A Menu for Hope – Frittierte Kokosnuss-Reisbällchen

A Menu for Hope

Kokosnuss-Reisbällchen

Hiller, tastingmenu

Das Rezept ist ist ursprünglich aus "Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia" von Jeffrey und Naomi Alford. Im Original wird geriebene Kokosnuss verwendet, diese wurde hier durch Kokosmilch ersetzt.

Reisbällchen
1 großes Ei
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Zucker
60 ml Kokosmilch; oder frische geriebene Kokosnuss*
5 Tassen frisch gekochter Jasminreis (oder gleiche Menge Jasminreisreste)*

Sauce
Thai-Fischsauce
Zucker
Limettensaft
fein gehackte Frühlingszwiebeln
fein gehacktes Koriandergrün
feingehackte Chilischoten

Erdnussöl; zum Frittieren

In einer Schüssel 1 großes Ei, 1/2 Tl Salz, 1/2 Tl Zucker und 1/4
Tasse Kokosmilch vermischen. Nun 5 Tassen gekochten Jaqsminreis zugeben
und gut vermischen. Die Masse soll nicht zu weich werden, da sie beim
Frittieren zusammenhalten muss. Nach Bedarf weniger Flüssigkeit oder
mehr Reis verwenden, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Die Masse
im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Währendddessen die Sauce machen: Da jeder hat seine eigenen
Vorlieben für diese klassische Thai-Dipsauce hat, sind hier nur die
Zutaten ohne Mengenangaben angegeben, die man nach Geschmack verrührt.

Wenn der Reis lange genug im Kühlschrank war, etwa 4-5 cm hoch Öl in
einem Topf erhitzen. In der Zwischenzeit Reisbällchen von etwa 2,5 cm
Durchmesser formen. Wenn das Öl heiß ist, die Bällchen vorsichtig ins
Öl gleiten lassen und 1-2 Minuten frittieren, bis sie braun werden. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit der Sauce servieren.

*Wenn man geriebene Kokosnuss zur Hand hat, kann man diese anstelle der Kokosmilch verwenden, dann nur 4 Tassen Reis zugeben

A Menu for Hope – Tod Mun Pla und Gurken Ajaad

A Menu for Hope

Tod Mun Pla und Gurken Ajaad

chez Pim

Tod Mun Pla, Gebratene Fischplätzchen

450 g weißes Fischfilet nach Wahl
3 Eier
1 El Mehl
1/2 Tasse Thai-Schlangenbohnen; ersatzweise blanchierte grüne Bohnen, in schmale Scheibchen geschnitten
1 Handvoll Kaffir-Limettenblätter; in feinste Streifen geschnitten
4 El Fischsauce
4 El Panang Currypaste
Öl; zum Frittieren

Fischfilet, Eier, Mehl, Fischsauce und Currypaste in einem Food
Processor (Küchenmaschine mit Schlagwerk) mixen, bis sich alles gut
verbunden hat. Die Fischmischung in eine große Schüssel geben. Der
Geschmack der Currypaste kann variieren, deshalb zur Überprüfung der
Würzung am besten einen kleinen Löffel voll in der Mikrowelle garen,
evtl. noch mehr Fischsauce zugeben.

Die Schlangenbohnen in schmale Stücke schneiden, die
Kaffir-Limettenblätter in feinste Streifen. Beides von Hand in die
Fischmischung einarbeiten, dabei einige Minuten gut kneten.

Eine Pfanne erhitzen, das Öl zugeben. Ein fingerspitzengroßes Stück
Fischmischung ins Öl geben, wenn es kräftig brutzelt, ist das Öl heiß
genug.

Aus der Fischmasse Bällchen von etwa 5 cm Durchmesser nehmen und zu
flachen, etwa 2 cm dicken Plätzchen formen. Diese portionsweise im
heißen Öl von beiden Seiten gut bräunen lassen.

Warm mit Gurken Ajaad servieren.

Gurken Ajaad

1/3 Tasse (80 ml) Reisessig
1/2 Tasse (100 g) Zucker
1/2 El Fischsauce
1 1/2 Tassen dünn geschnittene Gurkenscheiben
2 Schalotten; in dünnen Scheiben
gemahlene Erdnüsse; nach Geschmack
gehackte Chilis; nach Geschmack
1 El gehackter Koriander; nach Belieben

Reisessig mit dem Zucker erhitzen, bis er sich gelöst hat. Die Fischsauce zugeben und abkühlen lassen.

Wenn der Essig-Sirup abgekühlt ist, Gurken, Schalotten, Erdnüsse und
Chilis zugeben, alles durchheben und als Beilage zu den Fischplätzchen
servieren.

A Menu for Hope – Dessert: Julie Sahnis Jalebi – Knuspriges Gebäck in Safransirup

A Menu for Hope

Viv, Bon Vivant, Seattle präsentiert uns

Julie Sahnis Jalebi – Knuspriges Gebäck in Safransirup

250 g Vollmilchjoghurt
125 ml heißes Wasser
155 g Weizenmehl Type 405
1/2 Tl Backpulver
1/4 Tl Salz
250 ml Wasser
1/4 Tl pulverisierte Safranfäden
Pflanzenöl; zum Frittieren

Dieses indische Dessert stammt aus der Utar Pradesh Region.

Jalebi, ein von Sirup klebriges Dessert aus Nordindien, wird am
besten frisch gegessen, wenn der Kontrast zwischen knusprigem, heißem
Äußeren und dem sirupgetränkten weichen Inneren besonders groß ist. Man
kann sie vorbereiten und abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Direkt vor dem Servieren wärmt man sie dann 6 Minuten in einem auf
220°C vorgeheizten Ofen auf oder 30 Sekunden bei voller Wattzahl in der
Mikrowelle.

Den Joghurt in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel verschlagen,
dabei langsam das Wasser zugeben. In einer kleinen Schüssel Mehl,
Backpulver und Salz vermischen und die Joghurtmischung zugeben. Mit dem
Schneebesen zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren.
Beiseite stellen, während man den Sirup zubereitet.

Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer
Hitze etwa 3 Minuten kochen, bis der Zucker sich gelöst hat. Die
Temperatur etwas erhöhen und weitere 3 Minuten kochen, bis der Sirup
etwas dickflüssig wird. Den Safran zugeben und vom Herd nehmen.

Das Pflanzenöl zum Frittieren etwa 5 cm hoch in einen breiten,
vorzugsweise beschichteten Topf geben. Bei mittlerer Hitze auf 190°C
erhitzen. Den Teig in eine Spritzflasche (wie etwa für Ketchup) füllen.
Wenn das Öl heiß ist, einige Spiralen im Durchmesser von etwa 7,5 cm
ins Öl spritzen. Etwa 1 Minute frittieren bis sie goldbraun und
knusprig sind, dabei einmal wenden. Das Gebäck mit einer Zange aus dem
Öl holen und sofort komplett in den warmen Sirup tauchen, dann auf eine
Platte legen.

Den restlichen Teig genauso verarbeiten.

Das Gebäck heiß oder bei Raumtemperatur servieren.

Das Rezept stammt aus Julie Sahnis Buch "Savoring India".

Lachs mit drei Bohnen

Im Eintrag über die chinesischen trocken-gebratenen grünen Bohnen habe ich das Rezept erwähnt, bei dem ich zum erstenmal mit frittierten
grünen Bohnen konfrontiert wurde: Lachs mit drei Bohnen (das sind in
diesem Fall Nudeln aus Mungbohnen, grüne Bohnen und schwarze
fermentierte Bohnen).

Ich
verdanke es Ralph – wie so viele andere interessante Rezepte! Leider
sitze ich nicht wie er an der kalifornischen Küste, so dass mir das
Nachkochen von diversen Rezepten mit für uns exotischeren Zutaten
aus Jay Harlows Buch west coast seafood etwas
schwerfällt… Von Ralph werde ich allerdings immer informiert und
neidisch gemacht, wenn es dort gerade wieder Dungeness Crabs oder
frische Austern günstig gibt 😉 Aber es gibt noch genügend andere
leckere Rezepte in dem Buch, die auch mit hier problemlos zu
bekommenden Zutaten  – wie etwa Lachs – machbar sind und das Nachkochen
lohnen.

Wie viele chinesische Rezepte erfordert es etwas Schnibbelarbeit, ist dann aber in kürzester Zeit fertiggestellt:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lachs mit drei Bohnen
Kategorien: Fisch, Gemüse, Nudel, Asien
     Menge: 2 Personen*

     30     Gramm  Glasnudeln (Mungbohnen Vermicelli)
      1            Dickes Lachssteak, a ca. 300 g
      1            Eiweiß
      4      Teel. Shaoxing Reiswein oder trockener Sherry, trocken
    1/2      Teel. Speisestärke
      1     Prise  Salz
      1      Essl. Chinesische schwarze Bohnen, fermentiert
    1/2     Tasse  Hühnerbrühe, kräftig
      1      Essl. Sojasauce
    1/2      Teel. Sesamöl
    1/4      Teel. Zucker
      1      Teel. Ingwer; feingehackt
      1      Teel. Knoblauch; feingehackt
      1      Essl. Frühlingszwiebel; nur das Weiße; feingehackt
      2    Tassen  Öl, neutral
    225     Gramm  Grüne Bohnen, geputzt, in 5 cm Stücke geschnitten
    1/2      Teel. Stärke, aufgelöst in
      1      Teel. Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Jay Harlow
                   West Coast Seafood
                   -Erfasst *RK* 30.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Für 2 Personen* als Hauptgericht oder für 4 Personen mit weiteren
Gerichten

Die Glasnudeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken
und 30 Minuten einweichen.

Die zwei Filetstücke von der Mittelgräte des Lachssteaks schneiden.
Die Haut und Gräten entfernen und die Filets quer in schmale
Rechtecke von 4 mm Dicke schneiden.

Eiweiß, 1 Tl Reiswein, Speisestärke und Salz in einer kleinen
Schüssel verrühren, die Lachsstücke zugeben und alles vermischen. 20
Minuten marinieren lassen.

Die schwarzen Bohnen abspülen und grob hacken, mit dem restlichen
Reiswein vermischen. Die Brühe, Sojasauce, Sesamöl und Zucker
zugeben und solange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Ingwer,
Knoblauch und Frühlingszwiebeln in eine andere Schüssel geben.

Die Mungbohnennudeln abgießen, in Stücke von 5 cm Länge schneiden
und auf eine Servierplatte geben oder auf Teller verteilen.

Die überschüssige Marinade vom Lachs abgießen und 1 El Öl einrühren.
Einen sauberen, trockenen Topf mit einem hitzefesten Sieb neben die
Kochstelle stellen.

Das restliche Öl in einem Wok bei starker Hitze auf 120°C erhitzen.
Die Lachsstückchen zugeben und vorsichtig umrühren, um die Scheiben
voneinander zu trennen. Gerade eben garen, bis die rohe Farbe
verschwindet, dann die Stücke mit einem Schaumlöffel in das Sieb
geben. Das Öl weiter erhitzen, bis die verbliebenen Fischstückchen
wie wild tanzen. Nun die grünen Bohnen zugeben. Die Bohnen 2-3
Minuten frittieren bis sie gerade eben gar sind und kleine Bläschen
bekommen.

Vorsichtig den gesamten Inhalt des Woks in das Sieb gießen. Den Wok
wieder aufs Feuer stellen, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln
zugeben und 30 Sekunden rühren. Die schwarze Bohnen-Mischung zugeben
und zum Kochen bringen, leicht reduzieren lassen. Grüne Bohnen und
Lachs sowie die Stärkemischung zugeben und 1 Minute kochen lassen
bis die Sauce eindickt. Den Inhalt des Woks über die Nudeln gießen
und servieren.

"The three beans in the title are preserved black beans, fresh green
beans and bean threads, the transperent noodles made from mung bean
starch, also known as cellophane noodles or Chinese vermicelli."

=====

Szechuanküche III: Trocken-gebratene grüne Bohnen – gan bian si ji dou

Bleibt noch die Gemüsebeilage neben dem rotgeschmorten Rindfleisch und  dem Hähnchen mit Chilis nachzutragen: Trocken-gebratene grüne Bohnen, die mit einem kleinen Anteil Hackfleisch zubereitet werden.

Bohnen
werden bei uns hier im Allgemeinen in Flüssigkeit gegart. Mir war das
Frittieren von grünen Bohnen in Öl zum erstenmal beim Rezept "Lachs mit
drei Bohnen" (gibt’s in Kürze hier zu lesen) begegnet. Beim folgenden
Rezept kann man die Bohnen zwar auch auf die
Schnelle frittieren, traditioneller ist es aber, sie in wenig Öl
langsam pfannenzurühren, bis sie gar und leicht runzlig sind. Ich
finde, dadurch bekommen sie eine sehr schöne Konsistenz: sie sind zwar
gar, behalten aber doch eine gewisse Festigkeit. Eine kleine Menge
würziges Hackfleisch ergänzt das Gericht, es gibt aber auch eine
vegetarische Variante.

Auf
die Zugabe der "Tianjin preserved vegetables" musste ich leider
verzichten, dafür muss ich erst noch eine Bezugsquelle finden (das
sollte wohl so oder so aussehen).

Für die Identifizierung asiatischer Zutaten greife ich übrigens gerne auf die Bücher The Asian Grocery Store Demystified von Linda Bladholm oder Bruce Costs Asian Ingredients : A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam zurück.
Während im ersteren nur wenige Rezepte im Anhang stehen, werden
bei Cost in jedem Kapitel Rezepte mit den jeweiligen Zutaten
vorgestellt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Trocken-gebratene grüne Bohnen I - gan bian si ji dou
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hackfleisch, China
     Menge: 4 Personen*

    280     Gramm  Grüne Bohnen
                   Erdnussöl
     85     Gramm  Schweinehackfleisch
      2      Teel. Shaoxing Koch-Reiswein
      2      Teel. Sojasacue
      2      Essl. Sichuan ya cai oder Tianjin eingelegtes Gemüse*;
                   -fein gehackt
                   Salz
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 29.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen mit 3 anderen Gerichten

Die Bohnen putzen und fädeln. In etwa 5 cm lange Stücke brechen.

2 El Öl in einem Wok erhitzen, die Bohnen zugeben und über mittlerer
Hitze etwa 6 Minuten rühren, bis sie weich sind und die Haut etwas
runzlig geworden ist. aus dem Wok nehmen und beiseite stellen (Um
Zeit zu sparen, kann man die Bohnen auch kurz bei 175°C frittieren).

Weitere 2 El Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen und das
Hackfleisch unter Rühren 30 Sekunden braten, dann den Wein und die
Sojasauce mit einrühren.

Das eingelegte Gemüse beifügen und kurz heiß werden lassen, dann die
Bohnen zugeben und umrühren. Nach Geschmack salzen.

Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und servieren.

Dies ist eines der bekanntesten Gemüsegerichte der Szechuanküche.
Die grünen Bohnen werden normalerweise bei mittlerer Hitze in der
Pfanne rührgebraten, bis sie weich und etwas runzelig sind.
Heutzutage werden sie allerdings in vielen Restaurants frittiert, um
die Garzeit zu verringern. Wenn man sie weniger ölig haben möchte,
kann man sie auch dämpfen oder kochen und so dem gebratenen
Hackfleisch zugeben. Diese Methode ist zwar nicht authentisch,
bringt aber auch ein ausgezeichnetes Ergebnis.

Anmerkung Petra: Sehr gut. Bohnen werden beim Rührbraten zwar weich,
behalten aber trotzdem eine angenehm feste Konsistenz.

*das eingelegte Gemüse hatte ich nicht. Im Buch "Asian Ingredients"
findet sich aber auch ein Rezept für diese Bohnen, was ohne das
eingelegte Gemüse auskommt.

=====

Szechuanküche II: Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich – hong shao niu rou

Zweites Hauptgericht neben dem Hähnchen mit Chilis war "Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich", ebenfalls aus Fuchsia Dunlops empfehlenswerten Buch  land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking.

Für
die im Rezept genannten "short ribs" verwende ich Querrippe – ein
preiswertes Fleisch, was sich wunderbar schmoren lässt und bei
ausreichend langer Schmurgeldauer zart, saftig und aromatisch ist.
(Eine Tabelle mit den Bezeichnungen für Rindfleischschnitte in
veschiedenen Sprachen gibt’s übrigens hier.)
Die lange Schmorzeit hat auch den Vorteil, dass man sich beim
Fertigstellen der Mahlzeit voll auf die anderen kurzgebratenen Gerichte
konzentrieren kann – eines ist jedenfalls schon fertig 🙂

Die Besonderheit bei den rotgeschmorten Gerichten aus Szechuan ist die reichliche Verwendung von Chili-Bohnen-Sauce, die dem Gericht eine schöne rote Farbe und eine pikante Schärfe gibt.

Die
Fleischstücke werde ich beim nächsten Mal kleiner schneiden, damit man
sie auch problemlos mit Stäbchen essen kann. Fuchsia Dunlop nennt als
Ersatz für den Rettich Kohlrabi, den habe ich verwendet und erst kurz
vor dem Servieren zugegeben, damit er seine Knackigkeit bewahrt und so
einen schönen Kontrast zum zarten Fleisch bildet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rotgekochtes Rind mit weißem Rettich*
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Asien
     Menge: 4 Personen**

  1 1/4        kg  Querrippe (Orig: short ribs o.ä.)
      1            Ingwerstück a 5 cm, ungeschält
      2            Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weiße
      3      Essl. Erdnussöl
      6      Essl. Chili-Bohnen-Paste (Szechuan)
      1       Ltr. Rinderbrühe
      4      Essl. Shaoxing Koch-Reiswein, ersatzweise Sherry medium
      2      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Szechuanpfeffer
      1            Sternanis
      1            Schwarzer Kardamom
    600     Gramm  Weißer Rettich (Daikon), ersatzweise Kohlrabi
                   -(Petra: 2 Kohlrabi)
                   Salz
                   Koriandergrün; zum Garnieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 28.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*hong shao niu rou

**Für 4 als Hauptspeise mit Reis, für 6 mit 3 oder 4 anderen
Gerichten

Das Rindfleisch in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, bis der
Schaum an die Oberfläche steigt, dann das Fleisch unter fließendem
Wasser abspülen. Das Fleisch in Stücke von 2,5 bis 5 cm Größe
schneiden (Da ich Querrippe mit Knochen verwendet habe, habe ich das
Fleisch nur zwischen den Rippen zerteilt). Den Ingwer mit dem
Küchenbeil (oder einem schweren Gegenstand) leicht anquetschen. Die
Frühlingszwiebeln jeweils in 2-3 Stücke schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald es
heiß ist, die Chili-Bohnenpaste einrühren und etwa 30 Sekunden
rühren, bis das Öl rot wird und stark duftet. Die Brühe zugießen,
das Fleisch, Wein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Gewürze und
Salz nach Geschmack zugeben. Alles zum Kochen birngen, nach Bedarf
abschäumen, die Hitze reduzieren und sanft etwa 2 Stunden simmern
lassen, bis das Fleisch ganz zart ist (Ich habe den Topf zugedeckt
für 2 1/2 bis 3 Stunden in den auf 160°C geheizten Backofen gestellt,
dann das Fleisch herausgenommen, die Knochen entfernt, Stücke jetzt
kleinschneiden).

Wenn das Fleisch fast fertig ist, Rettich oder Kohlrabi putzen und
in Stücke von der Größe des Fleisches schneiden. Bei Verwendung von
Rettich diesen kurz blanchieren, um die Schärfe zu nehmen. Das
Gemüse zum Fleisch geben, gegebenenfalls noch Brühe oder Wasser
nachfüllen und weitersimmern lassen, bis es gerade eben zart ist.
Bei Bedarf die Sauce bei erhöhter Temperatur etwas reduzieren lassen.
Falls notwendig, salzen. Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Laut Fuchsia Dunlop wird beim Rotkochen in Szechuan nicht Sojasauce,
sondern großzügig Chili-Bohnenpaste als Hauptaroma eingesetzt. Das
Gemüse soll einen knackigen Kontrast zur weichen Textur des
Fleisches darstellen. Man kann das Gericht auch prima als
Schmorgericht mit Kartoffelgericht servieren. Anstelle von Rind kann
man auch Lamm verwenden.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, lässt sich prima vorbereiten und
muss dann nur noch erhitzt werden. Ich hatte die Fleischstücke etwas
groß gelassen, beim nächsten Mal kleiner schneiden. Die
Kohlrabistifte relativ bissfest gelassen, machen sich prima.
Koriandergrün hatte ich nicht.

Dazu trockengebratene Bohnen I und Hähnchen mit Chilis sowie Reis.
Passte supergut zusammen.

=====