Reiseleiter volkermampft hat uns im November kein bestimmtes Reiseziel vorgegeben, sondern lässt uns zu einem Sonderthema Feiertagsgerichte aus aller Welt zubereiten. Da bleibe ich einfach in Deutschland und nehme die Adventszeit zum Anlass, Stollen zu backen.
Laut Wikipedia ist „Ein Stollen oder eine Stolle (von althochdeutsch stollo ‚Pfosten‘, ‚Stütze‘) ein brotförmiger Kuchen aus schwerem Hefe-Feinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt. Wenn man sie (wie traditionell überwiegend) in der Advents- und Weihnachtszeit herstellt oder verzehrt, bezeichnet man sie auch als Christstollen oder Weihnachtsstollen, ohne dass es prinzipiell Unterschiede in der Rezeptur gibt.
Meinen letzten Stollen hatte ich vor vielen, vielen Jahren gebacken – eigentlich bin ich nämlich kein großer Fan dieses Gebäcks, zumal Orangeat und Zitronat nicht zu meinen Lieblingszutaten zählen. Dann las ich aber wiederholt, dass es dabei große Qualitätsunterschiede gibt , wollte das selbst ausprobieren und habe mir deshalb halbe Schalen italienischer Ware bestellt. Das Ergebnis in Verbindung mit einem wirklich guten Stollenrezept hat mich absolut überzeugt: so ein Stollen ist ein Hochgenuss!
Weil ich aber weiß, dass auch andere Leute gerne auf Orangeat und Zitronat verzichten, habe ich gleich darauf einen Versuch mit Cranberries und Soft-Aprikosen (eingeweicht in Cointreau anstelle von Rum) gestartet, dazu habe ich Mandeln und Walnüsse verbacken.
Fürs Grund-Teigrezept habe ich mich bei Schellis Angie-Stollen bedient: der heißt so, weil es im Prinzip der Butter-Stollen der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks ist, der jedes Jahr in der Adventszeit zu Angela Merkel ins Kanzleramt geschickt wurde. Ich habe das halbe Rezept gemacht und daraus 3 Stollen geformt, der Gewicht des fertigen Stollens beträgt dann etwa 600 g. An Butter wird nicht gespart, in meinen Ansatz kommen 250 g. Wenn man mal vom Einweichen der Trockenfrüchte am Vortag absieht, ist das Backen recht schnell erledigt, es gibt keine langen Gehzeiten.
Beim Formen des Stollens habe ich mich an diesem Video orientiert.
Die warmen Stollen habe ich frisch aus dem Ofen von allen Seiten mit nussbraun zerlassener Butter bestrichen und mit feinem Backzucker bestreut.
Einige Stunden später habe ich sie nach dem kompletten Auskühlen mit Puderzucker bestäubt. In Klarsichtfolie eingewickelt und nochmal in Alufolie gepackt dürfen sie jetzt einige Zeit im Keller lagern. Natürlich musste ein Stollen gleich noch am Abend angeschnitten und getestet werden: ich bin sehr zufrieden und kann daher das Rezept mit gutem Gewissen empfehlen 🙂
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen |
Kategorien: | Brot, Kuchen, Stollen, Weihnachten |
Menge: | 3 Kleinere Stollen à etwa 600 g |
Zutaten
H | FRÜCHTEMISCHUNG | ||
200 | Gramm | Getrocknete Cranberries | |
200 | Gramm | Soft-Aprikosen; gewürfelt | |
100 | Gramm | Cointreau | |
H | MANDEL-WALNUSS-QUELLSTÜCK | ||
100 | Gramm | Walnüsse; sehr grob gehackt | |
100 | Gramm | Abgezogene Mandeln; grob gehackt | |
60 | Gramm | Milch (3,8%) | |
H | VORTEIG | ||
175 | Gramm | Lauwarme Milch (3,8%, max. 37°C) | |
20 | Gramm | Frischhefe | |
250 | Gramm | Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder | |
-Weizenmehl Tipo 0 Violett) | |||
H | HAUPTTEIG | ||
Vorteig | |||
250 | Gramm | Backstarkes Weizenmehl (P: T55 Gruau Extra oder | |
-Weizenmehl Tipo 0 Violett) | |||
75 | Gramm | Zucker | |
50 | Gramm | Kalte Milch | |
1 | Eigelb | ||
10 | Gramm | Stollengewürz | |
6 | Gramm | Salz | |
1 | Bio-Zitrone: abgeriebene Schale | ||
1 | Bio-Orange: abgeriebene Schale | ||
H | SOWIE | ||
250 | Gramm | Kalte Butter; gewürfelt | |
Früchtemischung | |||
Mandel-Walnuss-Quellstück | |||
H | ZUR FERTIGSTELLUNG | ||
125 | Gramm | Butter; hell nussbraun zerlassen | |
Feiner Backzucker | |||
Puderzucker |
Quelle
modifiziert nach Schellikocht bzw. | |
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim |
Erfasst *RK* 17.11.2022 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag die Zutaten für die Früchtemischung in eine Schüssel geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur unter mehrfachem Wenden quellen lassen. Vor der Weiterverarbeitung evtl. noch vorhandene Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen.
Am Backtag die Walnüsse in einer Pfanne anrösten. Die grob gemahlenen Mandeln zugeben und kurz mitrösten, dann alles in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Etwa 1 Stunde quellen lassen, abgekühlt weiterverarbeiten.
Für den Vorteig die Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl zugeben und alles homogen verkneten (Teigtemperatur 24°C). Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Zutaten für den Hauptteig außer der Butter zum Vorteig geben und auf niedriger Stufe kneten, bis der bröselige Teig zusammenkommt, dabei evtl. noch ganz wenig Milch zugeben (durch die Butter wird der Teig noch weicher!). Nun die kalte Butter nach und nach in Würfeln zugeben und den Teig auf Stufe 2 gut auskneten (P: nach etwa 12-15 Minuten hat sich der Teig gerade eben vom Boden gelöst. Temperatur max. 26°C).
Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
Jetzt Früchtemischung und Mandel-Walnuss-Quellstück zugeben und auf Stufe 1 einarbeiten.
Den Teig sofort auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleichschwere Stücke teilen.
Jedes Teil länglich wirken und zu einem Stollen formen. Ich habe dafür die Teiglinge längs vor mich gelegt und das Rollholz etwas unterhalb der gedachten Mitte aufgesetzt und nach oben hin flach gewalzt, dabei aber das obere Ende Ende unbearbeitet gelassen, so dass dort eine Wulst stehen bleibt. In das unbearbeitete dickere Endteil unten drückt man eine Kerbe mit dem Rollholz. Nun klappt man das das obere Ende nach unten so ein, dass die Wulst in der Kerbe zu liegen kommt. Mit dem Rollholz drückt man jetzt nochmal fest auf den übergeschlagenen Teig, so dass die stollentypische Form entsteht (am besten schaut man sich das in einem Video (Link s.u.) an).
Die Stollen auf eine Backfolie auf dem Brotschieber legen und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Die Teiglinge unter Schwaden mitsamt der Backfolie einschießen und fallend auf 180°C backen. Nach etwa 45 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren: sie sollte bei 94-95°C liegen.
Die Stollen herausnehmen und sofort von oben und unten mit zerlassener Butter bestreichen und mit dem Feinzucker bestreuen.
Die Stollen nach 8-12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln. Die Stollen kann man schon nach 3 Tagen mit Genuss probieren.
Anmerkung Petra: als Abwandlung des Stollens der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim mit anderer Fruchteinlage (Original Rosinen, Orangeat und Zitronat), mit anderem Alkohol (Original Rum) und mit anderer Mandel-Nuss-Mischung (Original: Mandelstifte und Haselnüsse) gebacken. Ganz köstlich!
Inspiration: Angie-Stollen bei Schelli
Originalvorlage: Premium Butterstollen bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk
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Auch wenn ich nicht gerade ein grosser Fan von Stollen bin, kann ich dir nur ein Kompliment zu deinem Butterstollen machen. Offensichtlich ist er dir ausgesprochen gut gelungen.
Liebe Grüsse aus dem Elsass von Sabine
Danke liebe Sabine! Ich war froh, dem Stollen wieder mal eine Chance gegeben zu haben 🙂
Der liest sich hervorragend und sieht auch so aus. Nun ist es ja zu spät, aber ich merke mir das für nächstes Jahr. Ich mag nämlich Stollen, bin aber umzingelt von Oreangeat- und Zitronat-Hassern.
Der schmeckt tatsächlich auch schon frisch, wie ich finde!
Scheint mir regional bedingt zu sein: Die brandenburgische Verwandtschaft sagt „die Stolle“, ich kenn nur „der Stollen“. Aber den oder die von dir würde ich auf alle Fälle gerne essen – yummy, Cranberries!
Ja, die mag ich wegen ihrer schönen Säure sehr gerne!
Liebe Petra, Stollen ist perfekt. Er hält lange und ist trotzdem viel zu schnell aufgefuttert!😍Viele Grüße, Regina
Ja, und verschenken kann man die kleinen Stollen auch gut!
Das Rezept für Angela Merkel muss ja einfach gut sein.
Ich hasse auch dieses komische Orangeat und Zitronat, danke, dass du Aprikosen und Cranberries genommen hast, die mag ich sehr gerne.
Freut mich, dass du zufrieden bist!
Gleich drei Prachtstücke! Und die üppige, fruchtige Füllung gefällt mir unheimlich gut. Du machst mir richtig Lust, mal wieder Stollen zu backen.
Die sind eigentlich auch recht unkompliziert zu machen. Ich warte sicher nicht wieder so lange 😉
Wow, deine Stollen sehen ja richtig toll aus. Bei Cranberries bin ich eh mit dabei.
Dann passt es ja, freut mich!
Fantastisch!! Ganz tolles Rezept!
LG Wilma
Dankeschön!
Dass es einen Angie-Stollen gibt wusste ich gar nicht, eine nette Anekdote zu Deinem wunderschönen Stollen.
Hallo Petra,
ein toller Stollen ist Dir da gelungen. Wir haben dieses Jahr nur unseren üblichen schnellen Quarkstollen gemacht, aber ich glaube, im nächsten Jahr kommt wieder ein „richtiger“ Stollen zum aus dem Ofen. Deine Variante gefällt mir da sehr gut.
Gruß Volker
Wir haben den Stollen bis aufs letzte Stückchen genossen. Für dieses Jahr ist er schon wieder fest eingeplant!