Kategorie: Asien

Veröffentlicht am

Noch mehr Sichuan-Küche: Hähnchen mit Sichuanpfeffer und Mais mit Paprika

Zum gestrigen chinesischen Essen habe ich neben den beiden kalten Kaninchengerichten noch zwei weitere Rezepte zubereitet.

Ausgesprochen gut gefallen hat mir das

Hähnchen mit Sichuanpfeffer

Hähnchen mit Sichuanpfeffer

Von der Würzung her ähnelt das Rezept aus Grace Youngs "From the Breath of a Wok" dem Kaninchen mit Sichuanpfeffer, ist aber durch das verwendete Fleisch (entbeinte Hähnchenschenkel)  und die andere Zubereitungsweise wesentlich saftiger. Die Schärfe kann man durch die Zugabe von Chiliöl (ich habe die in Sichuan gebräuchliche Chili Bean Sauce verwendet) beliebig nach oben schrauben 🙂 Prädikat köstlich, wird es sicher wieder geben!

Mais mit grünen Paprika

Die Gemüsebeilage kommt dagegen wieder aus "land of plenty": pfannengerührter Mais mit Paprika (ich habe hier meine Serranos eingesetzt), ganz schnell und einfach gemacht und ein hübscher Farbtupfer auf der Tafel. Dieses Gericht hätte ich spontan nicht der China-Küche zugeschrieben – es taucht laut Dunlop auch normalerweise nicht in chinesischen Kochbüchern auf, ist aber in einfachen Restaurants oder in der Familienküche durchaus üblich.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Hähnchen mit Sichuanpfeffer
Maiskörner mit grünen Paprika - qing jiao yu mi

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchen mit Sichuanpfeffer
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, China
     Menge: 4 Personen*

    360     Gramm  Hähnchenschenkel** ohne Haut und Knochen; in
                   -Würfeln von etwa 1 cm Kantenlänge
      3      Teel. Shaoxing Reiswein; oder trockener Sherry
      1      Teel. Speisestärke
    3/4      Teel. Salz
    1/4      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (Original
                   -weißer Pfeffer)
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Essl. Chinkiang Essig; ersatzweise Balsamico
      2      Teel. Sesamöl
      1      Teel. Zucker
      1      Teel. Chili Bean Sauce (Original: 1/4 Tl Chiliöl);
                   -nach Belieben mehr
      2      Essl. Selbstgemachte Hühnerbrühe
      1      Essl. Öl
      8            Getrocknete Chilis (Petra: Tien Tsin Chilis,
                   -halbiert, Kerne entfernt)
      1      Teel. Ingwer; in dünnen Scheiben
      1            Knoblauchzehe; in dünnen Scheiben
    1/4      Teel. Gerösteter Sichuanpfeffer; gemahlen
      1            Frühlingszwiebel; gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Grace Young
                   From the Breath of a Wok
                   -Erfasst *RK* 09.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*für 4 Personen im Rahmen einer mehrgängigen Mahlzeit

In einer mittleren Schüssel Hähnchen, 1 Tl Reiswein, Speisestärke,
1/4 Tl Salz und den Pfeffer vermengen. In einer kleinen Schüssel
dunkle Sojasauce, Essig, Sesamöl, Zucker, Chili Sauce, Brühe, die
verbleibenden 2 Tl Reiswein und den restlichen 1/2 Tl Salz verrühren.

Einer große schwere Pfanne (oder einen flachbodigen Wok) auf starker
Hitze erhitzen, so dass ein Wassertropfen in 1-2 Sekunden verdampft.
Das Öl hineingeben, schwenken, die getrockneten Chilis und dann
vorsichtig die Hähnchenstücke zugeben, in einer Lage verteilen und
etwa 1 Minute ruhig anbraten lassen. Dann 1-2 Minuten rührbraten,
bis das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist, aber noch nicht durch.
Auf eine Platte geben und beiseite stellen.

Ingwer, Knoblauch, gemahlenen Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebeln
in die Pfanne geben und im trockenen Wok 15 Sekunden rührbraten. Das
Hühnerfleisch wieder zurück in die Pfanne geben. Die Saucenmischung
zugeben und umrühren. 30 Sekunden rührbraten, bis das Fleisch gerade
eben durch ist und die Sauce leicht eindickt.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Sehr saftig, prima gewürzt, schön
scharf. Young entfernt die Chilis vor dem Servieren, laut Dunlop
werden sie im Gericht belassen, aber nicht mitgegessen - das gefällt
mir besser.

Ich habe dazu noch 2 Kaninchenrezepte (mit Kandiszucker und mit
Sichuanpfeffer) aus "land of plenty" sowie pfannengerührten Mais mit
Chilis und natürlich Reis gemacht.

**etwa 4 Hähnchenschenkel

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Maiskörner mit grünen Paprika - qing jiao yu mi
Kategorien: Beilage, Gemüse, China
     Menge: 4 Personen*

    2-3     klein. Grüne Paprikaschoten; ich habe Serranos verwendet
      2            Frische Maiskolben; oder
    400     Gramm  TK-Maiskörner
                   Erdnussöl
                   Meersalz

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 09.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen zusammen mit 3 anderen Gerichten

Die Paprika in kleine Stücke von der Größe eines Maiskorns schneiden.
Die Maiskörner vom Kolben schneiden.

3 El Öl in einem Wok erhitzen, beide Gemüse zugeben und etwa 5
Minuten auf mittlerer Hitze rührbraten, bis der Süßmais gar ist, mit
reichlich Salz abschmecken.

Anmerkung Petra: TK-Maiskörner angetaut verwendet. Prima, schnell,
lecker!

=====

Veröffentlicht am

Kaninchen auf Sichuan-Art: einmal scharf und einmal süß

BlogEvent Chinesisches Neujahr

Foodfreak hat uns eingeladen, zur Feier des chinesischen Neujahrs etwas Chinesisches zu kochen und damit das Jahr des Hundes zu begrüßen.

Dem komme ich natürlich sehr gerne nach, da ich damit wahrscheinlich auch unserem neuen Austauschschüler Bo eine Freude machen kann. Er hat am 29. Januar pünktlich um 17:00  – also 24:00 Ortszeit in Beijing – versucht, seine Familie per Telefon zu erreichen, was wegen überlasteter Leitungen nicht ganz einfach war. Als es endlich klappte, meinte er, die Gespräche wären wegen der Feuerwerksknallerei teilweise nur schwer zu verstehen gewesen 😉

Chinesische Neujahrskarte

Auch meine Chat-Bekanntschaft Rodney aus Taizhou hat es sich nicht nehmen lassen, mir mit einer Neujahrskarte die "besten Glückwünsche als Ausdruck unserer dauerhaften Freundschaft" zu schicken.

Wer ein bisschen mehr über das chinesische Neujahrsfest wissen möchte, sollte übrigens bei The Hungry Rose vorbeischauen: im ersten Teil ihrer kleinen Serie erzählt sie uns etwas über Ursprung und Symbole, im zweiten Teil über Süßigkeiten und Früchte, der dritte Teil ist speziellen Gebräuchen gewidmet.

Doch nun zum Essen: nachdem letztes Jahr bei unserem ersten chinesischen Austauschschüler Guang Zhen Gerichte aus Fuchsia Dunlops "land of plenty" sehr gut ankamen (hier, hier, hier und hier), habe ich mich auch jetzt wieder in dem Buch umgeschaut.

Interessiert habe ich 2 Kaninchenrezepte gelesen. Kaninchen war mir sonst in chinesischen Kochbüchern noch nie besonders aufgefallen – eine gute Gelegenheit, diese Rezepte mal auszuprobieren! Ein Zufall wollte es, dass Foodfreak mich kurz danach auf diesen Eintrag von Barbara Fisher hinwies – eine etwas abgewandelte warme Version des Kaninchens mit Sichuanpfeffer mit zusätzlichem Gemüse.

Heute habe ich mich nun endlich ans Werk gemacht. Nachdem wir seit längerer Zeit keine eigenen Kaninchen mehr halten, musste ein tiefgekühltes eingekauft werden, mit einem Gewicht von 1,3 kg eher eines von der kleinen zarten Sorte.

Ich habe das Fleisch ohne Knochen verwendet. Barbara findet das Entbeinen in ihrem Beitrag zwar furchtbar mühsam, ich denke aber, dass sich die Mühe lohnt, zumal man aus den nicht ganz pingelig sauber ausgelösten Knochen noch prima Kaninchenfond kochen kann.

Zerlegtes Kaninchen

Die Ausbeute an schierem Fleisch betrug ca. 550 g – damit 275 g für jedes der beiden Rezepte, die übrigens kalt serviert werden.

Bei beiden Rezepten ist der erste Teil identisch: Das Fleisch wird mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein und Salz mariniert und dann 5 Minuten in heißem Öl frittiert, bis das Fleisch braun, aber noch nicht trocken ist (die Frittierzeit würde ich beim nächsten Mal bei Fleisch ohne Knochen etwas verkürzen).

Kaninchen mit Kandiszucker

Für das Kaninchen mit Kandiszucker ( bing tang tu ding) stellt man nun mit Kandiszucker (bing tang) einen dunklem Karamell her, in dem man das vorfrittierte Fleisch dann noch 15 Minuten  simmern lässt. Etwas Sesamöl und geröstete Sesamsamen vervollständigen das süßliche Gericht.

Kaninchen mit Sichuanpfeffer

Das Kaninchen mit Sichuanpfeffer (hua jiao tu ding) kommt als nächstes dran.

Für mich als Chili-Liebhaber hat dieses zweite Gericht deutlich mehr Reiz:

Tien Tsin Chilis und Sichuanpfeffer

Hier wird eine großzügige Handvoll Sichuan Chilis (dank Ralphs Bemühungen konnte ich Penzey’s Tien Tsin verwenden) sowie reichlich Sichuanpfeffer in Öl angeröstet, bevor man das vorfrittierte Fleisch hineingibt. Etwas Brühe, Zucker und Sojasauce bilden dann den Schmorfond, in dem das Kaninchen auch hier noch eine Viertelstunde simmern darf.

Es gab dazu noch 2 weitere chinesische Gerichte – dazu morgen mehr 🙂

Der Kommentar von Bo war übrigens wörtlich: Das Essen schmeckt… (kurze Pause – Suchen nach dem richtigen Wort – gespannte Erwartung der Köchin)  …ausgezeichnet! 

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Kaninchen mit Kandiszucker - bing tang tu ding
Kaninchen mit Sichuanpfeffer - hua jiao tu ding

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kaninchen mit Kandiszucker - bing tang tu ding
Kategorien: Vorspeise, Kaninchen, China
     Menge: 4 Personen*

    500     Gramm  Kaninchenfleisch; mit oder ohne Knochen, etwa
                   -1/2 Kaninchen
                   Erdnussöl; zum Frittieren

============================= MARINADE =============================
      3            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße
      1     Stück  (5 cm) frischer Ingwer
      1      Essl. Shaoxing Reiswein; oder medium dry Sherry
    1/2      Teel. Salz

=============================== SOWIE ===============================
    100     Gramm  Kandiszucker (1/2 c)
     80        ml  Heißes Wasser
      1      Teel. Sesamöl
      2      Teel. Geröstete weiße Sesamsamen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 08.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen als Vorspeise mit 1 oder 2 anderen Gerichten

Das Kaninchen mit oder ohne Knochen in Stücke von etwa 2,5 cm teilen.
Frühlingszwiebeln und Ingwer mit einem schweren Küchenbeil
anquetschen, dann grob hacken. Zusammen mit den anderen Zutaten der
Marinade zum Kaninchen geben und 30 Minuten kühl marinieren lassen.

Zum Frittieren reichlich Erdnussöl erhitzen bis es beginnt zu
rauchen. Die Kaninchenstücke zugeben und auf starker Flamme etwa 5
Minuten frittieren, bis das Fleisch goldbraun, aber nicht trocken
ist. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Kandiszucker mit einem schweren Gegenstand zerschlagen.

4 El Öl in einen Wok geben. Den Kandiszucker zugeben und bei
niedriger Temperatur unter Rühren schmelzen lassen Wenn die Mischung
ein dunkles Rotbraun hat, vorsichtig das heiße Wasser zugießen und
gut rühren. Die vorfrittierten Kaninchenstücke zugeben und mit Salz
abschmecken.

Sanft 15 Minuten simmern lassen bis die Sauce dick und sirupartig
ist.

Das Gericht auf einer Servierplatte geben und mit Sesamöl beträufeln.
Nach dem Abkühlen mit den Sesamsamen bestreuen.

Anmerkung Petra: die Hälfte eines kleinen Kaninchens (1,3 kg)
entbeint verwendet, ca. 275 g. Marinade komplett, von den übrigen
Zutaten die Hälfte genommen.

Frittierzeit evtl. etwas verkürzen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kaninchen mit Sichuanpfeffer - hua jiao tu ding
Kategorien: Vorspeise, Kaninchen, China
     Menge: 4 Personen*

    500     Gramm  Kaninchenfleisch; mit oder ohne Knochen, etwa
                   -1/2 Kaninchen
                   Erdnussöl; zum Frittieren

============================= MARINADE =============================
      3            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße
      1     Stück  (5 cm) frischer Ingwer
      1      Essl. Shaoxing Reiswein; oder medium dry Sherry
    1/2      Teel. Salz

=============================== SAUCE ===============================
      1            Großzügige Handvoll getrocknete Sichuan Chilis
                   -(Petra: Tien Tsin)
      2      Essl. Ganzer Sichuanpfeffer
    180        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe
    1/2      Teel. Zucker
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
                   Salz

=============================== SOWIE ===============================
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 08.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen als Vorspeise mit 1 oder 2 anderen Gerichten

Das Kaninchen mit oder ohne Knochen in Stücke von etwa 2,5 cm teilen.
Frühlingszwiebeln und Ingwer mit einem schweren Küchenbeil
anquetschen, dann grob hacken. Zusammen mit den anderen Zutaten der
Marinade zum Kaninchen geben und 30 Minuten kühl marinieren lassen.
Die Chilis mit einer Schere halbieren und die Kerne entfernen.

Zum Frittieren reichlich Erdnussöl erhitzen bis es beginnt zu
rauchen. Die Kaninchenstücke zugeben und auf starker Flamme etwa 5
Minuten frittieren, bis das Fleisch goldbraun, aber nicht trocken
ist. Herausnehmen und abtropfen lassen.

3 El Öl in einem Wok auf mittlere Hitze erhitzen. Die Chilis und den
Sichuanpfeffer zugeben und rührbraten bis das Öl stark duftet. Nicht
zu stark erhitzen, da sonst die Gewürze verbrennen. Das
vorfrittierte Kaninchen zugeben und in das Öl rühren. Die Brühe
zugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, Zucker
und Sojasauce zugeben, die Farbe sollte nun die von dunklem Karamell
sein. Mit Salz abschmecken.

15 Minuten simmern lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft
ist. Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und abkühlen lassen.
Bei Raumtemperatur servieren.

Chilischoten und Sichuanpfeffer werden nicht mitgegessen, man pickt
nur die Fleischstücke heraus.

Anmerkung Petra: die Hälfte eines kleinen Kaninchens (1,3 kg)
entbeint verwendet, ca. 275 g. Marinade und Sauce komplett genommen.

Frittierzeit evtl. etwas verkürzen. Angenehm scharf.

=====

Veröffentlicht am

Lachs auf Curry-Kokos-Nudeln als schnelle Single-Reste-Küche

Gestern hatten die Kids Nachmittag-Schule und Helmut einen Auswärtstermin –
also bin ich alleine zum Mittagessen. Schnell soll es gehen, aber gut soll’s
natürlich trotzdem sein… Beim Durchschauen der TK-Truhe fallen mir ein einzeln
verpacktes Stück Lachsfilet sowie ein Gefäß mit einem Rest Kokosmilch in die
Hände. Im Kühlschrank stehen noch einige gekochte Nudeln in grün/weiß (Heu und
Stroh). Mit einigen anderen Vorräten lässt sich daraus eine leckere,
blitzschnell gemachte Mahlzeit zaubern, die es beim nächsten Mal sicher für die
ganze Familie geben wird: 

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3
Titel: Lachs auf Curry-Kokos-Nudeln
Kategorien: Fisch, Lachs, Nudel, Kokos
Menge: 4 Portionen
600     Gramm  Lachsfilet
250     Gramm  Japanische Eiernudeln
Salz
Pfeffer
1            Zwiebel
3            Knoblauchzehen
1     klein. Rote Chilischote
2      Essl. Sesamöl
2      Teel. Speisestärke
200        ml  Kokosmilch
1      Teel. Limettenschale: abgerieben
2      Essl. Limettensaft
6            Zitronenblätter
100        ml  Weißwein, trocken
1     Prise  Chilipulver
1      Teel. Currypulver
1      Teel. Zucker
1      Essl. Schnittlauch; gehackt
12            Zitronenmelisseblätter
============================== QUELLE ==============================
ELLE bistro 4/2001
-Erfasst *RK* 31.07.2001 von
-Petra Holzapfel
Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen. Kalt abschrecken und
gut abtropfen lassen. Fischfilets abbrausen und in mundgerechte
Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Die
Chilischote längs aufschlitzen, entkernen und in sehr feine Streifen
schneiden. Die Hälfte davon würfeln.
Etwa die Hälfte des Sesamöls im Wok oder in der Pfanne erhitzen und
den Fisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausheben und
zugedeckt warm halten.
Das restliche Sesamöl im Wok erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und
Chiliwürfel darin glasig dünsten. Die Speisestärke mit etwas
Kokosmilch anrühren.. Limettenschale und -saft, Zitronenblätter,
Weißwein, Kokosmilch, Chili- und Currypulver sowie Zucker in den Wok
geben und das Ganze unter Rühren aufkochen lassen.
Zum Schluss Nudeln und Schnittlauch dazugeben, vermengen und alles
in vorgewärmte Schälchen füllen. Fisch darauf legen und mit
Chilistreifen und Zitronenmelisse garnieren.
Anmerkung Petra: gemacht als Single-Rezept mit einem Rest Nudeln
(Heu und Stroh), 1 Stück Lachsfilet (angebraten in Pflanzenöl, zum
Schluss mit braunem Sesamöl aromatisiert), 1 Schalotte, 1
Knoblauchzehe, 1 rote Serrano, etwas Kokosmilch, Limettenschale und
saft, einem Schuss Weißwein und 1 Zitronenblatt. Mit Gewürzen wie
oben abgeschmackt, zusätzlich unbedingt einen Schuss Thai-Fischsauce.
Falls erwünscht Speisestärke zum Binden separat in etwas Wasser
anrühren und Sauce damit nach Belieben binden.
Sehr lecker und ganz schnell gemacht!
=====

Veröffentlicht am

Lamm-Curry aus Sumatra – Gulai Pagar Puri

Die Gefriertruhe ist – auch durch die Brotvorräte der letzten Woche – mal
wieder proppevoll. Abarbeiten einiger Vorräte ist dringend angesagt! Dazu gehört
auch das Lamm, von dem u.a. noch eine Schulter auf Verwertung wartet.

Lamschulter verwende ich gerne in Schmorgerichten. Das Entbeinen macht zwar
etwas Arbeit, dafür hat man dann wirklich schön geputzes Fleisch und aus den
Knochen und Parüren lässt sich noch prima ein Lammfond machen.

Diesmal will ich mal wieder etwas Neues ausprobieren. Das erste Buch, das ich
in die Hand nehme, ist Madhur
Jaffrey’s Ultimate Curry Bible (unter dem Titel Currys,
Currys, Currys ist das Buch der indischen Filmschauspielerin
und Kochbuchautorin inzwischen auch in Deutsch erhältlich).  Beim
Blättern fällt mir ein indonesisches Curry mit Lammschulter auf: viele Gewürze,
Kokosmilch, Tamarindenpaste, Chilis, grüne Bohnen, ja – klingt gut, da muss ich
gar nicht weitersuchen.

Das einzige, was ich nicht hatte, waren frische Okras, dafür habe ich etwas
mehr Bohnen (TK, noch aus eigener Ernte) genommen. Das Curry schmeckt
superlecker und ist bestens gästetauglich. Die Schärfe kann man anpassen – wir
haben die Deko-Thai-Chilis
mitgegessen , das ist schon etwas für Fortgeschrittene und macht dem Namen
dieses Blogs alle Ehre 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Lamm-Curry aus Sumatra - Gulai Pagar Puri
Kategorien: Fleisch, Lamm, Indonesien
     Menge: 4-6 Portionen

    150     Gramm  Schalotten; geschält und gehackt
      5            Knoblauchzehen; geschält und gehackt
      5        cm  Frischer Ingwer; geschält und gehackt (Petra:
                   -gerieben)
      1      groß. Rote Paprikaschote*; entkernt und gehackt
      2      Teel. Helles Paprikapulver
      1      Teel. Cayennepfeffer*
      4      Teel. Gemahlener Koriander
      2      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
    1/2      Teel. Kurkuma
    1/2      Teel. Zimt
    1/2      Teel. Gemahlener Kardamom
    400        ml  Kokosmilch in der Dose; mindestens 3 Stunden
                   -nicht geschüttelt
      6      Essl. Mais-, Erdnuss- oder Olivenöl
    900     Gramm  Lammschulter ohne Knochen; in 2 1/2 cm große
                   -Stücke geschnitten
  1 3/4      Teel. Salz; nach Geschmack
      2      Essl. Dicke Tamarindenpaste
    225     Gramm  Grüne Bohnen; halbiert (Petra: TK, tiefgefroren
                   -zugegeben)
     12            Okraschoten**, möglichst zart und klein; Spitze
                   -und Stängelansatz entfernt
    4-5            Vogelaugen-Chilis; oder andere grüne oder rote
                   -Chilis zum Garnieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Madhur Jaffrey's
                   Ultimate Curry Bible
                   -Erfasst *RK* 08.11.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Paprikaschote und 3 El Wasser in
einen Mixer geben und zu einem glatt pürieren. Paprikapulver,
Cayennepfeffer*, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Kardamom
zugeben und kurz mixen.

Die dicke Kokosnussmilch aus der Dose abnehmen und beiseite stellen.
Die restliche dünnere Milch in einen Messbecher geben und auf 750 ml
mit Wasser auffüllen.

Das Öl in einen weiten Bräter geben und auf mittelhoher Hitze
erhitzen. Wenn es heiß ist, die Paste aus dem Mixer zugeben und
unter Rühren etwa 12 Minuten braten, bis sie kräftig rotbraun ist.
Das Fleisch zugeben und 1 Minuten rühren. Dann zudecken, die Hitze
etwas reduzieren und etwa 10 Minuten garen, dabei von Zeit zu Zeit
umrühren.

Nun die verdünnte Kokosmilch, Tamarindenpaste und Salz zugeben,
umrühren, zum Simmern bringen und zugedeckt sehr sanft etwa 45
Minuten garen. Die grünen Bohnen und die Okraschoten zugeben.
Zudecken und weitere 20 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch
weich ist.

Langsam die dicke Kokosmilch einrühren und noch einige Minuten garen.

Mit den Chilis garniert servieren.

Anmerkung Petra:

*Ich habe mit der Paprikaschote noch 2 rote Serranos püriert und
zusätzlich zum Cayennepfeffer noch 1 Tl Chilipulver Extra Hot
zugegeben.

**Okraschoten weggelassen, dafür 300 g grüne Bohnen verwendet.

Chilischoten zum Garnieren in feinen Ringen zum Darüberstreuen dazu
serviert.

Ausgezeichnet, ausgesprochen aromatisch!

In Sumatra verwendet man wohl anstelle der Mischung aus
Paprikaschote, Cayennepfeffer ud Paprikapulver lange, scharfe rote
Chilis, die aber schwierig zu bekommen sind. Typisch wäre auch die
Zugaben von 8 kleinen geschälten Kartoffeln mit der verdünnten
Kokosmilch.

=====
Veröffentlicht am

Chicken & Pork Adobado – Hähnchen & Schwein nach philippinischer Art

In diesem philippinischen Adobado (laut dem Filipino Food Glossary bedeutet „adobado“ in Essig und Gewürzen gekocht) wird Hähnchen- und Schweinefleisch zusammen in einem Topf gegart. Man kann aber auch entweder nur Hähnchen oder nur Schweinefleisch verwenden, wobei ich Hähnchen vorziehen würde.

Dieses Gericht mit dem kräftig gebräunten und schön zarten Fleisch, der eingeköchelten, säuerlich-würzigen Sauce und dem dazu servierten Tomaten-Relish ist eine wahre Köstlichkeit – absolut empfehlenswert! Wie schon der geschmorte Chicoree stammt es aus  All About Braising – The Art of Uncomplicated Cooking. Ich bin überzeugt, darin entdecke ich noch manche Perle 🙂

Verwendet werden Hähnchenkeulen und „Country Style Pork Ribs“ ohne Knochen (eine Skizze mit den amerikanischen Bezeichnungen für Schweinerippen findet sich hier, ein Foto z.B. hier). Ich habe Nacken ohne Knochen genommen und den in dicke Scheiben geschnitten.

Die Zubereitungsart ist völlig anders als normalerweise üblich:

Das Fleisch wird in einer Marinade aus Weißweinessig, Limettenschale, Knoblauch, Wasser, Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer eingelegt und dann direkt in dieser Marinade sanft geköchelt.

Nun das Fleisch rausnehmen und die Sauce kräftig reduzieren. Erst jetzt(!) wird das gegarte Fleisch angebraten.

Durchs Anbraten bildet sich eine ausgesprochen schöne braune Kruste, das Fleisch ist sehr zart und würzig. Dazu gibt’s ein Tomatenrelish (aus den letzten eigenen Tomaten *schnüff*), Reis und natürlich die konzentrierte Sauce.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chicken & Pork Adobado – Hähnchen & Schwein auf philippinische Art
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Schwein, Philippinen
Menge: 6 Portionen

Zutaten

6 Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
120 ml Weißweinessig
120 ml Wasser
2 Essl. Sojasauce
2 Teel. Abgeriebene Limettenschale
2 Lorbeerblätter; durchgerissen
2 Teel. Brauner Zucker
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Gemörserter Pfeffer
6 Hähnchenschenkel; mit Haut und Knochen
675 Gramm Schweinenacken ohne Knochen; in ca. 3 cm dicken
-Scheiben (Original: country style pork ribs)
2 Essl. Erdnussöl
H TOMATEN-RELISH
90 Gramm Weiße Zwiebeln
450 Gramm Reife Tomaten; entkernt und in gut 1/2 cm große
-Stücke gehackt
1/3 Tasse Koriandergrün; gehackt
1 Essl. Frisch gepresster Limettensaft; nach Belieben
-mehr
Salz

Quelle

gekürzt nach Molly Stevens
All About Braising
Erfasst *RK* 30.10.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1-2 Stunden vorher die Marinade zubereiten: In einem großen Tiefkühlbeutel Knoblauch, Essig, Wasser, Sojasauce, Limettenschale, Lorbeerblätter, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen. Hähnchenschenkel und Schweinefleisch unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Fleisch zur Marinade in den Beutel geben und darin wenden. 1 Stunde zum Marinieren beiseite stellen, dabei das Fleisch alle 20 Minuten wenden. Wenn die Temperatur in der Küche über 23°C liegt, das Fleisch 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Schmoren: Hähnchen und Schwein mit der Flüssigkeit und den Würzzutaten in eine große Pfanne mit Deckel oder einen großen Schmortopf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren, sobald Bläschen aufsteigen und zugedeckt sanft simmern lassen. Alle 10-15 Minuten die Fleischstücke mit einer Zange umdrehen, damit sie gleichmäßig garen. Etwa 45-50 Minuten schmoren, bis Hähnchen und Schweinefleisch weich sind und das Fleisch beginnt, sich vom Knochen zu lösen.

Die Sauce: Mit einer Zange die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und in eine flache Arbeitsschale legen. Das Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit abschöpfen (Petra: war bei mir nur unwesentlich vorhanden) und die Flüssigkeit über mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Sauce in etwa 12-15 Minuten um etwa 2/3 reduzieren, bis sie die Konsistenz von dünnem Sirup hat. Die Sauce sollte kräftig schmecken. Nach Belieben die Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce über sehr schwacher Hitze warm halten.

Währenddessen das Fleisch bräunen: Das Öl in einer großen, wenn möglich beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen (da die Fleischstücke etwas klebrig sind, auch wenn man die anhaftende Sauce abtupft, ist eine beschichtete Pfanne von Vorteil. Es geht aber auch eine Pfanne mit schwerem Boden). Die Fleischstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. So viel Fleischstücke (die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten) in die Pfanne legen, wie bequem darin Platz haben. Von jeder Seite etwa 3 Minuten braten, bis sie eine knusprige, lackartige Kruste haben. Das spritzt etwas, falls vorhanden, kann man einen Spritzschutz verwenden. Das Fleisch wieder in die Arbeitsschale zurücklegen und die restlichen Fleischstücke genauso braten.

Zum Fertigstellen: Das gebräunte Fleisch mit dem Saft, der sich gebildet hat, wieder in die Sauce gleiten lassen. Die Fleischstücke in der Sauce wenden und auf mittlerer Hitze nochmal heiß werden lassen. Auf Reis servieren, dabie etwas Sauce darüberlöffeln. Dazu das Tomaten-Relish servieren.

Tomaten-Relish: Die gehackten Zwiebeln in einem Sieb gut mit kaltem Wasser abspülen (dies nimmt etwas von der strengen Schärfe der rohen Zwiebel) und in die Mitte eines Küchentuches geben. Die Zwiebeln im Tuch gut ausdrücken.

Die Zwiebeln in eine mittelgroße Schüssel geben. Die Tomaten, Koriandergrün und Limettensaft zugeben und alles vermischen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Ungewöhnliches Rezept, aber sehr gut! Das Fleisch ist sehr zart und saftig, die Sauce ausgesprochen lecker. Prima mit dem frischen Relish (ich habe noch einen El Olivenöl und schwarzen Pfeffer dazugegeben).

Gemacht mit 4 Hähnchenschenkeln und etwa 600 g Schweinenacken.

=====

Veröffentlicht am

Bun Bo – Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli und Salat

Auch wenn der Sommer derzeit eine kleine Regenpause einlegt, ist leichte Küche angesagt. Die Kräuter in den Töpfen vor der Haustüre bieten den sonst allgegenwärtigen Schnecken keinen Angriffspunkt und stehen in frischem Grün. Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Thai-Basilikum ausgesät (wir erinnern uns – der Weg zum Asialaden nach Regensburg ist weit!), es wächst problemlos und üppig.

Gemacht habe ich damit schon den sehr empfehlenswerten Bratreis mit Thaibasilikum von Foodfreak (die Orangen-Zitronen-Hühnchen auf der gleiche Seite sind auch absolut köstlich!). Gestern sollte es nun vietnamesische Küche geben, die ich besonders mit frischen Kräutern verbinde.

Minze und Thai-Basilikum

Ich erinnere mich noch gut, wie wir vor Jahren in Paris im 13. Arrondissement in der Nähe des riesigen Asia-Supermarktes Tang Frères zum ersten Mal in einem authentischen vietnamesischen Restaurant gegessen haben: auf allen Tischen lagen hoch aufgetürmt Kräuterbüschel, von denen man sich nach Belieben bediente. Die Asiatin am Nebentisch zog wie selbstverständlich eine Schere aus der Handtasche und schnibbelte sich die Kräuter auf den Teller.

Ich habe mir ein Rezept aus Joyce Jues Buch Genießer unterwegs – Südostasien ausgesucht: mit Zwiebeln gebratenes Rindfleisch auf einem Bett von Salat mit Minze und Thaibasilikum und kalten Reis-Vermicelli (Bun Bo), das mit scharfer Nuoc Cham serviert wird. Für diese Sauce habe ich eine entkernte rote Scotch Bonnet Chilischote verwendet, das gibt eine wirklich nette Schärfe, die dem Essen den richtigen Pepp gibt 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli und Salat)
Kategorien: Fleisch, Rind, Salat, Nudel, Vietnam
Menge: 4 Portionen

Zutaten

375 Gramm Getrocknete Reis-Vermicelli, 15 Minuten in
-warmem Wasser eingeweicht
500 Gramm Rindfeisch (Hohe Rippe, Steak), quer zur Faser
-in feine Scheiben geschnitten
3 Stängel Zitronengras, nur das zarte Mittclstück, fein
-gehackt
5 Knoblauchzehen, gehackt
1 1/2 Essl. Fischsauce
1/2 Teel. Zucker
Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
H FÜR DEN SALAT
250 Gramm Knackiger roter oder grüner Kopfsalat oder
-Romana-Salat, in feine Streifen geschnitten
1/2 Salatgurke, geschält und in Julienne geschnitten
125 Gramm Sojasprossen
1 Möhre, geschält und fein gerieben
20 Gramm Frisches Thai-Basilikum, grob gehackt
20 Gramm Frische Minzeblätter, in feine Streifen
-geschnitten
Pflanzenöl nach Bedarf (etwa 3 EL)
1 groß. Rote Zwiebel, in sehr feine Scheiben geschnitten
100 Gramm Ungesalzene geröstete Erdnüsse, gehackt
Frittierte Schalotten
H DAZU
Nuoc cham (s. Rezept)

Quelle

Joyce Jue
Genießer unterwegs
Südostasien
Erfasst *RK* 14.10.2003 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln abseihen, ins sprudelnde Wasser geben, umrühren und in 2-3 Minuten garen. In einen Durchschlag geben, gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Das Rindfleisch mit dem Zitronengras, der Hälfte des Knoblauchs, der Fischsauce, dem Zucker und dem Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles gründlich vermischen und zugedeckt beiseite stellen.

In einer großen Schüssel Salat, Gurke, Sojasprossen, Möhre, Basilikum und Minze vermischen. Den Salat gleichmäßig in vier flache Schalen verteilen. Auf jede Portion ein Viertel der Nudeln geben.

Einen Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. 3 EL Öl mit dem restlichen Knoblauch hineingeben und etwa 30 Sekunden rühren, bis der Knoblauch goldgelb angelaufen ist. Die Zwiebel zufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten, bis sich die Scheiben voneinander getrennt haben. Den Wokinhalt am Rand zusammenschieben und, falls der Wok zu trocken ist, weiteres Öl hineingeben. Sobald es heiß ist, einen Teil der Rindfleischmischung hineingeben, gleichmäßig verteilen und ohne zu rühren etwa 1 Minute braten, bis das Fleisch auf der Unterseite kräftig gebräunt ist. Wenden und von der zweiten Seite ebenfalls etwa 1 Minute braten. Fleisch und Zwiebel auf einen Teller geben. Den Rest der Fleischmischung genauso braten.

Das gesamte Fleisch mit der Zwiebel im Wok nochmals einige Minuten durchmischen, bis es richtig heiß ist. Auf jede Salatportion ein Viertel davon geben. Mit Erdnüssen und frittierten Schalotten garnieren. Die Sauce in einzelnen Schälchen dazu reichen.

Jeder Gast würzt seine Portion mit nuoc cham nach Geschmack und vermischt dann alles mit den Stäbchen.

Diese Kombination mit Nudeln und Salat ist bezeichnend für die vietnamesische Küche. Wie bei vielen ihrer Gerichte würzt jeder Gast seine Portion nach Geschmack und mischt dann alles selbst zusammen.

Anmerkung Petra: Salat, Nudeln, Fleisch, Erdnüsse und Zwiebeln sowie Nuoc Cham getrennt serviert. Sehr fein!

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nuoc Cham
Kategorien: Sauce, Dip, Vietnam
Menge: 250 Ml

Zutaten

1 groß. Knoblauchzehe
1 Frische rote Chili, entkernt
60 ml Frisch gepresster Limettensaft
75 ml Fischsauce
3 Essl. Zucker
90 ml Wasser
2 Essl. Geriebene Möhre; nach Belieben

Quelle

Joyce Jue
Genießer unterwegs
Südostasien
Erfasst *RK* 08.02.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Knoblauch und Chili im Mörser zu Püree zerreiben (nach Belieben den Knoblauch zuvor durch die Presse drücken). Limettensaft, Fischsauce, Zucker und Wasser dazugeben und alles vermischen. Die Sauce in eine Schale füllen und nach Belieben die Möhre zufügen.

Anmerkung Petra: 2 Chilis, dazu noch 1 El Reisessig, als Zucker Palmzucker verwendet.

=====