Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Super, der Himmel meint es gnädig mit uns fürs 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight dieses Mal mit den Too many chefs als
Gastgeber. In den letzten Wochen hatten wir andauernd nasskaltes Wetter
hier in Bayern, kein bisschen Sommer. Aber heute am Samstag: blauer
Himmel und ein warmer Tag – sogar ohne Gewitter 🙂

In diesem Jahr haben wir ja schon öfter gegrillt, die Erfahrung wächst und wächst.
Eines meiner Lieblingskochbücher ist Steven Raichlens Das große Buch vom Barbecue! Ein Rezept, was wir schon oft gemacht haben (z.B. hier und hier) und sehr gerne mögen sind die

Pinchos Muronos, Schweinefleisch maurisch gewürzt. Das Originalrezept in Englisch gibt’s hier. Das Fleisch lässt sich prima vorbereiten, das es mindestens 3-4 Stunden, besser über Nacht marinieren muss.

Bisher
haben wir die Spieße mit verscheidenen Beilagen gemacht, aber noch nie
mit den von Raichlen im Buch empfohlenen: einem gegrillten Gemüsesalat
(escalivada) und geröstetem Knoblauch-Tomatenbrot. diese Mal wollten
wir beides probieren.

Am Morgen habe ich ein Pane di Como (siehe auch hier meine Übersetzung und Fotos) für das Röstbrot gebacken. Das Rezept für dieses Brot stammt aus Carol Fields The Italian Baker und
passt sehr gut wie ich finde, auch wenn es kein spanisches Brot ist.
Dafür habe ich schon am Vorabend einen Vorteig (biga) angesetzt.

Noch bevor man die Spieße und das Brot zubereitet, muss man allerdings das Gemüse für die Escalivada grillen.

Ich habe Raichlens Zusammensetzung des Salates etwas abgewandelt, siehe Anmerkung.

Bitte zu Tisch :-))

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Maurische Spieße
Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Kategorien: Brot, Grill, Gemüse
     Menge: 8 Portionen

      4            Vollreife Tomaten, halbiert
      4            Knoblauchzehen, halbiert (nach Wunsch)
      8  Scheiben  Landbrot, je l cm dick
                   Karaffe mit Olivenöl extra vergine
                   Schale mit grobem Meersalz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Wunsch)

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

1. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen.

2. Auf jeden Teller 1/2 Tomate und 1/2 Knoblauchzehe legen.

3. Die Brotscheiben auf dem heißen Rost goldbraun grillen (2-4 Min.
pro Seite).

4. Brote auf die Teller legen. Zuerst mit Knoblauch, dann mit Tomate
einreihen. Zuletzt mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Sofort
servieren.

Die Grundform von Pa amb tomàquet ist gegrilltes Brot mit darauf
verriebener Tomate und darüber geträufeltem Olivenöl. Wie bei allen
einfachen Gerichten müssen die Zutaten erstklassig sein: krustiges
Landbrot, reife saftige Tomaten, duftendes, kaltgepreßtes Olivenöl.
Richtig zubereitet, ist das Brot kross vom Grillen, beginnt aber
wegen des Safts der Tomaten - an der Oberfläche aufzuweichen. Da
Knoblauch in Katalonien nicht unbedingt dazugehört, überlasse ich es
Ihnen, ob Sie welchen verwenden wollen. Es gibt zwei Möglichkeiten,
Tomatenbrot zu servieren. Entweder übernimmt der Koch die
Zubereitung, oder jeder Gast bekommt eine Knoblauchzehe, eine halbe
Tomate, etwas Öl und Salz und macht alles selbst. Was natürlich mehr
Spaß macht.

Anmerkung Petra: Gemacht mit Pane die Como. Köstlich!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Maurische Spieße
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Spanien
     Menge: 6 Portionen

    800     Gramm  Schweinefilet
      1     mittl. Zwiebel; feingewürfelt
      2      groß. Knoblauchzehen; gepresst
      3      Essl. Glatte Petersilie; feingehackt
      1      Essl. Paprikapulver
    1/2      Teel. Chiliflocken
    1/2      Teel. Kreuzkümmel; gemahlen
    1/2      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Oregano, getrocknet
      1      Pack. Safranpulver
      2      Essl. Olivenöl
      2      Essl. Rotweinessig
      2      Essl. Trockener Sherry
      1      Teel. Salz
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer

========================== ZUM BESTREICHEN ==========================
      2      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2002
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Schweinefleisch in Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden und in
einen Tiefkühlbeutel geben. Alle übrigen Zutaten vermischen, zum
Fleisch geben und alles gut vermengen. Über Nacht im Kühlschrank
marinieren.

Die Fleischstücke auf Grillspieße stecken und bei großer Hitze auf
gefettetem Grillrost grillen. Während des Grillens mit Öl
bestreichen.

Dazu Rosinen-Mandelreis und nach Belieben einen grünen Salat
servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada
Kategorien: Grill, Gemüse, Salat, Spanien
     Menge: 4-6 Pers.

============================== GEMÜSE ==============================
      1      groß. Zwiebel
      1      groß. Aubergine a 500 g; oder die
                   -doppelte Menge kleine
      1      Bund  Lauch; so dünn und zart
                   -wie möglich
      1      Bund  Lauchzwiebeln
      2     mittl. Rote Paprika
      4     mittl. Selleriestangen
      2      Essl. Olivenöl
                   ;Salz
                   ;Pfeffer

============================ VINAIGRETTE ============================
      2      Essl. Sherryessig; ör
                   -Rotweinessig; nach
                   -Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. ;Salz; nach Geschmack auch
                   -mehr
     80        ml  Olivenöl; bevorzugt aus
                   -Spanien
      3      Essl. Glatte Petersilie;
                   -feingehackt
                   Schwarzer Pfeffer
                   Zitronenspalten; zum
                   -Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom
                   Barbecue!
                   -Erfasst *RK* 31.05.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Grill auf höchster Stufe anheizen.

Zwiebel häuten, Wurzelende belassen, dann längs in Sechstel oder
Achtel schneiden. Aubergine quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Vom Lauch das Grüne und die Wurzel abschneiden und nur das Weiße
längs halbieren. Gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Wurzeln der Lauchzwiebeln entfernen. Gemüse mit Olivenöl bepinseln
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse, inklusive Paprika und Sellerie, auf den heißen Rost legen
und insgesamt ca. 12 Minuten grillen, dabei mit der Zange wenden.
Wenn alles goldbraun ist, zum Abkühlen auf ein Schneidbrett legen.

Sobald sich das Gemüse anfassen lässt, die Wurzel der Zwiebelstücke
entfernen und die Stücke quer durchschneiden. Auberginenscheiben in
1/ 2 cm dicke Stücke schneiden. Paprika von schwarz gewordener Haut,
Stiel und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Lauch,
Schalotten und Sellerie quer in dünne Scheiben schneiden.
Gemüsesorten separat auf Tellern oder einer Servierplatte anrichten.

Für die Vinaigrette Essig und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem
Schneebesen schlagen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Olivenöl,
Petersilie und Pfeffer unterrühren, abschmecken. Vinaigrette über
das Gemüse geben und mit Zitronenspalten servieren.

Anmerkung Petra: ich habe 1 große Zwiebel, 2 mittlere Auberginen, 2
kleine Zucchini, 4 junge Lauchstangen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2
rote Paprika und 8 Kischtomaten verwendet. Kleinere Zwiebelteile und
Tomatenhälften haben wir auf Alufolie gegrillt.

Superlecker - die Gemüse werden nicht so weich und behalten alle
ihren spezifischen Geschmack. Eine tolle Komposition!

=====

Panierte Schweinebäckchen

Wie schon bei den geschmorten Schweinebäckchen erwähnt,
habe ich 4 davon in einem Gemüsesud gegart. Die Bäckchen werden nach
dem Erkalten im Sud (ich habe meine darin 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt) in Scheiben geschnitten und in frischen Weißbrotbröseln
paniert.

Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck, darin ist auch das Pökeln der Schweinebacken beeschrieben.

Beilage
ist ein süßsaures Kartoffel-Lauchgemüse, was sehr gut passt. Die
Kartoffeln des Gemüses habe ich vor dem Garen in der Brühe mit der
Essig-Wein-Reduktion 5 Minuten blanchiert, da sie in sauren Milieu
nur sehr langsam gar werden.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

PANIERTE SCHWEINEBACKEN
SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: PANIERTE SCHWEINEBACKEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
     Menge: 4 Personen

============================ ZUM PÖKELN ============================
     50     Gramm  Pökelsalz
      1     Prise  Zucker
    1-2            Knoblauchzehen
      5            Korianderkörner
      1     Prise  Ganzer Kümmel
    1-2            Angedrückte
                   -Wacholderbeeren
      1            Lorbeerblatt
      2  Scheiben  Frischer Ingwer
      1  Streifen  Unbehandelte
                   -Zitronenschale
      4            Schweinebacken (ausgelöst)

============================ FÜR DEN SUD ============================
      1            Möhre
    150     Gramm  Knollensellerie
    1/2            Zwiebel
      1            Lorbeerblatt
      2            Nelken
    3/4       Ltr. Gemüsebrühe
      2            Pimentkörner

========================== FÜR DIE PANADE ==========================
      2            Eier
     40     Gramm  Doppelgriffiges Mehl
                   Salz und Pfeffer aus der
                   -Mühle
    150     Gramm  Frisch geriebenes Weißbrot*
                   Öl, zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost
                   für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern,
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake
geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie
schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der
Brühe bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe
abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht
trockentupfen.

Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz
und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung,
dann in den Weißbrotbröseln wenden. Die panierten
Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in
reichlich Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken mit süßsauren Kartoffel-Lauch-Gemüse
(Extra Rezept) servieren.

Tipp:

Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt werden. Am besten die
Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch
Sehnenreste und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt
werden

Anmerkung Petra: Ich habe vom Metzger schon fertig gepökelte
Schweinebäckchen bekommen. Für 4 Personen eher 6 Bäckchen rechnen.
Sehr lecker! Das Gemüse passt prima dazu, Alternative wäre ein
(natürlich schwäbischer!) Kartoffelsalat.

*Die Menge an frisch geriebenem Weißbrot (ich habe Toast genommen)
ist sehr reichlich bemessen, 100 g reichen sicher auch).

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE
Kategorien: Gemüse, Beilage
     Menge: 4 Personen

      1    Stange  Lauch (der weiße Teil)
      1            Möhre
    800     Gramm  Kleine fest kochende Kartoffeln
      1      Teel. Puderzucker
    125        ml  Weißwein
    2-3      Essl. Weißweinessig
    400        ml  Gemüsebrühe; ca.
      5            Pimentkörner
      1            Lorbeerblatt
      1            Getrocknete Chilischote
    1/2            Knoblauchzehe
      1   Scheibe  Frischer Ingwer
     80     Gramm  Sahne
                   Salz und Pfeffer aus der Mühle
     20     Gramm  Butter
      4     klein. Gewürzgurken
      1      Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
                   Frisch geriebene Muskatnuss

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Den Lauch putzen, halbieren, waschen und in 1 bis 2 cm breite
Streifen schneiden. Die Möhre schäle n und schräg in dünne Scheiben
schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach in
Viertel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren, mit Weißwein und Essig ablöschen und bis auf ein
Drittel reduzieren lassen. Kartoffelviertel und Möhrenscheiben
dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 12 bis 15 Minuten sanft
köcheln lassen. Nach 10 Minuten Lauchstreifen, Pimentkörner,
Lorbeerblatt, Chilischote, Knoblauch und Ingwer dazugeben.

Wenn das Gemüse weich ist, die Sahne hinzufügen. Den Sud mit Salz,
und Pfeffer abschmecken, Piment, Lorbeer, Chilischote, Knoblauch und
Ingwer wieder entfernen und die Butter darin schmelzen lassen. Die
Gewürzgurken halbieren und mit der Petersilie unter das fertige
Kartoffel-Lauch-Gemüse mischen. Zum Schluss eine Prise Muskatnuss
über das Gemüse reiben.

Anmerkung Petra: Kartoffelviertel 5 Minuten in kochendem Wasser
blanchiert und dann erst mit den Möhren gegart, da Kartoffeln im
sauren Milieu schlecht gar werden. Sehr gut zu den panierten
Schweinebäckchen!

=====

IMBB – 5th edition: Moqueca Baiana de Peixe

Wena from mum-mum is our host for this 5th „Is My Blog Burning“-Event, thanks a lot for giving a fascinating theme: Fish!

So here’s my „Catch of the Day“:

My daughter Kathi
spent one year (2000/2001) as an exchange student in Brazil (Ouro
Branco, Minas Gerais). She loved her guest family, the people, the
country – and the food. She told us so much about this beautiful
country that we decided to travel with her to Brazil last summer.

We spent one week in Minas with her family before we went to Bahia, where we first had a really relaxing week in the quiet and very small village of Imbassai
with beautiful uncrowded beaches, barracas (beach restaurants) with
nice finger food, mostly fresh seafood, cold beer and Caipirinhas. Then
we moved for one week to the lively Salvador, capital of the state of Bahia, with a a lot of music and drums everywhere (it’s the home of Olodum, who played with Michael Jackson in his video „They Don´t Care About Us“). Our trip ended with one week at Morro de Sao Paulo on the Isle Tinharé (no cars allowed :-):
only white beaches, clear water ideal for snorkeling, breathtaking
sceneries, nice little restaurants in the small village and a lot of
stands on the beach, offering caipifrutas (fruit-cocktails) and fresh
juice every evening.

When thinking over which recipe I should chose for this day I
immediately thought of a special dish we had quite often in this three
weeks in Bahia: Moqueca („moo-keh‘-kah“).

Moqueca is a stew which exists in numerous varieties: mostly
with fish („Moqueca de peixe“) or fish mixed with shrimps („Moqueca de
peixe com camarão„, you can find a photo of this dish here)
but also with shrimps alone or crabs (there even exist some vegetarian
moquecas), all traditionally served in shallow, thick earthenware
bowls.

An important influence on Bahian cuisine came from the enslaved
Africans, who not only brought their own style of cooking, but also
modified Portuguese dishes with African ingredients as for example the
red dendê oil extracted from an African palm, coconut milk, cilantro
and hot peppers.
You find all these things in the moqueca. For me
this recipe brings back memories of wonderful holidays in a great
country with nice and warm people.

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahian Fish Stew with Coconut)
serves 4

600 g firm white fish fillets (e.g. halibut, redfish)

TEMPERO (Marinade)
2 cloves garlic, minced
1 tb salt
1 bunch of cilantro
4 scallions
1-2 limes: juice

REFOGADO
3 large tomatoes; peeled, seeded and diced
2 large onions; diced
1 red bell pepper; seeded and diced
2 tb olive oil
1 can coconut milk
2 tb Dendê oil; palm oil

Rinse fish fillets and pat dry. Remove any left bones. If necessary cut in larger pieces.

Marinade: Using a mortar and pestle pound garlic, salt, the
green of half of the cilantro sprigs and the scallions, mix with the
lime juice (or use a blender, as most Brazilians nowadays do ;-)).

Put fish into an airtight bag (ziplock bag) and add marinade. Let marinate for 1-2 hours in a cool place.

Heat olive oil in a heavy pot over medium heat and sauté diced
tomatoes, onions and peppers until the water is gone for a few minutes.
Add the coconut milk and let simmer for a few minutes until sauce
thickens. Now add the fish with the marinade and stir gently. Simmer
for about 10-15 minutes until fish is tender but still firm. Season to
taste with salt and lime juice. Add the dende oil and sprinkle on some
minced cilantro.

Serve directly from the pan accompanied by white rice, farofa
(roasted manioc flour) and vinagrete or molho de pimenta (a spicy
vinaigrette sauce). These last dishes are also a must for the famous
Feijoada completa (Black Bean Stew), the Brazil’s national dish.

Here are two recipes for farofa (a side dish with roasted manioc
flour, which you sprinkle over your food): a typical bahian yellow
farofa with dendê oil and a richer version with egg (you can substitute
dry breadcrumbs for manioc flour, if you don’t get it):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa with dendê oil)

2 tb dendê oil; palm oil
1 tb onions; finely chopped
100-150 g manioc flour
salt

Sauté onions in dendé oil until soft, add manioc flour and cook
over low heat stirring constantly until golden. Sprinkle with salt, to
taste.

FAROFA DE OVOS (Farofa with egg)

2 tb butter
1 tb onions, finely chopped
1 tb minced cilantro or Italian parsley
2 eggs, beaten
100-150 g manioc flour alternatively dry breadcrumbs
salt

Melt butter in a nonstick skillet, add onion and sauté until
translucent, add herbs. Add eggs and stir as for scrambeled egg. Then
stir in enough manioc flour to get a rather dry mass. Continue stirring
until the meal gets crumbly and a little bit roasted. Sprinkle with
salt, to taste.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 onion, diced
1 clove garlic, minced
1-2 large fresh tomatoes, chopped
1 green bell pepper
4 Malagueta-Peppers or red cayenne peppers or more if you like; finely chopped
1 tb vinegar
1 lime: juice
1/2 cup olive oil
Italian parsley, finely chopped

Combine all the ingredients in a large bowl. Stir well and serve either at room temperature or cold.

Bom apetite!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Moqueca: Brasilianischer Fisch- und Krabbentopf*
Kategorien: Fisch, Kokos, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Rotbarschfilets; oder ein anderer fester Fisch
500 Gramm Rohe geschälte Hummerkrabben; Scampi, ohne Kopf
H MARINADE (TEMPERO)
2 groß. Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
2 Limetten: Saft
H SCHMORGEMÜSE (REFOGADO)
3 groß. Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 groß. Zwiebeln; gewürfelt
1 Rote Paprikaschote; gewürfelt
1 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 Essl. Dendé-Öl; Palmöl**
H ZUM DEKORIEREN
Koriandergrün

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

*Moqueca mista de peixe e camarao

Die Fischfilets und die Hummerkrabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets von evtl. noch vorhandenen Restgräten befreien und jeweils zweimal quer durchschneiden.

Für die Marinade (Tempero) Knoblauch, Salz, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser zu einer Paste verrühren, dann den Limettensaft unterrühren. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Zwiebelwürfel hellgelb anbraten, dann die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und unter wiederholtem Rühren darin anschmoren, bis der sich bildende Saft verdunstet ist. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Fischstücke und Krabben mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit
Salz und Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss das Dendé-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.

Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete (scharf-saurer Sauce) oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.

**Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten, sie heißt dann Ensopado.

Dendé-Öl ist im Online-Handel erhältlich (Brasil-Shops).

=====

IMBB – 5. Ausgabe: Fisch

Diesmal ist Wena von mum-mum unsere Gastgeberin für das 5. "Is My Blog Burning"-Ereignis: vielen Dank für die Wahl eines spannenden Themas!

Hier ist mein "Catch of the Day":

Meine Tochter Kathi
verbrachte 2000/2001 ein Jahr als Austauschschülerin in Brasilien (Ouro
Branco, Minas Gerais). Sie liebte ihre Gastfamilie, die Leute, das Land
– und das Essen. Sie hat uns immer wieder so viel begeistert
davon erzählt, dass wir uns entschieden, den Sommerurlaub 2003 dort zu
verbringen..

Den Beginn machte eine Woche in Minas bei
"ihrer" Familie, bevor wir dann nach Bahia flogen, wo wir zuerst eine
wirklich erholsame Woche im sehr ruhigen und sehr kleinen Imbassai
mit wunderschönen menschenleeren Stränden, barracas (kleine
Strandrestaurants) mit leckeren Kleinigkeiten (meist frischen
Meeresfrüchten), kaltem Bier und Caipirinhas verbrachten. Dann ging’s
für eine Woche ins lebhafte Salvador, der Haupstadt Bahias, mit Musik und Trommeln an jeder Ecke (Salvador ist die Heimat von Olodum, die auch schon mit Michael Jackson im Video "They Don´t Care About Us" gespielt haben und die dieses Jahr beim Viva-Afrobrasil-Festival in Tübingen auftreten werden). Den Abschluss machte eine Woche in Morro de Sao Paulo   auf
der Insel Tinharé, wo es keine Autos gibt 🙂 – nur weiße Strände,
klares Wasser, ideal zum Schnorcheln, wunderschöne Ausblicke bei
Spaziergängen auf der Insel, nette Restaurants an der sandigen
"Hauptstraße" des kleinen Ortes und abends werden jede Menge Stände am
Strand aufgebaut, die die tollsten Caipifrutas (Cocktails nach Wunsch
gemixt aus frischen Früchten und Cachaça oder Wodka) sowie Fruchtsäfte in jeder Mischung anbieten.

Als ich darüber nachgedacht habe, was ich für diesen Blog-Tag
machen könnte, ist mir sofort ein Rezept eingefallen, was wir in diesen
drei Wochen häufig gegessen haben: Moqueca (sprich ("mu-keh‘-kah")

Moqueca ist ein Gericht, was in verschiedenen Variationen
existiert: meist als Fischtopf  ("Moqueca de peixe") oder Fischtopf mit
Krabben ("Moqueca de peixe com camarão", ein Foto dieses Gerichts gibt es hier)
aber auch nur mit Krabben, Krebsen oder Muscheln (ja, es gibt sogar
vegetarische moquecas), all diese werden traditionell in einer flachen
Keramikschüssel serviert.

Einen wichtigen Einfluss auf die bahianische Küche hatten die
afrikanischen Sklaven, die nicht nur ihren eigenen Kochstil
mitbrachten, sondern auch die ursprünglich portugiesischen Gerichte
durch afrikanische Zutaten veränderten, Beispiele sind das rote
Dendê-Öl aus einer afrikanischen Palmenart, Koriandergrün,
Kokosnussmilch oder scharfe Chilis.

All diese Zutaten finden sich in der Moqueca. Mir bringt dieses
Rezept einen wunderbaren Urlaub in einem großartigen Land mit netten,
ausgesprochen gastfreundliche Menschen in Erinnerung..

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahianischer Fischtopf mit Kokosmilch)
4 Personen

600 g festes weißes Fischfilet (z.B. Heilbutt, Rotbarsch)

TEMPERO (Marinade)
2 gepresste Knoblauchzehen
1 El Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln
1-2 Limetten: Saft

REFOGADO (Schmorgemüse)
3 große Tomaten, gehäutet, entkern und gewürfelt
2 große Zwiebeln, gewürfelt
1 rote Paprikaschote, gewürfelt
2 El Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 El Dendê oil; rotes Palmöl

Die Fischfilets abspülen und trockentupfen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.

Marinade: Knoblauch, Salz, die Hälfte des Koriandergrüns in
einen Mörser zerkleinern, mit dem Limettensaft mischen (oder in einem
Mixer pürieren, wie ihn heute fast alle Brasilianer ausgesprochen gerne
benützen ;-))  Den Fisch in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade
zufügen und etwas einmassieren. 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren
lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Topf auf mittlerer Hitze erhitzen
und die Tomaten-, Zwiebel- und Paprikawürfel darin anbraten, bis die
austretende Flüssigkeit verdampft ist. Die Kokosnussmilch zugeben und
einige Minuten einkochen lassen, bis die Sauce eindickt. Jetzt die
Fischstücke mitsamt der Marinade zugeben, vorsichtig mischen. Etwa
10-15 Minuten sanft erhitzen, bis der Fisch gar ist, er darf aber nicht
zerfallen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Denê-Öl zugeben
und mit dem restlichen gehackten Koriandergrün bestreuen.

Den Fischtopf direkt aus dem Topf servieren, dazu gibt es weißen
Reis, Farofa (aus geröstetem Maniokmehl) und Vinagrete oder Molho de
Pimenta  (eine scharfe vinaigretteartige Sauce). Die letzteren Beilagen
sind auch für das brasilianische Nationalgericht, die Feijoada Completa
(ein Eintopf mit Fleisch und schwarzen Bohnen) unabdingbar.

Hier noch zwei Rezepte für Farofa: eine typische gelbe
bahianische Farofa mit Dendê-Öl und eine üppigere Variante mit Eiern
(falls man kein Maniokmehl bekommt, kann man es durch Semmelbrösel
ersetzen):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa mit Dendê-Öl)

2  El Dendê-Öl, Palmöl
1 El feingehackte Zwiebeln
100-150 g Maniokmehl
Salz

Die Zwiebeln im Dendê-Öl weichdünsten, dann das Maniokmehl
zugeben und bei niedriger Hitze unter Rühren goldfarben rösten. Salzen.

FAROFA DE OVOS (Farofa mit Eiern)

2 El Butter
1 El feingehackte Zwiebeln
1 El feingehacktes Koriandergrün oder glatte Petersilie
2 verschlagene Eier
100-150 g Maniokmehl
Salz

Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln
darin glasig dünsten und die Kräuter zugeben. Die Eier zugeben und
rühren (wie für Rührei). In die noch weiche Masse das Maniokmehl
einrühren, weiterrühren, bis man leicht geröstete Brösel erhält. Salzen.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gepresst
1-2 Tomaten; gewürfelt
1 Grüne Paprikaschote; gewürfelt
4 Feingehackte Malagueta-Chilis; oder andere kleine scharfe Chilischoten; nach Geschmack mehr oder weniger
Salz
1 El Essig
1 Limette: Saft
4-6 El Öl; nach Bedarf

Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Chilis in eine kleine Schüssel
geben.Essig, Limettensaft und Salz zugeben und alles vermischen. Soviel
Öl zugeben, dass die Gemüsemischung knapp bedeckt ist.

Bom apetite!

Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa

Nachdem die Rindenmulchaktion doch
etwas länger gedauert hat und Freizeitaktivitäten anstehen (Helmut will
fischen gehen, Kathi zum DSA-Rollenspiel), soll’s ein schnelles
Mittagessen werden.

Helmut habe ich vorgestern den Artikel: "Simple Steps to Juicy
Pork Chops" samt appetitanregenden Fotos aus der April/Mai 2004-Ausgabe
von Fine Cooking (das
Heft hat sich echt gelohnt ;-)) unter die Nase gehalten – er hat den
Wink verstanden und vom Metzger aus Viechtach schöne Schweinekoteletts
mitgebracht.

Kurzenschlossen entscheide ich mich für Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa. Also schnell noch zum Edeka um die Ecke und oh Wunder, eine tatsächlich perfekt reife Mango gefunden.

Die Salsa besteht aus Mangos, Zwiebel, Tomate, Orangen- und
Limettensaft, etwas scharfer Sauce, den Koriander muss ich gegen glatte
Petersilie austauschen, da meine Tk-Bestände aufgebraucht sind. Ich
muss jetzt unbedingt welchen säen – leider ist hier ja kein Asia-Markt
in der Nähe…

Die Gewürzmischung besteht aus Kreuzkümmelsamen,
Korianderkörnern, gemahlenen Chilis (ich habe noch Ancho-Pulver da),
Salz und Pfeffer. Das alles mörsere ich grob, bevor es großzügig in die
Koteletts eingerieben wird.

Voilà das Ergebnis – schmeckt absolut lecker! Dazu gibt’s einfach ein Stück knuspriges Laugenbaguette.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa
Kategorien: Fleisch, Schwein, Salsa, Früchte
     Menge: 4 Portionen

=============================== SALSA ===============================
      1            Reife Mango; geschält, entkernt und in
                   -Würfelchen geschnitten
      2            Eiertomaten; entkernt und in Stücke geschnitten
      1     mittl. Rote Zwiebel in Würfelchen geschnitten
      2            Frühlingszwiebel; das Weiße und Grüne in
                   -geschnitten
      1      Bund  Glatte Petersilie; grob gehackt (Original:
                   -Koriandergrün)
     60        ml  Frisch gepresster Orangensaft
      2      Essl. Limettensaft
    1/2      Teel. Molho de Pimenta (Original: Tabasco)
                   Salz
      1      Essl. Öl

============================= KOTELETTS =============================
      1      Essl. Kreuzkümmelsamen
      1      Essl. Koriander; frisch grob gemörsert
      1      Essl. Ancho Chilipulver (Original: Chipotle oder Ancho
                   -oder New Mexico oder ein mildes Chilipulver)
      1      Essl. Salz
      1      Essl. Frisch grob gemahlener schwarzer Pfeffer
      4            Normal dicke Schweinekoteletts (Original:
                   -möglichst dick geschnitten, 2,5-3,75 cm)
                   Olivenöl; zum Braten (Original: nur Olivenöl)
                   Butterschmalz; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Fine Cooking April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 12.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Salsa in einer Schüssel Mangos, Tomaten, Zwiebel,
Frühlingszwiebeln, Petersilie, Orangen- und Limettensaft vermengen.
Mit Salz würzen und mit dem Öl beträufeln, alles nochmal vorsichtig
durchheben.

Kreuzkümmel, Koriander, getrocknete Chili, Salz und Pfeffer in einer
kleinen Schüssel vermischen (Ich habe alles in einen Mörser gegeben
und grob gemörsert). Die Koteletts mit Küchenpapier gut
trockentupfen und beide Seiten gleichmäßig mit der Gewürzmischung
einreiben.

Genügend Öl/Butterschmalz in einer sehr großen Pfanne (ich habe
meine große beschichtete Fischpfanne genommen, falls keine sehr
große Pfanne vorhanden ist, mit 2 Pfannen arbeiten) auf mittlerer
Hitze erhitzen (das Öl soll heiß sein, aber nicht rauchen). Die
Koteletts darin auf einer Seite etwa 3-5 Minuten braten, bis sie
schön gebräunt sind, dann erst wenden und auf der anderen Seite
weitere 2-4 Minuten braten, bis das Fleisch innen gerade noch rosa
ist (zur Probe einen kleinen Schnitt nahe beim Knochen machen).
Falls das Fleisch zu dunkel wird, die Temperatur reduzieren.

Das Fleisch auf eine Platte legen und mit Alufolie abgedeckt 3-5
Minuten ruhen lassen, dann mit der Salsa servieren.

Anmerkung Petra: Super! Ganz schnell gemacht und sehr lecker,
Fleisch würzig und saftig (keine Angst, Chilipulver wird beim Braten
nicht bitter).

=====

Gegrilltes Jerk-Schweinefilet mit gerösteten ganzen Kartoffeln

Feiertag, warmes Wetter – und abends verziehen sich die Wolken 🙂 Da steht einem erneuten Grillvergnügen nichts entgegen.

Dieses Rezept (wieder mal aus Steve Raichlens ausgezeichneter Grill-Bibel)
haben wir in den letzten Jahren immer wieder mal gemacht, allerdings
hatten wir noch nie frische Habaneros für die Marinade zur Verfügung.
Ich habe schon Chipotles, getrocknete Habaneros und Serranos aus
eigenem Anbau verwendet, die Marinade variierte dementsprechend in der
Schärfe.

Seit einiger Zeit führt unser neuer Netto-Markt in
unregelmäßigen Abständen einen Chili-Mix, der neben Jalapeños, Fresnos,
Thai-Chilis etc. auch Habaneros bzw. Scotch Bonnet enthält. Ich friere
die Chilis einfach ein und schneide sie dann noch gefroren nach Bedarf
klein.

Die Habaneros auf dem Foto habe ich gerade aus dem Tiefkühler
geholt, daher die Reifspuren auf den Chilis. Für die Marinade habe ich
3 entkernte Habaneros verwendet, so ist sie auch pur noch genießbar, ja
sie schmeckt neben der Schärfe sehr aromatisch. Eine Steigerung ist
aber möglich: Raichlen empfiehlt für Feuerfans 16 Stück (unentkernt!)
🙂

Neben Tomatensalat und einem grünen Blattsalatmix aus dem Garten habe ich eine Kartoffel-Beilage aus der April/Mai 2004-Ausgabe von Fine Cooking ausgesucht.

Nicht zu große ganze festkochende Kartoffeln werden in einer
geschlossenen beschichteten Pfanne mit selbstgemachter Brühe zuerst
weich gegart, dann angequetscht, so dass sie beim Weiterköcheln in der
offenen Pfanne die Brühe gut aufnehmen können.

Ist die Brühe gegen Ende verdampft, bildet sich eine appetitlich
knusprige Kruste auf den Kartoffeln. Eine wunderbare Beilage – eine
echte Bereicherung des Speisezettels!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Geröstete ganze Kartoffeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Chili, Jamaika
     Menge: 4-6 Pers.

    900     Gramm  Schweinefilet
      3            Scotch-Bonnet-Chilis oder Habaneros; nach
                   -Geschmack mehr
      1      Bund  Lauchzwiebeln; Weißes und Grünes geputzt und in
                   -2 1/2 cm große Stücke geschnitten
    1/2     mittl. Zwiebel; in 2 1/2 cm große Stücke geschnitten
      1     Stück  Ingwerwurzel a 2 1/2 cm ; dünn geschnitten
      3            Knoblauchzehen; abgezogen
      1      Essl. Thymianblättchen, frisch;
                   -oder doppelte Menge getrocknet
  2 1/2      Teel. Piment; gemahlen
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
    1/2      Teel. Muskatnuss; frisch gemahlen
    1/4      Teel. Zimt, gemahlen
    1/4     Tasse  Destillierter Weißweinessig
      3      Essl. Sojasauce
      2      Essl. Pflanzenöl
  1 1/2      Essl. Grobes Meersalz; nach Geschmack
      1      Essl. Brauner Zucker
      1      Essl. Pflanzenöl; zum Bestreichen
      2    Tassen  Walnuss- oder Eichenholzspäne; 1 Stunde in
                   -kaltes Wasser einweichen und abtropfen lassen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept von
                   Steve Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für dieses Rezept am besten nur die gleichmäßig dicken Teile des
Filets verwenden (Spitzen anderweitig verbrauchen). Die
Schweinefilets schmetterlingsförmig in 2 1/2 cm dicke Stücke
schneiden. Dazu die Filets so auf ein Brett legen, dass ein Ende zur
Tischkante zeigt.

Die Klinge eines langen, schmalen, scharfen Messers parallel zum
Brett halten und die Lende der Länge nach waagerecht fast ganz
durchschneiden, dabei 2 1/2 cm vor der Kante aufhören. Das
Fleischstück wie ein Buch aufklappen. Zwischen zwei Lagen
Klarsichtfolie leicht mit der Seite eines schweren Hackbeils oder
einer Nudelrolle klopfen, so dass ein Rechteck mit einer
gleichmäßigen Höhe von 2 1/2 cm entsteht. Bei kleineren Filets sind
die Stücke nur gut fingerdick.

Die Filets in Gefrierbeutel geben.

Für die Würzmischung Chilis, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Ingwer und
Knoblauch im Mixer zerkleinern. Dann Thymian, Piment, Pfeffer,
Muskat, Zimt, Essig, Sofasauce, Öl, Salz und Zucker zufügen und
alles pürieren.

Die Würzmischung auf die Fleischscheiben in den Beuteln streichen
und gut einmassieren. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren,
dabei mehrfach wenden.

Den Holzkohlengrill auf mittlere Hitze anheizen.

Wenn der Holzkohlengrill bereit ist, die abgetropften Holzspäne auf
die Kohle streuen. Den Grillrost einfetten. Die Fleischscheiben auf
den heißen Rost legen und unter Wenden und mehrfachem Bestreichen
mit Öl auf jeder Seite je nach Dicke des Fleischstücks 4-6 Minuten
grillen. Die Haube nur zum Wenden öffnen, damit möglichst wenig
Rauch entweicht.

Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann quer zur Faser dünn aufschneiden und sofort servieren.

Dazu für Chili-Liebhaber Jerk-Marinade pur, für die anderen Jerk-
Dip: 250 g Vollmilch-Joghurt mit 3-4 El Jerkmarinade verrühren.

Schmeckt gut mit gerösteten Kartoffeln, Tomaten- und Blattsalat.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geröstete ganze Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4-6 Personen

      1        kg  Kleinere festkochende Kartoffeln; ca. 20 Stück
      1     Zweig  Frischer Rosmarin
    500        ml  Hühner- oder Rinderbrühe; am besten selbstgemacht
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Butter
      1      Teel. Salz (weniger, wenn die Brühe salzig ist)
    1-2      Essl. Schnittlauchröllchen; nach Belieben
                   Fleur de Sel oder Meersalz; zum Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jacques Pépin
                   Fine Cooking April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Kartoffeln unter kaltem Wasser waschen, schlechte Stellen
ausschneiden. Nur so viele Kartoffeln in eine große beschichtete
Pfanne mit Deckel geben, wie bequem darin Platz haben. Rosmarin,
Brühe, Öl, Butter und Salz zugeben. Bei starker Hitze zum Kochen
bringen. Dann die Hitze reduzieren und einen Deckel aufsetzen,
diesen dabei einen Spalt offen lassen. Ca. 20-25 Minuten kochen, bis
die Kartoffeln gar sind (Probe durch Einstechen mit einer Gabel).
Die Brühe sollte immer noch bis etwa zur Mitte der Kartoffeln
reichen, andernfalls noch etwas Brühe zugießen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und jede Kartoffel mit einem Glas oder
ähnlichem (ich habe einem Fleischklopfer benützt) anquetschen, bis
sie aufspringt. Nun die Pfanne wieder über mittlerer Hitze auf den
Herd setzen und ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist und die Kartoffeln auf der Unterseite
gebräunt sind. Die Kartoffeln vorsichtig wenden und auf der anderen
Seite in 4-5 Minuten ebenfalls bräunen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kartoffeln 5 Minuten ruhen lassen,
dann auf eine Servierplatte setzen und nach Belieben mit
Schnittlauchröllchen bestreuen. Bei Tisch Fleur de Sel zum
Darüberstreuen reichen.

Wunderbare Beilage, passt gut zu Braten (Rind, Lamm, Geflügel) a ber
auch zu Kurzgebratenem oder Gegrilltem.

=====