Kürzlich bin ich auf die begeisterte und ausführliche Vorstellung von Tanja Grandits Aroma pur Meine fröhliche Weltküche in kathas esskultur gestoßen – da hatte ich das Buch gerade kurz vorher von liebem Besuch geschenkt bekommen. katha hat mir dann gleich diverse Rezepte empfohlen und ich habe versprochen, etwas aus dem Buch zu kochen.
Als Helmut jetzt vom Angeln 3 schöne Forellen mit nach Hause brachte, habe ich gleich nach einem passenden Fischrezept Ausschau gehalten. Da gibt es eines mit Saiblingsfilets – das geht genauso auch mit Forellen. Die Zutaten sind auch nicht exotisch, also ran ans Werk.
Und wenn man alles richtig gemacht hat, dann sieht das Ergebnis so aus:
Bittesehr: konfiertes Forellenfilet mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut. Klingt spannend und schmeckt wirklich sensationell. Ganz exquisit, meinte Helmut 🙂
Dabei ist die Herstellung eigentlich ganz einfach und braucht nur ein bisschen Zeit:
Ausgehöhlte gehäutete Tomaten werden mit Honig bestrichen und gewürzt 3 Stunden im 100°C heißen Ofen konfiert.
Aus feingeschnittenem Fenchel wird mit etwas Zitronensaft eine Art „Sauerkraut“ geköchelt, damit werden die Tomaten gefüllt.
Die Forellenfilets ziehen nur kurz in mit Kräutern aromatisiertem Öl im Backofen bei 100°C (im Original sind es sogar nur 80°, ich habe auch die Garzeit um 3 Minuten verlängert, dann fand ich die Fische perfekt). Aus dem Öl wird dann im Handumdrehen mit ein paar frischen Zutaten (Tomatenconcassée, Schalotten, Schnittlauch) die Sauce für den Fisch.
Das gelungene Rezept hat mir große Lust auf mehr aus diesem Buch gemacht 🙂
Tanja Grandits (Gault Millau „Köchin des Jahres 2006“) kocht im neu renovierten Restaurant Stucki in Basel.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Konfiertes Forellenfilet mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut |
| Kategorien: | Fisch, Gemüse, Beilage |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| H | HONIGTOMATEN | ||
| 4 | Schöne reife Tomaten mit Stielansatz, gehäutet | ||
| 2 | Essl. | Wildblütenhonig | |
| Salz | |||
| Pfeffer aus der Mühle | |||
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| H | FENCHELSAUERKRAUT | ||
| 3 | Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten | ||
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| 1 | Zwiebel | ||
| 1 | Knoblauchzehe | ||
| Koriander; frisch gemahlen | |||
| Kreuzkümmel; frisch gemahlen | |||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 2 | Wacholderbeeren | ||
| 6 | Essl. | Zitronensaft | |
| 200 | ml | Gemüsefond | |
| H | KONFIERTE FORELLE | ||
| 3 | Forellen, filetiert und gehäutet; alle Gräten | ||
| -entfernt | |||
| 200 | ml | Olivenöl | |
| 6 | Zweige | Thymian | |
| 2 | Reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt | ||
| 1 | Zitrone, Saft | ||
| 2 | Schalotten, fein gewürfelt | ||
| 3 | Essl. | Schnittlauch,fein geschnitten | |
| Salz | |||
| Pfeffer aus der Mühle | |||
| Zucker Fleur de Sel | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Tanja Grandits | |
| Aroma pur |
| Erfasst *RK* 15.07.2008 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, mit einem Pariserlöffel aushöhlen und umgekehrt in eine mit Alufolie belegte Form setzen. Mit dem Honig rundherum bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 100 Grad etwa 3 Stunden konfieren.
Den Fenchel halbieren und sehr fein schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.
Die Forellenfilets halbieren und in eine ofenfeste Form legen, mit dem Olivenöl übergiessen, den Thymian darauflegen und im auf 100 Grad vorgewärmten Ofen 13 Minuten garen, bis sie glasig sind. Herausnehmen. Das zurückgebliebene Öl mit Tomatenwürfeln, Zitronensaft, Schalotten und Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, nochmal leicht erwärmen. Den Fisch mit Fleur de Sel würzen.
Die konfierten Tomaten mit dem Fenchelsauerkraut füllen und auf dem Saibling anrichten. Mit der Tomaten-Olivenöl-Sauce umgiessen.
Anmerkung: ausgezeichnet! Tolles Zusammenspiel der Aromen, der Fisch zergeht auf der Zunge. Als Fischgang ist 1 Filet pro Person ausreichend. Obwohl ich die Fenchelmenge schon reduziert habe (Original 4 Stück), bleibt davon etwas übrig. Dieses Fenchel“sauerkraut“ alleine ist auch eine sehr schöne Beilage zu anderen Gerichten.
=====
