Szechuanküche II: Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich – hong shao niu rou

Zweites Hauptgericht neben dem Hähnchen mit Chilis war "Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich", ebenfalls aus Fuchsia Dunlops empfehlenswerten Buch  land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking.

Für
die im Rezept genannten "short ribs" verwende ich Querrippe – ein
preiswertes Fleisch, was sich wunderbar schmoren lässt und bei
ausreichend langer Schmurgeldauer zart, saftig und aromatisch ist.
(Eine Tabelle mit den Bezeichnungen für Rindfleischschnitte in
veschiedenen Sprachen gibt’s übrigens hier.)
Die lange Schmorzeit hat auch den Vorteil, dass man sich beim
Fertigstellen der Mahlzeit voll auf die anderen kurzgebratenen Gerichte
konzentrieren kann – eines ist jedenfalls schon fertig 🙂

Die Besonderheit bei den rotgeschmorten Gerichten aus Szechuan ist die reichliche Verwendung von Chili-Bohnen-Sauce, die dem Gericht eine schöne rote Farbe und eine pikante Schärfe gibt.

Die
Fleischstücke werde ich beim nächsten Mal kleiner schneiden, damit man
sie auch problemlos mit Stäbchen essen kann. Fuchsia Dunlop nennt als
Ersatz für den Rettich Kohlrabi, den habe ich verwendet und erst kurz
vor dem Servieren zugegeben, damit er seine Knackigkeit bewahrt und so
einen schönen Kontrast zum zarten Fleisch bildet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rotgekochtes Rind mit weißem Rettich*
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Asien
     Menge: 4 Personen**

  1 1/4        kg  Querrippe (Orig: short ribs o.ä.)
      1            Ingwerstück a 5 cm, ungeschält
      2            Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weiße
      3      Essl. Erdnussöl
      6      Essl. Chili-Bohnen-Paste (Szechuan)
      1       Ltr. Rinderbrühe
      4      Essl. Shaoxing Koch-Reiswein, ersatzweise Sherry medium
      2      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Szechuanpfeffer
      1            Sternanis
      1            Schwarzer Kardamom
    600     Gramm  Weißer Rettich (Daikon), ersatzweise Kohlrabi
                   -(Petra: 2 Kohlrabi)
                   Salz
                   Koriandergrün; zum Garnieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 28.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*hong shao niu rou

**Für 4 als Hauptspeise mit Reis, für 6 mit 3 oder 4 anderen
Gerichten

Das Rindfleisch in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, bis der
Schaum an die Oberfläche steigt, dann das Fleisch unter fließendem
Wasser abspülen. Das Fleisch in Stücke von 2,5 bis 5 cm Größe
schneiden (Da ich Querrippe mit Knochen verwendet habe, habe ich das
Fleisch nur zwischen den Rippen zerteilt). Den Ingwer mit dem
Küchenbeil (oder einem schweren Gegenstand) leicht anquetschen. Die
Frühlingszwiebeln jeweils in 2-3 Stücke schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald es
heiß ist, die Chili-Bohnenpaste einrühren und etwa 30 Sekunden
rühren, bis das Öl rot wird und stark duftet. Die Brühe zugießen,
das Fleisch, Wein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Gewürze und
Salz nach Geschmack zugeben. Alles zum Kochen birngen, nach Bedarf
abschäumen, die Hitze reduzieren und sanft etwa 2 Stunden simmern
lassen, bis das Fleisch ganz zart ist (Ich habe den Topf zugedeckt
für 2 1/2 bis 3 Stunden in den auf 160°C geheizten Backofen gestellt,
dann das Fleisch herausgenommen, die Knochen entfernt, Stücke jetzt
kleinschneiden).

Wenn das Fleisch fast fertig ist, Rettich oder Kohlrabi putzen und
in Stücke von der Größe des Fleisches schneiden. Bei Verwendung von
Rettich diesen kurz blanchieren, um die Schärfe zu nehmen. Das
Gemüse zum Fleisch geben, gegebenenfalls noch Brühe oder Wasser
nachfüllen und weitersimmern lassen, bis es gerade eben zart ist.
Bei Bedarf die Sauce bei erhöhter Temperatur etwas reduzieren lassen.
Falls notwendig, salzen. Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Laut Fuchsia Dunlop wird beim Rotkochen in Szechuan nicht Sojasauce,
sondern großzügig Chili-Bohnenpaste als Hauptaroma eingesetzt. Das
Gemüse soll einen knackigen Kontrast zur weichen Textur des
Fleisches darstellen. Man kann das Gericht auch prima als
Schmorgericht mit Kartoffelgericht servieren. Anstelle von Rind kann
man auch Lamm verwenden.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, lässt sich prima vorbereiten und
muss dann nur noch erhitzt werden. Ich hatte die Fleischstücke etwas
groß gelassen, beim nächsten Mal kleiner schneiden. Die
Kohlrabistifte relativ bissfest gelassen, machen sich prima.
Koriandergrün hatte ich nicht.

Dazu trockengebratene Bohnen I und Hähnchen mit Chilis sowie Reis.
Passte supergut zusammen.

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Szechuan-Küche I: Hähnchen mit Chilis – la zi ji

Für Freitag stand wieder chinesische Küche auf dem Speiseplan – Szechuanküche, um genau zu sein. Nach dem Erfolg mit gong bao ji ding habe ich mir drei weitere Gerichte aus dem Buch  land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking von Fuchsia Dunlop ausgesucht:

Das erste passt wirklich ausgezeichnet zum Titel dieses Blogs 😉

"Hähnchen
mit Chilis" (la zi ji) klingt ja noch relativ unverfänglich – es kommen
allerdings 60 g (in Worten: sechzig Gramm!) getrocknete Chilis auf 300
g Hähnchenbrustfilet.

Szechuan-Chilis
(Tien Tsin, 60 000 Scoville Einheiten) hatte ich leider nicht, ich
habe sie durch die etwas "milderen" indischen Sanaam-Chilis (40 000
Scoville Einheiten) von Penzeys ersetzt, auf deren Seiten finden sich
auch Fotos der
beiden Sorten. Die Chilis werden mit der Schere halbiert und die Kerne
entfernt – eine etwas zeitaufwändige Arbeit, die man besser schon etwas
im Voraus erledigt.

Das
Kochen ist dann ganz rasch erledigt: die 30 Minuten marinierten
Hähnchenstücke frittiert man kurz in reichlich Öl. Nun etwas Öl in
einem Wok erhitzen (hier habe ich eine meiner neuen schmiedeeisernen Pfannen eingesetzt),
Ingwer- und Knoblauchscheiben anbraten, dann die Chilis und
Szechuanpfeffer darin leicht rösten (Abzug nicht vergessen!).
Hähnchenstücke und Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz durchrühren –
fertig!

Wegen
der vielen Chilis braucht man übrigens nicht zu erschrecken: diese
werden nicht mitgegessen. Man pickt sich einfach die Fleischstücke
heraus, der Rest bleibt zurück.

Bei der Zusammenstellung der Speisen sollte man beachten, dass dieses leckere Gericht praktisch keine Sauce mitbringt. Das rotgeschmorte Rind und die trocken-gebratenen Bohnen passten deshalb sehr gut dazu.

Guang
Zhen wollte übrigens unbedingt Fotos vom Essen haben, damit er seinen
Freunden zeigen kann, dass es bei uns "richtiges" chinesisches Essen
gibt 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchen mit Chili - la zi ji
Kategorien: Geflügel, Hahnchen, China
     Menge: 4 Personen*

    300     Gramm  Hähnchenbrustfilets (etwa 2 Stück, ich hatte 4
                   -kleine, zusammen etwa 500 g**)

============================= MARINADE =============================
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein; erstzweise Sherry medium
      1      Teel. Helle Sojasauce
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
    1/4      Teel. Salz

=============================== SOWIE ===============================
     60     Gramm  Getrocknete Chilis***
                   Erdnussöl zum Frittieren
      2            Knoblauchzehen; in Scheiben
                   Frische Ingwerknolle; gleiche Menge; in Scheiben
      1      Essl. Szechuanpfeffer
      2            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße; in jeweils 3
                   -Stücke geschnitten
                   Salz; nach Geschmack
      1     Prise  Zucker; großzügig
      2      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 28.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Für 4 mit 2 oder 3 anderen Gerichten als Teil eines chinesischen
Essens

Wenn man diesem Gericht zum ersten Mal begegnet, erscheint es
beängstigend scharf: die Hühnerfleischstücke umringt von
unglaublichen Mengen blutroter Chilis. Aber tatsächlich ist es gar
nicht so besonders scharf. Die Chilis, die diesem Essen beigegeben
werden, dienen lediglich dazu, ihm Duft zu verleihen und dem Bratöl
eine gewisse pikante Schärfe zu geben. Die Gäste picken sich die
Fleischstücke mit den Stäbchen heraus und lassen die Chilis auf der
Platte zurück. Das GEricht ist eine Spezialität von Chongqing. In
Szechuan verwendet man gewöhnlich das Hähnchen mit Knochen, was zwar
ein intensiveres Aroma, aber auch ein mühsameres Essen bedeutet. Das
Wichtigste ist, die Chilis nicht zu verbrennen, sie müssen ihre
herrliche rote Farbe behalten.

Das Hähnchenbrustfilet in Stücke von etwa 2,5 cm Kantenlänge
schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Die Zutaten für die
Marinade hinzufügen, gut mischen und etwa 30 Minuten stehen lassen.

Die Chilis mit einer Schere halbieren und so viele Kerne wie möglich
entfernen (Küchenhandschuhe tragen).

Das Fritieröl sehr hoch erhitzen (Petra: 180°C, hoher Stahltopf).
Das Hühnerfleischzugeben und alles etwa 4-5 Minuten frittieren, bis
die Stücke goldbraun und gar sind. Gut abtropfen lassen und beiseite
stellen.

3 El Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze heiß werden lassen.
Knoblauch- und Ingwerscheiben zufügen und rühren, bis sie duften und
beginnen, Farbe zu nehmen. Nun die Chilis und dien Szechuanpfeffer
zugeben und 10-20 Sekunden rühren, bis das Öl würzig ist und duftet
(Petra: Abzug!). Die Chilis dürfen nicht verbrennen, evtl. den Wok
kurz vom Feuer nehmen, falls das Öl zu heiß erscheint. Die
Hähnchenstücke und die Frühlingszwiebel zufügen und alles umrühren.
Salzen und eine kräftige Prise Zucker zugeben. Alles gut umrühren,
so dass das Hähnchen gut vom duftenden Öl überzogen sind. Die Pfanne
vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Anmerkung Petra:

**Zutaten für Marinade 1 1/2 fach genommen, Rest so gelassen.
Relation Fleisch/Chilis würde ich wieder so wählen.

***ich habe 60 g indische Sanaam-Chilis (Penzeys) verwendet. Das
Entkernen dauert seine Zeit ;-)

Sehr lecker und hat durchaus eine gewisse Schärfe! Dazu rotgekochtes
Rind mit Kohlrabi (gut, da das Hähnchen praktisch keine Sauce hat),
trockengebratene Bohnen und Reis. Klasse Zusammenstellung.

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Schweinefilet süß-sauer

Wie schon erwähnt haben wir inzwischen herausgefunden, dass eines der Lieblingsrezepte von Guang Zhen Schweinefilet süß-sauer ist. Letzte Woche habe ich daraufhin mal meine diversen chinesischen Kochbücher und das Internet nach Rezepten durchforstet.

Zusammengeköchelt habe ich dann ein bisschen was von hier, ein bisschen was von da – und das Ergebnis war prima, Guang Zhen begeistert! Wie in Pei Mei’s Chinese Cook Book Vol I (zweisprachig chinesisch/englisch – günstig bei  Ebay ersteigert) habe ich das Fleisch direkt bevor es in die Sauce gegeben wird, ein zweites Mal kurz frittiert. Es bleibt übrigens wunderbar zart und saftig!

Übrigens: Wenn man grüne Paprika verwendet, wird das Ganze noch ein bisschen farbenfroher – ich hatte allerdings nur rote da.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet süß-sauer
Kategorien: Fleisch, Schwein, Gemüse, China
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Schweinefilet
H MARINADE
1 Essl. Reiswein
2 Essl. Dunkle Sojasauce
H SAUCE
5 Essl. Ketchup
5 Essl. Reisessig
5 Essl. Zucker
5 Essl. Ananassaft
3 Essl. Sojasauce
3 Essl. Wasser
2 Teel. Sesamöl
H TEIG
1 Ei
1 Eigelb
1 Essl. Speisestärke
1/2 Tasse Speisestärke; zum Wenden
Öl; zum Frittieren
H GEMÜSE
2 Essl. Öl
4 Mu-Err Pilze
1 mittl. Zwiebel
1 Rote oder Grüne Paprikaschote
2-3 mittl. Möhren
4 Scheiben Ananas, frisch oder aus der Dose (Petra: frische)
H ZUM BINDEN
2 Teel. Speisestärke
2 Teel. Wasser

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 24.01.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweinefilet putzen und in Stücke von etwa 1 1/2 x 2 1/2 cm Kantenlänge schneiden. Fleischstücke mit der Marinade vermischen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Die Zutaten für die Sauce verrühren und beiseite stellen.

Die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Dann evtl. feste Stelle entfernen und Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden. Gemüse putzen, Paprika und Zwiebel in Stücke von etwa Fleischgröße schneiden, Möhren in Scheiben schneiden. Die Möhren in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Die Ananasscheiben in Stücke schneiden.

Das Öl auf 180°C erhitzen.

Die Zutaten für den Teig verrühren und zu den Fleischwürfeln geben, gut vermischen. Die Fleischstücke einzeln in der Speisestärke wenden und portionsweise 2-3 Minuten im heißen Öl frittieren, bis sie außen braun sind. Herausnehmen und in einer Schüssel zwischenlagern. Das Öl auf 180°C halten.

2 El Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen und Zwiebeln und Paprika bei starker Hitze anbraten. Nun Möhren und Pilze zugeben und die Temperatur etwas reduzieren. Die Sauce angießen, umrühren und mit der angerührten Speisestärke binden.

Die gesamten Fleischwürfel nochmal kurz (am besten in einem Fritierkorb) ins heiße Öl geben, abtropfen lassen und sofort mit den Ananaswürfeln in die Sauce geben. Alles durchrühren und sofort servieren.

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Ma Po Doufu

Meine Reisvorräte (Duftreis und Basmatireis) neigen sich langsam dem Ende zu. Normalerweise sorgt Helmut für Nachschub, doch für die nächste Zeit ist kein Termin in Regensburg in Sicht. Zudem ist es Glücksache, einen Parkplatz in der Nähe der dortigen gut sortierten Asialäden zu bekommen – und die Einkaufsliste ist meist lang und die Taschen schwer…

Also habe ich ich’s mir bequem gemacht und eine Bestellung bei Gourmondo aufgegeben. Da bleibt nicht aus, dass man auch ein bisschen im sonstigen Sortiment stöbert – und was soll ich sagen – man entdeckt doch tatsächlich immer noch ein paar Sachen, die man brauchen kann 😉

Auf meinen Eintrag über gong bao ji ding hatte ich eine sehr nette Mail von Anne erhalten, die Sinologie studiert hat und mir mit den chinesischen Schriftzeichen weiterhelfen konnte. Unter den von ihr erfassten Rezepten in meiner Rezeptdatenbank fand sich auch das Rezept mit dem hübschen Titel „Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten“.

Dieses Rezept ist ein Klassiker der Szechuanküche. Hauptzutat ist Tofu – und zwar am besten Seidentofu, der mit einer scharfwürzigen Sauce kombiniert wird. Weitere Zutat ist gehacktes oder kleingeschnittenes Rindfleisch (daher ist das Rezept auch in dieser Rubrik gelandet), man kann es aber auch weglassen und so ein vegetarisches Essen daraus machen. Seidentofu habe  ich vorher noch nie mit Bewusstsein wahrgenommen, als er mir jetzt unter der Bezeichnung „Silken Tofu“ bei Gourmondo begegnete, habe ich ihn gleich mitbestellt und wieder ein chinesisches Essen eingeplant. Die Waren wurden übrigens sehr schnell geliefert und auch die frischen Sachen waren in einem tadellos gekühlten Zustand 🙂 Seiden-Tofu hat übrigens eine ganz andere Konsistenz als der bei uns normalerweise erhältliche Tofu: er ist zwar schnittfest, aber dabei sehr weicher – wie etwa eine Panna cotta mit wenig Gelatine oder ein Karamelflan.

Das Essen war dadurch auch prima für Moritz geeignet, der durch seine neue Zahnspange immer noch nicht richtig kauen kann.

Neben rotgeschmortem Zander gab’s noch ausgesprochen leckere  gebratene Pepperoni (dafür hatte ich in Ermangelung der „großen dunkelgrünen Pepperoni, wie sie oft in türkischen Gemüseläden zu finden sind“ hellgrüne türkische Spitzpaprika verwendet)

Übrigens: auch English Patis hat kürzlich Ma Po Tofu gekocht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten
Kategorien: Hauptspeise, Hack, Rind, China, Scharf
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Doufu (am besten Seidendoufu)
200 Gramm Mageres Rinderhack
-(Edelvariante: Filet, kleingeschnitten)
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
Öl
H SAUCE
1 Teel. Ingwer, kleingeschnibbelt
1 Essl. Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Shop)
2 Chilis
2 Essl. Helle Sojasauce
2 Teel. Scharfe Bohnenpaste
1/2 Teel. Salz
1 1/2 Teel. Zucker
2 Teel. Sichuan-Pfeffer (wichtig! säuerlicher
-Nachgeschmack)
250 ml Hühnerbouillon
1 Essl. Speisestärke
Erfasst *RK* 02.10.2002 von
Anne L. Tobing

Zubereitung

Doufu in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln kleinschneiden, Fleisch (wenn am Stück) ebenfalls kleinschneiden.

Fleisch anbraten, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Anschließend Ingwer, die Bohnenpasten, Chilis sowie die Sojasauce hineingeben und 1 1/2 Min. pfannenrühren. Übrigen Zutaten zufügen, mit Ausnahme der Speisestärke. Doufu zugeben und 5 Min. simmern lassen. Dann Stärke, in kaltes Wasser angerührt, zugeben.

Hartgesottene können kurz vorm Servieren noch einige kleingemörserte Chilis oder Sichuan-Pfeffer drüberstreuen.

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Gebratenes Huhn mit Zitronengras, Ingwer und Chili

Nachzutragen ist noch das zweite Hähnchengericht, was ich neben Gong Bao gemacht habe: ein vietnamesisches Gericht mit Zitronengras, Ingwer und Chili.

Hierfür
werden die Hähnchenschenkel entbeint – da macht zwar etwas mehr Arbeit,
als Hähnchenbrustfilets zu verwenden, dafür ist dieses Fleisch besonders saftig. Als Resteverwertung habe ich noch eine rote Paprikaschote
mitgegart, optisch sehr gut 🙂 Minze zur Garnitur hatte ich leider
keine.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gebratenes Huhn mit Zitronengras, Ingwer und Chili
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Vietnam
     Menge: 4 Portionen

      2      Essl. Öl
      2     mittl. Braune Zwiebeln, grobgehackt
      4            Knoblauchzehen, feingehackt
      5        cm  Frischer Ingwer, feingeraspelt
      3   Stängel  Zitronengras (nur der weiße Teil), in feine
                   -Ringe geschnitten
      2      Essl. Grüne Chillies, gehackt
    500     Gramm  Hühnerschenkel, fein filetiert
      2      Teel. Zucker
      1      Essl. Fischsauce zum Garnieren: frische
                   -Korianderblätter
                   Vietnamesische Minze, feingehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Das große Buch der asiatischen Küche
                   -Erfasst *RK* 07.12.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Öl in einem Wok erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras
und Chili zugeben und 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze unter
ständigem Rühren anbräunen.

Den Wok stark erhitzen, Fleisch hineingeben und wenden. Zucker
darüber streuen und 5 Minuten unter regelmäßigem Wenden weitergaren.

Fischsauce zugeben, noch 2 Minuten weitergaren und mit Koriander und
Minze garniert servieren.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten Gesamtkochzeit: 20 Minuten

Anmerkung Petra: Ich habe nach dem Fleisch noch 1 Paprikaschote in
Streifen zugegeben. Farblich und geschmacklich gut :-)

=====

Volltreffer mit Gong Bao!

Eine meiner neuesten Kochbuch-Erwerbungen ist land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking von Fuchsia Dunlop. Die englische Autorin hat als erste westliche Studentin am Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu, China von 1994-1996 ein reguläres Studium absolviert und ist damit zu einer Expertin der (scharfen) Sichuan-Küche geworden.

Als erstes Testrezept habe ich mir das interessant klingende „Gong Bao ji ding“ – Hähnchen mit Erdnüssen – ausgesucht, was eine nette Anzahl von Chilis enthält und lecker scharf zu werden verspricht 🙂

Ich habe die Brustfilets zweier kleinerer Hähnchen (etwa 500 g) für dieses Gericht verwendet, die Schenkel wurden entbeint und für ein vietnamesisches „gebratenes Huhn mit Zitronengras und Chili“ verwendet (siehe hier), aus den Karkassen natürlich Hühnerbrühe gekocht.

Die im Rezept erwähnten Sichuan-Chilis (auf der Chili-Seite von Gernot Katzer findet sich ein gutes Foto der tien tsin-Chilis [天津]) habe ich leider nicht, ich habe dafür die im Spice-Shop, London, als Kashmiri-Chilis gekauften eingesetzt, die zumindest vom Aussehen denen auf Gernots Seiten abgebildeten ähneln.

Wenn alle Zutaten geschnippelt sowie Marinade und Sauce zusammengerührt sind, ist das Essen ganz schnell gekocht.

Als nach der Schule die beiden hungrigen Jungs in die Küche stürmen und in die Töpfe schauen, erkennt Guang Zhen sofort, dass es etwas Chinesisches zu essen gibt. Als ich ihm das Rezept zeige, auf dem auch der chinesische Namen zu lesen ist

fängt er sofort an, wie ein Wilder begeistert durch die Küche zu tanzen. Dann zieht er Moritz zur Kühlschranktür, wo ein kleiner Zettel hängt, auf dem jeder seine Essenswünsche äußern kann.

Er hat sich dieses Gericht gewünscht und ich habe es gekocht, ohne es zu wissen 😉 Fragt sich, ob ich auch noch rausbekomme, was die anderen von ihm in chinesisch gewünschten Sachen sind…

Wie man unschwer erkennen kann, hat er aber auch ein ausgesprochen westliches Lieblingsgericht: „Hähnchen mit Pommes“ taucht ja oft genug auf. Dabei handelt es sich um waagrecht durchgeschnittene und somit dünne, panierte Hähnchenbrustfilets mit Pommes frites, die die beiden Jungs in ungeahnten Mengen verdrücken können 😉

Während des Essens von Gong Bao ruft er dann immer wieder „Super! Super! Ganz super!“, um sich dann einen Löffel zu holen, weil damit das Essen noch schneller geht als mit Gabel und Messer. Ein schöneres Lob gibt’s ja wohl kaum 🙂

Update 19.1.05

Inzwischen habe ich Dank Anne und Barbara herausbekommen, was Guang Zhen noch aufgeschrieben hat: zum einen ist das süß-saures Schweinefilet „tangcu liji“, zum anderen „Sixi wanzi“ – relativ große Fleischbälle, die in Brühe gegart werden, eine Spezialität aus Shandong, der Provinz, aus der Guang Zhen kommt. Gestern haben wir versucht, dieses Rezept für die Knödel zu übersetzen und zu rekonstruieren, was viel Spaß gemacht hat 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gong Bao Hähnchen mit Erdnüssen – gong bao ji ding
Kategorien: Geflügel, Erdnuss, China
Menge: 2 bis 4 Personen*

Zutaten

2 Hähnchenbrustfilets mit oder ohne Haut; etwa
-300 g Gesamtgewicht**
3 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
5 Frühlingszwiebeln; nur das Weiße (Petra:
-ersatzweise Lauch)
2 Essl. Erdnussöl
1 Handvoll Getrocknete Chilischoten (mindestens 10);
-vorzugsweise Sichuan-Chilis
1 Teel. Sichuanpfeffer
2/3 Tasse Geröstete ungesalzene Erdnüsse***
H MARINADE
1/2 Teel. Salz
2 Teel. Helle Sojasauce
1 Teel. Shaoxing Reiswein oder Sherry medium
2 1/4 Teel. Maisstärke
1 Essl. Wasser
H SAUCE
3 Teel. Zucker
1 1/8 Teel. Maisstärke
1 Teel. Dunkle Sojasauce
3 Teel. Chinkiang Essig oder schwarzer chinesischer Essig
1 Teel. Sesamöl
1 Essl. Hühnerbrühe oder Wasser (Petra: etwas mehr)

Quelle

nach
Fuchsia Dunlop
land of plenty
Erfasst *RK* 09.12.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*Für 2 Personen als Hauptmahlzeit mit einem pfannengerührten Gemüse und Reis oder für 4 Personen als Teil eines chienischen Essens mit 3 weiteren Gerichten.

Die Hähnchenbrustfilets in gleichmäßige Streifen von knapp 1 cm schneiden, diese dann in Würfelchen mit knapp 1 cm Kantenlänge schneiden. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit der Marinade mischen.

Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in gleichmäige Würfelchen von der Größe der Fleischstücke schneiden. Die Chilis halbieren oder in 5 cm lange Stücke schneiden. Soviele Kerne wie möglich entfernen (Gummihandschuhe tragen).

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel vermischen: die Sauce soll den süß-säuerlichen gong bao-Geschmack haben.

Den Wok ausbrennen, dann 2 El Öl zugeben und stark erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, aber noch nicht raucht, die Chilis und den Sichuanpfeffer zugeben und kurz pfannenrühren bis sie knusprig sind und das Öl würzig ist und duftet. Die Gewürze dürfen dabei nicht verbrennen (evtl. den Wok vom Feuer nehmen, um eine Überhitzung zu vermeiden).

Das Hähnchenfleisch zugeben und bei hoher Temperatur unter Rühren braten. Sobald sich die Würfelchen voneinander trennen, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln zugeben und einige Minuten weiterrühren, bis alles duftet und das Fleisch gar ist (ein größeres Stück testen).

Die Sauce nochmal durchrühren und in den Wok geben, dabei alles verrühren. Sobald die Sauce eindickt und glänzt, die Erdnüsse zugeben, umrühren und servieren.

Varianten:

Das gleiche Gericht kann auch mit Schweinefleischwürfelchen, Garnelen oder Krabben zubereitet werden.

Cashews können für eine edlere Form des Gerichts verwendet werden, Erdnüsse sind aber traditioneller.

Anmerkung Petra:

**Ich habe das Rezept für 4 mit 500 g enthäuteten Hähnchenbrustfilet (Filets von 2 Hähnchen) gemacht, die anderen Zutaten 1,5fach genommen. Guang Zhen war absolut begeistert! Dazu noch ein weiteres Gericht aus dem Fleisch der Hähnchenschenkel. Wenig übrig geblieben!

***Ungesalzene Erdnüsse aus dem Asialaden in der Pfanne trocken geröstet.

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