Tadschikisches Naan – Tajik Non

Bei meiner Recherche zu afghanischem Essen bin ich irgendwann bei dekorativen Fladenbroten gelandet, die aus den an Afghanistan angrenzenden Ländern Tadschikistan und Usbekistan stammen. In beiden Ländern hat Brot einen sehr hohen Stellenwert und wird praktisch zu jeder Mahlzeit gegessen. Brot gilt als heilig und wird nie mit dem Messer geschnitten, sondern immer gebrochen. Außerdem darf man es nicht mit der Oberseite nach unten hinlegen, das gilt als respektlos und soll Unglück bringen.

Es gibt eine Vielzahl von verschiedenen Broten, die sich je nach Region unterscheiden. Die Brote werden grundsätzlich in Tandooröfen (Tandyr, Tandyr Nan) gebacken, indem sie dort an die Wand geklatscht werden – es ist absolut lohnend, sich das einmal in einem Video anzuschauen, so wie hier beim kompakten, glänzenden Samarkand-Brot aus Usbekistan, was in riesiger Stückzahl in Handarbeit hergestellt und gebacken wird – das ist teilweise Schwerstarbeit.

Eher weich sind dagegen die usbekischen Lepyoschkas (Obi-non). Die Brote haben meist einen wulstigen Rand (der oft auch mit einem Muster verziert ist) und eine flachgedrückte Mitte. Damit diese beim Backen nicht aufgeht, wird das Innere mit einem Brotstempel (Chekich) bearbeitet. Wie Ihr vielleicht gemerkt habt, haben mich diese Brote und ihre Herstellung richtiggehend fasziniert 🙂

Auf dem Youtube-Channel von My Dastarkhwan, der afghanische Rezepte vorstellt, habe ich dann auch ein Tajik Naan entdeckt, was ich kurz entschlossen sofort gebacken und zu Borani Banjan, dem afghanischen Auberginen-Schmorgericht serviert habe.

Das Brot ist von der Rezeptur her reichhaltiger: Zu einer Mischung von Weizenmehl und Weizenvollkornmehl kommt neben Wasser, Salz und Hefe auch Joghurt und etwas Öl. Bei diesem Rezept habe ich übrigens die Wassermenge deutlich reduziert. Ich habe nach dem Ansehen diverser einschlägiger Videos nämlich festgestellt, dass man sich an die Mengenangaben (falls überhaupt vorhanden) nicht sklavisch halten sollte: oft wird weichen Teigen einfach noch lange Mehl hinzugefügt, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Abgewogen wird sowieso nichts, sondern mit Hohlmaßen oder auch nur nach Augenmaß und Gefühl abgemessen.

Auch das Tajik Naan hat einen ausgeprägten Rand und eine verzierte Mitte, die beim Backen möglichst flach bleiben sollte. Ich habe beim Stempeln einen Brötchendrücker verwendet und bei späteren Broten dann noch mit einer Gabel nachgearbeitet (siehe Foto ganz oben).

Die Naans fertig zum Backen. Zu lange sollten die Brote übrigens nicht im Ofen bleiben, die Kruste soll weich bleiben. Aufbewahrt werden sie deshalb am besten in Tüchern oder Plastiktüten, wobei sie frisch aus dem Ofen am besten schmecken.

Das Tajik Non im Anbruch offenbart unter der relativ weichen Kruste eine zarte Krume. Das Brot ist ausgezeichnet geeignet zum Aufnehmen von saucigen Gerichten wie etwa Curries. Man verspeist es aber auch zum Frühstück mit einer Tasse Grüntee, evtl. auch mit Butter und Honig oder Konfitüre.