Landbrot im Kasten mit Altbrotanteil

Heute möchte ich noch das Rezept für das Landbrot aus Kastenbrote. Unkompliziert backen – einfach im Kasten* nachreichen.

Anschnitt Landbrot

Der Teig für dieses Mischbrot besteht aus dunklerem Weizenmehl (Type 1050), dunklem Roggenmehl (Type 1370) sowie etwas Altbrot. Ich freue mich immer über Rezepte, die Altbrot zur Aromaverstärkung verwenden: ich sammle dafür trocken gewordene Scheiben, röste diese und mahle sie dann in meinem Uralt-Thermomix. Hier wird das Altbrot direkt zum Teig gegeben und nicht wie sonst oft als Quell- oder Brühstück eingesetzt.

Landbrot bereit zum Backen

Der Teig hatte bei mir schon nach 3 1/2 Stunden den oberen Rand der Backform (23×11 cm) überschritten, Raumtemperatur waren etwa 21-22°C. Im Buch sind dafür 8 Stunden veranschlagt, bei 27-28°C 4 Stunden. Wie schon bei der Rezension des Buches erwähnt, war bei mir praktisch bei jedem Brot außer der Weizen-Schrot-Kruste die Gehzeit deutlich kürzer. Ich schiebe das auf die Tatsache, dass Valesa Biohefe verwendet und ich konventionelle Hefe. Bei der verkürzten Herstellung ohne Stockgare scheint das tatsächlich viel auszumachen.

Landbrot

Das fertige Brot wiegt gut 1 kg und hat eine schön knusprige Kruste und eine saftige, mittelporige Krume. Als alltagstauglicher Allrounder für jede Art von Belag gefällt es uns sehr gut. Ich kippe die Brote übrigens grundsätzlich vor Ende der Backzeit aus dem Kasten und backe die letzten Minuten freistehend, wie es auch Valesa empfiehlt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot mit Altbrotanteil
Kategorien: Brot, Kasten
Menge: 1 Brot 1 kg

Zutaten

430 Gramm Weizenmehl Type 1050
120 Gramm Roggenmehl Type 1370
50 Gramm Altbrot; geröstet und gemahlen
465 Gramm Wasser + 30 g für Fortgeschrittene
25 Gramm Fester Sauerteig aus dem Kühlschrank (Lievito
-madre), flüssiger Sauerteig geht auch
3 Gramm Frische Hefe
1 Teel. Zuckerrübensirup
14 Gramm Salz
H TOPPING
Weizenmehl; zum Bestäuben

Quelle

Valesa Schell
Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten
Erfasst *RK* 12.05.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Kastenform (23×11 cm) vorbereiten: entweder mit Backfolie auslegen (P: Dauerbackfolien-Einleger) oder buttern.

Alle Zutaten außer dem Salz und 30 g Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten mischen, dann 30 Minuten quellen lassen.

Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Evtl. nach und nach das restliche Wasser zugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt (P: ich habe noch ein wenig Wasser zugegeben, aber nicht alles. Der Teig löst sich von der Schüssel).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und rundwirken. Anschließend langwirken und mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform geben, mit Weizenmehl bestäuben.

Die Kastenform abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er den Rand der Backform leicht übersteigt (P: bei mir waren das mit konventioneller Hefe bei etwa 21°C 3 Stunden, Valesa gibt 8 Stunden an, sie verwendet Biohefe).

Den Backofen rechtzeitig (P: 1 Stunde vorher mit Backstein auf mittlerer Schiene) auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kastenform in den Backofen geben und gleich schwaden.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 40-45 Minuten backen. Eventuell die Kastenform 5 Minuten vor Ende der Backzeit rausnehmen, das Brot herausholen und nochmal ohne Form in den Backofen stellen (P: 10 Minuten 250°C mit Dampf, dann 40 Minuten 200°C, weitere 10 Minuten 200°C ohne Form).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Aromatisches, saftiges und Brot mit schöner Kruste, ganz unkompliziert zu machen.

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2 Antworten auf „Landbrot im Kasten mit Altbrotanteil“

  1. Hallo Petra, das mit dem Altbrot kannte ich bisher immer so, dass damit die Feuchtigkeit aka „Saftigkeit“ eines Brotes gesteigert werden kann, spielt der Aspekt hier auch rein oder gehts da „nur“ um mehr Aroma?

  2. Hallo, ist 1 Stunde vorheizen bei einem Brot in Kastenform notwendig? Die Kastenform stellt man doch auf ein Gitter, oder?
    gruss hilde

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