Brust und Keulen mit einem Messer mehrfach tief einschneiden. Die Poulardenhälften dick mit der Gewürzpaste bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf
der 2. Schiene von unten 45 Min. (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) backen.

Für den Salat die restliche Ananashälfte und die Tomaten in feine Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden und alles auf einer Platte anrichten. Korianderblätter fein hacken und mit Essig, Olivenöl und 2 El Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über dem Salat verteilen. Die Poularde auf dem Salat anrichten.

Auf Kuba serviert man zu diesem Gericht Reis mit schwarzen Bohnen.

: Pro Portion (bei 4): 752 kcal 47 g E,47 g F, 34g KH
: Zubereitung: 1:10 Stunden

Anmerkung Petra: Ananaspaste prima! Reicht für 2 Hähnchen a ca. 1 kg. Hähnchen entlang Brustbein aufgeschnitten und plattgedrückt. Auf geöltem Blech gebraten. Besser mittlere Schiene und nach 45 Minuten Temperatur erhöhen oder Grill zuschalten, damit die Paste etwas karamellisiert. Dazu Reis mit schwarzen Bohnen (s. Rezept) und anstelle Tomaten-Ananas-Salat Avocado-Ananas-Salat. Lecker!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Moros y Cristianos – Reis mit schwarzen Bohnen
Kategorien: Beilage, Reis, Gemüse, Kuba
Menge: 8 Portionen

Zutaten

100 Gramm Frühstücksspeck; in feinen Streifen; oder
5 Essl. Olivenöl
1 mittl. Zwiebel; fein gehackt
1 mittl. Grüne Paprikaschote; entkernt und fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Tasse Getrocknete schwarze Bohnen; abgespült, über
-Nacht eingeweicht und gekocht, oder
2-2 1/2 Tassen Gekochte schwarze Bohnen
400 Gramm Langkornreis oder parboiled Reis
1 Ltr. Wasser; knapp
2 Teel. Salz
1 Lorbeerblatt
2 Essl. Olivenöl
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach
-Geschmack

Quelle

Mary Urrutia Randelman and Joan Schwartz
Memories of a Cuban Kitchen
Erfasst *RK* 20.04.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem großen Topf den Speck 6-8 Minuten bei niedriger Hitze ausbraten oder das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Paprikaschote und Knoblauch zugeben und 6-8 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Die übrigen Zutaten zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten kochen, bis das Wasser absorbiert ist und sich Krater auf der Reisoberfläche bilden.

Mit einer Gabel umrühren, zudecken und bei niedriger Hitze weitere 10-15 Minuten kochen, bis der Reis gar ist. Das Lorbeerblatt entfernen und servieren.

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Spare Ribs mit feuriger Mangosauce und Knoblauch-Mascarpone-Kartoffelpüree

Da englischsprachige Rezepte in deutschsprachigen Newsgruppen und
Mailinglisten nicht so gerne gesehen werden, habe ich letztes Jahr eine
Mailingliste zum Austausch englischsprachiger Rezepte
im REZKONV-Format (Infos zur kostenlosen Rezeptverwaltung
RKSuite und Download hier) gegründet, die RK-Recipes-Tausch.

Dort haben sich einige nette Leute eingefunden, die wirklich schöne und
interessante Rezepte senden, eine Flutung mit Massen von Rezepten
findet nicht statt. Die Umgangssprache ist allerdings Deutsch.

Letzte Woche schickte Petra einige Rezepte von Hugh Carpenter
und Ralph konnte gleich noch mehr beisteuern, da er bei Carpenter schon
einen Kochkurs gemacht hat (@Ralph: ich möchte nicht wissen, bei
welchen Kochgrößen du schon in den Topf geguckt, bzw. Hand angelegt
hast 😉 Oder doch, ich möchte es eigentlich ganz genau wissen –
siehst du, das wär doch wieder was für dein Blog!).

Eines der Rezepte reizte mich ganz besonders, zumal Helmut
sowieso mal wieder den Grill anfeuern wollte – und so gab
es gleich am Sonntag Ribs in einer feurigen Mangomarinade
(für mich als Mango-Fan ein Muss!).

Im Original sind das Rinder Ribs, wir haben beim Metzger
Schweinerippen geordert. Leider findet hier keine Unterscheidung
zwischen spareribs, baby back ribs und country-style ribs wie in

Amerika statt (Näheres zum Fleischschnitt hier – danke an Hartmut für den Link),
so bekamen wir 3 Rippenleitern unterschiedlicher Dicke. Die
dünnsten hätte man vielleicht schon etwas früher vom Grill nehmen
können, die dicksten haben wir nach dem Zerteilen nochmal auf den Rost

gelegt.

Dazu gab’s ein köstliches Kartoffelpüree mit im Ofen geröstetem
jungem Knoblauch und Mascarpone, ebenfalls nach einem Rezept von Hugh
Carpenter.

Und hier zum "Making of…":

Die Spare Ribs nach dem Marinieren im Rib Rack (hier Koteletthalter genannt), den wir uns auf Ralphs Empfehlung hin zugelegt haben. Unser neuer Weber Kugelgrill ist
zwar deutlich größer als der alte, aber für indirektes Grillen sollte
das Grillgut ziemlich kompakt in Mitte des Rostes angeordnet werden.
Helmut hat eine Handvoll gewässerte Hickory-Grillspäne auf die Kohlen

gegeben.

Die Fleischstücke während des Grillens immer wieder mit der Marinade bepinseln.

Schon recht appetitlich…

Das Ergebnis nach 1 1/2 Stunden. Die beiden Jungs waren am Schluss
kaum noch zu zügeln, schlichen wie Raubtiere um den Grill  und
jammerten dauernd "Hunger, Hunger!" Überhaupt erstaunlich, was
Heranwachsende verdrücken können: von 3 kg Rippen blieb am Schluss nur

eine Anstandsrippe übrig 😉

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Spare Ribs mit feuriger Mango-Marinade
Knoblauch-Kartoffelbrei mit Mascarpone*

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Spare Ribs mit feuriger Mango-Marinade
Kategorien: Grill, Fleisch, Schwein, Marinade, Früchte
     Menge: 4-6 Personen

      3        kg  Spare Ribs* (Original: 2,7 kg Rinder Ribs oder
                   -beliebige andere Rippen)

====================== FEURIGE MANGO-MARINADE ======================
      1      groß. Reife Mango
      2      Essl. Eingelegte Chipotles (en adobo)
    1/4     Tasse  Ketchup
    1/4     Tasse  Tequila
    1/4     Tasse  Frisch gepresster Limettensaft
      2      Essl. Austernsauce
      2      Essl. Honig
      6            Knoblauchzehen; fein gehackt
    1/4     Tasse  Geriebener Ingwer (Original: feingehackt)
    1/4     Tasse  Gehacktes Koriandergrün
      3      Essl. Sojasauce (nicht im Original)
                   Salz (nicht im Original)

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Hugh Carpenter, Teri Sanddison
                   The Great Ribs Book
                   -Erfasst *RK* 13.04.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Membran von der Unterseite der Rippen entfernen. Die Rippen in
eine rechteckige Arbeitsschale geben.

Für die Marinade die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein
schneiden. Mangofleisch und Chipotles im Mixer pürieren. Die
Mischung in eine Schüssel geben und die übrigen Zutaten zufügen
(ergibt 2 Tassen).

Die Rippen auf beiden Seiten mit der Hälfte der Marinade bedecken
(Petra: Rippen zuammen mit der Hälfte der Marinade in eine großen
Gefriertüte gegeben). Die Rippen gekühlt mindestens 15 Minuten
marinieren. Für besseren Geschmack bis zu 8 Stunden marinieren. Die
restliche Marinade als Sauce für die Rippen beiseite stellen.

Zum Grillen der Rippen den Holzkohlengrill auf mittlere Hitze
bringen (Gasgrill 160°C)** Während des Grillens mehrmals mit der
Marinade bestreichen, zum letzten Mal 15 Minuten vor Grillende.

Zum Servieren jede Leiter nach Belieben in einzelne Rippen teilen.
Auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der restlichen Sauce
(Petra: erhitzt) servieren.

Anmerkung Petra:

*Wir hatten 3 kg Spare Ribs in 3 Leitern von unterschiedlicher Dicke
- der Metzger hatte die Rippen quer in 3 Teile geschnitten.
Idealerweise sollte man diese unterschiedlich lang grillen. Wir
haben alles nach 90 Minuten vom Grill geholt (für das dünne Stück
schon etwas lang) und die dicken Rippen nach dem Zerteilen nochmal
kurz auf den Grill gelegt).

Grill: Kugelgrill, Indirekte Hitze, gewässerte Hickory Späne, Ribs
im Rib Rack

Die Marinade braucht IMHO Salz, ich habe deshalb noch Sojasauce und
etwas Salz zugegeben. Dann prima fruchtig-scharf, die Schärfe kommt
im erhitzten Zustand noch besser zur Geltung.

Dazu Knoblauch-Kartoffelpüree mit Mascarpone (s. Rezept).

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knoblauch-Kartoffelbrei mit Mascarpone*
Kategorien: Beilage, Grillen
     Menge: 6 Portionen

   1,35        kg  Kartoffel
      1      Teel. Salz
      8            Knoblauchzehen,geröstet**
    1/4     Tasse  Weiche Butter
    1/2     Tasse  Milch
      1     Tasse  Mascarpone
    1/4     Tasse  Geriebener Parmesan
                   Schnittlauch
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Hugh Carpenter
                   Great Holiday Menüs
                   Cooking class at Dräger's
                   erfasst Ralph-Peter Knauth 12/17/00

Kartoffeln schälen, kochen, ausdampfen lassen. Gerösteten Knoblauch
mit einer Gabel zerdrücken. Butter und Mascarpone in einem Topf
erwärmen. Käse reiben, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Milch
aufkochen. Kartoffeln durch die Presse drücken, Knoblauch,
Buttermischung, Käse und Milch unterrühren. Abschmecken und in eine
Schüssel geben.

Wenn's etwas feiner sein soll, Kartoffelbrei in kleine,ofenfeste
Schalen geben, mit Käse bestreuen und kurz im Ofen übergrillen.

Man kann den Brei bis zu 2 Std. im Voraus machen. Dann Plastikwrap
direkt auf den Brei legen, auf einen Topf mit gerade simmerndem
Wasser setzen und bis zu 2 Std. warmhalten. Funktioniert super !

* garlic mashed potatoes with mascarpone

** Von einer Knoblauchknolle das obere Fünftel abschneiden, auf
Alufolie setzen, mit Olivenöl begießen und Alufolie über der Knolle
schließen. Bei 185 Grad C eine Std. in den Ofen. Hält sich im
Kühlschrank nahezu unbegrenzt. Sehr vielseitig verwendbar. Einfach
auf Brot streichen, in die Salatsosse, in Fleischsossen geben,...

Anmerkung Petra: Ganz einfach, sehr lecker!

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DKduW #5: Hähnchen mit Morcheln – Pollastre amb Murgoles (Katalonien)

Diesmal ist das „unbekannte Kochbuch“ (DKduW) gar kein richtiges Buch, sondern das französische Koch-Magazin „Cuisines du Monde“,  was sich in Ausgabe No 34 auf 114 Seiten mit katalanischer Küche beschäftigt: „Espagne – saveurs catalanes“. Mitgebracht habe ich es vor Jahren aus einem Frankreichurlaub.
Neben einigen allgemeinen Infos über Zutaten, Zubereitungsarten, Städte und Feste findet man darin auch 50 Rezepte bekannter Küchenchefs der Region.  Hauptzutaten sind oft Fisch- und Meeresfrüchte, was den Gebrauchswert hier im Bayerischen Wald leider etwas einschränkt.

Ich habe noch eine größere Menge getrocknete Morcheln im Keller, deshalb fällt die Wahl auf Pollastre amb Murgoles (Hähnchen mit Morcheln), ein Rezept von Joan Pallares, Küchenchef im Hotel Restaurant Can Boix in Peramola in den katalanischen Vorpyrenäen (auf der angegebenen Webseite ist sogar ein Foto des Gerichts zu sehen).

Das zerteilte Hähnchen lässt man samt Morcheln in einem gemüsigen Weinfond schmurgeln, der mit einer Picada aus gebratenen Knoblauchzehen, gebratenem Brot, Mandeln, Safran und Petersilie gewürzt und etwas gebunden wird.

Ich habe die Picada im Mörser hergestellt.

Dazu gibt es eine gefüllte und mit Käse gratinierte Kartoffel. Ein feines Essen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen mit Morcheln – Pollastre amb murgoles
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Pilz, Spanien
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

H HÄHNCHEN
1 Hähnchen a 3 kg (Petra: 2 a 1100 g)
Mehl; zum Bemehlen
1 Selleriestängel
1 Lauchstange
3 Frühlingszwiebeln
1 Bouquet garni: Rosmarin, Lorbeer, Thymian
400 Gramm Morcheln (Petra: 40 g getrocknete Morcheln*)
150 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Ltr. Hühnerbrühe
100 ml Olivenöl
H PICADA
2 Knoblauchzehen
5 Mandeln
Einige Petersilienstängel
1 klein. Brotscheibe
1 Prise Safran
Olivenöl
H KARTOFFELN
4 groß. Kartoffeln
50 Gramm Schinken
50 Gramm Champignons
1 Ei
25 Gramm Geriebener Parmesan
Geriebener Gruyere
Kerbel
Petersilie

Quelle

Rezept von Joan Pallares
Hotel Restaurant Can Boix**
Peramola, Lerida
in
Cuisines du Monde no 34
Saveurs Catalanes
Espagne
Erfasst *RK* 30.03.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen in 8 Stücke teilen, salzen, bemehlen und im Öl anbraten. Beiseite stellen.

Einen Fond bereiten: Sellerie, Lauch und Frühlingszwiebeln sehr fein würfeln (Brunoise). Das Bouquet garni und die ganzen Morcheln zugeben. Den Weißwein zugeben und um 3/4 einkochen.

Die Hähnchenteile zufügen und einige Minuten köcheln lassen, dann mit der Hühnerbrühe bedecken und zugedeckt 1 1/4 Stunden köcheln lassen (Petra: ich habe die Teile etwa 45 Minuten simmern lassen).

Die Picada zubereiten: Die Knoblauchzehen im Öl 3 Minuten braten, das Brot braten. Die Petersilie hacken. Alle Zutaten ohne das Öl mixen (Petra: Mörser).

Am Ende der Garzeit die Picada zum Hähnchen geben.

Währenddessen die Kartoffeln im Backofen eine Stunde garen („sur la grille du four“ th. 6, Petra 200°C). Halbieren. Das Fleisch herauskratzen und beiseite stellen. Schinken und Champignons sehr fein würfeln (brunoise). Den geriebenen Parmesan, das Ei, Pfeffer, Petersilie, Kerbel und das Kartoffelfleisch zugeben. Die Kartoffelhälften mit der Mischung füllen. Mit geriebenem Gruyere bestreuen und gratinieren.

**gastronomische Webseite des Hotelrestaurants: http://www.cimhotels. com/canboix/gastronomia.htm

Anmerkung Petra: Fein!

*Getrocknete Morcheln verwendet, diese etwa 1 Stunde vor Gebrauch in nicht zu viel warmem Wasser eingeweicht und dann mitsamt dem Wasser bei der Fondzubereitung zugegeben.

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Eingelegtes Sichuan-Gemüse

Letztes Wochenende hatten wir anlässlich meines Geburtstags ein nettes Essen mit Freunden, bei dem es hauptsächlich chinesische Küche gab.

Fast alles bekannte Sachen, deren Rezepte schon im Blog vorhanden sind (ich mache bei Einladungen lieber schon ausprobierte und für gut befundene Sachen, das ist einfach stressfreier): Rotgeschmortes Rind mit Kohlrabi, Ma Po Doufu und gebratene Pepperoni, Schweinefilet süß-sauer, Gong Bao Hähnchen und geschmortes Huhn in Sojasauce. Zum Nachtisch ganz unchinesisch Mango Crème brûlée.

Helmut hat mit Guang Zhen die chinesisch-deutschen Menükarten gebastelt – eine sehr heitere Angelegenheit 🙂

Während ich in der Küche letzte Hand ans Essen gelegt habe, gab’s für die Gäste ein paar Häppchen in Form von Krabbenbrot, Tee-Eiern und eingelegtem Sichuan-Gemüse.

Gemischtes Gemüse (ich habe Gurken, Paprika, Weißkohl, Rettich und Möhren verwendet) wird 1-2 Tage lang in einen süß-salzigen Würz-Sud eingelegt.

Guang Zhen meinte, das würde typisch zu Bier gegessen und sei evtl. noch
salziger als im Rezept angegeben. Mir reicht allerdings diese
Konzentration.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Eingelegtes Sichuan-Gemüse – Sichuan Pao Cai
Kategorien: Vorspeise, Beilage, Snack, Gemüse, China
Menge: 2 Kg

2        kg  Gemüse* (Rettich, Möhren, Chinakohl, Weißkohl,
-Gurken, Sellerie und Paprikaschoten)
50     Gramm  Ingwerwurzel
250     Gramm  Salz
2      Essl. Weißer Zucker
100     Gramm  Brauner Zucker
40     Gramm  Getrocknete Chilischoten
8            Sternanis
1      Essl. Sichuan-Pfefferkörner
50        ml  Reis-Gersten-Schnaps

============================ QUELLE ============================
Liu Zihua, Uli Franz
Die echte chinesische Küche
-Erfasst *RK* 08.03.2005 von
-Petra Holzapfel

1. Das Gemüse schälen oder waschen, putzen und in grobe Streifen
schneiden. Dann getrennt oder gemischt in heiß ausgespülte Gläser
füllen.

2. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Küchenbeil
flachklopfen.

3. In einem großen Topf 2 1/2 l Wasser mit dem Salz, dem Zucker, den
Chilischoten, dem Sternanis, den Pfefferkörnern, dem Ingwer und dem
Reisschnaps unter Rühren zum Kochen bringen. Das Salz und der Zucker
sollen sich auflösen,

4. Die heiße Marinade über das Gemüse gießen. Die Glaser
verschließen und das Gemüse 1-2 Tage stehenlassen.

Tipp: Wenn Sie einen Einmachbottich haben, geben Sie das gesamte
Gemüse mit der Marinade hinein. Sie können dann immer die gewünschte
Menge entnehmen. Dabei darauf achten, daß Sie das Gemüse immer mit
sauberem Besteck aus dem Bottich nehmen, es darf kein Öl
hineinkommen. Wenn Sie die Marinade immer etwas nachwürzen, können
Sie sie auch wieder für frisches Gemüse verwenden.

Servier-Möglichkeiten:

Die eingelegten Gemüse werden als Vorspeise serviert – in China
zusätzlich mit Chiliöl beträufelt-, als Beilage zu fetten Gerichten
und zu Getränken. Außerdem werden sie zum Kochen verwendet, z.B.
kleingehackt mit Fleisch oder Tofu gebraten.

Anmerkung Petra: Laut Guang Zhen wird dieses Gemüse gerne zu Bier
gereicht. Er meint, in China sei es noch salziger.

*Ich habe Gurke (geschält und entkernt), Weißkohl, rote Paprika,
Kugelrettich und Möhren verwendet.

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Szechuanküche III: Trocken-gebratene grüne Bohnen – gan bian si ji dou

Bleibt noch die Gemüsebeilage neben dem rotgeschmorten Rindfleisch und  dem Hähnchen mit Chilis nachzutragen: Trocken-gebratene grüne Bohnen, die mit einem kleinen Anteil Hackfleisch zubereitet werden.

Bohnen
werden bei uns hier im Allgemeinen in Flüssigkeit gegart. Mir war das
Frittieren von grünen Bohnen in Öl zum erstenmal beim Rezept "Lachs mit
drei Bohnen" (gibt’s in Kürze hier zu lesen) begegnet. Beim folgenden
Rezept kann man die Bohnen zwar auch auf die
Schnelle frittieren, traditioneller ist es aber, sie in wenig Öl
langsam pfannenzurühren, bis sie gar und leicht runzlig sind. Ich
finde, dadurch bekommen sie eine sehr schöne Konsistenz: sie sind zwar
gar, behalten aber doch eine gewisse Festigkeit. Eine kleine Menge
würziges Hackfleisch ergänzt das Gericht, es gibt aber auch eine
vegetarische Variante.

Auf
die Zugabe der "Tianjin preserved vegetables" musste ich leider
verzichten, dafür muss ich erst noch eine Bezugsquelle finden (das
sollte wohl so oder so aussehen).

Für die Identifizierung asiatischer Zutaten greife ich übrigens gerne auf die Bücher The Asian Grocery Store Demystified von Linda Bladholm oder Bruce Costs Asian Ingredients : A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam zurück.
Während im ersteren nur wenige Rezepte im Anhang stehen, werden
bei Cost in jedem Kapitel Rezepte mit den jeweiligen Zutaten
vorgestellt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Trocken-gebratene grüne Bohnen I - gan bian si ji dou
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hackfleisch, China
     Menge: 4 Personen*

    280     Gramm  Grüne Bohnen
                   Erdnussöl
     85     Gramm  Schweinehackfleisch
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein
      2      Teel. Sojasacue
      2      Essl. Sichuan ya cai oder Tianjin eingelegtes Gemüse*;
                   -fein gehackt
                   Salz
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 29.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen mit 3 anderen Gerichten

Die Bohnen putzen und fädeln. In etwa 5 cm lange Stücke brechen.

2 El Öl in einem Wok erhitzen, die Bohnen zugeben und über mittlerer
Hitze etwa 6 Minuten rühren, bis sie weich sind und die Haut etwas
runzlig geworden ist. aus dem Wok nehmen und beiseite stellen (Um
Zeit zu sparen, kann man die Bohnen auch kurz bei 175°C frittieren).

Weitere 2 El Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen und das
Hackfleisch unter Rühren 30 Sekunden braten, dann den Wein und die
Sojasauce mit einrühren.

Das eingelegte Gemüse beifügen und kurz heiß werden lassen, dann die
Bohnen zugeben und umrühren. Nach Geschmack salzen.

Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Dies ist eines der bekanntesten Gemüsegerichte der Szechuanküche.
Die grünen Bohnen werden normalerweise bei mittlerer Hitze in der
Pfanne rührgebraten, bis sie weich und etwas runzelig sind.
Heutzutage werden sie allerdings in vielen Restaurants frittiert, um
die Garzeit zu verringern. Wenn man sie weniger ölig haben möchte,
kann man sie auch dämpfen oder kochen und so dem gebratenen
Hackfleisch zugeben. Diese Methode ist zwar nicht authentisch,
bringt aber auch ein ausgezeichnetes Ergebnis.

Anmerkung Petra: Sehr gut. Bohnen werden beim Rührbraten zwar weich,
behalten aber trotzdem eine angenehm feste Konsistenz.

*das eingelegte Gemüse hatte ich nicht. Im Buch "Asian Ingredients"
findet sich aber auch ein Rezept für diese Bohnen, was ohne das
eingelegte Gemüse auskommt.

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DKduW #1 – Färsrulader (schwedische gefüllte Kalbsrouladen)

Foodblogger lieben Projekte, Events und Aktionen 🙂

"IMBB – Is My Blog Burning" (Idee: Alberto von Il forno)
ist inzwischen wahrscheinlich jedem bekannt, der mein Blog regelmäßig
liest (schließlich habe ich selbst schon achtmal teilgenommen – und
das, obwohl ich dafür mein Schulenglisch hervorkramen muss…). Daneben
gibt es aber auch noch den "(WW)WWBW – (World Wide) Wine Blogging Wednesday" (Idee Lenn von Lenndevours), an dem Weine nach bestimmten vorgegebenen Themen verkostet werden. Beim "SHF – Sugar High Friday" (Idee Jennifer von the Domestic Goddess), geht es um Desserts, beim monatlichen Fotowettbewerb "DMBLGiT – Does My Blog Look Good in This" (Idee Ronald) von love sicily) werden die besten Fotos aus Foodblogs ausgezeichnet (zur aktuellen Abstimmung geht’s übrigens hier!)

Weiter gibt’s kleinere Projekte wie z.B. "EoMEoTE End-of-month egg on toast extravaganza", das sich aus einem Kommentar entwickelt hat, den Jeanne von Cooksister unter einem Eintrag im Spiceblog hinterlassen hat, der die zunehmende Zahl der "Events" auf die Schippe nahm.

Es gibt aber auch Aktionen, die sich einzelne Leute vornehmen: Cathy von My little Kitchen stellt in Mondays with Maida wöchentlich Rezepte aus ihrem Lieblings-Backbuch Maida Heatter’s Book of Great Cookies vor.

Und jetzt habe auch ich etwas derartiges in Angriff genommen 😉

Die
Anzahl meiner Kochbücher wächst und wächst – aber oft sind es doch
wieder die gleichen liebgewonnenen Bücher, die ich in die Hand nehme,
wenn ich den Essensplan zusammenstelle. Oder ich greife der
Bequemlichkeit halber auf die üppig gefüllte Rezeptdatenbank zurück.
Um davon etwas abzuweichen, gibt’s ab jetzt in unregelmäßigen Abständen

"DKduW – Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen".

Prinzip: per Zufall ein Kochbuch auswählen – und daraus ein Rezept aussuchen und nachkochen.

Mein
Zufallsgenerator war in diesem Fall Helmut, der blind eine Zahl wischen
1 und 917 (ja, soviele Bücher sind es inzwischen…) nannte. Heraus kam
– tatatataaaaa:

Time Life – Die Küche in Skandinavien

Super!
Das ist genau der Fall, den ich meine! Ich habe aus diesem Kochbuch mit
dem herrlich altmodischen Titelbild noch nie etwas gekocht – überhaupt
sind bei mir Erfahrungen mit skandinavischer Küche praktisch nicht
vorhanden 😉

Das
Buch gehört zur Reihe "Internationale Speisekarte", die von Time Life
Ende der 60er und Anfang der 70er Jahre herausgegeben wurde. In einem
Schuber stecken jeweils ein Hauptband mit Fotos, Rezepten
und allgemeinen Informationen über die jeweilige Länderküche und ein
spiralgebundenes kleine Begleitbüchlein mit Rezepten. Zu Beginn meiner
Ebay-Zeit habe ich mir eine komplette Sammlung der Reihe (20 Bände)
ersteigert. Anfang der 80er Jahre wurden die Bücher übrigens als
rororo-Taschenbücher herausgegeben, aus dieser Zeit stammt auch meine
erste Begegnung mit dieser Reihe: "Die Küche im Wiener Kaiserreich" ist
vom ausgiebigen Gebrauch schon ganz zerfleddert.

Zurück
zu Skandinavien! Helmut hatte die Ehre, sich ein Rezept auszusuchen.
Seine Wahl fiel auf "Färsrulader", ein schwedisches Rezept für gefüllte
Kalbfleischrouladen. Die Besonderheit: die Rouladen werden aus
Hackfleisch gemacht!

Ein
aus fein durchgedrehtem Kalbfleisch, gekochter Kartoffel, Zwiebel, Ei,
Semmelbrösel, Sahne und wenig Stärke hergestellter Fleischteig wird
dünn ausgerollt, mit fein geschnittenen Lauchringen belegt und zu
kleinen Röllchen aufgedreht. Diese werden braungebraten, der Bratensatz
mit etwas Sahne abgelöscht.

Die Röllchen sind wirklich prima: ganz zart und leicht!

Die
Kartoffelbeilage habe ich auch aus dem besagten Kochbuch: Smørdampete
Nypoteter, also in Butter gedünstete neue Kartoffeln. Das ist zwar
angeblich ein norwegisches Gericht, aber egal, es passte prima. Die
wunderschönen (oh Wunder – zu dieser Jahreszeit!) kleinen
glattschaligen Kartöffelchen aus Frankreich , die ich diese Woche
gekauft hatte, waren dafür ausgezeichnet geeignet.

Fazit: hier hat sich der Griff ins Unbekannte gelohnt!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Färsrulader - Gefüllte Kalbfleischrouladen (schwedisch)
In Butter gedünstete neue Kartoffeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Färsrulader - Gefüllte Kalbfleischrouladen (schwedisch)
Kategorien: Hackfleisch, Kalb, Schweden
     Menge: 16 Rouladen*

      2    Tassen  Kaltes Wasser
      1     mittl. Kartoffel, geschält und geviertelt
    160     Gramm  Butter*
    1/4     Tasse  Feingehackte Zwiebeln
    500     Gramm  Kalbfleisch, durch die feine Scheibe des
                   -Fleischwolfs gegeben
      3      Essl. Paniermehl
    1/3     Tasse  Süße Sahne
      2      Essl. Wasser
  1 1/2      Teel. Salz
    1/2      Teel. Weißer Pfeffer
      1            Ei
      2      Essl. Feingehackte Petersilie
      1      Essl. Speisestärke
    1/2     Tasse  Papierdünn geschnittener Porree (Lauch, nur das
                   -Weiße)
    1/4     Tasse  Süße Sahne

============================== QUELLE ==============================
                   Time Life
                   Die Küche in Skandinavien
                   -Erfasst *RK* 26.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*für 4 bis 6 Personen Das Wasser in einer 1-bis-l 1/2-l-Kasserolle
zum Kochen bringen, die geviertelte Kartoffel zugeben und 10 bis 15
Minuten garkochen, abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. 2 EL
Butter in einer kleinen Bratpfanne zerlassen. Wenn das Fett nicht
mehr schäumt, die gehackten Zwiebeln einlegen und unter häufigem
Umrühren 7 oder 8 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber
nicht braun sind.

Die Zwiebeln in eine große Rührschüssel schaben und die zerdrückte
Kartoffel, Kalbfleischhack, Paniermehl, Sahne, Wasser, Salz, Pfeffer,
Ei, Petersilie und Stärkemehl zugeben, gut vermengen und wenigstens
1 Stunde in den Eisschrank stellen. Ein großes Kuchenbrett (oder
eine andere harte, glatte Oberfläche) mit Wasser bestreichen und die
Masse zu einem 40 X 40 cm großen und 3 mm dicken Quadrat ausrollen
oder drücken. Hände oder Kuchenrolle mit Wasser befeuchten, damit
die Hackfleischmasse nicht hängenbleibt. Mit einem Kuchenrad oder
einem kleinen, scharfen Messer sechzehn 10 X 10 cm große Quadrate
aus der ausgerollten Hackfleischmasse schneiden. Eine dünne Lage
Porreescheibchen (ungefähr l 1/2 TL) auf jedes Quadrat setzen. Mit
Hilfe eines Messers oder, noch besser, eines Spachtels rollt man
jedes Quadrat wie eine Roulade auf Im Idealfall müßten sie nun
kaltgestellt werden, wenn nötig, kann man sie aber auch sofort
braten.

In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 2 EL Butter
erhitzen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, immer 4 Rouladen auf:
einmal einlegen und sie vorsichtig mit einem Spachtel wenden, damit
sie von allen Seiten braun werden. Wenn sie dunkelbraun gebraten
sind, auf eine vorgewärmte Platte legen und bei 95° in den Ofen
stellen. Wiederholen und für 4 Rouladen immer 2 EL Butter zugeben.
1/4 Tasse Sahne in die leere Pfanne gießen, 3-5 Minuten schnell
kochen, bis sie dick wird, und gleichzeitig mit einem Gummispachtel
oder einem Holzlöffel den Bratensatz in der Pfanne lösen,
abschmecken, wenn nötig, nachsalzen und über die fertigen Rouladen
gießen. Wenn es sich nicht umgehen läßt, kann man die Platte mit
Alufolie abdecken und nicht länger als 15 Minuten im Oten warmhalten.

Anmerkung Petra: Prima! Fleischteig auf angefeuchteter
Klarsichtfolie ausgerollt, mit Pizzaschneider Quadrate abgeteilt.
Gebraten in Butterschmalz, zwei Portionen a je 8 Rouladen.

*angegebene Buttermenge deutlich zu viel.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: In Butter gedünstete neue Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Norwegen
     Menge: 4-6 Pers.

  20-24            Kartoffeln, ganz kleine neue; etwa 2 1/2 cm
                   -Durchmesser)
    125     Gramm  Butter
      1      Teel. Salz
    1/8      Essl. Weißer Pfeffer
      3      Essl. Frischer Dill; feingehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Time Life
                   Die Küche in
                   Skandinavien
                   -Erfasst *RK* 04.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

*Smordampete Nypoteter

Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser bürsten und mit
Küchenkrepp gut abtrocknen, 125 g Butter in einer 6-l-Kasserolle mit
Deckel zerlassen. Die Kartoffeln zugeben, salzen und pfeffern. Dann
schwenkt man sie gründlich in der zerlassenen Butter. Zum
erfolgreichen Gelingen dieses Gerichtes muss der Topfdeckel fest
schließen; im Zweifelsfall legt man doppelte Aluminiumfolie unter
den Deckel, drückt die Ränder fest an und legt dann den Deckel
darauf. Je nach Größe der Kartoffeln - es lohnt, wenn man sich die
Mühe macht, gleichmäßig kleine auszusuchen - gart man sie bei
schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten. Gelegentlich rüttelt man die
Kasserolle, um zu verhindern, dass die Kartoffeln ansetzen. Mit der
Spitze eines scharfen Messers probieren, ob die Kartoffeln gar sind.
Auf einer heißen Platte anrichten, mit gehacktem Dill bestreuen und
sofort auftragen.

Auf diese Art gedünstete Kartoffeln sind eine besonders schmackhafte
Beilage zu vielen Gerichten.

Anmerkung Petra: 750 g kleine glattschalige französische Kartoffeln
in geschlossenem großem orangefarbenem Gusstopf 45 Minuten bei
relativ schwacher Hitze (Stufe 5 von 9) gebraten, in der Zeit 2 mal
kurz umgerührt. Kartoffeln sind dann rundum schön braun und
"butterzart". Dazu "Färsrulader" und Möhren.

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