Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck

Diese „süßen Stückle“ waren ursprünglich gar nicht von mir für die kulinarische Weltreise mit Ziel Afghanistan eingeplant.

Katlama mit Puderzucker

Beim Stöbern in Youtube nach Fladenbroten bin ich aber auf ein Video gestoßen, das die Zubereitung von Baked Katlama zeigt, einem knusprig-blättrigen Gebäck mit einer speziellen Herstellungstechnik. Um es kurz zu machen: das musste ich einfach ausprobieren. Zu verdanken habe ich es wie auch das tadschikische Naan dem Account von My Dastarkhwan, auf dem viele afghanische Gerichte vorgestellt werden. Dastarkhwan bezeichnet übrigens den Ort bzw. das „Tischtuch“, auf dem die Speisen angerichtet werden, schließt aber auch den fertig gedeckten „Tisch“ mit ein.

Making of Katlama

Hier ein paar Fotos vom Ablauf: ein Hefeteig wird nach dem Gehen in 8 Stücke geteilt, diese jeweils rund ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und aufeinander gestapelt. Den Stapel rollt man wieder flach aus und teilt ihn in Streifen.

Making of Katlama

Jeder Streifen wird zuerst eingedrückt, dann der Länge nach doppelt gelegt, mit Hilfe eines Stäbchens verdrillt und eingedrückt. Da ich alleine war, konnte ich leider keine Fotos davon machen – am besten schaut man sich das entsprechende Video dazu an: bei 3:20 wird das anschaulich demonstriert.

Es gibt neben der hier gezeigten Technik noch viele weitere Möglichkeiten, den Teig zu formen: so kann man z.B. längere geschichtete Teigstreifen in sich verdrillen und wie eine Schnecke aufrollen, dabei wird das äußere Ende unter das Gebäckstück gesteckt, damit es die Form behält. Oder man rollt einen Stapel geschichtete Teigblätter zu einer Rolle auf, schneidet Scheiben ab und drückt diese „Schnecken“ flach.

Katlama mit und ohne Puderzucker

Zum Backen schiebt man die blättrigen Gebilde in den Ofen und bestäubt sie vor dem Servieren mit Puderzucker.
Häufig – und das ist wohl die traditionelle Methode – werden die Gebäckstücke aber auch in heißem Öl frittiert, so wie dieses Qatlama aus 16 sehr dünnen Schichten.

Katlama Teller

Man genießt das außen knusprige und innen zarte Gebäck am besten frisch aus dem Ofen mit einer Tasse Tee.

Was sehr praktisch ist: die Teilchen lassen sich ohne Puderzucker sehr gut einfrieren und portionsweise im Airfryer wieder aufbacken. Sie schmecken dann wieder wie frisch gebacken!

Katlama bzw. Qatlama muss übrigens nicht süß sein. Nach demselben Prinzip werden auch größere Teigstücke als Fladenbrot gebacken, wobei man den Teig mit, aber auch ohne Hefe machen kann, wie z.B. bei den türkischen Katmer.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
Kategorien: Gebäck, Zentralasien, Afghanistan
Menge: 1 Rezept, Teiggewicht 965 g, hier 24 Stück

Zutaten

H TEIG
500 Gramm Weizenmehl Type 405
45 Gramm Öl
250 ml Lauwarme Milch
2 Eier (M)
10 Gramm Frischhefe (Original 1 El Trockenhefe)
55 Gramm Zucker
1 Prise Salz
1 Teel. Vanilleextrakt
H ZUM BESTREICHEN/BESTREUEN
100 Gramm Butter; weich oder geschmolzen
Zucker; zum Bestreuen
H ZUM BEPINSELN
1 Eigelb
2 Essl. Milch
H ZUM BESTREUEN
Puderzucker

Quelle

modifiziert nach
My Dastakhwan
Erfasst *RK* 09.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig kneten (P: erst mit der Maschine, 5 Minuten Stufe 1, dann 5 Minuten Stufe 2, fertiggeknetet auf etwas Mehl von Hand bis er kaum noch klebte). Den Teig in einer Schüssel zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 Stücke à 120 g teilen und diese zu Bällen rund abdrehen. Die Bälle jeweils flach drücken und auf bemehlter Fläche rund ausrollen (P: etwa 18-20 cm Durchmesser, evtl. zwischendurch den Teig etwas entspannen lassen).

Jede Teigplatte mit weicher Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen, bevor die nächste Platte darauf gelegt wird (P: etwa 1 Tl Zucker pro Platte verwendet, damit ist das fertige Gebäck nicht angenehm süß).

Wenn alle Teigplatten aufeinandergestapelt sind, diese abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Den Stapel wieder etwas flach drücken und ausrollen (P: eher länglich, am besten rechteckig, damit alle Streifen etwa gleich lang werden und damit die fertigen Teigstücke gleich groß, etwa 30×26 cm). Die Teigplatte quer in etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden (P: Pizzaschneider) und dann die Platte längs nochmal halbieren (P: erst in 12 Streifen, diese nochmal halbiert ergab 24 Streifen).

2 Backbleche mit Backfolie belegen.

Einen Streifen nehmen, ein dünnes Hölzchen (P: Schaschlikspieß) der Länge nach mittig in den Teigstreifen drücken, dann den Streifen etwas in die Länge ziehen. Nun das Hölzchen quer in die Mitte des Streifens legen, beide Teigenden aufeinander legen, das Hölzchen liegt jetzt in der entstandenen Schlaufe.

Das Stäbchen jetzt 2 mal um die eigene Achse drehen, so das der Teigstreifen verdrillt wird. Den Streifen mit den Teigenden auf die Arbeitsfläche setzen und das Hölzchen jetzt mittig nach unten durch den „Teigknubbel“ drücken. Das Stäbchen herausziehen und das entstandene Gebilde auf das Blech legen. Dieses Vorgehen bei den anderen Streifen wiederholen. Ich habe die Teiglinge jetzt nochmals abgedeckt etwas gehen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze oder 160°C Umluft vorheizen (falls man beide Bleche gleichzeitig backen will).

Vor dem Backen die Katlama mit der Mischung aus Eigelb und Milch bepinseln und dann goldbraun backen (P: etwa 20-25 Minuten).

Die gebackenen Teilchen mit Puderzucker bestäuben und möglichst frisch genießen.

Anmerkung Petra: außen knuspriges, innen zartes Gebäck. Lässt sich prima ohne Puderzucker einfrieren und im Airfryer auftauen.

Für eine andere Formgebung kann man die Teigstreifen länger lassen, in sich verdrillen und diese dann wie eine Schnecke aufrollen, dabei das äußere Ende unter das Gebäckstück stecken, damit es die Form behält.

Katlama/Qatlama, eine Art Blätterteig, wird in Zentralasien, aber auch in der Türkei (katmer) hergestellt. Das Wort bedeutet soviel wie „geschichtet“. Mehrere Teigschichten werden jeweils mit Fett bestrichen aufeinandergestapelt, dafür gibt es ganz unterschiedliche Vorgehensweisen. Man stellt so Fladenbrote, aber auch Kleingebäck her. Es existieren Varianten mit und ohne Hefe.

Je nach Rezept kann das Gebäck frittiert, aber auch in der Pfanne oder wie hier im Backofen fertiggestellt werden.

Herstellungsweise My Dastarkhwan siehe Youtube-Video https://youtu. be/ZEE111FIs-0

=====

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Borani Banjan – geschmorte Auberginen mit Joghurtsauce
Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Regina von bistroglobal mit Kabab
Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung

20 Antworten auf „Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck“

  1. Das ist ja interessant!
    Ich habe neulich Hua Juan, chinesische Dampfbrötchen, gemacht und die Formgebung war genau die gleiche. Hab ich hier sofort wieder erkannt.
    Die Methode scheint wohl für vielerlei Gebäck geeignet zu sein und ist auch sehr schön!

  2. Blättriges Gebäck mag ich, und das hier sieht toll aus; ich dachte auf den ersten Blick an etwas Frittiertes. Und wie Sabrina erinnert mich die Herstellung an die chinesischen Blumenbrötchen; es ist spannend, wie solche Methoden kulturübergreifend verwendet werden.

Schreibe einen Kommentar zu Kathrina Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert