Gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce (Pla pow)

Nachdem wir schon gestern gegrillt haben, wollen wir das weiterhin schöne Wetter ausnutzen und gleich noch ein neues Rezept ausprobieren.

Von Helmuts Angeltouren der letzten Zeit sind noch einige große
Forellen in der Tiefkühltruhe, also macht er sich ans Studium von
Fischrezepten. Seine Wahl fällt auf ein thailändisches Rezept, wieder
mal von – wen wundert’s – Steven Raichlen (auch er blogt: seinen BBQ
blog gibt’s hier).

Die gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce wird
zuerst in einer Mischung aus Zitronensaft und thailändischer Fischsauce
mariniert, dann über direkter Hitze gegrillt (nicht zu heiß, damit das
Innere der doch recht dicken Fische gar wird, bevor das Äußere
verbrennt).

Zum Fisch gibt es eine dunkle süßsaure Sauce. Dafür wird Zucker,
Tamarindenwasser (ich löse dafür Tamarindenmark, das in Blockform im
Asialaden erhältlich ist, in heißem Wasser) und Fischsauce dicklich
eingekocht. Frittierte Zwiebeln, Knoblauchblättchen und
Serranoscheibchen runden sie ab.

Dazu gibt es thailändischen Duftreis – sogar die Kinder sparen nicht mit Lob 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla ...
Kategorien: Fisch, Grill, Sauce, Thailand
     Menge: 4 Portionen

=============================== FISCH ===============================
      4      groß. Forellen (Orig: kleine Fische, z. B.
                   -Meerbrassen oder kleine Rotbarsche (a ca. 500g),
                   -gesäubert, ohne Finnen, aber mit Kopf und
                   -Schwanzflosse)
      5      Essl. Asiatische Fischsauce
      5      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      1            Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

==================== SÜSS-SAURE TAMARINDENSAUCE ====================
    150     Gramm  Brauner Zucker (Orig: 3/4 Tasse Palmzucker oder
                   -etwas mehr heller Rohrzucker)
    160        ml  Tamarindenwasserm (s. Rezept)
     80        ml  Asiatische Fischsauce

======================== ABRUNDEN DER SAUCE ========================
    250        ml  Erdnußöl
      3            Schalotten, hauchdünn geschnitten
      6            Knoblauchzehen, hauchdünn geschnitten
      4            Serranos (Orig: Jalapeno- oder Serrano-Chillies),
                   -dünn geschnitten
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

Vorbereitungszeit: 30 Min. zum Marinieren

1. Den Fisch von innen und außen unter fließendem kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils auf beiden
Seiten 3-4mal quer bis zu den Gräten einschneiden. Fische
nebeneinander in eine Auflaufform oder Pfanne legen. Fischsauce und
Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen und über den Fisch
gießen. Die Fische ein- oder zweimal wenden, bis sie ganz überzogen
sind, Zitronenscheiben darauf geben und pfeffern. Abgedeckt im
Kühlschrank 30 Min. marinieren.

2. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen*.

3. Für die Sauce Zucker, Tamarindenwasser und Fischsauce in einen
Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Bei
schwacher Hitze 5-10 Min. unter gelegentlichem Rühren leise köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt.

4. In der Zwischenzeit das Öl in einer kleinen, schweren Pfanne auf
mittlerer Stufe auf 180°C erhitzen. Schalotten zugeben und 1-2 Min.
knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchscheiben ins heiße Öl
geben und 1-2 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Chilischeiben ins heiße Öl geben und ebenfalls 1-2 Min. knusprig
braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

5. Den Topf mit der Zuckermischung vom Herd nehmen, Zitronensaft und
die Hälfte der gebratenen Schalotten-, Knoblauch-und Chilischeiben
einrühren. Den Rest zum Garnieren beiseite stellen. Die Sauce
abgedeckt warm halten.

6. Unmittelbar vor dem Grillen den Fisch aus der Marinade heben und
mit Küchenpapier trockentupfen. Von beiden Seiten mit dem
aufbewahrten Bratöl bestreichen. Einen eingehängten Fischrost
verwenden oder die Fische direkt auf den gut geölten, heißen Rost
legen. 6-10 Min. grillen, bis die Haut gebräunt und knusprig und das
Fleisch bis zu den Gräten gar ist. Jeden Fisch mit einem Grillwender
vorsichtig wenden und nochmals 6-10 Min. grillen, bis sich das
Fleisch mit der Gabel leicht zerteilen läßt.

7. Die Fische mit dem Grillwender vorsichtig auf eine Platte heben
und, falls gewünscht, filetieren. Die Hälfte der Sauce über die
Fische geben und die restlichen Schalotten, Knoblauchscheiben und
Chillies darüber streuen. Sofort servieren und die restliche Sauce
dazu reichen.

Diese süß-saure Tamarindensauce ergänzt das rauchige Aroma des
gegrillten Fisches hervorragend. Gut geeignet sind kleine Fische wie
Meerbrasse oder Rotbarsch, man kann aber auch Steaks von Schwert
oder Thunfisch nehmen. Reichen Sie dazu balinesischen Gurkensalat
und Jasminreis.

Anmerkung Petra: Wir haben große Forellen verwendet. Helmut hat den
Grill auf mittlere Hitze gebracht (Grillkamin etwa 2/3 mit Briketts
gefüllt). 2 Forellen in Grillkörben für Fische gemacht, 2 direkt auf
dem Grill. Körbe auch einfetten, sonst klebt die Haut fest. Fisch
lässt sich aber problemlos auch auf dem Rost direkt machen. Sehr gut,
saftig, leckere Sauce. Dazu Reis und Salat.

: O-Titel   : Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla
: >           pow)

=====

Zweimal Huhn aus Thailand

Alle
2 Wochen fährt hier donnerstags der "Eiermann" durch die Gegend, der
auch Frischgeflügel aus eigener Zucht anbietet. Ich kaufe dann
eigentlich regelmäßig 2 Hähnchen – für Geflügel gibt es ja eine Unzahl
von Verwendungsmöglichkeiten.

Diesmal habe ich in thailändischen Kochbüchern gestöbert und bin
im großformatigen Buch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Thailand – Küche, Land und Leute auf ein interessant klingendes Rezept für "Butterzartes Huh – Gai Lon" gestoßen: Das unzerlegte Huhn wird erst ungewürzt in Ol frittiert,

dann in einem Sud aus Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fisch- und Sojasauce gekocht, nach dem vollständigen Auskühlen
in der Garflüssigkeit nochmals frittiert und vor dem Servieren mit
einer würzig-scharfen Bohnensauce überzogen.

Das zweite Gericht Hühnercurry mit Ananas aus dem Buch Nitaya’s Thaiküche habe
ich schon mehrmals gemacht, es ist schnell, unkompliziert und sehr
lecker. Je nach Menge der verwendeten Currypaste kann man die Schärfe
gut variieren.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Butterzartes Huhn - Gai Lon
Hähnchencurry mit Ananas*

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Butterzartes Huhn - Gai Lon
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Frittieren, Thailand
     Menge: 4-6 Portionen

      1            Brathähnchen von ca. 1000 g
                   Öl zum Frittieren
    2-3            Schalotten oder Zwiebeln
    3-4            Knoblauchzehen
      4            Chilis
      2            Sternanis
      1      Teel. Pfefferbeeren
      2      Essl. Fischsauce
      2      Essl. Sojasauce
      1      Teel. Zucker
    3/4       Ltr. Wasser

============================ BOHNENSAUCE ============================
      3            Schalotten
      6            Knoblauchzehen
    1-2      Essl. Chilisauce (Petra: Sriracha)
      1      Essl. Tomatenpüree
      2      Essl. Schwarze Bohnensauce (Petra: schwarze
                   -Bohnensauce mit Knoblauch)
      1      Essl. Sojasauce
      1      Essl. Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
                   Thailand
                   Küche, Land und Leute
                   -Erfasst *RK* 22.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wörtlich übersetzt heißt dieses Gericht: "Huhn, so zart, dass es vom
Knochen fällt". Man hat dafür eine ziemlich ungewöhnliche Garmethode
entwickelt: Zuerst wird das ganze Huhn zehn Minuten in Öl frittiert,
dann in einem würzigen Sud gekocht und schließlich ein zweites Mal
frittiert, bevor man es mit einer würzigen Bohnensauce überzogen
serviert. Sie weicht die knusprige Haut des Huhns wieder ein wenig
auf, so dass sich eine eigenartige Konsistenz entwickelt.

Das Hähnchen ohne jegliche Vorbehandlung ins siedende Öl versenken
und 10 Minuten frittieren, dabei immer wieder drehen, damit die
Hitze den Vogel gleichmäßig erreicht. Man benötigt ein Menge Öl!

Unterdessen in einem passenden Topf einen Sud ansetzen aus grob
gehackten Zwiebeln (Schalotten), Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Wasser (so viel wie nötig
ist, das Huhn im Topf gerade eben zu bedecken).

Das Huhn 20 Minuten leise in diesem Sud zugedeckt köcheln. Im Sud
abkühlen lassen und gründlich abtrocknen.

Das Huhn dann vor dem Servieren erneut ins heiße Öl tauchen und
weitere 10 Minuten backen.

Für die Bohnensauce alle Zutaten im Mixer pürieren, im Wok aufkochen,
dabei mit wenig Kochsud auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.
Über das gebackene Huhn verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: Zum Frittieren des Huhnes den hohen schmalen
Spargelkochtopf verwendet - braucht 2 l Öl. Zum einfacheren Absenken
und Herausholen des Huhnes habe ich Küchenschnur um die Hühnerbeine
gebunden. Nachdem das Huhn im Sud gekocht hat, dieses vorsichtig
herausholen, es zerfällt nämlich wirklich sehr leicht! Beim Abkühlen
festigt es sich aber wieder, so dass man es problemlos ein zweites
Mal frittieren kann. Sehr lecker mit der würzigen, leicht scharfen
Sauce.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchencurry mit Ananas*
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Kokos, Wok, Thailand
     Menge: 4 Portionen

    400     Gramm  Hähnchenbrustfleisch
    200     Gramm  Ananas, fest; geschält
      3            Zitronenblätter; bis 1/3
                   -mehr
      2            Basilikumzweige (Bai horapa)
      2            Rote Peperoni
    400        ml  Kokosmilch
      1      Essl. Rote Currypaste
      2      Essl. Fischsauce; bis 1/2 mehr
      1      Essl. Palmzucker; bis doppelte
                   -Menge
     50        ml  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Nithaya's Thaiküche
                   -Erfasst *RK* 22.11.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Gang-Gai Sapparot

Das Hähnchenfleiscch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Ananas in
Würfel schneiden. Die Zitronenblätter waschen, trockentupfen und
zerkleinern. Basilikumzweige waschen, trockentupfen, die Blätter
abzupfen und zerkleinern. Peperoni waschen, Stielansatz entfernen,
die Schoten zweimal der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen.

Etwa 6-8 El Kokosmilch mit Currypaste in einem Wok unter Rühren bei
mittlerer Hitze 1-2 Minuten erhitzen. Das Hähnchenfleisch zugeben
und kurz erhitzen.

Ananas, Fischsauce, Zucker und Zitronenblätter dazugeben. Die
restliche Kokosmilch unterrühren, wenn notwendig mit etwas Wasser
verdünnen. Alles kurz aufkochen. Mit Basilikum abschmecken.

Anmerkung Petra: Die Peperoni habe ich als Streifen zum Fleisch
gegeben (werden nach dem Schneiden im Rezept nicht weiter erwähnt).
Zugabe von Wasser war nicht notwendig. Sehr schnell, sehr lecker!

=====

Kochseminar in der Ente

Um 12 Uhr treffen wir Teilnehmer des Nachmittagskurses „Asiaküche“ im Bistro der „Ente“ auf diejenigen, die schon den Vormittagskurs besucht haben. Als erste Information hören wir, dass man kaum selbst Hand anlegt, sondern beim Vorkochen zuschaut.

Nach einem feinen, leichten asiatischen Menü (Vorspeisenteller mit
Zitronengrassüppchen, gebratenem Wachtelbrüstchen im Pandangblatt und
Tunfisch-Sashimi mit Ingwer-Gurken-Salat, Grünem Heilbutt-Curry mit
Auberginen auf scharf-aromatisch gewürztem Reis und als Abschluss
Konfekt zum Kaffee nach Wahl) erscheint Gerd M. Eis und verteilt nach einer Kurzvorstellung der Teilnehmer Kursunterlagen und Kochschürzen der Ente. Durch die echte Entenküche geht’s dann in die relativ kleine Seminarküche im Keller.

Zu Beginn ein bisschen Warenkunde: kleine Tellerchen mit Grundzutaten
(Sojasauce, Austernsauce, Chilisauce, Fischsauce, Sesamöl…) werden
herumgereicht, jeder darf probieren und raten, um was es sich handelt.

Am Beispiel des Zitronengrassüppchens lernen wir dann das ausgewogene
Würzen mit Sojasauce, Fischsauce und Palmzucker nach Thai-Art. Zur
Verwendung von hier nicht wie in Thailand im Überfluss vorhandenem
Zitronengras gibt er den Tipp, dieses nach Entfernen der Spitzen im
unteren Bereich platt zu klopfen (als Schlag-Werkzeug dient hierbei ein
Kochtopfboden) und so in der Brühe auszukochen, dadurch erschließt sich
das Aroma in seiner ganzen Kraft.

Nochmals grünes Fischcurry zu machen, erscheint ihm wohl etwas langweilig, also nehmen wir rote Currypaste und anstelle des Fischs Entenbrust, das
fertige Gericht wird mit einigen Lychees aufgepeppt.

Eis brät die Entenbrust auf der kreuzweise eingeschnittenen Hautseite bei nicht sehr starker Hitze an, um das Fett vollständig auszubraten und schiebt sie dann (ohne sie auf der Fleischseite anzubraten) für etwa 12 Minuten ins
120-130°C heiße Backrohr. Ich erwähne die Niedertemperaturmethode, die
ich bei der Entenbrust mit Rhabarber-Confit angewendet habe. Diese Methode hält er fürs Braten größerer Fleischstücke wie z.B. Rinderfilet oder Hochrippe für ausgezeichnet – es entspinnt sich eine Diskussion über das richtige Braten von Filetsteaks, bei der er uns den richtigen Garheitsgrad an der mehr oder weniger angespannten Handballenmuskulatur demonstriert. Zweite Möglichkeit: mit einer dünnen Rouladennadel in die Fleischmitte stechen und nach 2-3 Sekunden Verweildauer die Temperatur der Nadel an der Haut zwischen Oberlippe und Nase überprüfen – die Nadel soll sich hier heiß anfühlen (zum Vergleich wird die Nadel in eine Banane gesteckt, hier fühlt sie sich richtiggehend kalt an).

Nebenbei werden noch die Vorzüge eines Induktionsherds demonstriert: die Hitzeregulierung reagiert sofort, beim Überkochen brennt nichts an, selbst ein Zuckerhäufchen unter dem Kochtopfboden richtet beim Erhitzen der Kochplatte keinen Schaden an.

Nachdem wir uns bei einem Glas Menger-Krug Pinot brut gestärkt haben, bleibt noch Zeit für einen schnell zubereiteten lauwarmen Glasnudelsalat und –
auf besonderen Wunsch der Teilnehmer – eine kleine Creme brulee zum
Abschluss, vom Meister selbst mittels Campinggas-Lötlampe bruliert.

Fazit:
Leute, die bisher noch nicht nach Thai-Rezepten gekocht haben, haben
dadurch sicher Lust und Mut bekommen, so etwas selbst einmal
auszuprobieren. Und ich habe einiges über die Vorratshaltung in in einem Restaurant der Spitzenklasse (die gibt es nämlich fast nicht, alles wird frisch bestellt und verbraucht, sie ist damit billiger als die eines Gasthauses mit ellenlanger Speisekarte) und über die Philosophie seines Küchenchefs (immer beachten, dass wir hier mit „lebendiger Materie“ arbeiten…) gelernt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zitronengrassuppe „Ente“
Kategorien: Suppe, Asien
Menge: 4 Portionen

=========================== FÜR DIE BRÜHE ===========================
5-6   Stangen  Zitronengras
1            Entkernte Chilischote, in Streifen
1     Stück  Ingwer; ungeschält in Scheiben geschnitten
1-2            Knoblauchzehen; in Scheiben
Öl; zum Anschwitzen
800        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe

========================== ZUM ABSCHMECKEN ==========================
Fischsauce
Limettensaft
1-2      Essl. Kokosmilch
1      Teel. Palmzucker

============================== EINLAGE ==============================
4            Champignonköpfe
1            Entkernte Chilischote in feinsten Streifen
2            Knoblauchzehen in feinsten Streifen
Etwas  Ingwer in feinsten Streifen
4            Salzwassergarnelen oder
4            Scheibchen Hähnchenbrustfilet
Etwas  Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
Kochseminar Ente, Wiesbaden
-Erfasst *RK* 16.05.2004 von
-Petra Holzapfel

Die trockenen Spitzen des Zitronengrases abschneiden und das äußere
Blatt entfernen. Den unteren Teil mit einem schweren Kochtopf oder
Fleischklopfer plattklopfen, das Gras in Stücke von etwa 5 cm Länge
schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen, Zitronengras, Chili,
Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen
und zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln
lassen.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf geben, mit Fischsauce,
Limettensaft, Kokosmilch und Palmzucker pikant abschmecken.

Die Champignonköpfe vierteln und mit Chili-, Knoblauch- und
Ingwerstreifen und nach Belieben Garnelen oder Hähnchenbrust sowie
gehacktem Koriandergrün in die Suppe geben.

=====