Schweinemedaillons in Parmaschinken mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce und Rösti

Die Inspiration fürs letzte Sonntagsessen kam von Chefkoch. Dort hatte ich die Schweinemedaillons im Parmaschinkenmantel mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce entdeckt, ein Rezept, was prima mit meinen Vorräten in Einklang zu bringen war, da ein Schweinefilet im Tiefkühler lag und selbst gesammelte und getrocknete Steinpilze im Keller.

Schweinemedaillons in Parmaschinken mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce

Als Beilage zum feinen Essen gab es nicht wie ursprünglich geplant Nudeln, sondern auf Anregung von Helmut hin Rösti, eine super Idee – die habe ich schon lange nicht mehr gemacht.

Rösti

Ich hätte geschworen, mein Rösti-Rezept liegt irgendwo in den Tiefen des Blogs – gefunden habe ich es allerdings nicht auf Anhieb. Deshalb habe ich es zur Sicherheit nochmal unten angehängt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinemedaillons in Parmaschinken mit Steinpilz-Gorgonzola-Sauce
Kategorien: Schwein, Sauce, Käse, Pilz
Menge: 2 Portionen

Zutaten

4 Medaillons vom Schweinefilet, je 3 cm dick
4 Scheiben Parmaschinken
Dijonsenf
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
20 Gramm Getrocknete Steinpilze (P: sehr dünne Scheiben)
50 ml Konzentrierter Kalbsfond
100 ml Weißwein
100 Gramm Sahne
50 Gramm Gorgonzola (P: dolce); in Stücken
Salz

Quelle

modifiziert nach
Chefkoch
Erfasst *RK* 27.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Steinpilze in einer Schüssel mit heißem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen.

Die Steinpilze durch ein Sieb abgießen, die Einweichflüssigkeit auffangen. Gröbere Steinpilzscheiben kleiner schneiden.

Etwas Senf auf einem Teller verstreichen, die Medaillons darauf legen, pfeffern und umdrehen, so dass beide Seiten mit Senf bedeckt sind. Jedes Medaillon in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. Das Fleisch auf beiden Seiten in Butterschmalz etwa 2 Minuten kräftig anbraten, bis der Schinken goldbraun ist. Herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Nun die Frühlingszwiebeln ins Bratfett geben und kurz anschwitzen, dann die fein geschnittenen Steinpilze dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Einweichwasser, Kalbsfond und Sahne zugießen und nochmal einköcheln. Den klein geschnittenen Gorgonzola in der Sauce schmelzen lassen. Die Schweinemedaillons mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Sauce geben und bei milder Hitze in etwa 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Die Sauce erst zum Schluss abschmecken und salzen, da der Parmaschinken Salzigkeit mitbringt.

Anmerkung Petra: sehr feines Essen! Das Fleisch war bei mir nach 10 Minuten in der Sauce schön rosa und saftig. Hier gab es Rösti dazu, passte hervorragend. Tagliolini würden mir auch gefallen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rösti (Petra)
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Personen

Zutaten

1,2 kg Kartoffeln; vorwiegend festkochend
Salz
80 Gramm Butterschmalz; zum Braten

Quelle

eigenes Vorgehen
Erfasst *RK* 13.10.2006 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln kochen.

Die Kartoffeln schälen und an der Röstireibe grob raffeln. Salzen und pfeffern.

Eine große schwere beschichtete Pfanne mit der Hälfte des Butterschmalzes erhitzen (Stufe 7-8 von 9). Die Kartoffeln hineingeben, leicht durchmischen und dann zu einem Kuchen festdrücken. Unter gelegentlichem Rütteln ca. 15 Minuten braten. Den Wendedeckel (möglichst glatt und ohne Rand, mit Knauf o.ä. zum Festhalten) auf die Pfanne legen und beides mit Schwung umdrehen.

Den Rest des Butterschmalzes in die Pfanne geben und die Rösti vorsichtig hineingleiten lassen. Weitere 15 Minuten braten. Die Rösti wieder auf den Wender geben und auf eine Platte gleiten lassen.

Anmerkung Petra: so erhält man sehr schön knusprige, gleichmäßig braune Rösti. 1,2 kg Kartoffeln ist das Maximum, was man auf einmal in der Pfanne machen sollte.

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Nudeln mit Tofu-Sauce, gepickelten Gurken und Chili Crisp

Ein Rezept aus der aktuellen Bon Appetit hat mich gleich aktiv werden lassen: ich habe die Saucy Tofu Noodles With Cucumbers and Chili Crisp gesehen und sofort auf den Speiseplan gesetzt. Schuld daran war auch die Erwähnung von Chili Crisp, einem pikanten chinesischen Würzöl mit knusprigen Bestandteilen wie Röstzwiebeln und Erdnüssen, was ich früher schon einmal hergestellt hatte. Das gibt es als Fertigprodukt im Asialaden, oder man macht es selbst. Ich habe diesmal ein Rezept der Bon Appetit leicht abgewandelt, zusätzlich etwas mehr Zwiebeln und Erdnüsse verwendet, Näheres steht unten.

Tofu-Nudeltopf

Die fertige Nudel-Bowl: hier wanderten chinesische Eier-Mie-Nudeln in die Schüssel (ohne Eiernudeln ist das Gericht vegan), darauf kommt die würzige Sauce mit gebratenen Tofubröseln, kurz gepickelte Gurken und Chili Crisp.

Making of

Zur Herstellung der Sauce wird Tofu sehr fest ausgedrückt, zerbröselt und mit etwas Speisestärke ummantelt knusprig gebraten. Dazu kommen Pilze (im Original Shiitake), bei mir Austernpilze und ein vorher zusammengerührter Mix aus verschiedenen Saucenzutaten.

gepickelte Gurken

Die Gurkenscheiben werden einfach 10 Minuten mit Salz und Reisessig mariniert und balancieren das Gericht mit ihrer knackigen Säure sehr schön aus.

Chili Crisp

Einige Fotos von der Herstellung des pikant-crunchigen Würzöls, das sich vielfältig einsetzen lässt (Chili Crisp passt zu Reis, Nudeln und Eiergerichten, würzt aber auch Mayonnaise oder Hummus. Man kann auch kreativ werden und es über Schokolade oder Vanilleeis träufeln, wie hier beschrieben).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nudeln mit Tofu-Sauce, gepickelten Gurken und Chili Crisp
Kategorien: Nudel, Sauce, Tofu, Vegetarisch, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SAUCENMIX
3 Essl. Sojasauce
2/3 Essl. Brauner Zucker
2/3 Essl. Asiatische Sesamsauce oder Tahini
1 1/2 Teel. Schwarzer Chinkiang-Essig
2/3 Essl. Chili Crisp (s. separates Rezept oder gekauft)
90 ml Wasser
H GEPICKELTE GURKEN
2-3 Minigurken (P: 200-250 g); in dünnen Scheiben
60-75 ml Ungewürzter Reisessig
1 Teel. Salz
H SOWIE
200 Gramm Fester Tofu
1 Essl. Speisestärke
3 Essl. Öl
200 Gramm Austernpilze; klein geschnitten (Original 120 g
-Shiitake)
Salz
1 Schalotte; fein gewürfelt
2 1/2 cm Ingwer; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
150 Gramm Eier-Mie-Nudeln; nach Belieben mehr oder andere
-Weizennudeln
Chili Crisp; zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit February 2022
Erfasst *RK* 25.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Saucenmix verrühren, beiseite stellen.

die Gurkenscheiben in einer Schüssel mit Essig und Salz verrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen, dabei immer mal wieder mit der Hand durcharbeiten. Gurken in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Tofu in ein Küchenhandtuch wickeln und so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken. Den Tofu zerbröseln, er soll wie Hackfleisch mit einigen größeren Stücken aussehen. Speisestärke und Salz zugeben und alles gut vermischen.

1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen und den Tofu einlagig hineingeben. Ohne zu Rühren etwa 5 Minuten braten, dann weitere 4 Minuten mit gelegentlichem Rühren, am Schluss soll der Tofu goldbraun unbd knusprig sein. Den Tofu zurück in die Schüssel geben.

2 El Öl in die Pfanne geben und und Schalotten und die Pilze darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis die Pilze gebräunt sind, salzen. Ingwer und Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Nun den Tofu wieder in die Pfanne geben und den Saucenmix zugießen, die Hitze reduzieren. Alles etwa 2 Minuten köcheln lassen, nochmal abschmecken. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugießen, falls zu viel verkocht ist.

Währenddessen die Nudeln nach Anweisung garen. Die Nudeln abgießen und auf 2 Schüsseln verteilen, die Sauce darauf schöpfen und die Gurken darauf setzen, mit etwas Chili Crisp abschließen. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Kombiantion von Aromen und Texturen. Ich habe nur einen Teil der Gurken darauf gegeben, den Rest zum Nachnehmen separat in einem Schüsselchen gereicht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mein Chili Crisp
Kategorien: Würzöl, Topping, China
Menge: 2 Gläser

Zutaten

1 Rote Zwiebel; in dünnen Streifen
5 Schalotten; in dünnen Scheiben
15-20 Knoblauchzehen; ; in dünnen Scheiben
360 Gramm ÖL (P: Rapsöl)
2 Zimtstangen
5 Sternanis
5 cm Ingwer; geschält, sehr fein gehackt
25 Gramm Chiliflocken (hier Maras-Chiliflocken, auch
-schon Gochugaru; mehr nach Belieben
1 Essl. Sojasauce
2 Teel. Zucker
75 Gramm Geröstete gesalzene Erdnüsse; grob gehackt

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit July 2018
Erfasst *RK* 24.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Zimtstangen und Sternanis mit dem Öl in einen hohen Topf geben und erhitzen (P: erst Stufe 8, beim beginnenden Brutzeln auf 7 zurückgehen).

Unter gelegentlichem Umrühren etwa 20-25 Minuten goldbraun und knusprig braten, nicht zu dunkel werden lassen.

Währenddessen Ingwer, Chiliflocken, Erdnüsse, Sojasauce und Zucker in einer ausreichend großen Metallschüssel mischen, ein Metallsieb darauf setzen.

Sobald die Zwiebelmischung gebräunt ist, das kochende Öl durch das Sieb auf die Chilimischung gießen und die Ölmischung umrühren (dabei steigen viele Bläschen auf). Abkühlen lassen. Das Sieb auf den Topf setzen und die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, sie sollen sehr knusprig sein. Zimtstangen und Sternanis entfernen.

Die knusprigen Zwiebeln ins Würzöl rühren und die Mischung in Gläser abfüllen, im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung Petra: ich habe gegenüber dem Bon Appetit-Rezept die Zwiebel und die Erdnüsse hinzugefügt. Weitere mögliche Zutaten: Steinpilzpulver, Kreuzkümmel; Sichuanpfeffer, Pfeffer

Chili Crisp passt zu vielem: Nudeln, Reis, Pizza, Hummus, Mayonnaise, Mangos, Vanilleeis (!)…

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Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen

Indirekt ist unser Schwiegersohn am Nachkochen dieser Entenbrust aus Yotam Ottolenghis Nopi – the Cookbook* Schuld. Der hatte nämlich von einem Freund hier bei uns die deutsche Ausgabe* zu Weihnachten bekommen, weil die beiden vor kurzem zusammen in London und im Nopi zum Essen waren. Als ich das Buch sah, habe ich meines aus dem Regal genommen, wieder einmal durchgeblättert und kurz entschlossen die schon für Neujahr eingeplante Barbarie-Entenbrust auf dieses Rezept umdisponiert.

Entenbrust Nopi

Das Gericht besteht aus 3  Komponenten: einer Haselnuss-Bier-„Butter“, die überhaupt keine Butter enthält, sondern eigentlich eine emulgierte Haselnuss-Bier-Ölpaste ist, aus Quinoa mit gebratenen Pilzen und der Entenbrust.

Bei der Entenbrust habe ich mich an die vorgegebene Menge gehalten, meine Barbarie-Entenbrust war aber doppelt so groß wie die von Ottolenghi vorgesehen. Ich habe deshalb die Bratzeit etwas verlängert, den Gargrad fanden wir für uns prima. Bei der Zubereitung sollte man etwas acht geben: da die Haut der Entenbrust mit Zucker und Salz eingerieben wird, tendiert sie beim Braten auf der Hautseite dazu, sehr braun zu werden, war aber am Schluss doch glücklicherweise nicht zu dunkel.

Die nussige Quinoa ergänzt das Gericht sehr schön und war eine willkommene Abwechslung zu den sonst üblichen Beilagen.

Fazit: ich sollte doch öfter mal wieder „alte“ Kochbücher durchblättern!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-Bierbutter, roter Quinoa und Pilzen
Kategorien: Geflügel, Ente, Beilage, Pilz
Menge: 2 Personen

Zutaten

300-350 Gramm Entenbrust* (P: 1 Barbarie-Entenbrust, 350 g)
2/3 Teel. Muscovado-Zucker (P: Jaggery)
2/3 Teel. Salz
1 Limette; in Vierteln
H HASELNUSS-BIERBUTTER
35 Gramm Geröstete Haselnüsse (P: geröstet, geschält)
38 ml Bier
1/4 Teel. Dijonsenf
1/8 Teel. Salz
1/4 Teel. Ahornsirup (Original Dattelsirup)
3 Essl. Sonnenblumenöl
H QUINOA
110 Gramm Rote Quinoa
1 1/2 Essl. Olivenöl
50 Gramm Schalotte; fein gewürfelt
1 groß. Knoblauchzehe; zerdrückt
250 Gramm Mischpilze (P: Austernpilze, weiße und braune
-Champignons), in Scheiben
2 Teel. Reisessig
2 Teel. Mirin
2 1/2 Teel. Helle Sojasauce
15 Gramm Schnittlauchröllchen

Quelle

Mengen modifiziert, nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
Erfasst *RK* 06.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haselnüsse in einem kleinen Foodprocessor** oder Mixer mit Bier, Senf, Salz und Sirup zu einer feinen Paste verarbeiten. Unter laufendem Mahlwerk das Öl einlaufen lassen. Bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Die Quinoa heiß abspülen und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 11 Minuten vorkochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Im Sieb zum Trocknen beiseite stellen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen, 2 Teller und eine Platte mit aufwärmen.

Die Haut der Entenbrust im Abstand von 2 cm quer einschneiden. Den Zucker mit Salz mischen und die Hautseite der Entenbrust damit einreiben. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und auf mittlere Hitze bringen, je nach Größe 8-12 Minuten braten (P: 12 Minuten. Achtung: nicht zu viel Hitze geben: durch den Zucker wird die Haut schnell dunkel). Die Fleischseite salzen, die Entenbrust umdrehen und die Brust nochmal etwa 3-4 Minuten braten, dabei mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Die Entenbrust auf die Platte im Backofen legen und ruhen lassen, bis die Quinoa fertiggestellt ist (P: Kerntemperatur war bei mir dann 63°C, prima).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 2 Minuten anbraten, bis sie weich werden. Die Pilze zugeben, salzen und etwa 2 Minuten braten, bis sie weich werden, aber noch keine Farbe nehmen. Die gekochte Quinoa zusammen mit Reisessig, Mirin, Sojasauce und Schnittlauch zugeben und noch einmal 2 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Zum Servieren die Haselnuss-Bierbutter auf 2 Teller verstreichen, das Quinoa-Pilzgemisch darauf geben und die in Scheiben geschnittene Entenbrust darauf setzen. Mit einem Limettenschnitz servieren.

Anmerkung Petra: Eine ungewöhnliche, aber ausgesprochen schmackhafte Kombination! Ich fürchtete zuerst, die Haut der Ente würde zu dunkel
– das passte dann aber doch gut.

*Im Original ist das Rezept für 6 Personen angegeben und verwendet 6 Entenbrüste mit zusammen 900 g, die doppelte Menge Haselnuss-Bierbutter und die oben angegebene Menge Pilz-Quinoa. Wir fanden die Mengen wie ich sie gemacht habe als Solo-Hauptgericht perfekt.

**ich habe die Nussbutter im Thermomix gemacht, was nicht ganz ideal war, da es relativ wenig Menge war und die sich bevorzugt an den Wänden verteilt – dadurch war die Masse anfangs nicht so fein und emulgierte nicht so gut.

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Pikliz

Ein Würzmittel, was mir in ganz vielen haitianischen Gerichten begegnet, ist Pikliz, was sich wohl von „Pickles“ herleitet.

Pikliz

Dabei handelt es sich um ein feurig-scharf-saures Gemüse-Relish aus Kohl, Zwiebeln, Möhren und scharfen Scotch Bonnet Chilis. Manchmal werden noch bunte Paprika oder andere Gemüse hinzugefügt.

Pikliz

In diesen Ansatz durften 3 meiner gelben Habanero Chilis. Für den Aufguss habe ich eine Mischung aus destilliertem Essig und Limettensaft verwendet.

Zum Würzen nimmt man sowohl den Essigsud alleine, als auch das Gemüse. Serviert wird es zu praktisch allem: zu frittierten Kochbananen (Bannann peze), Hummer, Fisch, Hähnchen oder Rührei genauso wie in Suppen oder Marinaden. Pikliz sollte vor der Verwendung mindestens einen Tag durchziehen, es hält sich im Kühlschrank gut einen Monat.

Das ist ein weiterer Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Haiti.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikliz
Kategorien: Würzmischung, Essig, Einlegen, Gemüse, Haiti
Menge: 1 Kleiner Ansatz

Zutaten

300 Gramm Weißkohl; oder Spitzkohl, in feinen Streifen
1 mittl. Weiße Zwiebel; in Streifen
16-20 Gramm Salz
100 Gramm Möhre; in Streifen
1 Schalotte; in Streifen
3-4 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, in Streifen
-(P: 3 gelbe Habaneros geviertelt)
150 ml Destillierter Essig
100 ml Limettensaft (P: von 5 Limetten)

Quelle

modifizert nach Gregory Gourdet
Everyone’s Table: Global Recipes for Modern Health
Erfasst *RK* 04.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kohl- und Zwiebelstreifen mit dem Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Möhre, Schalotte und Chilis zugeben und mit Essig und Limettensaft mischen.

Alles in ein 1 l Glasgefäß geben, die Gemüse dabei mit einem Löffel gut andrücken. Die Mischung für mindestens 18 Stunden in dern Kühlschrank stellen, dabei einmal umrühren.

Anmerkung Petra: fruchtig-scharfe, aber sehr schmackhafte Mischung!

Die Gemüsemischung kann variieren: manchmal werden noch Paprikastreifen oder auch grüne Erbsen zugegeben. Zum Würzen wird entweder die Gemüsemischung oder auch nur der Essigsud verwendet. Die Chilis aus der Gewüzmischung dienen oft nur zum Schärfen der pikliz, ins Gericht werden meist frische gegeben.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Volker von Volkermampft mit Soup Joumou – die haitianische Suppe als Weltkulturerbe auf dem Teller
Britta von Brittas Kochbuch mit Soupe Joumou – haitianische Neujahrssuppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Poule nan Sos – Hähnchen in Sauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Reis und rote Bohnen – Diri kole ak pwa rouj
Simone von zimtkringel mit Haitian Fishfritters mit Pikliz
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Haitian Chicken Tacos
Susanne von magentratzerl mit Ze ak bannann – Rührei mit Kochbanane
Britta von Brittas Kochbuch mit Diri kole ak pwa – Reis mit Bohnen
Britta von Brittas Kochbuch mit Griot – kross gebratene Schweinefleischwürfel
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Kokoskuchen aus Haiti
Wilma von Pane-Bistecca mit Poul nan Sos -Haitianisches Huhn in Sauce
Susanne von magentratzerl mit Espageti
Wilma von Pane-Bistecca mit Haitianische Lauch Kroketten
Volker von Volkermampft mit Boulèt – Rezept für haitianische Hackbällchen
poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Soup Joumou
Dirk von low-n-slow mit Pikliz

Reis und rote Bohnen – Diri kole ak pwa rouj

Im letzten Blogpost habe ich das Poule nan Sos für die kulinarische Weltreise mit Ziel Haiti vorgestellt. Versprochen habe ich noch das Rezept für die Beilage, den Reis mit roten Bohnen. Wie in vielen Ländern der Welt (Brasilien, Kuba) gehört die Kombination der Grundnahrungsmittel Rice and beans in Haiti auf den täglichen Esstisch. Die Proteine beider Lebensmittel ergänzen sich optimal und sorgen für vollwertiges Eiweiß in der Ernährung.

Reis mit roten Bohnen

In Haiti werden als Bohnen meist Kidneybohnen (rote Bohnen) eingesetzt, daneben aber auch Pinto- oder schwarze Bohnen. Ich habe mich bei der Zubereitung an das Büchlein A Taste of Haiti* von Mirta Yurnet-Thomas and the Thomas Family gehalten:

Reis und rote Bohnen - Diri kole ak pwa rouj

Zuerst werden Zwiebeln, Knoblauch und Frühlingszwiebeln angeschmort, dann die zuvor gekochten Kidneybohnen mit angebraten.

Reis und rote Bohnen - Diri kole ak pwa rouj

Aufgegossen wird das Ganze mit dem Kochwasser der Bohnen, dazu kommen Langkornreis (ich habe parboiled Langkornreis verwendet), Thymian, Petersilie, nach Belieben eine Scotch Bonnet Chilischote und Nelken. Wenn fast das ganze Kochwasser verdampft ist, wird der Deckel aufgelegt und man lässt den Reis fertig ausquellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis und rote Bohnen – Diri kole ak pwa rouj
Kategorien: Beilage, Reis, Hülsenfrüchte, Haiti
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 Tasse Getrocknete Kidneybohnen; ersatzweise 340 g
-gekochte aus der Dose (P: 120 g gekochte
-Kidneybohnen)
3 Teel. Salz; nach Geschmack
2 Essl. Öl
4 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/2 Zwiebel; fein gehackt
1/2 Frühlingszwiebel; fein gehackt
1/4 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
2 Tassen Langkornreis (P: 125 g Parboiled Langkornreis)
2 Nelken (1)
1 Grüne Scotch Bonnet; optional (etwas gemahlene
-Habanero)
1 Thymianzweig (1)
1 Stängel Petersilie (1)

Quelle

nach
Mirta Yurnet-Thomas and the Thomas Family
A Taste of Haiti
Erfasst *RK* 04.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen einige Stunden oder über Nacht einweichen. Die Bohnen mit etwas Salz zum Kochen bringen, bei nicht zu starker Hitze etwa 1-1 1/2 Stunden ohne Deckel kochen, bis sie weich sind (P: gut 1 1/2 Stunden). Abgießen und das Kochwasser auffangen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer 2 Minuten anschmoren. Die gekochten Bohnen zugeben und 5 Minuten anbraten. 4 Tassen Kochflüssigkeit (P: etwa 350 ml verwendet) angießen (gegebenenfalls mit Wasser ergänzen) und zum Kochen bringen. Den Reis und die Nelken zugeben, umrühren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Hitze reduzieren, die ganze Chilischote, Thymian und Petersilie auf den Reis legen und zugedeckt 30 Minuten ausquellen lassen.

Die Chilischote und die Kräuter entfernen. Vor dem Servieren umrühren.

Reis und rote Bohnen waren das Hauptnahrungsmittel der Haitianer während der Sklavenzeit.

Anmerkung Petra: Feine Beilage zum Poule Nan Sos. Ich habe etwa 1/3 Rezept gemacht, Mengen siehe oben.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Volker von Volkermampft mit Soup Joumou – die haitianische Suppe als Weltkulturerbe auf dem Teller
Britta von Brittas Kochbuch mit Soupe Joumou – haitianische Neujahrssuppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Poule nan Sos – Hähnchen in Sauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pikliz
Simone von zimtkringel mit Haitian Fishfritters mit Pikliz
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Haitian Chicken Tacos
Susanne von magentratzerl mit Ze ak bannann – Rührei mit Kochbanane
Britta von Brittas Kochbuch mit Diri kole ak pwa – Reis mit Bohnen
Britta von Brittas Kochbuch mit Griot – kross gebratene Schweinefleischwürfel
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Kokoskuchen aus Haiti
Wilma von Pane-Bistecca mit Poul nan Sos -Haitianisches Huhn in Sauce
Susanne von magentratzerl mit Espageti
Wilma von Pane-Bistecca mit Haitianische Lauch Kroketten
Volker von Volkermampft mit Boulèt – Rezept für haitianische Hackbällchen
poupou von Poupous geheimes Laboratorium mit Soup Joumou
Dirk von low-n-slow mit Pikliz

Rehspieße mit Wacholderbutter, cremiger Petersilien-Polenta und gebratenem Rosenkohl

Schon im Oktober lag hier ein Rehspieß (im rausgelinst-Beitrag bitte ganz nach unten scrollen) auf dem Teller: damals mit Keulenfleisch, Speck, Zwiebeln und roten Paprika in der Grillpfanne gebraten, dazu eine würzige Pflaumensauce – ein schönes herbstliches Gericht.

Rehspieß mit Rosenkohl und Petersilien-Polenta

Als mir jetzt in einem Wildeisen-Newsletter wieder Wildspieße, diesmal mit Wacholderbutter ins Haus flatterten, habe ich gleich ein Stück Rehrücken aus der Tiefkühltruhe ausgegraben. Wie von Wildeisen vorgeschlagen, gab es auch hier cremige Petersilien-Polenta und Rosenkohl dazu, allerdings habe ich beides etwas modifiziert: bei der Polenta die Sahne weggelassen, den Rosenkohl nicht gedünstet, sondern angebraten, weil ich bei ihm Röstnoten besonders schätze.

Wacholderbutter

Der Clou bei den Rehspießen: die Wacholderbutter, die man nach dem scharfen Anbraten in der Pfanne aufschäumen lässt und mit der die Rückenstücke  überschöpft werden.

Rehspieße

Alles zusammen eine wirklich gelungene Kombination, die sich auch auf einer Fest- oder Gästetafel durchaus sehen lassen kann.

Übrigens könnte ich mir auch den gebratenen Rosenkohl mit Pistazien und Granatapfelkernen sehr gut als Beilage vorstellen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehspieße mit Wacholderbutter
Kategorien: Wild, Reh, Hirsch
Menge: 4 Personen (4 Spieße)

Zutaten

H SPIESS
600 Gramm Zartes Reh- oder Hirschfleisch (P: hier
-Rehrücken)
Salz
2 Essl. Butterschmalz; zum Braten
H WILDGEWÜRZ
10 Schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1/2 Teel. Koriander
6 Pimentkörner
2 Gewürznelken
2 Messersp. Gemahlener Zimt
1/2 Orange: abgeriebene Schale
1 Teel. Grobes Salz; Fleur de Sel
H WACHOLDERBUTTER
1 1/2 Teel. Wacholderbeeren
75 Gramm Weiche Butter
Salz

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 11|2018
Erfasst *RK* 27.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Gewürze inklusive Salz in einen Mörser geben und fein zerstoßen (P: Gewürzmühle verwendet).

Die Wacholderbeeren mit einer breiten Messerklinge anquetschen, dann grob hacken. Die Butter schaumig rühren und mit den Wacholderbeeren und etwas Salz mischen. Die Butter auf Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kühl stellen.

Etwa 2 Stunden vor dem Essen: Das Wildfleisch in gut 3 cm grosse Würfel schneiden, mit der Würzmischung bestreuen und auf 4 Spieße stecken (P: hier 6 Stücke pro Spieß). Die Spieße kalt stellen und 30 Minuten vor dem Braten aus demk Kühlschrank holen.

Eine große schwere Bratpfanne (P: Gusseisen) leer kräftig erhitzen. Die Bratbutter hineingeben und schmelzen. Die Wildspieße nochmal etwas salzen, sofort in die Pfanne geben und 1 Minute bei starker Hitze anbraten, dann wenden und weitere 2 Minuten auf den anderen Seiten braten. Die Wacholderbutter zugeben und die Spieße noch 1 Minute weiterbraten. Nun die Herdplatte ausschalten und die Spieße noch 1 Minute in der Pfanne ziehen lassen, dabei immer wieder mit Wacholderbutter übergießen.

Die Spieße auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Wacholderbutter darüberschöpfen.

Dazu passen cremige Petersilien-Polenta, gebratener Rosenkohl und Preiselbeeren.

Anmerkung Petra: Ein richtig feines Essen! Die Kombination hat uns prima gefallen. Die oben angegebenen Bratzeiten sollten nicht überschritten werden, das Fleisch muss noch rosa sein.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremige Petersilien-Polenta
Kategorien: Beilage, Mais, Wild
Menge: 4 Personen

Zutaten

25-50 Gramm Glattblättrige Petersilie
Salz
2 Essl. Olivenöl
1/2 Orange: abgeriebene Schale
500 ml Milch
500 ml Gemüsebrühe
150 Gramm Mittelfeine Polenta
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 11|2018
Erfasst *RK* 03.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Petersilie hacken und mit dem Olivenöl und etwas Salz in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren (P: oder für kleinere Mengen in einen Mörser fein zerstoßen). Zuletzt die abgeriebene Orangenschale untermischen. Beiseitestellen.

Milch und Gemüsebrühe aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Die Hitze auf kleinstmögliche Stufe schalten und die Polenta etwa 30-40 Minuten ausquellen lassen.

Die Petersilienpaste zur fertigen Polenta geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilien-Polenta passt ausgezeichnet zu den Rehspießen mit Wacholderbutter und gebratenem Rosenkohl.

Anmerkung Petra: Die Polenta bekommt durch Petersilie und Orangenschale eine besonders feine Note.

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