Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im September nach Italien. Dort haben wir 2018 schon einmal Station gemacht, Italien war das erste Ziel überhaupt. Ich habe damals ein Forellen-Risotto und Spaghetti con agretti e speck beigesteuert.

Jetzt habe ich wieder in meinen einschlägigen Kochbüchern gestöbert und stieß in I Sapori del Piemonte* auf Lingua di Vitello con Salsa Verde, also Kalbszunge mit Salsa Verde. Das hat mich daran erinnert, dass  mein erster aktiver Kontakt mit dem WWW (World Wide Web) eine Frage zu genau diesem Gericht war: am 07.08.1996 habe ich im Usenet in der Newsgruppe de.rec.mampf die Frage gestellt: „Ich habe im Tessin Kalbszunge mit Salsa verde (Petersiliensosse) gegessen. Kennt jemand ein gutes Rezept fuer die Sosse?“

Dazu muss man wissen, dass das Tessin direkt ans Piemont angrenzt und deshalb dort auch viele piemontesische Gerichte üblich sind. Die Kalbszunge wurde im Piemont immer geschätzt, hat sie doch ihren festen Platz auch beim Bollito misto, dem „gemischten Gekochten“ aus vielerlei Fleischstücken und Wurst. Die Zunge gehört zum quinto quarto, also zum fünften Viertel, wie man die Innereien auch bezeichnet, die heute in Italien wieder sehr geschätzt werden und die ja auch bei uns im Zuge der Nose-to-Tail-Bewegung wieder mehr Beachtung finden.

Kalbszunge mit Salsa Verde

Wie praktisch: im Tiefkühler schlummerte noch eine Kalbszunge (hier gepökelt – italienisch lingua salmistrata), reichlich Petersilie wächst auf dem Hochbeet. Also gibt es als erstes italienisches Gericht bei mir Kalbszunge mit Salsa Verde!

Ein kleiner Hinweis: Zunge lieben wir sehr. Das erklärt, warum ich schon bei der kulinarischen Reise nach Rumänien im März ein Zungenrezept im Gepäck hatte (Zunge in Tomatensauce mit Oliven). Dort sind auch noch 12 weitere Zungenrezepte im Blog verlinkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce
Kategorien: Kalb, Innereien, Sauce, Salat, Italien
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

1 Kalbszunge (P: hier 680 g gepökelt und
-geräuchert)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Petersilienstiele
1 Möhre; grob zerteilt
2 Stangen Staudensellerie; grob zerteilt
1 Zwiebel; halbiert
Salz
H FÜR DIE SAUCE
1 groß. Bund glattblättrige Petersilie (P: 75 g)
3 Basilikumstengel: Blätter (P: 18 g)
Einige Stangensellerieblätter (P: 5 g)
3 Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Essl. Kapern
2-3 Essl. Rotweinessig
4 Essl. Paniermehl (Semmelbrösel) oder 1 Scheibe
-altbackenes Weißbrot ohne Rinde (P: 30 g
-altbackenes Ciabatta in Bröseln)
100-150 ml Olivenöl extravergine
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Heiße Fleischbrühe; Menge anpassen

Quelle

modifiziert nach
Rudolf Trefzer
I Sapori del Piemonte
Erfasst *RK* 08.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zunge mit den übrigen Zutaten in gesalzenem Wasser weich kochen (Kochwasser bei gepökelter Zunge nicht salzen!). Die Zunge ist gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle einsticht und sie dann aufgrund ihres Eigengewichtes wieder leicht von der Gabel rutscht (P: etwa 90-100 Minuten). Die Zunge herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, die dicke, ledrige Haut abziehen und den Zungengrund putzen. Die Zunge zurück in die Kochflüssigkeit geben und erkalten lassen.

Für die Sauce die Kräuterblätter abzupfen und zusammen mit den Knoblauchzehen, den Sardellenfilets und den Kapern mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, mit dem Rotweinessig und den Brotbröseln vermischen. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Fleischbrühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Die kalte Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Anmerkung Petra: für 2 Personen etwa die Hälfte der Zunge verwendet, den Rest für ein anderes Rezept zurückgelegt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Ravioli del Plin con Ricotta e Spinaci
Wilma von Pane-Bistecca mit Baci di Dama alla Nocciola
Sylvia von Brotwein mit Spaghetti alla Puttanesca Rezept
Susanne von magentratzerl mit Salsicce Capellacci auf Linsen-Salsicca-Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Piccata alla Milanese – Kalbsschnitzel in Parmesanhülle
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Dreierlei Bruschetta
Wilma von Pane-Bistecca mit Pasta ‚Ncasciata
Britta von Brittas Kochbuch mit Campari Spritz
Ute von Wiesengenuss mit Carbonara! Cucina povera
Britta von Brittas Kochbuch mit Pasta alla Puttanesca
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Insalata di tacchino – Putensalat
Susanne von magentratzerl mit Focacchia veneziana
Friederike von Fliederbaum mit Kürbispasta mit Radicchio
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Taralli dolci al Pistacchio – süße Taralli mit Pistazien
Thomas und Simone von zimtkringel mit Zuppa di lenticchie e salsicce
Sonja von fluffig & hart mit Klassische Bruschetta
Britta von Brittas Kochbuch mit Saltimbocca di Merluzzo – Saltimbocca vom Kabeljau
Wilma von Pane-bistecca mit Polpettine alla Napoletana
Regina von bistroglobal.de mit Moretum und Mostbrötchen
Regina von bistroglobal.de mit Altrömisches Dinner – die Hauptspeise und Nachspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Risotto agli Asparagi
Sylvia von Brotwein mit Tagliata di Manzo – Steak vom Rind italienisch
Michael von SalzigSüssLecker mit Orecchiette al Prangattato
Wilma von Pane-Bistecca mit Saltimbocca di Maiale
Britta von Backmaedchen 1967 mit Focaccia – italienisches Fladenbrot
Nadja von Little Kitchen and more mit Homemade Tagliatelle mit Haselnuss-Basilikum Pesto
Francesco (Gastblogger) auf Volkermampft mit Crostini al Tonno Scottato – Crostini mit gebratenem Thunfisch
Volker von volkermampft mit Panuozzo Saltimboca – neapolitanisches Streetfood mal anders
Sylvia von Brotwein mit Pizza Prosciutto – Schinken Pizza
Anja von GoOnTravel mit Zitronenhuhn Piccata (Lemon Chicken Piccata)

46 Antworten auf „Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce“

  1. Erst mal ein dickes Lob für deinen Blog von einer langjährigen stillen Leserin: Tolle Rezepte, super recherchiert und beschrieben, abwechslungsreich, national und international, mit saisonalen Zutaten aus dem Garten… einfach richtig gut!! 😍
    Ich mag Zunge auch sehr gern und habe sie bis vor kurzem nur klassisch gegessen, mit Madeira-Sauce oder als süß-saures Ragout mit anderen Innereien (fränkisches Geling).
    Letztens habe ich allerdings Schweinezunge als „Salat“ in einem chinesischen Imbiss (Maigarten in München) gegessen, das war sehr lecker und mal was anderes. Gekochte Zunge in dünnen Scheiben mit Biss (ungepökelt), die dominierenden Geschmäcker waren Chili, Sojasauce, Koriander und roher Knoblauch. Das muss ich unbedingt mal kochen… Das Gericht heißt 涼拌口條 liáng bàn kǒu tiáo.
    Vielleicht ist das ja auch eine Inspiration für dich… Wenn du es in deinem Blog kochen würdest, freue ich mich sehr! Du hast wahrscheinlich bessere Möglichkeiten zur Recherche als ich mit dem Google-Übersetzer 😉

    1. Hallo Marion, was für ein Lob, das freut mich natürlich sehr!

      Und deine Anregung finde ich absolut spannend, da kümmere ich mich gerne mal drum 🙂 Ich wurstele mich aber auch immer mit den verschiedenen Übersetzungsmöglichkeiten durch – leider ist der Kontakt mit unserem chinesischen Lieblings-Gastsohn gekappt 🙁 Kürzlich ist mal wieder ein Satz durchgekommen, aber dann war auch gleich schon wieder Schluss.

      Sowas dürfte wahrscheinlich in die Richtung gehen: https://home.meishichina.com/recipe-124588.html

  2. Das klingt interessant. Zunge habe ich bisher noch nicht gegessen. Sieht bei dir aber auf jeden Fall sehr ansprechend aus. Nun konntest du dir die Frage nach einem guten Rezept für die Soße nach mehr als 20 Jahren selbst beantworten 😉
    Viele Grüße

  3. Zunge habe ich meines Wissens noch nie gegessen, aber Zungenwurst mag ich.
    Dein Gericht sieht sehr gut aus!

    BTW: Ich auch mal auf de.rec.mampf unterwegs. Das muss auch zu der Zeit gewesen sein.

    Liebe Grüße
    Britta

  4. Zunge lieben wir hier auch und mit der grünen Sauce sieht das Rezept sehr verlockend aus. Ich habe es trotzdem ich nicht nachgekocht, aber über den Link für das rumänische Rezept habe ich in deinem Archiv gebuddelt – es gab ganz klassisch Kalbsunge in pikanter Sauce, das war sehr fein. Die Salsa verde muss noch ein wenig warten :-).

  5. Liebe Petra, eigentlich dachte ich, dass ich „Allesesserin“ bin. Ich sehe noch die Zunge in der Küche meiner Mutter im Topf simmern. Zunge mochte ich als Kind nicht und jetzt als Erwachsene habe ich mich davor gedrückt, sie wieder zu probieren. Ich bewundere jedoch, dass du so ein breites Kochrepertoire hast. Sie schmeckt sicher super für Leute, die sich nicht vor Zunge drücken :-). Viele Grüße, Regina

    1. Mir ist klar, dass Innereien polarisieren! Mir ging es mit Nierle so wie dir: wenn es die zu Hause gab, hab ich sie verweigert – aber heute esse ich sie unheimlich gerne. Vielleicht kommt ja irgendwann der Tag, an der du der Zunge nochmal eine Chance gibst 😉

  6. Da kommen Kindheitserinnerungen hoch. Bei uns gab es oft Kalbszunge mit Kapernsauce und Salzkartoffeln. Wir Kinder liessen dann das Mittagessen aus.
    Deins sieht aber sehr lecker aus und wer weiss, vielleicht probiere ich Zunge wieder einmal.
    Liebe Grüsse Nadja

  7. Zunge esse ich immer, wenn ich im Handwerkerhof in Nürnberg bin. Meinen Mann kann ich leider nicht dafür begeistern, darum habe ich es noch nie selber gemacht. Trotzdem – gerne würde ich das mal selber kochen. So wie hier mit grüner Sauce würde das bestimmt gefallen. Einfach schön präsentiert und aufgeschrieben!
    Lieben Gruß Sylvia

  8. Hallo Petra,

    ich freue mich immer, wenn Du ein Rezept mit Innereien beisteuerst, da ich mich damit leider hier immer nicht so durchsetzen kann und man sie auch in (deutschen) Restaurants leider viel zu selten bekommt.

    Zunge werde ich aber hier nochmal versuchen aufzutischen.

    Schöne Grüße
    Volker

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