Himmelsleiter – ein Allerheiligengebäck aus Österreich

Wie fast jedes Jahr denke ich erst sehr spät an Allerheiligen – wahrscheinlich will ich den Spätsommer einfach noch ein bisschen festhalten, was dieses Jahr temperaturmäßig wirklich gut gelingt. Als Helmut mich jetzt darauf aufmerksam machte, dass nächste Woche Feiertag ist, fiel mir ein, dass ich dafür anstelle eines Allerheiligenstriezels ja endlich die Himmelsleiter backen wollte, die ich vor längerer Zeit in einem Kruste & Krume-Video gesehen hatte.

Himmelsleiter

Bei der Himmelsleiter steht jede Sprosse dafür, an diesem Tag dem Himmel ein Stückchen näher zu kommen. Traditionell wurden Striezel oder Himmelsleitern an Allerheiligen von Paten an ihre Patenkinder verschenkt (Godn-Striezel). Etwas mehr zur Verbreitung und zur Geschichte von Allerheiligen-Strietzel und Himmelsleiter findet man hier oder hier – demnach ist das Gebildbrot vor allem um Kirchdorf an der Krems, aber auch im Raum Innsbruck verbreitet.

Das Originalrezept von Kruste & Krume ist ein schnelles Zopfrezept mit relativ viel Hefe. Ich habe mich stattdessen beim Plötzblog bedient und den Teig vom Strietzel (Butterzopf) verwendet, aber nur die Hälfte der Rosinen verwendet, Backtemperatur und Backdauer angepasst.

vor dem Backen

Ich habe aus der Hälfte des Rezepts 5 Stränge à etwa 100 g geformt, diese S-förmig aufgerollt und zum Gehen aneinandergelegt.

Innenleben

Die Himmelsleiter lässt sich leicht in die einzelnen Stiegen teilen. Das Innere ist wattig-flaumig und sehr aromatisch – ein sehr schönes Rezept! Ich habe übrigens versucht, aus der zweiten Hälfte einen 6-Strang-Zopf mit Fenster zu backen, was leider noch nicht perfekt gelungen ist. Gerne übe ich weiter…

Ausnahmsweise gibt’s diesen Blogpost an einem Sonntag. Denn wenn Ihr euch beeilt, dann schafft Ihr es noch, die Himmelsleitern bis Allerheiligen fertig zu bekommen 🙂 Ihr könnt natürlich aber auch jeden anderen Zopfteig dafür verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Himmelsleiter oder Allerheiligenstrietzel (Butterzopf)
Kategorien: Brot, Brauchtum, Österreich
Menge: 2 Brote

Zutaten

H VORTEIG
200 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Wasser; kalt
5 Gramm Frischhefe
H HAUPTTEIG
Vorteig
50 Gramm Dinkelmehl Type 630
250 Gramm Weizenmehl Type 550
50 Gramm Milch (5°C)
100 Gramm Ei (5°C)
60 Gramm Zucker
8 Gramm Salz
125 Gramm Butter (5°C)
H OPTIONAL: QUELLSTÜCK
100 Gramm Sultaninen
25 Gramm Apfelsaft
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei
1 Prise Salz
H ZUM BESTREUEN
Hagelzucker

Quelle

modifiziert nach
Plötzblog
Erfasst *RK* 16.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und sofort für 12-16 Stunden bei 4-5°C in den Kühlschrank stellen. Falls man Rosinen verwenden will, diese in Apfelsaft einweichen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe (P: Kenwood min) und 10 Minuten auf zweiter Stufe (P: Kenwood 1) zu einem glatten und elastischen Teig kneten. Die Butter in Flocken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (P: es hat bei mir etwas länger gedauert, bis der Teig zusammenkam und sich wieder von der Schüssel löste. Teigtemperatur ca. 24°C. Der Teig ist anfangs sehr fest, auf die Maschine achten, nicht überlasten.) Nach Belieben jetzt die eingeweichten Rosinen zugeben und auf niedriger Stufe einkneten (P: ich habe den Teig am Schluss nochmal von Hand gekneten, um die Rosinen gut einzumischen.)

Den Teig bei Raumtemperatur zugedeckt 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen. Für Himmelsleitern jede Hälfte in 5 Stücke à etwa 100 g teilen, rundschleifen und kurz entspannen lassen, dann vorlängen und zu Strängen von 30-35 cm ausrollen. Die Stränge sollten mittig etwas dicker, die Enden nicht spitz zulaufend sein. Jeden Strang zu einem S formen, also die Enden gegenläufig etwas eindrehen. Den ersten Strang auf ein mit Backfolie belegtes Backblech legen und die nächsten so anschließen, dass die gerollten Enden jeweils vorne und hinten an die des Vor-Stranges anschließen.

Wenn man 6-Zopf-Strietzel herstellen möchte, die zweite Teighälfte in 6 gleichschwere Stücke teilen, rundschleifen, vorlängen und zu Strängen von 30-35 cm ausrollen. Diese Stränge sollten mittig etwas dicler und an den Enden spitz zulaufend sein. Die Stränge zu einem Wiener Zopf mit Fenstern verflechten (es gibt diverse Video- Anleitungen ).

Die Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Für die Eistreiche das Ei mit einer Prise Salz verschlagen und die Teigstücke (Himmelsleiter(n) und/oder Strietzel) dünn mit dem Ei bepinseln. Die Teiglinge 30 Minuten offen stehen lassen, dann nochmal bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen.

Die Himmelsleiter(n) bei 185°C ohne Dampf etwa 16-18 Minuten goldbraun backen.

Den oder die Strietzel bei 220°C fallend auf 180°C etwa 20-22 Minuten ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür backen (Kerntemperatur ca. 93°C, bei Öfen mit automatisch ausgehendem Ofen bei geöffneter Türe kann man den Mechanismus mit einem Holzlöffel überlisten).

Anmerkung Petra: Ich habe aus der Teigmenge eine Himmelsleiter und einen 6-er Zopf mit Feneter gebacken. Die Himmelsleitern sind ganz unkompliziert zu machen. Die Gebäckstücke sind wattig-flaumig und sehr aromatisch.

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4 Antworten auf „Himmelsleiter – ein Allerheiligengebäck aus Österreich“

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