Hefezopf

Das ist einer der
Kuchen meiner Kindheit: ein Zopf aus lockerem Hefeteig mit saftiger
Nussfüllung und Zuckerguss. Schmeckt ganz frisch am allerbesten 🙂

Der Guss bestand ursprünglich aus mit Wasser angerührtem Puderzucker, ich für meinen Geschmack bevorzuge Zitronensaft.

Für die saftige Füllung wird ein heißer Zuckersirup mit
gemahlenen Nüssen und ungeschlagenem rohen Eiweiß verrührt – eine
Methode, die ich sonst noch nie gesehen habe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hefezopf
Kategorien: Kuchen, Nüsse
     Menge: 6 Portionen

=============================== TEIG ===============================
    500     Gramm  Mehl
     20     Gramm  Hefe
    1/4       Ltr. Milch; lauwarm (knapp)
      1     Prise  Salz
     60     Gramm  Zucker
      1            Eigelb
     60     Gramm  Butter
      1      Essl. Vanillezucker

============================= FUELLUNG =============================
    200     Gramm  Haselnüsse, gerieben
    150     Gramm  Puderzucker
    100        ml  Wasser
      1            Eiweiß

=============================== GUSS ===============================
    150     Gramm  Puderzucker
      3      Essl. Zitronensaft
     30     Gramm  Haselnüsse, gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   nach Lilo Bader
                   erfasst von Petra Holzapfel

Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig bereiten und gehen lassen.

Für die Füllung Wasser und Zucker aufkochen, die Nüsse zugeben und
das ungeschlagene Eiweiß unterrühren. Abkühlen lassen.

Die Nussmasse auf dem rechteckig ausgerollten Teig verstreichen,
dann von der Längsseite her aufrollen.

Die Teigrolle der Länge nach aufschneiden und zu einem Zopf
eindrehen. Auf ein gefettetes Backblech geben und mit den gehackten
Nüssen bestreuen.

Bei 180-200°C 40-45 Minuten backen.

Noch warm mit dem Guss bestreichen.

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Ein scharfes Mitbringsel

Sind sie nicht bildhübsch?

Diese interessant geformten Chilis hat mir Helmut vom
Viktualienmarkt in München mitgebracht. Sie würden sich richtig gut als
Dekoration in einem Adventsgesteck machen 😉

Gekauft hat er sie als eine Art Habanero, nach Googeln (bzw A9-Suche) bin ich jetzt aber der Ansicht, dass es sich um Bishop’s Crown (C.
baccatum), auch Christmas Bell, Glocken- oder Tulpenpaprika genannt,
handeln könnte. Eine gewisse Schärfe haben sie aber schon aufzuweisen
😉 Für weitergehende Hinweise bin ich dankbar!

Sauerteig-Ölsaatenbrot

Ulrike, begeisterte Brotbäckerin aus der Brotkorb-Liste hat’s
freundlicherweise übersetzt und gebacken – ihr Kommentar: "Und noch’n
Hamelman, der mit Sicherheit bei meiner Familie zu den Favoriten
gehört". Es handelt sich hierbei um das Sauerteig-Ölsaatenbrot aus dem Buch Bread – A Baker’s Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelman.

Übrigens (Tipp aus rec.food.sourdough)
ist das ganze 4. Kapitel des Buches "Breads Made with Yeasted
Pre-Ferments" samt den den Vorbemerkungen zum Teil 2 (Formulas and
Decorative Breads) als Leseprobe (pdf) online nachzulesen 🙂

Gestern nun also auch in meiner Küche: Ein Brot habe ich
nach 10 Stunden Gehenlassen im kalten Keller (10°C) und eines nach 18
Stunden Fermentation im Kühlschrank gebacken – beide Brote sind sind
toll aufgegangen.

Hamelman hält es nicht für nötig, die Brote vor dem Einschießen
einige Zeit bei Zimmertemperatur zu temperieren (außer evtl. Brote, die
in Metallformen gehen), also habe ich die Brote direkt aus der Kälte
eingeschnitten und gebacken. Die Gefahr, dass Brote überreif beim
Einschneiden zusammensacken, sinkt dadurch.

So sieht das Brot aufgeschnitten aus: schön kernig, doch trotzdem relativ luftig mit knuspriger Kruste. Schmeckt prima!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
     Menge: 2 Brote ca 850 g

==================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ====================
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550
    188     Gramm  Wasser
     30     Gramm  Reife Sauerteigkultur (flüssig)

======================= GEQUOLLENER LEINSAMEN =======================
     70     Gramm  Leinsaat
    210     Gramm  Wasser

=============================== TEIG ===============================
    770     Gramm  Weizenmehl 550
     80     Gramm  Roggenvollkornmehl
    120     Gramm  Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
     60     Gramm  Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
    352     Gramm  Wasser
     23     Gramm  Salz
    280     Gramm  Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
    338     Gramm  Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
                   -minus 30 g)

============================== QUELLE ==============================
                   Jeffrey Hamelman : Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 02.11.2004 von
                   -Ulrike Westphal

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch
Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in
Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur
erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden
sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen
der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 °C für 5 - 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und
den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das
erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

Anmerkung Petra: Ich habe das Brot wie angegeben 2mal in 50 Minuten
Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen
lassen (einen 10 Stunden im Keller bei 10°C, einen 18 Stunden im
Kühlschrank). Vor dem Einschießen eingeschnitten (Brote kalt
verwendet, d.h. ohne sie erst auf Raumtemperatur kommen zu lassen).
Gehen sehr schön auf, schmecken ausgezeichnet.

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Schwarzwurzel-Quiche mit Spinat

Schwarzwurzeln
findet man leider nicht mehr häufig in den Geschäften, dabei sind sie
doch ein feines Wintergemüse. Ausführliche Infos und einige Rezepte
findet man hier.

Viele
schrecken vor dem "Rüsten", wie der Schweizer sagt, also
der küchenfertigen Vorbereitung der langen, schlanken schwarzen und
sandigen Wurzeln zurück. Aber so schlimm ist es gar nicht! Am Besten
Einmal-Handschuhe anziehen – der beim Schälen austretende milchige Saft
klebt und gibt häßliche Flecken. Es bietet sich an, die Wurzeln nach
dem Abspülen im Spülbecken zu schälen und dann sofort in ein Gefäß mit
Wasser zu geben, dem man Essig oder Zitronensaft zugesetzt hat: das
verhindert ein Braunwerden der geschälten Wurzeln.

Klassisch werden Schwarzwurzeln mit einer Bechamel-Sauce serviert, sehr lecker schmecken sie aber auch roh gebraten.

Diesmal
habe ich mich aber für eine nette vegetarische Quiche entschieden und
ein Rezept aus der Brigitte 2/2003 etwas abgewandelt.

Neben
Schwarzwurzeln kommt noch etwas Spinat in den Belag. Mit fertig
ausgerolltem Blätterteig geht’s jetzt ganz schnell, Vorbacken ist auch
nicht nötig.

Empfindliche Menschen sollten noch wissen, dass Schwarzwurzeln (wie auch Topinambur) einen hohen Gehalt am Polysaccharid Inulin
haben und der Verzehr größerer Mengen daher zu Blähungen führen kann –
man sollte den Verzehr der Quiche also vielleicht mit seinem
Terminkalender abstimmen 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schwarzwurzel-Quiche
Kategorien: Kuchen, Pikant, Gemüse
     Menge: 5 Portionen

    200     Gramm  TK-Blätterteig (Petra: 1 Pk. fertig ausgewellter
                   -Teig a 230 g)
    150     Gramm  TK-Blattspinat
    500     Gramm  Schwarzwurzeln (Petra: 1 kg, ergab gut 500 g
                   -geputzt)
    200        ml  Milch
      2      Essl. Zitronensaft
                   Salz
    300     Gramm  Creme fraiche
      3            Eier (Petra: 4)
     50     Gramm  Parmesan-Käse (Petra 100 g)
                   Frisch gemahlener Pfeffer
                   Muskatnuss
                   Mehl zum Ausrollen (-)
                   Hülsenfrüchte zum Vorbacken (-)
      2    Prisen  Piment d'Espelette oder gemahlene Chilis (nicht
                   -im Original)

============================== QUELLE ==============================
                   Brigitte 2/2003
                   -Erfasst *RK* 01.01.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Blätterteig und Spinat auftauen. Schwarzwurzeln schälen, abspülen
und in einer Mischung aus Milch, 200 ml Wasser, Zitronensaft und
Salz etwa 20 Minuten kochen. Wurzeln abspülen und schräg in Scheiben
schneiden. Ausgedrückten Spinat und Schwarzwurzeln mischen. Creme
fraiche, Eier und geriebenen Parmesan verrühren. Spinat und
Schwarzwurzeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss würzen.

Blätterteigscheiben übereinander legen und auf wenig Mehl auf die
Größe einer großen Form (Durchmesser 26 cm) oder 5 kleiner
Tartelettfomen (Durchmesser 8 cm) ausrollen. Teig in die Form legen,
mit Backpapier bedecken, Hülsenfrüchte darauf verteilen und im auf
200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorgeheizten Backofen etwa 10
Minuten vorbacken.

Hülsenfrüchte und Papier entfernen. Gemüsemischung auf den Teig
geben. Bei gleicher Temperatur etwa weitere 20 Minuten backen, die
große Form braucht länger.

Dieses Rezept ist für 5 Portionen berechnet und enthält pro Portion:

Eiweiß: 13 g, Fett: 43 g, Kohlenhydrate: 15 g, ca. 495 Kilokalorien,
2070 Kilojoule

Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Anmerkung Petra: Ich habe LEISI-Fertigblätterteig in einer 30 cm
Tarte-Form verwendet. Den Teig nicht vorgebacken, sondern gleich
gefüllt und auf dem unsersten Rost 40-45 Minuten gebacken. Lecker,
schön knuspriger Boden auch ohne Vorbacken.

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Schokoladenküchlein mit geschmolzenem Kern

Helmut hat Ende Oktober auf einer Tagung im Leipziger Renaissance Hotel ein Dessert gegessen, von dem anscheinend alle Anwesenden geschwärmt haben: es nennt sich „Leichter Diplomatenkuchen an Aprikosensauce“. Dabei soll es sich um einen muffingroßen, außen knusprigen Kuchen mit cremigem Inneren handeln. Eine Google-Suche führt als einzigen Link das  Tagungsprogramm auf – nichts, was einen wirklich weiterbringt 😉

Wie der Zufall es will, lese ich dann in der „Holiday Baking“-Ausgabe von Fine Cooking einen Artikel von Alice Medrich über „Warm Chocolate Soufflé Cakes That Make Their Own Sauce“. Im Artikel erwähnt sie „the ever-popular molten chocolate cake, which has achieved iconic status in dessert menues“.

Hm, was ist denn da an mir vorbei gegangen? Soviel ich mich erinnere, habe ich auch in de.rec.mampf noch nichts von diesen berühmten Dessert gehört… Jetzt weiß ich aber wenigstens, wonach ich suchen muss und habe in Kürze reichlich Rezepte zur Auswahl 🙂

Ich schaue in Fällen wie diesem gerne auf die Epicurious-Seiten, durch die Bewertung der Leser kann man sich gleich ein Bild von der Zuverlässigkeit des Rezeptes machen. Die Suche bringt mehrere Ergebnisse – ich entscheide mich für Molten Chocolate Cakes With Mint Fudge Sauce, ein Rezept, das mit der Höchstzahl von 4 Gabeln bewertet ist und was immerhin 95% von 276 Rezensenten nochmal machen würden. Die Sauce lasse ich weg (wie auch von anderen Lesern empfohlen), das Rezept klingt schon so üppig genug.

Das Geheimnis des geschmolzenen Kerns? Ganz einfach: der Teig wird nur so lange gebacken, dass er in der Mitte noch flüssig ist. Das klappt ganz gut, man sollte aber vielleicht ein Probeküchlein backen, um sicherzugehen, dass es auch bei den eigenen Kuchengrößen und Backofentemperaturen klappt.

So sieht das Ergebnis aus – sehr lecker mit Vanilleeis!

Leider – und das ist der einzige negative Punkt! – ist die einzelne Portion für meinen Geschmack etwas groß: so ein Dessert soll ja auch noch im Rahmen eines Menüs zu schaffen sein. Ich werde deshalb beim nächsten Mal kleinere Förmchen verwenden.

Ach ja, wenn man die Augen mal aufmacht: im Novemberheft von Bon Appetit findet sich in einer Reklame für Chambord-Likör ein Rezept für „Molten Lava Cake with Chambord Truffle Center“ (Rezept ist auch auf der Chambord Website unter Desserts zu finden). Da ist also noch einiges auszutesten, auch die oben erwähnten Soufflés reizen ungemein. Im Unterschied zu den „molten chocolate cakes“, bei denen der Teig einfach unterbacken ist, wird bei diesen Rezepten der Teig normal gebacken, für den geschmolzenen Kern sorgt hier ein eingebackenes Trüffelkügelchen. So ein Rezept lese ich dann übrigens auch bei 1x umrühren bitte 🙂

Die Waage sperren wir für die nächste Zeit aber besser weg 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schokoladenküchlein mit geschmolzenem Kern*
Kategorien: Dessert, Kuchen, Schokolade
Menge: 6 Personen

Zutaten

150 Gramm Edelbitterschokolade (Petra: King’s Gold Ecuador
-66% Kakao)
150 Gramm Butter
3 groß. Eier
3 groß. Eigelb
140 Gramm Puderzucker
1 Prise Salz (nicht im Original)
70 Gramm Weizenmehl Type 405
Butter; für die Formen
Zucker; für die Formen (nicht im Original)
H SOWIE
Vanilleeis

Quelle

leicht modifiziert nach
Gale Gand
Tru and Brasserie T, Chicago, IL
Erfasst *RK* 07.11.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*molten chocolate cakes

Kleine Soufflé-Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) gut ausbuttern und zuckern, kalt stellen.

Die Schokolade mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen. Die Eier und die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Den Zucker, Salz, die Schokoladenmischung und das Mehl unterrühren. Den Teig gleichmäßig in die Förmchen füllen (diese sind nicht ganz gefüllt). Bis hierher kann das Dessert 1 Tag im Voraus vorbereitet werden, in dem Fall im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Küchlein ca. 14-17 Minuten** backen, bis sie außen fest sind, innen aber noch ein flüssiger Kern bleibt.

Die Küchlein rundum mit einem Messer lockern, aus dem Formen stürzen (eine Wartezeit ist nicht erforderlich) und wieder umgedreht auf Teller geben, so dass die Oberfläche beim Backen auch jetzt wieder oben ist. Mit Vanilleeis servieren.

Köstlich! Einziges Manko: die Portionen sind zu groß, das Dessert nach einem normalen Essen oder gar in einem Menü kaum zu schaffen. Beim nächsten Mal versuchen, den Teig auf mehr Förmchen aufzuteilen oder ihn in Muffinformen zu backen.

**Meine Formen kamen vom Kühlschrank direkt in den Ofen und hatten nach 16 Minuten Backzeit gerade ausreichend flüssigen Inhalt, 14 Minuten fand ich zu kurz, die Teigschicht war mir hier zu dünn.

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